第一篇：食品營養學復習題(一)

食品營養學復習題

（一）一、填空題(20分，每小題2分)1．機體缺乏維生素D和鈣，嬰幼兒易患__________病，成年人易患_________病。2．用奶粉喂養嬰兒一般在出生三個月后開始補充_____________等營養素，早期可選用___________等食物給予補充。

3．正常情況下，人體對混合食物中的糖類、脂肪、蛋白質的消化吸收率分別是________、_________和_________，這些營養素大部分在消化道的_________部位被吸收。

4．當人體膽酸分泌障礙時，對____________和______________________ 等營養素的消化吸收率將顯著下降。

5．飲食中糖類不足，需要利用過多的脂肪為熱量，因此產生一種現象稱為_________癥，當糖類供給足夠時對蛋白質有_____________________。

6．評價食物蛋白質的營養價值主要是以_____________、蛋白質的消化率和_____________3個方面進行評價。

7．谷物蛋白缺乏_______________等氨基酸，所以在營養分類上是屬于_____________蛋白。8．維生素C參與 ____________ 的合成，因此機體缺乏維生素C易導致細胞____________ __________________，血管脆性增加。

9．人體維生素A有兩個來源，一個是存在于動物性食物中的_____________，另一個是存在于

植物性食物中的_____________。

10．體重指數(BMl)計算公式為：__________________________________，體重指數在_____________________ 為正常。

二、選擇題

(有單選也有多選30分，每小題2分)1．大腦神經系統能利用的能源是（）

A．氨基酸

B．葡萄糖

C．糖原

D．飽和脂肪酸 2．以下食物蛋白質生物價最高的是()

A．全雞蛋

B．魚

C．大豆

D．牛肉 3．下列哪一項食物配合不存在蛋白質互補作用

()

A．雞肉配米飯

B．豆腐配米飯

C．面包和稀飯

D．牛肉燒土豆 4．下列哪些功能適合大豆食品的保健作用()

A．預防心血管疾病

B．減緩更年期癥狀

C．預防骨質疏松

D．前三者皆是 5．下列哪種維生素與上皮細胞健康密切相關

()

A．維生素B12 B．維生素A

C．維生素C

D．維生素E 6．下列哪項因素與結腸癌發病率密切相關

（）

A．酗酒

B．維生素攝入不足

C．缺乏運動

D．高脂肪膳食 7．下列哪些因素有利于鈣的吸收()

A．乳糖

B．蛋白質

C．維生素C

D．前三者皆是 8．下列哪些營養素與人體抗氧化、抗衰老有關()

A．維生素E B．維生素C C．維生素B1

D．β-胡蘿卜素

9．人體攝入DHA的好處有（）

A．稀釋血液、抗血栓

B．增加腸道有益菌群 C．延緩腦部衰老

D．前三者均是 10．素食者可能會缺乏()

A．維生素A

B．維生素C

C．維生素E D．B族維生素 11．下列營養素能使人增肥的，有（）

A．蛋白質

B．維生素及礦物質

C．酒精

D．糖和脂肪

12．如果你的朋友想要減輕體重，下列哪一項，你不應推薦他去做（）

A．低糖、低脂肪膳食

B．低脂肪低蛋白的飲食

C．增加運動量

D．多吃蔬菜

13．基礎代謝熱能需要量在下列項目中不受哪一項影響（）

A．身高

B．年齡

C．活動程度

D．氣候 14．輕度高血壓患者每天食鹽攝入量應為（）

A．3～5克

B．6～8克

C．9～11克

D．12～14克 15．下列營養缺乏癥，哪一項與缺硒有關（）A．腳氣病

B．癩皮病

C．克山病

D．侏儒癥

三、判斷下列敘述是否有概念性錯誤或不完全之處，若有，請簡要糾正或補充之，無請打“√”(10分，每小題1分)1．所有的動物性食品都是酸性食品。（）2．酒精的生理熱值僅次于脂肪，其可在胃中快速吸收，吸收率達100%。（）3．鉀和鈉對維持體液的重量起決定作用，適宜的鈉鉀比例有益于維持血壓的穩定。（）4．維生素參與維持機體正常生理功能及修補細胞組織。（）5．吃完全不含膽固醇的食物，就可以使血液中不含膽固醇。（）6．食物中各種元素的含量與當地土壤和水質有關。（）7．DRIs是衡量膳食營養素攝入量是否滿足人體需要的重要依據。（）8．EPA與DHA常用于嬰幼兒奶粉的營養強化。（）9．只要攝入多種多樣的食物，就可以獲得良好的營養。（）10．WHO建議食物中飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸的比例是1：1：1。（）

四、名詞解釋（10分，每小題2分）

1．食物特殊動力作用

2．乳糖不耐癥

3．限制性氨基酸

4．蛋白質氨基酸分 5．成堿性食品

五、問答題（30分）

1．什么是膳食纖維？膳食纖維有哪些營養保健作用？(5分)2．論述糖類、脂肪和蛋白質的生理功能，并說明以糖作為能量主要來源的合理性。(10分)3．某健康成年女性，其熱能推薦攝入量是2100千卡，通過膳食調查的結果顯示，其蛋白質攝入量為80克／天，其中動物性蛋白質是10克，豆類蛋白質10克。請簡要評價其蛋白質攝入是否合理？并提出改進意見。(5分)4．論述我國Ⅱ-型糖尿病和心腦血管疾病發病率高的原因和糖尿病的飲食調控原則。(10分)

答案

四、名詞解釋 1．食物特殊動力作用

指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發能量。

2．乳糖不耐癥

指人體不能分解并代謝乳糖（一種糖類，常見于牛奶及其他奶制品中），這是由于腸道內缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已減弱而造成的 3．限制性氨基酸

食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內不能被充分利用，造成食物蛋白質營養價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸。4．蛋白質氨基酸分

5．成堿性食品

堿性食品：是指含K、Na、Ca、Mg等堿性元素較多的食品，這類食品經機體代謝后使體液成為堿性。

五、問答題

1．什么是膳食纖維？膳食纖維有哪些營養保健作用？(5分)

（一）保留水分，防止便秘和結腸癌

（1）使糞便保持一定水分和體積，加快了糞便的排泄，并將腸道的有毒物質及時帶走減少有毒物質與腸壁的接觸和被吸收。

果膠物質能與致癌物質結合，使之成為無害的形式排出體外

（2）能改善腸道菌群，誘導出大量好氣菌群來代替原來有害的厭氣菌群。厭氣菌群會產生較多的致癌物質。

（二）降低血漿膽固醇水平,預防心血管疾病

（1）與膽汁酸鹽結合，促進肝臟加速膽固醇的轉化。

（2）與膽固醇結合，使之不能被吸收。

（3）加速脂肪在腸道的運行速度，并減少脂肪的溶解性，從而抑制脂肪的吸收。

（三）預防肥胖、糖尿病和高血糖

（1）膳食纖維可以改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的需求，從而達到調節糖尿病患者的血糖水平。研究已證實，高纖維膳食對治療胰島素依賴型糖尿病是有效的。（2）膳食纖維有飽腹感，可減少食物的攝入量，從而減少糖、脂肪的攝入。（3）膳食纖維可降低糖、脂肪的消化吸收率。

2．論述糖類、脂肪和蛋白質的生理功能，并說明以糖作為能量主要來源的合理性。(10分)

（一）糖類生理功能：（1）提供能量。

（2）構成體質糖是機體重要物質的組成分，參與細胞許多生命過程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗體、酶和激素的組成分。

（3）維持神經系統的功能和保肝解毒大腦、神經和肺組織需以葡萄糖為能源物質，低血糖病人易出現休克昏迷；當肝糖原儲備充足時，可提高肝臟的解毒功能。肝臟中的葡萄糖醛酸能結合某些外來化學物，將其排出體外。

（4）節約蛋白質當食物中糖的供給充足時，蛋白質就不必用作能源而被消耗，可以使蛋白質能被用在最合適的地方，使體內氮的儲留量增加。

（5）調節脂肪代謝，當糖充分代謝能使脂肪代謝產物酮體完全被氧化分解，消除酸中毒現象。

（二）脂類生理功能：

（1）供給能量脂肪是人體能量的主要來源。脂肪向人體提供的熱量占人體總熱能攝入量的20-30%。

（2）構成人體組織，正常情況下脂肪在體內占體重的10-14%。類脂是多種組織細胞的組成分。

（3）供給必需脂肪酸。

（4）促進脂溶性維生素的吸收利用。5．保護機體，滋潤皮膚。6．改善食物的感官性狀和增加飽腹感

（三）食物蛋白質的主要營養生理作用：（1）維持組織的生長和更新與修補組織（2）構成酶和激素的成分，調節生理機能

（3）機體的一切運動及各種臟器的蠕動，都是靠肌肉的收縮來完成的，肌肉收縮通過蛋白質作用實現的。機體生物氧化過程所需的氧氣和生成的CO2，是由血液中血紅蛋白輸送完成，由肌紅蛋白將氧庫存在肌肉中。脂類的運輸也需要蛋白質為載體。

（4）免疫作用人體用來抵抗傳染病病源的抗體，是血液中細胞產生的一類具有免疫作用的球蛋白。

（5）提供能量每天由蛋白質向機體提供的能量占所需總能量的10%-15%。

（四）用糖作為主要能源有如下優點：

（1）大量食用不會引起象脂肪那樣的油膩感和副作用。

（2）糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量，大多數組織器官都以葡萄糖為能源（3）含糖多的食物價格一般較便宜。

因此糖是人體所需熱能的主要來源，人體所消耗的能量約有60-70% 是來自于糖類物質。

3．某健康成年女性，其熱能推薦攝入量是2100千卡，通過膳食調查的結果顯示，其蛋白質攝入量為80克／天，其中動物性蛋白質是10克，豆類蛋白質10克。請簡要評價其蛋白質攝入是否合理？并提出改進意見。(5分)

根據該女子熱能推薦攝入量是2100千卡，其蛋白質攝入量應在65g左右，故其蛋白質80克／天的攝入量過量。另外合理營養要求優質的動物性蛋白質和豆類蛋白質各應占蛋白質攝入量的25%，因此，其兩者的攝入量都偏低。

4．論述我國Ⅱ-型糖尿病和心腦血管疾病發病率高的原因和糖尿病的飲食調控原則。(10分)

（一）糖尿病發病率高的原因

（1）飲食因素：能量攝入多消耗少，脂肪攝入過多，膳食纖維、維生素、礦物質攝入過少。（2）生理病理因素：年齡增大、妊娠、感染、高血脂、高血壓、肥胖等。

（3）社會環境因素：經濟發達、生活富裕、節奏加快、竟爭激烈、應激增多、享受增多、體力活動減少等。

（二）心腦血管疾病發病率高的原因

原本光滑的動脈血管壁上由于各種原因受損壞，造成血管內膜表面粗糙，在大與中動脈血管的內膜與管壁粗糙的表面產生脂肪斑塊，脂肪斑塊的主要成分為膽固醇與膽固醇酯。這種現象便稱為動脈粥樣硬化。心血管病發生的主要原因是血管粥樣硬化。

飲食營養原因是：營養攝入不均衡，不能做到合理攝入營養和平衡膳食。（1）高脂肪、高蛋白食品攝入量過多，導致飽和脂肪和膽固醇在體內含量過高；（2）少吃蔬菜、水果類食品；（3）酒精類飲料攝入過多等。

（三）糖尿病的飲食調控原則

（1）合理控制總熱能：合理控制總熱能攝入量是糖尿病飲食調控的作用總原則，以下各原則都必須以此為前提。（2）選用高分子碳水化合物（3）增加可溶性膳食纖維的攝入（4）控制脂肪和膽固醇的攝入

（5）選用優質蛋白質: 多選用大豆、兔、魚、禽、痩肉等食物,優質蛋白質至少占1/3.（6）提供豐富的維生素和無機鹽:（7）食物多樣：糖尿病病人常用食品一般分為谷薯(包括含淀粉多的豆類)、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉(含魚蝦)、蛋、油脂(包括硬果)等八類.（8）堅持低糖、低脂、正常蛋白質的飲食原則

第二篇：《食品營養學》復習題

《食品營養學》復習指導

一、題型

1.名詞解釋（本題15分，每小題3分，共5小題）2.單選題（本題20分，每小題1分，共20小題）3.簡答題（本題50-60分，每小題6-8分，約8個題）4.計算題：營養配餐及有關計算，10-15分

二、復習參考(一）名詞解釋

1.營養：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質和能量的過程。

2.營養素：用以維持人類正常生長、發育、繁殖和健康生活所必需的具有營養功能的物質 3.營養價值：是指食物中營養素及能量滿足人體需要的程度。

4.食品營養學：主要研究食物、營養與人體生長發育和健康的關系，以及提高食品營養價值的措施的科學。

5.必需脂肪酸：不能被細胞或機體以相應需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。

6.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。（包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8種。）

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：當某些或某種必需氨基酸的含量低于標準水平時, 不論其他LAA的含量與比例如何適當，其營養價值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨基酸。（當蛋白質中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱為第一限制氨基酸）

8.完全蛋白質(優質蛋白質)：必需氨基酸種類齊全、數量充足、彼此比例適當。不但可以維持人體健康，還可以促進生長發育。（指能蛋白質中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質氨基酸的比率）

9.蛋白質互補作用：不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用。

10.蛋白質-熱能營養不良：蛋白質缺乏與能量缺乏同時，稱為蛋白質-熱能營養不良 11.氨基酸模式：指蛋白質中各種必需氨基酸的比例。

12.氨基酸評分：食物蛋白質中必需氨基酸與參考蛋白質或理想模式中相應的必需氨基酸的比值

13.節約蛋白質作用：當攝入足夠的蛋白質時，可防止體內和膳食中的蛋白質轉變為葡萄糖，這一現象被稱為節約蛋白質作用。

14.抗生酮作用：脂肪代謝過程中產生的乙酰基需要與碳水化合物代謝產生的草酰乙酸結合完全氧化而不產生酮體的作用稱為抗生酮作用。

15.食物熱效應：指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養素進行消化、吸收、代謝、轉化等生理活動，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現象。

16.維生素：維持人體生命活動必需的、無熱量的、食物中所含有的、微量的有機小分子化合物。17.礦物質：除C、H、O、N 外，人體功能所必需的無機元素，稱無機鹽。18.夜盲癥：在暗環境下或夜晚視力很差或完全看不見東西。VA缺乏引起 19.腳氣病：是維生素B1嚴重缺乏時引起的多發性神經炎。

20.“三D”癥：缺乏煙酸時糖代謝受阻，神經細胞得不到足夠的能量，使神經功能受影響，引起癩皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀。21.癩皮病：同上

22.克汀病：又稱呆小癥，由于胎兒期及嬰兒期嚴重缺碘引起的疾病。23.克山病：是一種從心肌壞死為特征的地方性心臟病。24.食物消化:食物在消化道內的分解過程

25.食物吸收：食物經消化后，透過消化道粘膜上皮細胞進入血液和淋巴液的過程。26.“富貴病”： 富貴病又稱“現代文明病”，是人們進入現代文明社會，生活富裕后，吃得好、吃得精，營養過剩，活動量減少，從而產生的一些非傳染性的流行病。27.平衡膳食（營養平衡）在人體的生理需要和膳食營養供給之間建立的平衡關系。28.膳食營養素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營養供給量(RDA)基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。

29.膳食結構：膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。

30.膳食指南：一個國家或一個地區在一定時期內對一般人群或特殊人群的膳食總指導原則。31.居民平衡膳食寶塔：根據中國居民膳食指南，結合中國居民的膳食結構特點設計的，把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現出來，便于群眾理解和在日常生活中實行的參考圖。

32.營養強化：根據各類人群的營養需要，在食品中人工添加一種或幾種營養強化劑以提高食品營養價值的過程。

33.強化食品：經過強化處理的食品稱為強化食品

34.食譜編制：根據合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數量、烹調方式、進餐時間做詳細的計劃并編排成表格形式。

35.營養調查：運用各種手段準確了解某一人群（乃至個體）各種營養指標的水平，用來判定其當前營養狀況。

(二）單選題 格式舉例：

1、含有礦物質鈷的維生素是()A.VC B.VB2 C.VB6 D.VB12

2、鋅缺乏可導致的主要癥狀是（）

A.貧血 B.牙齦出血 C.味覺下降 D.毛囊角化

3、下列食物中膽固醇含量最高的是（）A.牛奶 B.羊腦 C.豬油 D.牛肉

4、具有明顯促進脂肪燃燒的成分是（）

A.左旋肉堿 B.大豆異黃酮 C.番茄紅素 D.原花青素

5、適宜的膳食構成中，來自碳水化合物的能量應該為（）A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85%

6、食物熱效應最高的是（）

A.碳水化合物 B.蛋白質 C.脂肪 D.混合食物(三）問答題

1.蛋白質、脂類和碳水化合物的生理功能各是什么？

答①蛋白質：1.人體組織的構成成分2.構成體內各種重要物質3.供給熱能。

②脂類：1.貯存和提供能量2.構成機體組織3.提供必需脂肪酸4.維護機體5.促進脂溶性維生素吸收

③碳水化合物：1.貯存和提供能量2.構成機體的重要物質3.節約蛋白質作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善腸道功能等

2.哪些營養素具有抗氧化作用？

答：維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素、硒、牛磺酸 3.維生素D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導致什么疾病？

答：維生素D:促進小腸對鈣、磷的吸收；促進腎小管對鈣、磷的重吸收；促進骨骼生長與鈣化；調節血鈣平衡；促進皮膚新陳代謝.Ca：1構成骨骼和牙齒。2對多種酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。3維持神經和肌肉的活動，如乙酰膽堿釋放需鈣。

缺乏導致疾病：佝僂病（兒童期發病者）;骨質軟化癥（成年期發病者，成人佝僂病）;骨質疏松癥;手足抽搐癥.4.導致機體貧血的主要營養素有哪些（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？ 答：Fe、維生素E、葉酸、維生素B12 葉酸：缺乏葉酸時，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細胞分裂增殖速度減慢，細胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細胞性貧血

鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細胞胞漿減少及幼紅細胞增殖，導致缺鐵性貧血。

維生素B12：缺乏維生素B12，DNA合成障礙，嚴重影響骨髓的生血組織可產生巨幼紅細胞性貧血，即惡性貧血

維生素E：由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容易出現前氧化損傷，從而致使紅細胞破裂，引起溶血性貧血

5.鋅具有哪些生理功能？缺乏時會引起哪些典型癥狀？

答：多種酶的組分或酶的激活劑。促進生長發育與組織再生。維護機體免疫功能。維持細胞膜結構。合成味覺素，維持正常味覺與食欲。對皮膚和視力有保護作用。促進精子正常生成。

缺乏癥：食欲減退；兒童生長發育遲緩；抵抗力下降，易感染 6.維生素A具有哪些生理功能？缺乏時會引起哪些典型癥狀？

答：維持視覺正常，促進視覺細胞感光物質的合成與再生；維持上皮組織健康；促進生長發育；增強免疫力；抗癌作用；維持正常生殖功能.缺乏癥：1暗適應能力下降。2粘膜、上皮改變。3生長發育受阻。4味覺、嗅覺減弱，食欲下降。5頭發枯干、皮膚粗糙、記憶減退、心情煩躁及失眠。

7.簡述維生素的共性。

答：①外源性：人體自身不可合成或合成量不足。②調節性：主要是參與機體代謝的調節；

③特異性：當人體缺乏某種維生素后，會導致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現特有的病態；④微量性

8.礦物質的生理功能有哪些？導致礦物質缺乏的主要原因有哪些？（如何預防礦物質缺乏）答: 生理功能：調節細胞滲透壓、保持水平衡；維持體液中和性，保持酸堿平衡；維持細胞生理狀態，保持神經、肌肉的興奮性、細胞膜的通透性；供給消化液電解質，是消化酶活化劑；參與體內生化反應，調節代謝。

缺乏原因：地球環境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然礦物質拮抗劑；食物加工過程中造成礦物質的損失；攝入量不足或不良飲食習慣；生理上有特殊營養需求的人群 9.綜合評價蛋白質營養價值的指標有哪些？

答：

（一）食物蛋白質的含量：蛋白質（g/100g）=總氮量（g/100g）×氮折算系數

（二）蛋白質消化率 表觀消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮×100 真消化率（%）=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮×100

（三）蛋白質利用率：1.化學評價法:氨基酸評分；2生物評價法(1)蛋白質的生物價；2)蛋白質的凈利用率；(3)蛋白質的功效比

10.簡述人體消化系統的組成。為何說小腸是食物消化和吸收的重要部位？

答：由消化道和消化腺兩部分組成。消化道：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管）肛門；消化腺：大小兩種類型。小消化腺局限于消化道的管壁內，如胃腺和小腸腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟

原因：①蛋白質的消化與吸收主要在小腸中進行，由內肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及彈性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶協同作用，水解即可吸收 ② 脂類的消化與吸收主要在小腸中進行③碳水化合物的消化與吸收主要在小腸中進行

11.人體大的消化腺有哪些？其分泌液分別對食品消化有何貢獻？ 答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟。

貢獻：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中眾多蛋白酶分解消化蛋白質 ；磷脂酶消化磷脂 膽汁對脂肪消化吸收有重要意義。

12.依次列出人體消化道的組成。

答：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸（以上為上消化道）、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管）肛門；

口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：長約25～30cm，運送食物入胃。胃：總容量1～3L。胃壁可分泌強酸性胃液，容納和消化食物。

十二指腸：長約25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和膽汁的分泌，消化吸收食物。空腸、回腸：消化和吸收食物。

大腸(盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管):成人長1.5m。進一步吸收水分、無機鹽和部分維生素，形成、貯存和排泄糞便。13.膳食營養素參考攝入量（DRIs）包括哪些營養水平指標？各營養水平指標的制訂分別有何用途？

答：DRIs包括四個營養水平指標，即估計平均需求量(EAR)、推薦營養素攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)與可耐受最高攝入量(UL)。

EAR用途：計劃和制定推薦攝入量的基礎，用于評價和計劃人群的膳食 RNI用途：作為個體每日攝入該營養素的目標值

AI用途：作為個體營養素攝入量的目標，在缺乏肯定資料時，AI可作為個體每日攝入該營養素的目標值。當個體攝入量達到AI時，出現營養缺乏的危險性很小，如長期攝入超過AI值，則有可能產生毒副作用。理論上AI>EAR，AI≥RNI。

UL用途：檢查個體攝入量過高的可能性，避免發生中毒。當攝入量超過UL時，發生毒副作用的危險性增加。

14.人體能量消耗包括哪些方面？長期能量攝入不平衡會導致什么后果？ 答：包括：基礎代謝；體力活動；食物熱效應；生長發育

能量攝入不足：蛋白質-熱能營養不良（消瘦型和水腫型）能量攝入過多：發生異常脂肪堆積，導致肥胖，誘發多種疾病

15.食品營養價值的評價內容包括哪些方面？如何理解食物營養價值的相對性？ 答：內容：營養成分、保健成分、抗營養因子、貯藏加工方法

相對性：1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營養素。（2）食物的營養價值受儲存、加工和烹調影響。（3）不同食物提供熱能和營養素量不同。（4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產地、不同成熟度之間也有很大差別。（5）有些食物中存在一些天然抗營養因素或有毒物質。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要問題。

16.簡述食品營養強化的基本原則。

答：1.有明確的針對性.2.符合營養學原理.3.易被機體吸收利用.4.符合國家衛生標準.5.穩定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.經濟合理，利于推廣 17.營養強化時，對食物載體選擇的依據有哪些？舉例說明營養強化的意義.答：依據：①食物的消費覆蓋率高、攝入量均衡。②強化后食物中營養素的損失、變化較少。③不因強化而改變食品的品質和口感

意義：1.彌補天然食物中營養素的缺陷：在優質蛋白中強化維生素，滿足營養均衡的需要2.彌補食品儲藏加工過程中營養素的損失:面粉加工時會導致維生素和礦物質的損失，強化面粉可以彌補這種損失，滿足人們的營養需要3.簡化膳食處理，方便食用：一些方便是食品如嬰幼兒配方奶粉，軍人行軍時的軍糧強化食品比例很高。4.適應不同人群生理及職業的需要：嬰幼兒配方奶粉5.預防營養不良：加碘食鹽

18.谷物食品與大豆食品的營養特點有何不同？為何說二者是很好的互補食品？

答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多數含量在70%以上。大豆中的碳水化合物含量為20%～30%，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇四糖等低聚糖和半乳聚糖、纖維素、半纖維素、果膠等多糖類，淀粉含量很少（不到1%）。

蛋白質：谷類的蛋白質含量在7.5%~16%，氨基酸組成不合理，賴氨酸含量較少；大豆中蛋白質含量在35%-40%,氨基酸模式接近人體需要模式，賴氨酸含量高 脂肪：谷類中脂肪含量較低于2%，而大豆中脂肪含量為15%-20%，消化率高達97%，不飽和脂肪酸約占脂肪酸總量的85%，豆油營養價值較高，是高血壓、動脈粥樣硬化者的理想食用油。

維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來源，以VB1和VB5含量最高。谷類食品中幾乎不含維生素A、D、C，B族維生素（VB1、VB2含量較高）明顯高于谷類

礦物質：主要是磷，約占一半，谷類的鈣含量并不高，而鐵更少。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。豆類中約4%，包括鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。鐵含量達8mg/100g。但鈣、鐵消化吸收率偏低

原因：大豆中賴氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏賴氨酸，但蛋氨酸較多。故兩者蛋白質之間能起到互補作用，它們是很好的互補食品

19.從營養價值上, 舉例說明動物性食物與植物性食物的異同點? 答：蛋白質：動物性食品蛋白質含量較高，而且主要為優質蛋白，易于人體吸收；植物性食物蛋白較前者，含量較少且質量不高。但大豆類食物蛋白質為優質蛋白，含量較高

脂肪：動物性食物的脂肪含量較高，飽和脂肪酸和膽固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要為不飽和脂肪酸。兩者比較，植物油脂營養價值更高，但魚油中不飽和脂肪酸含量較高，是營養價值比較高的食物

碳水化合物：動物性食物的碳水化合物含量較低，植物性食物中含有豐富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最為豐富。蔬菜中的膳食纖維豐富。

維生素：動植物食物中都含有豐富的維生素，動物性食物中脂溶性維生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的維生素C比動物性食物多

礦物質：兩者都富含豐富的礦物質。

20.何謂食物多樣性？在日常生活中為什么要食物多樣性？

答：食物多樣性指食物原料的多樣，以及食物類別的多樣。應當包括糧食、蔬菜、水果、豆類和豆制品、奶類以及少量魚肉類。

原因：人需要獲取各種營養元素維持生命所需，這些營養元素是在不同的食物里，所以要吃多種食物，不同食物中所含人體所需元素種類、含量都不一樣

21.何謂膳食平衡？談談膳食平衡對人體健康的重要性。日常生活中如何達到膳食平衡？ 答：膳食平衡：是指選擇多種食物，經過適當搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對能量及各種營養素的需求，因而叫平衡膳食。

重要性：人體必需營養素有近50種，缺一不可，沒有一種天然物質能滿足人體所需的全部營養素，平衡的膳食可以滿足人體生長發育、生理及體力活動的需要，且各種營養素之間保持適宜比例的膳食在人體生理需要和膳食營養供給之間可以建立起平衡關系

措施：按照《中國居民膳食指南》的原則，合理搭配。做到遵循以下原則:食物多樣化原則: 每日菜譜應強調4類食物：谷類及薯類；動物性食物；豆類和堅果；蔬菜、水果、菌藻類。每日攝入食物品種的總數宜保持在15-20種，吃得雜一些，廣一些。食物均衡性原則：按比例吃，同時還要注意食物的合理搭配。適量原則：避免攝入過多油脂和糖類等。個體化原則：食物的天然屬性應與個人體質盡可能保持一致;食量應與體力活動相平衡;食量應與目前營養狀況相一致

22.沒有不好的食物,只有不好的搭配,關鍵是平衡。你如何理解這句話？

答：人類需要多種多樣的食物，各種各樣的食物各有其營養優勢，食物沒有好壞之分，但如何選擇食物的種類和數量來搭配膳食卻存在著合理與否的問題。在這里，量的概念十分重要。比如說肥肉，其主要營養成分是脂肪，還含有膽固醇，對于能量不足或者能量需要較大的人來說是一種很好的提供能量的食物，但對于已能量過剩的人來說是不應選擇的食物。正是因為人體必需的營養素有40多種．而各種營養素的需要量又各不相同(多的每天需要數百克，少的每日僅是幾微克)并且每種天然食物中營養成分的種類和數量也各有不同，所以必須由多種食物合理搭配才能組成平衡膳食。好的搭配即從食物中獲取營養成分的種類和數量應能滿足人體的需要而又不過量，使蛋白質、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。《中國居民平衡膳食寶塔》就是將五大類食物合理搭配，構成符合我國居民營養需要的平衡膳食模式。

23.膳食平衡主要包含哪幾大平衡？如何對膳食平衡進行評價？ 答：氨基酸平衡：熱量營養素平衡：營養素平衡：酸堿平衡。

評價：基于營養素的, 如應用膳食參考攝入量(DRI)進行評價;基于食物的, 如期望膳食模式(DDP)法;總體膳食質量評價, 如膳食質量指數(DQI)、中國膳食平衡指數(DBI)24.何謂膳食結構？世界膳食結構有哪些類型？

答：膳食結構：膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。1.發達國家模式（）

含義：以動物性食物為主。特點：以提供高能量、高脂肪、高蛋白質、低膳食纖維為特點，屬于營養過剩型膳食。對健康的影響：容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、心腦血管疾病等。2.發展中國家模式

含義：以植物性食物為主。特點：谷物性食物消費量大，動物性食物消費量少。膳食纖維充足，有利于預防冠心病和高血脂癥。對健康的影響：容易造成營養缺乏病，人群健康狀況不佳，勞動能力降低。3.日本模式

含義：動植物食物較為平衡的膳食結構。特點：谷物與動物性食物消費量比列適當，蛋白質、脂肪與碳水化合物供應比利適合，既保留了東方膳食的特點，又吸取了歐美膳食的長處。對健康的影響：膳食結構基本合理，有利于預防營養缺乏病和營養過剩性疾病。4.地中海模式

含義：居住于地中海地區居民所特有的，以希臘為代表的膳食結構。特點：富含植物性食物；食物加工程度低，新鮮度高；橄欖油為主要食用油；每天食用適量的魚、禽、蛋、奶等；食用紅肉次數不多；大部分成年人有引用葡萄酒的習慣。對健康的影響：膳食結構相對合理，有利于健康。25.簡述食譜的評價內容。答：1)食物種類是否齊全、多樣化，食物數量是否充足；（2）能量和營養素攝入量是否適宜；（3）三餐能量分配是否合理，特別注意早餐的能量和蛋白質供給量；（4）三種能量營養素的供能比例是否適宜，優質蛋白質的比例是否恰當 26.膳食調查的評價主要包括哪些指標？ 答：膳食模式評價：中國居民平衡膳食寶塔

膳食能量評價指標：（1）能量的食物來源。（2）能量的營養素來源。（3）三餐提供能量的比例。（4）分析每天能量攝入總量占供給標準的%（用于評價個體）

.膳食營養素評價指標：結合不同被調查者的性別、年齡、體力活動水平，根據計算出的營養素攝入量與中國居民膳食營養素參考攝入量（RNI或AI）進行比較。分析個體是否達到了中國居民膳食營養素參考攝入量的要求。分析群體中各營養素達到中國居民膳食營養素參考攝入量要求的人數百分比。

27.以一個20歲，體重60㎏左右，從事輕體力勞動的男性為例，假設以饅頭（富強粉）、秈米飯（蒸）為主食，副食中動物性食品和豆制品分別為豬肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食參考《中國居民膳食寶塔》，并可根據季節選定，請為該男子編制一天食譜。28.已知張某一天攝入的蛋白質為42.6g,脂肪為63.0g,碳水化合物為218.3g.請對張某進行膳食能量計算與評價.29.何謂“富貴病”?如何通過合理膳食預防“富貴病”? 答：富貴病又稱“現代文明病”，是人們進入現代文明社會，生活富裕后，吃得好、吃得精，營養過剩，活動量減少，從而產生的一些非傳染性的流行病。

措施：(1)食物多樣、谷類為主。(2)多吃蔬菜、水果和薯類。(3)每天吃奶類、豆類或其制品。(4)經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。(5)食量與體力活動要平衡,保持適宜體重。(6)吃清淡少鹽的膳食。(7)如飲酒應限量。(8)吃新鮮衛生的食物。

30.用食品交換份法編制食譜的一般步驟是什么？

答1.查出每日所需總能量； 2.計算食品交換份份數 ；3.進行食物的分配；4.食譜編制； 5.食譜調整；6.進行互換

第三篇：基礎營養學復習題

復習題

1． 營養學的發展歷史悠久，在近代史中被稱為“營養之父”的是誰？

2． 《黃帝內經》的“素問”中提出的“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，與目前我們所推薦的什么膳食原則相一致？ 3． 我國衛生系統第一個法是什么法？ 4． 我國營養學雜志創刊于哪一年？

5． 闡述中國膳食營養素參考攝入量的概念？ 6． 分別解釋EAR、RNI、AI、UL的含義以及實際應用價值？

7． 中國居民的平衡膳食寶塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亞健康？

10．解釋下列名詞：營養、營養素、營養不良、食品、無公害食品、綠色食品、有機食品。11．營養素包括哪幾類？ 12．什么是三大供能營養素？ 13．什么是微量營養素？

14．組成蛋白質的基本單位是什么？

15．人體必需的氨基酸有幾種？分別寫出他們的名字。16．評價蛋白質的營養價值有哪些指標？分別寫出它們的英文縮寫。

17．蛋白質有哪些生理功能？寫出缺乏時的表現。18．氮平衡如何表示？說明什么？ 19．什么是氨基酸模式？

20．什么是蛋白質互補作用的機理？ 21．簡述限制氨基酸。

22．評價人體蛋白質營養狀況必需檢測哪些指標？ 23．脂肪包括哪幾種物質？它們的生理功能分別是什么？

24．人體必需的脂肪酸是什么？

25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸對人體有什么作用？寫出缺乏時的表現。

26．碳水化合物包括哪些種類？分別來自哪些食物？ 27．蛋白質和脂肪分別來自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？

29．膳食纖維包括哪些成分？它們對人體健康的作用是什么？

30．蛋白質、脂肪和碳水化合物的參考攝入量分別為多少？（以占總熱量的比例表示）

31．營養學上能量的單位如何表示？它們相互間的交換關系是什么？ 32．人體能量消耗主要有哪幾方面組成？ 33．人體能量需要量的測定有哪幾種方法？ 34．人體能量的建議攝入量是根據什么來分類的？ 35．礦物質是什么？常量元素和微量元素的區別？ 36．人體必需的微量元素有幾種？它們分別是什么？ 37．礦物質有哪些生理功能？

38．鈣和碘主要存在于人體的哪些部位？

39．鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能是什么？寫出缺乏時的表現。硒和碘過多時的中毒癥狀是什么？ 40．影響鈣、鐵、鋅的吸收因素有哪些？ 41．調節鈣吸收、排泄和儲留的機制是什么？ 42．鐵和硒在體內存在的形式是什么？ 43．食物中鐵的吸收有什么特點？ 44．血紅素鐵和非血紅素鐵的區別是什么？ 45．鈣、鐵、鋅、硒、碘的食物來源是什么？ 46．維生素有哪幾種？它們的共同點是什么？ 47．為什么維生素容易缺乏？

48．維生素A和維生素A元的關系？（包括換算公式）49．維生素A、D、E、C和B族維生素的理化性質是什么？

50．維生素A、D、E、C和B族維生素的生理作用以及缺乏表現是什么？維生素A、D的中毒表現是什么？

51．維生素A、D、E、C和B族維生素的食物來源是什么？

52．維生素A、D、E、C和B族維生素的人群營養狀況評定指標是什么？ 53．簡述水的生理作用。54．人體對飲水的要求。55．礦泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？

第四篇：食品營養學習題集

《食品營養學》習題集

第一章 營養學基礎 主要概念：

營養 營養素 宏量營養素 微量營養素 蛋白質 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 參考蛋白質 脂類 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡價 礦物質 常量元素 微量元素 維生素

知識題：

一、閱讀理解

1、蛋白質、碳水化合物和脂類的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？為什么動物蛋白和大豆蛋白被稱為優質蛋白質？

3、如何評價食物蛋白質和食用脂肪的營養價值？

4、如何科學補鈣和補鐵？

5、維生素C有什么功能？如何科學攝入維生素C？

二、知識應用

（一）選擇題

1、必需氨基酸有（）

A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸 E、谷氨酸

2、目前公認的必需脂肪酸有（）

A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被營養學家稱為“第七大營養素”的是（）A、膳食纖維 B、氧氣 C、水 D、低聚糖 E、鈣

4、法國人熱衷于吃鮮牡蠣是因為其中含有大量的（），具有促進性器官正常發育和維持性功能的作用。

A、鐵 B、碘 C、磷 D、鋅 E、鈣

5、長期缺（）可導致克山病；長期缺（）可導致貧血；長期缺碘可引起（）；長期維生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素B2（核黃素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨質疏松癥的原因是膳食中長期缺（）

A、硒 B、鈣和維生素D C、鐵 D、夜盲癥 E、甲狀腺腫 F、腳氣病 G、口角炎

6、（）是人體碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的能量營養素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麥芽糖

（二）判斷分析題

1、膽固醇是高血脂癥、動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁禍首，所以必須完全清除體內的膽固醇，對嗎？（）

2、構成食物中各種糖類的最基本單位是淀粉。（）

3、“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導致（）

4、維生素C對于鈣的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是嘗起來有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。（）

技能題

一、規則復習

1、礦物質具有以下特點：（）A、在體內可以合成 B、在體內分布不均勻

C、礦物質相互之間存在協同和拮抗作用 D、某些微量元素攝入過多易產生毒性作用 E、不同食物中礦物質的含量變化很大

2、減肥時也需要攝入適量的碳水化合物，這是因為碳水化合物具有：（）A、節約蛋白質的作用 B、抗生酮作用 C、食物熱效應 D、拮抗作用

E、合成蛋白質作用

3、營養學中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白質在人體內氧化后產生的熱能植即生理卡價來衡量生熱營養素的能量價值，這三大營養素的生理卡價分別為：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作練習

1、務實題

請為缺鐵性貧血患者選擇幾種富含鐵的食物。

2、綜合題

張小姐是一位公司的白領，為了減肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各種維生素補劑，請問她的這種做法是否科學？請分析解釋。

單元實訓

在你的日常生活中找出幾個利用蛋白質互補作用進行膳食搭配的例子。嘗試通過限制性氨基酸的互補來提高食物中蛋白質的營養價值。

第二章 各類食品的營養價值 主要概念：

食品營養價值 大豆抗營養因子

知識題：

一、閱讀理解

1、食品按其性質和來源可以分為哪三類？

2、如何改善谷類蛋白質的營養價值？

3、試比較畜肉和禽肉的營養價值。

4、水果蔬菜的營養價值有何特點？

二、知識應用

（一）選擇題

1、以下食品中，蛋白質最優的是（）

A、牛肉 B、豬肉 C、魚肉 D、谷類 E、大豆 2、19-45歲的女性，每天至少應該攝入1000mg的鈣，下列5種營養組合，（）是正確、健康的。

A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚（連骨）

D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合

3、以下食物中氨基酸組成最優的是（）A、魚肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判斷題

1、畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來源。（）

2、畜禽結締組織的間質蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營養價值（）

3、為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）

4、用氨基酸強化、蛋白質互補、基因技術改良品種等方法可改善谷類蛋白質的營養價值。（）

技能題：

一、規則復習

1、葉酸主要來源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷類食品 C、橘子汁 D、AC組合 E、ABC組合

二、操作練習

1、務實題

下面哪一種早餐組合中包含10g以上的纖維物質？ A、1包速溶燕麥片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、純味煎蛋卷，1片全麥面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麥面包，蘸上1大湯匙花生黃油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷凍草莓汁 E、BC組合

2、綜合題

在不同種類食品的選擇上，有些營養學家形象地說“吃四條腿的（畜類肉）不如兩條腿的（禽類肉），吃兩條腿的不如沒有腿的（魚類）”，你認為這種說法科學嗎？請用食品營養知識加以科學解釋。

案例分析

“洋快餐”的營養功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇報道說：“數千年中，中國的古老傳統一直得以保存，但現在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……從美國那里，他們模仿到的是最糟糕的東西——洋快餐。中國已是麥當勞、肯德基在全球的第二大市場。”美國《基督教科學箴言報》題為《中國胖子在忙著減肥》的文章尖銳的指出：“洶涌而來的洋快餐是造成這一局面的主要原因。”文章說《上海就餐指南》一書列有155家外國風味餐廳和咖啡館，除了6家法國餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當勞竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中國已經開了1700家。洋快餐在世界各地無孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟居民中異常肥胖者數目劇增。《島國商務》雜志指責說，公眾普遍認為這和進食美式洋快餐有關。

伴隨飲食結構西化以及西方生活方式的盛行，20世紀70年代以來，中國與印度的肉類消費增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發展使體力活動劇減，由于沒有足夠的運動燃燒脂肪，所以亞洲各國誹謗人群激增。WHO則認為“我們可能低估了中國體重超重造成的影響”。因為在西方，BMI指數25以上為體重超重，30以上為肥胖。而對于亞洲人而言，BMI指數23就是體重超重，超過26就是肥胖。問題：

1、請從營養學理論和食品營養角度對“洋快餐”食品進行分析和評價，它們對人體健康有何利弊？

2、聯系自己或周圍的事例，談談應如何科學的選擇食物。

第三章 餐飲營養學 主要概念：

平衡膳食 膳食結構 蛋白質的凝固作用 脂肪的熱氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中國居民膳食指南 中國居民膳食寶塔

知識題：

一、閱讀理解

1、如何實現人體的合理營養與膳食平衡？

2、《中國居民膳食指南》主要內容是什么？

3、舉例說明在膳食指南中把食物分為哪五大類。

4、《中國居民平衡膳食寶塔》建議的比較理想的營養模式是什么？

5、蛋白質、碳水化合物和脂肪在烹調中會發生怎樣的變化？

6、減少烹調中營養素損失的措施主要有哪些？

二、知識應用

（一）選擇題

1、中國居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每人每天應吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過（）個為好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食寶塔建議的每人每天應吃奶類及奶制品100g按照蛋白質和鈣的含量來折合約相當于鮮奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食寶塔建議的每人每天各類食物適宜攝入量范圍使用于一般健康成人，應用時要根據個人情況適當調整。年輕人、勞動強度大的人需要能量高，應適當多吃些（），而年老、活動少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉魚蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、應用平衡膳食寶塔應當把營養與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。同類互換就是以（）A、糧換糧 B、豆換豆 C、肉換肉 D、果換菜

6、米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（）

A、蛋白質 B、碳水化合物 C、維生素C D、B簇維生素 E、無機鹽

7、我國居民平衡膳食寶塔第二層是（）

A、谷類食物 B、蔬菜和水果 C、肉魚蛋等動物性食物 D、奶類及豆類食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些維生素幾乎全部被破壞，維生素B1全部破壞，維生素B2和尼克酸僅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥時加堿會破壞其中的（）

A、礦物炙 B、蛋白質 C、碳水化合物 D、B簇維生素

10、蔬菜清洗和加工烹調中主要是水分、無機鹽和維生素損失嚴重，在烹調中尤其應注意（）的保護。

A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E

11、在應用《中國居民膳食寶塔》時，平衡膳食寶塔建議的中等能量膳食結構中，一般每日均應攝入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判斷題

1、蔬菜和水果是同一類食物，能夠完全相互替代。（）

2、《中國居民膳食寶塔》建議各類食物的攝入量一般是指某一種具體食物的重量。

（）

3、一般來說，紅、綠、黃、紫等深色蔬菜和深黃水果含營養素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食寶塔建議日常生活中必須天天都照著寶塔推薦的全部食物品種和攝入量吃。（）各類食物的互換意思是100g饅頭換50g瘦豬肉。（）

技能題：

一、規則復習

1、從合理營養的基本要求，以下正確的是：（）A、攝取的食品應供給足量的營養素和熱能 B、食物應對人體無毒害

C、食物不應有微生物污染和腐敗變質 D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹調方法 E、應有合理的膳食制度和良好的進食環境。

2、營養平衡是指人體從食物中攝取的營養素種類齊全、數量充足、比例適當，不會出現總能量或者某些營養素過多或不足，從而達到維持人體的（），促進健康的目的。

A、熱量平衡 B、總氮平衡 C、酸堿平衡 D、電解質平衡 E、各種營養素攝入之間平衡

3、應用平衡膳食寶塔應當把營養與美味結合起來，按照（）的原則調配一日三餐。

A、同類互換 B、多種多樣 C、肉、魚為主 D、蔬菜水果為主 E、素食為主

4、確定膳食制度要注意以下幾個方面（）

A、每日餐次 B、用餐時間 C、進餐速度 D、食物分配

5、一天三餐總熱能比較合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的維生素C在烹調中的損失程度與（）多方面因素有關。A、蔬菜改刀后形狀大小 B、切后放臵時間 C、切前或切后浸泡水洗

D、加熱溫度高低、時間長短 E、是否加醋或加堿 F、熟制后是否及時食用

二、操作練習

（一）務實題

某身高175cm、體重65kg、輕體力勞動健康男性一日食譜中主要食物如下： 早餐：鮮牛奶150ml、饅頭一個（100g）

中餐：米飯200g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g 晚餐：米飯200g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、草魚150g

1、請計算其每天獲得多少能量？

2、該食譜提供的能量滿足DRI要求嗎？

案例分析

根據專家隨機抽取上海靜安、楊浦、南匯、浦東新區4所小學、5所初中的3325名7-15歲學生的調查發現：肥胖率6.5%，超重率為13.3%，兩者之和為19.8%。

調查還發現：學生的偏食率為70.4%，這些偏食學生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡的食物主要為綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶、肥肉等，而堅持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的學生的比例僅為60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客觀因素影響，部分學生已經養成了極不正常的飲食習慣。例如，在上學路上吃早餐的占8.2%，還有約8.7%的學生天天吃夜宵。

日前，記者仔細調查了某小學周一至周五的午餐食譜，簡單概括就是“肉+蔬菜”。周一，紅燒肉、卷心菜、紫菜湯；周二，紅燒排骨、青菜、黃芽菜蝦皮湯；周三，糖醋小排、黃芽菜肉絲、海帶湯；周四，青菜方腿菜飯、羅宋湯；周五，醬蛋、油豆腐燒肉、菜莧、紫菜蝦皮湯。魚、蝦類食物幾乎難覓蹤影。

而在另一所中學，學生向記者反映，由于早餐不定時、不定量，上午上第三節、第四節體育課時，時常有同學昏倒。部分學生還反映，學校在午餐供應菜飯、面食時，供應量不足，不少學生吃的半饑半飽。

問題：

1、運用營養學知識分析以上案例中中小學學生的營養問題。

2、就如何進一步改善上海市中小學生的營養狀況談談你的看法。

楊蘊 2009.7.24

第五篇：食品營養學論文

食品營養學

題目：健康源于細節的斟酌

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健康源于細節的斟酌

摘要：說起養生，其實說的是什么呢，無非就是一份健康，而我們的健康離不開兩大要素：足夠的食品營養攝入和自身養生知識的積累。想要健康的體格，不僅需要我們保持平和的心態，合理的飲食和規律的作息，最重要的就是上面所說的兩大要素。同時，養生和飲食與人的經絡和氣血密不可分，那么，如何才能夠有足夠的氣血呢？當然就要在飲食、作息等細節上面下功夫，我們不僅要按時作息和自然生物鐘保持一致才能走健康之路，還要合季節多吃時令的水果蔬菜以及藥材類食物等，讓我們能夠讓身體有足夠的氣血讓我們精神煥發。另一方面，我們要有暢通的經絡。這是在告訴我們不管任何季節，適當的運動是不可或缺的，但是同時也要結合其他的方法才能達到養生，以保健康。健康，讓我們從飲食、作息、運動、養生等生活細節來保護自己的身體，讓我們都能養出一份健康，養出一個好心情。關鍵字： 健康；食品；養生；醫療

健康對每個人來說都非常重要，誰都想健健康康的生活，而各種疾病總是不斷的充斥著我們的健康。現代的醫療設備比較健全，并且伴隨著科技的不斷發展，一個個疑難雜癥正在迎刃而解，但更多的健康來自我們的生活理念和生活中的細節，因為許多疾病的預防都在于每個微小的細節。

飲食的搭配首當其沖，但知道是一回事，付之實踐又是一回事。飲食滿足身體的各種營養需求，可以提供足夠的熱能維持體內外的活動，還有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新，維持正常的生理功能。充分的無機鹽參與構成身體組織和調節生理機能。同時，豐富的維生素保證身體的健康，維持身體的正常發育，并增強身體的抵抗力。適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防腸道疾病。充足的水分可以維持體內各種生理程序的正常進行。

人們能夠健康地生活，必須依賴充足而且搭配合理的食物。人體需要的40多種營養素都需要從食物中獲得，每一種食物都含有一定的營養成分，如果一種食物沒有營養，那人們就不會稱其為“食物”了。我們祖先經過幾千年淘汰保留下來的食物，都有其特定的營養價值，都為我們中華民族的繁衍和昌盛做出了貢獻。但也沒有哪一種食物能夠提供我們身體需要的全部營養，不同的食物有不同的營養特點。譬如谷類食物的糖類和B族維生素，豆類食物的蛋白質和脂肪，蔬菜水果的礦物質和維生素，動物性食物的優質蛋白等等。這些食物都是我們需要的，你不能說哪種好哪種不好。只有把各種食物合理搭配才能保質保量地供給人體充足和全面的營養，這就是“平衡膳食”。營養學界有一句話：“沒有不好的食物，只有不合理的膳食”。豐富多彩的食物不僅能滿足人的營養需要，還能為人們多種多樣的口味愛好提供選擇。所以應該遵循“平衡膳食”的原則，享受美食，享受人生，享受健康。

飲食保健，無庸置疑，是用飲食來保持人們的健康。可是，目前有一些人認為，食療、食補不是指平時的一日三餐的食物，而是藥物和食物共同做成普通的飲食形式或將藥物加入食物。這種相當流行的說法是欠妥的，內容跟形式不相統一，不能以為將藥物和食物混在一起，做成易于病人接受的飲食形式，就是飲食療法，如果是這樣，那么現在有不少西藥片劑制成糖衣片，口服時，其口味與糖果無異，能不能就算是“糖果療法”呢？顯然不能。因此，無論食養、食療、還是食補、食忌，恰恰是指平時的一日三餐的食物所對人體發揮的作用。對于將藥物加入食物中，做成普通的飲食形式，在我國確實有，而且源遠流長，至今仍有人們所運用，但這只能稱之為“藥膳”，而不能稱為食療，這只是服藥形式的不同而已。

其次，在膳食搭配的基礎上我們還應該多多關注“養生”這個詞。隨著社會的快速發展和人們物質生活水平與精神生活水平的不斷提高，開展科學養生和健康教育越來越重要，面對“慢性病”和“現代病”的威脅，人人要強化自我保健意識，要在可

能的工作、學習和生活環境條件下，調動人的主觀能動作用，應對來自社會和自然各種各樣的挑戰。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能夠依靠自身健康的身體和思維，將矛盾一個一個地化解，把問題一個一個地解決；強健自己的體格，保證身心愉悅，以良好的心態投入到工作、學習、生活中去，用美的生活旋律和有科學依據的養生之道來加固我們的身心健康以及我們的情懷和我們的生活，并以此來真正實現精神上和現實生活上的年輕與健康長壽的目標。要實現這個目標，就要首先從醫學院校、衛生職業院校和中等專業衛生學校的醫學教師做起，進一步加強養生保健理論知識和技能的研究工作，加強養生保健與康復學科建設、專業建設和教材建設，認真思考關于健康保健和養生保健兩者的定位關系，為社會培養既有醫學理論知識和技能又具有養生保健知識的技能型、緊缺型、復合型衛生專業技術人才。除此之外，要以服務廣大群眾為宗旨，倡導健康的科學養生理念，在全社會大力普及科學養生保健知識，尤其在各級各類學校開展健康教育，促進大中專學生和中小學生德、智、體、美的健康成長和全面發展，關注人的身心健康，呼吁全社會樹立科學的養生觀，全面提升人們的生活品質和生命質量，為提高人民群眾的健康素質提供高質量的醫療保健服務做出新的貢獻，實現中醫“治未病”的目標，造福社會。此外，社區內具備養生相關知識的人才應發揮專業優勢，開展類似“科學養生與健康”課題的研究和探討，圍繞人民群眾關心的飲食、運動、用藥、情志調整和全身各系統的養生保健知識，大力宣傳科學養生之道。最后，再回到自身，應多多了解和學習科學養生之道，切勿聽信謠言或者偏激的養生言論，在實踐中運用和檢驗養生的重要性和良好效果。

從我們呱呱墜地那一刻起，直到我們死亡的那一瞬間，健康影響著我們的每一天。我們可能經常會聽到身邊的人在議論，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了惡性腫瘤等等，幾乎沒隔多久就會聽到這樣的消息。因而有人感嘆地說“人只要不生病，健健康康的，哪怕是再苦點，再累點也值。”簡簡單單的一席話，雖直樸，卻中肯，言語中流露出對健康的渴望與追求。隨著政府部門推出的一系列有關醫療方面和宣傳養生的政策，如醫保、大病互助等等惠民政策的出臺，讓許多有病沒錢治的窮苦人，也看到了生的希望，燃起了他們對生命的渴望，對健康的珍惜，從此他們不在迷茫，不再是坐在家里等待死亡的降臨，而是勇敢地與病魔做斗爭。我們要保重身體，多鍛煉，少做對身體有害的事，戒掉不利于身體健康的壞習慣，身體是我們自己的，身上冷暖只有自知。

與那些必須要做的事情相比，健康細節最容易被忽略。關注健康細節，良好的習慣可以使你身體健康，全家幸福，忽略健康細節，微小的惡習則可以讓你久病纏身，甚至于危在旦夕。把健康寄托于上帝是愚昧的，把健康寄托于醫生是軟弱的，只有自己掌握了健康知識，積極主動地參與健康活動，平時多多注意生活的細節，才是明智的。細節成就健康，細節成就大未來。健康的核心原則是調整膳食結構，重視平衡膳食。注意養生之道，單純通過食療而不用科學方法來維持健康的是不科學的。因為健康并不是單純的營養多少的問題，更也不能以犧牲自己的健康來超負荷工作，無規律作息為代價。所以注意合理，均衡的飲食營養，并且科學運用養生之道，平時多多關注生活細節才可以達到身體健康的效果。

參考文獻

[1] 《細節決定健康》07版, 王硯琳、劉曉燕，青島出版社 [2] 《食品營養學》 李鐸, 化學工業出版社 [3] 《養生與健康》 朱澤民，東南大學出版社 [4] 《現代保健養生》 謝榮華，中國農業大學出版社