食品專業(yè)《食品添加劑》試題

一、選擇題（每小題3分，共30分）

1、CCFA是哪個機構(gòu)的簡稱。（D）

A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會

B、聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織

C、世界衛(wèi)生組織

D、FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會

2、下面哪一種菌能夠引起食品霉變的是：（C）

A、假單胞菌

B、小球菌

C、黃曲霉

D、變形桿菌

3、下面哪一種不是天然防腐劑中的動物抗菌物質(zhì)：（B）

A、殼聚糖

B、海藻糖

C、溶菌酶

D、魚精蛋白

4、下面哪一種不屬于尼泊金酯類。（A）

A、山梨酸鉀

B、對羥基苯甲酸乙酯

C、對羥基苯甲酸丙酯

D、對羥基苯甲酸丁酯

5、下面哪一種抗氧劑簡稱生育酚。（D）

A、沒食子酸丙酯

B、丁基羥基茴香醚

C、二丁基羥基甲苯

D、維生素E6、下面哪一種不屬于生理學上的基本味的。（B）

A、酸

B、辣

C、苦

D、甜

7、物質(zhì)的顏色是由于選擇性地吸收了白光中的某些波長的光所致。辣椒呈現(xiàn)紅色是由于它吸收了白光中的（A）。

A、青色光波

B、紅色光波

C、藍色光波D、黃色光波

8、下面哪一種香料屬于人工合成的（C）。

A、甘草酊

B、薰衣草油

C、香蘭素

D、八角茴香油

9、下面哪一種不屬于天然增稠劑的是（D）

A、瓊脂

B、卡拉膠

C、果膠

D、淀粉乙醇酸鈉

10、石膏屬于哪一種食品添加劑（A）

A、凝固劑

B、被膜劑

C、增稠劑

D、營養(yǎng)強化劑

11、CAC是哪個機構(gòu)的簡稱。（A）

A．FAO/WHO食品法規(guī)委員會

B．聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織

C．世界衛(wèi)生組織

D．FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會

12．造成食品腐敗的微生物主要有以下哪些：（D）

（１）假單胞菌屬（２）黃色桿菌屬（３）變形桿菌屬（４）梭狀芽孢桿菌屬（５）無色桿菌屬（６）小球菌屬

A.（1）（2）

B.（4）（6）

C.（3）（5）

D.全部都是

13、下面哪一種不是常用果蔬保鮮防腐劑中的簡稱：（D）

A.TBZ

B.RQA

C.EMQ

D.ATP14、芥子提取物屬于哪一類防腐劑。（B）

A、合成防腐劑

B、植物天然防腐劑

C、動物天然防腐劑

D、微生物天然防腐劑

15、下面不屬于水溶性抗氧劑的是（A）。

A.沒食子酸丙酯

B.異抗壞血酸

C.異抗壞血酸鈉D.L-抗壞血酸

16、下面哪一種屬于天然食用色素（C）。

A、檸檬黃

B、日落黃

C、桅子黃

D、胭脂紅

17、下面哪些屬于常用的乳化劑的是（D）

(1)脂肪酸甘油酯

(2)大豆磷脂

(3)蔗糖脂肪酸酯

(4)失水山梨醇脂肪酸酯

(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯

A、(1)(2)(3)

B、(3)(4)(5)

C、(2)(3)(5)

D、(1)(2)(3)(4)(5)

18、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯屬于哪一種食品添加劑（A）

A、凝固劑

B、被膜劑

C、增稠劑

D、營養(yǎng)強化劑

19、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是:

（A）

A純牛奶

B.醬油

C.奶油

D.火腿.20.2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是：（A）

A.奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴重不足

B.奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低

C.產(chǎn)品標示的使用方法不正確

D.以上說法都正確.21、_________的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學污染的主要問題:

（D）

A.食品防腐劑

B.食品添加劑

C.食品防凍劑

D.以上均正確

二、填空題（每空1分，共20分）

1、復合膨松劑即

又稱，一般是用、、、及

等配置而成。（發(fā)酵粉；焙粉；碳酸氫鹽；酸；酸性鹽；明礬；淀粉）

2、均有可能成為消泡劑。消泡劑可分為

和

兩類。（凡能降低泡沫穩(wěn)定性的物質(zhì)；破泡劑；抑泡劑）

3、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱為

。主要用于

等。

屬于

添加劑。（酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和產(chǎn)量，改進風味和食品質(zhì)量等；食品加工助劑類）

4、食品中常見的乳狀劑，一相是，統(tǒng)稱為

；另一相是，統(tǒng)稱為

。（水或水溶液；親水相；與水混溶的有機相；親油相）

5、食品添加劑進行動物毒性試驗時，通常要做、和

（急性毒性試驗；亞急性毒性試驗；慢性毒性試驗）1、果蔬涂膜方法有、、及

三種。

浸泡法、刷涂法、噴涂法）

6、增稠劑具有的特點是：（1）

（2）

（3）

（4）

。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中強烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；水溶液有較大黏度，具有非牛頓流體性質(zhì)；在一定條件下能形成凝膠體和薄膜）

7、乳化劑在食品中的不僅有的作用，還可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；穩(wěn)定、濕潤、防老化、起酥、防腐、增溶）

8.香氣值是

。(2分)（香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之比）

三、名詞解釋。

1、食品添加劑：（指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。）

2、中毒閾劑量：（是最低中毒量，即能引起機體某種最輕微中毒的最低劑量。）

3、抗氧劑：（即是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的物質(zhì)。）

4、相對甜度法：（是將甜味劑配成與蔗糖濃度相同的溶液，然后以蔗糖溶液為標準比較該甜味劑的甜度，此法相對甜度法）

5、香氣值：（是香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之比。）

6、食品霉變：（是指霉菌在代謝過程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而導致的食品變質(zhì)。）

7、除氧劑：（即是在食品包裝密封過程中，同時封人能除氧氣的物質(zhì)，可除去密封體系中的游離氧和溶存氧或使食品與氧氣隔絕，防止食品由于氧化而變質(zhì)、發(fā)霉等。）

8、護色劑：（在食品加工中，添加適量的化學物質(zhì)與食品中的某些成分相互作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤。）

9、亞急性毒性試驗：（是在急性毒性試驗基礎上進一步檢驗受試驗添加劑的毒性對機體的重要器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生影響的劑量，為慢性毒性試驗做準備。）

10、最大無作用量：是機體長期攝入受試驗物質(zhì)（添加劑）而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，單位為mg/kg體重。

11、著色劑：又稱食用色素，是指能將食品染成一定顏色的食品添加劑。

12、極限濃度法：是將甜味劑配成可被感覺出甜味的最低濃度（即閾值），即極限濃度。

13、鮮味劑：指風味增強劑，它能使食品呈現(xiàn)鮮味，增強食品的風味，而引起強烈食欲。

四、簡答題。

1、什么是香精香料？使用時應注意什么問題？

答：所謂香精香料，是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑。

使用香精香料時要注意使用溫度、時間及其穩(wěn)定性，必須按照工藝要求及香精香料特性來使用，應注意以下幾點：

1）選擇合適的添加劑時機；2）添加順序應正確；3）使用中注意香味劑與食品環(huán)境的協(xié)調(diào)；4）掌握合適的添加量。

2、酸味劑的作用有哪些？

答：酸味劑的作用有下面幾點：1）能賦予食品酸味，給人以爽快的刺激，增進食欲，提高食品品質(zhì)；2）具有使防腐劑、發(fā)色劑、抗氧劑增效的作用；3）還有增加焙燒食品的柔軟度的能力；與碳酸氫鈉復配，可制成疏松劑；4）用有機酸及其鹽可配成食品酸變緩沖劑，穩(wěn)定pH。

3、營養(yǎng)強化劑的添加原則是什么？

答：在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要強化，營養(yǎng)強化劑的使用要有針對性，添加的原則有以下幾點：

1)強化用的營養(yǎng)素應是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素；

2）易被機體吸收利用；

3）在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀；

4）強化劑量適當，不致破壞機體營養(yǎng)平衡，更不致因攝食過量引起中毒；

5）衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟合理。

4、測定相對甜度有哪些方法？甜度的影響因素有哪些？

答：測定相對甜度有兩種方法：極限濃度和相對甜度法。

甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有濃度、溫度和介質(zhì)：甜味劑的濃度越高，甜度越大，但多數(shù)甜味劑的甜度隨濃度增大的程度并不相同；甜度隨溫度升高而降低；介質(zhì)對甜度也有影響，在水溶液中于40°C以下，果糖的甜度高于蔗糖，在檸檬汁中兩者甜度大致相等。

5、請結(jié)合常用著色劑的性質(zhì)和顏色調(diào)色原理，分別寫出用著色劑調(diào)配綠色、橙色、紫色、灰色的色素組合。

答：黃色和藍色調(diào)配綠色；紅色和黃色調(diào)配橙色；藍色和紅色調(diào)配紫色；綠色和紫色調(diào)配灰色。

6、什么是抗氧劑？以油脂自動氧化為例，簡單說明其作用機理如何？

答：抗氧劑即是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的物質(zhì)。

作用機理：食用油脂中有不飽和鍵，在氧氣、水、金屬離子、光照及受熱的情況下，油脂中有不飽和鍵變成酮、醛、及醛酮酸。反應如下：RH

+

O2

R+OH

(1)

R+

O2

ROO

(2)

R+AH2

RH+AH

(3)

ROO+AH2

ROOH+AH(4)

ROO+AH

ROOH+A(5)

A+A

A-A

ROO+A

ROOA7、防腐劑在食品中充分發(fā)揮作用，必須注意哪些方面？

答：1）減少原料染菌的機會；2）確定合理的添加時機；3）適當增加食品濃度酸度；4）與熱處理并用；5）分布均勻。

五、簡述題（12分）

1、舉例闡述一類天然防腐劑的性質(zhì)特點和應用。

（植物，動物，微生物）

2、比較三種常用合成甜味劑的性狀、甜味和應用有何異同點？（糖精鈉、甜蜜素、甜味素）

3、簡述國內(nèi)外酶制劑工業(yè)品種發(fā)展情況。

（1）酶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及趨勢：

（a）大力研制新酶種和開發(fā)酶的新用途

（b）酶制劑的機型趨向多樣化

（c）高薪技術應用于酶制劑生產(chǎn)的含量不斷提高

（2）酶的生產(chǎn)方法：

（a）提起法

（b）發(fā)酵法

（c）化學合成法

4、簡述膨松劑的定義、要求、作用原理、功效以及應用。

答：p338-340

1.在焙烤食品的加工中，為了改善食品品質(zhì)，常常會加入膨松劑。所謂膨松劑，即是使食品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，制成柔軟、酥脆的產(chǎn)品的食品添加劑，也稱膨松劑、疏松劑、發(fā)粉。

2.要求：

3.作用原理

4.功效及應用

5、簡述乳化劑應用于食品中時，其表面活性與食品主要成分有何作用關系？分類如何呢？

答：1.乳化劑在食品中的不僅有乳化、分散的作用，還可能起到

穩(wěn)定、濕潤、防老化、起酥、防腐、增溶的作用。這些作用的體現(xiàn)不僅與乳化劑種類有關，同時還與食品中成分有關，即乳化劑與食品中的成分存在許多特殊的相互作用的關系。

（1.與碳水化合物的絡合作用：（展開）p233

（2.與蛋白質(zhì)的絡合作用：（展開）p233

（3.與脂類化合物的相互作用：（展開）p234

（4.乳化劑中飽和脂肪酸鍵和不飽和脂肪酸鍵的作用：（展開）p233

2.乳化劑的分類：

1）按來源分類

2）按親水基團在水中是否離解成電荷分類

3）按親水親油性分類

4）其它分類方法