一、選擇題

1.食品添加劑根據GB2760-2011可以分為幾類？

2.考察LD50、MNL、ADL、GPAS的概念（具體考題是寫出一段話，讓你判斷這句話描述的是以上的哪一個）

3.添加劑使用原則（具體考法是：給出4個選項，讓你判斷哪一個不正確）

4.醋酸飲料用什么著色劑（給食物賦予顏色要遵循一定原則）

5.NaNO2最大使用量是0.5g/kg（此題是拉分題，不求高分的就不必過分糾結于課件的細節）

6.偶氮甲酰胺的作用（面粉的減筋劑）

7.NaHCO3的相關常識

8.在QQ糖、奶茶中巴西棕櫚蠟和二氧化硅的作用是？（答案在最后一章）

9.不適合用BHA抗氧化劑的是

果汁

10.增味劑特性和對呈味核苷酸的結構要求

11.植酸

通過螯合金屬離子來實現抗氧化的作用

12.SO2和亞硫酸鈉在葡萄酒中起到什么作用？抗氧化,防腐

13.作為拮抗劑的磷酸鹽是

磷酸三鈣

14.焦亞硫酸鈉在餅干中的作用是：降低面粉筋度，提高酥脆口感

15.不是酸性防腐劑的是:酯型防腐劑.無機防腐劑,生物防腐劑,天然提取物

16.哪種甜味劑因為分子結構中有硫原子，而回影響到風味？阿力甜

17.南豆腐用到的凝固劑是？（必考，要不就考北豆腐)南豆腐:石膏

北豆腐:鹽鹵

18.定香劑的作用（香精中各項配料的作用都要掌握）主香劑(決定香味的類型)

輔助劑(彌補主香劑的不足)

頭香劑(使香氣更加明快,透發)

定香劑(調節香料中各成分的揮發度)

19.哪種增稠劑經常用來掩蓋食物不好的風味？

β-環狀糊精

20.什么增稠劑可以形成熱不可逆凝膠？

海藻酸鈉

二、填空

1.帶入原則是

某種食品添加劑不是直接加入到食品中的,而是通過其他含有該種食品添加劑的食品配料帶入到食品中的2.結構中含苯丙氨酸的甜味劑是

苯丙氨酸

美國不允許使用的甜味劑是

糖精鈉

甜味最強的是

紐甜

嬰幼兒產品不允許使用的甜味劑是

糖精鈉

（附帶選項，但也不要掉以輕心）

3.磷酸氫鈣屬于

復合膨化劑，作用是

酸性劑

4.水分保持劑的三個作用

持水作用

膨松作用

分散乳化作用

5.冰淇淋中乳化劑的作用

乳化作用

消泡作用

D抗環血酸在肉制品中的作用

抗氧化

助色劑

其能防止腌制

品中致癌物質亞硝胺的形成，改善食品飲料中產生的變色、異味和混濁等不良現象。安全性高，價格低廉，是一種較好的食品添加劑。

6.7.著色劑配制溶液的問題

配制著色劑溶液時,稱量必須要準確,此外溶液應按每次的用量配制,因配好的溶液久置后易析出沉淀或者變色

8.酸味劑常識

9.消除果汁、乳飲料泡泡的是

；膠姆糖

；果蔬被膜劑是；

食鹽吸潮劑

三、判斷題（相對簡單，認真復習了不是問題）

四、簡答題

1.防腐劑分類，類別中有什么典型的添加劑？使用時要注意的問題

典型:苯甲酸及其鈉鹽

注意的問題:稍有不良味道,最低嘗出值為0.1%

苯甲酸鈉直接用水配成較濃的水溶液,按標準加到食品中去,苯甲酸;使用時根據食品特點選用熱水或者乙醇溶解.2.比較高倍甜味劑和糖醇類甜味劑的特點

高倍甜味劑:

糖醇類甜味劑:

高甜度,用量極少

低甜度

低熱值:在相同甜度蔗糖的2%以下

低熱量

甜味保留時間長

無致齲性

加熱時不易焦化

吸濕性

多不參與代謝過程

有生理活性

可作齲齒食品,糖尿病人食品等

對血糖影響小

五、論述題

給出雪糕中的部分添加劑，讓你歸類，然后分析作用