一、單項選擇題（每題只有一個正確答案，請將正確答案的標號填入題尾括號內）

1、下列哪種酸味劑既可作果蔬護色劑，又可作肉制品的發色助劑：

A

檸檬酸

B抗壞血酸

C磷酸

D醋酸

2、強酸在食品中一般不使用的范圍有：

A

淀粉水解

B

賦酸

C

加工助劑

D

水解植物蛋白

3、可樂型飲料中常使用的酸味劑是：

A

檸檬酸

B

乳酸

C磷酸

D

醋酸

4、下面哪個作用一般不是酸味劑在食品中的功能?

A

發色助劑

B

一定的抗微生物作用

C

賦酸

D

增進抗氧化作用

5、對酸、堿、鹽耐受性最好的增稠劑是

：

A海藻酸鈉

B卡拉膠

C黃原膠

D

CMC6、一種應用最廣泛的合成增稠劑，一般不作凝固劑使用是

：

A

海藻酸鈉

B

卡拉膠

C黃原膠

D

CMC7、常用于仿生食品的增稠劑是

：

A海藻酸鈉

B卡拉膠

C黃原膠

D

CMC8、下面哪種增稠劑可形成熱不可逆凝膠：

A

海藻酸鈉

B卡拉膠

C瓊脂

D明膠

9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時，選用哪種凝固劑較好？

A硫酸鈣

B

氯化鎂

C

葡萄糖酸內酯

D

氯化鈣

10、工業化流水線生產嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？

A硫酸鈣

B

氯化鎂

C

葡萄糖酸內酯

D

氯化鈣

11、果蔬硬化常使用的添加劑是

：

A硫酸鈣

B

氯化鎂

C

葡萄糖酸內酯

D

氯化鈣

12、既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、發酵粉成分的是下面哪種物質？

A硫酸鈣

B

氯化鎂

C

葡萄糖酸內酯

D

氯化鈣

13、屬于食用合成色素的是（）

A蘿卜紅

B檸檬黃

C菊花黃

D玉米黃

14、香精的調配可由下列（）部分組成。

A香基

B合香劑

C修飾劑

D定香劑

15.以下防腐劑都屬于安全性高的食品添加劑,從ADI看,從高到低安全性順序正確的為:

A

①尼生素②山梨酸及其鉀鹽③尼泊金酯④苯甲酸及其鈉鹽

A①②③④

B①③②④

C①②④③

D②①③④

16.以下防腐劑比較適合用于面包的是：B

A尼生素

B丙酸鈉

C尼泊金酯

D山梨酸鉀

17.以下尼泊金酯類抗菌性就最高的是：D

A尼泊金乙酯

B尼泊金丙酯

C

尼泊金甲酯

D尼泊金丁酯

18.以下防腐劑其特殊的口味適合于碳酸飲料的是：D

A

尼生素

B丙酸鈉

C

D山梨酸

D

苯甲酸

19.下列具有愉快酸味的物質是（）

A.DL-蘋果酸

B.酒石酸

C.葡萄糖酸

D.乳酸

20.用于制造淀粉糖漿時,用（）水解淀粉

A.檸檬酸

B.鹽酸

C.淀粉酶

D.葡萄糖酸

21.下列哪種是常用的抗氧化劑增效劑（）

A.磷酸

B.乳酸

C.己二酸

D.鹽酸

22.下列哪種酸味劑可用作腌制劑（）

A.磷酸

B.富馬酸

C.己二酸

D.乙酸

填空：

1.防腐劑分為食品防腐劑和果蔬保鮮劑

2.酸型防腐劑有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脫氫醋酸及其鹽類

3.生物防腐劑有尼生素和納它霉素

4、防腐劑按作用可以分為殺菌劑和

抑菌劑。

選擇題：

判斷題：

1.尼泊金酯在水中的溶解性隨著酯基團越大而降低（√）

2.食品污染后，使用山梨酸鉀的抑菌作用而防止食品的腐敗;

（×）

3.酸味劑可作為香味輔助劑,偏酒石酸可以輔助葡萄的香味.(√)

4.檸檬酸及其鹽類在食品中的生產使用量無需規定.（×)

簡答題

1.請簡述酸味劑的功能作用

①賦予食品以酸味——提供糖酸比、改善風味、掩蓋某些不好的風味；主要用于飲料,果醬,腌制食品,配制酒,果酒等

②調節食品的酸度以達到加工工藝要求——果膠的凝膠、干酪的凝固；提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌時間；作復合膨松劑的酸味物質，使膨松劑產CO2.③作香味輔助劑——如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味

④作抗氧化劑增效劑，防止食品氧化變質——如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等是常用的抗氧化劑增效劑

⑤絡合重金屬離子——阻止氧化或褐變反應、穩定顏色、降低濁度等

⑥防腐作用——細菌、病毒等微生物在低pH值條件下，難以維持生命活動，因而酸均有一定的抗微生物作用

⑦作果疏制品的護色劑和肉制品的發色助劑——如檸檬酸可作果蔬護色劑；抗壞血酸既可作果蔬護色劑，又可作肉制品的發色助劑

⑧腌制劑——如檸檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。

⑨作加工助劑——強酸（鹽酸）：在加工橘子罐頭時，常用鹽酸中和去橘絡、囊衣時殘留的NaOH；

加工化學醬油時，用約20%濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕。

用于制造淀粉糖漿，用鹽酸水解淀粉

2.舉例說明酸味劑在食品中的應用(至少一個例子)