食品專業(yè)《食品添加劑》試題（3）答案

（閉卷）

考試時間：120分鐘

年級

班別

姓名

學(xué)號

題號

一

二

三

四

五

總分

分?jǐn)?shù)

一、選擇題（每小題3分，共30分）

1.CCFA是哪個機(jī)構(gòu)的簡稱。（D）

A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會

B、聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織

C、世界衛(wèi)生組織

D、FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會

2、下面哪一種菌能夠引起食品霉變的是：（C）

A、假單胞菌

B、小球菌

C、黃曲霉

D、變形桿菌

3、下面哪一種不是天然防腐劑中的動物抗菌物質(zhì)：（B）

A、殼聚糖

B、海藻糖

C、溶菌酶

D、魚精蛋白

4、下面哪一種不屬于尼泊金酯類。（A）

A、山梨酸鉀

B、對羥基苯甲酸乙酯

C、對羥基苯甲酸丙酯

D、對羥基苯甲酸丁酯

5、下面哪一種抗氧劑簡稱生育酚。（D）

A、沒食子酸丙酯

B、丁基羥基茴香醚

C、二丁基羥基甲苯

D、維生素E6、下面哪一種不屬于生理學(xué)上的基本味的。（B）

A、酸

B、辣

C、苦

D、甜

7、物質(zhì)的顏色是由于選擇性地吸收了白光中的某些波長的光所致。辣椒呈現(xiàn)紅色是由于它吸收了白光中的（A）。

A、青色光波

B、紅色光波

C、藍(lán)色光波D、黃色光波

8、下面哪一種香料屬于人工合成的（C）。

A、甘草酊

B、薰衣草油

C、香蘭素

D、八角茴香油

9、下面哪一種不屬于天然增稠劑的是（D）

A、瓊脂

B、卡拉膠

C、果膠

D、淀粉乙醇酸鈉

10、石膏屬于哪一種食品添加劑（A）

A、凝固劑

B、被膜劑

C、增稠劑

D、營養(yǎng)強(qiáng)化劑

二、填空題（每空1分，共20分）

1、均有可能成為消泡劑。消泡劑可分為

和

兩類。（凡能降低泡沫穩(wěn)定性的物質(zhì)；破泡劑；抑泡劑）

2、復(fù)合膨松劑即

又稱，一般是用、、、及

等配置而成。（發(fā)酵粉；焙粉；碳酸氫鹽；酸；酸性鹽；明礬；淀粉）

3、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱為

。主要用于

等。

屬于

添加劑。（酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和產(chǎn)量，改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)量等；食品加工助劑類）

4、食品添加劑進(jìn)行動物毒性試驗(yàn)時，通常要做、和

。（急性毒性試驗(yàn)；亞急性毒性試驗(yàn)；慢性毒性試驗(yàn)）

5、食品中常見的乳狀劑，一相是，統(tǒng)稱為

；另一相是，統(tǒng)稱為

。（水或水溶液；親水相；與水混溶的有機(jī)相；親油相）

三、名詞解釋。

1、亞急性毒性試驗(yàn)：是在急性試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）的毒性對機(jī)體的重要器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生影響的劑量，為慢性毒性試驗(yàn)做準(zhǔn)備。

1、最大無作用量：是機(jī)體長期攝入受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，單位為mg/kg體重。

2、著色劑：又稱食用色素，是指能將食品染成一定顏色的食品添加劑。

3、極限濃度法：是將甜味劑配成可被感覺出甜味的最低濃度（即閾值），即極限濃度。

4、鮮味劑：指風(fēng)味增強(qiáng)劑，它能使食品呈現(xiàn)鮮味，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，而引起強(qiáng)烈食欲。

四、簡答題。

1、請結(jié)合常用著色劑的性質(zhì)和顏色調(diào)色原理，分別寫出用著色劑調(diào)配綠色、橙色、紫色、灰色的色素組合。

答：黃色和藍(lán)色調(diào)配綠色；紅色和黃色調(diào)配橙色；藍(lán)色和紅色調(diào)配紫色；綠色和紫色調(diào)配灰色。

2、什么是抗氧劑？以油脂自動氧化為例，簡單說明其作用機(jī)理如何？

答：抗氧劑即是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的物質(zhì)。

作用機(jī)理：食用油脂中有不飽和鍵，在氧氣、水、金屬離子、光照及受熱的情況下，油脂中有不飽和鍵變成酮、醛、及醛酮酸。反應(yīng)如下：RH

+

O2

R+OH

(1)

R+

O2

ROO

(2)

R+AH2

RH+AH

(3)

ROO+AH2

ROOH+AH(4)

ROO+AH

ROOH+A(5)

A+A

A-A

ROO+A

ROOA3、防腐劑在食品中充分發(fā)揮作用，必須注意哪些方面？

答：1）減少原料染菌的機(jī)會；2）確定合理的添加時機(jī)；3）適當(dāng)增加食品濃度酸度；4）與熱處理并用；5）分布均勻。

五、簡述題。

簡述膨松劑的定義、要求、作用原理、功效以及應(yīng)用。

答：p338-340

1.在焙烤食品的加工中，為了改善食品品質(zhì)，常常會加入膨松劑。所謂膨松劑，即是使食品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，制成柔軟、酥脆的產(chǎn)品的食品添加劑，也稱膨松劑、疏松劑、發(fā)粉。

2.要求：

3.作用原理

4.功效及應(yīng)用