食品添加劑復習提綱

第一章

緒論

1、食品添加劑及食品加工助劑的定義（GB2760-2014）；食品加工助劑相對于一般食品添加劑有何特點。

2、舉例說明食品添加劑的有益作用（即食品添加劑在食品儲存及加工制造中的作用，至少寫出5點）。

3、根據GB2760-

2014，按功能作用分類，我國的食品添加劑分成多少類，各是什么。

4、根據GB2760-

2014，食品添加劑使用時應符合的基本要求？在什么情況下可使用食品添加劑？

5、食品添加劑帶入原則的定義及原則是什么？

6、反映添加劑安全性的幾個重要指標（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定義和意義是什么。

7、ADI的計算公式及LD50與毒性分級的關系。

8、寫出下列英文縮寫字母的中文名稱：FDA、CAC、WHO、FAO、LD50、MNL、ADI、JECFA、GRAS。

第二章

防腐劑

1、防腐劑的定義、我國允許使用的防腐劑的種類和分類（主要掌握常用的品種，哪些為酸型防腐劑；生物防腐劑有哪些；常用的果蔬保鮮劑有哪些）。

2、常用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用時應注意什么問題。

3、使用防腐劑應注意的問題。

第三章

抗氧化劑

1、抗氧化劑的定義。

2、抗氧化劑的作用機理，每一種機理涉及的抗氧化劑有哪些。

3、抗氧化劑的種類及其分類，常用增效劑有哪些。

4、酚型抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。

5、異抗壞血酸及異抗壞血酸鈉、茶多酚的主要特性及安全性，使用時應注意什么問題。

6、使用抗氧化劑應注意的問題。

第四章

著色劑

1、著色劑的定義和作用。

2、著色劑的分類（重點掌握按來源的分類及按溶解性的分類，要求每一類能舉出2個例子；我國批準使用的天然等同色素有哪些；合成色素中常見的紅色素、黃色素、藍色素、白色素有哪些）。

3、天然和合成著色劑的特點及在使用時應注意什么問題。

第五章

發色劑

1、發色劑的定義和發色機理。

2、我國批準使用的發色劑種類及其作用。

4、降低/控制發色劑毒性的常用方法。

5、發色助劑的種類及其作用。

第六章

漂白劑

1、漂白劑的定義、種類和分類。

2、還原性漂白劑的作用。

3、還原性漂白劑的主要應用范圍和安全性（ADI和殘留量各是多少）及其在主要食品中的作用。

4、使用亞硫酸鹽類漂白劑應注意的問題。

第七章

增味劑

1、增味劑的定義和我國批準使用的種類；呈味核苷酸在結構上有何要求。

2、味精和核甘酸類鮮味劑的主要特性、安全性。

第八章

甜味劑

1、甜味劑的定義。

2、我國批準的甜味劑種類及其分類，哪些是高倍甜味劑，哪些是填充型甜味劑，按結構分類中哪些屬于二肽類甜味劑，其氨基酸組成是哪些。

3、糖醇類甜味劑和非糖類甜味劑的特點。

4、常用甜味劑的特性及其安全性(哪些需引起注意，其ADI值是多少)。

第九章

酸度調節劑

1、酸度調節劑和酸味劑的定義。

2、我國允許使用的酸味劑種類及常用酸味劑的味感（重點掌握哪些具有令人愉快的酸味）。

3、酸味劑的功能作用有哪些，強酸的作用又主要是哪些。

第十章

增稠劑

1、增稠劑的定義。

2、常用增稠劑及其分類（要求至少能舉出6種增稠劑出來）。

3、影響增稠劑粘度的因素有哪些，如何影響。

4、增稠劑的一般特性有哪些（結合講稿中的內容，掌握常見增稠劑中哪些可溶于冷；哪些增稠劑具有很好的假塑性和耐酸性；哪些增稠劑可產生較高的粘度；哪些可形成凝膠，其凝膠條件是什么，其中哪些是熱可逆凝膠，哪些是不可逆凝膠；哪些增稠劑在仿生食品中常作膠凝劑；哪些增稠劑凝膠的透明性比較好）。

5、舉例說明增稠劑在食品工業上的應用（要求至少能答出5種作用）。

6、常用增稠劑卡拉膠、瓊脂、黃原膠、果膠、CMC-Na、海藻酸鈉的主要特性、安全性及應用。

第十一章

乳化劑

1、乳化劑的定義、作用原理和種類（重點掌握常用乳化劑：單硬脂酸甘油酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盤類、吐溫類、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL））。

2、乳化劑的分類（掌握上述常用乳化劑各屬哪一類）。

3、HLB值的定義和意義（數值、大小與親水性關系、在什么范圍適合作O/W或W/O型乳化劑；在常見乳化劑中，HLB值高和低的代表有哪些）。

4、乳化劑的作用及其主要應用食品（要求能結合實例至少列舉出乳化劑的5個作用；在面包、冰淇淋、巧克力中，乳化劑主要起什么作用）。

5、常見乳化劑蔗糖酯、單甘脂、司盤和吐溫的特性及使用；如何解讀蔗糖酯的商品名。

6、乳化劑使用注意事項。

第十二章

穩定劑和凝固劑

1、豆腐凝固劑主要有哪幾種，它們在制作的豆腐品質上有何不同。

2、提高果蔬硬脆度的物質有哪些。

3、葡萄糖酸-d-內酯的特性與使用。

第十三章

膨松劑

1、膨松劑的定義和種類，每一類的產氣原理。

2、在食品中應用膨松劑可產生哪些功效。

3、復合膨松劑的組成，每一類物質的作用，酸性物質產氣速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。

4、生物膨松劑有何特點。

第十四章

水分保持劑

1、水分保持劑的定義和種類（能舉出常見的磷酸鹽有哪些，除屬于水分保持劑外，有哪些磷酸鹽尚屬于其他類別的食品添加劑）。

2、磷酸鹽類水分保持劑在食品工業上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。

第十五章

香精香料

1、香精、香料的定義和作用。

2、香料的分類（按來源的分類，各類在成分組成上有何特點）。

3、香精的組成，各類成分的作用。

4、香精按性能分可分成哪幾類，各類香精有哪些特點。

5、使用香精香料時應注意什么問題。

第十六章

營養強化劑

1、營養強化劑的定義及種類（大類）。

2、根據GB14880-2012，營養強化的目的有哪些？

3、添加強化劑應注意什么問題（根據GB14880-2012，營養強化劑的使用原則有哪5條）?

4、根據GB14880-2012，強化載體選擇原則有哪些？

第十七章

其他食品添加劑

1、面粉處理劑、消泡劑、被膜劑、膠基、抗結劑的定義和我們國家批準使用的種類（掌握常用的即可）。

2、各類面粉處理劑的作用及作用機理，其中增筋和減筋作用的面粉處理劑有哪些。

3、膠基的組成和各類成分的作用。

第十八章

綜合題

掌握本大班的綜合題中，每類食品中可添加哪四類（即23大類）主要的食品添加劑，其應用理由和作用是什么。