第一篇：食品分析復習提綱

食品分析復習提綱

一、名詞解釋

1.準確度：表示測量值的平均值與公認的標準值（真值）之間的一致程度。2.精密度：為測量值在平均值附近的分散程度。

3.有效數字：所有的確定數字再加上最末一位不確定的數字。4.采樣（取樣）：從待測樣品中抽取其中一部分代表整體，這種方法稱為采樣。5.共振（吸收）線：原子在吸收合適頻率的光后（受光能激發），其最外層電子可躍遷到不同能級的激發態。當電子從基態躍遷到能量最低的激發態（即第一激發態）時，所產生的吸收譜線稱為共振線。

6.特征譜線：由于各種元素的原子結構和外層電子排布結構不同，不同元素的原子其電子從基態躍遷至第一激發態，吸收的能量不同，因而各種元素的共振線不同，各有其特征性。7.銳線光源：能發射出半寬度小于吸收線半寬度譜線的光源，如空心陰極燈。

8.膳食纖維：是指在人類的小腸中不能被消化吸收，但在大腸中能部分或全部發酵的一類以非消化性多糖為主的化合物的總稱，包括果膠、纖維素、半纖維素等，其中也包括食品添加劑中的食品膠。

9.食品感官評價：是在食品理化分析的基礎上，集心理學，生物學，統計學的知識發展起來的一門學科。是在相對穩定的環境下，以感官評價員的感覺器官為基礎，采用適當的數學統計方法來評判食物優劣的一種實驗方法。

10.嗅覺：是指食品中的揮發物質刺激鼻腔嗅覺神經時在中樞神經引起的感覺。

11.嗅覺閾：是指一種嗅感物質被感知的最低濃度值以及對嗅感物質變化察覺的最小范圍。

二、填空

1.分析的目的是為了提高產品質量，調整配方和研制新產品，并對食品生產新工藝進行評價，找出導致不合格產品的原因。

2.食品分析成功的因素：分析方法和應用軟件。

3.與分析結果的質量有關的標準包括準確度、精密度、選擇性、偏差、靈敏度、檢出限、測量限和動力學范圍。

4.樣品的制備方法：常規減量法，研磨，酶的鈍化，防止脂質氧化，微生物的生長和污染。（簡答題，看書拓展）

5.A=εbc，對于給定的體系，在低濃度（c≤0.1mol/L）時，A和樣品濃度存在線性關系。但在高濃度時，由于樣品內分子間距變小，其相互作用增強并影響電荷分布，這種分子間的微擾明顯的影響待測組分捕獲特點波長的能力，ε可能發生變化，使之偏離線性工作曲線，不成線性關系。

6.一般分光光度計上定量測定的最佳吸光度范圍為0.2~0.8（或透光率15%~65%）在最佳時可讀到1.5或1.5以上。

7.一個分子如果沿著它的電荷分布方向振動時，其電荷分布就是電偶極矩會發生變化，則這個分子可以產生紅外輻射吸收。造成偶極矩變化最重要的振動是（伸縮振動，彎曲振動，變形振動）。紅外光譜與分子振動有關。

8.傅里葉變換紅外光譜儀是20世紀70年代出現的，主要由光學檢測和計算機系統組成。9.光學檢測系統由邁克爾孫干涉儀、光源、檢測器組成。

10.樣品的制備技術包括固態樣品，液態樣品和氣態樣品的制備，應用時需根據樣品的物態和理化性質進行選擇。液體樣品常選用光程為0.01-0。1mm的液體池，氣體樣品選用氣體

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池測定，氣體池為2-10cm的長圓筒。（簡答題，看書拓展）

11.從質譜解析的角度將離子分類為：分子離子、碎片離子、同位素離子、多電荷離子、負離子、離子-分子反應生成的離子和亞穩離子等。

12.感官分析實驗室應控制地環境包括：溫度和濕度、外界干擾、氣味、顏色、照明。（簡答題，看書拓展）

13.我國的食品安全法律與法規有：《中華人民共和國農產品質量安全法》、《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國標準化法》、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》。14.美國有關農產品安全的主要法令有《聯邦食品、藥物、化妝品法》、《聯邦肉類檢驗法》、《禽類產品檢驗法》、《蛋類產品檢驗法》、《公共健康事務法令》。

15.國際食品分析標準主要是指國際標準化組織(ISO)、聯合國聯農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）、食品法典委員會（CAC）。國際上有影響的組織還有國際公職分析化學家協會（原稱法定分析化學家協會）。

16.香氣化合物的提分離的三個特性：揮發性、溶解性、易被某些材料吸附。17.蒸餾法分為直接蒸餾、真空蒸餾、水蒸氣蒸餾。18.基本味覺是指甜、酸、苦、咸。

19.實驗室內感官分析的評價人員有評價員、優選評價員、專家。

三、簡答。

1.分析中的誤差類型主要有哪幾種？其來源及避免方式是什么？ 答：（1）誤差類型：系統誤差，隨機誤差，過失誤差。

（2）①系統誤差來源：實驗室偏差和方法偏差或二者之一；

避免方式：儀器校正，空白試驗或標準品校正以及采用不同分析方法等手段糾正）。②隨機誤差來源：由操作者、儀器和方法的不確定性造成，如讀取分析天平讀數、判斷滴定終點的變化以及使用移液管或容量瓶。避免方式：仔細地操作。

③過失誤差來源：儀器失良，試樣的意外損失。

2..NIR光譜（近紅外光譜法）在食品中的應用是什么？ 答：（1）谷物和油料種子中蛋白質、水分和含油量的測定；

（2）鮮肉和加工肉制品、家禽和魚類制品中的水分、蛋白質和脂肪的測定；（3）食品中糖類和有機酸的測定

3.香氣提取中使用各種不同的方法，試比較它們的優缺點。答：（1）靜態頂空取樣法①優點：簡單、溫和、易于實現自動化操作，對于均勻液體樣品，重現性好。

②缺點：對于固體樣品，由于表面積不均一，取樣重現性差，靈敏度低，分析結果不能反應一些化合物在食品中的真實含量。（2）動態頂空取樣法

①優點：Tenax對大多數非極性或弱極性香氣分子有較好親和力，且香氣分子熱解吸充分。②缺點：Tenax表面積較小，吸附容量有限，對硫化氫的極性風味成分幾乎不能吸附。（3）溶劑提取法

①優點：簡單，有效，有較高的提取回收率。

②缺點：存在香氣組成偏向，造成新的、不均衡香氣損失。（4）蒸餾法（直接蒸餾法）

①優點：對水分含量較低（≤5%）的烘焙食品，熱解吸技術較簡單、實用。②缺點：易堵塞儀器的氣路，需加裝除水裝置，有香氣組成偏向。（5）吸附法

①優點：集萃取、富集，進樣任務于一體，簡單、快速、無需溶劑，可獲得重現性。②缺點：縮短萃取頭使用壽命。4.炭化的目的是什么？ 答：（1）防止在灼燒時，因溫度高實驗中的水分急劇蒸發使試樣飛揚；

（2)防止糖，蛋白質，淀粉等易發泡膨脹的物質在高溫下發泡膨脹而溢出鍋；（3)不經炭化直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。5.最常用的檢測器及其應用。答：（1）氫火焰離子化檢測器（FID）、熱導檢測器（TCD）、電子捕獲檢測器（ECD）和火

焰光度檢測器（FPD）（2）應用：

氣體分析：熱導檢測器（TCD）

單糖分析：①單糖衍生物：氫火焰離子化檢測器（FID）

②糖醇三氟乙酸酯衍生物：電子捕獲檢測器（ECD）

氨基酸分析：氫火焰離子化檢測器（FID）、電子捕獲檢測器（ECD）農藥殘留分析：火焰光度檢測器（FPD）6.紫外－吸收光譜法特點是什么。

答：測量靈敏度和準確度高，應用范圍廣，對很多金屬元素和非金屬元素及其化合物都能進行測定，并能定性或定量測定大部分有機化合物；儀器價格便宜，操作簡便快速。

實驗部分

1.水分含量分析法

（1）直接烘干法（常壓干燥法）原理：直接干燥法是基于純水的沸點在常壓下是100℃，然后在高于此溫度下加熱樣品使水分蒸發。通常在常壓及溫度103℃±2℃條件下加熱樣品，使水分不斷向外界蒸發，直至樣品質量恒量。（2）直接烘干法注意事項：

①直接烘干法測定水分含量應符合的條件為：該測定條件下，水分是測定條件下唯一的散失物質；水分可完全蒸發排出；食品中其他化學組分不發生化學反應，或者因化學反應引起的質量變化可忽略不計。

②該方法適用于大多數動植物性食品水分含量的測定，如谷物及其制品，淀粉制品等。③對于含水量較低（低于14%）的固態樣品應先研碎，過篩；高于16%的樣品應先在自然通風條件下干燥至水分含量低于此值，在按上述方法測定水分含量；對于含水量大于20%的試樣，稱取試樣后先置于70~85℃的鼓風電熱恒溫干燥箱內，加熱2~4h，然后升溫至103℃±2℃，按上述方法測定。對于半固體態或膠稠態樣品，因在干燥過程中表面容易形成硬膜而阻礙水分的揮發，可事先在樣品中加入海砂或者無水硫酸鈉，攪拌均勻，以防止硬膜形成，同時可以增大受熱表面積，利于水分散失；液態樣品可先低溫蒸發濃縮樣品，而后再高溫蒸發水分。

④對于不適宜常壓干燥的樣品，依據其自身的理化性質和測定目地和要求，可采用真空干燥法、紅外線干燥法、化學測定干燥法。2.還原糖的鑒定（1）直接滴定法的原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲乙液等量混合后搖勻,加熱至溶液沸騰，以次甲基藍做為指示劑，用含有還原糖的樣液滴定，還原糖與酒石酸鈉銅發生氧化還原反應，生成棕紅色Cu2O沉淀，Cu2O沉淀對滴定終點的觀察有干擾，故在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，可是之與Cu2O生成可溶性的無色絡合物，消除干擾。待Cu2+全部被還原后,稍有過量的還原糖將次甲基藍還原,溶液由藍色變為無色,指示滴定終點的達到。使用。（滴定必須在沸騰條件下進行，以驅趕氧氣）

（2）樣液預實驗目的：一是便于進行樣液濃度的調整；二是可知樣液的大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少1ml左右的樣液，以保證在1min內完成續滴定工作，提高測定的準確度 3.維生素C的測定

2,6-二氯靛酚滴定法的原理：染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中呈粉紅色（在中性或堿性溶液中呈藍色）,被還原型抗壞血酸還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒有雜質干擾時，一定量的樣品提取液還原標準染料液的量，與樣品中還原型抗壞血酸含量成正比。4.蛋白質含量的測定：

（1）微量凱氏定氮法測定粗蛋白的原理：樣品用濃硫酸消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮則轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨氣蒸出，用硼酸吸收后，再以標準鹽或硫酸溶液滴定。根據標準酸消耗量，可計算出樣品中氮含量，再根據蛋白質中氮的含量通常在16%左右，進而換算出蛋白質的含量。（2）在消化反應中，常加入硫酸鉀、硫酸銅來加速蛋白質的分解，縮短消化時間。①加入硫酸鉀的作用是可以提高溶液的沸點，加快有機物分解。

②加入硫酸銅是起催化劑的作用，有助于蛋白質的分解，縮短消化時間.（3）注意事項：①是蛋白質含量測定最常用方法。操作相對簡單、結果準確、費用低，適用于各類食品中蛋白質含量測定。

②缺點：消化時間太長，消化過程中會出現有毒有害氣體，必須在通風櫥中進行，且所需試劑都有腐蝕性。

③消化是樣品處理的關鍵。消化時硫酸應過量，防止氨損失。消化開始時不要用強火，應保持平緩沸騰，以免造成氮的損失。同時消化要充分，在開始消化時應用小火加熱，并不時搖動，控制熱源度。④蒸餾裝置不能漏氣，同時加堿量要充足，若加堿量不足氨不能完全蒸出，影響分析結果。蒸餾完畢后，應先將接收瓶液面離開冷凝管下端，并放在其下方，冷凝液清洗管口內壁，再蒸1min后再關掉熱源，否則會造成吸收液倒吸。硼酸吸收液的溫度不應超過40℃，否則對氮的吸收作用減弱而造成損失，此時可置于水浴鍋中

第二篇：食品原料學重點復習提綱

食品原料學重點復習提綱

1、食品原料的基本屬性

2、中國政府對轉基因食品的規定（從2002年3月17日開始，要求市場上出售的含有轉基因物質成分的食品必須使用文字明確標識）

3、根據食物資源不同原料分類

4、影響原料品質的因素

5、原料品質鑒別依據的指標

6、原料固有品質的指標

7、牛奶生產工藝過程主要有巴氏殺菌、均質凈化和冷卻包裝

8、原產于南非的大型優秀肉用山羊

9、解凍的主要方法

10、畜類脂肪組織主要脂肪類型

11、中國本土綿羊品種

12、肌肉致嫩方法

13、中國三大著名火腿品種

14、中國著名品種板鴨品種

15、煙熏保鮮法

16、中華絨螯蟹主要產地

17、根據豬的血統不同分類

18、畜肉中的蛋白質類型主要類型

19、中國鯉魚的品種20、抱子甘藍

21、蔬菜分類方法主要分類方法

22、寄生在栗樹上的大型食用菌

23、雞樅菌

24、按照原料構成營養素顏色分類

25、牛奶生產工藝過程

26、根據生物類型不同牛的種類

27、畜類肌肉組織主要類型

29、葉用萵苣家族的3個變種30、基本概念（猴頭菇、牛蒡、北極甜蝦、黃油、鱘魚、鱒魚、鱷梨、秋葵、黃油蟹、干巴菌、番杏、抱子甘藍、松花蛋）

31、國家對保健食品管理辦法有怎樣的明確規定

33、排酸肉的基本特點

34、香蕉西葫蘆具有健康食用價值

35、肉類排酸工藝的基本原理

36、形成了畜肉自身毒性的原因

37、簡單敘述塊菌的品種和產地

39、生產的冰激凌需要涉及到的原料

41、傳統發酵奶酪是怎樣制作的42、松茸有怎樣的珍貴食用價值

43、正在推廣的芽苗蔬菜有哪些品種

44、現代技術烹調主要工藝類型

第三篇：公共政策分析復習提綱

公共政策分析復習提綱

第一章 導論：公共政策分析的基本理論與框架

1.關鍵術語：

公共政策：公共政策是由政府、非政府公共組織和民眾，為實現特定時期的目標，在對

社會公共事物實施共同管理過程中所制定的行為準則。

利益分配：公共政策本身并不是資源，但公共政策具有配置資源的功能。對不同的政策

對象而言，既存在直接受益者，也有間接受益者。利益分配的結果使部分人獲得利益，也可以使部分人失去利益。

2.利益究竟分配給誰（政策的主要受益者）？（P16）

（1）與政府主觀偏好一致或基本一致者（如：對環保事業的支持）

（2）最能代表社會生產力發展方向者（如：知識分子政策）

（3）普遍獲益的社會多數或絕大多數者

3.綜合分析框架（P21）

（1）公共政策問題的構建

（2）公共政策方案的制定與通過

（3）公共政策內容的實施（條件、措施、影響）

（4）公共政策效果的評價

第三章 公共政策系統分析

1.關鍵術語

社會問題：社會的實際狀態與社會期望之間的差距。住房問題、就業問題、環境問題。會

導致社會的緊張狀態。

官方決策者：官方決策者是指廣義的政府，即立法機關、行政機關和司法機關。我國，官

方決策者包括立法機關、行政機關、司法機關和執政黨。

2.公共政策的客體

公共政策所發生作用的對象：包括公共政策所要處理的社會問題和所要發生作用的社會成員（目標群體）

（社會問題是公共政策的直接客體，目標群體是間接客體）

3.公共政策的環境（哪些要素，有何影響制約，表現在哪些方面）

包括經濟環境、政治環境、社會文化環境、國際環境

公共政策的經濟環境：

（1）經濟環境是制定和執行公共政策的基本出發點。

（2）經濟環境提供了公共政策系統運行所必需的資源。

（3）經濟環境影響公共政策系統的經濟目標取向。

公共政策的政治環境：

（1）政治環境決定著公共政策系統的性質。

（2）政治環境決定著公共政策系統的民主化程度。

（3）政治環境決定著公共政策的合法化程度。

第四章 公共政策問題的構建分析

1.關鍵術語

政策議程：政策議程，通常是有關公共問題受到政府及公共組織的高度重視并被正式納入

其政策討論和被確定為予以解決的政策問題的過程。

政策問題的論證：在構建政策問題過程中，經常會遇到對問題的爭論。這種爭論不僅包括

對即將采取的實際的或可能的行動有不同意見，也反映了對政策問題本

身性質的認識還存在分歧。為此，就需要進行政策問題論證。

2.政策問題的構建程序（P101）

第一階段：以“問題感知”體悟“問題情境”。

第二階段：以“問題搜索”認定“元問題”。

第三階段：以“問題界定”發現“實質問題”。

第四階段：以“問題陳述”建立“正式問題”。

3.社會問題進入政策議程的途徑（P108）

（1）社會中部分團體或者個體主動，政府只是有限介入。

（2）政府主動介入發現和解決問題，社會團體或個人只是有限介入。

（3）政府及社會團體與個人都主動

（4）政府與個人、團體都不主動介入

4.看P11

5公共政策議程建立的模型

1.科布的政策議程建立模型

（1）外在創始型

（2）政治動員型

（3）內在創始型

2.約翰· W· 金登的多源流模型

5.案例P119

第五章 公共政策方案的制定分析

1.關鍵術語：

政策方案優選：經過政策方案設計并加以評估論證的多個備擇方案，并非都能被決策主體

一一選中并加以執行。通過系統的分析與評價，決策系統只能選擇或綜合出一個最理想的方案，這一過程就是政策方案的優選，或政策方案的抉擇。

公共政策法律化：是指享有立法權的國家機關依照立法權限和程序，把一些經過實踐檢驗的、比較成熟和穩定的、能夠在較長時間內發揮作用的公共政策上升為

法律。

2.政策方案規劃的含義及特性（P130）：

含義：政策規劃就是公共權力機關針對特定的政策問題，依據一定的程序和原則確定政策

目標、設計政策方案并進行優選抉擇的過程。

特性：

（1）政策規劃的目標導向

（2）政策規劃的變革取向

（3）政策規劃的選擇取向

（4）政策規劃的理性取向

（5）政策規劃的群體取向

3.案例P150

第六章 公共政策內容的執行分析

1.關鍵術語

政策執行：是指政策方案被采納以后，政策執行者通過一定的組織形式，運用各種政策資

源，經解釋、實施、服務和宣傳等行動方式將政策觀念形態的內容轉化為現實

效果，從而使既定的政策目標得以實現的過程。

政策執行過程:一般來說，政策執行過程包括三個階段，一是政策執行的準備階段，包括

進行政策宣傳、加強政策認知、制定執行計劃、進行物質準備和做好組織

準備等活動環節；二是政策執行的實施階段，包括政策實驗、全面推廣、指揮協調和監督控制等活動環節；三是政策執行的總結階段，包括政策執

行效果評估、追蹤決策等活動環節。

準備階段：進行政策宣傳、加強政策認知、制定執行計劃、進行物質準備和做好組織準備實施階段：政策實驗、全面推廣、指揮協調和監督控制

總結階段：政策執行效果評估、追蹤決策

3.政策執行偏差產生的原因與矯正

原因：1）中央利益與地方利益間的矛盾

2）政策本身的缺陷

3）政策執行者的認知缺陷

4）政策執行的監控不力

矯正：1）合理劃分中央和地方事權的問題

2）加強公共政策執行的成本—收益分析

3）加強公共政策的認知力度

4）努力提高公共政策執行者的素質

5）加強公共政策執行的控制與監督

6）加強公共政策執行的制度創新

第七章 公共政策效果的評價分析

1.關鍵術語

公共政策終止：政策制定者經政策評估后，發現一些政策已經過時、多余、失效，或引發

了重大不良后果，而采取必要措施予以終止的行為。

2.公共政策評價的功能（P203）

（1）提供政策運行的可靠信息，提升政策質量

（2）檢查政策目標與政策執行存在的問題

（3）作為提出政策建議和分配政策資源的依據

（4）向各利益相關者提供政策信息，構建良好公共關系

3.公共政策評價的影響因素（P210）

（1）公共政策目標的多元性和彈性

（2）公共政策效果的多樣性和影響的廣泛性

（3）政策資源的混合和政策行為的重疊

（4）行動與效果之間因果關系的不確定性

（5）信息獲取的難易程度

（6）公共政策評價的資源保障水平

（7）相關機構和人員的態度

4.公共政策終止的策略

（1）重視說服工作，消除抵觸情緒

（目的：通過有效的宣傳和說服工作，向各利益相關者說明政策終止的必要性和重要

性，提高思想認識水平。同時要向人們說明政策終止后的相關配套措施，消除他們的顧慮，使人們明白：政策終止并不是某些組織或個人前途的喪失，而是走出困境、尋求發展、邁向成功的新機會。）

（2）公開評價結果，爭取支持力量

（3）舊政策終止與新政策出臺并舉

（4）不放“試探性氣球”

（5）只終止必要的部分，減少終止代價

第八章 公共政策分析方法論

1.關鍵術語

規范分析：是對政策所體現的規范內容進行分析，對政策所產生的規范作用進行分析（社

會教化）

2.政策分析中建構數學模型的步驟P227

（1）找出政策研究領域中的主要變量及其基本關系

（2）用數學語言表達它們之間的關系，建立數學模型

（3）尋求解決數學問題的解

（4）對所得數學解加以解釋、評價

（5）對照實際問題，提出對解的修正結果

（6）最終形成對政策方案的判斷與預測

3.公共政策的利益分析框架

（1）利益主體及利益結構分析

（2）利益需求分析

（3）利益實現方式分析

（4）利益分配結果分析

第九章 公共政策過程中的分析方法

1.關鍵術語

多角度分析：通過系統地運用個人、組織、技術等方面的多重認識，以獲得對政策問題的看法及解決的途徑。

2.蘭德式的問題分析法

（1）定義問題

（2）從四個層面對問題加以敘述：問題確認、發生地點、時間、問題的程度

（3）從問題的四個方面搜取關鍵資料，綜合找出可能原因

（4）檢驗“可能原因”，以便找出最可能產生的原因及特點

（5）證明真正的原因

（6）潛在問題分析

第四篇：大學 食品專業《食品添加劑》復習提綱

食品添加劑復習提綱

第一章

緒論

1、我國對食品添加劑及食品加工助劑的定義（GB2760-2011）；食品加工助劑相對于一般食品添加劑有何特點。

2、舉例說明食品添加劑的有益作用（即食品添加劑在食品儲存、加工制造中的作用，至少寫出5點）。

3、根據GB2760-

2011，按功能作用分類，我國的食品添加劑分成多少類，各是什么。

4、食品添加劑的選用原則是什么。使用時又應嚴格遵循什么原則。

5、反映添加劑安全性的幾個重要指標（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定義和意義是什么。

6、ADI的計算公式及LD50與毒性分級的關系，食品添加劑主要處于哪個毒性級別。

第二章

防腐劑

1、防腐劑的定義、我國允許使用的防腐劑的種類和分類（主要掌握：常用的品種，哪些為酸型防腐劑；生物防腐劑有哪些；常用的果蔬保鮮劑有哪些）。

2、常用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用時應注意什么問題。

3、使用防腐劑應注意的問題。

第三章

抗氧化劑

1、抗氧化劑的定義。

2、抗氧化劑的作用機理，每一種機理涉及的抗氧化劑有哪些。

3、抗氧化劑的種類及其分類，常用增效劑有哪些。

4、酚型抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。

5、異抗壞血酸及異抗壞血酸鈉、茶多酚的主要特性及安全性，使用時應注意什么問題。

6、使用抗氧化劑應注意的問題。

第四章

著色劑

1、著色劑的定義、作用。

2、著色劑的分類（重點掌握按來源的分類及按溶解性的分類，要求每一類能舉出2個例子；我國批準使用的天然等同色素有哪些；常見的紅色素、黃色素、藍色素、白色素有哪些）。

3、天然和合成著色劑的特點及在使用時應注意什么問題。

第五章

發色劑

1、發色劑的定義和發色機理。

2、我國批準使用的發色劑種類及其作用。

4、降低/控制發色劑毒性的方法。

5、發色助劑的種類及其作用。

第六章

漂白劑

1、漂白劑的定義、種類和分類。

2、還原性漂白劑的作用。

3、還原性漂白劑主要用在什么類型的食品中，其安全性如何（ADI和殘留量各是多少）。

4、使用亞硫酸鹽類漂白劑應注意的問題。

第七章

增味劑

1、增味劑的定義和我國批準使用的種類，呈味核苷酸在結構上有何要求。

2、味精和核甘酸類鮮味劑的主要特性、安全性。

第八章

甜味劑

1、甜味劑的定義。

2、我國批準的甜味劑種類及其分類，哪些是高倍甜味劑，哪些是填充型甜味劑，按結構分類中哪些屬于二肽類甜味劑，其氨基酸組成是哪些。

3、糖醇類甜味劑和非糖類甜味劑的特點。

4、在非糖類甜味劑中，哪些甜味劑的安全性值得關注；糖醇類的安全性如何。

第九章

酸度調節劑

1、酸度調節劑和酸味劑的定義。

2、常用酸味劑的味感如何（重點掌握哪些具有令人愉快的酸味）。

3、酸味劑的功能作用有哪些，強酸的作用又主要是哪些，檸檬酸和抗壞血酸的作用又主要有哪些。

第十章

增稠劑

1、增稠劑的定義。

2、常用增稠劑及其分類（要求至少能舉出6種增稠劑出來）。

3、影響增稠劑粘度的因素有哪些，如何影響。

4、增稠劑的一般特性有哪些（結合講稿中的內容，掌握常見食用膠中哪些可溶于冷水，冷水溶性和結構有什么關系，哪些膠具有很好的假塑性和耐酸性，哪些膠可產生較高的粘度，哪些可形成凝膠，凝膠和結構有何關系，其凝膠條件是什么：其中哪些是熱可逆凝膠，哪些是不可逆凝膠；哪些增稠劑在仿生食品中常作膠凝劑；哪些膠的透明性比較好）。

5、舉例說明增稠劑在食品工業上的應用（要求至少能答出5種作用）。

6、常用增稠劑卡拉膠、瓊脂、黃原膠、果膠、CMC-Na、海藻酸鈉的主要特性、安全性及應用。

第十一章

乳化劑

1、乳化劑的定義、作用原理和種類（重點掌握常用乳化劑：單硬脂酸甘油酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盤類、吐溫類、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL））。

2、乳化劑的分類（掌握上述常用乳化劑各屬哪一類）。

3、HLB值的定義和意義（數值、大小與親水性關系、在什么范圍適合作O/W或W/O型乳化劑；在常見乳化劑中，HLB值高和低的代表有哪些）。

4、乳化劑的作用及其主要應用食品（要求能結合實例至少列舉出乳化劑的5個作用；在面包、冰淇淋、巧克力中，乳化劑主要起什么作用）。

5、常見乳化劑蔗糖酯、單甘脂、司盤和吐溫的特性及使用；如何解讀蔗糖酯的商品名。

6、乳化劑使用注意事項。

第十二章

穩定劑和凝固劑

1、豆腐凝固劑主要有哪幾種，它們在制作的豆腐品質上有何不同，內酯豆腐相對于傳統豆腐在生產工藝、得率、品質等方面有哪些優點。

2、提高果蔬硬脆度的物質有哪些。

3、葡萄糖酸-d-內酯的特性與使用。

第十三章

膨松劑

1、膨松劑的定義和種類，每一類的產氣原理。

2、在食品中應用膨松劑可產生哪些功效。

3、復合膨松劑的組成，每一類物質的作用，酸性物質產氣速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。

4、生物膨松劑相對于化學膨松劑其最大的優點是什么。

第十四章

水分保持劑

1、水分保持劑的定義和種類（能舉出常見的磷酸鹽有哪些，除屬于水分保持劑外，有哪些磷酸鹽尚屬于其他類別的食品添加劑）。

2、磷酸鹽類水分保持劑在食品工業上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。

第十五章

香精香料

1、香精、香料的定義和作用。

2、香料的分類（按來源的分類，各類在成分組成上有何特點）。

3、香精的組成，各類成分的作用。

4、香精按性能分可分成哪幾類，各類香精有哪些特點。

5、使用香精香料時應注意什么問題。

第十六章

營養強化劑

1、營養強化的定義、我國的營養強化劑有哪幾類（重點掌握哪類氨基酸、哪類維生素、哪些脂肪酸及酯類和哪些礦物質需強化）

2、營養強化的主要目的有哪四個？

3、根據GB14880-2012規定，可強化食品類別的選擇依據有哪些？

5、使用營養強化劑時應注意什么問題？

第十七章

其他食品添加劑

1、面粉處理劑、消泡劑、被膜劑、膠基、抗結劑的定義和我們國家批準使用的種類（掌握常用的即可）。

2、各類面粉處理劑的作用及作用機理，以漂白作用為主的有哪些，有增筋和減筋作用的有哪些。

3、膠基的組成和各類成分的作用。

第十八章

綜合題

熟悉2個班12

組綜合論文的情況，掌握每類或每種食品中所添加的幾類主要食品添加劑，并掌握其應用理由和作用。

第五篇：食品添加劑課程復習提綱2

食品添加劑課程復習提綱

1、名詞和概念

防腐劑的防腐機理是什么？列舉常用的幾種食品防腐劑，酸性防腐劑，酯性防腐劑，天然防腐劑。

抗氧化劑概念，學名和簡寫。

乳化劑概念，HLB，蔗糖脂肪酸酯，甘油單硬脂酸酯，司盤類乳化劑，大豆磷脂。食用色素概念及生色機理？介紹幾種常用的合成和天然食用色素。

影響增稠劑作用效果的因素，各列舉幾類不同來源的增稠劑。

食品發色劑的概念和發色機理。

漂白劑的概念、種類和常用漂白劑。

食品甜味劑的種類？不同來源列舉，化學合成甜味劑和天然甜味劑。

面粉處理劑，膠姆糖基礎劑，助濾劑，被膜劑，糖醇類甜味劑的優點。

什么是消泡劑，請舉1例；有效的化學消泡劑需要什么條件。

食品鮮味劑的種類，谷氨酸鈉，IMP，GMP，酵母提取物。

食品營養強化劑的概念和使用注意事項。

水分保持劑的概念是什么，并簡要說明磷酸鹽的種類。

食品疏松劑的概念和主要種類，并舉例說明。

自由基的概念，請說明油脂氧化的三個階段及抗氧化劑的抗氧化機理？

活性碳微孔、過渡孔和大孔的區別和各自作用是什么？

香精類型：水溶性液體香精，油溶性液體香精，膏狀香精，拌和型粉末香精，微膠囊型粉末香精。食用香料概念。

疏松劑：NaHCO3，NH4HCO3，酵母；

凝固劑：葡萄糖-δ-內酯，石膏（硫酸鈣），鹽鹵；

酶制劑：凝乳酶，胃蛋白酶，菠蘿蛋白酶，木瓜蛋白酶，糖化酶，α-淀粉酶，果膠酶，營養強化劑：限制性氨基酸，賴氨酸，蛋氨酸，鹽酸鹽，維生素A，B，C，D，L-賴氨酸-鹽酸鹽，DL-蛋氨酸，牛黃酸，活性鈣，乳酸鈣，檸檬酸鐵，葡萄糖酸鋅，富硒酵母，γ-亞麻酸

其它：磷酸鹽，亞硝酸鈉，二氧化硫和無水亞硫酸鈉，乳化硅油，活性碳，硅藻土

一些概念：食品添加劑，營養強化劑，LD50、ADI、香精和香料；發色劑；GRAS，TBHQ，閾值；乳濁液，乳化劑，HLB，IMP，GMP，I+G，必需氨基酸，I+G，限制性氨基酸；生色團；生物疏松劑；乳酸鏈球菌素（nisin）；溶菌酶；凝乳酶，阿斯巴甜，糖醇，食用明膠，色淀，o/w, w/o。

2、論述：

食用色素使用注意事項和研究進展？

食品添加劑毒理學評價的四階段和一般食品添加劑評價程序？

舉出常見的食品和其中使用的添加劑，說明添加劑的作用。

對食品添加劑與食品工業的關系認識，從食品添加劑的主要作用和食品添加劑的發展趨勢闡述。