第一篇：食品衛生學復習題

食品衛生學復習題：

2、食品中細菌污染檢測指標的衛生學意義?

3、什么是大腸菌群？為什么用大腸菌群作為食品中細菌污染的指示菌?

4、食品的腐敗變質有何衛生學意義?受哪些因素的影響?如何預防食品腐敗變質?

5、根據食品細菌污染途徑，說明如何預防食品的細菌污染?

6、黃曲霉毒素有哪些危害？如何預防黃曲霉毒素中毒？

8、使用食品添加劑應遵循的原則是什么?我國是如何管理的？

11、糧豆類食品的主要衛生問題是什么？如何防止有毒種子對糧豆食物的污染?

12、水果蔬菜的衛生學問題是什么?應如何預防控制？

14、畜肉類食品的主要衛生問題是什么？經獸醫檢驗的肉品有幾種處理方式？

15、引起細菌性食物中毒的原因有哪些？應如何預防細菌性食物中毒？

17、食物中引起亞硝酸鹽中毒的亞硝酸鹽來源有哪些？其中毒機制如何？應如何預防？

18、引起砷中毒的原因有哪些?

20、N-亞硝基化合物的危害、來源及預防措施。

27、鉛中毒的機理是什么？對兒童有何危害？應如何預防兒童鉛中毒？

28、影響有毒有害金屬作用強度的因素有哪些？其污染食品的途徑、作用特點和預防措施有哪些？

第二篇：食品衛生學報告

實驗目的

了解食物中毒的概念，食物中毒的診斷標準，熟悉各類食物中毒潛伏期和所有的臨床表現；在此基礎上重點掌握食物調查處理工作的內容和方法。

二、食物中毒調查處理的根據和原則要求

食物中毒調查處理要根據《中華人民共和國食品衛生法》、中華人民共和國衛生部《食物中毒調查報告辦法》和《食物中毒診斷標準及技術處理總則》(GB 14938-94)，以及有關法規、條例和地方性有關規定等實施。主要是明確情況、做出正確的診斷、處置病人、調查原因、處理食物，對肇事人員(法人)進行或協助進行衛生的、行政的和法制的善后處理。

食物中毒調查處理的原則要求一是提高工作方法的科學性，即一切結論、結果都是詳實的，有充分的科學依據的；二是工作合法性，即一切調查處理工作都是有法律根據的，即在國家有關法律、法規、條例的規定之內，開展調查處理工作；三是工作的有效性，即切實解決必須回答的問題。

討論問題1：對食物中毒調查處理的法律依據、基本內容和原則要求有哪些?

三、食物中毒的調查處理案例討論

1．案情簡介 ×××市衛生監督所于1996年8月5日晚8時接到×××醫院值班醫生王×關于發生疑似食物中毒的電話報告。報告稱：該醫院收進了30余名疑似食物中毒病人，這些病人都是某高校某期同學。市監督所值班食品衛生監督人員立即攜帶平日準備好的調查用品，包括急救箱，現場檢測采樣用品，調查登記本，取證工具等，立即奔赴現場。

討論問題2：監督所如何建立食物中毒報告系統？怎樣做到一旦發生食物中毒，能立即出動？ 2．現場工作步驟及內容

(1)妥善安置病人：監督員到達現場后，了解到該醫院已接收36名病人，床位已滿，還有些病人急需入院，于是向市衛生局匯報，隨后由衛生局進一步安排了40名病人到另二處醫院住院，這樣，所有病人都得到了安置。經了解，醫院對病人的救治措施基本符合食物中毒急救常規，于是監督員轉向其它工作。

討論問題3：食品衛生監督員在中毒現場對病人負有什么責任，如何工作？

(2)調查判定本次事件是否食物中毒：監督員詢問病人中毒情況，并一一登記在調查表內。了解到本次中毒共70余人，都是大學同期同學，同學會中午在海鮮酒店吃了大量海鮮，病人均在48h內發病，以腹部陣發性絞痛，腹瀉為主，糞便為水樣便，部分病人出現洗肉水樣血水便。并伴有嘔吐、發燒。初步印象是一起細菌性食物中毒，同時提請各醫院醫生參考此印象，進行診斷搶救治療。

討論問題4：在現場盡快判定是否食物中毒及得出印象診斷有何重要性？

(3)調查確定致病餐次和可疑食品：監督員經過調查詢問，認定中毒病人都是同學會聚會的同學，都在海鮮酒店吃過海鮮。進一步調查發現，發病者絕大多數是男同學，女同學很少。原因是一位女同學發現涼拌海蜇皮有異味。她一說，絕大多數女同學都不吃這個菜，而男同學則不以為然。所有吃過涼拌海蜇皮的人都發病，而未吃者無一發病。查詢疫情資料證明，近期當地沒有類似臨床特征的傳染病流行。由此認為，發病前中午是中毒餐次，首例發病潛伏期只有6h，大部分病人均在食物后10h發病，“海蜇皮”是可疑中毒食物。

討論問題5：如何確定可疑餐次、可疑食物？如何結合潛伏期與臨床表現做出臨床診斷？

(4)中毒現場處理：為防止食物中毒再次發生，根據上述印象診斷，通知海鮮酒店，停止銷售及食用“海蜇皮”，并就地封存；并通過進貨渠道，找到賣海蜇皮的攤點，并就地封存；凡接觸過“海蜇皮”的工具，器皿一律消毒處理。

討論問題6：此項現場處理及封存可疑中毒食品有何重要性？如何保證徹底執行該項處理措施？ 3．中毒病人臨床癥狀 80%病人潛伏期為6～10h，最短1h，最長48h。男同學多，女同學少。85%病人主要臨床癥狀為上腹陣發性絞痛，繼而腹瀉，每日5～6次，多者達20次以上。糞便為水樣或糊狀，約有15%的患者出現洗肉水樣血水便，少數有粘液或粘血便，但沒有里急后重癥。多數患者在腹瀉后出現惡心、嘔吐，體溫一般為37.5～39.5℃。回盲腸部有明顯壓痛，病程2～4日，因搶救及時，無一例出現脫水、休克及意識障礙。病人經5～7天均治愈出院，無一例死亡。

討論問題7：根據臨床表現，可診斷為哪種細菌引起的食物中毒？怎樣與細菌性痢疾相區別？ 4．對中毒可疑食物的流行病學調查 經調查，該酒店是前一日（4日）上午從××海鮮攤點購買的海哲皮。該攤點因銷售不暢，余下20kg海蜇皮一直放在水池內（無冷藏設備），該酒店買回10kg海蜇皮后，又在室溫下存放了24h。因同學會就餐人多，炊事人員只是簡單用清水一泡，撈出后加點佐料就端上餐桌。調查時攤點還剩10kg海哲皮，酒店還剩5kg，已就地封存。

討論問題8：海鮮銷售攤點和酒店為保證食品衛生質量，應有哪些要求？它們對這起食物中毒應負什么責任？

⒌采樣與檢驗：食品衛生監督人員以無菌操作，采集了海鮮銷售攤點、酒店剩下的海蜇皮及餐桌剩下的海蜇皮各一份，嘔吐物6份，病人發病時血液及同一人２天后血液、糞便各15份。以上樣品均經加注標簽，編號，嚴密封袋，并附加采樣時間、條件、重點懷疑病原（副溶血性弧菌），簽字后專程送至實驗室。實驗室按腸道致病菌檢驗常規，經增菌、分離、純培養，生化檢驗、血清學鑒定，從所有海蜇皮及病人吐、瀉物中均檢出了副溶血性弧菌。15份病人血清對本菌凝集效價均比發病當時顯著升高，均增至1:40～1:320。

討論問題9：在食物中毒調查處理過程中，應怎樣注意采樣時機？如何采樣？對細菌性食物中毒，實驗室要做哪些項目檢驗？ 6．確診及結論 根據中毒發生經過，病人臨床表現，可疑食品的現場調查，發病的流行病學調查以及實驗室檢驗結果，確認本次事件是由污染副溶血性弧菌的海蜇皮引起的細菌性食物中毒，中毒的直接原因是××海鮮酒店和××海鮮銷售攤點違反不得出售腐敗變質食品和食品經營部門必須有冷藏設備的規定；違反了食品衛生法第九條、第（三）款關于禁止生產經營含有致病性寄生蟲、微生物的食品的規定。

討論問題10：你認為本案例的確診根據是否充分？對肇事者認定的責任是否符合實際？ 7．善后處理

(1)對全部封存的海蜇皮一律在食品衛生監督員的監督下予以銷毀；凡接觸海蜇皮的工具，容器等均放在鍋內用水煮沸5分鐘；對病人吐瀉物及其污染場所，用20%石灰乳混合處理。

(2)經市衛生局裁定，當事者同意，按照食品衛生法第三十九條，對個體攤主和該酒店各承擔病人醫藥費1700元的損害賠償。市食品衛生監督檢驗所依據食品衛生法第三十七條，對該酒店罰款3000元；對個體攤主罰款1000元。

(3)市食監所將本案例的全部材料編號歸檔，并從中吸取必要教訓。

討論問題11：認為本案的善后處理是否正確？肇事者承擔對受害人的損害賠償，和監督所對他們的罰款，各是什么性質的處理？

附食物中毒調查處理程序

一、報告登記

1996年8月5日晚8時監督所值班員接到受害者家屬報告后，除通知報告人保護現場、留存患者嘔吐物并臨床標本及可疑中毒食物，填寫了《案件受理記錄》、《食物中毒事故報告登記表》，并立即向所里領導做了情況匯報。

二、組織開展現場調查

（一）成立調查組

監督所在接到疑似食物中毒報告后，立即啟動《食物中毒現場調查處理工作預案》并做好了人員和設備準備工作，組成調查處理小組趕赴現場，人員組成包括食品衛生監督員4名，檢驗人員3名和流行病學醫師3名組成，分頭對中毒患者及中毒場所進行調查。

（二）開展現場衛生學和流行病學調查

1、現場流行病學調查：對患者和同餐進食者的調查，制作《食物中毒事故個案調查登記表》6份；

2、現場衛生學調查：對可疑食品的加工制作過程進行調查。對廚師長進行了詢問調查并制作了《詢問筆錄》，對海鮮酒店內衛生狀況進行了現場監督檢查，制作《現場檢查筆錄》，對食物中毒場所內的剩余食物及工具、用具進行控制，制作《衛生行政控制決定書》、《衛生監督意見書》并加貼封條。中毒事件調查處理結束后，責令海鮮酒店進行全面的清洗消毒。填寫《證據先行登記保存決定書》。

三、樣品采集檢驗

對剩余的海鮮、使用的刀板等工具進行了采樣，共采集患者嘔吐物16份各200g，腹瀉便拭子13份各2ml，患者血樣20份各20ml，制作《產品樣品采樣記錄》及《非產品樣品采樣記錄》。

四、撰寫調查報告

填寫《食品衛生事件報告卡》、《立案報告》，將中毒事件報告同級人民政府及上級衛生行政部門，并于6小時內上報衛生部，待化驗結果報出后，由監督所負責召集監督員根據臨床資料、流行病學資料和實驗室資料，依據《食物中毒診斷標準及技術處理總則》進行分析討論確定食物中毒，并撰寫《食物中毒調查報告》。

五、對肇事單位進行行政處罰

根據《中華人民共和國食品衛生法》相關規定，對個體攤主和該酒店各承擔病人醫藥費1700元的損害賠償。市食品衛生監督檢驗所依據食品衛生法第三十七條，對該酒店罰款3000元；對個體攤主罰款1000元。

六、根據《食品衛生監督量化分級標示管理規范》的規定，進行相應的處罰。

七、根據《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》追究海鮮酒店直接管理責任人的責任。

八、對海鮮酒店食品衛生監督管理工作的建議：

1．衛生行政部門應加強對海鮮酒店用餐的衛生監督，對食堂采購、儲存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患的重要環節應重點進行監督指導。

2.衛生監督部門和海鮮酒店應加強對酒店用餐的檢查督促職責，定期深入酒店內進行檢查督促。3.酒店應建立健全董事長負責制，并配備專職或兼職的食品衛生管理人員。

4．酒店建立健全食品衛生安全管理制度，應急食物中毒突發預案，衛生管理制度和崗位責任制度并認真落實。

5.嚴格按照《學校與學生集體用餐衛生管理規定》要求，進行相應的管理。6.酒店嚴格食品原料進貨關及其索證制度。

7.認真做好管理人員及從業人員衛生知識的培訓，掌握食品衛生基本要求。

第三篇：食品衛生學緒論

第一章 緒論

1.食品衛生學概念：食品衛生： 1996年，WHO在《加強國家級食品安全計劃指南》提

出，“食品衛生”指“為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”

2.食品衛生學：

研究食品中存在或從環境可能進入食品、能威脅人體健康的有害物質和因素及其評價方法、預防與控制措施，以提高食品衛生質量，保證食用者安全的學科。

涵蓋的范圍：食品化學、分析化學、微生物學、毒理學、流行病學等學科。

3.食品衛生學研究內容：

1食品的污染問題：來源、性質、對人體危害及其機理、有關的預防措施；

2各類食品的衛生問題：添加劑、肉、蛋、奶等

3食物中毒等食源性疾病及其預防

4食品衛生監督管理：衛生質量鑒定和制訂食品衛生質量標準

4.食品衛生現狀

5.:

問題不少，形勢穩定

6.食品微生物檢驗學概念

食品微生物檢驗學是運用微生物學的理論與技術，研究食品中微生物的種類、數量、性質、活動規律等特性，建立食品微生物學檢驗方法和確定食品衛生的微生物學標準的一門應用性科學。

7.指示菌可分為三種類型：

? A 為了評價被檢樣品的一般衛生質量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落總數、霉菌和酵母菌數。

? B 特指糞便污染的指示菌，主要指大腸菌群。其他還有腸球菌、亞硫酸鹽還原梭菌

等。他們的檢出標志著檢品受過人、畜糞便的污染，而且有腸道病原微生物存在的可能性。

? C 其他指示菌；包括某些特定環境不能檢出的菌類，如特定菌、某些致病菌或其他

指示性微生物。

第四篇：食品衛生學說課稿

《動物性食品衛生學》說課教案

吳東軍

鄭州職業技術學院

各位評委、各位老師，大家好：

首先自我介紹：我叫吳東軍，2007年畢業于貴州大學動物科學學院，研究生方向是動物性食品衛生學。自畢業以來一直工作于鄭州職業技術學院，擔任現代管理系輔導員。

說課部分

一 課程設置

我承擔動物檢驗專業《動物性食品衛生學》課程教學任務，首先，向各位老師介紹一下該課程的定位情況，《動物性食品衛生學》作為一門核心課程，既是一個獨立的課程，又存在于一個動物檢疫專業課程體系整體中。學生在基本知識理論方面能了解動物性食品衛生檢驗在獸醫公共衛生方面的地位和作用；了解動物性食品污染給人類和動物帶來的危害及控制污染的措施；

在我校動物檢疫專業培養具有動物防疫與檢疫基礎理論和現代實驗技能、能熟練運用動物防疫與檢疫技術，從事畜禽疫病檢驗與防治，畜禽產品衛生檢驗，動物藥品與毒物的檢測等工作的技術人才。

其中課程體系包括動物性食品衛生檢驗、動物防疫檢疫、豬病診治與防控、牛羊病診治與防控、禽病診治與防控、獸醫臨床診斷與治療、動物病理、動物藥理、動物微生物等。

《動物性食品衛生學》是以獸醫學和公共衛生學的理論和技術為基礎的綜合應用學科，必須要學好家畜解剖學，家畜組織和胚胎學以及家畜生理學、生物化學、家畜傳染病學等課程，還需要了解食品衛生學，食品毒理學等相關學科的基礎知識，并且需要掌握一定的營養分析、食品理化學檢驗和微生物學檢驗等技術，所以，學好動物性食品衛生學需要廣博的知識基礎，必須掌握病理學檢驗、理化檢驗、微生物檢驗技術和消毒技術，熟練地掌握公共衛生學得原則，才能成為一名合格的動物性食品衛生學檢驗員。

二 教材部分

本課程教材采用《中國農業出版社》出版，西北農林科技大學張彥明老師主編的《動物性食品衛生學》（面向21世紀課程教材）作為本課程的主教材。本教材以我國新頒布的《食品衛生法》；《動物防疫法》；《生豬屠宰管理條例》為基準，將國內現行的食品質量安全法規政策及動物性食品衛生國家標準引入了相關章節的內容中，以方便師生在教學、相關人員在工作中快速查找和應用。本教材已經經過三次改版出版，經過不斷的改進本教材為教學提供一本知識系統、內容豐富、技術先進、結構合理、重點突出。

課程主要內容有三大篇：第一篇講述動物性食品污染與控制，除闡明食品污染的概念、分類、特點及對人體健康的影響外，著重論述生物性污染、化學性污染及食物中毒的原因、條件、來源、途徑、控制與檢測。

第二篇講述各類動物性食品的加工衛生與檢驗，包括肉的形態結構與化學組成、肉保藏時的變化及其新鮮度的檢驗、蛋與蛋制品的加工衛生與檢驗、乳與乳制品的加工衛生與檢驗、水產食品的加工衛生與檢驗。

第三篇講述肉用畜禽的屠宰加工衛生與檢驗，包括屠宰加工企業的建立及其衛生要求、屠畜的宰前、宰后檢驗與管理、屠宰加工的衛生監督、屠畜常見傳染病和寄生蟲病的鑒定與處理、家禽和家兔的加工衛生與檢驗、廢棄品的利用與屠宰加工企業的消毒、市場肉類的衛生管理與檢驗等。

本教材具有非常好的實用性，能是否較好地體現教學大綱的科學性、思想性和實踐性；可以達到當前動物醫學以及動物性食品衛生檢驗的要求，事現代科學技術的最新成就和行業企業最新技術發展水平；非常符合學生的接受能力。本教材適當增加大綱尚未編入的有重大價值的最新科技成就和生產技術成果的材料。可以滿足當前的教學需要。

三 說教學方法、手段

本課程以課堂講授、自學、實驗、實習、現場參觀相結合的方法進行教學，充分利用圖表、標本、幻燈片、電視錄像等手段。教學過程中應充分突出動物性食品衛生這一特點。

根據本專業的特點，本課程在具體的教學方法和教學手段有自己的特色，我們在理論的教學中要注意堅持突出教材重點，突破教學難點，結合我校學生的實際情況，認識規律和年齡特征，靈活選擇相適應的方法，配合使用多種教學方法有特征的。

在具體的教學方法

①根據教學目標選擇教學方法；我們在本課程是主要選取引導發現法。引導發現發使我們主要培養學生自己發現問題的能力，以及解決問題的能力，期待在不斷的發現和解決中提高學生的專業素養和能力。

②根據我校學生的具體特點選擇案例教學法教學方法，本方法可以更直接的提示教材要點，強化知識能力點，使書本知識能夠剛好的解決實際問題。③根據學科和教師的特點選擇教學方法；能夠根據課程內容和學生特征，對教學方法和教學評價進行設計，針對不同的教學內容，能靈活組合運用多種恰當的教學方法，有效地調動學生積極參與學習，啟發學生積極思維，促進學生學習能力的發展

實際的教學中，我們開展討論式、案例式、情境式教學等多種方法，在教學中，如何利用板書、板圖和實物、模型等直觀教具，恰當、直接地使用現代教育技術手段多媒體課件的方法；引導學生使用網絡資源，鼓勵學生自主的學習，努力的通過本課程教學方法手段的改革在激發學生學習興趣和提高教學效果。實踐教學

1，利用身邊的實際問題可以帶領學生學習，如：超市，農貿市場

2，屠宰場實際發現問題

四 說學情

根據本校學生實際情況，要“以學生為中心”。學法指導在理論上彌補了重視老師的“教”輕視學生的“學”的缺憾；在實踐上，學法指導在“教”與“學”之間找到了真正的銜接點，讓學生成為學習的主體，培養善于學習、終身學習的基本素質。包括學生學習該課程的原有基礎知識、能力、先修課程相關知識技能的掌握程度；結合當前年齡階段學生的實際生活經驗和可能遇到的學習困

難及其原因、為更好地培養其學習態度、調動起學生對本專業本課程的學習興趣。我們力爭培養學生能自主主動學習，學生是否成為學習的主體，學習方法是否科學，首先受教師教育思想觀念和教學方法的制約，同時，學生的學習方法與其學習目的、態度、情感、意志以及個性特征有著密切的關系。

《動物性食品衛生學》學法指導是指教師對學生進行的學習觀點、學習心理，學習方法等全方位的指導。指導學生的學習方法要和改進教師教的方法聯系起來。根據教學的重點、難點，分析學生學習過程中可能遇到的困難怎樣針對這些困難加強對學生的指導所采取的對策；指導學生掌握本課程基本知識和基本技能，掌握理論知識應用以及使用教材和參考資料的能力。

五.說教學程序設計

就本教材 第一章 緒論 第一節 動物性食品衛生學的概念，動物性食品衛生學的目的及任務的教學實際設計如下：

案例引入5分鐘，難點重點講述25分鐘，課程討論10分鐘 作業布置5分鐘 具體如下

鑒于本章節特點，培養學生對于本課程的學習積極性，本次課程的開始階段采用案例引入的辦法開始教學過程（用時5分鐘）

“瘦肉精”、“ 三鹿牌嬰幼兒奶粉”事件，動物源性食品安全已成為當今影響廣泛而深遠的社會問題，已引起全社會的普遍關注，它不僅是保障人類健康，促進畜牧業可持續發展和我國對外貿易的需要，也是農民增產增收和國家政治經濟社會穩定的需要。

課程講授重點：動物性食品衛生學的概念，動物性食品衛生學的目的及任務（用,25分鐘）

動物性食品衛生學的概念，動物性食品衛生學是以獸醫學及公共衛生學的理論為基礎，研究肉、乳、魚、蛋等動物性食品及其副產品在生產、經營、加工、儲藏、運輸、銷售等過程中的衛生監督，衛生檢驗及衛生標準的一門綜合性應用學科，對于保障人民身體健康，防止人畜共患病及其它畜禽疫病的傳播具有重要意義。

動物性食品衛生學的目的及任務

動物性食品衛生學的目的在于使各種事物能安全并且有益的被利用，防止疾病特別是人畜共患病的傳播，以及有害有毒物質經食品而危害人類，達到既能保障人類身體健康及促進農

牧業發展，又能充分開發食品資源,改善人類膳食結構。

1．防止人畜共患病和動物疫病的傳播

在自然界中，有許多疾病的病原體既能感染家畜、家禽，又能感染人類。而人類的感染往往是吃了被這些病原體污染的動物性食品或食入了正患病的家畜、家禽。比如：炭疽，口蹄疫，結核桿菌，旋毛蟲，布氏桿菌等。這些疾病都是人畜共患病的傳染病，易在人畜中引起大范圍的流行。

2．防止食物中毒和有害有毒物質通過動物性食品對人體造成危害

各種腸道致病菌常常是造成食物中毒的主要來源，如大腸桿菌，沙門氏菌等。它們廣泛地存在自然界中，防不勝防危害極大，衛檢人員應密切注意對食品的生產、加工、儲存、運輸、銷售等環節的衛生檢驗與監督。

農藥、藥物、激素等其他化學物質對食物的污染已成為當今世界上食物污染的又一重要污染源。在一些發達國家對這一問題比較重視，有較嚴格的控制措施。在我國正處于逐步完善的階段，由于經濟壯闊的原因，一些地區或一些養殖人員往往單純從經濟效益考慮而忽視社會效益，忽視有可能產生的后果，大量使用激素及各種促生長藥物，再加上由于管理不善，疾病較多，大量使用各種抗生素及其他化學藥物，因此在畜禽體激素及化學藥物的殘留量相當大，對人體的危害較嚴重。如現已普遍存在的兒童早熟現象。

此處可舉一些例子，如日本人對待抗生素的處理。

3．維護我國動物性食品貿易進出口的信譽

如95年廣東發生禽流感，作為衛生檢驗人員必須配合有關部門做好防疫控制措施，這樣把疾病的流行控制在最小的范圍內。國外對肉食品衛生要求相當嚴格。如英國發生的“瘋牛病”驚動了國際衛生組織及歐盟各國，他們分別采取相應措施禁止英國牛肉制品進入本國市場。4．提高動物性食品加工企業的經濟效益

在動物性食品加工和經營的各個環節中，動物性食品衛生學工作對于保證產品質量、提高經濟效益起著非常重要的作用。

5．執行和完善食品衛生法規

目前我國頒布實施的有《食品衛生法》；《動物防疫法》；《生豬屠宰管理條例》。以及各種食品衛生標準等，是根據我國目前的國情和實際需要而制定的，以后隨著社會的發展將逐步建立和完善整個動物性食品衛生法規體系。

第五篇：動物性食品衛生學題庫

衛檢復習資料

（僅供參考）

1、動物性食品衛生檢驗學（概念）：

主要研究肉、乳、蛋、水產品、蜂蜜在生產、加工、儲藏、運輸、銷售、烹飪、衛生加工、衛生檢驗，以保證人健康，防止疫病傳播。

2、動物性食品污染的分類： ⑴生物性污染 ①微生物污染：（細菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生蟲污染③病蟲害污染(蠅)（蛆）（螨）⑵化學性污染①農藥殘留②獸藥③工業三廢④食品添加劑⑶放射性污染。

3、動物性食品污染的來源和途徑：

⑴內源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化學性污染③放射性污染 ⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化學性污染③放射性污染

4、ISO（標準化組織）FAO（聯合國糧農組織）WHO（世界衛生組織）

5、生物性污染的評定指標：

⑴細菌菌相：指動物性食品受污染后，存在于食品中的細菌的種類及相對的數量。（其中相對數量較大的細菌為：優勢菌群）意義：反應食品污染程度，對食品預估。

⑵細菌總數：把食品進行處理后，對細菌進行計數，包括活菌和尚未消失的死菌。單位（個/g,個/ml,個/cm⒉）。菌落總數：在規定的條件下，樣品處理完后，使樣品中的每一個細菌必須而只能生成一個肉眼可見菌落。意義：反應食品污染程度，食品還可貯存時間。⑶大腸菌群數 大腸菌群：一群在37℃能發酵乳糖，產酸產氣，需氧或兼性厭氧，無芽孢Gˉ桿菌。

⑷致病菌

(5)寄生蟲 6化學性污染評定指標：

⑴安全系數：臨床上動物用藥量是人用藥量的100倍。意義：可根據不同的化學物質選擇不同的安全系數。⑵日許量（ADI）：人終生每日食用某種藥物或化學物質，對人不產生可覺察的毒害作用的量。

⑶最高殘留限量（MRL）：允許在食品中殘留的化學物質最高濃度。mg/kg ⑷安全界限：無限量：有效：中毒：致死=1:10:100:1000

7、食品腐敗的因素：

⑴食品的組織結構①組織結構致密不易腐敗②含水量有關③表面污染情況④瀕死急宰，宰前飽食、饑餓、延遲開膛

⑵食品的營養組成：蛋白質升高、腐敗升高

⑶①水分供應：含水量高，細菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值

一般食品AW 0.9以上

相同溫度下，食品在密閉容器的蒸汽壓 / 純水在密閉容器的蒸汽壓③水分調節劑，糖，鹽 水分調節劑，干制品的AW較高在0.80~0.85 若食品的AW保持在0.7 含水量<15% 可長期儲存

⑷環境溫度：細菌10~45℃ 最適 37~40℃ 肉類腐敗菌-9 ~-10℃完全停止生長 ⑸氧的供應：二氧化碳升高 可防腐

⑹食品的PH：細菌4~10 最適PH 6.5~7.5 新鮮肉類5.4 ⑺食品的滲透壓：>10% 細菌不生長 細菌耐受低滲 不耐高滲

8、生物富集（概念）：指生物機體將環境中的某種低濃度物質在體內蓄積，達到較高濃度的能力。

食品殘留（概念）：通過各種途徑進入，并殘留于食物中的有毒物質。

9、農藥對動物性食品的污染：

⑴有機氯農藥（六六

六、DDT、林丹、七氯）⑵有機磷農藥⑶氨基甲酸酯類⑷擬除蟲菊脂類

10、有害金屬對動物性食品的污染：

⑴汞（金屬汞、有機汞、無機汞）⑵鉛 ⑶鎘 ⑷砷

11、其他有害化學物質對動物性食品的污染;⑴氟 ⑵N—亞硝基化合物 ⑶多氯聯苯 ⑷多環芳羥類化合物

12、食品添加劑對動物性食品的污染：

⑴防腐劑 ①山梨酸及其鉀鹽 ②苯甲酸及其鈉鹽③過氧化氫 ⑵抗氧化劑：用于油脂①DHA ②BHT ③PG ⑶護色劑

⑷著色劑

⑸其他添加劑

13、食品包裝材料：

⑴塑料制品 ⑵橡膠制品 ⑶金屬制品 ⑷玻璃制品

⑸紙

14、獸藥、飼料添加劑的殘留中抗微生物的殘留： ⑴β-內酰胺類(青霉素、頭孢類)⑵氨基糖苷類（慶大霉素、卡那霉素）⑶四環素類（土、金霉素）

⑷大環內酯類（紅霉素、螺旋霉素）⑸氯霉素類（氯霉素）

⑹肽類抗生素（桿菌肽、多粘菌素）⑺磺胺類 ⑻喹諾酮類 ⑼硝基呋喃類

15、安全性動物食品的種類及區別： 無公害食品（概念）：指產地的環境，產品的質量，生產過程中符合國家的規范標準，經過認證，獲得認證證書，使用無公害產品標志。綠色食品（概念）：將出自于良好的生態環境，給人們帶來營養，安全，旺盛生命活力的食品。

有機食品（概念）：來源于有機農業生產規范，經獨立機構認證的，經粗加工或未加工的農產品。

區別：無公害食品的生產是建立在常規農業的基礎上，通過從農田到餐桌的全程質量控制，使產品達到無公害食品的要求，實現無公害食品生產規模化，消費大眾化，人人都可放心地食用無公害食品。綠色食品生產是依托于有限度地使用人工化學品的可持續農業，他追求的是雙重效應，即經濟效益和生態效益的結合，綠色食品的標準要略高于無公害食品，其生產過程、環境控制和產品質量的要求相對嚴格一些。有機食品則是在其生產和加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質的農業產品，其生產要比其他兩類食品難得多，有機食品是一類真正源于自然、富營養、高品質的環保性安全食品。

16、屠宰加工企業的選址要求（看）： ⑴要符合城市的規劃，尊重民族習慣

⑵遠離人員密集區，交通便利（離交通要塞500m以上），水源上游，上風口不能有污染源 ⑶地勢平坦，地下水位不低于1.5m ⑷廠區地面清潔、消毒，圍墻2m 2 ⑸完善上下水系統

⑹廢棄物，胃腸內容物處理設施 ⑺考慮廠區綠化

17、屠宰加工企業平面布局要求;⑴布局原則：原料、成品、半成品、轉運中不交叉，各建筑物之間既要連貫，又要分區明顯 ⑵合理分區 ①宰前飼養管理廠 ②生產加工區 ③病畜隔離區 ④行政生活區 ⑤行政區 ⑶衛生要求;①分區標志明顯 ②生產區與生活區有一定距離 ③不潔區能在廠區下風口 ④原料、成品、廢棄物的轉運要有各個的通道 ⑤門口有與們等寬的消毒區

18、屠宰污水的處理方法（簡）：

⑴預處理：主要在于減少生物處理時的負荷，提高排放水的質量，還可防治管道阻塞，減低能源消耗，節約費用，便于綜合利用 ①格柵 格網 ②除脂槽 ③沉砂池 ④沉淀池

⑵生物處理：根據微生物嗜氧性可分為好養處理和厭氧處理。好養處理有：土地灌溉法、生物轉盤法、活性污泥法。厭氧處理有：普通厭氧消化法、高速厭氧消化法、厭氧穩定池塘法。⑶消毒處理：紫外線燈消毒法、氯化消毒法

19、屠宰污水處理指標：

⑴生化需氧量 ⑵化學耗氧量 ⑶溶解氧 ⑷PH ⑸懸浮物 ⑹渾濁度⑺硫化物 ⑻微生物 20、生化需氧量（BOD）(概念)：在一定的時間（5d），溫度下(20℃)，水中的有機物被氧化分解所消耗的氧的量（評定污水處理好壞的重要指標）化學耗氧量（COD）（概念）: 水中的有機物被強氧化分解所消耗的氧的量。溶解氧（OD）(概念)：指水中溶解的氧的量。

21、運輸過程中的常發疾病： ㈠豬應激綜合癥⑴PSE（概念）：宰殺后，色澤蒼白，質地松軟，切面多汁。①宰前經過短而強烈的刺激②PH=5.8 正常肉5.3~5.6之間，很快降至5.3，嚴重爛肉樣③不適合做腌臘制品，病變部分切割掉，其余部分可食用。⑵DFD肉（概念）：宰后色澤深諳，切面干燥，肉質粗硬①宰前經過長而小的刺激②宰前停食的時間延長，正常停食為12h ③不適合腌制制品，保存期短，可食用 ⑶豬背肌壞死：可食用⑷急性心衰竭：不可食用⑸豬的急性壞死性肌炎：可食用

㈡豬胃潰瘍

㈢瘁死綜合癥

㈣運輸病

㈤運輸熱

22、宰前檢疫的程序和方法;㈠宰前檢疫的程序⑴入場驗收⑵住場差圈⑶送宰檢驗 ㈡宰前檢疫方法（簡答）：⑴群體體檢①靜態觀察②動態觀察③飲食 ⑵個體檢疫①看②聽③摸④檢：實驗室檢查

㈢宰前檢疫后的處理⑴準宰：身體健康，無病的⑵急宰：一般傳染病，普通病⑶緩宰：妊娠⑷禁宰：烈性傳染病，人獸共患病 ①一類疫病：以不放血的方式捕殺，以密閉的運輸方式運輸到制定地點，銷毀②二類疫病：捕殺后銷毀 ⑸物理性致死：死亡2h內取出內臟就可用

23、生豬屠宰加工工藝(一)淋浴 1目的：干凈,清潔舒適，放松2水溫水易過高20℃~30℃，時間不宜長，2~3min，水流不宜過大、霧狀

(二)至昏: 目的:全身放松,放血效果好

方式:1電麻(治5%鹽水)2.CO2麻醉(65-75%CO2)

（三）刺殺放血：有水平式和倒掛式

方法：切斷頸部血管法

空心刀放血法

（四）褪毛和剝皮：1浸燙：58-60℃.2.褪毛：機械褪毛、手工褪毛，3.剝皮

（五）：清理殘毛，（燎毛和刮黑），卷鐵刮，（六）開膛與凈膛（腹白線開膛）

（七）去頭蹄劈半，電鋸，（八）胴體修整，濕修，用凈水沖刷胴體，（九）內臟整理

（十）皮張鬃毛的整理。

24、生產人員持上崗證，其中健康證半年體檢一次。

25、宰后檢驗點的設置：

⑴豬宰后檢驗點：①頭部檢驗點：脫毛之后，去頭之前②頭部咬肌檢驗點：去頭后（囊尾蚴）③皮膚檢驗點：脫毛后開堂前④“白下水” 檢驗點：胃腸脾咦⑤:“紅下水”檢驗點：心，肺，腎。⑥“旋毛蟲”檢驗點：⑦.胴體檢驗點⑧.終末檢驗點

26、豬宰后檢疫程序及要點：

㈠頭部檢驗⑴咽下淋巴結：炭疽、結核、囊尾蚴⑵口腔：口蹄疫、水皰病 ㈡皮膚檢驗：亞急性型丹毒、鉤端螺旋體、體外寄生蟲

㈢內臟檢查⑴胃腸脾、脾、胃腸 ⑵心肝肺 ⑶腎 ⑷生殖器官檢查：子宮、乳房、睪丸 ㈣旋毛蟲檢查：膈肌角

㈤胴體檢驗：皮膚、脂肪、肌肉、筋膜、骨骼 ㈥復檢：健康蓋章。不合格實驗室檢查，處理意見

27、寄生蟲病的檢驗處理： ㈠豬囊尾蚴病：（豬、羊）

⑴檢驗要點：宰前體型異常，宰后肌肉

⑵處理意見：銷毀 ㈡旋毛蟲：（豬、犬）

⑴檢驗要求：宰前檢驗無特征，宰后檢驗，包囊

⑵處理意見：銷毀，皮消毒（撒鹽等）

㈢弓形蟲:出現在動物產品中（牛奶、雞蛋）、貓 ⑴處理意見：胴體、內臟銷毀，皮張消毒 ㈣棘球蚴：臟器銷毀，胴體食用，皮張消毒

28、常見傳染病的檢驗及處理：

㈠炭疽：急性、烈性傳染病、易感羊、牛、馬

⑴檢驗要點：急性期典型特征：高熱，天然孔出血、血凝不良，皮下組織膠樣浸潤

⑵處理意見：①宰前發現，不放血撲殺，銷毀 ②宰后發現，胴體，內臟，血液，皮毛，銷毀③被病畜所感染的動物及動物產品化制 ㈡鼻疽：單體獸易感

⑴檢驗要點：鼻腔、喉頭、皮膚，喉頭粘膜有結節實質臟器也有結節

⑵處理意見：①宰前發現不放血方式捕殺銷毀 ②宰后發現胴體內臟、血液、皮毛銷毀 ③被污染的動物及動物產品銷毀 ㈢結核：

㈠檢驗要點：漸進性消瘦貧血

㈡處理意見：①全身性結核，機體特別消瘦，胴體及產品銷毀 ②營養狀況良好，發病部位割掉，其余部位高溫處理后可食用 ㈣布病：

㈠檢驗要點：①常發動物牛羊②主要特征：母畜流產，公畜睪丸炎，關節炎 ㈡處理意見：宰后病畜胴體及產品銷毀 ㈤口蹄疫：

⑴處理意見：宰前發現直接捕殺銷毀，宰后發現胴體及產品銷毀 ㈥鉤端螺旋體：自然疫原型疫病，豬牛易感

㈠檢驗要點：發熱黃疸，血紅蛋白尿，流產，皮膚黏膜壞死水腫

㈡處理意見：①宰前發現急性發熱期高度衰弱不屠宰 ②宰后發現胴體銷毀 ㈦狂犬病：為患病犬咬后7天可處理使用，超過七天的按狂犬病處理

29、局限性、全身性器官病變：

㈠出血：⑴檢驗;①病理性出血，實質臟器多出組織器官全身淋巴結變化 ②外傷性出血：常發生于皮下肌肉 ③窒息性出血：頸部皮下水腫出血 ④嗆血：非洲那個及眾位組織

⑵處理意見：①病理性出血：一般傳染病，出血部位切掉，其余部位高溫處理 ②其他類型：淋巴結無變化，按出血嚴重處理：血浸部位和水腫部位切掉，其余部位不受限制，淋巴結變化輕微：不限制

㈡組織水腫：⑴檢驗：①判斷炭疽 ②炎性非炎性水腫 ③局部水腫，中毒外傷：心衰，腎衰嚴重肝病 ④水腫部位：顏色變淡，面團狀，處之有彈性，水腫液膠凍狀，黃色

⑵處理意見：①創傷性水腫：水腫部位切掉，其余不限制 ②水腫發生在皮下，腎脂肪囊、腸系膜有無病變，做細菌學檢查：陽性的是病變部位切掉，其余部位高溫處理，陰性部位病變部分切掉，其余不受限制 ③水腫發生在后肢和腹部，看心肝腎的變化，做沙門氏學檢查：陽性的為高溫處理后利用，病變部位切掉，陰性部位病變部分切掉，其余不受限制 ㈢蜂窩織炎

㈣膿腫

㈤敗血癥

㈥ 脂肪壞死 30、器官病變：

⑴心臟

⑵肺臟

⑶肝臟

⑷脾臟

⑸腎臟

⑹胃腸

⑺腫瘤

31、氣味異常肉的檢驗處理： ⑴檢驗：①飼料氣味：為啥啥味 ②性氣味：唾液腺脂肪殘留大 ③病理氣味：酮病爛蘋果味，腹膜炎糞臭味 ④藥物氣味 ⑤附加氣味：魚肉放在一起，肉有魚腥味，運輸中有汽油味 ⑥變質氣味

⑵處理：①切小塊，通風驅散氣味 ②煮沸試驗 ③氣味無，可食用

氣味大，不食用

32、色澤異常肉的檢驗：

⑴黃脂肉：脂肪顏色黃色，飼料原因。顏色輕的可食用，放一晝夜后，顏色變化不大的可做副食品

⑵黃疸肉：全身黃色，按傳染病處理

⑶PSE肉：質地松軟，顏色蒼白，有的可食用 ⑷白肌病肉

33、市場肉類監督程序： ⑴詢問疫情

⑵檢查證件：營業執照、健康合格證、食品衛生許可證、動物防疫合格證 ⑶運輸工具、包裝物品衛生狀況 ⑷檢查獸醫驗訖章

34、病死畜禽肉的檢驗和處理：

⑴病畜肉感官檢查①殺口狀態：正常的殺口外翻，血浸面積大。有病的殺口平整，血浸面積小②放血程序：放血不良，暗紅、深紅③最積性淤血：臥地側血含量高 ⑵病禽肉①放血不良，藍紫色②拔毛不凈，尸體消瘦

⑶處理意見①病死畜禽一律不準上市銷售②在人員監督下無害化處理③沒收吊銷追究責任

35、注水肉的檢驗處理： ⑴檢驗：外觀，水腫，顏色淡 手摸缺油膩感，油水滑膩感，熟肉率正常大于50％，注水:50％ ⑵處理：沒收.銷毀，處罰。

36、公母豬肉檢驗和鑒別：

（一）檢驗⑴公豬：①皮厚，肉硬，色白②皮膚和皮下脂肪界限不清③毛孔粗大，皮膚色暗 5（嚴重：青白色）④肉纖維粗，有特殊氣味—腥山（性氣味）⑵母豬①皮膚松弛特別是腹部②皮下脂肪層薄，有的皮膚與皮下脂肪間有一條紅線③瘦肉多，肉呈磚紅色④乳頭粗，長，硬⑤骨盆，腹圍扁而寬

（二）處理：⑴未生育的小母豬割去乳腺可以鮮銷。初產母豬去勢育肥四個月后可做復制品⑵公豬把氣味較大的去掉，筋膜、脂肪唾液腺剩下的可灌腸用 ⑶脂肪煉油灌腸 ⑷掛牌銷售

37、肉的僵直（概念）：

屠宰后的畜禽肉、肌肉纖維發生強直性的收縮，肌肉失去彈性，變得僵硬。

特點和處理：⑴PH降低:降至5.4左右，有一定的抑菌作用.⑵保水性降低:PH等于7時，容積與肉相同，PH=6時，容積50％，PH=5時，容積25％ ⑶適口性較差：肉硬，缺乏彈性，口感差。一般不建議食用，風味差。肉湯渾濁。

38、肉的成熟（概念）: 屠宰后的動物肉在一定的時間和溫度下貯存，僵直之后肉質變得柔軟而有彈性，切面富有水分易爛，肉湯變得澄清透明，食用性質得到改善。

39、肉的自溶（概念）：

在不合理的貯存條件下，肉中的Pr發生分解，肉的品質下降，外觀發生明顯改變。40、肉的腐敗（概念）：

肉在自溶的階段長生的Aa，為微生物的生長繁殖提供了良好的營養物質，使微生物繼續分解Pr，使肉失去食用價值。41肉的冷卻（概念）：

將溫熱的鮮肉，神不穩定降至0~4℃的過程。

42、肉的凍結（概念）：

將肉的深部溫度降至-15℃以下。

43、乳的物理性質：

⑴色澤：白色略帶黃色，不透明的液體（黃色：胡蘿卜素、葉黃素）

⑵氣味、滋味：氣味：香味。滋味：微甜（乳糖）微酸（檸檬酸、磷酸）微咸（含氯物）微苦：鎂、鈣離子

⑶相對密度和比重：密度：20℃ 牛乳/4℃ 水，體積相同質量之比1.028~1.032 比重：15℃時，牛乳/水 體積相同質量之比1.030~1.034

⑷冰點、沸點：沸點：100.55℃ 冰點：-0.526℃~0.565℃

摻水1％

冰點升高0.0054℃

。⑸酸度和PH：酸度：自然酸度16~18T

發酵酸度：0.1mol/L NAOH滴定。

PH：牛奶6.4~6.8 羊奶6.3~6.7

⑹表面張力和黏度：表面張力15℃時，0.04~0.062N/m

44、蜂蜜的摻假檢驗： ⑴摻水：紙巾檢測

⑵摻糖：放置時間稍長：表面有桔皮現象，色澤暗。狀態：粘稠，阻力大，斷頭、回縮無力。加熱：燒干后，硬而脆，存蜜蜂軟。滋味：糖味、粘口。手感：結晶后手捻有顆粒感

瓊脂，鹽，淀粉

45、宰后檢疫后處理：

（一）登記：種類、產地、檢驗結果、病變的描述。

（二）處理：1.適于食用：健康合格，蓋獸醫驗訖章。2.有條件食用：一般性傳染病：輕度寄生蟲，輕微的病理損傷時，高溫后食用。

（三）化制：嚴重傳染病，無害化處理后后不能食用，可做飼料、肥料。

（四）銷毀：不能回收副產品，一類疫病。

46、凍肉在儲藏期間變化及處理意見： ⑴發黏：凍前沒涼透，聞氣味小或無味，（清洗，驅散氣味）。

⑵脂肪氧化：時間長淡黃色，輕、食用，重、有腐敗氣味，工業用。⑶干枯;反復凍融。嚴重：工業用；輕：可食用 ⑷發光：發光桿菌引起，可食用 ⑸變色：伴有腐敗發光。不可食用

⑹發霉：霉點黑，白。輕、少去掉，其余可食用；重：不可食用 ⑺深層腐敗：深層檢查，不可食用 ⑻氨水浸漬：不食用。

47、怎樣判斷魚鮮與不鮮：

新鮮

不新鮮 身體僵硬程度：

僵硬

柔軟 體表鱗片：

緊貼魚身體，不易脫落

易脫落 眼球球窩：

突出于于眼眶

凹陷，脫落

腮：

鮮紅色，腮絲清楚

暗紅色，腮絲不清楚，甚至糜爛 腸管：

看不見

脫出于體外

印膽：

膽周圍組織綠色 脊椎旁紅染：

脊椎兩側肉紅 脫刺：

骨肉分離 粘液：

被覆粘液

清稀

肛門：

沒有腸管脫出

有腸管脫出 新鮮魚的感官特征：體表具有鮮魚固有的體色與光澤，粘液透明。鱗片完整，緊貼魚體不易脫落。腮部腮蓋緊閉，腮絲鮮紅或紫紅色，結構清晰，黏液透明，無異味。眼睛飽滿，角膜光亮透明有彈性。肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌纖維有光澤。腹部正常不膨脹，肛門凹陷。

48、蜂蜜的物理性質 ⑴色澤：水白色

⑵狀態：粘稠、半粘稠流動的液體 ⑶氣味、滋味：甘甜

⑷吸水性:含水17。4%，保存時間長 ⑸黏滯性：與溫度成反比 ⑹觸變性

⑺折光性：折射率1.47左右 ⑻旋光性

⑼相對密度：20℃，17％含水量

1.382~1.423 ⑽結晶：13~14℃

結晶

>27％不易結晶