第一篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

一.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中鈣元素的歷史、目前的研究現(xiàn)狀與鈣在人體中的分布、鈣的生理功能等方面

我們身體中的礦物質(zhì)約占體重的5%，鈣約占體重的2%。身體的鈣大多分布在骨骼和牙齒中，約占總量锝99%，其余1%分布在血液、細(xì)胞間液及軟組織中。（1）99%的鈣分布在骨骼和牙齒中。（2）1%的鈣分布在血液、細(xì)胞間液及軟組織中。保持血鈣的濃度對(duì)維持人體正常的生命活動(dòng)有著致關(guān)重要的作用。鈣的生理功能有如下幾個(gè)方面：

1）、鈣參與神經(jīng)肌肉的應(yīng)激過(guò)程，能促進(jìn)神經(jīng)介質(zhì)的釋放，調(diào)節(jié)激素的分泌，維持神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的跳動(dòng)。鈣還有鎮(zhèn)靜作用，體內(nèi)缺鈣時(shí)，可引起神經(jīng)的興奮性增高，導(dǎo)致抽搐、嬰兒手足抽搐癥、喉痙攣、失眠、乏力、食欲不振、夜啼、煩躁、多汗、機(jī)體免疫力低下而易感染各種疾病。

2）、鈣可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的各種功能，激活相應(yīng)的蛋白激酶，促進(jìn)體內(nèi)某些細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的磷酸化過(guò)程。

3)、促進(jìn)內(nèi)、外分泌腺的分泌，神經(jīng)介質(zhì)的分泌，促進(jìn)糖原合成、分解及電解質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)。

4)、鈣參與血液的凝固。鈣可以直接作為凝血復(fù)合因子，促進(jìn)凝血過(guò)程，還可以直接促進(jìn)血小板的釋放，促進(jìn)血小板介導(dǎo)的凝血過(guò)程。

5)、鈣對(duì)維持細(xì)胞膜的通透性及完整性是十分必要的。鈣可降低毛細(xì)血管的通透性，防止液體滲出，控制炎癥與水腫。很多過(guò)敏性疾病，如哮喘、尋麻疹、濕疹都與缺鈣有關(guān)。

6)、鈣參與免疫反應(yīng)。加快吞噬細(xì)胞的吞噬過(guò)程。可以增加人體的免疫力。總的來(lái)說(shuō)，鈣的生理功能遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止以上的六個(gè)方面，可以說(shuō)，沒(méi)有鈣就沒(méi)有健康。二.我國(guó)居民不同年齡段人群膳食中鈣的實(shí)際攝入量、不同人群鈣的規(guī)定攝入量、與膳食指南相比實(shí)際缺乏鈣的具體數(shù)量。

我國(guó)不同年齡和不同職業(yè)人群的鈣攝入量普遍低下,平均每人每天鈣攝入量低于400 mg,不足營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量的50%。兒童和青少年缺鈣的現(xiàn)象更為嚴(yán)重,70%~80%人群的鈣攝入量不足推薦量的50%,完全達(dá)到推薦量者只占人群的3%~4%。當(dāng)前我國(guó)各個(gè)年齡段人群都普遍存在缺鈣問(wèn)題,原因在于我們膳食結(jié)構(gòu)中的每天攝入鈣含量較低。體內(nèi)鈣主要通過(guò)腸道和泌尿系統(tǒng)不斷代謝排出,正常人每天排出260~350 mg,高溫作業(yè)者每天從汗中丟失鈣可高達(dá)1 g,哺乳期母親每天通過(guò)乳汁排出鈣150~300 mg。補(bǔ)液、酸中毒以及甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或維生素D過(guò)多、長(zhǎng)期臥床均可使鈣排出增多。因此我們要盡大可能的補(bǔ)鈣。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的鈣供給量為成年人不分男女都是800毫克，青少年、孕婦和乳母應(yīng)適當(dāng)增多。

三.我國(guó)不同年齡段人群補(bǔ)鈣的具體方法。兒童補(bǔ)鈣

在兒童骨骼生長(zhǎng)的過(guò)程中，鈣扮演著至關(guān)重要的角色。嬰幼兒缺鈣，會(huì)出現(xiàn)煩躁不安、多汗、啼哭等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致雞胸、羅圈腿、方顱等。對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)，除了養(yǎng)成喝牛奶的習(xí)慣外，飲食方面更要注意，當(dāng)然，適當(dāng)?shù)姆免}劑也是很必要的。成年期補(bǔ)鈣

人到了30歲后，體內(nèi)儲(chǔ)存的鈣也在達(dá)到頂峰后開(kāi)始緩慢下降。這時(shí)，對(duì)鈣質(zhì)的補(bǔ)充絕不能馬虎。倍健骨膠原高鈣片既能補(bǔ)充鈣質(zhì)，又能補(bǔ)充骨膠原，是個(gè)不錯(cuò)的選擇，也可選用維D鈣咀嚼片(成人)。其次，攝取充足的維生素也是骨骼健康的關(guān)鍵，如維生素D、B族維生素、維生素A、葉酸等。最后，蛋白質(zhì)、碳水化合物等常量營(yíng)養(yǎng)素的攝入，也可以維持人體的代謝平衡，有利于骨骼健康。

老年人補(bǔ)鈣

人上了年紀(jì)，身體機(jī)能下降，體內(nèi)激素水平下降，導(dǎo)致骨代謝失衡，骨密度會(huì)平穩(wěn)下降，骨質(zhì)流失加速，容易引起骨質(zhì)疏松等。對(duì)老年人來(lái)說(shuō)，補(bǔ)鈣非常關(guān)鍵，在飲食上可以選擇含鈣豐富的豆制品、蝦皮、海帶等食物。平時(shí)也可以服用一些鈣片。

孕婦補(bǔ)鈣

孕婦是個(gè)特殊的人群，對(duì)鈣的需求量比常人高，建議在日常飲食之外再加一粒600毫克的鈣片，現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多專為孕婦設(shè)計(jì)的鈣片，而且很多做成組合裝，像準(zhǔn)媽媽營(yíng)養(yǎng)組合既含孕婦適合的鈣片，又有其他一些營(yíng)養(yǎng)品。

四.含鈣豐富的食物種類(lèi)、含鈣豐富食物在烹飪加工中的損失，如何有效提高食物中鈣的攝入量，食物補(bǔ)鈣與藥物補(bǔ)鈣的利與弊分析。

含鈣豐富的食物如奶及奶制品、豆類(lèi)、蝦皮、海帶、堅(jiān)果等，糧食、畜禽肉類(lèi)和水果中鈣的含量較少。食物中的鈣在體內(nèi)的吸收率都比較低，如最易消化吸收的牛奶，鈣的吸收率也只有50％，其他的含鈣食物吸收率更低。

人體對(duì)鈣的需要量較多，調(diào)整日常膳食結(jié)構(gòu)，還是很難滿足人體對(duì)鈣的需要。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，在調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、增加從食品中鈣的攝入外，對(duì)某些特殊人群，如兒童、青少年、孕婦、乳母以及老年婦女等特別需要鈣的人群，還應(yīng)長(zhǎng)期服用優(yōu)質(zhì)鈣制劑，以滿足人體對(duì)鈣的需要。

1、牛奶

半斤牛奶，含鈣300毫克，還含有多種氨基酸、乳酸、礦物質(zhì)及維生素，促進(jìn)鈣的消化和吸收。而且牛奶中的鈣質(zhì)人體更易吸取，因此，牛奶應(yīng)該作為日常補(bǔ)鈣的主要食品。其他奶類(lèi)制品如酸奶、奶酪、奶片，都是良好的鈣來(lái)源。

2、海帶和蝦皮

海帶和蝦皮是高鈣海產(chǎn)品，每天吃上25克，就可以補(bǔ)鈣300毫克呢。并且它們還能夠降低血脂，預(yù)防動(dòng)脈硬化。友情提醒：容易對(duì)海制品過(guò)敏的人們要小心食用喲。

3、豆制品

大豆是高蛋白食物，含鈣量也很高。500克豆?jié){含鈣120毫克，150克豆腐含鈣就高達(dá)500毫克，其他豆制品也是補(bǔ)鈣的良品。

4、動(dòng)物骨頭

動(dòng)物骨頭里80%以上都是鈣，但是不溶于水，難以吸收，因此在制作成食物時(shí)可以事先敲碎它，加醋后用文火慢煮。吃時(shí)去掉浮油，放些青菜即可做成一道美味鮮湯。

友情提醒：魚(yú)骨也能補(bǔ)鈣，但要注意選擇合適的做法。干炸魚(yú)、燜酥魚(yú)都能使魚(yú)骨酥軟，更方便鈣質(zhì)吸收，而且可以直接食用。

5、蔬菜 蔬菜中也有許多高鈣的品種。雪里蕻100克含鈣230毫克；小白菜、油菜、茴香、芫荽、芹菜等每100克鈣含量也在150毫克左右。

友情提醒：這些綠葉蔬菜每天吃上250克就可補(bǔ)鈣400毫克。

6、補(bǔ)鈣藥物

如今市場(chǎng)上的補(bǔ)鈣藥物適合于依靠食物攝入不能滿足鈣需求的兒童、青少年、孕/哺乳期婦女、老人，甚至于工作緊張、壓力大、生活沒(méi)有規(guī)律的白領(lǐng)女性。它的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，并且容易控制補(bǔ)充量。蔬菜中含鈣質(zhì)高的是綠葉菜。如大家熟悉的油菜，雪里蕻，空心菜，太古菜等，食用后吸收也比較好。給孩子食用綠葉菜，最好洗干凈后用開(kāi)水燙一下，這樣可以去掉大部分的草酸，有利于鈣的吸收。

豆?jié){需要反復(fù)煮開(kāi)7次，才能夠食用。而豆腐則不可與某些蔬菜同吃，比如菠菜。菠菜中含有草酸，它可以和鈣相結(jié)合生成草酸鈣結(jié)合物，從而妨礙人體對(duì)鈣的吸收，所以豆腐以及其他豆制品均不宜與菠菜一起烹制。但，豆制品若與肉類(lèi)同烹，則會(huì)味道可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

食物的合理烹調(diào)可以增加鈣的攝入。如食物應(yīng)保險(xiǎn)貯存；牛奶加熱時(shí)不要攪拌以免造成鈣的流失；菜應(yīng)先洗后切，不宜切得過(guò)碎，炒菜要多加水，烹調(diào)時(shí)間不要太長(zhǎng)。如將魚(yú)制成酥魚(yú)，即用蔥、姜鋪底，將魚(yú)排放在上，加醋慢火燉爛，至魚(yú)刺和魚(yú)頭都酥了，能完全吃下。魚(yú)的刺、魚(yú)頭、魚(yú)鱗都成為可食用的鈣劑。又如醋泡蛋，使蛋殼中的鈣溶解到醋中，將醋和蛋全都服用,可溶解的鈣就能被利用。又如調(diào)肉餡或者蒸雞蛋羹時(shí)，可將蝦米皮先用溫水侵泡一下，使之變的柔軟同時(shí)去掉多余的鹽份，剁碎調(diào)入,蝦皮的鈣隨之吞入而被利用。用壓力鍋燉肉雞或肋軟骨時(shí)，經(jīng)常能將肉雞的骨頭燉酥了，鼓勵(lì)孩子將骨頭咬碎咽下，可以增加鈣的攝入。

吃藥物補(bǔ)鈣是最不明智的，藥物三分毒哦，補(bǔ)鈣吃營(yíng)養(yǎng)品的最好，含鈣量高，吸收也會(huì)好點(diǎn)。食物補(bǔ)鈣為最佳，俗話說(shuō)“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，其實(shí)我們身邊含鈣量高的食品比比皆是。天然食物中牛奶每百克含鈣100－120毫克，每袋市售牛奶中含鈣約為240－280毫克，而且容易被人體吸收，是最理想的鈣源。五.食物補(bǔ)鈣今后的發(fā)展方向。

目前的人們都對(duì)食物補(bǔ)鈣不太了解，我們應(yīng)該要加大對(duì)食物補(bǔ)鈣的普及，在食物補(bǔ)鈣方面要盡可能的往健康的方面去補(bǔ)，盡可能的多吃牛奶，海帶和蝦皮，豆制品，動(dòng)物骨頭，蔬菜，能不吃補(bǔ)鈣藥品就盡可能的不吃補(bǔ)鈣物品而用食物補(bǔ)鈣。

第二篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

題目：健康源于細(xì)節(jié)的斟酌

學(xué)校名稱： 學(xué)院名稱： 學(xué)生姓名： 學(xué) 號(hào)： 專業(yè)班級(jí)：

健康源于細(xì)節(jié)的斟酌

摘要：說(shuō)起養(yǎng)生，其實(shí)說(shuō)的是什么呢，無(wú)非就是一份健康，而我們的健康離不開(kāi)兩大要素：足夠的食品營(yíng)養(yǎng)攝入和自身養(yǎng)生知識(shí)的積累。想要健康的體格，不僅需要我們保持平和的心態(tài)，合理的飲食和規(guī)律的作息，最重要的就是上面所說(shuō)的兩大要素。同時(shí)，養(yǎng)生和飲食與人的經(jīng)絡(luò)和氣血密不可分，那么，如何才能夠有足夠的氣血呢？當(dāng)然就要在飲食、作息等細(xì)節(jié)上面下功夫，我們不僅要按時(shí)作息和自然生物鐘保持一致才能走健康之路，還要合季節(jié)多吃時(shí)令的水果蔬菜以及藥材類(lèi)食物等，讓我們能夠讓身體有足夠的氣血讓我們精神煥發(fā)。另一方面，我們要有暢通的經(jīng)絡(luò)。這是在告訴我們不管任何季節(jié)，適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)是不可或缺的，但是同時(shí)也要結(jié)合其他的方法才能達(dá)到養(yǎng)生，以保健康。健康，讓我們從飲食、作息、運(yùn)動(dòng)、養(yǎng)生等生活細(xì)節(jié)來(lái)保護(hù)自己的身體，讓我們都能養(yǎng)出一份健康，養(yǎng)出一個(gè)好心情。關(guān)鍵字： 健康；食品；養(yǎng)生；醫(yī)療

健康對(duì)每個(gè)人來(lái)說(shuō)都非常重要，誰(shuí)都想健健康康的生活，而各種疾病總是不斷的充斥著我們的健康。現(xiàn)代的醫(yī)療設(shè)備比較健全，并且伴隨著科技的不斷發(fā)展，一個(gè)個(gè)疑難雜癥正在迎刃而解，但更多的健康來(lái)自我們的生活理念和生活中的細(xì)節(jié)，因?yàn)樵S多疾病的預(yù)防都在于每個(gè)微小的細(xì)節(jié)。

飲食的搭配首當(dāng)其沖，但知道是一回事，付之實(shí)踐又是一回事。飲食滿足身體的各種營(yíng)養(yǎng)需求，可以提供足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動(dòng)，還有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新，維持正常的生理功能。充分的無(wú)機(jī)鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。同時(shí)，豐富的維生素保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強(qiáng)身體的抵抗力。適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防腸道疾病。充足的水分可以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)行。

人們能夠健康地生活，必須依賴充足而且搭配合理的食物。人體需要的40多種營(yíng)養(yǎng)素都需要從食物中獲得，每一種食物都含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分，如果一種食物沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，那人們就不會(huì)稱其為“食物”了。我們祖先經(jīng)過(guò)幾千年淘汰保留下來(lái)的食物，都有其特定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，都為我們中華民族的繁衍和昌盛做出了貢獻(xiàn)。但也沒(méi)有哪一種食物能夠提供我們身體需要的全部營(yíng)養(yǎng)，不同的食物有不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。譬如谷類(lèi)食物的糖類(lèi)和B族維生素，豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)和脂肪，蔬菜水果的礦物質(zhì)和維生素，動(dòng)物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白等等。這些食物都是我們需要的，你不能說(shuō)哪種好哪種不好。只有把各種食物合理搭配才能保質(zhì)保量地供給人體充足和全面的營(yíng)養(yǎng)，這就是“平衡膳食”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)界有一句話：“沒(méi)有不好的食物，只有不合理的膳食”。豐富多彩的食物不僅能滿足人的營(yíng)養(yǎng)需要，還能為人們多種多樣的口味愛(ài)好提供選擇。所以應(yīng)該遵循“平衡膳食”的原則，享受美食，享受人生，享受健康。

飲食保健，無(wú)庸置疑，是用飲食來(lái)保持人們的健康。可是，目前有一些人認(rèn)為，食療、食補(bǔ)不是指平時(shí)的一日三餐的食物，而是藥物和食物共同做成普通的飲食形式或?qū)⑺幬锛尤胧澄铩＿@種相當(dāng)流行的說(shuō)法是欠妥的，內(nèi)容跟形式不相統(tǒng)一，不能以為將藥物和食物混在一起，做成易于病人接受的飲食形式，就是飲食療法，如果是這樣，那么現(xiàn)在有不少西藥片劑制成糖衣片，口服時(shí)，其口味與糖果無(wú)異，能不能就算是“糖果療法”呢？顯然不能。因此，無(wú)論食養(yǎng)、食療、還是食補(bǔ)、食忌，恰恰是指平時(shí)的一日三餐的食物所對(duì)人體發(fā)揮的作用。對(duì)于將藥物加入食物中，做成普通的飲食形式，在我國(guó)確實(shí)有，而且源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，至今仍有人們所運(yùn)用，但這只能稱之為“藥膳”，而不能稱為食療，這只是服藥形式的不同而已。

其次，在膳食搭配的基礎(chǔ)上我們還應(yīng)該多多關(guān)注“養(yǎng)生”這個(gè)詞。隨著社會(huì)的快速發(fā)展和人們物質(zhì)生活水平與精神生活水平的不斷提高，開(kāi)展科學(xué)養(yǎng)生和健康教育越來(lái)越重要，面對(duì)“慢性病”和“現(xiàn)代病”的威脅，人人要強(qiáng)化自我保健意識(shí)，要在可

能的工作、學(xué)習(xí)和生活環(huán)境條件下，調(diào)動(dòng)人的主觀能動(dòng)作用，應(yīng)對(duì)來(lái)自社會(huì)和自然各種各樣的挑戰(zhàn)。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能夠依靠自身健康的身體和思維，將矛盾一個(gè)一個(gè)地化解，把問(wèn)題一個(gè)一個(gè)地解決；強(qiáng)健自己的體格，保證身心愉悅，以良好的心態(tài)投入到工作、學(xué)習(xí)、生活中去，用美的生活旋律和有科學(xué)依據(jù)的養(yǎng)生之道來(lái)加固我們的身心健康以及我們的情懷和我們的生活，并以此來(lái)真正實(shí)現(xiàn)精神上和現(xiàn)實(shí)生活上的年輕與健康長(zhǎng)壽的目標(biāo)。要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，就要首先從醫(yī)學(xué)院校、衛(wèi)生職業(yè)院校和中等專業(yè)衛(wèi)生學(xué)校的醫(yī)學(xué)教師做起，進(jìn)一步加強(qiáng)養(yǎng)生保健理論知識(shí)和技能的研究工作，加強(qiáng)養(yǎng)生保健與康復(fù)學(xué)科建設(shè)、專業(yè)建設(shè)和教材建設(shè)，認(rèn)真思考關(guān)于健康保健和養(yǎng)生保健兩者的定位關(guān)系，為社會(huì)培養(yǎng)既有醫(yī)學(xué)理論知識(shí)和技能又具有養(yǎng)生保健知識(shí)的技能型、緊缺型、復(fù)合型衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)人才。除此之外，要以服務(wù)廣大群眾為宗旨，倡導(dǎo)健康的科學(xué)養(yǎng)生理念，在全社會(huì)大力普及科學(xué)養(yǎng)生保健知識(shí)，尤其在各級(jí)各類(lèi)學(xué)校開(kāi)展健康教育，促進(jìn)大中專學(xué)生和中小學(xué)生德、智、體、美的健康成長(zhǎng)和全面發(fā)展，關(guān)注人的身心健康，呼吁全社會(huì)樹(shù)立科學(xué)的養(yǎng)生觀，全面提升人們的生活品質(zhì)和生命質(zhì)量，為提高人民群眾的健康素質(zhì)提供高質(zhì)量的醫(yī)療保健服務(wù)做出新的貢獻(xiàn)，實(shí)現(xiàn)中醫(yī)“治未病”的目標(biāo)，造福社會(huì)。此外，社區(qū)內(nèi)具備養(yǎng)生相關(guān)知識(shí)的人才應(yīng)發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展類(lèi)似“科學(xué)養(yǎng)生與健康”課題的研究和探討，圍繞人民群眾關(guān)心的飲食、運(yùn)動(dòng)、用藥、情志調(diào)整和全身各系統(tǒng)的養(yǎng)生保健知識(shí)，大力宣傳科學(xué)養(yǎng)生之道。最后，再回到自身，應(yīng)多多了解和學(xué)習(xí)科學(xué)養(yǎng)生之道，切勿聽(tīng)信謠言或者偏激的養(yǎng)生言論，在實(shí)踐中運(yùn)用和檢驗(yàn)養(yǎng)生的重要性和良好效果。

從我們呱呱墜地那一刻起，直到我們死亡的那一瞬間，健康影響著我們的每一天。我們可能經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到身邊的人在議論，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了惡性腫瘤等等，幾乎沒(méi)隔多久就會(huì)聽(tīng)到這樣的消息。因而有人感嘆地說(shuō)“人只要不生病，健健康康的，哪怕是再苦點(diǎn)，再累點(diǎn)也值。”簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一席話，雖直樸，卻中肯，言語(yǔ)中流露出對(duì)健康的渴望與追求。隨著政府部門(mén)推出的一系列有關(guān)醫(yī)療方面和宣傳養(yǎng)生的政策，如醫(yī)保、大病互助等等惠民政策的出臺(tái)，讓許多有病沒(méi)錢(qián)治的窮苦人，也看到了生的希望，燃起了他們對(duì)生命的渴望，對(duì)健康的珍惜，從此他們不在迷茫，不再是坐在家里等待死亡的降臨，而是勇敢地與病魔做斗爭(zhēng)。我們要保重身體，多鍛煉，少做對(duì)身體有害的事，戒掉不利于身體健康的壞習(xí)慣，身體是我們自己的，身上冷暖只有自知。

與那些必須要做的事情相比，健康細(xì)節(jié)最容易被忽略。關(guān)注健康細(xì)節(jié)，良好的習(xí)慣可以使你身體健康，全家幸福，忽略健康細(xì)節(jié)，微小的惡習(xí)則可以讓你久病纏身，甚至于危在旦夕。把健康寄托于上帝是愚昧的，把健康寄托于醫(yī)生是軟弱的，只有自己掌握了健康知識(shí)，積極主動(dòng)地參與健康活動(dòng)，平時(shí)多多注意生活的細(xì)節(jié)，才是明智的。細(xì)節(jié)成就健康，細(xì)節(jié)成就大未來(lái)。健康的核心原則是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，重視平衡膳食。注意養(yǎng)生之道，單純通過(guò)食療而不用科學(xué)方法來(lái)維持健康的是不科學(xué)的。因?yàn)榻】挡⒉皇菃渭兊臓I(yíng)養(yǎng)多少的問(wèn)題，更也不能以犧牲自己的健康來(lái)超負(fù)荷工作，無(wú)規(guī)律作息為代價(jià)。所以注意合理，均衡的飲食營(yíng)養(yǎng)，并且科學(xué)運(yùn)用養(yǎng)生之道，平時(shí)多多關(guān)注生活細(xì)節(jié)才可以達(dá)到身體健康的效果。

參考文獻(xiàn)

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第三篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

課程論文

院、系

濱江學(xué)院

專業(yè) 光電信息科學(xué)與工程

姓名

徐亮亮

學(xué)號(hào)

20132371023

論文題目

肥胖和食品健康與營(yíng)養(yǎng)

二Ｏ一五 年 六 月 二 十 日

肥胖和食品健康與營(yíng)養(yǎng)

徐亮亮 光電信息科學(xué)與工程 20132371023

摘要：隨著人們生活品質(zhì)的提高，人們對(duì)食品需求不僅僅只是吃飽，而是漸漸向營(yíng)養(yǎng)與健康發(fā)展。現(xiàn)代人由于環(huán)境污染，生活壓力大，勞動(dòng)強(qiáng)度下降等眾多因素的影響，肥胖已經(jīng)是我們不得不面對(duì)的一大問(wèn)題。這都是由食品的不合理搭配，營(yíng)養(yǎng)不均衡導(dǎo)致的。我們?cè)诖酥饕懻撌称方】蹬c營(yíng)養(yǎng)里的膳食平衡，營(yíng)養(yǎng)搭配問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：肥胖，減肥，膳食平衡，營(yíng)養(yǎng)搭配；

中國(guó)人的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題都可以歸結(jié)為營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩這兩大看似矛盾的原因，十大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的第一項(xiàng)就是肥胖，北京成人的超重率已達(dá)37.15%。超重與肥胖發(fā)生率，北方大于南方，城市大于農(nóng)村。由于熱量過(guò)剩，超重和肥胖率大幅度增長(zhǎng)，導(dǎo)致與營(yíng)養(yǎng)失衡有關(guān)的慢性病明顯上升，所以說(shuō)肥胖癥是21世紀(jì)威海人類(lèi)健康的大敵。

少吃和多鍛煉，真如人們所想象的那樣能減肥嗎？最新研究表明，基因，壓力，病毒，甚至配偶的體重都可能引起肥胖。

胖子基因可能多達(dá)100種，科學(xué)家首次在胖鼠身上發(fā)現(xiàn)這種基因時(shí)，就將其命名為胖子基因。數(shù)年后，當(dāng)他們?cè)谌祟?lèi)基因組中尋找易患II型糖尿病分子標(biāo)記時(shí)，又再次發(fā)現(xiàn)了胖子基因（如今被人們稱為FTO）科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，有兩對(duì)FTO基因的人患糖尿病的幾率比沒(méi)有這種基因的人高出40%，患肥胖癥的可能性高出60%，那些有一對(duì)FTO基因的人，體重也會(huì)較重！還有些人是因?yàn)轶w內(nèi)脂肪細(xì)胞是其他人的兩倍，即使減下去了重量，但脂肪細(xì)胞數(shù)量任然沒(méi)有什么改變，更糟糕的是，超重者或肥胖癥患者的脂肪細(xì)胞也比常人能儲(chǔ)存的脂肪要多的多。最初的脂肪細(xì)胞在童年時(shí)期就出現(xiàn)，但到了青春期似乎就停止了，那些注定有很多脂肪細(xì)胞的人，可能早在兩歲時(shí)，體內(nèi)就開(kāi)始滋長(zhǎng)這種細(xì)胞，其滋長(zhǎng)速度較快，即使減少卡路里是攝取量了無(wú)濟(jì)于事。

有些研究人員一直都想知道，為什么有些不太熱衷于吃喝的人，也會(huì)比其他人容易發(fā)胖，研究人員德里克斯奈德有這樣的理論：耳部感染會(huì)使中耳的味覺(jué)中樞受損。研究小組統(tǒng)計(jì)過(guò)6584份問(wèn)卷的結(jié)果后發(fā)現(xiàn)，35歲以上曾經(jīng)有過(guò)幾次耳部，感染的人肥胖的幾率幾乎是別人的兩倍，曾經(jīng)患過(guò)耳部感染的人較喜歡甜食和脂肪性食物，這是因?yàn)槭軗p的神經(jīng)提高了他們對(duì)甜味和油膩食物的感受力。醫(yī)學(xué)博士路易斯阿尼羅在面對(duì)病人是，不僅會(huì)了解他們的飲食習(xí)慣，還會(huì)評(píng)估他們的睡眠質(zhì)量。如果病人每天睡眠不足七至八個(gè)小時(shí)，他會(huì)囑咐病人多睡覺(jué)，而不是給他們藥物。壓力同樣也是使人發(fā)胖的原因！

據(jù)營(yíng)養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，肥胖很重要的一個(gè)原因是飲食不均衡，或者營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，或者營(yíng)養(yǎng)不足。首先營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是會(huì)導(dǎo)致肥胖的，影響體重的兩個(gè)根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當(dāng)能量的攝入等于能量的消耗時(shí)稱能量平衡；當(dāng)能量的攝人大于能量的消耗時(shí)稱正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)，因而產(chǎn)生肥胖；當(dāng)能量的攝入小于能量的消耗時(shí)稱負(fù)向能量平衡，體重減輕。顯然肥胖是處于正向能量平衡狀態(tài)，這種人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆蚨鴮?dǎo)致肥胖。但肥胖的人同樣可能營(yíng)養(yǎng)不足。許多人可能覺(jué)得奇怪，肥胖是由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩容易理解，因?yàn)轶w內(nèi)吸收了過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)，使多余的脂肪增長(zhǎng)，積蓄導(dǎo)致體形膨脹。但很多肥胖人士去醫(yī)院檢查時(shí)被發(fā)現(xiàn)，其體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)不足，這是因?yàn)橛械娜说姆逝诛嬍沉?xí)慣不好，偏好于高脂肪高熱量的食品，使得體內(nèi)的某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多，而某些必須的營(yíng)養(yǎng)素又吸納太少。營(yíng)養(yǎng)過(guò)多使身體肥胖，必須的營(yíng)養(yǎng)素過(guò)少又使身體虛弱，毛病增多。

最近幾年，減肥是一個(gè)熱門(mén)的話題。很多人通過(guò)餓肚子．吃藥物．服用利尿劑．服用興奮劑．少睡覺(jué)等方法來(lái)進(jìn)行減肥，這樣既不能長(zhǎng)期堅(jiān)持，又損害了自己的健康，因此這些方法都不宜采用。我們的身體需要均衡的營(yíng)養(yǎng)，才能維持基本的新陳代謝，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白質(zhì)的食物，會(huì)有發(fā)育不良的情形產(chǎn)生，小腸對(duì)疾病的抵抗能力也將降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性維生素，此種不均衡的飲食，勢(shì)必會(huì)使體力無(wú)以為繼，損壞健康。

許多人以為，肥胖通過(guò)節(jié)食，采取饑餓法來(lái)減少營(yíng)養(yǎng)的吸收就可以將身體瘦下來(lái)。但其實(shí)這是十分不可取的。因?yàn)楫?dāng)你在節(jié)食時(shí)，在減少營(yíng)養(yǎng)的供給時(shí)身體也得不到一些每天必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。時(shí)間一長(zhǎng)，你的身體一方面吸收不到每同必需的營(yíng)養(yǎng)素，一方面又減不去體內(nèi)過(guò)剩的營(yíng)養(yǎng)，不但減不了肥，還會(huì)危害健康。以身體健康作代價(jià)來(lái)減肥，值不值得呢? 科學(xué)、合理的飲食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而無(wú)副作用的食物。

(2)少吃動(dòng)物脂肪和油膩食物。長(zhǎng)期攝入高脂肪的食物而很少運(yùn)動(dòng)，都有可能造成高血脂，增加冠心病的發(fā)作率。

(3)用吃植物油代替動(dòng)物油(大油)。植物油雖然1OO％含脂肪，但它含有大量不飽和脂肪酸，能刮掉飽和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，這是保持青春健美長(zhǎng)壽的維生素。(4)少吃或不吃膽固醇高的食物。

(5)少吃糖。許多研究尤其是流行病學(xué)方面的研究表明，體重過(guò)高(脂胖病)．糖尿病．齲齒，可能還有動(dòng)脈硬化癥和心肌梗塞等與糖大量食用有關(guān)。大量食用低分子糖是有害的，應(yīng)該以高分子糖為主滿足對(duì)糖的需要，提出“戒糖”的口號(hào)不全面，因?yàn)闊o(wú)糖膳食會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的代謝紊亂，出現(xiàn)低血糖等情況。

(6)少吃鹽。因?yàn)辂}里含鈉，人體含鈉過(guò)多易得高血壓等病。住在北極的愛(ài)斯基摩人一天食鹽低于5克，他們極少得高血壓。(7)多吃水果和蔬菜。因?yàn)槌运褪卟酥械闹竞繕O少，但含有很多的維生素和蛋白質(zhì)，還有許多的植物纖維和水分，生理價(jià)值非常高。

(8)減肥者也需要攝入足夠的蛋白質(zhì)和碳水化合物(入米．面等主食)。這是因?yàn)槲覀冊(cè)跍p少多余脂肪的同時(shí)，需要能量和體力來(lái)支撐，還應(yīng)增加肌肉。成人肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為19～2O％，蛋白質(zhì)占人體總重量的45％，而蛋白質(zhì)有肌肉收縮．供能等七大功能。特別要注意選用大豆，它的蛋白質(zhì)含量比雞．魚(yú)．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且價(jià)廉物美，現(xiàn)在已制成的速溶豆?jié){晶，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是藥材又是消食食品。有減肥．降壓之功能。

(1O)平時(shí)要注意適當(dāng)飲水。因?yàn)榇罅匡嬎窃斐缮眢w松弛肥胖的一個(gè)因素；另外尿的存積還會(huì)增加膀胱同尿內(nèi)致癌物質(zhì)接觸的時(shí)間，有可能導(dǎo)致膀胱癌的發(fā)生。口渴應(yīng)該飲水，包括訓(xùn)練中也可以飲水，但要適量。最好是在訓(xùn)練后一小時(shí)慢慢攝入少量的水，這樣不僅可以避免心臟負(fù)擔(dān)過(guò)重，還可以使身體里的水分慢慢地得到補(bǔ)充。平時(shí)最好多飲一些烏龍茶或是綠茶，因?yàn)樗饶芙饪剩帜芙饽仠p肥。

(11)節(jié)制飲酒。白酒熱量很高，多飲且肥胖。啤酒是最好的飲料，俗稱液體面包，適當(dāng)飲用能生津開(kāi)胃．解渴去暑，啤酒中含有多種B族維生素和多種氨基酸，只有4～5％的酒精。含熱量不高，但啤酒花的苦能促進(jìn)消化液的分泌，幫助消化吸收，所以大量飲用啤酒以及隨之而來(lái)的大吃一頓容易發(fā)胖，所以飲用啤酒一定也要適量。

減肥也需要適度，每周減重一般不超過(guò)2斤（也可因人適應(yīng)能力而異），最多不超過(guò)4斤；

2）在體重和體脂下降的同時(shí)，身體圍度（WHRBMI指數(shù)等）也下降了； 3）保證攝入的熱量能提供每天身體的最低能量需求； 4）保證飲食營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足身體及運(yùn)動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)需求；

5）適量的運(yùn)動(dòng)，既不過(guò)少（沒(méi)有效果），也不過(guò)多（對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)）； 6）良好的睡眠（不是大睡特睡），保證最科學(xué)的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)雙重干預(yù)減肥方法的執(zhí)行；

7）能夠保持良好的精神狀態(tài)，放松的心情。

結(jié)論：經(jīng)過(guò)幾天下來(lái)，我已經(jīng)對(duì)肥胖的原因，解決方法有了深刻的了解。關(guān)于減肥的資料還是比較好找，大部分還是從網(wǎng)絡(luò)上找的資料，也有一些是去圖書(shū)館里健康與營(yíng)養(yǎng)書(shū)上摘錄的。

參考文獻(xiàn)：《不生病的智慧》，《生態(tài)健康》，《最佳食療》

第四篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

蛋白質(zhì)與人體健康

姓名： 班級(jí)：自動(dòng)化101 學(xué)號(hào)：201010344128 電話：

摘要：

蛋白質(zhì)是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素，是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類(lèi)有機(jī)化和物質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中第一重要的物質(zhì)，現(xiàn)代科學(xué)已證明，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。

關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì) 營(yíng)養(yǎng) 健康

1、蛋白質(zhì)對(duì)人體的作用與功能

1.1構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能

人體是由無(wú)數(shù)細(xì)胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分。新組織細(xì)胞的構(gòu)成，細(xì)胞的繁殖、生長(zhǎng)等都需要蛋白質(zhì)做“建筑”材料。人體細(xì)胞要不斷的更新，如肝細(xì)胞一個(gè)月更新一遍。衰老組織的更新、損傷后組織的修復(fù)都需要蛋白質(zhì)。所以每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的“建筑材料”。1.2、構(gòu)成人類(lèi)體內(nèi)的各類(lèi)重要的生命活性物質(zhì)。

體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類(lèi)數(shù)以千計(jì)，其中包括人類(lèi)賴以生存的無(wú)數(shù)的酶類(lèi)。如果沒(méi)有酶催化體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，生命活動(dòng)就無(wú)法進(jìn)行。人體內(nèi)有多種激素，如生長(zhǎng)素、腎上腺素、胰島素等，它們對(duì)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育以及適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變動(dòng)起重要作用。血液中的抗體能抵抗外來(lái)細(xì)菌病毒的侵害。這些酶、激素、抗體都由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成的，因此蛋白質(zhì)有調(diào)節(jié)生理功能作用。

1.3、調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡

當(dāng)長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)時(shí)血漿蛋白質(zhì)含量下降，血液內(nèi)的水分便滲入周?chē)M織，造成營(yíng)養(yǎng)性水腫。1.4、供給能量

雖然它在體內(nèi)的主要功能不是供給能量，但陳舊的或已經(jīng)破損的組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也會(huì)不斷分解而釋放能量。另外，從食物中攝入的蛋白質(zhì)如有些不符合人體需要的，或者數(shù)量過(guò)多的，也將被氧化分解而釋放能量。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解時(shí)產(chǎn)生4千卡能量。

2、蛋白質(zhì)與人體健康

如果人體缺乏蛋白質(zhì)，代謝率會(huì)下降、機(jī)體免疫力也會(huì)降低，將對(duì)身體健康產(chǎn)生不利影響。您體內(nèi)的蛋白質(zhì)不足或缺乏可能會(huì)出現(xiàn)消化不良，導(dǎo)致腹瀉，這可能是缺乏蛋白質(zhì)最早出現(xiàn)的癥狀。因?yàn)闃?gòu)成腸黏膜和消化腺的蛋白質(zhì)的更新速度最快。其次，缺乏蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致肝臟功能障礙，合成的白蛋白減少，降低了血漿滲透壓，使組織內(nèi)的水分不能進(jìn)入血液，進(jìn)而經(jīng)腎臟濾過(guò)排出，就會(huì)出現(xiàn)水腫。蛋白質(zhì)不足或缺乏還會(huì)產(chǎn)生貧血、女性月經(jīng)障礙、哺乳期乳汁分泌減少，也會(huì)影響兒童身體生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)育，人也會(huì)日漸消瘦。丟失超過(guò)20%的蛋白質(zhì)，生命將受到威脅！

飲食中蛋白質(zhì)的攝取量充足時(shí)，可以增強(qiáng)人體抵抗力。人體有各種抵抗疾病的機(jī)能，其中抗體及白血球與蛋白質(zhì)的攝取密切相關(guān)，在正常狀態(tài)下肝臟會(huì)制造球蛋白或抗體，這些都是保衛(wèi)健康的戰(zhàn)士，能吞噬各種細(xì)菌、細(xì)菌性毒素及病毒，使其變?yōu)闊o(wú)害。充足的蛋白質(zhì)也有助于消化機(jī)能正常運(yùn)作。因?yàn)榉纸馐澄锏拿敢彩怯傻鞍踪|(zhì)構(gòu)成，可以將食物分解為微小的粒子，使其溶解于水中，在進(jìn)入血液之中。飲食中蛋白質(zhì)的攝取充足時(shí)，胃壁、小腸及胰腺、就能源源不斷得分泌充足的酶。胃腸功能健全，就能正常的蠕動(dòng)，使食物與消化液及酶混合，食物完全消化后，養(yǎng)分為小腸壁所吸收，再進(jìn)入血液中。蛋白質(zhì)對(duì)人體機(jī)能的正常運(yùn)作，還有一項(xiàng)特別重要的功能。肝臟所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。當(dāng)血液運(yùn)行到微血管中，血壓的力量將血漿推入組織中，血液再度回收時(shí)，蛋白質(zhì)中的白蛋白會(huì)將細(xì)胞中的液體，其中有溶解的廢料、尿素、尿酸、二氧化碳及壞死的組織等，帶回腎臟及肺部加以處理。如果營(yíng)養(yǎng)不足，無(wú)法形成足夠的白蛋白，組織中的廢料就無(wú)法完全排出。日積月累，長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，將使體內(nèi)積存水分。有些人以為自己體重過(guò)重而開(kāi)始節(jié)食，結(jié)果是蛋白質(zhì)的攝取量進(jìn)一步減少，造成惡性循環(huán)。蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)，組織會(huì)明顯脹大，使身體發(fā)生水腫。所以多數(shù)減肥食譜中，蛋白質(zhì)的含量都相當(dāng)豐富。

蛋白質(zhì)被食入后，在體內(nèi)消化分解成氨基酸，吸收后重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。

首先，要保證有足夠數(shù)量和質(zhì)量的蛋白質(zhì)食物。

其次，各種食物合理搭配是一種既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效方法。每天食用的蛋白質(zhì)最好有三分之一來(lái)自動(dòng)物蛋白質(zhì)，三分之二來(lái)源于植物蛋白質(zhì)。我國(guó)人民有食用混合食品的習(xí)慣，把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其中的氨基酸相互補(bǔ)充，可以顯著提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，谷類(lèi)蛋白質(zhì)含賴氨酸較少，而含蛋氨酸較多。豆類(lèi)蛋白質(zhì)含賴氨酸較多，而含蛋氨酸較少。這兩類(lèi)蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，必需氨基酸相互補(bǔ)充，接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高。

第三，每餐食物都要有一定質(zhì)和量的蛋白質(zhì)。人體沒(méi)有為蛋白質(zhì)設(shè)立儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，如果一次食用過(guò)量的蛋白質(zhì)，勢(shì)必造成浪費(fèi)。相反如食物中蛋白質(zhì)不足時(shí)，青少年發(fā)育不良，成年人會(huì)感到乏力，體重下降，抗病力減弱。

第四，食用蛋白質(zhì)要以足夠的熱量供應(yīng)為前提。如果熱量供應(yīng)不足，肌體將消耗食物中的蛋白質(zhì)作為能源。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)提供的熱量是18kJ，與葡萄糖相當(dāng)。用蛋白質(zhì)作能源是一種浪費(fèi)，是大材小用。在自然界中可供人類(lèi)攝取的食物種類(lèi)很多但僅靠一種食物就能滿足人體生理需要的并不多，特別是蛋白質(zhì)，因?yàn)槿梭w所必需的八種氨基酸是有一定比例要求的，并且八種必需氨基酸之間即有相互協(xié)調(diào)，又有相互制約，如果八種必需氨基酸中缺少一種或幾種，那么其余的氨基酸也不能完全發(fā)揮起應(yīng)有的生理作用。

3、蛋白質(zhì)的主要來(lái)源與質(zhì)量

3.1、蛋白質(zhì)的來(lái)源

肉、蛋、奶、和豆類(lèi)食品.一般而言，來(lái)自于動(dòng)物的蛋白質(zhì)有較高的品質(zhì)，含有充足的必需氨基酸。在蛋白質(zhì)所含20多種氨基酸中，有8種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須每日從膳食中獲取。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱這8種氨基酸為必需氨基酸，即賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸。食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其所含必需氨基酸的種類(lèi)是否齊全、數(shù)量是否充足、比例是否恰當(dāng)。食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類(lèi)、數(shù)量、比例與人體蛋白越接近，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，否則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)受到限制。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱食物蛋白質(zhì)缺少或數(shù)量不足，影響蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的氨基酸為限制性氨基酸。奶類(lèi)、蛋類(lèi)、肉類(lèi)、豆制品等食物所含蛋白質(zhì)因?yàn)楸匦璋被岱N類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)，故被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白；而各類(lèi)糧谷所提供的植物性蛋白質(zhì)通常會(huì)有1-2種必需氨基酸含量不足，就無(wú)法合成充分的蛋白質(zhì)供給身體各組織使用，其他過(guò)剩的蛋白質(zhì)也會(huì)被身體代謝而浪費(fèi)掉，所以確保足夠的必需氨基酸攝取是很重要的，素食者需要攝取多樣化的食物，從各種組合中獲得足夠的必需氨基酸。3.2、蛋白質(zhì)的判斷

判斷蛋白質(zhì)質(zhì)的優(yōu)劣有三點(diǎn)：

(1)蛋白質(zhì)被人體消化、吸收得越徹底，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。整粒大豆的消化率為60％，做成豆腐、豆?jié){后可提高到90％，其他蛋白質(zhì)在煮熟后吸收率也提高，如乳類(lèi)為98％，肉類(lèi)為93％，蛋類(lèi)為98％，米飯為82％。

(2)被人體吸收后的蛋白質(zhì)，利用的程度有高有低，利用程度越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。(叫蛋白質(zhì)的生理價(jià)值)。常用食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值是：雞蛋94％，牛奶85％，魚(yú)肉83％，蝦類(lèi)77％，牛肉76％，大米77％，白菜76％，小麥67％。動(dòng)物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值一般比植物蛋白質(zhì)高。

(3)看所含必需氨基酸是否豐富，種類(lèi)是否齊全，比例是否適當(dāng)。種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，叫完全蛋白質(zhì)，如動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類(lèi)蛋白質(zhì)。種類(lèi)齊全，但比例不適當(dāng)，叫半完全蛋白質(zhì)，在谷物中含量較多；種類(lèi)不全，叫不完全蛋白質(zhì)。

健康的身體，離不開(kāi)科學(xué)合理的膳食營(yíng)養(yǎng)。蛋白質(zhì)作為人體組織的主要構(gòu)成成份，攝入量也要遵循科學(xué)合理、適量的原則，如果我們每個(gè)人在日常生活中做到：飲食營(yíng)養(yǎng)合理，心理健康向上，運(yùn)動(dòng)有度適量，那么長(zhǎng)壽健康將不是夢(mèng)想。參考文獻(xiàn)：

【1】 劉宏振.吃與健康[2].北京： 人民衛(wèi)生出版社，2005 【2】 程雙奇，陳兆平.營(yíng)養(yǎng)學(xué)[1].廣州： 華南理工大學(xué)出版社，1999 【3】 鄧澤元, 樂(lè)國(guó)偉 等.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)[1].南京：東南大學(xué)出版社，2007

第五篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

摘要：肥胖是現(xiàn)代人所面臨的一個(gè)普遍問(wèn)題，本文首先論述了營(yíng)養(yǎng)與肥胖的關(guān)系，認(rèn)為單純通過(guò)節(jié)食，減少營(yíng)養(yǎng)攝入來(lái)進(jìn)行瘦身減肥是不健康的也是不科學(xué)的。并指出肥胖并不是單純的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的問(wèn)題，減肥也不能以犧牲健康為代價(jià)。并提出了一些既有助于減肥瘦身，又保證了身體營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食方法。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)均衡，減肥

在全國(guó)范圍內(nèi)一項(xiàng)題為“國(guó)人十大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題”的大型調(diào)查中，中國(guó)人的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題都可歸結(jié)為營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩這兩大看似矛盾的原因，十大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的第一項(xiàng)就是肥胖，北京成人的超重率已達(dá)37.15％。超重與肥胖發(fā)生率，北方大于南方，城市大于農(nóng)村。由于熱量過(guò)剩，超重和肥胖率大幅度增長(zhǎng)，導(dǎo)致與營(yíng)養(yǎng)失衡有關(guān)的慢性病明顯上升。所以說(shuō)肥胖癥是21世紀(jì)危害人類(lèi)健康的大敵。肥胖本身就是一種慢性病，同時(shí)又是許多慢性病如糖尿病的原因、膽囊疾病、高脂血癥、高血壓、骨關(guān)節(jié)炎等的促進(jìn)因素。因此，控制超重和肥胖是我們面臨的急迫任務(wù)。造成肥胖病，先天性因素(遺傳)約占30％，后天性因素(環(huán)境)約占7O％。目前我們還無(wú)法改變遺傳因素，但可以通過(guò)環(huán)境因素去影響它，環(huán)境因素中合理的膳食是預(yù)防肥胖病的決定性兇素。如何健康、科學(xué)的進(jìn)行減肥瘦身，是廣人人民群眾十分關(guān)心的問(wèn)題。

一、肥胖的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

據(jù)營(yíng)養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，肥胖很重要的一個(gè)原因是飲食不均衡，或者營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，或者營(yíng)養(yǎng)不足。首先營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是會(huì)導(dǎo)致肥胖的，影響體重的兩個(gè)根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當(dāng)能量的攝入等于能量的消耗時(shí)稱能量平衡；當(dāng)能量的攝人大于能量的消耗時(shí)稱正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)，因而產(chǎn)生肥胖；當(dāng)能量的攝入小于能量的消耗時(shí)稱負(fù)向能量平衡，體重減輕。顯然肥胖是處于正向能量平衡狀態(tài)，這種人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆蚨鴮?dǎo)致肥胖。

但肥胖的人同樣可能營(yíng)養(yǎng)不足。許多人可能覺(jué)得奇怪，肥胖是由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩容易理解，因?yàn)轶w內(nèi)吸收了過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)，使多余的脂肪增長(zhǎng)，積蓄導(dǎo)致體形膨脹。但很多肥胖人士去醫(yī)院檢查時(shí)被發(fā)現(xiàn)，其體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)不足，這是因?yàn)橛械娜说姆逝诛嬍沉?xí)慣不好，偏好于高脂肪高熱量的食品，使得體內(nèi)的某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多，而某些必須的營(yíng)養(yǎng)素又吸納太少。營(yíng)養(yǎng)過(guò)多使身體肥胖，必須的營(yíng)養(yǎng)素過(guò)少又使身體虛弱，毛病增多。所以營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，減肥瘦身，健康身體最重要的是均衡營(yíng)養(yǎng)。

二、減肥需注意營(yíng)養(yǎng)均衡

很多人通過(guò)餓肚子．吃藥物．服用利尿劑．服用興奮劑．少睡覺(jué)等方法來(lái)進(jìn)行減肥，這樣既不能長(zhǎng)期堅(jiān)持，又損害了自己的健康，因此這些方法都不宜采用。我們的身體需要均衡的營(yíng)養(yǎng)，才能維持基本的新陳代謝，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白質(zhì)的食物，會(huì)有發(fā)育不良的情形產(chǎn)生，小腸對(duì)疾病的抵抗能力也將降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性維生素，此種不均衡的飲食，勢(shì)必會(huì)使體力無(wú)以為繼，損壞健康。

許多人以為，肥胖通過(guò)節(jié)食，采取饑餓法來(lái)減少營(yíng)養(yǎng)的吸收就可以將身體瘦下來(lái)。但其實(shí)這是十分不可取的。因?yàn)楫?dāng)你在節(jié)食時(shí)，在減少營(yíng)養(yǎng)的供給時(shí)身體也得不到一些每天必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。時(shí)間一長(zhǎng)，你的身體一方面吸收不到每同必需的營(yíng)養(yǎng)素，一方面又減不去體內(nèi)過(guò)剩的營(yíng)養(yǎng)，不但減不了肥，還會(huì)危害健康。以身體健康作代價(jià)來(lái)減肥，值不值得呢?

營(yíng)養(yǎng)專家經(jīng)多年的調(diào)查研究，提出了一個(gè)健康的新概念：減肥瘦身應(yīng)從均衡營(yíng)養(yǎng)做起。當(dāng)體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)均衡，過(guò)剩的營(yíng)養(yǎng)被消耗，排除出體外，不足的營(yíng)養(yǎng)素每日得到適量補(bǔ)充，肥胖自然消失且保持身體健康。要達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡，日常飲食各方面需多加注意，每天各類(lèi)食物進(jìn)食要多樣化、均衡、適量。

健康的減肥是應(yīng)當(dāng)限制膳食的總能量，而不僅是限制脂肪的攝入，減肥期應(yīng)適當(dāng)增加蛋白質(zhì)、低糖和適量脂肪。正常情況下，碳水化合物比例為55—6O％，脂肪為2O～25％，蛋白質(zhì)大約為15～20％，量比為4：1：1。文獻(xiàn)(2)認(rèn)為在減肥期間也要保持營(yíng)養(yǎng)素的攝入比例。減少碳水化合物的攝入會(huì)使體內(nèi)的代謝不完全而產(chǎn)生一定量的酮體能抑制饑餓感，另外酮體的分解也會(huì)消耗能量。減少糖的攝入，可以減少胰島素的分泌，從而減少脂肪的合成，使糖原的貯存減少，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)脂肪動(dòng)員，減少脂肪貯存。攝入適量的脂肪能夠抑制胰島素和胰高血糖素的分泌，促進(jìn)機(jī)體的脂肪利用。脂肪還會(huì)使人產(chǎn)飽腹感，使減肥者易接受低熱量的膳食而不覺(jué)得饑餓難耐。減少食物的攝取使人會(huì)導(dǎo)致各種維生素和微量元素的攝入不足，此還要食用一定量的水果來(lái)補(bǔ)充機(jī)體必需的維生素和微量元素。

三、科學(xué)、合理的飲食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而無(wú)副作用的食物。

(2)少吃動(dòng)物脂肪和油膩食物。長(zhǎng)期攝入高脂肪的食物而很少運(yùn)動(dòng)，都有可能造成高血脂，增加冠心病的發(fā)作率。

(3)用吃植物油代替動(dòng)物油(大油)。植物油雖然1OO％含脂肪，但它含有大量不飽和脂肪酸，能刮掉飽和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，這是保持青春健美長(zhǎng)壽的維生素。

(4)少吃或不吃膽固醇高的食物。

(5)少吃糖。許多研究尤其是流行病學(xué)方面的研究表明，體重過(guò)高(脂胖病)．糖尿病．齲齒，可能還有動(dòng)脈硬化癥和心肌梗塞等與糖大量食用有關(guān)。大量食用低分子糖是有害的，應(yīng)該以高分子糖為主滿足對(duì)糖的需要，提出“戒糖”的口號(hào)不全面，因?yàn)闊o(wú)糖膳食會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的代謝紊亂，出現(xiàn)低血糖等情況。

(6)少吃鹽。因?yàn)辂}里含鈉，人體含鈉過(guò)多易得高血壓等病。住在北極的愛(ài)斯基摩人一天食鹽低于5克，他們極少得高血壓。

(7)多吃水果和蔬菜。因?yàn)槌运褪卟酥械闹竞繕O少，但含有很多的維生素和蛋白質(zhì)，還有許多的植物纖維和水分，生理價(jià)值非常高。

(8)減肥者也需要攝入足夠的蛋白質(zhì)和碳水化合物(入米．面等主食)。這是因?yàn)槲覀冊(cè)跍p少多余脂肪的同時(shí)，需要能量和體力來(lái)支撐，還應(yīng)增加肌肉。成人肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為19～2O％，蛋白質(zhì)占人體總重量的45％，而蛋白質(zhì)有肌肉收縮．供能等七大功能。特別要注意選用大豆，它的蛋白質(zhì)含量比雞．魚(yú)．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且價(jià)廉物美，現(xiàn)在已制成的速溶豆?jié){晶，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是藥材又是消食食品。有減肥．降壓之功能。

(1O)平時(shí)要注意適當(dāng)飲水。因?yàn)榇罅匡嬎窃斐缮眢w松弛肥胖的一個(gè)因素；另外尿的存積還會(huì)增加膀胱同尿內(nèi)致癌物質(zhì)接觸的時(shí)間，有可能導(dǎo)致膀胱癌的發(fā)生。口渴應(yīng)該飲水，包括訓(xùn)練中也可以飲水，但要適量。最好是在訓(xùn)練后一小時(shí)慢慢攝入少量的水，這樣不僅可以避免心臟負(fù)擔(dān)過(guò)重，還可以使身體里的水分慢慢地得到補(bǔ)充。平時(shí)最好多飲一些烏龍茶或是綠茶，因?yàn)樗饶芙饪剩帜芙饽仠p肥。

(11)節(jié)制飲酒。白酒熱量很高，多飲且肥胖。啤酒是最好的飲料，俗稱液體面包，適當(dāng)飲用能生津開(kāi)胃．解渴去暑，啤酒中含有多種B族維生素和多種氨基酸，只有4～5％的酒精。含熱量不高，但啤酒花的苦能促進(jìn)消化液的分泌，幫助消化吸收，所以大量飲用啤酒以及隨之而來(lái)的大吃一頓容易發(fā)胖，所以飲用啤酒一定也要適量。

四、結(jié)論

綜上所述，健康減肥的核心原則是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，重視平衡膳食。單純通過(guò)節(jié)食來(lái)進(jìn)行瘦身減肥是不健康的也是不科學(xué)的。因?yàn)榉逝植⒉皇菃渭兊臓I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題，減肥也不能以犧牲健康為代價(jià)。注意合理，均衡的飲食營(yíng)養(yǎng)，同樣可以達(dá)到健康減肥的效果。