第一篇：食品衛(wèi)生學(xué)考試重點(diǎn)總結(jié)

質(zhì)量控制：是指通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)，對(duì)各個(gè)過程實(shí)施控制。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)：是研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其檢驗(yàn)方法，控制食品質(zhì)量的一門綜合性科學(xué).食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性，亞急性疾病

食品污染：是指在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)進(jìn)入食品的現(xiàn)象。

食品的腐敗變質(zhì)：泛指在以微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化。

食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染，包括農(nóng)藥本體物及其毒衍生物，稱為農(nóng)藥殘留。

獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及代謝物以及獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。

食物中毒：是指攝入了含有生物性，化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性，急性，亞急性疾病。

生物富集作用：高位營養(yǎng)級(jí)級(jí)生物內(nèi)的濃度比低位營養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)濃度增加許多倍的作用。

生物富集：通過生物間的食物鏈，藥劑在生物體內(nèi)積蓄了比食物更高的濃度。油脂酸敗：是指油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。

食品污染的分類：生物性污染（細(xì)菌性污染；真菌性污染；病毒性污染；寄生蟲）化學(xué)性污染（重金屬污染；農(nóng)藥、獸藥、激素污染；其他化學(xué)污染）物理性污染（異物污染；放射性污染）

細(xì)菌污染的來源:原料污染；產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)銷過程中的污染；從業(yè)人員的污染；烹調(diào)加工過程中的污染。

食品細(xì)菌包括，致病菌，非致病菌和條件致病菌

評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群，致病菌

防止食品腐敗變質(zhì)的措施：高溫保藏，低溫保藏，化學(xué)保藏，干燥保藏，提高滲透壓保藏，提高氨離子濃度保藏，輻照保藏 二惡英的理化性質(zhì)：熱穩(wěn)定性，脂溶性，環(huán)境中難降解

四防：防鼠、防蠅、防塵、防蟲 三防：防鼠、防霉、防蟲

骨痛病：鎘，水俁病，汞；黑腳病，砷 為了防止霉菌及其毒素污染，糧食水分要降至安全水分線。

檢查空瓶時(shí)應(yīng)采用減弱的熒光燈，背景要求均勻潔白，檢驗(yàn)成品時(shí)，需采用較強(qiáng)的白熾燈。

宰前的三態(tài)檢驗(yàn)：動(dòng)態(tài)，靜態(tài)，飲食態(tài) 肉在保藏時(shí)的變化：僵直，成熟，自溶，腐敗

水產(chǎn)品的質(zhì)量變化：死僵，自溶，腐敗變質(zhì)

乳的消毒：低溫長時(shí)間消毒法； 高溫短時(shí)間殺菌法；超高溫瞬時(shí)滅菌法

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與質(zhì)量控制學(xué)的主要任務(wù)： 防止食品污染； 防止人畜共患傳染病的發(fā)生于流行；制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 設(shè)定與破解技術(shù)壁壘；制定食品的安全生產(chǎn)規(guī)范和對(duì)食品企業(yè)的衛(wèi)生管理方法。

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的基本方法：

感官檢驗(yàn)；物理學(xué)檢驗(yàn)；化學(xué)性檢驗(yàn)；

細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)； 免疫學(xué)檢驗(yàn)；寄生蟲學(xué)檢驗(yàn)； 分子生物學(xué)檢驗(yàn)

預(yù)防細(xì)菌污染的措施：

建立健全衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和管理制度；提高原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量；遵守生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；搞好作業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生；徹底殺滅食品中污染的細(xì)菌

黃曲霉的預(yù)防措施

最根本的措施是防霉：田間的時(shí)候放蟲，防倒伏，收獲的時(shí)候即使排除霉變部分，降低到安全水分，嚴(yán)格的貯藏條件，化學(xué)防霉，使用抗霉品種； 然后是去霉，物理方法是：挑選霉粒，碾軋加工法，加水搓洗，吸附法；化學(xué)方法：加堿處理或二甲基醚去除油脂中的AFTB1

新方法：高壓破壞，臭氧，微生物去霉等，最后可以指定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

食品中農(nóng)藥殘留的來源

農(nóng)田直接施用；作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥；食物鏈，生物富集；其他來源的污染（糧庫內(nèi)用農(nóng)藥； 畜舍或畜禽身上施用農(nóng)藥； 食品運(yùn)輸過程中； 事故性污染）

農(nóng)藥污染的預(yù)防：

加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；安全合理使用農(nóng)藥；指定和嚴(yán)格實(shí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；開發(fā)高效低毒低殘留新品種；提高農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)農(nóng)藥殘留采取強(qiáng)制性檢測(cè)措施。

食品中獸藥污染的來源

預(yù)防和治療畜禽疾病用藥；飼料添加劑中獸藥的使用；食品保鮮引入藥物

控制食品中獸藥殘留量的措施

加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范；嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品藥物的最大殘留限量；加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)工作；合適的食品食用方式

有害金屬污染食品的途徑

某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本地含量；環(huán)境污染造成有害金屬元素對(duì)食品的污染；加工過程和包裝材料的污染；食品添加劑或加工助劑的使用

預(yù)防有害金屬污染食品的措施

消除污染源；制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作；妥善保管有毒有害金屬及其化合物。

預(yù)防N—亞硝基化合物危害的措施(1)阻斷或減少N—亞硝基化合物的合成（防止食物霉變以及其他微生物污染； 控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量； 使用鉏肥；改進(jìn)食品加工工藝）(2)防止或減少亞硝基化合物的危害作用（提高維生素C攝入量； 許多食物成分可阻斷亞硝胺的形成；吃新鮮食物減少腌制食品的攝入量；暴曬污染的糧食和飲水）(3)制定食品中N—亞硝基化合物限量標(biāo)準(zhǔn)。

二惡英的控制措施：

控制PCDD/Fs的環(huán)境污染； a減少PCDD/Fs農(nóng)藥和其他化合物使用；嚴(yán)格控制農(nóng)藥和工業(yè)化合物雜質(zhì)； 控制垃圾燃燒； 控制汽車尾氣污染，發(fā)展二惡英檢測(cè)方法。

車間內(nèi)部建筑的衛(wèi)生要求

防止污染，主要是防鼠，防蠅、防塵、防蟲

便于消毒：整個(gè)車間要沒有死角，地面有一定坡度

采光面積大，光源充足：光源不應(yīng)改變食品原有的顏色

搞好通風(fēng)換氣：局部煙筒式自然排煙，排氣設(shè)備，墻上裝排風(fēng)扇

所以車間建筑一般以封閉式車間最好

防止沙門氏菌屬引起的食物中毒： 防止食品被沙門氏菌污染；控制食品中沙門氏菌的生長繁殖 使用前徹底殺滅沙門氏菌

防止葡萄球菌引起的食物中毒：(1)防止帶菌人群對(duì)各種食品的污染：對(duì)患有局部化膿性感染、上呼吸道感染者應(yīng)暫時(shí)調(diào)換工作

(2)防止患病乳畜對(duì)奶德污染

(3)畜、禽患局部化膿性感染時(shí)，其肉尸應(yīng)按病畜、病禽處理

(4)防止毒素的形成：保持食品在低溫、通風(fēng)良好的條件下貯存，不僅可防止葡萄球菌的生長繁殖，也是防止毒素形成的重要條件。

(5)食用前腰徹底加熱。

如何從感官上鑒別肉的新鮮程度？ 色澤，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏關(guān)澤，脂肪灰白，暗紅

肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色，黏度：外表微干或微濕潤，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤 外表極干燥或粘手，新切面發(fā)黏 彈性：指壓后凹陷立即恢復(fù)

指壓后凹陷恢復(fù)緩慢且不能完全恢復(fù) 指壓后凹陷不能恢復(fù)留有明顯痕跡 氣味：具有鮮肉正常氣味 有氨味或 酸味，哈喇味 有臭味

煮沸肉湯：透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味

稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味 渾濁，有黃色絮狀物脂肪極少浮于表面，有臭味

食物中毒調(diào)查過程：

(1)調(diào)查目的：確定食物中毒的類型及引起中毒的食品，查明食物中毒發(fā)生的原因，制定有效地防治措施，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)

(2)調(diào)查內(nèi)容：食物中毒類型，有毒食物的調(diào)查，中毒原因的調(diào)查，中毒患者個(gè)案調(diào)查

(3)調(diào)查方法和步驟：調(diào)查的準(zhǔn)備工作（人員的準(zhǔn)備和物品的準(zhǔn)備），現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（調(diào)查發(fā)病情況和搶救中毒病人，可以食物的調(diào)查，食品從業(yè)人員健康調(diào)查，采樣檢驗(yàn)）

(3)食物中毒的處理：現(xiàn)場(chǎng)處理，對(duì)中毒食品的處理，對(duì)中毒場(chǎng)所的處理，修正急救方案，(4)整理資料和總結(jié)

食品中獸藥殘留對(duì)人體的危害： 毒性作用；過敏反應(yīng)與變態(tài)反應(yīng)；細(xì)菌耐藥性；致畸，致癌，致突變作用； 菌群失調(diào)；激素作用

我國塑料包裝材料的基本問題： 塑料類包裝的主要衛(wèi)生問題是單體、增塑劑及催化劑對(duì)食品的污染。

單體：聚乙烯和聚丙烯中的乙烯和丙烯單體由于沸點(diǎn)低，極易揮發(fā)，一般不存在殘

留問題。聚苯乙烯中往往含有苯乙烯及乙苯、異乙苯、甲苯等化合物，有一定的毒性，而聚氯乙烯不穩(wěn)定，其單體氯乙烯在與食品接觸時(shí)可向食品中移行，造成對(duì)食品的污染。

控制微生物的繁殖方法：

降低食品的含水量； 提高食品的滲透壓； 降低食品的儲(chǔ)存溫度； 抑制微生物的化學(xué)性質(zhì)。

食品變質(zhì)的鑒定：感官鑒定，理化鑒定，微生物鑒定。

廠址選擇的條件：

1有足夠的利用面積，地形適宜隨生產(chǎn)的擴(kuò)大，滿足夸大的需要；2 通風(fēng)，日照良好，空氣清新，地勢(shì)高，干燥，土質(zhì)堅(jiān)實(shí)，利于排水的地形；3 交通方便，接近公路和交通主干道； 4充足水源，水質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)； 5廠區(qū)周圍無粉塵等具有擴(kuò)散性的污染； 6便于廢物的處理，附近有可以陳放午睡或污物的地方7廠區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)動(dòng)物，家畜8廠區(qū)道路通暢，便于機(jī)動(dòng)車通過

糧豆類食品可能存在的衛(wèi)生問題： 1.微生物污染，2.農(nóng)藥殘留工業(yè)三廢，3，倉庫害蟲的污染，4，有毒植物種子的侵入，5，無機(jī)夾雜物的污染，6人為摻雜摻假。

衛(wèi)生管理：控制糧豆水分貯藏條件，搞好倉庫衛(wèi)生，防止農(nóng)藥有害金屬污染，防止無機(jī)雜物和有毒種子的污染搞好運(yùn)輸衛(wèi)生。

乳及乳制品衛(wèi)生問題：

腐敗菌的污染，致病菌污染，藥物的污染，人的摻雜摻假，鮮乳生產(chǎn)衛(wèi)生，奶牛場(chǎng)擠乳，盛乳器具的衛(wèi)生，擠奶工，工作人員的衛(wèi)生，初步加工衛(wèi)生，乳的凈化，乳的冷卻，乳的消毒，乳制品加工衛(wèi)生，原料乳及生產(chǎn)用水必須符合衛(wèi)生要求車間衛(wèi)生，工作人員衛(wèi)生，生產(chǎn)設(shè)備與工具衛(wèi)生

畜肉及肉制品 主要問題：

生物性污染，主要包括人畜共患傳染病的病原體、寄生蟲及蟲卵和細(xì)菌的污染，；化學(xué)性污染，主要指肉制品中殘留的有毒有害化學(xué)物質(zhì)，加工方法及其添加劑等的污染，比如肉中農(nóng)藥的污染，抗生素殘留污染，激素殘留污染，興奮劑殘留污染，食品添加劑的污染，多環(huán)芳族物質(zhì)的污染，衛(wèi)生檢驗(yàn)：宰前檢驗(yàn)：通過宰前檢驗(yàn)出病畜，重點(diǎn)檢出患烈性傳染病和一般傳染病的病畜，做到病健隔離，病健分宰，防止宰后病畜肉污染健畜肉保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量，宰前檢驗(yàn)包括產(chǎn)地檢疫、運(yùn)輸檢疫。宰前檢驗(yàn)。宰后檢驗(yàn)：通過對(duì)肉尸、肉臟的病理變化或者異常狀態(tài)的檢驗(yàn)，結(jié)合宰前資料把病畜肉檢查出來，加以科學(xué)的處理。

蔬菜水果的主要衛(wèi)生為題：

1腸道致病菌和寄生蟲卵對(duì)蔬菜，水果的污染，2.農(nóng)藥污染3。工業(yè)廢水中的有害化學(xué)物質(zhì)污染；4蔬菜水果的腐爛變質(zhì)；5。蔬菜水果中的硝酸鹽和亞硝酸鹽。6。蔬菜水果中的天然有毒物質(zhì)。

（腐敗變質(zhì)的原因：微生物的侵襲，本身的呼吸作用，冷害，凍害，發(fā)芽）

蔬菜水果的衛(wèi)生管理

1.防止腸道致病菌及寄生蟲卵污染的措施：人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理再施用，用生活污水灌溉時(shí)，應(yīng)先沉淀去除寄生蟲卵；對(duì)生食蔬菜應(yīng)盡量采用地下灌溉方式或用于高架作物，水果和生食的蔬菜在食用前清洗干凈，有的應(yīng)消毒。蔬菜水果在運(yùn)輸，銷售時(shí)，應(yīng)剔除殘葉，爛根及腐敗變質(zhì)部分和破損的水果，清洗干凈，推行小包裝上市。

2，施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求。3，工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求4。蔬菜水果運(yùn)輸，銷售，貯藏的衛(wèi)生要求，蔬菜的感官檢驗(yàn)

優(yōu)質(zhì)菜：新鮮，無黃葉，無刀傷，無病無蟲，無爛斑，可食

次質(zhì)菜：梗硬，葉較老，枯萎，有少量病蟲害，爛斑，空心，挑剔后可食

劣質(zhì)菜：嚴(yán)重腐爛，嚴(yán)重蟲蛀，空心不可食。

特效解毒劑：

肉毒中毒——多價(jià)肉毒抗毒素血清

魚類組胺中毒——口服鹽酸苯海拉明，嚴(yán)重者靜滴葡萄糖酸鈣

神經(jīng)毒毒蠅中毒——亞硝酸異戊酯，亞硝酸鈉，亦可用1%美蘭

砷中毒——二巰基丙醇

亞硝酸鹽中毒——亞甲藍(lán)1%，大劑量VC 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒——解磷啶，阿托品

第二篇：食品法律考試重點(diǎn)總結(jié)

1.標(biāo)準(zhǔn)：為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)活動(dòng)或結(jié)果所做統(tǒng)一規(guī)定，指南或特性文件，該文件經(jīng)協(xié)商一致制定并經(jīng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定的形式公布，作為共同使用的和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件。2.標(biāo)準(zhǔn)化：為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳的秩序，對(duì)實(shí)際的或潛在的問題制定共同使用和重復(fù)的使用的條款的活動(dòng)。

3.技術(shù)規(guī)范：規(guī)定產(chǎn)品，過程或服務(wù)應(yīng)滿足的技術(shù)要求的文件。

4.法規(guī)：由權(quán)力機(jī)構(gòu)通過的有約束力的法律文件。

5.技術(shù)法規(guī)：規(guī)定技術(shù)要求的法規(guī)，或者直接規(guī)定技術(shù)要求，或者通過引用標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)規(guī)范或者規(guī)程來規(guī)定技術(shù)要領(lǐng)，或者將標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)規(guī)范或者規(guī)程內(nèi)容納入法規(guī)中。6.規(guī)范：某一種行為的準(zhǔn)則，規(guī)則，在技術(shù)領(lǐng)域是指標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)程等。

7.市場(chǎng)準(zhǔn)入：一般是指貨物，勞務(wù)與資本進(jìn)入市場(chǎng)的程度的許可。

8.食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度：為保證食品質(zhì)量安全具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度。

9.食品安全：食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性，亞急性，或慢性危害

10.食品行政執(zhí)法：指國家食品行政機(jī)關(guān)，法律法規(guī)授權(quán)的組織依法執(zhí)行適用法律實(shí)現(xiàn)國家食品管理的活動(dòng)

11.食品行政執(zhí)法監(jiān)督：指有權(quán)機(jī)關(guān)，社會(huì)團(tuán)體和公民個(gè)人等，依法對(duì)食品行政機(jī)關(guān)及其執(zhí)法人員的行政執(zhí)法活動(dòng)是否合法，合理進(jìn)行監(jiān)督的法律制度。

12.食品行政執(zhí)法主體：指依法享有國家食品行政執(zhí)法權(quán)力，以自己的名義實(shí)施食品行政執(zhí)法活動(dòng)并獨(dú)立承擔(dān)由此引起的法律責(zé)任的組織。

13.食品安全標(biāo)準(zhǔn)：為了保證食品安全，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中影響食品安全的各種要素以及個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求。

14.食品污染：食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性，營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程。

15.食品衛(wèi)生行政許可：行政機(jī)關(guān)根據(jù)公民，法人或其他組織的申請(qǐng)，經(jīng)依法審查，準(zhǔn)予其從事特定活動(dòng)的行為。

16.預(yù)包裝食品：預(yù)先定量包裝或者指定在包裝材料和容器中的食品

17.食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字，圖形和符號(hào)及一切說明物，是對(duì)食品質(zhì)量特性，安全特性，食用說明的描述。

18.食品新資源：是指在我國新研制，新發(fā)現(xiàn)，新引進(jìn)的無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。

19.食品召回：是指食品生產(chǎn)者按規(guī)定程序?qū)τ善渖a(chǎn)原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過換貨，退貨補(bǔ)充或修正消費(fèi)說明等方式，及時(shí)消除或減少食品安全危害的活動(dòng)。

20.食品召回制度：經(jīng)安全危害調(diào)查，評(píng)估，確認(rèn)屬生產(chǎn)原因造成的不安全食品的應(yīng)確定召回級(jí)別，實(shí)施召回。

21.法律責(zé)任：指食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中違反《食品安全法》及其派生法的規(guī)定，不履行應(yīng)盡義務(wù)，侵犯食品消費(fèi)者的合法權(quán)益，或觸犯刑律構(gòu)成犯罪時(shí)，就要承擔(dān)一定的法律后果。

22.產(chǎn)品質(zhì)量：指產(chǎn)品滿足人們的有權(quán)期待的產(chǎn)品明顯或潛在要求ide各種特征。特性的總和。

23.認(rèn)證：由認(rèn)證機(jī)構(gòu)證明產(chǎn)品，服務(wù)，管理體系符合相關(guān)技術(shù)規(guī)范，相關(guān)技術(shù)規(guī)范的強(qiáng)制性要求或者標(biāo)準(zhǔn)的合格評(píng)定活動(dòng)。

24.認(rèn)可：由認(rèn)可機(jī)構(gòu)對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)，檢查機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室以及從事審查，評(píng)審的認(rèn)證活動(dòng)人員的能力和職業(yè)資格予以承認(rèn)的合格評(píng)定活動(dòng)。

25.法律實(shí)施：是指法律在社會(huì)實(shí)踐生活中的具體運(yùn)用和實(shí)現(xiàn)，也就是通過一定的方式使法律規(guī)范的要求和規(guī)定在社會(huì)生活中得到貫徹和實(shí)現(xiàn)的活動(dòng) 26.食品法律法規(guī)實(shí)施：通過一定的方式使食品法律規(guī)范在社會(huì)色和能干活中得到貫徹和實(shí)現(xiàn)的活動(dòng)

27.食品質(zhì)量：食品的一組固有特性，滿足要求的程度。

28.合格產(chǎn)品：產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)法律規(guī)定的質(zhì)量要求或者符合采用的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品說明，實(shí)物樣品或以其他方式表明的質(zhì)量狀況的產(chǎn)品

29.產(chǎn)品質(zhì)量義務(wù)：指法律法規(guī)所規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量法律關(guān)系中的主體，必須做出一定行為或者不得做出一定行為的要求。30.產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任：產(chǎn)品的生產(chǎn)者和銷售者及其他有關(guān)主體違反國家有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量法的法律法規(guī)的規(guī)定，不履行或者完全不履行法定的產(chǎn)品質(zhì)量義務(wù)，對(duì)其作為或不作為的行為，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)的法律后果，是一種綜合責(zé)任。

31.國際標(biāo)準(zhǔn)化：指在供給范圍內(nèi)由眾多國家，團(tuán)體共同參與開展的標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)。32.單獨(dú)標(biāo)準(zhǔn)：在一般情況下指針對(duì)每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)象的應(yīng)編制一項(xiàng)單獨(dú)的標(biāo)準(zhǔn)并作為整體出版

33.食品安全性：指食品中不應(yīng)含有有毒物質(zhì)或因素，從而巡海或威脅人體健康，包括直接的機(jī)型或慢性毒害和感染疾病，以及對(duì)消費(fèi)者及其后代健康的潛在影響 34.食源性疾病：凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體和有害物質(zhì)，是人體患病染性或中毒性疾病（基本要素，食物是傳播疾病的媒介； 病原物是食物中的致病因子； 臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)）35.食品安全性：指3P中不應(yīng)含有有毒物質(zhì)或因素，從而損害或威脅人體健康，包括直接的急性或慢性毒害和感染疾病，以及對(duì)消費(fèi)者及其后代健康的潛在影響。36.管理體系：管理機(jī)構(gòu)（WTO.CAC.ISO），法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系（SPS,TBT），認(rèn)證認(rèn)可體系（ISO9000），市場(chǎng)準(zhǔn)入制度(QS),追溯制度，包括標(biāo)識(shí)制度，突發(fā)事件應(yīng)急制度

37.合格評(píng)定：直接或間接用來確定是否達(dá)到技術(shù)法規(guī)或者標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求的任何程序

38.貿(mào)易技術(shù)壁壘：形式有檢驗(yàn)程序和檢驗(yàn)手續(xù)綠色技術(shù)壁壘，計(jì)量單位，衛(wèi)生防疫與植物檢疫措施，包裝，標(biāo)志等。

1.食品質(zhì)量包括：食品的安全性，營養(yǎng)性，可食用性，經(jīng)濟(jì)性

2.食品的基本要求：無毒，無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀

3.食品法律法規(guī)實(shí)施的方式有：法律遵守和法律適用。

4.法律法規(guī)實(shí)施包括兩方面：執(zhí)行法律和遵守法律

5.產(chǎn)品質(zhì)量是指產(chǎn)品滿足需要的實(shí)用性，安全性，可靠性，可維修性，經(jīng)濟(jì)性等特性的總和。

6.食品法律法規(guī)的效力范圍包括：空間效力，時(shí)間效力，對(duì)人的效力，對(duì)事得效力 7.時(shí)間效力的雙層含義是指法律法規(guī)何時(shí)生效何時(shí)失效，法律的溯及力

8.法律對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的保障作用：利益保障和秩序保障

9.憲法是食品立法的法律依據(jù)，食品政策是食品立法的政策依據(jù)，保護(hù)人體健康是食品立法的思想依據(jù)，食品科學(xué)是食品立法的自然科學(xué)依據(jù)，社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件時(shí)食品立法的物質(zhì)依據(jù) 10.我國標(biāo)準(zhǔn)分為：國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，地方性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四個(gè)等級(jí)。

11.國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)按性質(zhì)分為：強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB和推薦信標(biāo)準(zhǔn)GB/T 12.強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)分為：全文強(qiáng)制和條文強(qiáng)制 13.反映在法律上產(chǎn)品責(zé)任可分為瑕疵責(zé)任和缺陷責(zé)任

14.制定標(biāo)準(zhǔn)的出發(fā)點(diǎn)是獲得最佳秩序，促進(jìn)最佳共同效益

15.標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)活動(dòng)的過程，核心是標(biāo)準(zhǔn)

16.標(biāo)準(zhǔn)化的四個(gè)基本原理：簡(jiǎn)化原理，統(tǒng)一化原理，協(xié)調(diào)原理，優(yōu)化原理

17.食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)表識(shí)監(jiān)督管理的原則：方便企業(yè)，易于識(shí)別，便于監(jiān)督 18.《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》是一門綜合性管理學(xué)科，具有綜合性，系統(tǒng)性，動(dòng)態(tài)發(fā)展性特點(diǎn)

19.企業(yè)質(zhì)量體系認(rèn)證制度的特點(diǎn)：自愿原則，先進(jìn)原則，統(tǒng)一管理原則

20.食品加工標(biāo)準(zhǔn)體系=食品加工產(chǎn)品門類+食品加工過程要素+標(biāo)準(zhǔn)層次

21.規(guī)范一般分兩類：社會(huì)規(guī)范和技術(shù)規(guī)范

22.法律的特點(diǎn)：規(guī)范性概括性，可預(yù)測(cè)性，基本形式是：國家制定或國家認(rèn)可 23.質(zhì)量管理的進(jìn)化一般分四個(gè)級(jí)別：檢驗(yàn)級(jí)，保證級(jí)，預(yù)防級(jí)，完美級(jí)

24.憲法具有：綜合性，全面性和根本行 25.食品法律法規(guī)的特征：穩(wěn)定性差，實(shí)體法和程序法集于一身，對(duì)象的確定性，主體權(quán)利義務(wù)的先定性。

26.食品法律法規(guī)的分類：綜合性法律法規(guī)，各種單項(xiàng)法律法規(guī)，食品標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法。

27.食品法的制定具有的特定，權(quán)威性，職權(quán)性，程序性，綜合性

28．我過法律適用的基本要求是;正確，合法，及時(shí)，合理，公正。

29.食品法律法規(guī)適用特點(diǎn);權(quán)威性，目的的特定性，合法性，程序性，國家強(qiáng)制性，要式性

30.食品法律法規(guī)的效力范圍中對(duì)人的效力原則：屬地原則，屬人原則，本國利益保護(hù)原則

31.一般情況，食品行政執(zhí)法行為產(chǎn)生法律效力必須同時(shí)具備四個(gè)條件：資格要件，職權(quán)要件，程序要件，內(nèi)容要件

32.食品行政執(zhí)法的主體：職權(quán)性執(zhí)法主體和授權(quán)性執(zhí)法主體

33.食品行政執(zhí)法監(jiān)督分為：國家監(jiān)督（權(quán)力機(jī)關(guān)的監(jiān)督，司法機(jī)關(guān)的監(jiān)督，食品行政機(jī)關(guān)的監(jiān)督）和非國家監(jiān)督（社會(huì)監(jiān)督）34.食品行政執(zhí)法監(jiān)督的特征：監(jiān)督主體的廣泛性，監(jiān)督的對(duì)象是確定的，監(jiān)督的內(nèi)容完整法定

35.國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病，食品污染及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)

36.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程包括：危害識(shí)別，危害描述，暴漏評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)描述 37.摻假的方式：攙兌，混入，抽取，假冒，粉飾

38.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且要經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍

39.食品召回的程序包括：食品安全危害調(diào)查和食品安全危害評(píng)估

40.食品安全事故處置機(jī)制：一是報(bào)告制度，二是事故處置，三是責(zé)任追究

41.食品安全中具體監(jiān)督管理措施具有：具體性，強(qiáng)制性，限權(quán)性，非制裁性 42.從法律規(guī)范的要求看來，一切組織和公民凡沒有做義務(wù)性規(guī)范所規(guī)定的必須的事稱為不作為性違法，做了義務(wù)性規(guī)范所禁止的事，稱為作為性違法

43.法律責(zé)任包括：執(zhí)政法律責(zé)任，刑事法律責(zé)任和民事法律責(zé)任

44.行政處罰的種類：警告，責(zé)令改正，予以取締，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，銷毀有毒有害食品，沒收違法所得，罰款

45.行政法律責(zé)任的表現(xiàn)形式：行政處罰和行政處分

46.民事責(zé)任和行政責(zé)任均是獨(dú)立的法律責(zé)任，不能相互代替或免除，但必要時(shí)，二者可以同時(shí)適用

47.實(shí)現(xiàn)刑事責(zé)任的方式是：刑罰

48.產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證制度通過頒發(fā)認(rèn)證證書和認(rèn)證標(biāo)志以證明該項(xiàng)產(chǎn)品符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的活動(dòng)，從認(rèn)證內(nèi)容看，分為安全認(rèn)證和合格認(rèn)證，從認(rèn)證性質(zhì)看，分為自愿認(rèn)證和強(qiáng)制認(rèn)證。

49.產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查制度是一項(xiàng)強(qiáng)制性行政措施，以監(jiān)督，抽查為主要方式

50.產(chǎn)品質(zhì)量法規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任包括：行政責(zé)任，民事責(zé)任和刑事責(zé)任

51.標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的基本特征：抽象性，技術(shù)性，經(jīng)濟(jì)性，連續(xù)性，約約束性，政策性 52.標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)的基本原則：超前預(yù)防，協(xié)商一致，統(tǒng)一有度，動(dòng)變有序，互相兼容，系列優(yōu)化，階梯發(fā)展，滯阻即廢 53.標(biāo)準(zhǔn)體系表的形式有明細(xì)表，層次結(jié)構(gòu)圖，序列機(jī)構(gòu)圖等。

標(biāo)準(zhǔn)體系表的組成單元是標(biāo)準(zhǔn)，而不是產(chǎn)品

54.標(biāo)準(zhǔn)的制定程序包括：預(yù)階段，立項(xiàng)階段，起草階段，征求意見階段，審查階段，報(bào)批階段，出版階段，復(fù)審階段，廢止階段。

55.我國的認(rèn)證認(rèn)可機(jī)構(gòu)是國家認(rèn)可機(jī)構(gòu)CNAS

56..市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)就是法治經(jīng)濟(jì)，是商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物，標(biāo)準(zhǔn)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行必備條件

57.提升現(xiàn)代食品工業(yè)的一項(xiàng)戰(zhàn)略舉措是;以食品標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)繩，以食品法律法規(guī)為支撐

58.《食品安全法》2009.2.28通過，共10章104跳，于當(dāng)年6.1實(shí)施

59.食品行政執(zhí)法與監(jiān)督行為根據(jù)行為方式不同分為：行政監(jiān)督，行政處理，行政處罰，行政強(qiáng)制執(zhí)行。

60.世界標(biāo)準(zhǔn)日，10.14主題，2006（37屆），標(biāo)準(zhǔn)：為小企業(yè)創(chuàng)造大效益，2007.標(biāo)準(zhǔn)造福人與社會(huì)2008.標(biāo)準(zhǔn)與智能綠色建筑2009.標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)對(duì)全球氣候變化

ISO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，IEO國際電工委員會(huì)TTU，國際電信聯(lián)盟

61.全國食品衛(wèi)生法宣傳周定于每年的11月第一周，主題：2005.保障食品衛(wèi)生，構(gòu)建和諧社會(huì)2006.保障農(nóng)村食品衛(wèi)生，維護(hù)農(nóng)民健康權(quán)益，2007.關(guān)注餐飲衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒2008.加強(qiáng)學(xué)校餐飲監(jiān)督，保障師生用餐安全。2009關(guān)注食品衛(wèi)生安全，締造健康人生

62.食品衛(wèi)生行政許可的程序：行政許可的申請(qǐng)，對(duì)申請(qǐng)的審核，許可證的頒發(fā) 63.HACCP與傳統(tǒng)管理方法的區(qū)別，HACCP預(yù)防和控制的重點(diǎn)前移，節(jié)約檢測(cè)成本 64.食品召回可分為，一級(jí)召回（72小時(shí)內(nèi)），二級(jí)召回（5天內(nèi)），三級(jí)召回（7天內(nèi)）

65.食品召回的形式分為；主動(dòng)召回和強(qiáng)制召回

1.標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的異同：

相對(duì)：a，是人們?cè)谏鐣?huì)活動(dòng)中的行為規(guī)則

b，具有一般性的行為規(guī)則

c，是社會(huì)實(shí)踐的產(chǎn)物,它產(chǎn)生于人們的社會(huì)實(shí)踐，并服從和服務(wù)于人們的社會(huì)實(shí)踐 d,受社會(huì)經(jīng)濟(jì)制度的約束

e，是進(jìn)行社會(huì)調(diào)整，建立和維護(hù)社會(huì)正常秩序的工具

不同：a，調(diào)整的重點(diǎn)不同，標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整的重點(diǎn)為人和自然規(guī)律的關(guān)系，社會(huì)規(guī)范是人們之間的社會(huì)關(guān)系

b，標(biāo)準(zhǔn)是協(xié)調(diào)的產(chǎn)物，不存在一方強(qiáng)于另一方的問題，社會(huì)規(guī)范尤其法律規(guī)范，它總是一定社會(huì)關(guān)系的體現(xiàn)

c,標(biāo)準(zhǔn)本身不具有強(qiáng)制力，社會(huì)規(guī)范中的法律，法規(guī)，規(guī)章，制度等通常是與國家的權(quán)力不可分割

d，產(chǎn)生程序不同，標(biāo)準(zhǔn)是特定的產(chǎn)生程序，編寫原則和體例格式，它不僅與立法程序完全不同，而且與其他社會(huì)規(guī)范的生產(chǎn)過程不同。

2.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

相同：a，具有一般性，都是現(xiàn)代社會(huì)和經(jīng)濟(jì)活動(dòng)必不可少的規(guī)則，對(duì)于任何人都適用，同樣情況下同樣對(duì)待

B，公開性，在制定和實(shí)施過程中都公開透明

C，明確性和嚴(yán)肅性，都由權(quán)威機(jī)關(guān)按照法定的職權(quán)和程序制定，修改和廢止，都用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奈淖直硎觯珼，權(quán)威性，在調(diào)整社會(huì)方面發(fā)揮主導(dǎo)作用，享有威望，得到廣泛的認(rèn)同和普遍遵守，E,約束性和強(qiáng)制性，要求社會(huì)各組織和個(gè)人服從法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，作為行為的準(zhǔn)則

F，穩(wěn)定性和連續(xù)性，不允許擅自改變和輕易修改

不同：a，法規(guī)處于之高無上的地位，具有基礎(chǔ)性和本源性的特點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)必須有法律依據(jù)，必須嚴(yán)格遵守有關(guān)法律法規(guī)，在內(nèi)同上絕對(duì)不能和法律法規(guī)相抵觸和沖突

B，法律法規(guī)涉及國家生活和社會(huì)生活的方方面面，調(diào)整一切政治，經(jīng)濟(jì)，社會(huì)，民事，刑事等法律關(guān)系，而標(biāo)準(zhǔn)主要涉及技術(shù)層面

C，法規(guī)較為宏觀和原則，標(biāo)準(zhǔn)較為微觀和和具體

D，法規(guī)較為穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)常隨科技和生產(chǎn)力的發(fā)展而補(bǔ)充修改

E，標(biāo)準(zhǔn)注重民主性，強(qiáng)調(diào)多方參與，協(xié)商一致，盡可能照顧多方利益

F，標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制力源自法規(guī)的賦予，標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性和推薦性兩種，對(duì)推薦性，標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)有選擇執(zhí)行或不執(zhí)行的權(quán)力

G，標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)都是規(guī)范性文件，但標(biāo)準(zhǔn)在形式上有文字的也有實(shí)物的。

二者關(guān)系，A，必須要有完善的標(biāo)準(zhǔn)體系支撐法律法規(guī)體系實(shí)現(xiàn)

B，只有法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)配套，各自發(fā)揮應(yīng)有的功能，才能保證市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常運(yùn)行

3.食品安全問題的主要表現(xiàn) A，食源性疾病不斷上升，B，惡性食品污染事件不斷發(fā)生 C，食品高新技術(shù)，新資源的應(yīng)用 D,犯罪活動(dòng)和恐怖活動(dòng)

4.食品安全性的內(nèi)容包括

A，是食用數(shù)量的多少對(duì)人們健康的影響 B，是食品品質(zhì)的缺陷會(huì)危及人們的健康 C，對(duì)于食品，營養(yǎng)健康的科學(xué)認(rèn)識(shí)以及不良的飲食習(xí)慣

5.建立食品的安全長效監(jiān)管機(jī)制 兩個(gè)鏈條，兩個(gè)體系，一個(gè)網(wǎng)絡(luò) 鏈條：一就是建立從產(chǎn)品設(shè)計(jì)到原料進(jìn)廠，到生產(chǎn)加工，到出廠銷售，一直到售后服務(wù)的工業(yè)品全過程監(jiān)管鏈條，；二 建立起從種養(yǎng)殖到生產(chǎn)加工，到流通銷售，到餐飲消費(fèi)的食品全過程監(jiān)管鏈條 體系：主要是建立起產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的質(zhì)量追溯體系和責(zé)任追究體系，核心是可追溯 網(wǎng)絡(luò)，就是建立起覆蓋全社會(huì)的產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)

6.如何建立有效的食品質(zhì)量安全管理控制體系：

食品質(zhì)量安全管理控制體系=標(biāo)準(zhǔn)體系+質(zhì)量安全認(rèn)證+市場(chǎng)準(zhǔn)入 監(jiān)控體系+保障體系：1）誰來保障食品質(zhì)量安全，2）保障誰的食品質(zhì)量安全，3）如何保障食品質(zhì)量安全 標(biāo)準(zhǔn)體系：1）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)——把關(guān)2）產(chǎn)地或加工環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)——前提3）生產(chǎn)資料或添加劑標(biāo)準(zhǔn)——保障4）生產(chǎn)或加工技術(shù)規(guī)程——指南5）包裝標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)——承諾

質(zhì)量安全認(rèn)證——證明質(zhì)量安全認(rèn)證即合格評(píng)定：GAP,GMP,HACCP,ISO9000-ISO4000-ISO2200綠色食品認(rèn)證，喲及食品認(rèn)證，無公害食品認(rèn)證

市場(chǎng)準(zhǔn)入QS——監(jiān)督 在食品安全體系中，食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)居于核心的基礎(chǔ)地位，有崇高的權(quán)威，是政府管理監(jiān)督的依據(jù)，是生產(chǎn)者經(jīng)營者的行為準(zhǔn)繩，是消費(fèi)者維護(hù)自身合法權(quán)益的武器，是國際貿(mào)易共同語言和通行橋梁，因此，沒有食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，就沒有食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

7.食品法律法規(guī)制定的基本原則 1）遵循憲法的基本原則

2）依照法定的權(quán)限和程序的原則

3）從國家整體利益出發(fā)，維護(hù)社會(huì)主義法治的統(tǒng)一和尊嚴(yán)的原則 4）堅(jiān)持民主立法的原則 5）從實(shí)際出發(fā)的原則

6)對(duì)人民健康高度負(fù)責(zé)的原則 7）預(yù)防為主的原則

8）發(fā)揮中央和地方兩方面積極性的原則

8.食品法律法規(guī)的使用規(guī)則 1）上位法優(yōu)于下位法

2）同位階的食品法律法規(guī)具有同樣的法律效力，在各自權(quán)限范圍使用 3）特別規(guī)定優(yōu)于一般規(guī)定 4）新的規(guī)定優(yōu)于舊的規(guī)定 5）不溯及既往原則

9.保障消費(fèi)者身體健康的重要措施

1）通過立法保證食品的衛(wèi)生和安全，包括國際立法和國內(nèi)立法 2）政府管理

3）強(qiáng)化企業(yè)自身管理

4）不斷提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí) 5）追究法律責(zé)任（行政，民事，刑事責(zé)任）

10.食品法律法規(guī)淵源組成及關(guān)系

概念：以法律和政令形式頒布的，對(duì)全社會(huì)有約束力的權(quán)威性規(guī)定 組成：依據(jù)食品法律規(guī)范的具體表現(xiàn)形式及法律效力層級(jí)分為：1）憲法：是制定食品法律，法規(guī)的來源的基本依據(jù)2）食品法律：是指全國人大及常務(wù)委員會(huì)經(jīng)特定立法程序制定的規(guī)范性法律文件，基本法和食品基本法以外的食品法律 3）食品行政法規(guī)

4）食品規(guī)章，國務(wù)院 各行政部門依法在其職權(quán)范圍內(nèi)制定食品行政管理規(guī)章，在全國范圍內(nèi)具有法律效力；

各地方人民政府

5）其他規(guī)范性文件，各種通知和辦法等 6）食品標(biāo)準(zhǔn)：食品法的內(nèi)容具有技術(shù)控制和法律控制雙重性質(zhì)，食品標(biāo)準(zhǔn)，食品技術(shù)規(guī)范和操作規(guī)程就成為食品法淵源的一個(gè)重要組成成分，食品標(biāo)準(zhǔn)，食品技術(shù)規(guī)范和操作規(guī)程可分為國家和地方兩級(jí)，依表現(xiàn)形式及其法律效力層級(jí)，憲法——食品法律——食品行政法規(guī)——部門規(guī)章——其他規(guī)范性文件——食品標(biāo)準(zhǔn)

關(guān)系，食品法律體系由六個(gè)層次的規(guī)范性文件所組成，并依其法律效力的大小，形成一個(gè)上一層次知道下一層次，而下一層次補(bǔ)充上一層次的相互關(guān)系

11.我國法律法規(guī)生效與失效的辦法通常有幾種

生效：1）公布之日即為生效之日 2）公布日后一段時(shí)間生效

3）另一法律法規(guī)實(shí)施一段時(shí)間后，某一法律法規(guī)才生效

4）沒有規(guī)定生效時(shí)間，但時(shí)間中以該法公布的時(shí)間為其生效時(shí)間

失效：1）新法生效日即為舊法失效之時(shí) 2）立法機(jī)關(guān)確定并公布法律法規(guī)的失效時(shí)間

3）新法優(yōu)于舊法而取代之

12食品行政執(zhí)法的特征

1）執(zhí)法的主體是特定的:此主體只能是食品行政管理機(jī)關(guān)，以及法律法規(guī)授權(quán)的組織

2）執(zhí)法是一種職務(wù)性行為：是執(zhí)法主體代表國家進(jìn)行食品管理的活動(dòng)，是行使職權(quán)的活動(dòng)

3）執(zhí)法的對(duì)象是特定的：具體的公民，法人和其他組織

4）執(zhí)法行為的依據(jù)是法定的：食品行政機(jī)關(guān)作出具體行政行為的過程，實(shí)際也是使用法律法規(guī)的過程

5）執(zhí)法行為是單方法律行為：執(zhí)法主體與相對(duì)人之間的行政法律關(guān)系，領(lǐng)導(dǎo)與被領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系

6）執(zhí)法行為必然產(chǎn)生一定的法律結(jié)果：是確定特性人某種權(quán)利，義務(wù)，剝奪限制其某種權(quán)利，拒絕或拖延其要求，執(zhí)政執(zhí)法主體

13.《食品安全法》立法意義

1）體現(xiàn)了國家對(duì)人民生命健康的高度重視

2）強(qiáng)化了食品安全的監(jiān)督管理（a，由衛(wèi)生到安全，實(shí)現(xiàn)由觀念到監(jiān)管模式的提升，b，從農(nóng)田到餐桌的全過程監(jiān)管，c，從產(chǎn)前組織，生產(chǎn)過程，物流運(yùn)作，超市等整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，d，食品安全立法由權(quán)力定位到責(zé)任定位的轉(zhuǎn)移）

3）有效降低食源性疾病發(fā)病率，提高食品安全水平

4）推動(dòng)食品工業(yè)和食品貿(mào)易發(fā)展

14.八大措施織牢食品安全監(jiān)督網(wǎng) 1）加強(qiáng)政府職責(zé)，全程監(jiān)管食品安全（依法行政，協(xié)調(diào)高效，權(quán)責(zé)一致，問責(zé)明細(xì)）2）加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)

3)明確指定食品安全標(biāo)準(zhǔn)基本原則 4）消除小作坊和食品攤販的監(jiān)管空白 5）強(qiáng)化食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的修訂和使用監(jiān)管

6）企業(yè)不主動(dòng)召回，政府責(zé)令召回問題食品

7）食品不得實(shí)施免檢

8）強(qiáng)調(diào)報(bào)告制度，完善食品安全事故處置機(jī)制

15.食品添加劑的作用

1）防止食物的生物污染，預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)發(fā)生

2）改善食品的外觀形狀 3）改善食品的風(fēng)味

4）滿足食品加工工藝的需要 5）增加食品的營養(yǎng)價(jià)值 6）滿足其他特殊需要

食品添加劑的使用基本原則

1）嚴(yán)格食品添加劑品種的控制，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量

2）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害 3）不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)

4）不應(yīng)掩蓋食品本生活加工過程中的缺陷

5）不應(yīng)家底食品本省營養(yǎng)價(jià)值

6）在達(dá)預(yù)期效果下竟可能降低用量

16.瑕疵責(zé)任和缺陷責(zé)任的比較 相同：都不符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，都應(yīng)當(dāng)承擔(dān)質(zhì)量責(zé)任

不同：1）瑕疵為一般產(chǎn)品問題，缺陷為重大質(zhì)量問題

2）對(duì)瑕疵產(chǎn)品，國尚未喪失產(chǎn)品原有的使用價(jià)值，消費(fèi)知道的，可以決定是否接受，對(duì)缺陷產(chǎn)品，因存在不合理危險(xiǎn)，原則上不應(yīng)被接受

3）索賠，對(duì)瑕疵產(chǎn)品，直接向銷售者要求賠償，缺陷可向銷售者要求，也可向生產(chǎn)者要求

4）損害賠償方式和標(biāo)準(zhǔn)：瑕疵：三包加賠償，缺陷，以損害賠償為原則

5）訴訟時(shí)效，瑕疵一般為一年，缺陷為兩年

17.標(biāo)準(zhǔn)化的目的與作用

目的：1）簡(jiǎn)化日益增長的產(chǎn)品品種和方便人類生產(chǎn)和生活 2）改進(jìn)信息傳遞

3）促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)全面進(jìn)步 4）保護(hù)安全健康和保護(hù)生命

5）保護(hù)消費(fèi)者和生產(chǎn)者的利益及社會(huì)公共利益

6）消除國際經(jīng)濟(jì)貿(mào)易壁壘

作用1）標(biāo)準(zhǔn)化為科學(xué)管理奠定了基礎(chǔ) 2）標(biāo)準(zhǔn)化是組織現(xiàn)代化生產(chǎn)的手段 3）標(biāo)準(zhǔn)化可促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的全面發(fā)展 4）標(biāo)準(zhǔn)化是推廣科技成果和應(yīng)用新技術(shù)的重要途徑

5）標(biāo)準(zhǔn)化是不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性和重要保證

6）標(biāo)準(zhǔn)化有利于消除貿(mào)易障礙，促進(jìn)國際技術(shù)交流和貿(mào)易發(fā)展

7）標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)范市場(chǎng)的重要依據(jù)

18.標(biāo)準(zhǔn)化的基本原理和方法

1）簡(jiǎn)化原理：具有同種功能的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象，當(dāng)其多樣性的發(fā)展規(guī)模超出了必要范圍時(shí)，即消除其中多余的可替換的低功能的環(huán)節(jié)，保證其構(gòu)成的精煉，合理，并使整體功能最佳

2）統(tǒng)一原理：在一定范圍，一定時(shí)期和一定條件下對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象的形式，功能或其他技術(shù)特性所確定的一致性，應(yīng)與被取代的事物，功能等效

3）協(xié)調(diào)原理：在標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)中，當(dāng)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)之間的功能被彼此協(xié)調(diào)時(shí)，才能實(shí)現(xiàn)整體系統(tǒng)的功能最佳

4）優(yōu)化原理：是指按照特定的目標(biāo)，在一定的限制條件下，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)的構(gòu)成因素及其相互關(guān)系進(jìn)行選擇，設(shè)計(jì)或調(diào)整，使之達(dá)到最理想效果

19.從六個(gè)方面論述標(biāo)準(zhǔn)化的戰(zhàn)略地位 一）標(biāo)準(zhǔn)化與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)：

1）市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的主體是以企業(yè)為主的法人，a，衡量和評(píng)定產(chǎn)品質(zhì)量的依據(jù)b，企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2）市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的機(jī)制主要依靠標(biāo)準(zhǔn)化a，標(biāo)準(zhǔn)化有利于建立公平的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制b，標(biāo)準(zhǔn)化有利于企業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的靈活性，時(shí)效性的需要c，標(biāo)準(zhǔn)化是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的合同，契約和糾紛，仲裁的技術(shù)依據(jù)d，標(biāo)準(zhǔn)化是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)國際性的技術(shù)紐帶

3）市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要宏觀調(diào)控a，標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)揮著重要作用，標(biāo)準(zhǔn)化是其中的運(yùn)用的一種有效手段，標(biāo)準(zhǔn)化是國家制定產(chǎn)品技術(shù)政策的重要內(nèi)容b，國家制定法律法規(guī)，保證市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常運(yùn)行，保護(hù)消費(fèi)者利益同時(shí)需要標(biāo)準(zhǔn)化來支撐c，政府實(shí)施監(jiān)督需要標(biāo)準(zhǔn)化

二）標(biāo)準(zhǔn)化與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng) 第一步，占領(lǐng)市場(chǎng)，制定和修訂好確切反映市場(chǎng)的需要，令顧客滿意的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，第二部，要站穩(wěn)市場(chǎng)，第三部，解決擴(kuò)大市場(chǎng)的問題

三）標(biāo)準(zhǔn)化與WTO

1）合格評(píng)定，指直接或間接用來確定是否達(dá)到技術(shù)法規(guī)或者標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求的任何程序，2）貿(mào)易技術(shù)壁壘：形式有檢驗(yàn)程序和檢驗(yàn)手續(xù)，綠色技術(shù)壁壘，計(jì)量單位，衛(wèi)生防疫與植物檢疫措施，包裝與標(biāo)志等 四）標(biāo)準(zhǔn)化與市場(chǎng)準(zhǔn)入

1）市場(chǎng)準(zhǔn)入：一般是指貨物，勞務(wù)與資本進(jìn)入市場(chǎng)的程度的許可

2）食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度：為保證食品質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度

3）市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是一種政府行為： 五）標(biāo)準(zhǔn)化與技術(shù)創(chuàng)新

1）技術(shù)創(chuàng)新的主體是企業(yè)，技術(shù)創(chuàng)新的結(jié)果是標(biāo)準(zhǔn)化

2）沒有先進(jìn)一流的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)不可能做大做強(qiáng)

六）標(biāo)準(zhǔn)化與企業(yè)管理

標(biāo)準(zhǔn)化管理是現(xiàn)代企業(yè)管理制度形成的核心，質(zhì)量管理的進(jìn)化一般分為四個(gè)級(jí)別a，檢驗(yàn)級(jí)，產(chǎn)品把關(guān)，b，保證級(jí)，過程控制c, 預(yù)防級(jí)，所有相關(guān)過程實(shí)施預(yù)防控制管理d，完美級(jí)，系統(tǒng)化的管理

20.為什么要實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，內(nèi)容有哪些

食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度：為保證食品質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度

原因：1）從我國實(shí)情出發(fā)，保證食品質(zhì)量安全的重要措施

2）提高食品質(zhì)量，保證消費(fèi)者安全健康的需要

3）保證食品加工企業(yè)的基本條件，強(qiáng)化食品 生產(chǎn)法制管理的需要

4）是使用改革開放創(chuàng)造量化經(jīng)濟(jì)運(yùn)行環(huán)境的需要

內(nèi)容1)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證制度，凡不具備保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件的企業(yè)，不得從事食品生產(chǎn)加工，2）對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度 3）對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志制度

21.行政處罰與行政處分的區(qū)別

1）兩者適用對(duì)象不同，行政處分只適用于國家機(jī)關(guān)的公職人員，不適于社會(huì)公民，行政處罰適用于所有人 2）使用的違法行為不同 行政處分使用于一般違法失職行為，行政處罰使用于違反某特定的違法行為 3）實(shí)施處罰的行政機(jī)關(guān)不同； 行政處分，被處分人所在單位。行政處罰：國家法律規(guī)定的具有行政處罰權(quán)的行政機(jī)關(guān)

4）執(zhí)行不同，行政處分，事業(yè)單位具體執(zhí)行，行政處罰：可由事業(yè)單位執(zhí)行也可由法院執(zhí)行 5）救濟(jì)渠道不同

行政處罰：行政附議，行政訴訟，行政處分，復(fù)核，申訴

22.法制與法治的關(guān)系

法制：國家法律法與制度的總稱

法治：依照法律的規(guī)定行使國家權(quán)力，法制是法治的必要條件，法治是法制在現(xiàn)實(shí)生活中的實(shí)現(xiàn)

23.法律適用的基本原則

1）以事實(shí)為依據(jù)，以法律為準(zhǔn)繩的原則 2）公民在法律適用上一律平等的原則 3）司法機(jī)關(guān)依法獨(dú)立公正行使職權(quán)的原則

4）專門機(jī)關(guān)工作與群眾路線相結(jié)合的原則

5）實(shí)事求是，有錯(cuò)必糾的原則 6）國家賠償?shù)脑瓌t

24.食品生產(chǎn)經(jīng)營具體要求 1）環(huán)境衛(wèi)生要求

2）應(yīng)當(dāng)具備的衛(wèi)生設(shè)施 3）食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)章制度

4）設(shè)備布局和工藝流程的衛(wèi)生要求 5）餐具等的消毒要求

6）食品儲(chǔ)存，運(yùn)輸和裝卸中的衛(wèi)生要求 7）食品的包裝衛(wèi)生要求

8）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)生要求 9）食品用水的衛(wèi)生要求

10）消毒劑，洗滌劑的衛(wèi)生要求 11）法律法規(guī)規(guī)定的其他要求

25.摻假使雜的特點(diǎn)及結(jié)果

特點(diǎn)，a，利用市場(chǎng)價(jià)格差是摻偽的基本規(guī)律性特點(diǎn)

B，將食品進(jìn)行偽裝，粉飾 C，非法延長食品保證期

結(jié)果：a，因摻假使雜而影響衛(wèi)生質(zhì)量造成健康危害 B,摻假使雜，以次充好而降低了食品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，損害消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)權(quán)益

26.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

1)用非食品原料生產(chǎn)的食品或食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)或其他可能危害人體健康的物質(zhì)或用回收食品原料生產(chǎn)的食品 2）致病性微生物，農(nóng)藥殘留，獸藥殘留，重金屬，污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品

3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，專供嬰幼兒和其他特殊人群的主輔食品 4）腐敗變質(zhì)，油脂酸敗，霉變生蟲，污穢不潔，混有義務(wù)，摻雜摻假或感官性狀異常的食品

5）病死，毒死或因不明的禽，畜，獸，水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品

6）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品

7）被包裝材料，容器，運(yùn)輸工具等污染的食品

8）超過保證期的食品 9）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品 10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品 27.食品衛(wèi)生行政許可的法律特征 1）是一種行政賦權(quán)行為

2）以“禁止義務(wù)”的存在為前提

3）直接賦予相對(duì)人從事某種活動(dòng)的權(quán)力和資格

4）依據(jù)相對(duì)人的申請(qǐng)而做出的行為 5）通常是要式法律行為

28.HACCP的特點(diǎn)

1）是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的保證體系

2）是一個(gè)系統(tǒng)的，連續(xù)的預(yù)防和控制方法

3）預(yù)防重點(diǎn)前移

29.食品安全管理原則

1）以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn) 2）實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與 3）建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ) 4）應(yīng)用HACCP原理

5）針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害 6）依靠科學(xué)依據(jù) 7）采用過程方法

8）實(shí)時(shí)系統(tǒng)化和可追溯性管理

9）在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通 10）在信息分析的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進(jìn)。

30法律與法規(guī)的不同之處：

1）法規(guī)處于至高無上的地位，具有基礎(chǔ)性和本源性。標(biāo)準(zhǔn)必須有法律依據(jù)。嚴(yán)格遵守有關(guān)法律依據(jù)，在內(nèi)容上絕對(duì)不能與法律法規(guī)相抵觸。

2）法律法規(guī)涉及國家生活和社會(huì)生活的方方面面。協(xié)調(diào)一切政治，經(jīng)濟(jì)，社會(huì)，民事，刑事等法律關(guān)系；標(biāo)準(zhǔn)主要涉及技術(shù)層面。

3）法規(guī)較為宏觀和原則，標(biāo)準(zhǔn)較為微觀和具體。

4）法規(guī)較為穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)常碎科技和生產(chǎn)力的發(fā)展而補(bǔ)充修改。

5）標(biāo)準(zhǔn)注重民主，強(qiáng)調(diào)多方參與，協(xié)商一致，盡可能照顧多方利益。

6）標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制力源于法規(guī)的賦予。標(biāo)準(zhǔn)分強(qiáng)制和推薦兩種，對(duì)于推薦，企業(yè)可以選擇執(zhí)行或者不執(zhí)行。

7）標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)都是規(guī)范性文件，但標(biāo)準(zhǔn)在形式上有文字也有實(shí)物的。

31如何建立有效的食品質(zhì)量安全管理控制體系：

食品質(zhì)量安全管理控制體制體系=標(biāo)準(zhǔn)體系+質(zhì)量安全認(rèn)證+市場(chǎng)準(zhǔn)入+監(jiān)控體系+保障體系

A標(biāo)準(zhǔn)體系（五類關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)）1）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（把關(guān)）2）產(chǎn)地或加工環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)（前提）3）生產(chǎn)資料或者添加劑標(biāo)準(zhǔn)（保障）4）生產(chǎn)或加工技術(shù)規(guī)程（指南）5）包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)（承諾）

B質(zhì)量安全認(rèn)證--證明 質(zhì)量安全認(rèn)證即合格評(píng)定：GAP GMP HACCP ISO9000-ISO14000-ISO22000綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證、無公害食品認(rèn)證，C市場(chǎng)準(zhǔn)入（QS）--監(jiān)督 在食品安全體系中，食品安全法規(guī)居于核心基礎(chǔ)地位，有崇高的權(quán)威，是政府管理監(jiān)督的依據(jù)，是生產(chǎn)經(jīng)營者的行為準(zhǔn)繩，是消費(fèi)者維護(hù)自身合法權(quán)益的武器，是國際貿(mào)易中的共同語言，沒有食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)就沒有食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。保障體系（1誰來保障食品安全2保障誰的食品安全3如何保障食品安全）

32.法規(guī)。標(biāo)準(zhǔn)與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的關(guān)系

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是自主性，契約性，競(jìng)爭(zhēng)性，開放性，主體地位平等，受調(diào)控和監(jiān)督的經(jīng)濟(jì)，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是法治經(jīng)濟(jì)，它是商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定的產(chǎn)物，標(biāo)準(zhǔn)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的必備條件。法律對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的保障作用，利益保障和秩序保障。

33.食品為什么總出問題（影響因素）1）微生物污染化學(xué)性污染是影響我國食品衛(wèi)生和安全的最主要因素

2）從農(nóng)田到餐桌食物污染情況嚴(yán)重，一是源頭污染，二是環(huán)境污染物給食品衛(wèi)生帶來的影響，三是農(nóng)產(chǎn)品采購加工流通的各個(gè)環(huán)節(jié)

3）食品企業(yè)違法生產(chǎn)加工食品現(xiàn)象不容忽視

4）新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來的新的食品安全的問題

5）食品研究開發(fā)的新問題 6）監(jiān)管的問題

1.標(biāo)準(zhǔn) 2.標(biāo)準(zhǔn)化 4.法規(guī) 3.技術(shù)規(guī)范 5.技術(shù)法規(guī) 6.規(guī)范： 7.市場(chǎng)準(zhǔn)入

8.食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度 9.食品安全

10.食品行政執(zhí)法 11.食品行政執(zhí)法監(jiān)督 12.食品行政執(zhí)法主體 13.食品安全標(biāo)準(zhǔn) 15.食品衛(wèi)生行政許可 16.預(yù)包裝食品 14.食品污染 17.食品標(biāo)簽 18.食品新資源 19.食品召回

20.食品召回制度： 21.法律責(zé)任 22.產(chǎn)品質(zhì)量 23.認(rèn)證 24.認(rèn)可

25.法律實(shí)施 27.食品質(zhì)量

26.食品法律法規(guī)實(shí)施 28.合格產(chǎn)品

29.產(chǎn)品質(zhì)量義務(wù) 30.產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任 31.國際標(biāo)準(zhǔn)化 32.單獨(dú)標(biāo)準(zhǔn) 33.食品安全性 34.食源性疾病 35.食品安全性 36.管理體系 37.合格評(píng)定

38.貿(mào)易技術(shù)壁壘

1.標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的異同： 2.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

3.食品安全問題的主要表現(xiàn) 4.食品安全性的內(nèi)容包括

5.建立食品的安全長效監(jiān)管機(jī)制

6.如何建立有效的食品質(zhì)量安全管理控制體系：

7.食品法律法規(guī)制定的基本原則 8.食品法律法規(guī)的使用規(guī)則

9.保障消費(fèi)者身體健康的重要措施 10.食品法律法規(guī)淵源組成及關(guān)系

11.我國法律法規(guī)生效與失效的辦法通常有幾種

12食品行政執(zhí)法的特征

13.《食品安全法》立法意義

14.八大措施織牢食品安全監(jiān)督網(wǎng) 15.食品添加劑的作用

16.瑕疵責(zé)任和缺陷責(zé)任的比較 17.標(biāo)準(zhǔn)化的目的與作用

18.標(biāo)準(zhǔn)化的基本原理和方法

19.從六個(gè)方面論述標(biāo)準(zhǔn)化的戰(zhàn)略地位 20.為什么要實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，內(nèi)容有哪些 22.法制與法治的關(guān)系

21.行政處罰與行政處分的區(qū)別 23.法律適用的基本原則 24.食品生產(chǎn)經(jīng)營具體要求 25.摻假使雜的特點(diǎn)及結(jié)果 26.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

27.食品衛(wèi)生行政許可的法律特征 28.HACCP的特點(diǎn) 29.食品安全管理原則

30法律與法規(guī)的不同之處：

31如何建立有效的食品質(zhì)量安全管理控制體系

32.法規(guī)。標(biāo)準(zhǔn)與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的關(guān)系

33.食品為什么總出問題（影響因素）

第三篇：食品衛(wèi)生學(xué)考研總結(jié)精華版

3．食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？（要點(diǎn)）

1）潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。

2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。

4）一般無人與人之間的直接傳染。

5，食品防霉去毒的措施是什么？（要點(diǎn)）

1）防霉

控制糧食水分含量。控制貯存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。2）去毒

挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒 3）限制食品中黃曲霉毒素含量

玉米、花生仁、花生油〈20 ppb

玉米、花生仁制品〈20 ppb 大米、其他食用油〈10 ppb

其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5 ppb 嬰兒代乳食品不得檢出

6． 食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？（要點(diǎn)）

1）新鮮蔬菜儲(chǔ)存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。

3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。4）腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。

5）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品

6）兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。

8． 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要點(diǎn)）

1）防止污染改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法

加強(qiáng)環(huán)境治理。改進(jìn)燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。

2）去毒

吸附法去除。日光紫外線照射

3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)

熏烤動(dòng)物性食品〈5 ppb

食用植物油 〈10 ppb

8、低溫長時(shí)間巴氏消毒法：62～65℃，30min； 高溫瞬間巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’ 超高溫滅菌法：120～130℃，2～3’

（低溫長時(shí)間巴氏消毒法：最初10min殺滅大部分繁殖型微生物；第二個(gè)10min可使個(gè)別耐熱性微生物死亡；最后10min是為了保證安全。以牛奶為例，60℃，20min殺菌99.4％，65℃，20min殺菌99.85％）感官指標(biāo)是魚肉類食品腐敗變質(zhì)最為敏感的指標(biāo)

11、冷卻保藏：0℃左右

冷凍保藏：－20℃以下醫(yī)學(xué)博聞之士交流社區(qū))

12、為阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成，應(yīng)給予維生素C。

13、食品中加入苯丙酸鈉的主要目的是：防腐（山梨酸鉀、二氧化硫）

14、肉類中加入亞硝酸鈉的主要目的是：發(fā)色（抑菌）

15、人工甜味素：糖精鈉、甜蜜素、甜味素。

天然甜味素：甜葉菊提取物、麥芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天門冬酰胺酸鈉、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸鉀等。

15、人工甜味素：糖精鈉、甜蜜素、甜味素。

天然甜味素：甜葉菊提取物、麥芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天門冬酰胺酸鈉、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸鉀等。

17、發(fā)酵或降解是“碳水化合物”類食品腐敗變質(zhì)的主要鑒定指標(biāo)。

18、黃曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或堿煉法。

19、為防止罐頭食品腐敗，應(yīng)加入的防腐劑是：山梨酸鉀；為防止油脂酸敗，應(yīng)加入的添加劑是：丁基羥基茴香醚。20、蔬菜腐爛致食物中毒是由亞硝酸鹽引起的；魚類變質(zhì)致食物中毒是由組織胺和脂肪酸引起食品腐敗變質(zhì)或污染所導(dǎo)致。常見人畜共患傳染病畜肉的處理 炭疽

北方羊、南方牛易感。病畜不準(zhǔn)解體，整體高溫化制或2米以下加

石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉體、內(nèi)臟等，6小時(shí)以內(nèi)經(jīng)高溫處理，可供食用，超過6小時(shí)的，則需銷毀。鼻疽

馬、騾、驢易感。病畜處理同炭疽。

口蹄疫

牛、羊、豬易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，體溫升高的高溫處理，體溫正常的剔骨和內(nèi)臟進(jìn)行后熟產(chǎn)酸無害化處理，可供食用。豬水泡病

只侵犯豬。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處 理。

豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥

豬丹毒為人畜共患傳染病。肉尸及內(nèi)臟有顯著病變者，為工業(yè)用或銷毀，病變輕者，高溫處理，但必須在24小時(shí)內(nèi)完成，脂肪煉制后可供食用。

結(jié)核

牛、豬、家禽易感，以牛較多見。全身性結(jié)核的消瘦者全部銷毀，不消瘦、無明顯癥狀者，病變部分銷毀，其余經(jīng)高溫處理后可供食用，僅個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有結(jié)核病變時(shí)，局部廢棄，其余不受限制。

布氏桿菌

羊、牛、豬易感。羊布氏桿菌病原體對(duì)人危害最大，是人布氏桿菌

病的主要傳染源，其次是豬。處理：生殖器及乳房作工業(yè)用或銷毀，母牛、母羊的肉體、內(nèi)臟高溫處理后可供食用，公牛、閹牛、豬的 肉體內(nèi)臟不受限制

常見人畜共患寄生蟲病的處理 囊蟲病

豬囊蟲是有鉤絳蟲的幼蟲，牛囊蟲是無鉤絳蟲的幼蟲。處理，40cm2內(nèi)囊尾蚴或鈣化蟲體＜3個(gè)者，經(jīng)冷凍或鹽腌等無害化處理。40cm2肌肉面積內(nèi)＝4～5個(gè)者，高溫處理。＞6個(gè)以上者作 工業(yè)用或銷毀。旋毛蟲病

豬、狗易感。在24個(gè)肉樣切片中，蟲體＜5個(gè)者，高溫處理，可供食用，＞5個(gè)者作工業(yè)用或銷毀，脂肪、內(nèi)臟無蟲寄生，可

4、污染谷類的主要真菌是：曲霉。

9、蒸餾酒中的氫氰酸來源于：木薯、果核。（木薯、果核中含氰苷，在發(fā)酵中形成氫氰酸，可采用木薯粉碎堆積法去除）

細(xì)菌性食物中毒（發(fā)病與進(jìn)食的關(guān)系）沙門菌屬

多為動(dòng)物性食物，主要是畜肉及其制品，其次為家禽、蛋類、奶類、魚蝦及其制品

副溶血性弧菌

主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、咸肉、鹽漬禽肉、咸蛋、咸菜、涼拌菜

變形桿菌屬

主要是動(dòng)物性食物，以肉類、水產(chǎn)類較多見，蔬菜、豆制品、剩飯剩菜也可引起

葡萄球菌腸毒素 在我國，主要是奶及奶制品、含奶糕點(diǎn)、荷包蛋、糯米涼糕、涼粉、剩飯、米酒

肉毒梭菌毒素

絕大部分為家庭自制的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬、面醬等，其次為動(dòng)物性食 品引起，如罐頭食品、臘肉、熟肉等。

1、在高溫下易破壞的毒素是：肉毒毒素（80℃，30min或100℃，10min）。

2、其他：黃曲霉毒素＞280℃；蠟樣芽苞桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素120℃，90min不破壞；河豚毒素100℃，20min；葡萄球菌腸毒素100℃，2h。

2、肉毒梭菌主要引起人體：對(duì)稱性顱神經(jīng)損傷。

3、河豚毒素在卵巢與肝臟中含量最高（3－5月份卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)，其肌肉中一般無毒）。

4、河豚魚中毒的潛伏期一般為：10分鐘至3小時(shí)。

7、神奈川現(xiàn)象（人和家兔RBC有β溶血環(huán)，馬RBC無）陽性有利于準(zhǔn)斷：副溶血弧菌食物中毒。

8、引起“腸源性青紫癥”的原因：是因?yàn)樵谝粋€(gè)時(shí)期內(nèi)大量食入不潔蔬菜（含硝酸鹽高）而引起的中毒。

有毒植物的毒性成分

四季豆（菜豆角、云豆、刀豆、梅豆角）皂素（皂甙）或紅細(xì)胞凝集素 發(fā)芽馬鈴薯 龍葵素 苦杏仁、木薯

氰甙（氰甙→水解→氫氰酸）

10、亞硝酸鹽中毒的主要臨床癥狀是：口唇、指甲、全身皮膚紫紺。

11、易破壞河豚毒素的條件是：4％NaOH。

12、組胺中毒引起：毛細(xì)血管擴(kuò)張。其發(fā)病特點(diǎn)為：發(fā)病急、癥狀輕、恢復(fù)快、潛伏期短（數(shù)分鐘－數(shù)小時(shí)）；體溫變化不大；皮膚潮紅。食品保藏的原理是什么？食品保藏的方式有哪些？

原理：利用延緩或抑制微生物生長繁殖的原理以及控制酶活性來保存食品

方法：1食品的化學(xué)保藏 2食品的低溫保藏原理：降低食品化學(xué)反應(yīng)速度,溫度每下降10度，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生長。3高溫保藏原理：高溫加真空密閉。4食品輻照保藏原理：當(dāng)用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(MeV)電子束輻照食品時(shí)，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導(dǎo)致微生物死亡。何為商業(yè)無菌？D值、F值、Z值？

商業(yè)無菌：食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌

D值：在一定溫度和條件下，細(xì)菌死亡90%所需時(shí)間（也即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需時(shí)間，即100%～10%），稱為該菌在該溫度下90%遞減時(shí)間。通常以分計(jì)算。F值：一定量細(xì)菌在某一溫度下完全殺死所需的時(shí)間。以分表示。右下角注明溫度，目前常用F250。

Z值：一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值，稱為Z值。

雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防

(1)食品中雜環(huán)胺的來源：食品的高溫加工過程，蛋白質(zhì)含量豐富的 食品

(2)毒性：致突變性、致癌性。

(3)預(yù)防措施：改變不良的烹調(diào)方式及飲食習(xí)慣；增加蔬菜水果的攝人量；采取適當(dāng)措施使雜環(huán)胺。失 活；加強(qiáng)食物中雜環(huán)胺含量的監(jiān)測(cè)。

食品中的多環(huán)芳烴和苯并(a)芘主要來源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污 染；②食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā) 生熱解或熱聚反應(yīng)所形成，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；④食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；⑤污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。防止苯并(a)芘危害的措施：防止污染 改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法；去毒；制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。

苯并芘、硝胺和黃曲霉毒素都是世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)。

多環(huán)芳烴的食物來源、預(yù)防措施？

食物來源：

1、肉、魚及其制品 在烤、燒、煎、熏、炸過程中可形成PAH

2、蔬菜水果 其中PAH來源于環(huán)境污染

3糧谷類 PAH來源于空氣污染及不合適的干燥過程

措施：

1、防止污染、改進(jìn)食品加工方法，加強(qiáng)環(huán)境治理，控制油炸食品，糧食油料種子不在柏油路晾曬，機(jī)械生產(chǎn)中防止?jié)櫥偷奈廴荆?/p>

2、去毒、吸附法去除油脂中的PAH，清洗，陽光與紫外線去除果蔬的PAH；

3、制定食品容許的限量標(biāo)準(zhǔn)

食品中亞硝胺污染、包括魚、肉制品，蔬菜水果中二甲基亞硝胺，啤酒中二甲基亞硝胺。防止食品腐敗變質(zhì)的措施

1.常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，2.食品輻射保藏。

C．芳烴化合物的來源： 1.肉、魚及其制品

烤、燒、煎、炸過程形成PAH

熏制 ：煙塵直接污染

烘烤 ：煙塵直接污染/食品烤焦或碳化時(shí)產(chǎn)生B(a)P

高溫 ：脂肪熱解或熱聚，產(chǎn)生B(a)P

2.蔬菜水果 ：來源于環(huán)境污染，大氣飄塵是主要污染來源 3.糧食： 來源于空氣污染及不合適的干燥過程

近工業(yè)區(qū)含量 > 遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū) D．烴化合物的預(yù)防措施： 1．防止污染：

改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法：熏制、烘烤食品時(shí)避免直接接觸炭火

加強(qiáng)環(huán)境治理, 減少環(huán)境對(duì)食品的污染

減少油炸食品的食用量, 避免油脂的反復(fù)加熱使用

糧食、油料種子不在柏油路晾曬

機(jī)械化生產(chǎn)要防止?jié)櫥臀廴净蚋挠檬秤糜妥鳚櫥瑒?2．去毒

吸附法

活性炭 油脂PAH 吸附劑

水果清洗除去部分 陽光與紫外線照射

降低PAH 含量

3、制訂食品B(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn)

≤5μg/kg E．胺類化合物的來源：

來源于蛋白質(zhì)的高溫裂解 幾乎所有經(jīng)過高溫烹調(diào)的肉類食品都有致突變性 不含蛋白質(zhì)的食品致突變性很低或完全沒有致突變性

前體物質(zhì)：氨基酸、肌酸、肌酐 F．胺類化合物的預(yù)防措施： 減少膳食中雜環(huán)胺攝入量

改變烹調(diào)加工方法

不要吃烘焦的食品

微波爐烹調(diào)致突變物含量低，烹調(diào)之前微波加熱

盡量避免過多采用煎、炸、烤方法烹調(diào)：食品不要與明火接觸或用鋁箔包裹 增加蔬菜水果的攝入量

膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性 加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，建立允許限量標(biāo)準(zhǔn)

微生物污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義。

3.①使食品腐敗、變質(zhì)、霉?fàn)€，破壞其食用價(jià)值；②有害微生物在食品中繁殖時(shí)產(chǎn)生毒性代謝物，如細(xì)菌外毒素和真菌毒素，人攝入后可引起各種急性和慢性中毒；③細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體，在腸道內(nèi)分解釋放出內(nèi)毒素，使人中毒；④細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體侵入組織，使人感染致病。

4.TVBN:揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBN。

5.大腸菌群：是指腸桿菌屬的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬的統(tǒng)稱。

（8）霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)和預(yù)防措施 霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)

6.1)霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌株中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。2)同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性.3)產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性 7.4)產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，8.而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān).預(yù)防措施： 9.防污染：

10.⑴降低溫度； ⑵降低糧食水分； ⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度； ⑷減少氧氣含量； ⑸減少糧粒損傷程度； ⑹培育抗霉新品種。11.去毒： 12.⑴ 挑選霉粒； ⑵ 碾壓水洗； ⑶加水搓洗 ⑷油堿煉去毒(甲基胺、NaOH)； ⑸油吸附（白陶土或活性炭）去毒； ⑹ 紫外線照射去毒。13.制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)（9）重金屬作用特點(diǎn)和預(yù)防措施 特點(diǎn)： 強(qiáng)蓄積性：不易降解、生物半衰期長 [Cd：10-35year] 2生物放大作用(bioconcentration):環(huán)境中的某些不易降解的化學(xué)性污染物,可通過食物鏈的轉(zhuǎn)移逐級(jí)增大在生物體中的濃度,即在高位營養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度比在低位營養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度增加很多倍.14.3以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主，如致癌、致畸、致突變 預(yù)防措施：

15.消除污染源: 控制“三廢”排放、加強(qiáng)污水處理和水質(zhì)檢驗(yàn)等

制定最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)

妥善保管有毒有害金屬及其化合物

對(duì)已污染食品的處理

如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破壞或除去污物，限制性暫時(shí)食用、改作它用、銷毀

（7）油脂酸敗的后果（衛(wèi)生學(xué)意義）和預(yù)防措施 油脂酸敗后果：

1)感官性狀改變：強(qiáng)烈的不愉快味道和氣味

2)理化改變:酸價(jià)升高、氧化值（POV）升高、羰基價(jià)（CGV）、丙二醛 3)酸敗后的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化

酸敗使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低，不飽和脂肪酸氧化破壞 VitA VitD VitE 破壞

引起食物中毒

對(duì)機(jī)體的幾種酶系統(tǒng)具有損害作用

油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤

長期食用酸敗油脂引起動(dòng)物生理變化：動(dòng)物體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大 油脂酸敗預(yù)防措施： 1.確保油脂純度： 1)去除動(dòng)植物殘?jiān)M量避免微生物污染并抑制或破壞酶活性。2)嚴(yán)格控制水份（﹤0.2%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。2.適宜的貯存條件： 1)低溫儲(chǔ)藏

2)長期儲(chǔ)油應(yīng)密封、隔氧、遮光的環(huán)境 3)在加工和貯存過程中避免金屬離子污染。3.應(yīng)用油脂抗氧化劑：

1)丁基羥基茴香醚（BHA）、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯(BHT)、Vit E等 2)與檸檬酸混合使用

二噁英(一級(jí)致癌物)（1）來源

A.環(huán)境中的二噁英的來源：

a.垃圾焚燒：含氯的有機(jī)物(聚氯乙稀塑料)燃燒不完全或低溫下燃燒 b.有機(jī)化學(xué)制造,除草劑和落葉劑等生產(chǎn)過程產(chǎn)生 c.紙張生產(chǎn)的漂白 d.汽油不完全燃燒 B．食品中二噁英的來源：

a.二噁英對(duì)環(huán)境的污染→食物鏈的富集 b.食品包裝材料中PCDD/FS的污染物的遷移 c.意外事故污染

（2）預(yù)防措施：

A.控制環(huán)境PCDD/Fs的污染,應(yīng)限制含氯化學(xué)品的使用,開發(fā)替代產(chǎn)品 B．發(fā)展實(shí)用的PCDD/Fs檢測(cè)方法 C.加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，制定食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)

大腸菌群為什么可作為食品污染的指示菌？ 大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因：

大腸菌群僅來自腸道.在腸道中數(shù)量較多，是溫血?jiǎng)游锏膬?yōu)勢(shì)菌,檢出率高

在外界的存活時(shí)間與腸道致病菌基本一致.對(duì)殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致.操作較為簡(jiǎn)便,不需要復(fù)雜的設(shè)備.靈敏度高,食品中的糞便污染量只要達(dá)到0.001mg/kg即可檢出大腸菌群.（1）細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群檢測(cè)的衛(wèi)生學(xué)意義，MPN怎么表示？ A．細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義：

食品菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志

利用菌落總數(shù)預(yù)測(cè)食品的耐保藏性 B．大腸菌群檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義：

糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染.腸道致病菌污染的指示菌.C．MPN：簡(jiǎn)稱大腸菌群近似數(shù)或大腸菌群值.即100g 或100ml食品中大腸菌群的近似數(shù)。13.神奈川現(xiàn)象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定條件下可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素,能溶解人或兔的血細(xì)胞,這一現(xiàn)象稱“神奈川現(xiàn)象”。食品包裝用紙的安全問題：:1紙?jiān)衔廴久棺儭?熒光增白劑（甲醛）、包裝紙涂蠟（多環(huán)芳烴）。3彩色顏料污染4揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物。金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題：

1、金屬包裝材：最常用的 是馬口鐵、無錫鋼板、鋁和鋁箔。透析性腦癡呆癥與鋁有關(guān)，鋁的毒性表現(xiàn)為對(duì)腦、肝、骨、造血和細(xì)胞的毒性。

2、玻璃包裝材料：玻璃包裝容器無毒無味、化學(xué)穩(wěn)定性好。有色玻璃不安全，若遇酸性食品或油脂等會(huì)溶出金屬離子。

3、搪瓷和陶瓷包裝材料 主要來源于釉料中的重金屬。

5、霉變甘蔗中毒：由節(jié)菱孢屬霉引起，主要發(fā)生在初春的2～4月份。收割含糖量低，未成熟的甘蔗，易于霉菌生長。引起肝、腎、神經(jīng)損傷。

3.赤霉病麥中毒：由禾谷鐮刀菌侵染引起，主要是谷物類收割后保存不當(dāng)，放在潮濕的環(huán)境中。赤霉病麥粒外表呈粉紅色。該毒素耐熱，110度、1h才被破壞；損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起醉谷病。4.食物中毒性細(xì)胞減少癥：由擬枝孢鐮刀菌引起，冬天收獲的谷物在低溫下易感染。產(chǎn)生膿血性咽峽炎，腦膜炎。

其他化學(xué)污染物對(duì)食品安全性的影響

1、多氯聯(lián)苯（易溶于脂肪，極難分解，易富集）來源：熱媒體泄漏、再造紙、除草劑 2、3，4－苯并芘（多環(huán)芳烴，強(qiáng)致癌性）來源：熏肉、烤肉、石蠟紙、潤滑油等 3，4－苯并芘含量：燒烤油>熏腸>叉燒>燒雞>烤肉>臘腸 禁止使用的食品添加劑：甲醛、硼酸（硼砂）、β-萘酚、水楊酸、吊白塊、硫酸銅、黃樟素、香豆素

2青皮紅肉魚：如鮐魚、金槍魚、刺巴魚、沙丁魚等，這些魚含有較高含量的組氨酸，經(jīng)細(xì)菌作用，產(chǎn)生組胺，引起中毒。1.青菜：

含有一定的硝酸鹽。亞硝酸鹽含量高的情況有：腐爛變質(zhì)的青菜，煮熟的菜存放過久，腌制不久的腌菜。

亞硝酸鹽中毒是一種高鐵血紅蛋白血癥。過多亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，呈咖啡色，無攜氧能力。2.鮮黃花菜（金針菜）：含秋水仙堿，本身無毒。當(dāng)進(jìn)入人體被氧化后，迅速生成二秋水仙堿，為劇毒物質(zhì)。0.1~0.2mg即可中毒；3～20mg可導(dǎo)致死亡。處理方法：浸泡處理、高溫處理。

3.十字花科蔬菜：如油菜、甘藍(lán)、芥菜、蘿卜等，都含有芥子油甙。榨油后的菜籽餅種含硫代葡萄糖甙，本身無毒，水解后再芥子酶作用下，裂解為異硫氰酸鹽和噁唑烷硫酮等有毒物質(zhì)，使甲狀腺腫大，代謝紊亂，甚至死亡。

1．木薯：主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦甙。一般食用150g～300g生木薯即能引起嚴(yán)重中毒或死亡。先水浸，再加熱煮熟，即可食用。注意：不能喝煮木薯的湯，不能空腹吃木薯。2.發(fā)芽馬鈴薯：致毒成分為茄堿，又名龍葵甙。食用后10min至10h內(nèi)發(fā)病，嚴(yán)重可致死（4）GMP與一般衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別和聯(lián)系

性質(zhì)不同

GMP是對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出的規(guī)范性要求，而一般食品標(biāo)準(zhǔn)則是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品所提出的量化指標(biāo)要求。

內(nèi)容不同

GMP的內(nèi)容可概括為硬件和軟件二個(gè)部分。所謂硬件是指對(duì)食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求；軟件則是指對(duì)人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理要求。一般食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)，如理化、微生物等污染物的限量指標(biāo)，水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo)，純度、營養(yǎng)素、功效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)等。

側(cè)重點(diǎn)不同

GMP的內(nèi)容體現(xiàn)在從原料到產(chǎn)品的整個(gè)食品生產(chǎn)工藝過程中，所以GMP是將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于終產(chǎn)品。一般食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于對(duì)終產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià)等方面。

每日允許攝入量：ADI，是指人類終生每日攝入該化學(xué)物，對(duì)人體健康沒有任何已知不良效應(yīng)的劑量。

K值（魚類食品腐敗）：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級(jí)分解產(chǎn)物HxR(肌苷)和Hx(次黃嘌呤)與魚體ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值

GMP：(良好生產(chǎn)規(guī)范)Good Manufacturing Practice，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。GMP是生產(chǎn)過程質(zhì)保體系的一種。CCP：（Critical Control Point，簡(jiǎn)稱CCP）指可將某一項(xiàng)食品安全危害防 止、消除或降低至可接受水平的控制點(diǎn)。

酸價(jià)(AV):是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。POV（過氧化值）：POV是指油脂酸敗的早期指標(biāo)，并隨酸敗程度的加劇而持 續(xù)升高，當(dāng)油脂發(fā)出哈喇味，色澤變深，POV反而降低。食品腐敗變質(zhì)的過程（P16—17）

①蛋白質(zhì)的分解：分解成氨基酸，再脫羧成胺類。

一甲胺、二甲胺、三甲胺總稱為揮發(fā)性鹽基氮（TVBN），主要用于檢驗(yàn)水產(chǎn)和肉類。②碳水化合物的分解：產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等小分子物質(zhì)

③脂肪的酸敗：以油脂的自身氧化為主，包括自由基的生成和氧化裂解反應(yīng) 食品腐敗變質(zhì)的鑒定分為感官鑒定和理化鑒定。

理化鑒定：K值是魚類早期腐敗的鑒定指標(biāo)；過氧化值用于油脂酸敗的早期檢驗(yàn)；羰基價(jià)是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)

食品腐敗變質(zhì)的過程

1． 蛋白質(zhì)的分解；蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸→胺類（組胺、甲胺、硫化氫），具有揮發(fā)性，糞臭味。2．碳水化合物的分解；產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳，會(huì)有酸味并產(chǎn)氣。3．脂肪的酸敗；以自動(dòng)氧化為主，最終產(chǎn)生醛，酮，羥，酸及呋喃等地分子，具有特殊的氣味。3.控制微生物的繁殖

1.降低含水量.日曬法，陰干, 噴霧干燥，熱風(fēng)干燥，接觸干燥，減壓蒸發(fā)，輻射干燥，真空冷凍干燥。

2.提高食品的滲透壓.鹽腌，8 %-10%；糖漬，60%-65%。3.降低食品的儲(chǔ)存溫度.3.冷藏；幾天到幾周。嗜冷菌生長，蔬菜水果采后呼吸。冷凍；控制腐敗變質(zhì)有效，但對(duì)食品理化性質(zhì)影響較大。4.使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì).防腐劑，熏制，酸防腐。5.生物防腐.發(fā)酵降低pH, 抑制微生物生長。

1.感染型（內(nèi)毒素）因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒，如沙門氏菌食物中毒，變性桿菌食物中毒。

2.毒素型（外毒素）由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌素。

3.混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。防止食品腐敗變質(zhì)的措施

2.4.2.1 低溫保藏與食品質(zhì)量 食品的冷藏、冷凍方法

冷藏(cold storage)：預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度（0℃）中進(jìn)行貯藏的方法，最常用溫度為4～8℃，適于短期保藏食品。還可采用冰塊接觸、空氣冷卻（吹冷風(fēng)）、水冷卻（井水、循環(huán)水）、真空冷卻等方法。冷凍(freezing)：

緩凍：3～72小時(shí)內(nèi)使食品溫度降至所需溫度（-2～-5℃），令其緩慢凍結(jié)，食物中大部分水可凍成冰晶。速凍：30分鐘內(nèi)食品溫度迅速降至-20℃左右，完全凍結(jié)，結(jié)冰率近100%（-18℃結(jié)冰率>98%）。2.4.2.2 高溫殺菌保藏

基本原理：破壞微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體（liposome）和細(xì)胞膜，是原生質(zhì)構(gòu)造呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。

苯并（a）芘（benzo[a]pyrene, B(a)P）4.3.1.2 致癌性與致突變性 其致癌性是肯定的，在許多短期致突變實(shí)驗(yàn)中為陽性，故它是間接致突變物。如Ames試驗(yàn)及其它細(xì)菌突變、DNA修復(fù)、姐妹染色單體交換、染色體畸變等實(shí)驗(yàn)中呈現(xiàn)陽性反應(yīng)，人組織培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)有組織毒性作用等。

B(a)P的主要來源 ①食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒）;②烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因;③植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）;④食品加工過程的污染（機(jī)油、包裝材料等）;⑤水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體;⑥動(dòng)植物自身少量合成。

防止B(a)P污染及危害的措施

①加強(qiáng)環(huán)境治理，加強(qiáng)環(huán)境污染物的監(jiān)測(cè)、管理，做到工業(yè)三廢合理排放或處理后排放，減少污染；

②改變食品的烹調(diào)加工過程及方法；

③不在柏油路上曬糧、油種子，防止瀝青污染； ④在機(jī)械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥臀廴臼称贰Ｈザ?/p>

①精加工，減少B(a)P含量。小麥去麩后可降低40～60%。②油脂，可用吸附法。活性炭吸附。

③利用日照或紫外光照破壞其結(jié)構(gòu)，降低B(a)P含量。制定食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn)

第四篇：食品衛(wèi)生學(xué)緒論

第一章 緒論

1.食品衛(wèi)生學(xué)概念：食品衛(wèi)生： 1996年，WHO在《加強(qiáng)國家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》提

出，“食品衛(wèi)生”指“為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”

2.食品衛(wèi)生學(xué)：

研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科。

涵蓋的范圍：食品化學(xué)、分析化學(xué)、微生物學(xué)、毒理學(xué)、流行病學(xué)等學(xué)科。

3.食品衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容：

1食品的污染問題：來源、性質(zhì)、對(duì)人體危害及其機(jī)理、有關(guān)的預(yù)防措施；

2各類食品的衛(wèi)生問題：添加劑、肉、蛋、奶等

3食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防

4食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：衛(wèi)生質(zhì)量鑒定和制訂食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.食品衛(wèi)生現(xiàn)狀

5.:

問題不少，形勢(shì)穩(wěn)定

6.食品微生物檢驗(yàn)學(xué)概念

食品微生物檢驗(yàn)學(xué)是運(yùn)用微生物學(xué)的理論與技術(shù)，研究食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律等特性，建立食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法和確定食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的一門應(yīng)用性科學(xué)。

7.指示菌可分為三種類型：

? A 為了評(píng)價(jià)被檢樣品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)。

? B 特指糞便污染的指示菌，主要指大腸菌群。其他還有腸球菌、亞硫酸鹽還原梭菌

等。他們的檢出標(biāo)志著檢品受過人、畜糞便的污染，而且有腸道病原微生物存在的可能性。

? C 其他指示菌；包括某些特定環(huán)境不能檢出的菌類，如特定菌、某些致病菌或其他

指示性微生物。

第五篇：食品衛(wèi)生學(xué)說課稿

《動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)》說課教案

吳東軍

鄭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院

各位評(píng)委、各位老師，大家好：

首先自我介紹：我叫吳東軍，2007年畢業(yè)于貴州大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，研究生方向是動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)。自畢業(yè)以來一直工作于鄭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，擔(dān)任現(xiàn)代管理系輔導(dǎo)員。

說課部分

一 課程設(shè)置

我承擔(dān)動(dòng)物檢驗(yàn)專業(yè)《動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)任務(wù)，首先，向各位老師介紹一下該課程的定位情況，《動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)》作為一門核心課程，既是一個(gè)獨(dú)立的課程，又存在于一個(gè)動(dòng)物檢疫專業(yè)課程體系整體中。學(xué)生在基本知識(shí)理論方面能了解動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)在獸醫(yī)公共衛(wèi)生方面的地位和作用；了解動(dòng)物性食品污染給人類和動(dòng)物帶來的危害及控制污染的措施；

在我校動(dòng)物檢疫專業(yè)培養(yǎng)具有動(dòng)物防疫與檢疫基礎(chǔ)理論和現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)技能、能熟練運(yùn)用動(dòng)物防疫與檢疫技術(shù)，從事畜禽疫病檢驗(yàn)與防治，畜禽產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)，動(dòng)物藥品與毒物的檢測(cè)等工作的技術(shù)人才。

其中課程體系包括動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、動(dòng)物防疫檢疫、豬病診治與防控、牛羊病診治與防控、禽病診治與防控、獸醫(yī)臨床診斷與治療、動(dòng)物病理、動(dòng)物藥理、動(dòng)物微生物等。

《動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)》是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論和技術(shù)為基礎(chǔ)的綜合應(yīng)用學(xué)科，必須要學(xué)好家畜解剖學(xué)，家畜組織和胚胎學(xué)以及家畜生理學(xué)、生物化學(xué)、家畜傳染病學(xué)等課程，還需要了解食品衛(wèi)生學(xué)，食品毒理學(xué)等相關(guān)學(xué)科的基礎(chǔ)知識(shí)，并且需要掌握一定的營養(yǎng)分析、食品理化學(xué)檢驗(yàn)和微生物學(xué)檢驗(yàn)等技術(shù)，所以，學(xué)好動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)需要廣博的知識(shí)基礎(chǔ)，必須掌握病理學(xué)檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)技術(shù)和消毒技術(shù)，熟練地掌握公共衛(wèi)生學(xué)得原則，才能成為一名合格的動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)員。

二 教材部分

本課程教材采用《中國農(nóng)業(yè)出版社》出版，西北農(nóng)林科技大學(xué)張彥明老師主編的《動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)》（面向21世紀(jì)課程教材）作為本課程的主教材。本教材以我國新頒布的《食品衛(wèi)生法》；《動(dòng)物防疫法》；《生豬屠宰管理?xiàng)l例》為基準(zhǔn)，將國內(nèi)現(xiàn)行的食品質(zhì)量安全法規(guī)政策及動(dòng)物性食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)引入了相關(guān)章節(jié)的內(nèi)容中，以方便師生在教學(xué)、相關(guān)人員在工作中快速查找和應(yīng)用。本教材已經(jīng)經(jīng)過三次改版出版，經(jīng)過不斷的改進(jìn)本教材為教學(xué)提供一本知識(shí)系統(tǒng)、內(nèi)容豐富、技術(shù)先進(jìn)、結(jié)構(gòu)合理、重點(diǎn)突出。

課程主要內(nèi)容有三大篇：第一篇講述動(dòng)物性食品污染與控制，除闡明食品污染的概念、分類、特點(diǎn)及對(duì)人體健康的影響外，著重論述生物性污染、化學(xué)性污染及食物中毒的原因、條件、來源、途徑、控制與檢測(cè)。

第二篇講述各類動(dòng)物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)，包括肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成、肉保藏時(shí)的變化及其新鮮度的檢驗(yàn)、蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)、乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)、水產(chǎn)食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)。

第三篇講述肉用畜禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)，包括屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求、屠畜的宰前、宰后檢驗(yàn)與管理、屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督、屠畜常見傳染病和寄生蟲病的鑒定與處理、家禽和家兔的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)、廢棄品的利用與屠宰加工企業(yè)的消毒、市場(chǎng)肉類的衛(wèi)生管理與檢驗(yàn)等。

本教材具有非常好的實(shí)用性，能是否較好地體現(xiàn)教學(xué)大綱的科學(xué)性、思想性和實(shí)踐性；可以達(dá)到當(dāng)前動(dòng)物醫(yī)學(xué)以及動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的要求，事現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的最新成就和行業(yè)企業(yè)最新技術(shù)發(fā)展水平；非常符合學(xué)生的接受能力。本教材適當(dāng)增加大綱尚未編入的有重大價(jià)值的最新科技成就和生產(chǎn)技術(shù)成果的材料。可以滿足當(dāng)前的教學(xué)需要。

三 說教學(xué)方法、手段

本課程以課堂講授、自學(xué)、實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、現(xiàn)場(chǎng)參觀相結(jié)合的方法進(jìn)行教學(xué)，充分利用圖表、標(biāo)本、幻燈片、電視錄像等手段。教學(xué)過程中應(yīng)充分突出動(dòng)物性食品衛(wèi)生這一特點(diǎn)。

根據(jù)本專業(yè)的特點(diǎn)，本課程在具體的教學(xué)方法和教學(xué)手段有自己的特色，我們?cè)诶碚摰慕虒W(xué)中要注意堅(jiān)持突出教材重點(diǎn)，突破教學(xué)難點(diǎn)，結(jié)合我校學(xué)生的實(shí)際情況，認(rèn)識(shí)規(guī)律和年齡特征，靈活選擇相適應(yīng)的方法，配合使用多種教學(xué)方法有特征的。

在具體的教學(xué)方法

①根據(jù)教學(xué)目標(biāo)選擇教學(xué)方法；我們?cè)诒菊n程是主要選取引導(dǎo)發(fā)現(xiàn)法。引導(dǎo)發(fā)現(xiàn)發(fā)使我們主要培養(yǎng)學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問題的能力，以及解決問題的能力，期待在不斷的發(fā)現(xiàn)和解決中提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和能力。

②根據(jù)我校學(xué)生的具體特點(diǎn)選擇案例教學(xué)法教學(xué)方法，本方法可以更直接的提示教材要點(diǎn)，強(qiáng)化知識(shí)能力點(diǎn)，使書本知識(shí)能夠剛好的解決實(shí)際問題。③根據(jù)學(xué)科和教師的特點(diǎn)選擇教學(xué)方法；能夠根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特征，對(duì)教學(xué)方法和教學(xué)評(píng)價(jià)進(jìn)行設(shè)計(jì)，針對(duì)不同的教學(xué)內(nèi)容，能靈活組合運(yùn)用多種恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，有效地調(diào)動(dòng)學(xué)生積極參與學(xué)習(xí)，啟發(fā)學(xué)生積極思維，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)能力的發(fā)展

實(shí)際的教學(xué)中，我們開展討論式、案例式、情境式教學(xué)等多種方法，在教學(xué)中，如何利用板書、板圖和實(shí)物、模型等直觀教具，恰當(dāng)、直接地使用現(xiàn)代教育技術(shù)手段多媒體課件的方法；引導(dǎo)學(xué)生使用網(wǎng)絡(luò)資源，鼓勵(lì)學(xué)生自主的學(xué)習(xí)，努力的通過本課程教學(xué)方法手段的改革在激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和提高教學(xué)效果。實(shí)踐教學(xué)

1，利用身邊的實(shí)際問題可以帶領(lǐng)學(xué)生學(xué)習(xí)，如：超市，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

2，屠宰場(chǎng)實(shí)際發(fā)現(xiàn)問題

四 說學(xué)情

根據(jù)本校學(xué)生實(shí)際情況，要“以學(xué)生為中心”。學(xué)法指導(dǎo)在理論上彌補(bǔ)了重視老師的“教”輕視學(xué)生的“學(xué)”的缺憾；在實(shí)踐上，學(xué)法指導(dǎo)在“教”與“學(xué)”之間找到了真正的銜接點(diǎn)，讓學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主體，培養(yǎng)善于學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)的基本素質(zhì)。包括學(xué)生學(xué)習(xí)該課程的原有基礎(chǔ)知識(shí)、能力、先修課程相關(guān)知識(shí)技能的掌握程度；結(jié)合當(dāng)前年齡階段學(xué)生的實(shí)際生活經(jīng)驗(yàn)和可能遇到的學(xué)習(xí)困

難及其原因、為更好地培養(yǎng)其學(xué)習(xí)態(tài)度、調(diào)動(dòng)起學(xué)生對(duì)本專業(yè)本課程的學(xué)習(xí)興趣。我們力爭(zhēng)培養(yǎng)學(xué)生能自主主動(dòng)學(xué)習(xí)，學(xué)生是否成為學(xué)習(xí)的主體，學(xué)習(xí)方法是否科學(xué)，首先受教師教育思想觀念和教學(xué)方法的制約，同時(shí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)方法與其學(xué)習(xí)目的、態(tài)度、情感、意志以及個(gè)性特征有著密切的關(guān)系。

《動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)》學(xué)法指導(dǎo)是指教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行的學(xué)習(xí)觀點(diǎn)、學(xué)習(xí)心理，學(xué)習(xí)方法等全方位的指導(dǎo)。指導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)方法要和改進(jìn)教師教的方法聯(lián)系起來。根據(jù)教學(xué)的重點(diǎn)、難點(diǎn)，分析學(xué)生學(xué)習(xí)過程中可能遇到的困難怎樣針對(duì)這些困難加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的指導(dǎo)所采取的對(duì)策；指導(dǎo)學(xué)生掌握本課程基本知識(shí)和基本技能，掌握理論知識(shí)應(yīng)用以及使用教材和參考資料的能力。

五.說教學(xué)程序設(shè)計(jì)

就本教材 第一章 緒論 第一節(jié) 動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念，動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的及任務(wù)的教學(xué)實(shí)際設(shè)計(jì)如下：

案例引入5分鐘，難點(diǎn)重點(diǎn)講述25分鐘，課程討論10分鐘 作業(yè)布置5分鐘 具體如下

鑒于本章節(jié)特點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于本課程的學(xué)習(xí)積極性，本次課程的開始階段采用案例引入的辦法開始教學(xué)過程（用時(shí)5分鐘）

“瘦肉精”、“ 三鹿牌嬰幼兒奶粉”事件，動(dòng)物源性食品安全已成為當(dāng)今影響廣泛而深遠(yuǎn)的社會(huì)問題，已引起全社會(huì)的普遍關(guān)注，它不僅是保障人類健康，促進(jìn)畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展和我國對(duì)外貿(mào)易的需要，也是農(nóng)民增產(chǎn)增收和國家政治經(jīng)濟(jì)社會(huì)穩(wěn)定的需要。

課程講授重點(diǎn)：動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念，動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的及任務(wù)（用,25分鐘）

動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念，動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)是以獸醫(yī)學(xué)及公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ)，研究肉、乳、魚、蛋等動(dòng)物性食品及其副產(chǎn)品在生產(chǎn)、經(jīng)營、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等過程中的衛(wèi)生監(jiān)督，衛(wèi)生檢驗(yàn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一門綜合性應(yīng)用學(xué)科，對(duì)于保障人民身體健康，防止人畜共患病及其它畜禽疫病的傳播具有重要意義。

動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的及任務(wù)

動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的在于使各種事物能安全并且有益的被利用，防止疾病特別是人畜共患病的傳播，以及有害有毒物質(zhì)經(jīng)食品而危害人類，達(dá)到既能保障人類身體健康及促進(jìn)農(nóng)

牧業(yè)發(fā)展，又能充分開發(fā)食品資源,改善人類膳食結(jié)構(gòu)。

1．防止人畜共患病和動(dòng)物疫病的傳播

在自然界中，有許多疾病的病原體既能感染家畜、家禽，又能感染人類。而人類的感染往往是吃了被這些病原體污染的動(dòng)物性食品或食入了正患病的家畜、家禽。比如：炭疽，口蹄疫，結(jié)核桿菌，旋毛蟲，布氏桿菌等。這些疾病都是人畜共患病的傳染病，易在人畜中引起大范圍的流行。

2．防止食物中毒和有害有毒物質(zhì)通過動(dòng)物性食品對(duì)人體造成危害

各種腸道致病菌常常是造成食物中毒的主要來源，如大腸桿菌，沙門氏菌等。它們廣泛地存在自然界中，防不勝防危害極大，衛(wèi)檢人員應(yīng)密切注意對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢驗(yàn)與監(jiān)督。

農(nóng)藥、藥物、激素等其他化學(xué)物質(zhì)對(duì)食物的污染已成為當(dāng)今世界上食物污染的又一重要污染源。在一些發(fā)達(dá)國家對(duì)這一問題比較重視，有較嚴(yán)格的控制措施。在我國正處于逐步完善的階段，由于經(jīng)濟(jì)壯闊的原因，一些地區(qū)或一些養(yǎng)殖人員往往單純從經(jīng)濟(jì)效益考慮而忽視社會(huì)效益，忽視有可能產(chǎn)生的后果，大量使用激素及各種促生長藥物，再加上由于管理不善，疾病較多，大量使用各種抗生素及其他化學(xué)藥物，因此在畜禽體激素及化學(xué)藥物的殘留量相當(dāng)大，對(duì)人體的危害較嚴(yán)重。如現(xiàn)已普遍存在的兒童早熟現(xiàn)象。

此處可舉一些例子，如日本人對(duì)待抗生素的處理。

3．維護(hù)我國動(dòng)物性食品貿(mào)易進(jìn)出口的信譽(yù)

如95年廣東發(fā)生禽流感，作為衛(wèi)生檢驗(yàn)人員必須配合有關(guān)部門做好防疫控制措施，這樣把疾病的流行控制在最小的范圍內(nèi)。國外對(duì)肉食品衛(wèi)生要求相當(dāng)嚴(yán)格。如英國發(fā)生的“瘋牛病”驚動(dòng)了國際衛(wèi)生組織及歐盟各國，他們分別采取相應(yīng)措施禁止英國牛肉制品進(jìn)入本國市場(chǎng)。4．提高動(dòng)物性食品加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益

在動(dòng)物性食品加工和經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)中，動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)工作對(duì)于保證產(chǎn)品質(zhì)量、提高經(jīng)濟(jì)效益起著非常重要的作用。

5．執(zhí)行和完善食品衛(wèi)生法規(guī)

目前我國頒布實(shí)施的有《食品衛(wèi)生法》；《動(dòng)物防疫法》；《生豬屠宰管理?xiàng)l例》。以及各種食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，是根據(jù)我國目前的國情和實(shí)際需要而制定的，以后隨著社會(huì)的發(fā)展將逐步建立和完善整個(gè)動(dòng)物性食品衛(wèi)生法規(guī)體系。