第一篇：食品添加劑資料

1.食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需求而加入食品中的化學合成或天然物質。

2.食品添加劑的作用：①有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質 ②改變食品的感官性狀 ③保持或提高食品的營養價值 ④增加食品的品種和方便性 ⑤有利于食品的加工處理，適應生產的機械化和自動化 ⑥滿足其他特殊需要。

3.食品添加劑專家委員會JECFA，國際食品法典委員會CAC，食品添加劑法典委員會 CCFAC，美國食品與藥物管理局FDA，美國農業部USDA，歐洲經濟共同體EEC。

4.毒理學評價的四個階段：急性毒性實驗（48h）遺傳毒理學實驗（30d）亞慢性毒性實驗（90d）慢性毒性實驗（2-3y）★

1.食品防腐劑：指為了抑制微生物活動，防止食品在生產、運輸、貯藏、流通過程中因微生物繁殖污染而引起的腐敗變質以及提高食品的保存性、延長食用價值，而在食品加工過程中添加的一類物質。

2.按來源分為化學合成和天然食品防腐劑，化學合成的食品防腐劑根據其組成分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機鹽防腐劑和生物防腐劑四類。

3.作用機制：①破壞微生物細胞結構，或改變細胞膜的滲透性，使微生物體內的酶類和代謝產物逸出，導致微生物正常的生理平衡被破壞，從而失去活性②與微生物的酶作用，作用于微生物的呼吸酶系③作用于蛋白質，導致蛋白質部分變性、蛋白質交聯而使其他的生理作用不能進行。

4.影響食品防腐劑作用效果的因素：①食品的pH：酸型防腐劑受到影響較大，pH越低，效果越好；②水分活度Aw：水分活度在0.6以下，微生物幾乎不能生長，降低Aw有利于發揮其性能；③微生物的種類；④熱處理程度：在一定范圍內，熱處理程度增加能增加其作用效果；⑤食品防腐劑的溶解性與分散性：在食品中均勻分散才能達到防腐目的；⑥食品防腐劑的復配使用：往往具有協同增效作用。

5.食品防腐劑的使用方法：直接加入法（液態食品）、表面噴灑法和浸涂法（固態和塊狀食品）。

6.使用時應遵循原則：①合理使用，保證對人體健康無害；②不影響消化道菌群；③在消化道內可降解為食物的正常成分；④不影響藥物抗菌素的使用；⑤食品熱處理時，不產生有害成分。

1.食品抗氧化劑：是防止或延緩食品氧化變質，提高食品穩定性和延長食品貯藏期的一類食品添加劑。

2.作用機制★大題：

①提供自身的氫原子與油脂自動氧化生成的過氧化物反應，阻斷連鎖反應

②抗氧化劑自身氧化，使空氣中的氧與抗氧化劑先結合，消耗食品內部和周圍環境的氧

③抑制酶促氧化反應的氧化酶活力防止食品氧化

3.分類：按作用機制分，自由基吸收劑（主要是油溶性抗氧化劑及生育酚），氧清除劑（抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯）

按化學性質分，油溶性（BHA：丁基羥基茴香醚、BHT：二丁基羥基甲苯、PG：沒食子酸丙酯、TBHQ：特丁基對二苯酚、抗壞血酸棕櫚酸酯AP），水溶（抗壞血酸、異抗壞血酸），天然（生育酚、茶多酚TP）AP為營養強化型抗氧化劑

4.油脂的自動氧化過程：

①自由基形成的誘導階段

???R???H RH?O2?催化劑???R???OHRH?催化劑

誘導階段主要是產生自由基，即油脂或脂肪酸RH在催化劑的作用下脫去氫生成自由基

②波及階段

R??O2???ROO?(過氧化自由基)

ROO??RH???R?ROOH

誘導階段生成的自由基不穩定，與氧生成高活性粒子過氧化自由基，與其他脂肪酸反應奪取氫，失去氫的脂肪酸生成新的自由基

③終結階段

R???R?RRR??ROO??ROOR??ROO??ROOR?O2ROO

各自由基相互作用生成相對穩定的聚合物

4.食品抗氧化劑使用注意事項：①充分了解抗氧化劑的性能 ②正確掌握添加時機 ③食品抗氧化劑及增效劑的復配使用 ④選擇合適的添加量 ⑤分布均勻

1.食品著色劑：以食品著色為主要目的的食品添加劑，也稱色素。

2.β-胡蘿卜素：同時作為著色劑和營養強化劑

3.焦糖色：又稱醬色，是將食品級的糖類物質經高溫焦化而成，其生產方法有不含催化劑加工的普通法（將食品級的糖類在121度下高溫熱處理而制成）、氨法、亞硫酸銨法

4.發色機理：不同的物質能吸收不同波長的光。如果某物質所吸收的光，其波長在可見光區域（400-800nm），那么該物質就會出現一定的顏色。其顏色是由未被吸收的光波所反應出來的（即被吸收光顏色的互補色）。

5.分類（1）食用合成著色劑：偶氮類、非偶氮類（2）食用天然著色劑：①多酚類衍生物、異戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮類衍生物、醌類衍生物、其他類色素；②水溶性、油溶性、乳濁型、固體粉末型。

6.使用注意：（①嚴格執行規定標準

②配成1%-10%的溶液后再使用，以防分布不均，盡量不用金屬器皿

③染色適度

④溶解性、浸透性、染著性相近的著色劑才能混合使用

⑤盡量在最后加入

⑥密封存放在干燥陰涼處①嚴格執行規定標準

★

1.食用香料：能夠賦予食品香氣和香味的食品添加劑，能夠用于調配食品用香精的香料。

食用香精：是由各種食用香料和許可使用的附加物調和而成的，并使食品增香的食品添加劑。

2.食用香料分類：（1）天然香料：精油類、浸膏類、酊劑類、樹脂類；（2）合成香料：酮類香料、醇類香料、醛類香料；萜烯類、芳香類。

食用香精分類：（1）按狀態分：①液體香精：水溶性、油溶性、乳化、水油兩用型；②固體香精：吸附型、微膠囊（2）按香型分：果香型、豆香型、奶香型、肉香型等（3）按食用分:酒用香精、肉用香精、乳類香精、飲料香精、調味香精

3.香料、香精的品質：（1）香比強值B（2）留香值L（3）香品值P（4）綜合評價分數：P*B*L/1000【P120計算題】

4.香精的配料：主香劑、合香劑、矯香劑、定香劑、其他成分。乳酸：既是合成香料又是酸味劑

5.使用注意:(1)選擇合適的添加時機(2)注意添加順序(3)注意香味劑與食品環境的協調(4)掌握合適的添加量 ★

1.食品增稠劑:指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的粘度并能保持所在體系的相對穩定的親水性食品添加劑。

2.作用原理:增稠劑分子結構中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發生水化作用，其分子水化后以分子狀態高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系——大分子溶液。

3.食品增稠劑的分類：由植物滲出液制取的增稠劑；由植物種子、海藻制取的增稠劑；由含蛋白質的動物原料制取的增稠劑；以天然物質為基礎的半合成增稠劑。

4.（流變性）大題 影響作用效果的因素：（1）結構及相對分子質量對粘度的影響：分子質量越大，粘度越大（2）濃度對粘度的影響：濃度增高，粘度增大（3）pH對粘度的影響：有的升高，有的下降，在酸度較大的食品中，宜選用黃原膠；在豆乳等中性食品中宜選用CMC和海藻酸鈉（4）溫度對粘度的影響：溫度升高，粘度降低（5）切變力對粘度的影響：切變力作用是降低分散相顆粒間的相互作用力，作用力越大，粘度下降（6）食品添加劑的凝膠作用：部分食品大分子鏈間的交鏈與螯合，形成三維網狀結構，將水網絡在體系中，使其不能自由流動?！?/p>

1.食品乳化劑：能顯著降低油水相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩定乳濁液的食品添加劑。

2.作用原理：（1)在分散相表面形成保護膜；(2)降低表面張力；(3)形成雙電層。

3.乳化劑的分類：（1）按親水基團在水中是否帶有電荷分：離子型：硬脂酰乳酸鹽、磷脂、改性磷脂等；非離子型：甘油酯類、蔗糖酯類、山梨醇酯類等；（2）按相對分子質量大小分：小分子乳化劑：常用此類，乳化效率高；高分子乳化劑：乳化劑的穩定效果好；（3）按親水親油性分：油包水類乳化劑：用于W/O乳濁液，例：甘油脂肪酸酯類，HLB在3-6之間；水包油類乳化劑：用于O/W乳濁液，例：Tween系列，HLB>9；（4）按來源分：天然乳化劑：少，磷脂等；合成乳化劑。

4.HLB——乳化劑的親水親油平衡值，表示乳化劑對于油和水的相對親和程度，在食品行業中HLB一般取1～20。HLB=7+11.7lg（親水基部分相對分子質量/憎水基相對分子質量）復合HLB=(HLBA*mA+HLBB*mB)/(mA+mB)★

1.護色劑：也稱發色劑，是指食品加工工藝中為了使果蔬制品和肉制品等呈現良好色澤所添加的物質。

2.原料肉的顏色和色變化學：新鮮肉，肌紅蛋白的血紅素的鐵處于二價還原型（Mb），呈暗紫紅色，其表面和空氣接觸時易于分子氧相結合，而形成氧合肌紅蛋白（MbO2），呈鮮紅色，此時其中的鐵仍為二價。當肌紅蛋白中的鐵被

+氧化成三價時，即形成高鐵肌紅蛋白（MMb），其中血紅素的鐵變成氧化態，呈褐色，繼而變為綠色或黃色。

3.護色劑的發色機理：硝酸鹽在細菌(亞硝酸菌)的作用下可以還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。亞硝酸很不穩定，即使在常溫下也可分解產生亞硝基(N0)，分解產生的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，釋放出巰基(一SH)變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原。

4.漂白劑：指能使食品中所含的著色物質分解，轉變為無色物質的添加劑，同時它還能破壞、抑制食品的發色因素，使食品免于褐變。

5.作用機理：氧化型漂白劑：使著色物質氧化分解而漂白。還原型漂白劑：使著色物質還原而起漂白作用。

6.使用注意事項：（1）食品中的金屬離子能使已還原的色素氧化變色二降低漂白效力，故不要混入鐵、銅等金屬離子；（2）亞硫酸鹽類溶液易分解失效，最好現用現配；（3）因二氧化硫消失易復色，通常在食品中殘留一定量的二氧化硫，但必須按規定的殘留量使用。（4）亞硫酸鹽類漂白 的水果只適宜于制作果醬、果脯等一些塊型較小的產品；

（5）亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不宜用于肉類、乳制品以及魚類食品；（6）亞硫酸鹽易于醛、酮、蛋白質等反應?！?/p>

1.通常將味分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀，其中酸、甜、苦、咸、鮮是獨立的味道。人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢；但就敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感。舌尖對甜味最敏感，舌的兩側中部對酸味最敏感，舌的兩側前部對咸味最敏感，舌根對苦味最敏感。

2.閾值：感受到某種呈味物質的味覺所需要的該物質的最低濃度。絕對閾值：指人從感覺某種物質的味覺從無到有的刺激量。差別閾值：指人感覺某種物質的味覺有顯著差別的刺激量的差值。最終閾值：指人感覺某種物質的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。

3.：味的相互作用：味的對比現象，指兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配，可使某種呈味物質的味覺更加突出的現象。味的相乘作用，指兩種具有相同味感的物質進入口腔時，起味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協同效應。味的消殺作用，指一種呈味物質能夠減弱另一種呈味物質味覺強度的現象，又稱為味的拮抗作用。味的變調作用，指兩種呈味物質相互影響而導致其味感發生改變的現象。味的疲勞作用。

4.調味劑：是賦予食品的某種味感、產生某種鮮味、或為適當的調整食品的味道而添加的食品添加劑。

5.分類：調味劑包括：酸度調節劑（分為酸、堿和鹽類）、甜味劑（天然和人工合成）和增味劑。

6.酸度調節劑的作用：（1）控制體系的酸堿性；（2）作香味輔助劑，用于調香；（3）作整合劑；（4）遇碳酸鹽可產生二氧化碳氣體；（5）具有還原特性；（6）有緩沖劑的作用。

7.使用注意：加入的順序與時機；固體酸度調節劑的正確使用；根據添加對象確定不同的酸度調節劑；與其他調味劑的相互作用；酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

8.甜味劑的影響因素：（1）濃度：濃度越高，甜度越大；（2）溫度：甜度隨溫度升高而降低；（3）介質：無一定規律；（4）協同效應：不同種類甜味劑有協同效應。

1.膨松劑：指在食品加工過程中加入的，能使食品發起形成致密多孔組織，從而使得制品具有疏松、柔軟或酥脆的物質。

2.分類：化學膨松劑——堿性（碳酸鹽、碳酸氫鹽，受熱后能直接產生二氧化碳，不需要酸）、酸性（酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀，與堿性鹽反應才能產生二氧化碳）、復合膨松劑

生物膨松劑——酵母菌（使糖類發酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面團體積增大。液體酵母、鮮酵母、干酵母、速干酵母）

3.穩定劑和凝固劑：是使食品中膠體（果膠、蛋白質等）凝固為不溶性凝膠狀態的一類食品添加劑。

4.復合膨松劑的組成及各組分作用：（1）碳酸鹽類（20%-40%）：其作用是產生CO2（2）酸性鹽類（35%-50%）：其作用是與碳酸氫鹽發生中和反應或復分解反應產生氣體，并降低產品的堿性（3）淀粉、脂肪酸等（10%-40%）：其作用在于增加膨松劑的保存性，防止吸潮結塊等。

5.復合膨松劑分類：

根據堿式鹽組成，單一劑式復合膨松劑（只有一種能產生二氧化碳）；二劑式復合膨松劑（兩種能產生二氧化碳的原料和酸性鹽一起作用）；氨系復合膨松劑（除能產生二氧化碳外，還能產生氨氣）

根據產氣速度，快性發粉（常溫既能作用，饅頭）；慢性發粉（加熱才產生氣體，油條）；雙重反應發粉（蛋糕類）

1.食品營養強化劑：為增加營養成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。

2.營養素：食品中可給人體提供能量、構成機體成分、修復組織以及調節生理功能的化學成分，為人體的生長發育和維持健康提供所需要的各種基本物質。

3.營養強化：在現代營養科學的指導下，根據居民營養健康狀況，針對不同地域、不同人群的營養素攝入不足和營養需要，在廣泛消費的食品中添加原來不存在或含量極低的特定營養強化劑以補充人群所缺乏的營養素，且在不改變人群飲食習慣的條件下實現營養強化的目的。

4.應用意義：（1）彌補天然食物的缺陷（2）補充食品在烹調、加工、貯藏過程中營養物質被破壞和損失（3）特殊人群食品（4）簡化膳食處理，增加方便（5）適應軍事及各種職業的需要。

5.使用原則：（1）有明確的針對性（2）易被機體吸收利用（3）強化量以人體每日推薦膳食供給量的1/3~1/2為宜（4）盡量減少營養強化劑的損失（5）不影響該食品中其他營養成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性狀（6）應符合國家制定的使用標準，質量合格（7）經濟合理，有利推廣。6.營養強化的指標依據：（1）推薦膳食營養供給量RDA：是為了保障居民既不患營養缺乏病又不患營養過剩病所提出的食物營養素供應標準；（2）膳食營養素參考攝入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL①平均需要量EAR：根據個體需要量研制，可以滿足某一特定群體中50%個體需要量的攝入水平，不能滿足另外50%，是定制RDA的基礎；②推薦攝入量RNI：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97%～98%）個體需要的攝入水平；③適宜攝入量AI：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量，主要用途是作為個體營養素攝入量的目標；④可耐受最高攝入量UL：是平均每日攝入營養素的最高限量。

1.食品酶制劑：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

2.酶活：酶活力的度量單位。1961年國際酶學會議規定：1個酶活力單位是指在特定條件（25℃，其它為最適條件）下，在1分鐘內能轉化1微摩爾底物的酶量，或是轉化底物中1微摩爾的有關基團的酶量。

3.選擇原則：安全性、法規允許、成本、來源穩定性、純度、專一性、催化反應能力以及在加工過程中保持穩定等。

4.分類：動物來源、植物來源、微生物來源。

5.應用最廣泛的是微生物源酶制劑其優點為：微生物種類繁多，產酶的微生物多；一種微生物可產多種酶；微生物繁殖快、生長周期短、產量高、便于大規模生產；微生物方法便于選育菌株和改良發酵條件，易于提高產率。

1.水分保持劑：指有助于保持食品中的水分而加入的物質。

2.磷酸鹽對肉制品的保水作用：（1）提高肉pH：肉的持水性在肉蛋白質等電點時最低，磷酸鹽可提高肉的PH，使其偏離等電點，使肉的持水性增大；（2）螯合肌肉結構蛋白質結合的二價金屬離子：磷酸鹽能與蛋白質中二價金屬離子形成絡合物，是蛋白質的極性基團游離出來，由于極性基團間的斥力增大，蛋白質的網狀結構膨脹，網眼增大，持水能力增加；（3）解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白：磷酸鹽能將肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白有較強的持水性；（4）增大肉的肌球蛋白的溶解性：能使肉的離子強度增加，肉的肌球蛋白溶解度增大而成為溶膠狀態，持水能力增大。

3.抗結劑：是加入顆粒或粉末食品中以防止食品結塊，保持其松散或自由流動的物質。

第二篇：食品添加劑

食品添加劑“五專兩公開”制度

“五?！保海▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）

一專人采購

食品添加劑必須由專人從有資質的專店進行采購，采購時查驗、索取并留存相關許可證和產品檢驗合格證明等文件，建立采購票據和采購查驗記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領用

食品添加劑要固定專人領取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務單位要建立食品添加劑專用臺賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺帳記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標示“食品添加劑”字樣，用后及時放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮中心幼兒園

2013年9月1日

第三篇：常用食品添加劑

常用食品添加劑：

(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑

(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質改良劑(14)抗結劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養強化劑(22)其他添加劑。防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。

增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結構。

營養強化劑——可增強和補充食品的某些營養成分如礦物質和微量元素(維生素、氨基酸、無機鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養強化劑。

膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調節和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分我國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞面粉的營養，水解后產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發達國家已被禁止作為食品添加劑使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。

第四篇：食品添加劑總結（范文模版）

關于開展打擊餐飲行業違法使用食品添加劑工作

自查報告

安全委員會辦公室：

根據昆明市食品藥品監督管理局《關于開展嚴厲打擊餐飲服務行業食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治自查考核評估工作的通知》（昆食藥監食2011年36號）文件的要求，《昆明市經濟技術開發區食品安全委員會辦公室關于開展嚴厲打擊餐飲服務行業食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治工作的通知》文件要求，現將我街道此次專項工作開展情況報告如下：

一、基本情況

自今年以來，我街道按照區食安委的工作部署，積極行動，周密組織，對全轄區“重點產品、重點單位、重點區域”集中開展了食品添加劑專項整治工作。在自查自糾階段，共排查工業油脂生產商1戶、餐飲服務單位363戶（含機關、學校、企事業單位、企業）、出動車輛58輛次、人員合計210人次、張貼公告120張、宣傳資料700余份、培訓從業人員40人、簽訂食品安全責任書151份。通過自查自糾，食品企業負責人的質量意識和食品添加劑管理意識明顯提高，進一步規范了食品企業正確使用食品添加劑的行為，維護了廣大 1

人民群眾的身體健康和生命安全，促進了我區食品產業健康發展。

二、主要工作及做法

（一）高度重視，精心組織。在自查階段，街道領導高度重視，按照“地方政府對食品安全負總責、監管部門各負其責、企業作為第一責任人”的工作方針，把加強組織領導、明確責任放在首要位置來抓，確保了專項整治工作順利進行。根據我轄區食品生產特點，結合日常監管工作中發現的問題，分析可能存在的違法違規情況，認真研究制定了食品添加劑專項整治行動方案，確定了餐飲業、糕點加工、肉制品為重點整治對象；非食用物質、食品防腐劑、著色劑、膨松劑、甜味劑、等為重點監控項目。要求商家進一步認識添加劑的合理使用及違禁添加劑禁止使用，增強專項整治工作的責任感和緊迫感；進一步突出重點，狠抓專項整治各項措施的落實；進一步與相關職能部門密切配合，切實形成專項整治合力，建立構建食品安全長效監管機制。

（二）履職盡職，督促食品企業開展自查自糾工作 專項整治以來，我街道結合食品企業落實質量安全主體責任，在時間緊、任務重、要求高、人員少的情況下，按照《昆明市經濟技術開發區食品安全委員會辦公室關于開展嚴厲打擊餐飲服務行業食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治工作的通知》要求，深入食品生產加工企業，要求其

使用食品添加劑應索取生產廠家的營業執照、生產許可證和產品檢驗報告及經銷單位經營食品添加劑資質證明后方可使用；監督企業嚴格落實《食品添加劑使用衛生標準》，認真查找本單位否存在超范圍、超劑量使用食品添加劑；是否在產品包裝配料表上標注所使用的食品添加劑等。

（三）加強宣傳，營造整治效果氛圍

專項整治工作開展以來，我街道利用食品安全突擊大檢查等時機，大力宣傳開展專項行動的重大意義、工作目標、行動進展和成效，向商家及消費者公布舉報電話，讓大家了解在食品中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的危害，提高消費者自我保護意識，形成全社會共同關注和參與打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的良好氛圍。

三、存在問題

一是個別食品企業使用的食品添加劑登記不及時、采購索證索票臺帳登記不全，記錄簡單。

二是個別食品企業工作人員對食品添加劑知識欠缺，在使用過程中使用量不規范，存在憑個人經驗添加的現象。

三是落實添加劑專人專管職責沒有全部到位，個別企業添加劑擺在生產現場隨意添加。

三、下階段工作安排及打算

二是按照邊查、邊糾、邊整頓、邊規范的要求，監督指導餐飲從業單位及食品企業對存在問題的整改。同時，繼續

加強對重點產品的監督工作力度。

三是進一步指導餐飲從業單位食品企業建立健全原輔料索證索票、購銷臺賬、質量安全管理等制度，特別是食品添加劑登記造冊制度和使用登記制度。

四是加大打擊力度，嚴肅查處違法行為。

1、認真督促食品企業嚴格執行《食品安全法》等法律、法規，及時消除安全隱患。

2、進一步完善舉報制度，廣泛發動和正確引導公眾參與，形成的良好社會氛圍。

3、對在專項整治中，發現非法濫用添加劑、超限量使用添加劑，特別是使用非食品原料、化工原料從業單位，發現一起，沒收查處一起，教育一起。

街道辦事處安全生產監督管理站

第五篇：食品添加劑管理制度

為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

三、專區存放

設立專區(或專柜)貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(或專柜)字樣”。

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負責

由專(兼)職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于 2 年。