第一篇：食品分析復習題

食品分析復習題

1.下列屬于法定計量單位的是（d）A．里

Ｂ．磅

Ｃ．斤

Ｄ．千米

2.下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（a）

A．賴氨酸

Ｂ．甘氨酸

Ｃ．丙氨酸

Ｄ．絲氨酸

3.下列屬于有機磷農藥的是（a）

A．敵百蟲

Ｂ．六六六

Ｃ．DDT

Ｄ．毒殺芬

4.斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（c）沉淀

A．CuO

Ｂ．Cu(OH)2

Ｃ．Cu2O

Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性條件下水解生成（c）A．兩分子葡萄糖

Ｂ．兩分子葡萄糖

Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖 Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖

6.下列物質中屬于B族黃曲霉毒素的是（b）

A．黃曲霉毒素G1 Ｂ．黃曲霉毒素B1 Ｃ．黃曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7.維生素D缺乏引起下列哪種疾?。╝）A．佝僂病 Ｂ．不孕癥

Ｃ．壞血病

Ｄ． 神經炎

8.下列屬于多糖的是（c）A．乳糖 Ｂ．果糖 Ｃ．淀粉 Ｄ．麥芽糖

9.物質的量的法定計量單位是（a）A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.標定HCl溶液的濃度所用的基準試劑是（b）A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（b）A．煙酸 Ｂ．維生素A Ｃ．維生素B1 Ｄ．生物素

12.下列屬于雙糖的是（d）A．果糖

Ｂ．淀粉

Ｃ．葡萄糖

Ｄ．蔗糖

13.下列屬于人工甜味劑的是（a）A．糖精鈉

Ｂ．甜葉菊糖苷

Ｃ．甘草

Ｄ．麥芽糖醇

14.氣相色譜法的流動相是（a）A．氣體

Ｂ．液體

Ｃ．固體

Ｄ．膠體

15.下列屬于天然著色劑的是（b）A．姜黃素 Ｂ．胭脂紅 Ｃ．靛藍 Ｄ．新紅

二、填空題（每空 1 分，共 10分）

16.20℃時，1% 的純蔗糖溶液的錘度為1 17.免疫分析法是利用抗原與 的特異性結合進行分析的方法。

18.亞硝胺又稱N-亞硝基化合物，具有較強的毒性和。

19.醬油中氨基酸是醬油的主要成分，氨基酸態氮的含量多少直接影響醬油的鮮味程度，是衡量醬油優劣的重要指標。我國規定醬油中氨基酸態氮的含量是 ≥0.2。

20.碳水化合物的化學通式是Cx(H2O)y。

21.食品檢驗的內容主要分為營養成分和有害成分。

22.鉛能與二硫腙作用生成紅色配合物。

23.檢驗需要量應根據檢驗項目的多少和采用的方法來決定，一般每個食品樣品采集1.5kg即可滿足要求，并將樣品分為檢驗、復驗和備查三部分。

24.食品樣品無機化處理主要分為濕法消化法和干灰分。

25.蛋白質是由20余種氨基酸 組成的高分子化合物。

三、判斷并改錯（每小題 2分，共 10分，對的在括號內打√，錯的打×）

26.食品樣品的采樣法是四分法。（×）

27.斑點所走的距離與溶劑所走的距離的比值，稱為比移值。（√）

28.蔗糖溶液的相對密度隨糖液濃度的增加而減小。（×）

29.可見分光光度計使用氘燈光源。（×）

30.維生素A見光易分解，應避光保存。（√）

四、簡答題（每小題 5 分，共 25 分）

31.簡述食品分析的主要內容。

答：（1）食品安全性檢測（2分）（2）食品中營養組分的檢測（2分）（3）食品品質分析或感官檢驗。

32、凱氏定氮法測定蛋白質的主要依據是什么？

答：凱氏定氮法的主要依據是：各種蛋白質均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能準確測定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質的含量。（3分）

33.食品的物理性能主要包括哪些方面？

答：物理性能是食品的重要的品質因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質量。（答出其中5個即可）

34.實驗室內部質量評定的方法是什么？

答：實驗室內部評定方法是：用重復澕樣品的方法來評價測試方法的精密度；（2分）用測量標準物質或內部參考標準中組分的方法來評價測試方法的系統誤差；（1分）利用標準物質，采用交換操作者、交換儀器設備的方法來評價測試方法的系統誤差，可以評價該系統誤差是來自操作者還來自儀器設備；（1分）利用標準測量方法或權威測量方法與現用的測量方法測得的結果相比較，可用來評價方法的系統誤差。

35.感官檢查包括哪些方面？

答：感官檢查包括視覺檢查，聽覺檢查，嗅覺檢查，味覺檢查和觸覺檢查。

五、計算題（每小題 10 分，共 20 分）

36.測定植物試樣中含磷量可采用間接配位滴定法。稱取含磷試樣0.2000g，處理后將磷沉淀為MgNH4PO4，經過濾、洗滌，再溶解，用EDTA標準溶液滴定（Mg2+被滴定）。C（EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。求試樣中P2O5的質量分數。（相對原子質量：P：31，O：16）

37.利用鎘離子與6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成紅色配合物，對食品中鎘含量進行比色測定。對全試劑空白進行5次平行測定，吸光度平均值是0.003，再測定0.25μg標準鎘溶液，其吸光度為0.023，求檢測限？

六、實驗題（每小題 10 分，共 20 分)38.測定油脂樣品中酸價的方法原理及操作步驟。

用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解試樣，然后用堿標準溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據油樣質量和消耗堿液的量計算出油脂酸價。（5分）操作步驟是：稱取均勻試樣3~5g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL，搖

動使試樣溶解，再加入酚酞指示劑，用KOH標準溶液滴定至出現微紅色，30s內不退色即為終點，記下消耗堿液的體積。（5分）

39.寫出測定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計算公式。

測定鈣的方法有高錳酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為5的條件下加入過量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，加硫酸溶解，以高錳酸鉀標準溶液滴定與鈣等量結合草酸，至粉紅色為滴定終點。（5分）根據消耗高錳酸鉀的量，便可計算食品中鈣的含量。根據反應原理得到鈣的物質的量等于5/2高錳酸鉀的物質的量，食品中鈣的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）

食品分析與檢驗技術模擬試卷一參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、D

2、A

3、A

4、C

5、C

6、B

7、A

8、C

9、A

10、B

11、B

12、D

13、A

14、A

15、B

二、填空題（每空1分，共10分）16、1°Bx

17、抗體

18、致癌性

19、≥0.4% 20、Cx(H2O)y

21、有害成分

22、紅色

23、檢驗、復驗

24、干灰化

25、氨基酸

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、錯，60度的酒是指酒中酒的含量為60%（V/V）。

27、對

28、錯，蔗糖溶液的相對密度隨糖液濃度的增加而增加。

29、錯，可見分光光度計使用鎢燈光源。

30、對

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：（1）食品安全性檢測（2分）（2）食品中營養組分的檢測（2分）（3）食品品質分析或感官檢驗。（1分）

32、答：凱氏定氮法的主要依據是：各種蛋白質均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能準確測定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質的含量。（3分）

33、答：物理性能是食品的重要的品質因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質量。（答出其中5個即可）（每個1分）

34、答：實驗室內部評定方法是：用重復澕樣品的方法來評價測試方法的精密度；（2分）用測量標準物質或內部參考標準中組分的方法來評價測試方法的系統誤差；（1分）利用標準物質，采用交換操作者、交換儀器設備的方法來評價測試方法的系統誤差，可以評價該系統誤差是來自操作者還來自儀器設備；（1分）利用標準測量方法或權威測量方法與現用的測量方法測得的結果相比較，可用來評價方法的系統誤差。（1分）

35、答：感官檢查包括視覺檢查，聽覺檢查，嗅覺檢查，味覺檢查和觸覺檢查。（每小點1分）

五、計算題（每題10分，共20分）

36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5的含量= m（P2O5）/m(試樣)= 30.25%（8分）

37、列出計算式并以計算，0.125μg（10分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解試樣，然后用堿標準溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據油樣質量和消耗堿液的量計算出油脂酸價。（5分）操作步驟是：稱取均勻試樣3~5g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL，搖動使試樣溶解，再加入酚酞指示劑，用KOH標準溶液滴定至出現微紅色，30s內不退色即為終點，記下消耗堿液的體積。（5分）

39、測定鈣的方法有高錳酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為5的條件下加入過量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，加硫酸溶解，以高錳酸鉀標準溶液滴定與鈣等量結合草酸，至粉紅色為滴定終點。（5分）根據消耗高錳酸鉀的量，便可計算食品中鈣的含量。根據反應原理得到鈣的物質的量等于5/2高錳酸鉀的物質的量，食品中鈣的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）

第二篇：河南工業大學 食品分析復習題

食品分析復習題

1、什么是常量分析、微量分析、痕量分析、超微量分析？

2、精密稱取”

“精密稱取約”

3、食品標準的分類有哪些？各自的含義？ISO——國際標準化組織

4、樣品的采集方法有哪些？

5、樣品如何分類？

6、樣品的預處理有哪些方法？

7、食品分析遵循的共同程序？

8、食品質量感官鑒別的四種基本方法？

9、凱氏定氮法原理、整個過程及測定過程中加CuSO4和K2SO4的作用？

10、乙醚是測定脂類時常用的有機溶劑，測定食品中的脂肪時，必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干。含水乙醚在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分，影響結果的準確性。

11、對于結合態的脂類，為什么必須預先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結合后，才能提??？

12、牛奶等食品中為什么會出現添加三聚氰胺的現象？

13.高錳酸鉀滴定法測定還原糖含量時，樣品提取過程中所用的澄清劑是什么？ 14 蛋白質含量測定時常用的方法有哪些？每種方法的靈敏度范圍？蛋白質含量測定時常量、微量凱氏定氮法之間的區別？

第三篇：《食品營養學》復習題

《食品營養學》復習指導

一、題型

1.名詞解釋（本題15分，每小題3分，共5小題）2.單選題（本題20分，每小題1分，共20小題）3.簡答題（本題50-60分，每小題6-8分，約8個題）4.計算題：營養配餐及有關計算，10-15分

二、復習參考(一）名詞解釋

1.營養：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質和能量的過程。

2.營養素：用以維持人類正常生長、發育、繁殖和健康生活所必需的具有營養功能的物質 3.營養價值：是指食物中營養素及能量滿足人體需要的程度。

4.食品營養學：主要研究食物、營養與人體生長發育和健康的關系，以及提高食品營養價值的措施的科學。

5.必需脂肪酸：不能被細胞或機體以相應需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。

6.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。（包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8種。）

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：當某些或某種必需氨基酸的含量低于標準水平時, 不論其他LAA的含量與比例如何適當，其營養價值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨基酸。（當蛋白質中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱為第一限制氨基酸）

8.完全蛋白質(優質蛋白質)：必需氨基酸種類齊全、數量充足、彼此比例適當。不但可以維持人體健康，還可以促進生長發育。（指能蛋白質中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質氨基酸的比率）

9.蛋白質互補作用：不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用。

10.蛋白質-熱能營養不良：蛋白質缺乏與能量缺乏同時，稱為蛋白質-熱能營養不良 11.氨基酸模式：指蛋白質中各種必需氨基酸的比例。

12.氨基酸評分：食物蛋白質中必需氨基酸與參考蛋白質或理想模式中相應的必需氨基酸的比值

13.節約蛋白質作用：當攝入足夠的蛋白質時，可防止體內和膳食中的蛋白質轉變為葡萄糖，這一現象被稱為節約蛋白質作用。

14.抗生酮作用：脂肪代謝過程中產生的乙?；枰c碳水化合物代謝產生的草酰乙酸結合完全氧化而不產生酮體的作用稱為抗生酮作用。

15.食物熱效應：指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養素進行消化、吸收、代謝、轉化等生理活動，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現象。

16.維生素：維持人體生命活動必需的、無熱量的、食物中所含有的、微量的有機小分子化合物。17.礦物質：除C、H、O、N 外，人體功能所必需的無機元素，稱無機鹽。18.夜盲癥：在暗環境下或夜晚視力很差或完全看不見東西。VA缺乏引起 19.腳氣病：是維生素B1嚴重缺乏時引起的多發性神經炎。

20.“三D”癥：缺乏煙酸時糖代謝受阻，神經細胞得不到足夠的能量，使神經功能受影響，引起癩皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀。21.癩皮?。和?/p>

22.克汀?。河址Q呆小癥，由于胎兒期及嬰兒期嚴重缺碘引起的疾病。23.克山?。菏且环N從心肌壞死為特征的地方性心臟病。24.食物消化:食物在消化道內的分解過程

25.食物吸收：食物經消化后，透過消化道粘膜上皮細胞進入血液和淋巴液的過程。26.“富貴病”： 富貴病又稱“現代文明病”，是人們進入現代文明社會，生活富裕后，吃得好、吃得精，營養過剩，活動量減少，從而產生的一些非傳染性的流行病。27.平衡膳食（營養平衡）在人體的生理需要和膳食營養供給之間建立的平衡關系。28.膳食營養素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營養供給量(RDA)基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。

29.膳食結構：膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。

30.膳食指南：一個國家或一個地區在一定時期內對一般人群或特殊人群的膳食總指導原則。31.居民平衡膳食寶塔：根據中國居民膳食指南，結合中國居民的膳食結構特點設計的，把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現出來，便于群眾理解和在日常生活中實行的參考圖。

32.營養強化：根據各類人群的營養需要，在食品中人工添加一種或幾種營養強化劑以提高食品營養價值的過程。

33.強化食品：經過強化處理的食品稱為強化食品

34.食譜編制：根據合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數量、烹調方式、進餐時間做詳細的計劃并編排成表格形式。

35.營養調查：運用各種手段準確了解某一人群（乃至個體）各種營養指標的水平，用來判定其當前營養狀況。

(二）單選題 格式舉例：

1、含有礦物質鈷的維生素是()A.VC B.VB2 C.VB6 D.VB12

2、鋅缺乏可導致的主要癥狀是（）

A.貧血 B.牙齦出血 C.味覺下降 D.毛囊角化

3、下列食物中膽固醇含量最高的是（）A.牛奶 B.羊腦 C.豬油 D.牛肉

4、具有明顯促進脂肪燃燒的成分是（）

A.左旋肉堿 B.大豆異黃酮 C.番茄紅素 D.原花青素

5、適宜的膳食構成中，來自碳水化合物的能量應該為（）A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85%

6、食物熱效應最高的是（）

A.碳水化合物 B.蛋白質 C.脂肪 D.混合食物(三）問答題

1.蛋白質、脂類和碳水化合物的生理功能各是什么？

答①蛋白質：1.人體組織的構成成分2.構成體內各種重要物質3.供給熱能。

②脂類：1.貯存和提供能量2.構成機體組織3.提供必需脂肪酸4.維護機體5.促進脂溶性維生素吸收

③碳水化合物：1.貯存和提供能量2.構成機體的重要物質3.節約蛋白質作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善腸道功能等

2.哪些營養素具有抗氧化作用？

答：維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素、硒、?；撬?3.維生素D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導致什么疾??？

答：維生素D:促進小腸對鈣、磷的吸收；促進腎小管對鈣、磷的重吸收；促進骨骼生長與鈣化；調節血鈣平衡；促進皮膚新陳代謝.Ca：1構成骨骼和牙齒。2對多種酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。3維持神經和肌肉的活動，如乙酰膽堿釋放需鈣。

缺乏導致疾?。贺E?。▋和诎l病者）;骨質軟化癥（成年期發病者，成人佝僂?。?骨質疏松癥;手足抽搐癥.4.導致機體貧血的主要營養素有哪些（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？ 答：Fe、維生素E、葉酸、維生素B12 葉酸：缺乏葉酸時，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細胞分裂增殖速度減慢，細胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細胞性貧血

鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細胞胞漿減少及幼紅細胞增殖，導致缺鐵性貧血。

維生素B12：缺乏維生素B12，DNA合成障礙，嚴重影響骨髓的生血組織可產生巨幼紅細胞性貧血，即惡性貧血

維生素E：由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容易出現前氧化損傷，從而致使紅細胞破裂，引起溶血性貧血

5.鋅具有哪些生理功能？缺乏時會引起哪些典型癥狀？

答：多種酶的組分或酶的激活劑。促進生長發育與組織再生。維護機體免疫功能。維持細胞膜結構。合成味覺素，維持正常味覺與食欲。對皮膚和視力有保護作用。促進精子正常生成。

缺乏癥：食欲減退；兒童生長發育遲緩；抵抗力下降，易感染 6.維生素A具有哪些生理功能？缺乏時會引起哪些典型癥狀？

答：維持視覺正常，促進視覺細胞感光物質的合成與再生；維持上皮組織健康；促進生長發育；增強免疫力；抗癌作用；維持正常生殖功能.缺乏癥：1暗適應能力下降。2粘膜、上皮改變。3生長發育受阻。4味覺、嗅覺減弱，食欲下降。5頭發枯干、皮膚粗糙、記憶減退、心情煩躁及失眠。

7.簡述維生素的共性。

答：①外源性：人體自身不可合成或合成量不足。②調節性：主要是參與機體代謝的調節；

③特異性：當人體缺乏某種維生素后，會導致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現特有的病態；④微量性

8.礦物質的生理功能有哪些？導致礦物質缺乏的主要原因有哪些？（如何預防礦物質缺乏）答: 生理功能：調節細胞滲透壓、保持水平衡；維持體液中和性，保持酸堿平衡；維持細胞生理狀態，保持神經、肌肉的興奮性、細胞膜的通透性；供給消化液電解質，是消化酶活化劑；參與體內生化反應，調節代謝。

缺乏原因：地球環境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然礦物質拮抗劑；食物加工過程中造成礦物質的損失；攝入量不足或不良飲食習慣；生理上有特殊營養需求的人群 9.綜合評價蛋白質營養價值的指標有哪些？

答：

（一）食物蛋白質的含量：蛋白質（g/100g）=總氮量（g/100g）×氮折算系數

（二）蛋白質消化率 表觀消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮×100 真消化率（%）=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮×100

（三）蛋白質利用率：1.化學評價法:氨基酸評分；2生物評價法(1)蛋白質的生物價；2)蛋白質的凈利用率；(3)蛋白質的功效比

10.簡述人體消化系統的組成。為何說小腸是食物消化和吸收的重要部位？

答：由消化道和消化腺兩部分組成。消化道：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管）肛門；消化腺：大小兩種類型。小消化腺局限于消化道的管壁內，如胃腺和小腸腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟

原因：①蛋白質的消化與吸收主要在小腸中進行，由內肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及彈性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶協同作用，水解即可吸收 ② 脂類的消化與吸收主要在小腸中進行③碳水化合物的消化與吸收主要在小腸中進行

11.人體大的消化腺有哪些？其分泌液分別對食品消化有何貢獻？ 答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟。

貢獻：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中眾多蛋白酶分解消化蛋白質 ；磷脂酶消化磷脂 膽汁對脂肪消化吸收有重要意義。

12.依次列出人體消化道的組成。

答：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸（以上為上消化道）、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管）肛門；

口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：長約25～30cm，運送食物入胃。胃：總容量1～3L。胃壁可分泌強酸性胃液，容納和消化食物。

十二指腸：長約25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和膽汁的分泌，消化吸收食物。空腸、回腸：消化和吸收食物。

大腸(盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管):成人長1.5m。進一步吸收水分、無機鹽和部分維生素，形成、貯存和排泄糞便。13.膳食營養素參考攝入量（DRIs）包括哪些營養水平指標？各營養水平指標的制訂分別有何用途？

答：DRIs包括四個營養水平指標，即估計平均需求量(EAR)、推薦營養素攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)與可耐受最高攝入量(UL)。

EAR用途：計劃和制定推薦攝入量的基礎，用于評價和計劃人群的膳食 RNI用途：作為個體每日攝入該營養素的目標值

AI用途：作為個體營養素攝入量的目標，在缺乏肯定資料時，AI可作為個體每日攝入該營養素的目標值。當個體攝入量達到AI時，出現營養缺乏的危險性很小，如長期攝入超過AI值，則有可能產生毒副作用。理論上AI>EAR，AI≥RNI。

UL用途：檢查個體攝入量過高的可能性，避免發生中毒。當攝入量超過UL時，發生毒副作用的危險性增加。

14.人體能量消耗包括哪些方面？長期能量攝入不平衡會導致什么后果？ 答：包括：基礎代謝；體力活動；食物熱效應；生長發育

能量攝入不足：蛋白質-熱能營養不良（消瘦型和水腫型）能量攝入過多：發生異常脂肪堆積，導致肥胖，誘發多種疾病

15.食品營養價值的評價內容包括哪些方面？如何理解食物營養價值的相對性？ 答：內容：營養成分、保健成分、抗營養因子、貯藏加工方法

相對性：1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營養素。（2）食物的營養價值受儲存、加工和烹調影響。（3）不同食物提供熱能和營養素量不同。（4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產地、不同成熟度之間也有很大差別。（5）有些食物中存在一些天然抗營養因素或有毒物質。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要問題。

16.簡述食品營養強化的基本原則。

答：1.有明確的針對性.2.符合營養學原理.3.易被機體吸收利用.4.符合國家衛生標準.5.穩定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.經濟合理，利于推廣 17.營養強化時，對食物載體選擇的依據有哪些？舉例說明營養強化的意義.答：依據：①食物的消費覆蓋率高、攝入量均衡。②強化后食物中營養素的損失、變化較少。③不因強化而改變食品的品質和口感

意義：1.彌補天然食物中營養素的缺陷：在優質蛋白中強化維生素，滿足營養均衡的需要2.彌補食品儲藏加工過程中營養素的損失:面粉加工時會導致維生素和礦物質的損失，強化面粉可以彌補這種損失，滿足人們的營養需要3.簡化膳食處理，方便食用：一些方便是食品如嬰幼兒配方奶粉，軍人行軍時的軍糧強化食品比例很高。4.適應不同人群生理及職業的需要：嬰幼兒配方奶粉5.預防營養不良：加碘食鹽

18.谷物食品與大豆食品的營養特點有何不同？為何說二者是很好的互補食品？

答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多數含量在70%以上。大豆中的碳水化合物含量為20%～30%，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇四糖等低聚糖和半乳聚糖、纖維素、半纖維素、果膠等多糖類，淀粉含量很少（不到1%）。

蛋白質：谷類的蛋白質含量在7.5%~16%，氨基酸組成不合理，賴氨酸含量較少；大豆中蛋白質含量在35%-40%,氨基酸模式接近人體需要模式，賴氨酸含量高 脂肪：谷類中脂肪含量較低于2%，而大豆中脂肪含量為15%-20%，消化率高達97%，不飽和脂肪酸約占脂肪酸總量的85%，豆油營養價值較高，是高血壓、動脈粥樣硬化者的理想食用油。

維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來源，以VB1和VB5含量最高。谷類食品中幾乎不含維生素A、D、C，B族維生素（VB1、VB2含量較高）明顯高于谷類

礦物質：主要是磷，約占一半，谷類的鈣含量并不高，而鐵更少。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。豆類中約4%，包括鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。鐵含量達8mg/100g。但鈣、鐵消化吸收率偏低

原因：大豆中賴氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏賴氨酸，但蛋氨酸較多。故兩者蛋白質之間能起到互補作用，它們是很好的互補食品

19.從營養價值上, 舉例說明動物性食物與植物性食物的異同點? 答：蛋白質：動物性食品蛋白質含量較高，而且主要為優質蛋白，易于人體吸收；植物性食物蛋白較前者，含量較少且質量不高。但大豆類食物蛋白質為優質蛋白，含量較高

脂肪：動物性食物的脂肪含量較高，飽和脂肪酸和膽固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要為不飽和脂肪酸。兩者比較，植物油脂營養價值更高，但魚油中不飽和脂肪酸含量較高，是營養價值比較高的食物

碳水化合物：動物性食物的碳水化合物含量較低，植物性食物中含有豐富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最為豐富。蔬菜中的膳食纖維豐富。

維生素：動植物食物中都含有豐富的維生素，動物性食物中脂溶性維生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的維生素C比動物性食物多

礦物質：兩者都富含豐富的礦物質。

20.何謂食物多樣性？在日常生活中為什么要食物多樣性？

答：食物多樣性指食物原料的多樣，以及食物類別的多樣。應當包括糧食、蔬菜、水果、豆類和豆制品、奶類以及少量魚肉類。

原因：人需要獲取各種營養元素維持生命所需，這些營養元素是在不同的食物里，所以要吃多種食物，不同食物中所含人體所需元素種類、含量都不一樣

21.何謂膳食平衡？談談膳食平衡對人體健康的重要性。日常生活中如何達到膳食平衡？ 答：膳食平衡：是指選擇多種食物，經過適當搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對能量及各種營養素的需求，因而叫平衡膳食。

重要性：人體必需營養素有近50種，缺一不可，沒有一種天然物質能滿足人體所需的全部營養素，平衡的膳食可以滿足人體生長發育、生理及體力活動的需要，且各種營養素之間保持適宜比例的膳食在人體生理需要和膳食營養供給之間可以建立起平衡關系

措施：按照《中國居民膳食指南》的原則，合理搭配。做到遵循以下原則:食物多樣化原則: 每日菜譜應強調4類食物：谷類及薯類；動物性食物；豆類和堅果；蔬菜、水果、菌藻類。每日攝入食物品種的總數宜保持在15-20種，吃得雜一些，廣一些。食物均衡性原則：按比例吃，同時還要注意食物的合理搭配。適量原則：避免攝入過多油脂和糖類等。個體化原則：食物的天然屬性應與個人體質盡可能保持一致;食量應與體力活動相平衡;食量應與目前營養狀況相一致

22.沒有不好的食物,只有不好的搭配,關鍵是平衡。你如何理解這句話？

答：人類需要多種多樣的食物，各種各樣的食物各有其營養優勢，食物沒有好壞之分，但如何選擇食物的種類和數量來搭配膳食卻存在著合理與否的問題。在這里，量的概念十分重要。比如說肥肉，其主要營養成分是脂肪，還含有膽固醇，對于能量不足或者能量需要較大的人來說是一種很好的提供能量的食物，但對于已能量過剩的人來說是不應選擇的食物。正是因為人體必需的營養素有40多種．而各種營養素的需要量又各不相同(多的每天需要數百克，少的每日僅是幾微克)并且每種天然食物中營養成分的種類和數量也各有不同，所以必須由多種食物合理搭配才能組成平衡膳食。好的搭配即從食物中獲取營養成分的種類和數量應能滿足人體的需要而又不過量，使蛋白質、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜?！吨袊用衿胶馍攀硨毸肪褪菍⑽宕箢愂澄锖侠泶钆洌瑯嫵煞衔覈用駹I養需要的平衡膳食模式。

23.膳食平衡主要包含哪幾大平衡？如何對膳食平衡進行評價？ 答：氨基酸平衡：熱量營養素平衡：營養素平衡：酸堿平衡。

評價：基于營養素的, 如應用膳食參考攝入量(DRI)進行評價;基于食物的, 如期望膳食模式(DDP)法;總體膳食質量評價, 如膳食質量指數(DQI)、中國膳食平衡指數(DBI)24.何謂膳食結構？世界膳食結構有哪些類型？

答：膳食結構：膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。1.發達國家模式（）

含義：以動物性食物為主。特點：以提供高能量、高脂肪、高蛋白質、低膳食纖維為特點，屬于營養過剩型膳食。對健康的影響：容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、心腦血管疾病等。2.發展中國家模式

含義：以植物性食物為主。特點：谷物性食物消費量大，動物性食物消費量少。膳食纖維充足，有利于預防冠心病和高血脂癥。對健康的影響：容易造成營養缺乏病，人群健康狀況不佳，勞動能力降低。3.日本模式

含義：動植物食物較為平衡的膳食結構。特點：谷物與動物性食物消費量比列適當，蛋白質、脂肪與碳水化合物供應比利適合，既保留了東方膳食的特點，又吸取了歐美膳食的長處。對健康的影響：膳食結構基本合理，有利于預防營養缺乏病和營養過剩性疾病。4.地中海模式

含義：居住于地中海地區居民所特有的，以希臘為代表的膳食結構。特點：富含植物性食物；食物加工程度低，新鮮度高；橄欖油為主要食用油；每天食用適量的魚、禽、蛋、奶等；食用紅肉次數不多；大部分成年人有引用葡萄酒的習慣。對健康的影響：膳食結構相對合理，有利于健康。25.簡述食譜的評價內容。答：1)食物種類是否齊全、多樣化，食物數量是否充足；（2）能量和營養素攝入量是否適宜；（3）三餐能量分配是否合理，特別注意早餐的能量和蛋白質供給量；（4）三種能量營養素的供能比例是否適宜，優質蛋白質的比例是否恰當 26.膳食調查的評價主要包括哪些指標？ 答：膳食模式評價：中國居民平衡膳食寶塔

膳食能量評價指標：（1）能量的食物來源。（2）能量的營養素來源。（3）三餐提供能量的比例。（4）分析每天能量攝入總量占供給標準的%（用于評價個體）

.膳食營養素評價指標：結合不同被調查者的性別、年齡、體力活動水平，根據計算出的營養素攝入量與中國居民膳食營養素參考攝入量（RNI或AI）進行比較。分析個體是否達到了中國居民膳食營養素參考攝入量的要求。分析群體中各營養素達到中國居民膳食營養素參考攝入量要求的人數百分比。

27.以一個20歲，體重60㎏左右，從事輕體力勞動的男性為例，假設以饅頭（富強粉）、秈米飯（蒸）為主食，副食中動物性食品和豆制品分別為豬肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食參考《中國居民膳食寶塔》，并可根據季節選定，請為該男子編制一天食譜。28.已知張某一天攝入的蛋白質為42.6g,脂肪為63.0g,碳水化合物為218.3g.請對張某進行膳食能量計算與評價.29.何謂“富貴病”?如何通過合理膳食預防“富貴病”? 答：富貴病又稱“現代文明病”，是人們進入現代文明社會，生活富裕后，吃得好、吃得精，營養過剩，活動量減少，從而產生的一些非傳染性的流行病。

措施：(1)食物多樣、谷類為主。(2)多吃蔬菜、水果和薯類。(3)每天吃奶類、豆類或其制品。(4)經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。(5)食量與體力活動要平衡,保持適宜體重。(6)吃清淡少鹽的膳食。(7)如飲酒應限量。(8)吃新鮮衛生的食物。

30.用食品交換份法編制食譜的一般步驟是什么？

答1.查出每日所需總能量； 2.計算食品交換份份數 ；3.進行食物的分配；4.食譜編制； 5.食譜調整；6.進行互換

第四篇：食品分析

09包裝工程韓永輝05號

題目：食品分析在食品包裝專業學習和實踐中的地位和作用

食品分析是食品科學與工程專業重要的專業基礎課,而且是一門實踐性很強的專業支柱性課程。它要求學生掌握食品及其原料的組成、結構、理化性質及加工、貯藏特性，以及各種食品分析樣品的前處理及食品中主要成分的常量和微量分析方法及原理，掌握實驗基本操作技能和實驗結果的處理。加強學生的動手能力，鞏固和加深學生的理論知識，培養學生嚴謹的科學作風和分析問題、解決問題的能力。

食品是人類生存不可缺少的物質條件之一，是人類進行一切生命活動的能源。因此，食品品質的好壞，直接關系著人們的身體健康。而評價食品品質的好壞，就是要看它的營養型、安全性和可接受性，即營養成分含量多少，存不存在有毒有害物質和感官性狀如何。食品分析就是專門研究各類食品組成成份的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門技術型學科。

食品分析的任務是運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術，對食品工業生產中的物料，如原料、輔助材料、半成品、成品、副產品等的主要成份及其含量和有關工藝參數進行檢測。由于食品的種類繁多，組成成份十分復雜，隨分析目的的不同，分析項目也各異，某些食品還有特定的分析項目，這使得食品分析的范圍十分廣泛，它包括：食品營養成份的分析、食品添加劑的分析、食品中有害物質的分析、食品的感官鑒定。而在食品分析工作中，由于分析目的的不同，或由于被測組分和干擾成份的性質以及它們在食品中存在的數量的差異，所選擇的分析方法也各不相同。食品分析采用的方法有感官檢驗法、化學分析法、儀器分析法、微生物分析法和酶分析法，這些也是食品分析中最基本的、最常用的方法。

食品分析在食品包裝領域學習和實踐過程中，能控制和管理生產，保證和監督食品的質量。正所謂“民以食為天，食以安為先”，把好食品質量和安全關，食品分析工作顯得尤為重要。

分析工作在生產中起著“眼睛”的作用，通過對食品生產所用原料、輔助材料的檢驗，可了解其質量是否符合生產的要求，使生產者做到胸中有數；通過對半成品和成品的檢驗，可以掌握生產情況，及時發現生產中存在的問題，便于采取相應的措施，以保證產品的質量。并可為工廠制定生產計劃，進行經濟核算提供基本數據。正常的食品應當無毒無害，符合應

有的營養素要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。但食品在生產、加工、包裝、運輸、貯存、銷售等各個環節中，常產生、引入或污染某些對人體有害的物質，如不合理地施用農藥造成對農作物的污染；由于食品的生產或貯藏環節不當而引起的微生物污染，此類污染物中，危害最大的黃曲霉毒素；在腌制、發酵等加工過程中，可形成亞硝胺；由于使用了質量不合乎衛生要求的包裝材料，其中有害物質如聚氯乙烯、多氯聯苯、熒光增白劑等，等食品造成污染。食品中有害物質種類很多，來源各異，并且隨著環境污染的日趨嚴重，食品污染源將更加廣泛。為了保證食品的安全性，必須對食品中的有害成份進行監督檢驗。所以，在這一點上，食品分析起著攸關重要的作用，它對于食品加工中采用的新技術、新工藝、新資源等進行了安全性評價，以利于科學應用這些新手段，提高食品質量，保證食品安全。

食品分析在食品包裝專業學習和實踐過程中，為食品新資源和新產品的開發、新技術和新工藝的探索等提供可靠的依據。

在食品科學研究中，食品分析是不可缺少的手段，不管是理論性研究還是應用性研究，幾乎都離不開食品分析。例如在開發新的食品資源，試制新產品、新設備，改革生產工藝，改進產品包裝、貯運技術等方面的研究中，常需選定適當的項目進行分析，再講分析結果進行綜合對比，從而得出結論。

21世紀是人類進入知識經濟的時代，在知識經濟時代，其突出的標志或最主要特征是知識產業的興起。知識成為一種產業，而且是獲利最高、聚斂財富最快的主導性產業。知識創新，即獲取新的科學知識并以此為基礎開發新技術、新產品，成為推動社會發展和進步的關鍵。拿一例子來說，湖南生物機電職業技術學院食品科技專業03305班、02306班學生，這兩個班級在大一時相關學科成績基本相同。在控制組03305班采用傳統授課方式；在實驗組03306班采用“雙軌式項目研討法”進行教學，培養學生分析問題、解決問題的實踐能力。經過一個學期的教學實驗，學生的食品分析技能相對于控制組有了很大的提高。實踐表明：該教學模式是一種能有效提高學生食品分析技能的教學模式。在課題研究中，對實驗組和控制組的學生的《食品分析》期末考試成績和技能考核成績進行統計分析，并對實驗組、控制組的學生和相關企業進行調查分析。分析結果表明：該教學模式能有效的提高學生的學習能力，增強實踐能力，提升綜合素質，使學生的適應能力明顯增強。

從這事例可以看出，培養學生的食品分析應用能力，是現代職教呼喚和急需現代教學理念和新的教育教學模式，通過這，能有效地培養學生的創新能力和較強的實踐能力，能創造出高級應用性人才，為在食品包裝等食品行業中的食品新資源、新產品開發、新技術和新工藝的探索提供了可靠的依據保證。

隨著食品工業生產的發展和科學技術的進步，食品分析的發展十分迅速，國際上這方面的研究開發工作至今方興未艾，一些學科的先進技術正不斷地滲透到食品分析中來，形成了日益增多的分析方法和食品分析新技術。也正因為如此，食品分析在食品包裝專業學習和實踐中逐漸占據著重要的指導、引導地位，并發揮著積極、促進的重大作用。

第五篇：大學 食品專業《食品添加劑》復習題

復習題

1、下列哪種酸味劑既可作果蔬護色劑，又可作肉制品的發色助劑：

A

檸檬酸

B抗壞血酸

C磷酸

D醋酸

檸檬酸——果蔬護色劑、酸度調節劑、腌制劑、香味輔助劑、抗氧化增效劑、絡合重金屬離子、防腐

抗壞血酸——果蔬護色劑、發色助劑、酸度調節劑、抗氧化增效劑

磷酸——酸度調節劑、抗氧化增效劑、香味輔助劑、絡合重金屬離子、防腐

醋酸——酸度調節劑、香味輔助劑、防腐、腌制劑

2、強酸在食品中一般不使用的范圍有：

A

淀粉水解

B

賦酸

C

加工助劑

D

水解植物蛋白

酸味劑功能——賦予食品酸味；調節食品酸度以達加工工藝要求；香味輔助劑；抗氧化增效劑；絡合重金屬離子；防腐作用；果蔬制品護色劑和肉制品發色助劑；腌制劑；加工助劑

鹽酸作用——調節食品酸度以達加工工藝要求；加工助劑

*運用實例：去橘絡、囊衣；水解大豆蛋白質；淀粉糖漿

3、可樂型飲料中常使用的酸味劑是：

A

檸檬酸

B

乳酸

C磷酸

D

醋酸

檸檬酸——清涼飲料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬護色劑、酸度調節劑、腌制劑、香味輔助劑、絡合重金屬離子、防腐

乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸飲料、番茄濃縮物、果酒調酸和白酒調香、酸度調節劑、防腐

磷酸——清涼飲料、可樂、罐頭食品、復合調味料、糖果、焙烤食品、酸度調節劑、抗氧化增效劑、香味輔助劑、絡合重金屬離子、防腐

醋酸——合成食用醋、蘋果糖漿、干酪、酸度調節劑、香味輔助劑、防腐劑、腌制劑

可樂型飲料——富馬酸、磷酸

4、下面哪個作用一般不是酸味劑在食品中的功能?

A

發色助劑

B

一定的抗微生物作用

C

賦酸

D

增進抗氧化作用

5、對酸、堿、鹽耐受性最好的增稠劑是

：

A海藻酸鈉

B卡拉膠

C黃原膠

D

CMC

增稠劑

典型特性

海藻酸鈉

能和

Ca2+形成熱不可逆凝膠；凝膠時間和結構可通過pH、鈣鹽種類和磷酸鹽緩沖劑和螯合劑控制；具有成膜性。

瓊脂

熱溶液冷卻時能形成堅固的熱可逆凝膠；凝固溫度一般為40

℃以下，熔化溫度一般在60

℃以上，隨條件而改變。

卡拉膠

在水溶液中，k-型和i

-型分別需K+,Ca2+形成熱可逆凝膠，l-不凝膠；在牛奶中三者都可凝膠

；能穩定蛋白質尤其是乳蛋白，因此特別適合做乳制品的增稠劑和膠凝劑。

果膠

HMP:

在pH

2.0-3.5

和60-65%

蔗糖存在時可形成熱不可逆凝膠；

LMP:

在Ca2+存在時可形成熱可逆凝膠；

甲酯化程度不同，凝膠快慢也不同。

黃原膠

低濃度能產生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度穩定性高(耐熱性、耐酸堿性和耐鹽性好)；有很強乳化穩定和懸浮作用。

CMC

冷水可溶，能產生粘稠溶液，溶液無色、無味，清澈透明，有假塑性；具有成膜性。

6、一種應用最廣泛的合成增稠劑，一般不作凝固劑使用是

：

A

海藻酸鈉

B

卡拉膠

C黃原膠

D

CMC

海藻酸鈉——增稠劑、膠凝劑、乳化劑、成膜劑冷飲食品穩定劑、面包改良劑；屬天然

卡拉膠——增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑、穩定劑；來源為海藻，屬天然

黃原膠——乳化劑、穩定劑、懸浮劑、增稠劑、黏合劑；來源為微生物，屬天然

CMC（羥甲基纖維素鈉）——增稠劑、懸浮劑、穩定劑、保形劑、成膜劑；纖維素衍生物，屬半合成7、常用于仿生食品的增稠劑是

：

A海藻酸鈉

B卡拉膠

C黃原膠

D

CMC8、下面哪種增稠劑可形成熱不可逆凝膠：

A

海藻酸鈉

B卡拉膠

C瓊脂

D明膠

熱不可逆凝膠

海藻酸鹽，高甲氧基果膠

熱可逆凝膠

卡拉膠，瓊脂，明膠，低甲氧基果膠。

9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時，選用哪種凝固劑較好？

A硫酸鈣

B

氯化鎂

C

葡萄糖酸內酯

D

氯化鈣

硫酸鈣(南豆腐凝固劑)——質地細嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產量高，但易殘留澀味和雜質，不適合豆干、油炸豆腐的生產

氯化鎂（北豆腐凝固劑）——豆漿凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作較難，產量低。適合豆干、油炸豆腐的生產

氯化鈣——豆漿凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重

葡萄糖酸內酯(盒裝滅菌豆腐凝固劑）——制品保水性好、質地細膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機械化生產；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產

10、工業化流水線生產嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？

A硫酸鈣

B

氯化鎂

C

葡萄糖酸內酯

D

氯化鈣

酸類凝固劑（葡萄糖酸內酯）特點——產酸速度可通過溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，80℃以上快，故適合機械化操作

11、果蔬硬化常使用的添加劑是

：

A硫酸鈣

B

氯化鎂

C

葡萄糖酸內酯

D

氯化鈣

提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽，原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣

12、既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、發酵粉成分的是下面哪種物質？

A硫酸鈣

B

氯化鎂

C

葡萄糖酸內酯

D

氯化鈣

葡萄糖酸內酯——凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑、金屬離子螯合劑

硫酸鈣、氯化鎂——凝固蛋白制作豆腐

氯化鈣——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度

13、屬于食用合成色素的是（）

A蘿卜紅

B檸檬黃

C菊花黃

D玉米黃

14、香精的調配可由下列（）部分組成。

A香基

B合香劑

C修飾劑

D定香劑

15.以下防腐劑都屬于安全性高的食品添加劑,從ADI看,從高到低安全性順序正確的為:

A

①尼生素②山梨酸及其鉀鹽③尼泊金酯④苯甲酸及其鈉鹽

A①②③④

B①③②④

C①②④③

D②①③④

16.以下防腐劑比較適合用于面包的是：B

A尼生素

B丙酸鈉

C尼泊金酯

D山梨酸鉀

17.以下尼泊金酯類抗菌性就最高的是：D

A尼泊金乙酯

B尼泊金丙酯

C

尼泊金甲酯

D尼泊金丁酯

對比其他食品防腐劑，尼泊金酯有什么特性

①廣譜抗菌劑——對霉菌、酵母菌與細菌都有廣泛的抗菌作用，對前兩者作用強，對細菌作用弱；

對細菌，對革蘭氏陽性菌的效果比革蘭氏陰性菌強；

總體抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐劑強

②抗菌作用與酯基團有關：隨著酯基團增大，其抗菌性增高

③酯型防腐劑——未離解的形式防腐效果最強；

抗菌作用受pH影響小，最佳pH4~8

④對肉毒梭菌有抑制作用

18.以下防腐劑其特殊的口味適合于碳酸飲料的是：D

A

尼生素

B丙酸鈉

C

D山梨酸

D

苯甲酸

19.下列具有愉快酸味的物質是（）

A.DL-蘋果酸

B.酒石酸

C.葡萄糖酸

D.乳酸

20.用于制造淀粉糖漿時,用（）水解淀粉

A.檸檬酸

B.鹽酸

C.淀粉酶

D.葡萄糖酸

21.下列哪種是常用的抗氧化劑增效劑（）

A.磷酸

B.乳酸

C.己二酸

D.鹽酸

22.下列哪種酸味劑可用作腌制劑（）

A.磷酸

B.富馬酸

C.己二酸

D.乙酸

23、最適合面包防腐的化合物

A、苯甲酸鈉

B、山梨酸鉀

C、丙酸鈣

D、尼生素

丙酸鈣及丙酸鈉——抗菌譜窄：對霉菌效果好，對細菌、酵母菌作用弱；

適合面包、糕點的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉變和發粘的霉菌；對引起面包產生粘絲狀物質的好氣性芽孢桿菌有抑制效果；對酵母菌幾乎無效；

酸型防腐劑：未解離的丙酸防腐作用最強，最佳pH<

5.5，酸性越強，防腐效果越好

苯甲酸及其鈉鹽——廣譜抗菌劑：對大多數細菌、霉菌、酵母菌均有作用；

抗菌作用強：在pH<4時，最低抑菌濃度(簡稱MIC)為0.05~0.1%；

酸型防腐劑：未解離苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最強，最適pH2.5~4.0，隨酸度增加效果增強，常用于保藏高酸性食品

山梨酸及其鉀鹽——廣譜抗菌劑：對霉菌、酵母菌有強的抑制作用，對部分細菌（好氣性細菌）有效；

酸型防腐劑：未解離山梨酸(pKa=

4.75)的防腐作用最強；最適pH<6，隨pH增加效果減弱；

協同作用好：與其他防腐劑合并應用有較好的協同作用；

對肉毒梭菌有抑制作用

尼生素——抗菌譜較窄：對細菌（革蘭氏陽性菌、乳酸菌、鏈球菌屬、桿菌屬、梭菌屬和其它厭氧芽孢菌）作用較強，對霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐劑配合使用；

對肉毒梭狀芽抱桿菌有一定抑制作用；

抗菌作用與pH有關；

活性受pH影響，因此抗菌性受pH影響，最適pH為2-5，pH越低，抗菌性增加；

二、填空：

1.防腐劑分為食品防腐劑和果蔬保鮮劑

2.酸型防腐劑有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脫氫醋酸及其鹽類

3.生物防腐劑有尼生素和納它霉素

4、防腐劑按作用可以分為殺菌劑和

抑菌劑。

三、判斷題：

1.尼泊金酯在水中的溶解性隨著酯基團越大而降低（√）

2.食品污染后，使用山梨酸鉀的抑菌作用而防止食品的腐敗;

（×）

3.酸味劑可作為香味輔助劑,偏酒石酸可以輔助葡萄的香味.(√)

4.檸檬酸及其鹽類在食品中的生產使用量無需規定.（×)

四、名詞解釋

1、食品防腐劑定義——能夠殺死微生物或防止微生物生長的物體

2、食品添加劑——為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質

五、簡答題

1、食品添加劑的作用。

①有利于食品保藏，防止食品腐敗變質——防腐劑可防止由微生物引起的食品變質，延長食品的保存期；

抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質，提高食品的穩定性和耐藏性

②改善食品的感官性狀——適當使用著色劑、發色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質量

③保持或提高食品的營養價值——食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營養價值，可以通過添加劑（營養強化劑）進行補充

④增加食品的品種和方便性

⑤有利于食品加工操作,適應食品機械化和自動化生產——面包加工中膨松劑是必不可少的；

在制糖工業中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數，進而提高糖果的產量與質量

⑥有利于滿足不同人群的特殊營養需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；

DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細胞的重要營養物質，對兒童智力發育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加

⑦有利于原料的綜合利用——食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經過回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁；

又如利用生產豆腐的豆渣，加入適當的添加劑和其他助劑，就可以生產出膨化食品

⑧有利于開發新的食品資源——茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜.2.請簡述酸味劑的功能作用

①賦予食品以酸味——提供糖酸比、改善風味、掩蓋某些不好的風味；主要用于飲料,果醬,腌制食品,配制酒,果酒等

②調節食品的酸度以達到加工工藝要求——果膠的凝膠、干酪的凝固；提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌時間；作復合膨松劑的酸味物質，使膨松劑產CO2.③作香味輔助劑——如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味

④作抗氧化劑增效劑，防止食品氧化變質——如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等是常用的抗氧化劑增效劑

⑤絡合重金屬離子——阻止氧化或褐變反應、穩定顏色、降低濁度等

⑥防腐作用——細菌、病毒等微生物在低pH值條件下，難以維持生命活動，因而酸均有一定的抗微生物作用

⑦作果疏制品的護色劑和肉制品的發色助劑——如檸檬酸可作果蔬護色劑；抗壞血酸既可作果蔬護色劑，又可作肉制品的發色助劑

⑧腌制劑——如檸檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。

⑨作加工助劑——強酸（鹽酸）：在加工橘子罐頭時，常用鹽酸中和去橘絡、囊衣時殘留的NaOH；

加工化學醬油時，用約20%濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕。

用于制造淀粉糖漿，用鹽酸水解淀粉

六、論述題

1、試述食品添加劑的安全性問題。

A、食品添加劑危害性

①來自食品添加劑本身

②濫用帶來的危害

③重復使用

④使用過期或不純的食品添加劑

⑤偽造或摻假

⑥濫用非食品加工用化學添加物

⑦計量不規范

B、幾個重要的食品添加劑安全性指標

LD50——半數致死量；ADI——每日允許攝入量；GRAS——一般公認安全的；MNL——最大無作用劑量

C、食品添加劑的基本要求

①本身應該經過充分的毒理學評價，證明在規定的使用范圍內對人體是無毒無害的；

②在進入人體后，最好能參加人體正常的物質代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或因不被消化道消化吸收而全部排出體外，不能在人體內分解為對人體有害的物質或加入食品后形成對人體有害的物質；

③在達到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全；

④要有助于食品的生產、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品營養，防止腐敗變質，增強感官性狀，提高產品質量等作用，并在較低使用量的條件下具有顯著效果；

⑤應有嚴格的質量標準，有害物質不得檢出或不能超過允許的限量；

⑥對食品的營養成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質量和風味。特別是不得掩蓋食品原有的品質；

⑦使用方便安全,易于貯存、運輸和處理；

⑧添加于食品后能被分析鑒定出來；

⑨價格低廉，來源充足。

D、食品添加劑選用原則

①使用前要進行安全性毒理學評價；

②具有毒性的盡可能不用或少用；

③不能破壞食品質量、風味和營養價值；

④不能用于掩蓋缺陷或制售假劣產品；

⑤專供嬰兒的主、輔食品，除按規定可以加入食品營養強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑；

⑥應符合相應的質量指標，用后不產生毒害物，可以進行分析測定；

⑦價格低廉,使用方便、安全、易于儲存、運輸和處理.