第一篇：434-營養與食品衛生學專業

營養與食品衛生學專業

一、培養目標

培養的研究生主要到醫學院校、科研單位和衛生防病以及營養與食品衛生專業機構等部門，從事教學、科研和專業技術指導與管理工作。

要求學生具有堅實的醫學和預防醫學的理論和技能，特別是營養學、食品衛生學及食品毒理學的理論和技術，熟悉營養與食品衛生學有關的衛生標準，法令和規程。

二、業務范圍

本學科主要研究人體各種營養素及其與疾病的關系；食品中有害物質的污染及其預防；食源性疾病及其預防。學科目的是運用營養與食品衛生學的理論和技術，提高居民營養水平。保證食品質量良好，以促進健康。

三、課程設置

（一）公共必修課11.5學分

科學社會主義理論與實踐1學分

自然辯證法2學分

公共外語3學分

專業外語1學分

醫學多變量統計4.5學分

（二）專業必修課9.5學分

高級公共衛生（一級學科課程）2學分

流行病學研究方法（非流行病專業）2.5學分

（一級學科課程）

高級營養學2.5學分

高級食品衛生學2.5學分

（三）選修課10學分

1．相關學科理論與實踐技術課7學分

營養與疾病2.5學分

營養與食品衛生法規1.5學分

現場調查設計1學分

近代毒理學3學分

分子生物學工作基礎2學分

基礎免疫學2.5學分

醫學科研設計2學分

高級生物化學實驗3學分

2．方法課2學分

醫學文獻檢索

（二）2學分

計算機應用基礎2學分

3．自選課1~2學分

從我校及北京大學開設的研究生課程中選修。

四、教學實踐2學分

第二篇：《營養與食品衛生學》論文

2011《營養與食品衛生學》論文

題目: 充分享用蔬菜、水果的營養價值

姓名:李欣 學號:094041011

學院：內蒙古化工職業學院

專業：環境監測與評價

充分享用蔬菜、水果的營養價值

題記：

你是否覺得小白菜總是那么清淡，你是否覺得苦瓜太苦讓人難以下咽，你是否總是覺得蔬菜比總是沒有肉質食品那樣讓人讒言欲滴呢，你是否總是吃飯挑三揀四，對自己不喜歡的食物恨之入骨呢，你有愛吃水果的習慣嗎？你了解各種水果的作用嗎？你知道什么叫健康飲食嗎？

關于這篇論文，我想從這三個方面談論一下： 1，常見蔬菜及其營養價值； 2，常見水果及其營養價值； 3.，如何才能健康飲食。

一：常見蔬菜及其營養價值。

那么什么是蔬菜呢？常見蔬菜有哪些呢？

蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質。據國際糧農組織1990年統計，人體必需的維生素C的90％、維生素A的60％來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質正在被人們研究發現。

常見蔬菜含有人體所需要的多種維生素、礦物質、碳水化合物、纖維素、有機酸、芳香物質等營養成分。

常見蔬菜含有豐富的維生素，例如胡蘿卜、白菜、韭菜、甘藍、菠菜、空心菜、辣椒是胡蘿卜素的主要來源，胡蘿卜素被人體吸收后可以轉化為維生素A。芫荽、馬鈴薯、金針菇等蔬菜含有較多的維生素B1；白菜、菠菜等含有較多的維生素B2；維生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有豐富的維生素C。

常見蔬菜中還含有鉀、鈣、鐵、磷等多種礦物質，豆類蔬菜含鉀較多；菠菜、芹菜等含鐵質較高，茄子、辣椒等蔬菜含磷質較多；綠葉菜類含有較高的鈣質。

常見蔬菜中的糖類和淀粉等碳水化合物可為人體生命活動提供能量。馬鈴薯、南瓜和山藥等含有豐富的糖類和淀粉。另外，某些常見蔬菜中還含有多種芳香油、有機酸和纖維素等。

從營養角度出發，常見蔬菜的營養價值并不是與價格成正比的。一般來講，綠葉類蔬菜的營養價值普遍高于根莖類和瓜類蔬菜，豆類的營養價值也很高。綠葉類蔬菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來源之一。此外，綠葉類蔬菜含鈣、含鐵豐富，吸收率也較高。

營養學家通過對多種常見蔬菜的營養成分進行分析,發現不同種類蔬菜由于顏色不同，營養功能也有差別，蔬菜的營養價值與顏色密切相關。一般說來，顏色深的營養價值較高，淺的營養價值較低：綠色蔬菜＞黃色蔬菜＞白色蔬菜。同類蔬菜由于顏色不同，營養價值也不同。例如，黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有具有抑癌作用的黃堿素。另外，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養價值也不同。如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養價值高得多。每100g蔥白維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半；顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜莖含的胡蘿卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看顏色吃單一品種或單一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的維生素各有側重，只有食用多種不同顏色的蔬菜或蔬菜部位，才能取長補短、互通有無。

野生蔬菜的營養價值。隨著生活水平的提高，除了日常食用的蔬菜，無污染且口味獨特的野生蔬菜的營養成分的研究也日益引起人們的關注。有資料顯示，山野菜營養成分的含量大多高于日常栽培的蔬菜，有些甚至高出十幾倍甚至幾十倍，尤以維生素和礦物質含量最為豐富。以胡蘿卜素(維生素A原)及維生素C為例，常見栽培蔬菜中，每100g鮮重含胡蘿卜素最高為3．62mg(紅蘿卜)，含維生素C最高為72mg(辣椒)。而據陶桂全等介紹，營養學家對全國234種野菜成分的測定表明，100克鮮重中含胡蘿卜素高于5mg的有88種；維生素C含量高于50mg的有167種，高于100mg的有80種。有些山野菜還含有一般蔬菜所沒有的維生素D、維生素E、維生素B6、維生素B17等人體必需的營養素。礦物質在山野菜中含量的分布趨勢(K＞Ca＞Mg＞P＞Na＞Fe＞Mn＞Zn＞Cu)也恰好符合人體的需要量情況。此外，野生蔬菜中所含的氨基酸種類齊全、配比協調，若將其與主食搭配食用，可使膳食中蛋白質的利用率和生物效價提高。

列舉幾種常見的蔬菜及其使用價值。

黃瓜

又稱胡瓜、刺瓜、王瓜。原產印度，漢代張騫從產地帶回，在我國栽培已經三千多年。黃瓜的含水量為96％~98%，含豐富的蛋白質、脂肪、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木糖、果糖、蘆丁、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素A、維生素E及相當多的鉀鹽、多種游離氨基酸、纖維素、綠原酸等。黃瓜能給人體皮膚、肌肉提供充分的營養，有效地抵抗皮膚老化，減少皺紋的產生。其所含的纖維素，有利于降低血中膽固醇和甘油三酯，能促進腸道蠕動而清除毒素。把黃瓜切片貼于皮膚皺紋處，或切塊榨汁，用棉花蘸汁涂面部，均能祛皺潤膚，使面色增添光澤。

冬瓜

又名“枕瓜”，《神農本草經》名“水芝”，《廣雅》叫“地芝”。冬瓜在我國有大、小瓜之分，品種不同。南方瓜大，有青皮冬瓜、粉皮冬瓜、大面瓜；北方瓜小，如一串鈴瓜、吉林小冬瓜等。無論大小，好的品種，其肉質細嫩，味道鮮美，清淡爽口，是夏秋季的時令蔬菜。冬瓜肉不含脂肪、糖分，含鈉量低，并有豐富的維生素C和多種微量元素。《食療本草》認為冬瓜能使“身體輕健”，《圣濟總錄》稱其有“面黑令白”的作用，《本草綱目》也指出用冬瓜瓤洗面擦身“令人悅澤白皙”。

絲瓜

又稱吊瓜。原產于海外，明代時引種后，一直是人們喜歡的蔬

菜。色澤青綠，瓜肉鮮嫩，味甘淡而清香，夏日做湯祛暑寧心，秋季食用滲濕解毒。絲瓜，脂肪含量極少，主要含蛋白質、碳水化合物，并含維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素、煙酸、鈣、鐵、鋅、磷、硒、鈉等。民間有一種用絲瓜美容的方法值得一提，就是用絲瓜藤汁搽臉，它能護膚防皺。取絲瓜藤汁的方法：將絲瓜莖離地面約60厘米處切斷，把瓜莖切口向下彎曲插入潔凈瓶中，從而自然溢汁，每株可得400毫升。此汁取后用紗布過濾，再酌量加入甘油、硼酸或檸檬汁調勻，貯瓶中，用時應稍加震蕩。苦瓜

又叫“瘌瓜”、“涼瓜”、“君子菜”。為葫蘆科植物苦瓜的果實，我國各地都有栽培。苦瓜有一種特殊的苦味，食后口中爽悅，且其苦味不會染給同盤菜肴，故受到人們的喜愛，尤其是廣東一帶對之更加鐘愛。它營養豐富，含蛋白質、碳水化合物及少量脂肪，并含多種維生素、胡蘿卜素、煙酸、鋅、鈣、鐵、磷、硒和鈉，還含較多的膳食纖維。苦瓜里存在一種高能清脂素叫“苦瓜素”，這種成分能占領小腸中吸收脂肪的細胞并改變腸細胞網孔，從而阻止脂肪、多糖的吸收，借以調整代謝功能，起到降脂、降糖作用。

西紅柿

又名番茄、洋柿子、六月柿、番李子、番柿等，國外有“金蘋果”、“愛情果”之譽，屬茄科植物。16世紀時，西紅柿并非紅色，而是黃色似櫻桃般的果實，味酸、澀，經歷兩百多年的改良，才成為亦菜亦果的“西紅柿”。它營養價值高，人類所需要的6大營養素幾乎全部含有，尤其是維生素C和胡蘿卜素含量較多，微量元素鈣、鋅、磷、硒、鐵也頗豐富，而且西紅柿所含有的“番茄素”，能促進消化，還有益腎利尿的作用。為防止皮膚衰老，可用西紅柿加少量白砂糖搗汁，涂面，每天2~3次，10~15天為1療程。把西紅柿搗爛，外敷，1日2~3次，還可治真菌感染。食用西紅柿必須是鮮熟之果，未成熟的青色果實含有毒的番茄堿，不可食用，其中毒反應是：頭暈、惡心、嘔吐和全身無力等癥狀。

蓮藕

又名水芙蓉、塘藕、荷、蓮根等，屬睡蓮科植物的肥大根莖。其出于泥中，梗名荷梗，葉乃荷葉，花稱蓮花，結實為蓮子或叫蓮肉，出自污泥之中而清芳幽雅，古人贊其：“出淤泥而不染。”江西、浙江、湖南、湖北等地均有栽種。荷葉，因其能升清降濁而被用作美容物品，可煮成“荷葉粥”，泡制“荷葉茶”等。藕含淀粉、焦性兒茶酚、過氧化酶、游離氨基酸、新發原酸、無色矢車菊、無色飛燕草素、胡蘿卜素、蛋白質、天門冬素、維生素C、多種微量元素等。可以榨汁、生食、熟吃、炒菜、煲湯。有減少氧化脂質形成的作用，能抗氧化、祛除褐斑，還有補血、止血、化淤順氣的功效，用治女性月經過多及帶下等病癥有效，可使人顏色紅潤。

胡蘿卜

又名紅蘿卜、黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜、戌蘆菔、葫蘆菔、款筍等。西漢時傳入我國，荷蘭把其列為“國菜”之一。胡蘿卜含糖量高于一般蔬菜，有芳香的甜味，并有豐富的胡蘿卜素，包括α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素及γ-胡蘿卜素，還含維生素P、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、有機酸、月桂烯、胡蘿卜堿和鈣、鐵、磷、銅等。胡蘿卜所含的營養成分豐富，有很高的食用價值，胡蘿卜素被吸收以后能轉化為維生素A，對于干眼癥、皮膚干燥癥、毛囊角化癥等均有治療作用，故有“皮膚食品”、“頭發食品”之稱。胡蘿卜中所含的多種維生素，能輕微而持續地使人發汗，刺激皮膚的新陳代謝，促進血液循環,從而使皮膚紅潤，達到美容健膚的效用。如果空腹喝胡蘿卜汁，還能增進胃腸吸收，暢通汗腺排泄污垢，嫩滑肌膚。

竹筍

又名筍，是禾本科多年生常綠植物竹子未出土時的短縮肥大芽及剛出土不久的嫩苗，因采掘時間不同而分春筍、冬筍。食用以冬筍味較佳。竹筍，具有高蛋白、低脂肪、低糖和粗纖維的特點，并含維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、尼克酸、草酸及微量元素鈣、磷、鐵、鎂等。竹筍中含有至少16~18種氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、谷氨酸、胱氨酸、絲氨酸、丙氨酸等，對于維持肌膚的營養，促進面部皮膚細嫩有益；且含有較多纖維素，能促進胃腸蠕動，而排泄體內毒素，是秀身減肥的理想食品。但患胃潰瘍、胃出血者不宜食用。竹筍，性寒，味甘、微澀，與肉、雞等同煮則味極鮮美。

大白菜

古名菘、包心白菜、黃芽白菜、結球白菜、花膠菜等，為十字花科植物白菜及其變種山東大白菜、浙江黃芽菜的葉球。其葉生于短莖上，片薄而大，外葉濃綠或淺綠，葉心白或淺黃。全國各地均有栽培，北方視作主要蔬菜。其營養成分豐富，含蛋白質、糖類、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、尼克酸、煙酸、鈣、磷、鐵、鉬、硒、鋅等。《本草綱目》稱其：“甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止咳。”而其所含的纖維素有利于排泄毒素，促進美容、潤膚。

卷心菜

學名甘藍，又叫包心菜、蓮花白、西士藍、洋白菜等，有尖頭、圓頭和平頭3種形狀。原產地中海沿岸，國外科學家稱其為“菜中王子”，又叫做“長壽菜”，一千多年前傳入我國，四季均可生長。卷心菜含多種人體必需氨基酸如酪氨酸、色氨酸、賴氨酸、甲基蛋氨酸等，并含維生素C、維生素U、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、蛋白質、脂肪、纖維素、丙醇二酸、烯丙芥子揮發油、鉀、鈣等。本品因含糖量低，并能阻止體內糖類轉化為脂肪，故可以秀身美容。食用方法很多，可以涼拌、炒菜、做餡或作泡菜等。

花菜

又名花椰菜、菜花，為十字花科一年生或二年生草本植物，是甘藍的變種。原產地中海一帶，清末時引進，現已在各地栽培，花球是食用的主要部分。本品營養豐富，主要含較多的維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素B2、維生素U、維生素C、蛋白質、脂肪、多種糖類、多種吲哚衍生物及鈣、磷、鐵、鎂等微量元素。既可單一食用，又能與葷、素搭配，清淡適口，潤膚養顏。另有一種綠菜花，又叫青菜花、馬蘭花、西蘭花，據專家研究，此菜涼拌食用，能抑制幽門螺旋桿菌。又因其含葉酸較多，而成為新型綠色食物，有較好的美容作用。

萵苣

又叫苣筍、萵筍、生菜等。為菊科萵苣屬草本植物，分莖用和葉用兩類，用莖者即“筍”，用葉者乃“生菜”，無論莖、葉，都因其鮮嫩清脆，而為人們所喜食，可以生吃，也可熟食。含胰島素激活因子、萵苣素、乳酸、蘋果酸、天冬堿、琥珀酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素、蛋白質、纖維素、鉀、磷、鈣、鐵等。因其味苦甘，性涼，能利尿、通乳，秀身養顏，尤其是“生菜”在我國廣東、福建等地，被作為“美容菜”生吃，或用蠔油拌炒，其味鮮美，而且營養豐富。

茄子

又名落蘇、茄瓜、矮瓜、昆侖、吊菜子，古名酪酥。原產印度，我國栽培已有兩千多年之久。為一年生茄科草本植物茄的果實。茄子品種很多，從顏色上分有白茄、青茄、黃茄和紫茄，以白茄、紫茄為上品。形態上又有圓茄、卵圓茄和線條形茄，最近又出現一種袖珍式的“一口茄”小巧玲瓏。茄子的營養價值很高，它含有膽堿、葫蘆巴堿、水蘇堿、龍葵堿、色素、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、尼克酸、蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、鐵、鈣、磷等。味甘，性寒，可以散血腫，祛風濕，止痛、止血，降脂活血，還能提高細胞間的黏著力，保持肌肉豐滿的彈性。食用方法有涼拌、清蒸、生炒、嵌肉末、腌制、醬漬、曬干等，涼拌和清蒸對女性美容更為有益。

二，常見的水果及營養價值：

檳榔

檳榔是棕櫚科植物檳榔的種子，有仁頻、賓門等多種稱謂，自古以來就是我國東南沿海各省居民迎賓敬客、款待親朋的佳果，因古時敬稱貴客為“賓”、為“郎”，所以又有“檳榔”的美譽。檳榔性味溫辛、無毒，有殺蟲、破積、下氣、行水等多種功效，對蟲積、食滯、脘腹脹痛、瀉痢后重、水腫及腳氣等癥有較好的治療效果。現代醫學研究表明，檳榔果實中含有多種人體所需的營養元素和有益物質，如脂肪、檳榔油、生物堿、兒茶素、膽堿等成分。鮮食檳榔有一種“饑能使人飽，飽可使人饑”的奇妙效果，空腹吃時則氣盛如飽，飯后食之則易于消化，可謂人間鮮仙果。醫學家李時珍在《本草綱目》中記載，檳榔有“下水腫、通關節、健脾調中、治心痛積聚”等諸多病癥。不僅如此，檳榔還有治青光眼、眼壓增高、驅蟲等癥的效果。

石榴

石榴形狀如瘤，皮內有子，秋季果實成熟時采收食用，其口味大致有酸、甜兩種。石榴不但營養豐富，而且還形色美艷。石榴除能食用外，還具有很高的藥用價值。我國中醫認為，石榴性平、味甘、微酸澀，產菜生津止渴、止瀉澀腸之功效。對于津液不足，咽干口渴，胃陰不足及慢性痢疾等癥有較好的療效。石榴的營養特別豐富，含有多種人體所需的營養成分，果實中含有維生素C及B族維生素，有機酸、糖類、蛋白質、脂肪，以及鈣、磷、鉀等礦物質。石榴可謂全身是寶，果皮、根、花皆可入藥。其果皮中含有蘋果酸、鞣質、生物堿等成分，據有關實驗表明，石榴皮有明顯的抑菌和收斂功能，能使腸黏膜收斂，使腸黏臘的分泌物減少，所以能有效地治療腹瀉、痢疾等癥，對痢疾桿菌、大腸桿菌有較好的抑制作用。另外，石榴的果皮中含有堿性物質，有驅蟲功效；石榴花則有止血功能，且石榴花泡水洗眼，還有明目的效果。

山楂

山楂果皮鮮紅或紫紅，果肉松軟，果實呈球形，是我國獨有的水果品種，北方多有栽種。山楂又名山里紅、紅果，果實成熟時，漫山遍野一片緋紅，煞是壯觀。此外，山楂還有“胭脂果”的美稱。山楂的名字溫馨、含蓄、悅耳、傳神，其營養也較為豐富。每百克山楂含維生素C多達89毫克，比蘋果高10多倍，僅次于紅棗、獼猴桃，居于第三位。山楂含鈣量名列前茅，每百克果肉中含鈣85毫克，特別適合孕婦、兒童對鈣質的需求。山楂還含有大量的紅色素、山楂酸、黃酮類、解脂酶及多種藥用成分。山楂鮮果及其加工食品，有散瘀消積、化痰解毒、活血提神、清胃、醒腦、增進食欲等功效.山楂所含的黃酮類成分中含有一種壯荊素化合物，具有抗癌作用。經常食用山楂，不但對防癌大有裨益，還降低膽固醇，防治高血壓、冠心病、動脈硬化等心腦血管疾病。山楂煎劑具有極強的抗病菌力，可治療菌痢、腸炎等疾病。

梨

梨，自古以來就是廣大群眾喜愛的水果，營養十分豐富。據測定，梨含有85%左右的水分、6%-9.7%的果糖、1%-3.7%的葡萄糖、0.4%-2.6%的蔗糖。在每100克可食部分中，約含鈣5毫克、磷6毫克、鐵0.2毫克、維生素C4毫克。此外，梨還含有一定量的蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、維生素B1、B2及蘋果酸等。梨味甘微酸、性寒、無毒，具有“潤肺涼心，消炎降火，解瘡毒、酒毒”的作用。《羅氏會約醫鏡》指出：梨“外可散風，內可滌煩。生用，清六腑之熱，熟食，滋五臟之陰”。

柑橘

柑橘類水果所含有的人體保健物質，目前已分離出30余種，其中主要有：類黃酮、單萜、香豆素、類胡蘿卜素、類丙醇、吖啶酮、甘油糖脂質等。桔子可謂全身是寶，其果肉、皮、核、絡均可入藥。橘子的外果皮曬干后叫“陳皮”（因入藥以陳的藥效好，故名陳皮）。而橘瓤上面的白色網狀絲絡，叫“橘絡”，含有一定量的維生素P，有通絡、化痰、理氣、消滯等功效。橘核性味苦、無毒，有理氣止痛的作用，可以用來治療疝氣、腰痛等癥。就連橘根、橘葉等也可入藥，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。橘子果肉味道甜美，營養豐富，但因共屬性寒之果品，故脾胃虛弱者不宜多食。橘子的食療方劑不勝枚舉，如損傷津液引起口唇干渴時，可以多飲一些橘子汁，既可補充水分，又能增加營養。此外，根子還有治療胃寒嘔吐、氣滯食積、消化不良等癥的效果。櫻桃番茄

同樣符合以上規律，它的類黃酮含量明顯高于普通大番茄，因為它和陽光的接觸面比較大。從維生素C來說，因為果實表面的比例較高，維生素C豐富的部分也隨之增加，比大番茄更有優勢。從膳食纖維來說，體積很小的櫻桃番茄含有更大比例的果皮。而番茄的果皮是膳食纖維的極好來源，具有一定的防癌作用。顯而易見，小番茄在這方面得分更高。

蘋果

營養價值最高的地方是紅色果皮下面的果肉，李子、茄子、葡萄等有色水果，都是果皮附近營養價值最高，而柑橘類的皮下白色組織中含有最高的類黃酮物質，小金橘連皮吃是非常可取的。只有草莓、櫻桃和桑葚等，從里到外的養分含量都差不多，可它們本身就屬于那種體形很小的水果。

三，如何才能健康飲食。

人體需要碳水化合物提供能量，碳水化合物的最佳來源是全麥，比如燕麥片、粗面面包、以及玄米（也就是糙米）。它們含有麩糠和胚芽，以及富含能量的淀粉。人體消化全麥的時間要比消化白面包這樣直接的碳水化合物長，這會使人體的血糖和胰島素保持在一個合理的水平，并很快會下降。很好地控制血糖和胰島素水平，能夠減少人體的饑餓感，阻止Ⅱ型糖尿病的發生。

多吃蔬菜和水果可以有效防止心臟病和心絞痛的發生；預防各種癌癥；降血壓；減輕被稱作憩室炎的腸道疾病；防治白內障和青光眼，對65歲以上的老人來說，這兩種眼疾是造成老年失明的主要病因。

魚、禽、蛋，每日0到2次，這是蛋白質的主要來源。大量的研究表明，吃魚可以減少心臟病的危險。肌肉和火雞的飽和脂肪含量低，也是很好的蛋白質來源。雞蛋是長期被妖魔化的食物，因為它的膽固醇含量相對較高，實際上，雞蛋是很好的早餐，它比油炸甜面包圈或者精面面包圈要好得多。

堅果和帶殼豆是植物蛋白、植物纖維、維他命和礦物質的最佳來源，可以適當多吃。十種最佳飲食搭配法

桌上要講究搭配，正確的搭配可以讓我們獲得更多營養。錯誤搭配不僅會讓食品失去營養，甚至會讓身體受到危害。

魚+豆腐,味鮮，補鈣，可預防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質疏松癥等。豆腐含大量鈣質，若單吃，其吸收率較低，但與富含維生素D的魚肉一起吃，對鈣的吸收與利用能起更佳效應。

豬肝+菠菜 ,防治貧血。豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有較多的葉酸和鐵，同食兩種食物，一葷一素，相輔相成。

羊肉+生姜 ,冬令補虛佳品，可治腰背冷痛、四肢風濕疼痛等。羊肉可補氣血和溫腎陽，生姜有止痛祛風濕等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉溫陽祛寒。

雞肉+栗子 ,補血養身，適于貧血之人。雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強，尤以老母雞燒栗子效果更佳。

鴨肉+山藥，補陰養肺，適于體質虛弱者。鴨肉補陰，并可消熱止咳。山藥的補陰作用更強，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時可以很好地補肺

瘦肉+大蒜 ,促進血液循環，消除身體疲勞、增強體質。瘦肉中含有維生素B1，與大蒜的蒜素結合，不僅可以使維生素B1的析出量提高，延長維生素B1在人體內的停留時間，還能促進血液循環以及盡快消除身體疲勞、增強體質。

雞蛋+百合,滋陰潤燥，清心安神。能清痰火，補虛損，而蛋黃能除煩熱，補陰血，同食可以更好地清心補陰。

芝麻+海帶 ,美容，防衰老。原理：芝麻能改善血液循環，促進新陳代謝，降低膽固醇。海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進甲狀腺素的合成。同食則美容、抗衰老效果更佳。

豆腐+蘿卜,有利消化。豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食會引起消化不良。蘿卜有很強的助消化能力，同煮可使豆腐營養被大量吸收。

紅葡萄酒+花生 ,有益心臟。紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，二者同吃能預防血栓形成，保證心血管通暢。

我們需要合理飲食，保持健康身體，多吃水果和蔬菜。

第三篇：營養與食品衛生學論文

課程論文

課程名稱 營養與食品衛生學 學生學院 土木與交通工程學院 專業班級 土木工程09級5班 學 號 3109004007 學生姓名 唐浩中 指導教師 序 號

2011/10/29

膳食營養與疾病之間的關系

20世紀是人類歷史上科學發展最迅速的100年，抗生素的發現使人類成功地控制了細菌引起的感染性疾病；疫苗的研制和計劃免疫工作的開展，使人類成功地消滅了天花，并且正在有計劃的消滅脊髓灰質炎和麻疹；醫療水平的提高，使人類已經可以治愈部分腫瘤。如今，世界上大多數國家的疾病譜和死因譜已經發生了很大變化，特別是20世紀的后50年，影響人們健康的主要疾病已由過去的傳染病轉變為非傳染性慢性病，除了人口老齡化因素外，不良生活方式是導致非傳染性慢性病不斷增加的重要因素，其中膳食營養因素尤為重要。

“民以食為天”，生命必須以飲食而得存活，食物的功用在于維系生命，人體生命形式存在的質量高低與營養飲食有極大的關系，人的精神心理與食物關系密切，人的智力、體力、學習能力、運動能力、防病能力、康復能力、生殖能力、壽命、身高、體重都與營養飲食不可分割的聯系。

所謂的“病從口入”，不僅指經口傳播的傳染性疾病，還應包括因營養素攝入不平衡引起的非傳染性疾病。如缺鐵性貧血、維生素C缺乏病和肥胖癥、糖尿病，分別是因營養素攝入不足和營養素攝入過剩引起的營養疾病。所以合理營養和平衡膳食是預防疾病的重要措施。現代醫學的發展，人們不僅注重疾病的治療，更重視疾病的預防，要做到未雨綢繆、就要深入了解如何合理的營養和平衡膳食，因為它是治療和預防的基礎。

人體必需的40多種營養素，還有一些有益健康的膳食成分都必須從膳食中獲得。人類的食物是多種多樣的，每種食物都至少可提供一種必需營養素，但任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素。由適宜數量的多種食物合理搭配，能夠提供人體所需各種營養成分的膳食稱為平衡膳食。平衡膳食是人們獲得合理營養、維持健康的基本保障。

（一）品種多樣化

膳食品種應多樣化，既有動物性食物，也有植物性食物，即膳食是由谷類、豆、肉、奶、蛋、蔬菜、水果類、油脂類以及糖等各種調味品組合而成的混合食物。任何單一的食物都不能滿足人體對各種營養素的需要，因為每種食物都有它的營養特點，只有將多種食物合理搭配起來，使其比例適當，并同時進食，才能取長補短，達到營養合理的目的。1．肉類和谷類食物不能替代。

谷類食物是我國傳統的膳食主體。隨著人們生活水平不斷提高，一些富裕的家庭以食用肉類和蔬菜代替谷類食物。由于肉類食物提供的蛋白質和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預防很不利。根據西方發達國家慢性病的發病情況來看，心腦血管病與缺少膳食纖維有直接關系。因此在日常生活中，一定要注意食用肉類食物和食用谷類食物的比例。2．多食用蔬菜和水果。

不僅因為蔬菜和水果含有人體所需的多種營養成分，而且它們還具有其他種類食物不可替代的特點。蔬菜和水果能夠防治人們常見的因高熱量、高蛋白、高脂肪攝入而引起的營養過剩性疾病和因偏食、挑食等原因而引起的營養不良性疾病。

蔬菜、水果的蛋白質和脂肪含量較低，而果膠、半纖維素、纖維素等膳食纖維含量豐富，因此多吃蔬菜和水果可以減少熱量和脂類物質的攝入，刺激排便，防止便秘。這對于防治高血脂、高血壓、肥胖、腸道腫瘤等營養過剩性疾病是很有幫助的。

蔬菜和水果中還有較豐富的鈣、鎂、鐵、鉀、鈉、銅等元素，是人體無機鹽的主要來源。這些無機鹽既是構成機體的組成成分，又具有多種生物活性，是維持機體正常生理功能所必需的。而且無機鹽在維持機體的酸堿平衡中也起著關鍵的作用。

蔬菜、水果中含有多種人體所需要的維生素，其中維生素C和胡蘿卜素含量十分豐富。因此，多吃蔬菜和水果對預防維生素缺乏病癥的出現有很重要的作用。蔬菜和水果還富含維生素E、黃酮類物質等成分，具有很強的抗氧化、消除自由基的作用，因此多吃蔬菜和水果在延緩衰老、預防腫瘤方面也是很有益處的。3．食用薯類防癌。

人們普遍認為紅薯、土豆類食物多含淀粉，是造成肥胖的元兇之一。其實，薯類除含淀粉之外，還富含膳食纖維及多種維生素和礦物質。多食用薯類，對保護心血管健康、增強抗病能力及預防癌癥等方面起著十分重要的作用。4．菌藻類食物應納入膳食結構。

香菇、蘑菇、冬菇和黑木耳等菌菇類食物，不僅味道鮮美，而且所含蛋白質也較一般蔬菜為高，必需氨基酸比例合適，還有多種微量元素，是一類值得推薦的營養食品。實驗證明，香菇能提高機體抑制惡性腫瘤的作用；還能誘導人體體內干擾素的產生，從而提高機體免疫能力，起到抗病毒作用；此外，香菇中的核酸類物質，能抑制血清及肝臟中的膽固醇，預防和治療高血脂癥，進而起到預防和治療冠心病的作用。

海藻類食物——如海帶為高碘堿性食物，可調節體內酸堿平衡，還有降壓、降血脂、預防動脈硬化、防治便秘等功效。

5．提倡多食用雞、魚、兔、牛肉，少吃豬肉。

長期以來，豬肉是我國人民的主要肉食，但豬肉脂肪含量高，是導致某些慢性病的危險因素，應該大力提倡食用含蛋白質高、脂肪較低的雞、魚、兔、牛肉。6．多食用奶、豆類制品，增加人體內的鈣質。

奶、豆類制品是天然鈣質極好的來源。由于我國人民的膳食習慣，平均鈣的攝入量只達到推薦供給量的一半，全民補鈣，應多食用奶、豆制品。

（二）比例適當

機體對各種營養素的需求量應有一定的比例。由于攝入人體內的各種營養素之間存在著相互配合與相互制約的關系，如果攝食某種營養素超量，非但對人體無益，甚至還有害的。如果不能保持營養素之間的協調平衡，甚至不能保持各種營養物質內部之間的分量匹配，肌體的正常機能就會受到不利影響。

例如動物性食物在體內代謝利用后的最終產物呈酸性，被稱為“酸性食物”，蔬菜和水果、豆類、牛奶等在體內代謝利用后的最終產物呈堿性，稱為“堿性食物”。一個健康的人，其體液呈弱堿性。這個穩定多內環境非常重要，肌體在此適宜的基礎上才能發揮最高的工作效能，即工作勞動耐力增強，身體抗病免疫力最強，才不容易生病。兒童體內協調酸堿平衡的功能相對較成人低，因此，更應該重視兒童的膳食營養合理及平衡。愛吃肉、不愛吃蔬菜的孩子容易生病，在一定程度上與此有關。

為使食物經常有助于維持酸堿平衡，就要引導兒童不偏食，尤其要保證每天都有定量的蔬菜。無機鹽被肌體吸收難易，部分取決于它們之間的比例。例如，食物中的鈣與磷對人體的合適比例應是1︰1.5（嬰兒是1︰1）。又如，鋅攝食過多時，可導致銅的吸收下降，銅元素缺乏則會造成鐵代謝紊亂。總之，體內缺乏某種無機鹽，往往是由于另一種無機鹽攝入過量造成的。一種微量元素的大量攝入，就會干擾另一種微量元素的利用。過量的攝取某一種營養素都對健康不利。

（三）飲食定量

多數的食物都有潛在的毒性，這是物質的一般屬性。但只有在過量攝食時，才會危害人體健康。因此，膳食營養素的攝入量應定在合理范圍內，攝入量過低將產生營養缺乏癥，過高將出現毒副作用，都對健康不利。

谷類食物是中國傳統膳食的主體，富含碳水化合物，是人體主要的也是最經濟的能量來源，并能提供較多的膳食纖維、維生素和礦物質。一般成年人每天攝入谷物總量應為250~400克，其中最好能包括50~100克的粗糧或全谷類食物，并且一日三餐都應適量攝入一些谷類食物。有人說吃碳水化合物會造成肥胖，這種說法是不正確的。肥胖主要是因為攝入能量過多，超過了身體活動所消耗的能量，剩余的能量以脂肪的形式在體內積存，造成肥胖。脂肪、碳水化合物和蛋白質是三種產生能量的營養素，碳水化合物只是其中之一，其本身并沒有特殊的致肥胖的作用。減少膳食脂肪對預防肥胖效果更好。

新鮮蔬菜水果含能量低，是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源。多吃蔬菜水果對保持腸道正常功能，改善機體抗氧化能力有重要作用；能降低患肥胖病、糖尿病、心血管病等慢性疾病的風險并對預防消化道的癌癥及肺癌等有一定作用。《中國居民膳食指南》建議成年人每天吃蔬菜300~500克，水果200~400克。

奶類營養成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量很高且易于吸收利用，是鈣質的極好來源。不管和發達國家還是和一些發展中國家比較，我們的膳食中奶及奶制品的比例還很低，應努力提高。《中國居民膳食指南》建議每人每天可以進食300毫升的液體奶或其制品，有條件還可以多吃一些。但普通奶中含一定量的動物性脂肪，有體重偏高、血脂異常等問題的人宜選用低脂奶和脫脂奶。剛擠出來的牛奶未經消毒，含有很多細菌，甚至有致病菌，所以喝未經消毒處理的鮮奶是不安全的。大豆含豐富的優質蛋白質、必需脂肪酸、多種維生素以及膳食纖維等成分，且含有磷脂、低聚糖及異黃酮等活性物質，具有重要的健康效益。建議成人每天攝入40克大豆或相當量的豆制品。以所提供的蛋白質計，40克大豆約相當于200克豆腐或100 克豆腐干或800克豆漿。

魚、禽、蛋和瘦肉等動物性食物中蛋白質含量高，其氨基酸組成更適合人體需要。由于它們富含賴氨酸和蛋氨酸，與谷類食物搭配食用，可明顯發揮蛋白質互補作用。但是動物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險性。畜肉類一般含脂肪較多，含飽和脂肪酸也較多。但瘦肉含鐵量高且利用率好，適量攝入有利于預防貧血。魚類、禽類肉與畜肉比較，脂肪總量及飽和脂肪酸的含量都相對較低。尤其是魚類，含有較多的多不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心、腦血管疾病有一定作用。蛋類的營養價值較高，蛋黃中維生素和礦物質含量豐富且種類較為完全，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用。有人只吃蛋白不吃蛋黃未必是明智的選擇。但蛋黃中的膽固醇含量較高，不宜過多食用，健康成人每日可吃一個雞蛋。

第四篇：食品營養與衛生學論文101

食品營養與衛生學論文

食品營養與衛生

摘要：討論老年人因年齡原因而對不同營養素的不同需求，以及如何通過合理的膳食使日常生活中所需要的營養素得到充分的補充，以避免因營養攝入不足以及攝入過量而引起的各種疾病。有效的改善老年人的膳食營養狀況，形成良好的飲食習慣。

關鍵詞：老年人的代謝特點 營養 膳食

隨著年齡的增加，人體各種器官的生理功能都會有不同程度的減退，尤其是消化和代謝功能，直接影響人體的營養狀況，如牙齒脫落、消化液分泌減少、胃腸道蠕動緩慢，使機體營養成分吸收利用下降。如何加強老年保健、延緩衰老進程、防治各種老年常見病，達到健康長壽和提高生命質量的目的，己成為醫學界大力研究的重要課題。老年營養是極為重要的一部分，合理的營養有助于延緩衰老，而營養不良或營養過剩、紊亂則有可能加速衰老的進程。因此，從營養學的角度探討衰老的機制和生理變化，研究老年期的營養需要及合理膳食十分重要。

一、老年人的生理代謝特點

1、代謝功能降低

1.1.基礎代謝降低。與中年人相比大約降低15%-20%。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關。

1.2合成代謝降低，分解代謝增高。合成與分解代謝失去平衡，引起細胞功能下降。

2、機體成分改變

體內脂肪組織隨年齡增長而增加，而脂肪以外的組織(Lean body mass)則隨年齡增長而減少，具體表現為三個方面: 2.1細胞量下降。突出表現為肌肉組織的重量減少而出現肌肉萎縮。2.2是體水分減少。主要為細胞內液減少。

2.3骨組織礦物質減少。尤其是鈣減少，因而出現骨密度降低。骨密度是指單位體積或單位面積骨骼內骨組織的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至30-35歲時骨密度達到峰值，隨后逐漸下降，至70歲時可降低20%-30%。因此老年人易發生不同程度的骨質疏松癥及骨折。

3、器官功能改變

3.1消化系統。消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，致使食物的消化和吸收受影響。胃擴張能力減弱，腸蠕動及排空速度減慢，易發生便秘。多數老人牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化。

3.2心臟功能降低。心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化。

3.3腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。腦細胞及腎細胞數量較青年大為減少，腎單位再生力下降，腎小球濾過率降低，糖耐量下降。

二、老年人的營養需要

1、蛋白質 老年人體內的分解代謝增加，合成代謝減少，所以老年人要適當多吃一些富含蛋白質的食品，至少應當和成年期吃得一樣多，每天每公斤體重為1.0–1.2g蛋白質，到70歲以后可適當減少。蛋白質代謝后會產生一些有毒物質，老年人的肝、腎功能己經減弱，清除這些毒物的能力較差，如果蛋白質吃得太多，其代謝后的有毒產物不能及時排出，反而會影響身體健康。代表食物是玉米、小麥、大豆、豌豆、雞蛋、奶粉、魚。

2、脂肪

應占飲食總量的15%，其中飽和脂肪酸占0-10%，不飽和脂肪酸3%-7%。老年人胰脂肪酶分泌減少，對脂肪的消化能力減弱，所以應當少吃一些脂肪，適量吃一些植物油。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。脂肪攝入量不宜過多，否則對健康不利。

3、糖類

由于老年人糖耐量低、胰島素分泌減少且對血糖的調節作用減弱，易發生血糖增高。61歲后應較青年時期減少20%，70歲以后減少30%。一般而言，每日熱能攝入6.72-8.4MJ(1600-2000kcal)即可滿足需要，體重55kg每日只需攝入熱能5.88-7.65MJ(1400-1800kcal)。其中蛋白質應占飲食總熱量的10 %-15 %。其余85 %-90%的熱量由脂肪、碳水化合物提供，其中復合碳水化合物應占50%-70%。有報告認為庶糖攝入多可能與動脈粥樣硬化等心血管病及糖尿病的發病率有關，因此老年人不宜食含庶糖高的食品;過多的糖在體內還可轉變為脂肪，并使血脂增高。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在體內轉化成脂肪，是老年人理想的糖源。代表食物是小米、玉米、小麥、甜薯、山藥、芋頭、馬鈴薯。

4、礦物質

礦物質在體內具有十分重要的功能，不僅是構成骨髓、牙齒的重要成分，還可調節體內酸堿平衡，維持組織細胞的滲透壓，維持神經肌肉的興奮性，構成體內一些重要的生理活性物質如血紅蛋白、甲狀腺素等。

4.1、鈣。老年人對鈣的吸收率一般在20%以下。鈣的攝入不足易使老年人出現鈣的負平衡，體力活動的減少又可降低鈣在骨髓中的沉積，以致骨質疏松癥及骨頸骨折比較多見。因此，鈣的充足供應十分重要，我國營養學會推薦成人每日膳食鈣的供給量為800mg即可滿足老年人的需要。

4.2、鐵。老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現缺鐵性貧血，因此鐵的攝入量也需充足，我國營養學會推薦老年人膳食鐵的供給量為每日12mg。

4.3、鋅。鋅也不可缺少。老年人應當適量多吃-些含鋅的食物，這些食物為沙丁魚、胡蘿卡、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等。

此外，微量元素銅、鉻每日膳食中也需要有一定的供給量以滿足機體需要。

5、維生素

維生素是維持身體健康、促進生長發育和調節生理功能所必需的一類營養素，人體對維生素的生理需要量雖然很少，但大多數維生素不能在體內合成或不能大量在組織中貯存，因此必須經常出食物供給。老年人由于體內代謝和免疫功能降低，對各種維生素的攝入量應充足，以促進代謝平衡及抗病能力。

5.1、維生素A。老年人出于食量減少，生理功能減退，易出現維生素A缺乏。膳食中維生素A的推薦供給量為每日800μg。

5.2、維生素D。老年人因戶外活動減少，由皮膚形成的維生素D量降低，加之肝、腎功能衰退致使通過肝、腎轉化為1.25(OH)2D3的活性形式減少，易出現維生素D缺乏。故每日維生素D的攝入量應達到10μg(400IU)。

此外，每日維生素E的最大攝入量以不超過400mg為宜:每日硫胺素、核黃素的膳食推薦量為1.3mg;每日抗壞血酸的膳食推薦量為100mg。

6、膳食纖維

膳食纖維能增加腸蠕動，起到預防老年性便秘的作用;能改善腸道菌群，使食物容易被消化吸收;膳食纖維尤其是可溶性纖維對血糖、血脂代謝都起著改善作用，這些功能對老年人特別有益。隨著年齡的增長，非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等發病率明顯增加，膳食纖維還有利于這些疾病的預防。粗糧中及蔬菜中含有大量的膳食纖維，老年人應注意加強這方面食品的攝入。

三、老年人的膳食指南

（一）合理膳食

合理膳食又稱平衡膳食，是指膳食中所含營養素種類齊全、數量充足、比例適當且與人體的需要保持平衡。

飲食與營養是人們賴以生存的物質基礎，對于身體消化吸收功能、排泄功能、代謝功能、循環功能逐漸減退的老年人來說飲食營養的好壞直接關系到他們的身體健康、抗病能力、甚至關系到他們的壽命長短。那么怎樣才能讓老年人做到既健康又長壽哪？最重要、最實用、最簡便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡營養”。要做到合理膳食，老年人飲食配餐要遵循以下十個原則（中國居民膳食指南）：

（1）飲食多樣化

這是對人類普遍適用的原則，因為絕大部食物所包含的營養素并不全面，而人體健康則需要各類營養素全面均衡。對老年人不要因為牙齒不好而減少或拒絕蔬菜或水里，可以把蔬菜切細、煮軟、水果切細，使其容易咀嚼和消化。

（2）主食中包括一定量的粗糧、雜糧

粗雜糧包括全麥面、玉米、小米、蕎麥、燕麥等，比精糧含有更多的維生素，礦物質和膳食纖維。

（3）每天飲用牛奶或食用奶制品

牛奶及其制品是鈣的良好食物來源。但是牛奶也面臨著潛在問題：如激素、抗生素問題。

（4）吃大豆及其制品

豆及豆制品不僅含有豐富的蛋白質，而且含有有豐富的鈣，及豐富的生物活性物質，大豆異黃酮，大豆皂苷，可抵制體內脂質過氧化，減少骨丟失，增加冠狀動脈和腦血管流量，預防和治療心腦血管疾病和骨質疏松。

（5）適量食用動物性食品

禽肉、魚類含脂肪較低，較易消化，適于老年人食用。

（6）多吃蔬菜水果

蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來源，而且大量的膳食纖維可預防老年便秘。蕃茄中的蕃茄紅素對老年男性常見的前列腺疾病有一定的防治作用。

（7）飲食清淡、少鹽

選擇用油少的烹調方式，蒸、煮、燉、炸，避免攝入過多的脂肪導致的肥胖。少用各含鈉高的醬料，避免過多的鈉攝入引起高血壓。

（8）每天足量飲水，合理選擇飲料

（9）如飲酒應限量（10）吃新鮮衛生的食物

（二）老年人的膳食指南

老年人隨著年齡的增加，生理功能減退，出現不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低以及其他健康問題。由于活動量相應減少，消化功能衰退，導致老年人食欲減退，能量攝入降低，必需營養素攝入也相應減少，更使老年人健康和營養狀況惡化。

為適應老年人蛋白質合成能力降低、蛋白質利用率低的情況，應選用優質蛋白質。老年人膽汁酸減少，酶活性降低，消化脂肪的功能下降，故攝入的脂肪能量比應以20%為宜，并以植物油為主。老年人糖耐量低，胰島素分泌減少，且血糖調節作用減少，易發生高血糖，故不宜多用蔗糖。

老年人隨年齡增加，骨礦物質不斷丟失，骨密度逐漸下降，女性絕經后由于激素水平變化骨質丟失更為嚴重；另一方面老年人鈣吸收能力下降，如果膳食鈣的攝入不足，就更容易發生骨質疏松和骨折，故應注意鈣和維生素D的補充。

鋅是老人維持和調節正常免疫功能所必需，硒可提高機體抗氧化能力，與延緩衰老有關，適量的鉻可使胰島素充分發揮作用，并使低密度脂蛋白水平降低，高密度脂蛋白水平升高，故老年人應注意攝入富含這些微量營養素的食物。

維生素不足與老年多發病有關，維生素A可減少老人皮膚干燥和上皮角化；β-胡蘿卜素能清除過氧化物，有預防肺癌功能，增強免疫功能，延遲白內障的發生，維生素E有抗氧化作用，能減少體內脂質過氧化物，消除脂褐質，降低血膽固醇濃度，老年人亦常見B族維生素的不足，特別應注意補充葉酸；維生素C對老人有防止血管硬化的作用。老年人應經常食用富含各類維生素的食物。

參考文獻：

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[2]張桂英，王主貴，趙林伊，等.老年人群營養狀況調查分析.白求恩醫科大學學報，2001年

[3]陳炳卿主編.營養與食品衛生學.北京:人民衛生出版社，2001 [4]李賢民，淺談老年人的膳食與營養，《中國藥業》2012年第21卷第A02期 [5]王維群主編《營養學》，高等教育出版社，2002年8月版，[6]易美華主編《食品營養與健康》，海南大學，2008年3月版，

第五篇：營養與食品衛生學—營養簡單論述

營養與食品衛生學——第一章

營養學基礎

簡答題

1．評價食物蛋白質營養價值為什么常用表觀消化率？

（1）蛋白質表觀消化率：主要反映蛋白質在機體內消化酶作用下被分解的程度。

（2）蛋白質真消化率

（3）由于表觀消化率值比真消化率值更低，對蛋白質消化吸收作了較低的估計，具有更大的安全性。

（4）表觀消化率測定方法簡便易行。

2．★影響鐵吸收的主要因素有哪些？

（1）植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；

（2）體內缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；

（3）鐵的吸收與體內鐵的需要量和貯存量有關，一般貯存量多時其吸收率低，反之，貯存量低或需要

量增加時則吸收率增高。

3．★促進鈣吸收的因素有哪些？

（1）維生素D可促進小腸對鈣的吸收；

（2）某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣吸收；

（3）乳糖經腸道菌發酵產酸，降低腸內pH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收；

（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。

4．簡述礦物質的共同特點。

（1）礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取。

（2）礦物質在體內分布極不均勻。

（3）礦物質相互之間存在協同或拮抗作用。

（4）某些微量元素在體內雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產生毒性作用。

5．★必需脂肪酸的生理功能？

（1）是磷脂的重要組成成分；

（2）是合成前列腺素的前體；

（3）與膽固醇的代謝有關。

（4）與精子形成有關

（5）有利于組織修復

6．★影響鈣吸收的因素有哪些？

（1）糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；

（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；

（3）一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環素等也影響鈣的吸收。

7．膳食纖維的生理功能有哪些?

（1）增強腸道功能,有利糞便排出；

（2）控制體重和減肥；

（3）可降低血糖和血膽固醇；

（4）有研究表明膳食纖維具有預防結腸癌的作用。

8．★礦物質的生理功能有哪些?

（1）構成人體組織的重要成分；

（2）調節細胞膜的通透性；

（3）維持神經和肌肉的興奮性；

（4）組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分。

.鋅的生理功能及其食物來源

生理功能：（1）金屬酶的組成成分或酶的激活劑

（2）促進生長發育

（3）促進機體免疫功能

（4）維持細胞膜結構

食物來源：貝殼類海產、紅色肉類及其內臟

10、影響吸收因素

缺乏癥

食物來源

鈣

有利：維生素D；乳糖；

嬰兒的佝僂病

乳及乳制品

某些氨基酸：賴、色、組、精、亮

成人骨質軟化癥

小蝦、發菜、海帶、低磷膳食；

老年骨質疏松癥

芝麻醬

不利：維生素D

缺乏；食物中

手足抽搐癥

綠色蔬菜

植酸、草酸、膳食纖維含量高；

膳食中脂肪過多；

堿性藥物的使用；

鈣/磷比例不平衡

鐵

膳食中的植酸鹽、多酚、高鈣等↓

缺鐵性貧血

動物肝臟、全血、肉類

缺乏胃酸或服用抗胃酸藥↓；

某些蔬菜

體內鐵的需要量和儲存量；

eg.油菜、小白菜等

胱、賴、組氨酸、乳糖、VC、動物性食品↑

鋅

植酸、鞣酸、纖維素、鐵↑；

兒童生長障礙

動物肝臟、瘦肉、動物性食品↑；青霉胺↓；

性幼稚癥

魚貝類、牡蠣、碘喹啉、苯妥英鈉、VD↑

食欲不振、味覺減退

蛋類等

皮膚干燥、粗糙

創傷愈合不良、易感染

11、★氨基酸評分AAS的定義、步驟、缺點和修正

定義：也叫蛋白質評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反應蛋白質構成和利用的關系

步驟：1計算被測蛋白質每種必需氨基酸的評分值

2找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的評分值，即為該蛋白質的氨基酸評分

缺點：為考慮食物蛋白的消化率

修正：PDCSSA=氨基酸評分×真消化率

12、脂肪的功能

生理功能：1貯存和提供能量

2保溫和潤滑作用

3節約蛋白質作用

4機體構成成分

5內分泌作用

食物中脂肪：1增加飽腹感

2改善食物的感官性狀

13、EFA必需脂肪酸缺乏或過量的危害

缺乏：引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺疾病

過量：使機體內有害的氧化物、過氧化物以及能量等增加，對機體產生多種慢性損害

14、★合理營養及其基本要求

定義：是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營養素的量和比例能滿足不同生理階段、不同勞動環境以及不同勞動強度下的需要，并使機體處于良好的健康狀態

基本要求：①各種營養素有各自獨特的功能，一般不可互相替代，因此在數量上要滿足機體

對各種營養素及能量的基本需要

②各種營養素彼此有密切聯系，相輔相成，各種營養素之間要有一個適宜的比例

15、★氨基酸模式的定義、意義和計算方法

定義：指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例

意義：食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機體利用的程

度就越高，食物蛋白質的營養價值也相對較高。不僅可維持成人的健康，也可促進兒

童生長發育

計算方法：將該種蛋白質中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸模式

16、★膳食纖維及其作用

定義：植物性食物中不能被人體消化酶水解的成分，分為可溶性纖維和不可溶性纖維，包括

纖維素、木質素、抗性低聚糖、果膠和抗性淀粉等，以及其他不可消化的蛋白質化合物

作用：1增強腸道功能，有利于糞便排出

2控制體重和減肥

3可降低血糖和膽固醇

4預防結腸癌

17、血糖生成指數GI的定義、計算方法和意義

定義：簡稱生糖指數，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準糖（葡萄糖）耐量之比，通常指分布攝入50g碳水化合物與50g葡萄糖的2小時應答之比×100

計算方法：GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相等含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積×100，百分比

意義：衡量某種食物或某種膳食對血糖濃度的影響。GI高的食物或膳食，進入腸胃后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；反之則在胃腸道停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值較低，下降速度慢。GI反映了食物被利用的程度，一般GI＞75為高生糖指數，75-55為中生糖指數，≤55為低生糖指數

應用：指導合理膳食，有效控制血糖，幫助控制體重和血壓，指導運動員補糖，改善胃腸功能

18、★影響機體對鈣吸收的因素

1機體因素：年齡、特殊生理期、維生素D

2膳食因素：（1）促進：①某些AA，如賴、色、組形成可溶性鈣鹽

②乳糖發酵降PH，形成乳酸鈣促進吸收

③抗生素如青霉素，氯霉素，新霉素促進

④維生素D促進小腸吸收Ca離子

（2）阻礙：①草酸、植酸、磷酸，形成難容鈣鹽

②膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣結合③未被消化的脂肪酸與鈣離子形成鈣皂

④堿性藥物，蘇打、四環素、黃連素

19、★影響非血紅素鐵吸收的因素

（1）

促進：①蛋白質促進胃酸分泌，促鐵吸收

②氨基酸如組、賴等與鐵螯合成可溶性單體，提高吸收

③維生素C、A、B1,B2葉酸等

④枸櫞酸、乳酸、酒石酸等

（2）

抑制：①鉛、鉻、錳攝入過多抑制

②金屬絡合物EDTA

③非營養素成分，植酸等

20、短鏈脂肪酸的生理功能

1提供機體能量

2促進細胞膜脂類物質合成3可預防和治療潰瘍性結腸炎

4可預防結腸性腫瘤

5對內源性膽固醇的合成有促進作用

21、碳水化合物的功能

1提供能量

2構成組織結構及生理活性物質

3血糖調節作用

4節

約蛋白質和抗生酮作用

5膳食纖維的促進腸道健康功能

22、鈣的生理功能

1構成牙齒和骨骼的成分

2維持神經和肌肉的活動

3促進細胞信息傳遞

4血液凝固

5調節機體酶的活性

6維持細胞膜的穩定性

23、影響鐵吸收的主要因素有哪些？

（1）植酸鹽、草酸鹽；

（2）體內缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；

（3）鐵的吸收與體內鐵的需要量和貯存量有關，一般貯存量多時其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時則吸收率增高。

24、機體缺鐵可分為三個階段：

u

鐵減少期（ID）:儲存鐵減少，血清鐵蛋白濃度↓

u

紅細胞生成缺鐵期（IDE）：血清鐵蛋白濃度↓，血清鐵↓，紅細胞游離原卟啉上升。

u

缺鐵性貧血期（IDA）：Hb和紅細胞比積↓+癥狀

論述題

1.★如何評價食物蛋白質的營養價值？

評價食物蛋白質的營養價值，對于食品品質的鑒定、新資源食品的研究與開發、指導人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營養學上，主要是從食物的蛋白質含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質的營養價值。

（一）蛋白質的含量

蛋白質含量是食物蛋白質營養價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數（6.25），就可得到食物蛋白質的含量。

（二）蛋白質消化率

蛋白質消化率，不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

（三）蛋白質利用率

衡量蛋白質利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度，下面是幾種常用的指標。

1．生物價（BV）蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。

2．蛋白質凈利用率（NPU）蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。

3．蛋白質功效比值（PER）蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。

4.氨基酸評分（AAS）氨基酸評分也叫蛋白質化學評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用的關系。

2.如何評價脂肪的營養學價值

①脂肪的消化率——熔點低易消化，植物脂肪比動物脂肪易于消化

②必需脂肪酸的含量——植物油亞油酸和α-亞麻酸高于動物，營養價值優

③提供的各種脂肪酸的比例

④脂溶性維生素含量

——A、D、E

⑤特殊生理功能的脂肪酸含量（如DHA

EPA)

營養與食品衛生學——第二章

植物化學物

1．★植物化學物的分類。

（1）類胡蘿卜素（2）植物固醇（3）皂甙（4）芥子油甙（5）多酚

（6）蛋白酶抑制劑7）單萜類8）植物雌激素（9）硫化物10）植酸

類胡蘿卜素:無氧型熱穩定，有氧型熱敏感

黃酮類化合物的結構與類型:黃酮及黃酮醇類（槲皮素

分布最廣最多）,含硫化合物:大蒜與洋蔥含量豐富.大蒜主要的硫化物有二烯丙基一硫化物,二烯丙基二硫化物,二烯丙基三硫化物.以二烯丙基二硫化物的生物活性最強.大豆皂甙,分為五種,是五環三萜類皂甙,經酸水解后水溶性組分主要為糖類,分為五種

芥子油甙在黑芥子酶或葡萄糖硫苷酶的作用下分解為異硫氰酸鹽,硫氰酸鹽,腈

2．★植物化學物有哪些生理功能？（五大作用）

抗癌作用、抗氧化作用、免疫調節作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。

3．★大豆皂甙有哪些生物學作用？其化學結構？

①抗突變作用

②抗癌作用

③抗氧化作用

④免疫調節作用

⑤對心腦血管的作用

⑥抗病毒作用。

論述題

1．試述植物化學物的生理功能。

植物化學物有多種生理作用，主要表現在以下幾個方面：

（1）抗癌作用：癌癥的發生是一個多階段過程，植物化學物幾乎可以在每一個階段抑制腫瘤發生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發生共價結合并掩蓋DNA與致癌劑的結合位點，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實驗條件下可抑制血管生長和腫瘤細胞的生長和轉移。此外，植物化學物中的芥子油甙、多酚、單萜類、硫化物等可通過抑制Ⅰ相代謝酶和誘導Ⅱ相代謝酶來發揮抗癌作用。

（2）抗氧化作用：現已發現，植物化學物如類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明顯的抗氧化作用。

某些類胡蘿卜素如番茄紅素對單線態氧和氧自由基具有更有效的保護作用。多酚類是植物化學物中抗氧化活性最高的一類物質。

（3）免疫調節作用：除類胡蘿卜素外,對其它植物化學物的免疫調節作用的研究還不多。多項實驗研究及干預性研究結果均表明,類胡蘿卜素能夠調節機體的免疫功能。在離體條件下發現，類黃酮具有免疫調節作用，皂甙、硫化物能增強機體的免疫功能。

（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來已久。近年來，由于化學合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個熱點。早期研究證實，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。

（5）降膽固醇作用：動物實驗和臨床研究均發現，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。血清膽固醇降低的程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關。植物化學物降低膽固醇的機制可能與抑制膽酸吸收、促進膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關。此外，植物化學物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶（HMG-CoA）。

除以上作用外，植物化學物還具有調節血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用。

4．試舉出三種（各分屬一類植物化學物）具有抗癌作用的植物化學物。

吲哚-3-甲醇（萊菔硫烷）、金雀異黃素（紅茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。

5．★黃酮類化合物可分為幾類？

主要有6類：①黃酮及黃酮醇類；

②二氫黃酮及二氫黃酮醇類；

③黃烷醇類；

④異黃酮及二氫異黃酮類；⑤雙黃酮類；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。

6．★大蒜有哪些生物學作用?

其化學成分？

①抗突變作用；

②抗癌作用；

③對免疫功能的影響；

④抗氧化和延緩衰老作用

營養與食品衛生學——第三章

各類食品的營養價值

簡答題

1．★大豆有哪些營養價值？

①大豆含有35%～40%的蛋白質，是植物性食品中含蛋白質最多的食品。

②大豆蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養價值，而且富含谷類蛋白質較為缺乏的賴氨酸

③大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。

④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。

⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

2．★大豆中的抗營養因素有哪些？

蛋白酶抑制劑（PI）；豆腥味；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細胞凝集素（PHA）。

(1)

蛋白酶抑制劑(PI)

機制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶

去除：加熱破壞

(2)

豆腥味

機制：脂肪氧化酶

去除：加熱破壞，加乙醇減壓蒸發，純化大豆脂肪氧化酶

(3)

脹氣因子：水蘇糖、棉子糖

機制：發酵產氣

→

腹脹

(但可為腸道細菌利用，活化雙歧桿菌)

去除：加工制成豆制品

(4)

植酸

機制：螯合金屬離子

去除：浸泡在pH

4.5～5.5溶液，或發芽成豆芽,激活植酸酶

(5)

植物紅細胞凝血素(PHA)

機制：凝集紅細胞

去除：加熱

3．從哪些方面評定食品的營養價值？

①營養素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營

養價值越高。

②營養素質量：蛋白質的優劣體現在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；

脂肪的優劣則體現在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

4．★INQ的公式及營養學意義是什么?

含義：指某食物中營養素能滿足人體營養需要的程度（營養素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值

公式：INQ=某營養素密度/能量密度

=某營養素含量/所產生能量

=該營養素參考攝入量/能量參考攝入量

INQ＝1，表示食物的該營養素與能量含量達到平衡；

INQ＞1，表示該食物該營養素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營養價值高；

INQ＜1，說明此食物中該營養素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發生該營養素的不

足或能量過剩，該食物的營養價值低。

5．★雞蛋蛋白具有哪些優點？

雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學價值達95，是最理想的優質蛋白質。

6．牛奶中碳水化合物的營養特點？

牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調節胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用；還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。

7.★谷類食品的營養價值

①蛋白質：含量7％～12％，多數谷類賴氨酸和蘇氨酸含量較低，生物價受到限制；是我國居民蛋白質的主要來源

②

碳水化合物：含量高，約70-80％左右，集中在胚乳中，是我國居民能量的最主要來源

③

脂肪：含量低約2％～3％，主要在糊粉層和谷胚中，多為不飽和脂肪酸

④礦物質：含量1.5％～3％，主要是鈣和磷，主要在谷皮和糊粉層

⑤維生素：主要存在糊粉層和谷胚中，其中最重要的是B族維生素,易受加工烹調的影響

8、畜肉類的營養價值

①蛋白質

10%-20%含有充足的人體必需氛基酸，而且種類和比例接近人體，易消化優質蛋白質。

畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。

②脂肪

以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要是甘油三脂，還有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。

③碳水化合物

以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。

④礦物質

鈣含量低，鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在；生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。

⑤維生素

B族維生素含量豐富。內臟富含VA、B29、各種食品的主要營養特點

優點

缺陷

糧食

能量、碳水化合物主要來源

蛋白質少、幾乎不含脂肪

豆類

蛋白質、脂肪高

碳水化合物少，不飽和脂肪酸高

部分碳水化合物不能被人體消化

鈣、維生素B2高

畜禽肉類

蛋白質、脂肪高，飽和脂肪酸高，碳水化合物少，內臟中維生素含量高

維生素C

少，無膳食纖維，鐵來源好

腦、肥肉中膽固醇高

優點

缺陷

魚類

蛋白質、脂肪高，碳水化合物少，不飽和脂肪酸高，魚卵中膽固醇高

內臟中維生素含量高

奶類

蛋白質、脂肪高，飽和脂肪酸高，維生素A含量高

鐵、鋅少，鈣磷比例不好，蛋白質中酪蛋白質多，不易被人體消化

蛋類

蛋白質高、脂肪高

飽和脂肪酸高，鐵吸收不好，蛋黃中維生素含量高，蛋黃中膽固醇高，無維生素C

蔬菜

礦物質、維生素C，蛋白質、脂肪、水果類

胡蘿卜素高

碳水化合物少

10、食物的營養價值的定義、評價及其意義

定義：是指某種食物所含營養素和能量能滿足人體營養需要的比例

取決于：①營養素種類是否齊全

②數量及比例是否適宜

③是否被人體消化和吸收

評價指標：①營養素的種類和含量

②營養素質量

③營養素在加工烹調過程中的變化

④食物抗氧化能力

⑤食物血糖生成指數

⑥食物中的抗營養因子

評價意義：①全面了解各種食物的天然組成成分和主要缺陷，指出改造和開發新方向，最大限度利用

②了解食物加工過程中營養素的變化和損失，采取相應措施，最大限度保存食物中營養素

③指導人們科學選購食物及合理配制平衡膳食，以達到促進健康及預防疾病的目的11、奶類的營養價值

①蛋白質

3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。奶蛋白消化吸收好，生物價85，優質蛋白。牛奶中蛋白質含量較人乳高三倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構成與人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改變其構成比，使之接近母乳蛋白的構成。

②脂肪

3%

組成復雜．吸收率高。

③碳水化合物

牛奶中的碳水化食物主要為乳糖，具有調節胃酸、促進胃腸蛹動和促進消化液分泌的作用；促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。

④礦物質

牛奶中富含鈣

(110mg/100ml)、磷、鉀，但是，鐵含量低，用牛奶喂養嬰兒時應注意鐵補充。

⑤維生素

幾乎所有人體所需的各種維生素。VA、VD、B2、VC和胡蘿卜素。

營養與食品衛生學——第四章

特殊人群的營養

簡答題

1．嬰幼兒膳食補充蛋白質時應注意些什么？

嬰幼兒正處于生長階段，要求有足量優質的蛋白質來提供其氨基酸需要，以維持機體蛋白質的合成和更新。膳食蛋白質供給不足時，嬰幼兒可表現為生長發育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發育完全，過高的蛋白質攝入也會對機體產生不利影響，常會引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現象。

2．★對嬰兒來講，牛乳有哪些營養缺陷？

（1）牛乳蛋白質中酪蛋白過高，不利于嬰兒消化；

（2）牛乳脂肪中飽和脂肪酸太多、亞油酸太少而不能滿足嬰兒對亞油酸的需要等；

（3）牛乳中蛋白質、鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當高的腎溶質負荷，與嬰兒未成熟腎臟的能力

不相適應。

3．嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？

（1）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。

（2）添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量a-亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。

（3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，適當加入可溶性多糖。

（4）脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將

K/Na比例調整至2.5～3.0、Ca/P調整至2，以減少腎溶質負荷并促進鈣的吸收。

（5）配方奶粉中通常應強化維生素A、D及適量的其他維生素，以促進嬰兒正常生長發育及預防佝僂病。

（6）在嬰兒配方奶粉中強化牛磺酸、核酸、肉堿等嬰兒生長發育必需而體內合成有限的營養物質。（7）對牛乳蛋白過敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質來源生產配方奶粉，以避免過敏癥的發生。

4．★如何做到幼兒的合理膳食？

幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳

食，但其烹調方法應與成人有別。

（1）以谷類為主的平衡膳食：幼兒膳食應以含碳水化合物豐富的谷類食品為主，還應包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品，以供給優質蛋白質，每日供給牛奶或相應的奶制品不應少于350ml。

（2）合理烹調：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。

（3）膳食安排：每日4～5餐，除三頓正餐外，可增加1～2次點心，進餐應該有規律。

5．學齡前兒童存在的主要營養問題是什么？

學齡前兒童由于活動范圍擴大，興趣增多，易出現飲食無規律、偏食、吃零食過多，影響營養素的攝入與吸收。

（1）

微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時期常見的營養問題。

（2）

在農村，蛋白質、能量攝入不足仍然是比較突出的問題；

（3）城市由于經濟發展、物質豐富，兒童的蛋白質、能量營養不良發生率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過多或運動減少造成的肥胖問題日趨嚴重。

6．★青少年的膳食原則是什么？

（1）多吃谷類，供給充足的能量；

（2）保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入；

（3）平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節食。

7．★老年人的膳食原則是什么？

（1）平衡膳食；

（2）食物要粗細搭配，易于消化；

（3）保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；

（4）積極參加適度體力活動，保持能量平衡；

（5）注意食品的色、香、味、形狀和硬度。

8.嬰兒添加輔食的目的與原則、順序

（1）原則

①輔食品種由一種到多種

②輔食添加量由少到多

③輔食質地由稀到稠

④輔食制作由細到粗

⑤避免調味過重的食物

（2）

目的：①補充營養素的不足，滿足嬰兒生長發育日益增長的需求量；

②鍛煉胃腸道的消化吸收能力；

③鍛煉嬰兒咀嚼固體食物的能力；

④減少孩子對母親的依賴心理

（3）順序：先單一后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉。

9.妊娠期的膳食原則：

妊娠早期：①膳食清淡、適口、易消化；

②少量多餐；

③攝入足量含碳水化合物的食物；

④注意補充葉酸；

⑤經常嘔吐者要補充VB1、VB2、VB6和VC，多食蔬菜、水果等堿性食物以防止酸中毒。

妊娠中、晚期：膳食應廣泛選擇和食用新鮮的乳、蛋、禽、魚、肉、蔬菜和水果等，以保證母體和胎兒對營養素的需求，此時合理營養和平衡膳食十分重要。應多食富含膳食纖維的食物預防便秘。

10.孕期營養需要的特點

（1）適當增加熱能；

（2）充足的蛋白質；

（3）豐富的無機鹽和微量元素：鐵、鈣、鋅、碘；

（4）維生素：維生素A、D、B族維生素、葉酸

11.乳母合理膳食的原則：

①食物品種多樣化；

②供給足夠的優質蛋白；

③多食含鈣豐富的食物；

④增加新鮮蔬菜、果的攝入；

⑤少吃鹽、腌制品和刺激性強的食物；

⑥注意烹飪方式。

12.★母乳喂養的優點：

①營養成分最合適嬰兒的需要；

②含有大量免疫物質，有助于增強嬰兒抗感染的能力；

③不容易發生過敏；

④經濟、方便、衛生；

⑤促進產后恢復、增進母嬰交流。

13、嬰幼兒營養特點

①為滿足生長發育的需要，所需營養素相對高于成年人。

②小兒生長發育速度時快時慢，在生長發育高峰時營養需要量更大，應組織好相應的膳食供給。

③小兒攝食能力,消化能力與成人相比要弱得多，若喂養不當，易引起消化功能紊亂造成營養不良。

④小兒發育速度的個體差異大，因此營養需要量的個體差異也大。

⑤年齡越小越易患一些營養性疾病。

14、★老年人生理代謝特點：

①基礎代謝率下降

②脂質代謝能力下降

③消化系統功能減退

④體成分改變

⑤代謝功能降低

⑥體內氧化損傷加重

⑦免疫功能下降

15、妊娠期的生理特點（營養特點）

①內分泌改變：人絨毛膜促性性激素、人絨毛膜生長素、雌激素、孕酮等合成利用增多

②血容量增加：血容量50%和紅細胞20%增多，但血漿總蛋白和營養素水平等相應降低

③腎臟功能改變：腎血流量、腎小球濾過率上升、代謝產物排泄增加

④消化功能改變：受激素水平影響，出現生理性變化而擇食、惡心、嘔吐等

⑤體重增加：體重隨孕期增長，可間接反映胎兒發育

論述題

1．概述妊娠期的營養需要

能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長發育、母體組織增長、母體蛋白質和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應以保持平衡為原則，過多地攝入能量對孕體并無益處，一般可根據定期測量孕婦體重的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。整個妊娠期總能量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）。中國營養學會2000年修訂的膳食參考攝入量（DRIs）建議孕婦自孕中期即妊娠4個月開始每日增加能量攝入量0.84MJ（200kcal）。

蛋白質：妊娠期蛋白質的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長發育，其次是孕體自身也需要一定數量的蛋白質來供給子宮、胎盤及乳房等的發育。中國營養學會建議和推薦的妊娠期蛋白質增加量是：妊娠早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。除了數量保證外，還要保證優質的動物及豆類蛋白質的攝入至少占1/3以上。

礦物質：妊娠期對礦物質的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質主要是鈣、鐵、鋅、碘等。

（1）

鈣：妊娠期需增加貯存鈣量約為30g。中國營養學會建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為1000mg，妊娠后期每日為1500mg。

（2）鐵：整個妊娠期需鐵總量約為1000mg，其中350mg滿足胎兒和胎盤生長發育的需要，450mg滿足妊娠期紅細胞增加的需要，其余部分是用以補償鐵的丟失。中國營養學會建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d，妊娠晚期為35mg/d。

（3）鋅：妊娠期婦女攝入充足量的鋅有利于胎體生長發育和預防先天性出生缺陷。中國營養學會建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應由非妊娠婦女的15mg增加至20mg，以滿足胎體的生長發育需要。

（4）碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴重的智力低下和生長發育遲緩為主要表現的呆小癥。中國營養學會建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150mg增至175mg。

維生素：

（1）

葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發生神經管畸形的重要原因，如果育齡婦女在妊娠前1個月至妊娠后3個月每天服用400mg葉酸，就可有效預防神經管畸形的初發和復發。

（2）維生素B12：妊娠期婦女缺乏維生素B12，可發生巨幼紅細胞貧血，亦可導致胎體的神經系統受損。中國營養學會2000年建議妊娠期婦女維生素B12的攝入量為每天2.6mg。

（3）維生素B6：給妊娠期婦女補充足量的維生素B6十分重要，中國營養學會推薦妊娠期婦女維生素B6供給量為每天2.0mg。

（4）維生素B1：妊娠期婦女缺乏維生素B1時母體可能沒有明顯的臨床表現，但胎兒出生后卻可能出現先天性腳氣病。中國營養學會建議妊娠期婦女每日膳食維生素B1的攝入量為1.5mg。

（5）維生素C：在妊娠期間，胎兒血中維生素C含量比母體高2～4倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右，因此我國推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg，以滿足母體和胎體的需要。

（6）維生素A：妊娠期婦女攝入足量的維生素A有利于胎體的正常生長發育和維持自身的健康，維生素A缺乏可能與早產、發育遲緩以及低體重兒的發生有關。然而維生素A攝入過量時也可引起中毒，還有導致先天畸形的可能。中國營養學會建議妊娠中期開始補充維生素A，每日攝入量為3000IU。

（7）維生素D：妊娠期婦女缺乏維生素D可導致胎兒骨骼和牙齒發育不良，并可導致新生兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質軟化的發生。由于補充過量的維生素D可導致中毒，故妊娠期婦女補充維生素D時應慎重。中國營養學會建議妊娠期婦女從妊娠的4個月開始補充維生素D，其每日膳食推薦攝入量為400IU。

2．★為何提倡母乳喂養？

對人類而言，母乳是自然界中唯一的營養最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。

（1）★母乳中營養素齊全，能全面滿足嬰兒生長發育的需要：

①含優質蛋白質：乳白蛋白與酪蛋白的比例為8：2，優于牛乳，白蛋白在胃內形成較稀軟之凝乳，易

于消化吸收。母乳還含有較多的牛磺酸，能滿足嬰兒腦組織發育的需要。

②含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中還含有

一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供給嬰兒以滿足腦部及視網膜發育的需

要。

③含豐富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在腸道可促進鈣的吸收，并經細菌分解

轉變成乳酸，降低腸道的pH以誘導腸道正常菌群的生長，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長

繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。

④母乳中鈣含量約為30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，可滿足嬰兒

對鈣的需要，而且這也與嬰兒的腎溶質負荷相適應。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可

滿足嬰兒生長發育的需要而又不會增加嬰兒腎臟的負擔。

⑤乳母膳食營養充足時，嬰兒在前6個月內所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳喂養兒

應在出生2～4周后補充維生素D和多曬太陽。

（2）母乳（尤其是初乳）含有豐富的抗感染物質，能提高嬰兒對疾病的抵抗力。母乳中特異性免疫物質包

括細胞和抗體，非特異性免疫物質包括吞噬細胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補體、C3及雙

歧桿菌因子等。

（3）不容易發生過敏

（4）哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒的智能發育。此外，嬰兒對乳頭的吮吸可反射性引起催

乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復，加速母體的復原。

（5）母乳既衛生又無菌，經濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質。

3．運動員的膳食原則是什么？

（1）平衡膳食：運動員的膳食應能提供運動員訓練、比賽和生活所需要的全部營養，而且應該遵循合理搭配和食物多樣化的原則。膳食組成中應包括①糧食、油脂（以植物油為主）、食糖及薯類；②乳及乳制品（必須保證有發酵乳供給）；③動物性食品（魚、肉、家禽、蛋類）；④豆類及豆制品（包括鮮豆漿）；⑤新鮮蔬菜和水果；⑥菌藻類；⑦堅果類。

（2）高碳水化合物膳食：從事長時間耐力訓練和比賽的運動員應在運動前、運動中和運動后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原貯備和加速運動后糖原貯備的恢復。運動前后碳水化合物的補充應以復合碳水化合物為主，運動中可選用含葡萄糖、果糖、低聚糖的復合糖液。

（3）高能量密度和高營養素密度膳食：為避免食物體積過大，增加胃容量，影響運動，運動員應該選擇能量密度和營養素密度高的食物。

（4）注意食品的色、香、味、形狀和硬度：根據運動員的營養需要特點，提供營養豐富又為運動員喜愛的食物。食品加工中應注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促進食欲和容易消化吸收，同時還要注意食物多樣化以增進食欲。

（5）采用少量多餐制：由于運動員膳食結構中碳水化合物比例較高，而碳水化合物在胃中的排空速度較快，會使運動員常常產生饑餓感，因此應該采用少量多餐的進餐方式，如三餐兩點制或三餐三點制。

營養與食品衛生學——第五章

營養與營養相關疾病

簡答

1．簡述氯化鈉攝入導致血壓升高的機制

鹽通過影響體液容量是其升高血壓的重要機制之一。氯化鈉攝入后通過兩種方式增加體液容量：

（1）鹽的增加使體液滲透壓增高，下丘腦的飲水中樞產生渴覺，從而增加飲水；

（2）體液滲透壓增高還使下丘腦視上核和室旁核釋放抗利尿激素，促進遠曲小管和集合管對水的重吸收。

除提高血容量外，還可以：

（1）

可使交感神經活動增強而增加外周血管阻力和心輸出量；

（2）

可抑制血管平滑肌細胞Na+的轉運；

（3）

增加細胞內鈣；

（4）

干擾血管內皮細胞舒血管物質一氧化氮的合成，導致血管收縮性增強，外周阻力增加。

2．★簡述膳食能量對動脈粥樣硬化的影響

人體長期攝入的能量超過消耗量時，多余的能量則轉化為脂肪組織，貯存于皮下或身體的各組織中，形成肥胖。肥胖者脂肪細胞對胰島素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，繼而引起代謝紊亂，血漿甘油三酯升高，增加患動脈粥樣硬化的危險性。

3．簡述肥胖發生的原因及肥胖的種類

肥胖發生的原因大體上可分為內因和外因。內因主要是指肥胖發生的遺傳生物學基礎。遺傳因素表現在兩個方面，其一是遺傳因素起決定性作用，從而導致一種罕見的畸形肥胖；其二是遺傳物質與環境因素相互作用而導致肥胖。與人類肥胖有關的基因主要有4種：神經肽Y、黑色素皮質激素、瘦素和解偶聯蛋白。外因主要是指影響肥胖發生的因素。包括：社會因素、飲食因素、行為心理因素。

肥胖按發生的原因可分為三類，即：遺傳性肥胖、繼發性肥胖、單純性肥胖。

4．★簡述肥胖的治療原則及方法

肥胖治療原則是達到能量負平衡，促進脂肪分解。目前常采用的方法有：

（1）控制總能量的攝入量：限制每天的食物攝入量和攝入食物的種類，以便減少攝入的熱能。

（2）運動法：長期低強度體力活動和高強度體育運動

（3）藥物療法：

（4）非藥物療法：中醫

5．簡答維生素E預防動脈粥樣硬化的可能機制

維生素E預防動脈粥樣硬化作用的機制可能與其抗氧化作用有關，即減少脂質過氧化物質的形成。除了氧化-還原特性外，維生素E還可能通過抑制炎癥因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而發揮抗動脈粥樣硬化的作用。

6．★哪些膳食結構與癌癥的發生有關？

與癌癥有關的膳食結構主要有：高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食。

7．食物中的主要抗癌因素有哪些？

膳食纖維；

維生素A、維生素E、維生素C和B族維生素；

鈣、硒、鍺及鋅和鉬等礦物質；

植物化學物

.肥胖的人體測量法

①身高標準體重法：

標準體重（kg）＝身高（cm）－105

肥胖度（％）＝【實際體重（kg）－身高標準體重(kg)

】/身高標準體重(kg)*100％.判斷標準：肥胖度≥10%為超重;>20%-29%為輕度肥胖;>30%-49%中度肥胖;≥

50%為重度肥胖.②皮褶厚度法：測量肩胛下和上臂肱三頭肌處皮褶厚度，二者加在一起即為皮褶厚度。

判定方法：肥胖度≥20％，兩處皮褶厚度≥80百分位數，或其中一處皮褶厚度≥95百分位數者為肥胖；凡肥胖度

10％，無論兩處的皮褶厚度如何，均為體重正常者。

③體質指數（BMI)：

BMI=體重（kg）／[身高（m）]2

判斷標準為：

BMI＜18.5為慢性營養不良，18.5～23.9為正常，＞24為超重，＞29為肥胖。

④腰圍（WC)：是腹內脂肪量和總體脂的一個近似指標。男性>94cm，女性>80cm為肥胖。

⑤腰臀比（WHR）：正常成人WHR男性＜0.90，女性＜0.85，超過此值為中心型肥胖。

9.肥胖的防治措施：

肥胖的預防措施的首要任務是在公眾中宣傳肥胖對人類健康的危害，教育、指導居民合理膳食。

方法是：糾正不良飲食習慣、生活習慣，多參加戶外活動和體育鍛煉。

治療肥胖的原則是：達到負平衡，促進脂肪分解。目前常用的方法有：控制總能量攝入量；運動法；藥物療法；非藥物療法。

11、營養與動脈粥樣硬化（AS）的關系：

①膳食脂肪和脂肪酸；

②膳食碳水化合物,能量與AS；

③蛋白質與AS：植物蛋白尤其大豆蛋白有降低血TC和預防AS作用，動物蛋白相反；

④維生素與AS：維生素C、維生素E、維生素B1、葉酸；

⑤礦物質及微量元素與AS：鈣、鎂、銅、鐵、鉻、鉀、碘、氟對心血管疾病有抑制作用，缺乏時可使心臟機能和心肌代謝異常。

⑥其他膳食因素：酒、茶、大蒜和洋蔥、富含植物化學物的食物

12、★動脈粥樣硬化—冠心病的營養防治原則：

①限制總能量攝入,保持理想體重;

②限制脂肪和膽固醇攝入;

③提高植物性蛋白的攝入;

④保證充足的膳食纖維攝入;

⑤供給充足的膳食纖維攝入;

⑥飲食清淡,少鹽和少飲酒;

⑦適當多吃保護性食品。

13、高血壓病的營養膳食因素

①食鹽；②超重和肥胖；③酒精；④鉀、鈣、鎂：膳食中缺乏時增加患高血壓的風險；

⑤脂類：增加多不飽和脂肪酸的攝入和減少飽和脂肪酸的攝入有利于降低血壓；

⑥蛋白質：膳食蛋白質的量和類型以及某些氨基酸和血壓有關。牛磺酸，賴氨酸等是血壓的保護因素；

⑦碳水化合物。

14、★高血壓的營養防治：

⑴控制體重：關鍵策略

⑵改善膳食結構：①限制膳食中的鈉鹽；

②增加鉀的攝入；

③增加鈣、鎂的攝入；

④保持良好的脂肪酸比例；

⑤增加優質蛋白；

⑶限制飲酒。

15、★糖尿病的營養治療原則：

總原則是:因人而異、合理的飲食結構、合理的餐次分配和持之以恒。

⑴合理控制總熱能；

⑵選用高分子碳水化合物；

⑶控制脂肪和膽固醇的攝入；

⑷選用優質蛋白質；

⑸提供豐富的維生素和無機鹽；

⑹增加可溶性膳食纖維的攝入；

⑺提供豐富維生素和微量元素，減少酒和鈉的攝入；

⑻食物多樣化，并有合理的進餐制度。

16、★膳食、營養與癌癥

（1）食物中的致癌物：N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環芳烴化合物、雜環胺類化合物

（2）食物中的抗癌因素：膳食纖維；維生素A、C、E和B族維生素等維生素；鈣，硒，鍺，鋅和鉬等礦物質；谷類、豆類、水果和蔬菜等植物性食物中的植物化學物。

（3）膳食結構和某些特殊包含習慣與癌癥的關系：

ü

高脂肪膳食：結腸，直腸癌。不飽和脂肪酸攝入過多增加乳腺癌的危險。

ü

高膽固醇膳食：乳腺癌，結腸癌

ü

高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食：體重增加增高乳腺癌，子宮內膜癌的危險。

高Pr膳食增加女性乳腺癌的危險。

ü

某些特殊飲食習慣：高鹽（胃癌）、飲酒（結腸直腸癌，原發性肝癌，乳腺癌）。喜食腌制，發酵，熏烤食物

17、★AIDS的營養治療

1給予充足的能量

2增加營養素的攝入量

3增加營養素在腸道的吸收

4全靜脈營養

5食欲刺激劑

六、論述題

1．★論述動脈粥樣硬化的膳食調整和控制原則

在平衡膳食的基礎上控制總能量和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補充適量的礦物質和抗氧化營養素。

（1）控制總能量攝入，保持理想體重。能量攝入過多導致肥胖，而肥胖又是動脈粥樣硬化的重要危險因素，故應該控制總能量的攝入，適當增加運動，保持理想體重；

（2）限制脂肪和膽固醇攝入。膳食中脂肪攝入量以占總熱能20%-25%為宜，飽和脂肪酸攝入量應少于總熱能的10%，適當增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入，適當多吃魚，少吃高膽固醇的豬腦和動物內臟等；

（3）提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質攝入應占總能量的15%，提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應占總能量的60%左右，限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料；

（4）保證充足的膳食纖維攝入。應多攝入含膳食纖維高的燕麥、玉米、蔬菜等；

（5）應多食用新鮮蔬菜和水果，供給充足的維生素和礦物質；

（6）飲食清淡，少鹽和少飲酒，每日鹽的攝入應限制在6g以下，少量飲酒，嚴禁酗酒；

（7）適當多吃保護性食品，鼓勵多吃富含植物化學物的黑色、綠色食品和洋蔥、香菇等。

2．★如何對原發性高血壓進行營養防治？

A）控制體重：控制體重可使高血壓的發生率減低28%～40%，采取的措施一般是限制能量的攝入，增加體力活動。

B）改善膳食結構。

（1）

限鹽：建議正常人每天攝鹽量應該在5g以內。高血壓患者鹽的攝入量應在1.5～3.0g。

（2）增加鉀的攝入：攝入含鉀高的新鮮綠色葉菜、豆類和根莖類、香蕉、杏、梅等。

（3）增加鈣的攝入：多攝入富含鈣的牛奶、豆類等食品。

（4）保持良好的脂肪酸比例：高血壓患者脂肪攝入量應控制在總能量的25%或更低，限制飽和脂肪酸

提供的能量，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例應為1：1：1。

（5）增加優質蛋白。

C）限制飲酒：建議高血壓患者應限制酒量在25g/d以下，必要時完全戒酒。

3.★糖尿病的防治：宣傳教育

飲食治療

藥物治療

運動治療

自我監測

治療原則：

（1）能量：合理控制總能量的攝入是糖尿病營養治療的關鍵

（2）碳水化合物：主要的功能物質，應該占總能量的百分之五十到百分之六十

（3）脂肪：為防止或延緩糖尿病的心腦血管并發癥，必須限制膳食脂肪攝入量，尤其是飽和脂肪酸

（4）蛋白質：糖尿病患者糖異生作用增強，蛋白質消耗增加，易出現負氮平衡，因此應保證蛋白質的攝入量

（5）膳食纖維：膳食纖維可以直接或間接緩解血糖升高，降低膽固醇含量，防治肥胖，因為應適當增加膳食纖維的攝入

（6）維生素和礦物質：糖尿病患者因主食和水果攝入受限制，且體內代謝相對旺盛，易發生維生素和礦物質缺乏。

（7）飲酒：國外某些研究認為，少量或中等飲酒可以預防糖尿病，但是對糖尿病患者來說，飲酒很不利于病情的控制

（8）飲食分配及餐次安排：應根據血糖

尿糖升高時間，用藥時間和病情是否穩定等情況，并結合患者的飲食習慣合理分配餐次，至少一日三餐，定時定量早中晚餐能量按25%

40%

35%的比例分配.4．試述糖尿病營養治療目標

糖尿病營養治療的總目標是幫助患者制定營養計劃和形成良好的飲食習慣以達到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發癥的危險，通過良好的營養來改進一般健康狀況。具體目標為：

（1）I型糖尿病患者的營養治療目標是提供一種含有適當能量和營養組成的健康膳食，必須把食物攝入，尤其是把碳水化合物的攝入與胰島素注射量和體力活動相協調，使血糖保持在一個可以接受的范圍，以免發生嚴重的低血糖或血糖過高；

（2）II型糖尿病患者進行營養治療的目標是達到良好的血糖、血脂、血壓和體重控制，適當的減重以改善血糖、血脂和血壓的升高狀況。建議II型糖尿病患者應適當限制能量攝入，同時減少飲食中脂肪（尤其是飽和脂肪酸）攝入水平，并要有規律地增強體力活動。

5．★世界癌癥研究會1999年提出的預防癌癥的14條膳食與保健建議的主要內容是什么？

（1）食物多樣：每餐應包括各種蔬菜、水果、豆類及粗加工的主食。

（2）維持適宜體重：避免體重過輕或過重，成年后要限制體重增幅不超過5kg。

（3）保持體力活動：堅持體育鍛煉，每天應進行1小時左右的快走或類似的運動量，每星期至少還要進行1小時出汗的劇烈運動。

（4）多吃蔬菜和水果：堅持每天吃400-800g各種蔬菜、水果，3-5種蔬菜和2-4種水果，特別注意維生素A和維生素C的攝入要充足。

（5）以植物性食物為主：食用多種來源的淀粉或富含蛋白質的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的攝入。

（6）不提倡飲酒，如飲酒，男人每天不超過一天總能量攝入量的5%，女性不超過2．5%。

（7）限制動物性食品的攝入：每天瘦肉攝入量應限制在90g以下，選擇魚和家禽替代牛肉、羊肉和豬肉。

（8）限制高脂食物的攝入：選擇適當的植物油并限制用量。

（9）限鹽：限制腌制食物的攝入，控制烹調用鹽和調料鹽的使用。

（10）防霉：防止食品腐爛及霉菌污染，不食用已受細菌和/或霉菌污染的食物。

（11）防腐：冷藏或其它適宜方法保存易腐爛的食物。

（12）限制食品添加劑的使用。

（13）注意食物加工方法：不吃燒焦的食物，少吃燒烤的魚和肉，腌肉及熏肉。

（14）營養補充劑的選用。

★“多重活果子，只凍楊梅酒，輔添加工劑”

“多重活果植，脂動鹽霉酒，腐添加工劑”

營養與食品衛生學——第六章

社區營養

簡答題

1．營養調查的目的？

（1）了解居民膳食攝取情況及其與營養供給量之間的對比情況；

（2）了解與營養狀況有密切關系的居民體質與健康狀態，發現營養不平衡的人群，為進一步營養監測和研究營養政策提供基礎情況；

（3）作某些綜合性或專題性科學研究，如某些地方病、營養相關疾病與營養的關系，研究某些生理常數、營養水平判定指標等。

2．如何組織營養調查？

應包括調查范圍內的全體居民，按居民地址、職業、性別、年齡、經濟生活水平、就餐方式等按比例分層抽樣調查。應在調查年份的每個季節各調查一次，至少要在夏秋和冬春進行兩次以反映季節特點，每次膳食調查應為3～5天，其中不應包含節假日，周末可有可無。調查工作的質量取決于工作計劃的科學性、嚴密性和可行性及取得各級領導與調查對象的合作支持程度，另外取決于執行調查計劃的工作人員的認真負責態度和專業理論技能水平。

3．★社會營養監測工作與營養調查有哪些不同之處？

①它以生活在社會中的人群，特別是需要重點保護的人群為對象，向分析社會因素和探討能采取的社會性措施擴展視野；

②它的特點是將營養狀況信息向營養政策上反饋，它在分析營養狀況與相應的影響因素之后直接研究、制訂、修訂和執行營養政策，研究營養政策是它的主要任務；

③它以一個國家或一個地區全局作為研究對象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動態，因而它的工作內容服從于完成宏觀分析的需要。

④它比傳統的營養調查多了一個重要方面，即與營養有關的社會經濟和農業資料方面的分析指標；

⑤為保證廣度，提倡盡可能搜集現成資料。

4．★我國合理膳食構成的要求？

（1）發揮我國膳食構成的長處

我國傳統膳食以谷類為主，雖有缺點但也提供了足夠的能量、碳水化合物、膳食纖維等。

（2）調整肉食結構

適當改變膳食的肉食種類，將可用較少的糧食取得同樣數量的蛋白質。

（3）開發蛋白質資源

提高膳食中蛋白質水平包括：

①發展大豆生產；②培育優良品種，提高谷類的蛋白質含量；

③推廣水產養殖業；④開發蕈、藻類蛋白質；⑤調整酒類產品結構。

5．目前我國居民的營養狀況如何？

隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，我國的營養不良由原來的單純營養缺乏過渡為營養缺乏和某些營養素攝入過多并存。

一方面，營養缺乏性疾病仍然是首要問題，特別是在農村地區、貧困地區和少數民族地區。

另一方面，我國城市居民膳食模式的西方化趨勢十分明顯。與之相關的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、惡性腫瘤的患病率迅速上升。

6．★當今世界膳食結構類型及優缺點？

（1）經濟發達國家模式，屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營養過剩類型。這種膳食構成的后果是引起肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發。

（2）以植物性食物為主的東方型膳食多見于東方發展中國家，屬于植物性食品為主、動物性食品為輔的膳食類型。這類膳食的結果是容易出現蛋白質、能量營養不良，以致體質低下，健康狀況不良，勞動能力降低等。

（3）植物和動物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占較大比重，但動物性食品仍有適當數量，這種膳食既保留了東方膳食的特點，又吸取了西方膳食的長處，膳食結構基本合理。

（4）地中海膳食，主要特點是食物結構中富含植物性食物，包括谷物水果蔬菜等，每天食用適量的魚，主要食用油是橄欖油，有飲用葡萄酒的習慣，主要以意大利和希臘為代表。

7．★描述中國居民平衡膳食寶塔的內容？

中國居民平衡膳食寶塔共分五層，寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。

（1）谷類食物位居底層，每人每天應攝入250～400g；

（2）蔬菜和水果占據第二層，每天應分別攝入300～500g和200～400g；

（3）魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應攝入125～225g

（魚蝦類50-100g，畜、禽肉50～75g，蛋類25～50g）；

（4）乳類和豆類食物合占第四層，每天應攝入乳類及乳制品300g，豆類及豆制品50g；

（5）第五層塔尖是烹調油和食鹽，烹調用油每天不超過25-30g，食鹽不超過6g

8．★食品強化的目的？

①彌補某些食品天然營養成分的缺陷，如向糧食制品中強化必需氨基酸；

②補充食品加工損失的營養素，如向精白米面中添加維生素B1；

③使某種食品達到特定目的營養需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；

④特殊人群預防需要，如寒帶人群需要補充維生素C等。

9．對食品強化的要求？

①生產企業必須對擬生產的食品強化，針對給什么人解決什么營養問題提出明確論證，即使用強化食品的對象和強化目的；

②強化食品的配方應符合營養學原理，不破壞營養素平衡，確有效應，而且有相應的理論和實驗依據；

③必須保證強化食品的食用安全性；

④強化食品在感官、口感、價格和工藝等商業方面必須是可行的、有競爭力的。

10.簡述AI與RNI的區別與聯系

（1）聯系:兩都能用作目標人群中個體攝入營養素的目標。

（2）區別：AI的準確性遠不如RNI，它與EAR之間的關系不能確定，其可能高于RNI。

11、我國膳食結構存在的問題

u

乳類缺乏，造成鈣和VA、VB2攝入不足；

u

豆類缺乏，影響蛋白質的互補作用，低收入居民優質蛋白供應不足；

u

動物性食品品種單一；

u

進食方式不合理，動物性食品集中食用；

u

蔬菜消費量不足，食物種類不夠豐富。

12、中國居民膳食平衡寶塔（2007年）（由低到高）

第一層：谷類薯類雜豆250—400克；水1200毫升；

第二層：蔬菜類

300—500克；水果類200—400克；

第三層：畜禽肉類

50—75克；魚蝦類

50—100克；蛋類

25—50克；

第四層：奶類及奶制品

300克；大豆類及堅果

30—50克；

第五層：油脂類

25—30克；鹽

6克。

13、中國居民膳食指南（2007年）

1、食物多樣，谷類為主，粗細搭配

2、多吃蔬菜、水果和薯類

3、每天吃奶類、豆類或其制品

4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食

6、食不過量，天天運動，保持健康體重

7、三餐分配要合理，零食要適當

8、每天足量飲水，合理選擇飲料

9、如飲酒應限量

10、吃新鮮衛生的食物

14、營養配餐的依據：

（1）中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）為依據：RNI（推薦攝入量）為目標

一般以能量需要量為基礎，制定食譜后看其他營養素是否達到RNI，與RNI相差±10%，說明基本合理。

（2）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔

（3）食物成分表

（4）營養平衡理論：

①產能營養素的平衡：蛋白質10%-15%，脂肪

20%-30%，碳水化合物

55%-65%；

②膳食中優質蛋白質與一般蛋白質保持一定的平衡比例：優質蛋白質應占1/3以上；

③脂肪酸之間的平衡：SFA:7%

MUFA:10%

PUFA:13%；

④食物的酸堿平衡。

15、★營養監測指標

（1）社會經濟指標:①恩格爾指數;②收入彈性;③人均收入和人均收入增長率;④食品深加工;

（2）醫療保健與健康指標：①死亡率（新生兒、早期新生兒）；②母乳喂養率；

③新生兒體重；④兒童發育情況；

論述題

1.★蛋白質---熱能營養不良（protein-energy

malnutrition,PEM）

PEM是由于熱能和(或)蛋白質缺乏而引起的，臨床上主要表現為消瘦和(或)水腫的營養缺乏病。嚴重時可使生長發育障礙和智力遲鈍。病兒抵抗力低、易感染，死亡率高。是發展中國家較嚴重的營養問題，主要見于5歲以下兒童。

發病原因

（1）原發性PEM：是由于長期攝食蛋白質和熱能不足所引起。導致這種情況的原因主要是

①戰爭、饑荒、無土地耕種、無工作收入；

②喂養不當，喂食過少、不及時添加輔助食品、母乳不足、偏食、素食或禁食造成的食物攝人不足等；

③由于妊娠和哺乳、嬰幼兒生長發育等生理因素，使熱能和蛋白質的需要量大大增加，而膳食卻沒有作出合理調整。

（2）

繼發性PEM：因慢性消化道疾病、中毒性腹瀉、慢性消耗性疾病等，使營養素消化吸收不良或消耗量大于補充量，導致這種情況的原因，主要是幼兒常生病而父母缺乏特殊喂養要求的知識造成的。

PEM的特點

PEM在臨床上分為兩型：

①消瘦型(marasmus)——膳食中長期缺乏蛋白質、熱能和其他多種營養素，體重降低、皮下脂肪消失、肌肉萎縮，但無浮腫，常見于嬰幼兒；（焦慮、淡漠、毛發稀疏、細黃、干枯、脫發、皮膚干瘦、彈性差）

②惡性營養不良(kwashiokor)——膳食中長期缺乏蛋白質而熱能的供給基本滿足，主要表現為浮腫、體重降低、肝腫大、腹瀉精神系統癥狀等。（焦慮、易激惹、毛發干、易脫落、有皮損）

通常兩型混合存在，典型的表現是消瘦、體重降低、皮下脂肪消失、舟狀腹、腹瀉、肝腫大、易合并感染，或同時有維生素缺乏癥等；常見于兒童。

2．★論述中國居民膳食指南？

（1）食物多樣、谷類為主，粗細搭配：1）人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素。平衡膳食必須由多種食物組成。2）谷類食物是中國傳統膳食的主體。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統，防止發達國家膳食的弊端。3）要注意粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧等。

（2）多吃蔬菜水果和薯類：1）蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。2）薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質。3）含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。

（3）每天奶類、大豆或其制品：奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高。且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源。為提高農村人口的蛋白質攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產和消費。

（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉：1）魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。動物肝臟含維生素A

極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當高，對預防心血管系統疾病不利。2）肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應當少吃。

（5）減少烹調用油量，吃清淡少鹽膳食：油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛生組織建議值兩倍以上。

（6）食不過量，天天運動，保持健康體重：1）進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。需要保持食量與能量消耗之間的平衡。

（7）三餐分配要合理，零食要適當：一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜

（8）每天足量飲水，合理選擇飲料

（9）如飲酒應限量：無節制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發生多種營養素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風等危險，并可導致事故及暴力的增加。

（10）

吃新鮮衛生的食物：嚴把病從口入關。減少疾病傳染的機會。

慢性非傳染性疾病（NCDs)：

是一類起病隱匿、病程長且病情遷延不愈、缺乏明確的傳染性生物病因論據、病因復雜或病因尚未完全確認的疾病的概括性總稱，簡稱慢性病，只要指心腦血管疾病、惡性腫瘤、慢性呼吸系統疾病和糖尿病等，其發病危險因素與膳食營養、行為和生活方式密切相關

3．★以蛋白質為例具體介紹RDA制定的依據。

成人蛋白質推薦攝入量的確定方法

以要因加算法和氮平衡法為主要確定方法。

（1）要因加算法（factorial

method）：即根據無氮膳食期間，機體不可避免的從尿、糞、皮膚和精液等途徑丟失的氮量乘以一定的安全系數，得出蛋白質需要量。志愿者在實驗條件下每日攝入提供足夠能量、礦物質和各種營養素但不含蛋白質的食物，測得每日從組織的代謝、腸道、上皮及一切分泌物、毛發中所有丟失的氮。估計22～77歲的成人，每日最低限度的氮損失為41～69mg/kg，平均為53mg/kg。這種方法不適用于處在生長發育中人群和孕婦乳母。

（2）氮平衡法：用不同的定量氮給予一群志愿者，測定在特定時間內個人從尿、糞便、皮膚、汗液等一切含氮物質的排出量，將不同氮攝入及排出水平的結果代入直線回歸方程中，求得氮處于零平衡的截距點，即為達到氮平衡之點，也就是機體的氮需要量。在需要量基礎上再考慮個體差異，考慮食物蛋白質轉變為機體蛋白質的效率等，求得蛋白質的推薦攝入量。

營養與食品衛生學——第七章

食品污染及其預防

簡答題

1．★什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛生學意義是什么？

大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌。

大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數（MPN）：

即食品中大腸菌群的數量采用相當于100g或100ml食品的最近似數來表示。

大腸菌群的食品衛生學意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

2．寫出5種以上主要產毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛生學意義。

產毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。

主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品衛生學意義:

（1）

霉菌污染可引起食品變質,食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。

（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。

3．★什么是輻照食品？食品輻照的用途、優點及衛生安全性。

輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。

食品輻照的用途及優點：（1）殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發芽等。

（2）減少食品添加劑和農藥使用量。

（3）食品在輻照過程中食品的感官性狀及營養成分很少改變。

（4）適于工業化生產，工作效率高。

（5）能有效地延長食品貨架壽命，便于運輸以滿足邊遠地區和特殊作業人群的需要。

輻照食品的衛生安全性：（1）是否在食品中產生放射性；

（2）對食品感官性狀的影響；

（3）對食品營養成分的影響；

（4）可能產生的有害物質。

4．★簡述食品中農藥殘留的來源及常見的農藥殘留，如何采取措施控制食品中的農藥殘留量。

食品中農藥殘留的來源：（1）施用農藥對農作物的直接污染

包括表面沾附污染和內吸性污染。（2）農作物從污染的環境中吸收農藥。（3）通過食物鏈污染食品。（4）其他來源的污染，如：糧庫內熏蒸劑的使用、禽畜飼養場所施用農藥對動物性食品的污染、糧食貯存加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。

食品中常見的農藥殘留：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。

控制食品中農藥殘留量的措施：（1）加強對農藥生產和經營的管理；（2）安全合理使用農藥；（3）制定和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準；（4）制定適合我國的農藥政策，開發高效低毒低殘留的新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環境的品種等。

6．★簡要說明食品中多環芳烴和B（a）P的來源及其預防措施。

主要來源：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染；

（2）食品成分在高溫烹調加工時發生熱解或熱聚反應所形成；

（3）植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環芳烴；

（4）食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；

（5）污染的水可使水產品受到污染；

（6）植物和微生物可合成微量多環芳烴。

預防措施：

（1）防止污染、改進食品加工烹調方法；

（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P，用日光或紫外線照射食品也能降低其B（a）P含量。

（3）

制定食品中允許含量標準。我國的衛生標準（GB

7104-1994）規定，燒烤或熏制的動物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中B（a）P含量應≤5mg/kg，食用植物油中B（a）P含量應≤10mg/kg。

7．簡述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預防措施。

食品中的PCDD/Fs主要來自于環境的污染，尤其是經過生物鏈的富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。

毒性：

（1）

PCDD/Fs大多具有較強的急性毒性，主要表現為體重極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全身染毒可表現為皮膚過度角化和色素沉著。

（2）

肝毒性，主要表現為肝細胞變性壞死，胞漿內脂滴和滑面內質網增多，微粒體酶及轉氨酶活性增強，單核細胞浸潤等。

（3）

免疫毒性，可抑制抗體的生成，降低機體的抵抗力。

（4）

生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引起性周期的改變和生殖功能異常。

（5）

發育毒性和致畸性。

（6）致癌性。

預防措施：（1）控制環境污染；（2）發展實用的檢測方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內代謝、毒性作用及其機制，閾劑量水平等，并提出切實可行的綜合預防措施。

9．影響有毒有害金屬毒作用強度的因素有那些？

（1）金屬元素的存在形式：以有機形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。

（2）機體的健康和營養狀況以及食物中某些營養素的含量和平衡情況，對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。

（3）

金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有毒有害金屬元素的毒性降低或增加。

8．簡要說明環境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉移途徑、對人體的危害及預防措施。

主要來源包括：①原子彈和氫彈爆炸時產生的大量放射性物質，對環境造成的污染；

②核工業生產過程中的放射性核素通過三廢排放等途徑污染環境；

③使用人工放射性同位素的科研、生產和醫療單位排放的廢水中造成水和環境的污染；

④意外事故造成的放射性核素泄露引起的環境污染。

主要轉移途徑有如下幾種：

（1）

向植物性食品的轉移；

（2）向動物性食品的轉移；

（3）向水生生物體內轉移。

食品放射性污染對人體的危害：主要表現為對免疫系統、生殖系統的損傷和致癌、致畸、致突變作用。

控制食品放射性污染的措施：加強對放射性污染源的管理；加強對食品中放射性污染的監督。

9．簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。

食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料、工業三廢和汽油燃燒、含鉛農藥（如砷酸鉛等）的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用。

食品中鉛污染對人體的危害：鉛對生物體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統、神經系統和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發育，導致智力低下。

10、★N-亞硝基化合物的種類、來源及預防措施

（1）按其結構可分為兩大類，即N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。

（2）食物來源：

1、N-亞硝基化合物的前體物：①蔬菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽；②魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽：亞硝酸鹽作為防腐劑和發色劑；③環境和食品中的胺類物質；

2、食品中的亞硝胺：①魚、肉制品；②乳制品；③蔬菜水果；④啤酒；

3、亞硝胺的體內合成（3）毒性：急性毒性、強致癌性和致突變性。

（4）★預防措施：

（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。

（3）施用鉬肥。

（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。

（5）制定標準并加強監測。

11．★影響食品中雜環胺形成的主要因素是什么？防止雜環胺危害的措施有那些？

影響因素：（1）烹調方式。加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少，產生的雜環胺越多。

（2）食物成份。一般蛋白質含量較高的食物產生的雜環胺較多。

防止雜環胺危害的措施：

（1）

改變不良烹調方式和飲食習慣。注意不要使烹調溫度過高，不要燒焦食物，并應避免過多食用燒

烤煎炸的食物。

（2）

增加蔬菜水果的攝入量。

（3）

用次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。

（4）

加強監測，建立和完善雜環胺的檢測方法，制定食品中的允許限量標準。

12．我國對食品容器、包裝材料、食品用工具設備進行衛生管理的主要內容。

（1）食品包裝容器材料必須符合相應的國家標準和其它有關衛生標準，并經檢驗合格方可出廠。

（2）利用新原料生產食品容器包裝材料，在投產前必須提供產品衛生評價所需的資料和樣品，按照規定報請審批，經審查同意后方可投產。

（3）生產過程中必須嚴格執行生產工藝和質量標準、建立健全產品衛生質量檢驗制度。產品必須有清晰完整的生產廠名、廠址、批號、生產日期的標識和產品衛生質量合格證。

（4）銷售單位在采購時，要索取檢驗合格證或檢驗證書，凡不符合衛生標準的產品不得銷售。食品生產經營者不得使用不符合標準的食品容器、包裝材料與設備。

（5）食品容器包裝材料設備在生產、運輸、貯存過程中，應防止有毒有害化學品的污染。

（6）食品衛生監督機構對生產經營與使用單位應加強經常性衛生監督，并根據需要采取樣品進行檢驗。對于違反者，根據有關規定追究法律責任。

12.★食品中菌落總數的概念及其衛生學意義

（1）概念：在被檢樣品的單位質量、容積或表面積內，所含能在嚴格規定的條件下培養所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位表示。

（2）衛生學意義：

一是食品清潔狀態的標志，用于監督食品的清潔狀態，我國許多衛生標準中規定了食品菌落總數指標，以其作為控制食品污染的容許限度；

二是預測食品耐保藏期限，即利用食品中細菌數量作為評定食品腐敗變質程度的指標。

13、防止食品腐敗變質的措施

（1）食品的化學保藏：1.鹽漬法和糖漬法；2.酸漬法；3.可用防腐劑和抗氧化劑；

（2）食品的低溫保藏：1、食品的冷藏（最常用溫度為4~8℃）；

2、食品的冷凍保藏（在-18

℃

以下保藏）；

（3）食品的加熱殺菌保藏：1、常壓殺菌（巴氏殺菌）；2、加壓殺菌（高溫滅菌法）；

3、超高溫瞬時殺菌；4、微波殺菌；

（4）食品的干燥脫水保藏：干燥食品：含水量＜15％或Aw＜0.6；

（5）食品輻照保藏。

14、食品腐敗變質的化學鑒定指標:

①揮發性鹽基總氮（total

volatile

basic

nitrogen，TVBN）亦稱揮發性堿性總氮，系指食品（肉、魚等）樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），以此鑒定魚、肉的新鮮程度。

②二甲胺與三甲胺：由季胺類含氮物經微生物還原產生，是魚肉類腐敗的特征性含量顯著增多的產物，適用于魚蝦等水產品的鑒定。

③K值：是指ATP分解的低級產物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx的百分比。K值判斷食品鮮度早期變化的酶分解產物指標，特別適用于魚類早期的鮮度變化。

④組胺：

魚貝類可通過細菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發生腐敗變質。當魚肉中的組胺達到4－10mg/100g，就會發生變態反應樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木法）進行定量。

熱力致死時間TDT

在特定的條件和特定的溫度下，殺死一定數量的微生物所需時間，這時間即為熱力致死時間。

D值,在一定溫度和條件下，活菌數減少一個對數周期所需的時間，即細菌死亡90%所需的時間。

F值,一定數量的細菌在某一溫度下完全殺死所需的時間為F值，以分來表示。

論述題

1．★論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預防措施。

黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農產品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴重。基質以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產毒的必要條件,只要控制其一，就可預防.黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

預防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：

（1）

食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風。

（2）

去除毒素：主要是用物理、化學或生物學方法將毒素去除，或者采用各種方法來破壞毒素。

（3）

制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標準。如我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/kg；大米、其它食用油不得超過10μg/kg；其它糧食、豆類、發酵食品不得超過5μg/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。

2．★食品腐敗變質的原因、化學過程、鑒定指標，食品衛生學意義及其預防措施、處理原則

食品腐敗變質：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化。或食品腐敗變質就是食品失去商品價值。

食品腐敗變質的原因：是以食品本身的組成和性質為基礎，在環境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。（①食品本身組成②環境因素③微生物）

食品腐敗變質的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過程。

（①蛋白質分解②脂肪酸敗③碳水化合物分解）

食品腐敗變質的鑒定：一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標。

食品腐敗變質的衛生學意義：食品的腐敗變質使食品感官性質發生改變，食物營養價值嚴重降低。同時腐敗變質的食物一般微生物污染嚴重，使致病菌和產毒霉菌存在的機會增多，引起人的不良反應，有時對人體造成直接的損害。

防止食品腐敗變質的措施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限，即進行有效的食品保藏。

（①化學保藏②低溫保藏③加熱殺菌保存④食品干燥脫水保藏⑤輻射保藏）

處理原則：確保人體健康。

3．★毒蕈中毒

蕈即蘑菇(mushroom)，已知毒蕈有80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，多散發在高溫多雨季節。

(1)

臨床表現：根據毒草毒素成分、中毒癥狀可分為以下五型：

胃腸炎型：主要刺激胃腸道引起胃腸道炎癥反應

神經、精神型：潛伏期約1-6h

有明顯的副交感神經興奮癥狀

溶血型：引起急性溶血

紅細胞大量破壞

類光過敏性：出現類似日光過敏性癥狀

臟器損害型：此型中毒最嚴重。依病情發展可分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內臟損害期、精神癥狀期及恢復期。

(2)預防措施：為預防毒蕈中毒的發生，可以借鑒一些傳統的經驗，如色澤鮮艷，菌蓋上長疣子，不生蛆、不被蟲咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的是毒蕈；煮時能使銀器或大蒜變黑的也是毒蕈。最根本的方法是切勿采摘自己不認識的蘑菇食用，毫無識別經驗者，千萬不要自采蘑菇。

★食物中毒的調查處理（兩大步驟）

1.現場調查

（1）確定此次發病是否為食物中毒

1）了解發病情況

時間及經過，排除其它非食物源性的可能性；

2）明確與中毒有關的可疑食物

了解在同一地點進餐未發病者所吃的食物；

3）查清可疑食物的被污染環節

包括可疑食物的原料來源、質量、加工烹飪方法、加熱溫度、時間、用具容器的清潔度和食品貯存條件，以及與食物有關的環境衛生情況等進行調查；對于疑似細菌性食物中毒，還應對可疑中毒食物的制作人員的健康狀況進行調查；

4）封存一切可疑食物指導現場消毒。

（2）采樣送檢

1）食物采集

2）可疑中毒食物制售環節的涂抹

3）患者吐瀉物，大便的采集

4）血、尿樣采集

5)從業人員帶菌檢查的樣品采集

（3）中毒原因調查

調查人員針對上述調查和取證資料，經過流行病學統計、分析，即可對中毒性質作出初步判斷，確定食物中毒的種類。

（4）報告上級主管部門

2.處理

（1）妥善安置病人

對原定急救治療方案提出必要的糾正或補充，尤其對有毒動、植物食物中毒和化學性食物中毒是否采取針對性的特效治療方案提出建議。

（2）防止食物中毒擴大

確認為食物中毒后，要依法采取行政控制措施。

①中毒場所處理

控制范圍包括封存可疑食物及其原料和被污染的食品工(用)具、加工設備、容器的消毒。

②追回、銷毀導致中毒的食物

③行政控制

行政控制時間為15日，應在封存之日起15日內完成對封存物的檢驗或作出評價，并作出銷毀或解封決定。

（3）行政處罰

現場調查處理后，調查人雖應對流行病學調查資料進行完整的統計分析，結合實驗室對樣品的檢驗結果作出最后診斷，寫出完整的調查報告。

3．說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預防控制措施。

有害金屬污染食品的途徑：

（1）

某些地區特殊自然環境中的高本底含量。

（2）

由于人為的環境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。

（3）

食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。

食品中有害金屬污染的毒作用特點：

（1）

強蓄積毒性，進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。

（2）

通過食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內達到很高的濃度。

（3）

有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害，常以慢性中毒和遠期效應（如致癌、致畸、致突變作用）為主。有時也發生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施：

（1）

消除污染源。

（2）

制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經常性的監督檢測工作。

（3）

妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。

（4）

根據污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數量等對已污染食品的進行適當處理，在確保食用人群安全性的基礎上盡可能減少損失。

營養與食品衛生學——第八章

食品添加劑及其管理

名詞解釋

1．食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或天然物質。

2．酸度調節劑：是指食品加工和烹調時，添加于其中的呈酸味物質，主要是用于改善食品的風味，同時又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。

3．漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質，又稱為脫色劑。

4．著色劑：是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進食欲的一類物質，又稱色素。

5．護色劑：又稱為發色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現良好色澤的物質。

6．酶制劑：從生物（包括動物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質。

7．增味劑：為補充、增進、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風味的物質，也被稱為鮮味劑或品味劑。

8．防腐劑：為防止食品腐敗變質，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質。

9．抗氧化增效劑：某些化合物單獨使用時沒有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協同效應而使其抗氧化作用提高，這類物質稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。

簡答題

1．常用抗氧化劑有哪些？

目前一般常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，主要有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）等。另一類常用的抗氧化劑是過氧化物分解劑，如硫代二丙酸二月桂酯等。

2．食用合成色素有哪些毒性？

食用合成人工色素對人體有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，許多合成色素除本身或其代謝產物具有毒性外，在其生產合成過程中還可能由于原料不純或受到有害金屬污染，生成有毒中間產物，因此必須嚴格管理。

3．我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面？

（1）制訂食品添加劑使用衛生標準和法規；

（2）頒布和執行新食品添加劑審批程序；

（3）食品添加劑的生產經營和使用的管理。

4．酶制劑在有機溶劑中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優點？

①增加有機底物的溶解度，從而提高底物濃度；

②有機溶劑可影響反應平衡，控制反應向生成物方向移動，減少可能的副反應；

③酶制劑不溶于有機溶劑，有利于酶的回收和再利用；

④可抑制微生物的污染等。

5．我國規定的對酶制劑的衛生要求有哪些？

①對酶制劑的菌種應嚴格鑒定，不能使用致病菌及有可能產生毒素的菌種；②只能使用有一定規格的食品工業專業酶制劑，不得任意使用普通工業用酶制劑；③來自動植物非可食部分的酶制劑須經毒理學鑒定；④由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制劑應進行嚴格的毒性鑒定；⑤食品工業中不能使用與治療用酶抗原近似的酶制劑。

6．理想的甜味劑應具有哪些特點？

①安全性好；②味覺良好；③穩定性好；④水溶性好；⑤價格低廉。

7．阿斯帕坦為什么不能用于苯丙酮尿癥患者？

阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿癥患者肝細胞內缺乏苯丙氨酸羥化酶，使苯丙氨酸正常代謝途徑受阻，可導致苯丙氨酸在體內蓄積并轉化為過多的苯丙酮酸等。

8．簡述護色劑的護色機制？

肉類腌制時加入護色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉變為前者。亞硝酸鹽在酸性條件下（pH＝6.5～5.5）可被細菌分解為亞硝酸，進而轉變為一氧化氮。一氧化氮能取代肌紅蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮還能直接與高鐵肌紅蛋白反應，使之還原為一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮肌紅蛋白不穩定，必須經過加熱或煙熏，在鹽的作用下令其蛋白質部分變性，轉變為一氧化氮亞鐵血色原，才能變為比較穩定的紅色。

9．FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會把食品添加劑分為幾類？并敘述各類內容。

分為四類：

第一類：GRAS物質，即一般認為是安全的物質，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。

第二類：為A類，又分為A1、A2類。A1類：經JECFA進行安全性評價，認為毒理學性質已經清楚，可以使用并已制訂出了正式的ADI值。A2類：毒理學資料不夠完善，但已制訂了暫定ADI值并允許暫時使用于食品。

第三類B類：JECFA對其進行評價但毒理學資料不足，未建立ADI值者。

第四類C類：為原則上禁止使用的食品添加劑，其中C1類為根據毒理學資料認為在食品中使用是不安全的。C2類為應嚴格限制在某些食品中作特殊使用者。

10．二氧化硫漂白、防腐的作用機制是什么？

二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機制為：

①亞硫酸被氧化時可使著色物質還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；

②植物性食品的褐變多與食品的氧化酶有關，亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止酶性褐變；

③亞硫酸與糖進行加合反應，其加合物不形成酮結構，因此可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應，從而防止非酶性褐變；

④亞硫酸為強還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對細菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是

漂白劑又是防腐劑。

論述題

1．★使用食品添加劑應遵循哪些原則？

①不應對人體產生任何健康危害；

②不應掩蓋食品腐敗變質；

③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

④不能降低食品本身的營養價值；

⑤在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量；

⑥食品工業用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規定食品中殘留量的除外。

營養與食品衛生學——第九章

各類食品衛生及管理

簡答

1．★糧豆的主要衛生問題是什么？處理方法？

①霉菌和霉菌毒素的污染；

②農藥殘留；汞、鎘、砷、鉛等有毒有害物質的污染；

③倉儲害蟲；

④無機夾雜物和有毒種子等其它污染。

處理方法：

①保持安全水分：糧谷：12%～14%；豆類：10%～13%

②倉庫衛生要求：堅固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持衛生、定期消毒；控制溫度和濕度；檢測糧豆

溫度和水分含量的變化、加強質量檢查；殘留的安全范圍檢測

③運輸、銷售的衛生要求

④控制農藥殘留

⑤防止無機夾雜物及有毒種籽污染

.★蔬菜、水果的衛生問題及管理

（1）

衛生問題：①細菌及寄生蟲污染

②有害化學物質的污染

：農藥污染、工業污染

③其它污染：如硝酸鹽和亞硝酸鹽污染。

管理：

①防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染:糞便沼氣處理；生活污水沉淀處理；食前洗凈；運輸銷售時剔除殘

葉、爛根、破損及腐敗變質部分

②施用農藥的衛生要求：執行農藥安全使用規定；控制使用劑量；制定最大殘留限量標準

③工業廢水灌溉衛生要求

④貯藏的衛生要求：保持新鮮、防止腐敗；溫度（0

℃）

2．簡述口蹄疫病畜肉的處理。

凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應急宰，為杜絕疫源傳播同群牲畜均應全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內臟和副產品應高溫處理。體溫正常的病畜可去骨肉和內臟，經后熟過程，即在0～5℃48小時或6℃以上30小時，或10～12℃24小時無害化處理后方可食用。凡接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所等均應進行嚴格消毒。

3．如何防止有毒種子對糧豆的污染？

（1）加強選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種子含量或完全將其清除；

（2）制定糧豆中各種有毒種子的限量標準并進行監督。

4．對囊蟲病畜肉應如何處理？

我國規定豬肉、牛肉在規定檢驗部位40cm2面積上，有3個或3個以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在40cm2面積上有4～5個蟲體者，高溫處理后可出廠；在40cm2有6～10個囊尾蚴者可工業用或銷毀，不允許做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8個者，不受限制出廠；9個以上蟲體而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠；若發現40cm2有9個以上囊尾蚴，肌肉又有病變時作工業用或銷毀。

5．擠出的奶為什么要及時冷卻？

剛擠出的乳汁中含有乳素，具有抑制細菌生長的作用。其抑菌作用的時間與奶中存在的菌量和存放的溫度有關。當菌量多、溫度高時，抑菌時間短，所以，擠出的奶要及時冷卻。

6．★何謂胖聽，包括哪幾種？原因？

罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。根據胖聽的原因可分為三種：

物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內真空度過低引起，一般叩擊呈實音、穿洞無氣體逸出，可食用

化學性胖聽：酸性內容物腐蝕產生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，無腐敗氣味，不宜食用生物性胖聽：殺菌不徹底的殘留的微生物或罐頭有裂隙，微生物進入生長繁殖產氣。兩頭凸，鼓音，禁食

7．為什么方便食品受到消費者的歡迎？

因為方便食品具有食用方便、簡單快速、便于攜帶、營養衛生、價格便宜等特點，所以受到消費者的歡迎。

8．轉基因食品有哪幾種形式

轉基因食品包括三種形式：

（1）

轉基因動植物、微生物產品，如轉基因大豆；

（2）

轉基因動植物、微生物直接加工品，如轉基因大豆加工的豆油；

（3）

以轉基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產的食品，如用轉基因大豆油加工的食品。

9．★轉基因食品管理涉及哪幾方面的問題？

（1）轉基因食品的食用安全性；

（2）食品中轉基因成分的檢測和抽樣方法；

（3）如何科學合理地對轉基因食品進行標識管理。

10．抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害？

①經常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產生耐藥性，影響藥物治療效果；

②對抗生素過敏的人群具有潛在的危險性。

11．轉基因生物的安全問題主要涉及哪些方面？

①對生態環境的安全；

②轉基因食品對人體和動物的食用安全性。

12．怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點？

保健食品與普通食品相比，共同點在于：

保健食品必須是食品，符合食品所應當具有的無毒無害、具有一定營養價值、感官性狀良好的要求。保健食品的形態既可以是傳統的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等。大部分的保健食品不能象普通食品那樣用來滿足多方面營養和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可以滿足日常食用和飽腹的需要的。

對保健食品的要求與普通食品又有所不同，不同點在于：

①保健食品有特定的保健功能，而且功能的確定性和穩定性必須經功能實驗加以證實；

②保健食品有特定的適用人群，這一特點是與其特定功能相對應的，③保健食品有特定的功效成分或能產生功效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對應的，既可以是傳統的營養素，也可以是通過科學研究新開發的符合新資源食品要求的其它原料。

13．怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點？

保健食品與藥品相比較，異同點在于：

第一，保健食品是針對亞健康人群設計的，因而不同特征的亞健康人群需要具有相應保健功能的保健食品來調整，這與藥品有一定的一致性。

第二，保健食品是以調節機體功能為主要目的，而不是以治療為目的。所有保健食品均不能宣傳具有代替藥物的治療作用。保健食品中禁止加入藥物，這也是保健食品與藥品的本質區別。

14．簡述炭疽病畜的處理措施

發現炭疽病畜必須在6小時內立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成；病畜一律不準屠宰和解體，應整體（不放血）高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜應立即隔離，并進行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預防注射；若屠宰中發現可疑患畜應立即停宰，將可疑部位取樣送檢，確定后，患畜前后臨近的畜體均須進行處理；屠宰人員的手和衣服需用2%的來蘇液消毒并接受青霉素預防注射；飼養間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高錳酸鉀或5%的甲醛消毒45分鐘。

15.油脂酸敗的評價指標概念和聯系

（1）酸價AV：中和1g油脂中FFA所需KOH的mg數

（2）過氧化值POV（早期指標）：油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物含量。

以100g（或1kg）被測油脂使碘化鉀析出碘的g數表示

（3）羰基價CGV

：酸敗產生含有醛基和酮基的FA或甘油酯及其聚合物的總量

（4）丙二醛含量：動物（豬）油酸敗指標，硫代巴比妥酸法

16、防止油脂酸敗的措施

n①毛油精煉

毛油須經水化、堿煉或精煉去除動、植物殘渣，水分低于0.2％

n②防止油脂自動氧化

氧、紫外線、金屬離子（Fe、Cu、Mn）

密封、隔氧和遮光貯存，避免金屬離子污染

n③應用油脂抗氧化劑

丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯

.★無公害食品、綠色食品和有機食品的聯系

（1）無公害農產品、綠色食品、有機食品都是經質量認證的安全農產品；

（2）無公害農產品是綠色食品和有機食品發展的基礎，綠色食品和有機食品是在無公害農產品基礎上的進一步提高；

（3）無公害農產品、綠色食品、有機食品都注重生產過程的管理，無公害農產品和綠色食品側重對影響產品質量因素的控制，有機食品側重對影響環境質量因素的控制。

18、無公害食品、綠色食品和有機食品三種食品的特點

1.目標定位

規范農業生產，保障基本安全，滿足大眾消費；高生產水平，滿足更高需求、增強市場競爭力；保持良好生態環境，人與自然的和諧共生

2.質量水平

中國普通農產品質量水平；達到發達國家普通食品質量水平；

達到生產國或銷售國普通農產品質量水平

通俗地說：三種都是安全食品，有機食品的要求最高，綠色食品居中，無公害食品要求最低。

19、肉類食品的衛生問題

①人畜共患傳染病：炭疽；口蹄疫、水泡病；豬丹毒；布氏桿菌病；結核

②人畜共患寄生蟲病：囊蟲病；旋毛蟲病

③豬瘟、豬出血性敗血癥：

④藥物、抗生素、激素殘留——鹽酸克倫特羅（瘦肉精）

⑤肉制品加工的衛生問題：亞硝酸鹽、多環芳烴

20、★奶類的消毒方法和目的1、巴氏消毒法：低溫長時間巴氏消毒法：62℃30分鐘

高溫短時間巴氏消毒法：75℃15秒或80～85℃10～15秒

2、超高溫瞬時滅菌法：135℃2秒

3、煮沸消毒法：10分鐘

4、蒸汽消毒法：10分鐘

消毒的目的：主要殺滅致病菌和腐敗菌

21、轉基因食品具有以下幾個方面的潛在危險：

可能損害人類的免疫系統（標記基因）

可能產生過敏綜合癥；可能對人類有毒性

可能對環境和生態系統有害

對人類和人體存在未知的危

論述題

1．論述轉基因食品安全性評價的“實質等同”原則。

“實質等同”原則即在評價方法和安全性的可接受水平上應與傳統對等物保持一致。有以下幾個基本點：（1）如果某一轉基因食品與傳統食品具有實質等同，那么考慮更多的安全和營養方面的問題就沒有意義，可以認為是等同安全的；

（2）

如果某一轉基因食品在化學成分、組織結構和生物學特性方面沒能確定為實質等同，那么安全性評價的重點應放在有差別的項目上，應當認真考慮和設計研究方案，參考該食品的有關特征逐一進行安全性評價。

（3）

如果某一轉基因食品沒有相對應的或類似的傳統食品與之相比較，那么就應根據其自身的成分和特征性進行全面的衛生和營養評價。

2．目前我國保健食品的生產經營中存在哪些主要問題？

（1）在標簽、說明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能

雖然所有的合法保健食品的產品說明書都經過衛生部審批，但少數企業為了吸引消費者，經常有在標簽、說明書和廣告宣傳上擅自夸大功能宣傳的問題。這些夸大宣傳主要有以下形式：一是非法宣傳其保健食品具有療效，誤導消費者；二是超過該產品所審批的功能范圍夸大宣傳。

（2）擅自更改經過批準的產品配方問題

部分保健食品生產企業為了增強產品的功效或降低產品成本，不按衛生部批準的產品配方組織生產，更改原配方原料的品種、比例，甚至在產品中加入藥物以增強功效作用。

（3）生產工藝落后、管理水平不高、產品質量得不到保證。

少數保健食品生產企業生產條件落后，又缺乏有效的管理手段，使生產的產品衛生指標或質量達不到要求。

（4）市場存在未經批準而非法宣傳保健功能的食品和假冒批準文號的非法保健食品。

對這類產品可以統稱為假冒保健食品。制售假冒保健食品的行為違反了《食品衛生法》，是應當堅決制止的。

營養與食品衛生學——第十章

食物中毒及其預防

簡答題

1．★食源性疾病發生的三要素。

①即食物是傳播疾病的媒介；

②引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；

③臨床特征為急性中毒或感染性表現。

2．食源性疾病主要有哪些？

主要包括：食物中毒、經食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物營養不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性變態反應性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。

3．引起食物中毒的食物概括為哪幾個方面？

（1）致病菌或其毒素污染的食物；

（2）有毒化學物質污染的食物；

（3）本身含有有毒成分的物質；

（4）本身含有毒物質，經加工、烹調不當未能將其去除；

（5）由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質的食物。

4．★食物中毒的處理原則？

（1）及時報告當地的衛生行政部門。

（2）對病人采取緊急處理：

①停止食用可疑中毒食品；

②采取病人血液、尿液、吐瀉物標本，以備送檢；

③迅速排毒處理，包括催吐、洗胃和導瀉；

④對癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。

（3）對中毒食品控制處理:

①保護現場，封存中毒食品或可疑食品

②采取剩余可疑中毒食品，以備送檢；

③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；

④對中毒食品進行無害化處理或銷毀。

（4）根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。

5．★食物中毒的流行病學特點？

（1）發病的季節性特點：細菌性食物中毒主要發生在5～10月份，化學性食物中毒全年皆可發生。

（2）發病的地區性特點：明顯地區性，如副溶血海邊，肉毒中毒在新疆

（3）食物中毒原因分布特點：微生物食物中毒是最常見的食物中毒，其次為有毒動植物引起的食物中

毒，最后為化學性食物中毒。

（4）食物中毒病死率特點：有毒植物食物中毒最多，化學其次，微生物最少

（5）食物中毒場所分布特點：多見于集體食堂、家庭等

6、★細菌性食物中毒特點：

①發生比重大；

②引起中毒的食品以動物性食物多見；

③有明顯季節性，多發季節在5月～10月；

④病死率較低（肉毒中毒除外）；

⑤發生規律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加熱不徹底；

6．葡萄球菌腸毒素形成受哪些條件的影響？

（1）食物受葡萄球菌污染的程度。

（2）食物存放的溫度及環境。

（3）食品的種類及性狀。

7．化學性食物中毒的含義．

是指由于食用了被有毒有害化學物質污染的食品、被誤認為是食品及食品添加劑或營養強化劑的有毒有害化學物質、添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養強化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養素發生了化學變化的食品（如油脂酸敗）等所引起的食物中毒。

8．引起食物中毒的亞硝酸鹽來源是什么？

（1）貯存過久的新鮮蔬菜，腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜。

（2）剛腌不久的蔬菜。

（3）個別地區井水含硝酸鹽較多稱為“苦井水”。

（4）亞硝酸鹽亦可在體內形成。大量食用含硝酸鹽較高的蔬菜時，可使硝酸鹽進入腸道，轉化為亞硝酸鹽。

8.★食物中毒的診斷標準（食物中毒的發病特點1-4）

（1）潛伏期短，起病急，呈暴發性，短時間內有多數人發病（潛伏期短）

（2）發病與食物有關，病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致；停止污染食物供應后，流行即告終止。（食物的局限性）

（3）患者癥狀相同或基本相同，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。（癥狀的一致性）

（4）人與人之間無直接傳染。（無傳染性）

（5）從中毒食物和中毒病人的生物樣本中檢出能引起與中毒臨床表現一致的病原；

（6）食物中毒的確定盡可能有實驗室診斷資料，否則應判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任以上以上的食品衛生醫師進行評定。

9、食物中毒現場調查處理的基本任務和要求

1.盡快查明食物中毒暴發事件發生原因

①確定食物中毒病例；

②查明中毒食品；

③確定食物中毒致病因素；

④查明中毒原因（致病因素來源及其污染、殘存或增殖的原因）

2.提出和采取控制食物中毒的措施

3.協助醫療機構對中毒病人進行救治

4.收集對違法者實施處罰的證據

5.提出預防類似事件再次發生的措施和建議

6.積累食物中毒資料，為指定食品衛生政策措施提供依據。

9．★食物中毒的分類？

（1）細菌性食物中毒；

（2）真菌及其毒素食物中毒；

（3）動物性食物中毒；

（4）有毒植物中毒；

（5）化學性食物中毒。

10、細菌性食物中毒的預防措施

（1）加強衛生宣傳教育：“個人”

（2）加強食品衛生質量檢查和監督管理：“管理部門”

（3）建立快速可靠的病原菌檢測技術：“科研機構”

11、★沙門菌中毒的流行病學特征及預防措施

流行病學特征：

①好發季節：6～9月

②好發食品：主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品

③食品中沙門菌的來源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未經徹底消毒的鮮奶；禽蛋在經泄殖腔排

出時蛋殼表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；

預防措施：1、防止污染

“源頭”

2、控制繁殖：儲存溫度和時間

“過程”

3、徹底加熱：加熱殺死病原菌是關鍵。

“食用前”

12．★細菌性食物中毒與化學性食物中毒的區別

細菌性食物中毒

化學性食物中毒

流行病學特點

發病率高

發病率低

病死率低

病死率高

好發于夏秋季

沒有明顯季節性，全年都可發生

好發于動物性食品

植物性食品或誤食

臨床癥狀

主要為消化道癥狀,潛伏期長

少見消化道癥狀，可有腹痛。主要為神經系統癥狀,潛伏期短

論述題

1．★試述葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學特點、臨床表現、診斷和治療及預防措施是什么？

（1）特點：

①季節性，全年皆可發生，多見于夏秋季；

②引起中毒的食物種類很多，主要是乳類及乳制品、肉類、剩飯等食品。

③食物中葡萄球菌來源及腸毒素形成的條件。

（2）

臨床表現：潛伏期一般2～5h，主要癥狀為惡心，嘔吐上腹部劇烈疼痛，腹瀉為水樣便，體溫正常，偶有低熱，中毒病程短，一般在數小時至1～2日可迅速恢復。

（3）診斷治療：診斷與治療按《金黃色葡萄球菌食物中毒診斷標準及處理原則》進行。

①符合金黃色葡萄球菌食物中毒的流行病學特點及臨床表現。

②實驗室診斷以毒素鑒定為主。治療可根據一般急救處理的原則，以補水和維持電解質平衡等對癥治療

為主，一般不需用抗生素。

（4）

預防措施：

①防止葡萄球菌污染食物。避免帶菌人群對各種食物的污染；避免葡萄球菌對乳類食品的污染；

②防止腸毒素的形成。食物應冷藏或置陰涼通風的地方，放置時間亦不應超過6小時，尤其是氣溫較

高的夏、秋季節。食用前還應徹底加熱。

2．★論述如何進行食物中毒調查處理。

發生可疑食物中毒事件時，衛生行政部門應按照《食物中毒事故處理辦法》、《食物中毒診斷標準及處理總則》、《食品衛生監督程序》的要求及時組織和開展對病人的緊急搶救、現場調查和對可疑食品的控制、處理等工作，同時注意收集與中毒事件有關的違反《食品衛生法》的證據，做好對肇事者追究法律責任的證據收集工作。程序步驟為：

（1）

報告登記。對報告食物中毒的發病情況應詳細進行登記；通知報告人采取保護現場、留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢；將食物中毒報告登記立即向主管領導匯報。

（2）

組織開展現場調查。成立調查組；開展現場衛生學和流行病學調查，包括對病人和進食者的調查，對可疑食品的加工過程調查；

（3）

樣品的采集與檢驗：樣品采集時應注意樣品種類多樣，無菌采樣方法，足夠的采樣人數等；

（4）

調查資料的技術分析：包括確定病例，對病例進行初步的流行病學分析，分析事件的可能病因，結合現場衛生學調查資料和實驗室檢驗結果、臨床表現及流行病學資料，對事件作出綜合判定；

（5）

事件控制和處理：①盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應措施，防治疾病的進一步蔓延和擴大；

②當調查發現中毒范圍仍在擴展時，應立即向當地政府報告；③根據事件控制情況的需要，建議政府組織衛生、醫療、醫藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應的控制和預防措施；④按有關法律、法規規定對有關食品和單位進行處理；⑤根據中毒原因和致病因素對中毒場所及有關食品加工環境、物品提出消毒和善后處理意見；⑥調查工作結束后撰寫食物中毒調查專題總結報告，留存作為檔案備查并按規定報告有關部門。

營養與食品衛生學——第十一章

食品衛生監督管理

名詞解釋

1．食品衛生監督：是指政府衛生行政部門為保護消費者的健康，根據《食品衛生法》的規定，對食品生產經營活動實施強制性衛生行政管理，督促檢查食品生產經營者執行食品衛生法律、法規和規章的情況，并對其違法行為追究行政法律責任的過程。

2．食品衛生標準：是對食品中與人類健康相關的質量要素及其評價方法所作出的規定。

3．動物最大無作用劑量（MNL）：是指某一物質在試驗時間內，對受試動物不顯示毒性損害的劑量水平。

4．ADI：是指人類終生每日攝入該物質后而對機體不產生任何已知不良效應的劑量，以人體每公斤體重的該物質攝入量[mg/（kg?bw）]表示。

5．GMP：是為保障食品安全、質量而制訂的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。

6．食品衛生管理：是指政府的食品生產經營管理部門和食品生產經營者根據《食品衛生法》的規定，對食品生產經營活動進行管理的過程，即貫徹執行食品衛生法律、法規和規章的全過程。

7．食品法典（Codex）：CAC自各成員國推薦的有關標準、最大殘留限量、操作規范和指南等統稱為食品法典（Codex）。

8．食品衛生法律規范：是指國家制定的規定衛生行政部門和行政管理相對人權利義務的并由國家強制力保證實施的一系列規范的總稱。

簡答題

1食品衛生監督行政權的種類都有哪些？

形成權、管理權、命令權、處罰權

2．簡述HACCP的基本含義。

是對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面地分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節，進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監控，當發生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。

3．食品衛生標準具有哪些性質？

①科學技術性；②政策法規性；③強制性；④安全性；⑤社會性和經濟性。

4．★我國實施食品衛生標準具有哪些重要意義？

（1）食品衛生標準是食品衛生法律法規體系的重要組成部分

（2）食品衛生標準是食品衛生法制化管理的重要依據

（3）食品衛生標準是維護國家主權、促進食品國際貿易的技術保障

5．食品應具備什么條件?

“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀”。

6．食品法典委員會具有哪些職責？

（1）保護消費者健康和確保食品貿易的公平性原則。

（2）促進國際政府組織和非政府組織從事所有有關食品標準工作的協作。

（3）確定要優先開始起草的標準草案的準備工作，指導相關組織進行標準草案的起草。

（4）在上述工作的基礎上進一步詳述并最終確定標準。在取得所涉及區域的政府部門認同后，無論何時可行，將所確定標準中最終制定的標準，一起作為區域性或國際性標準，加入到食品法典的內容中去。

（5）根據食品發展的現狀，在進行適當的調查后對已出版的標準進行修訂。

7．實施GMP的目標要素有哪些？

實施GMP的目標要素在于將人為的差錯控制到最低的限度，防止對食品的污染，保證產品的質量管理體系高效。

8．★HACCP系統主要包括哪些內容？

按照國際食品法典委員會發布的《HACCP系統及其應用準則》，HACCP系統包括以下七部分內容：

①進行危害分析；

②確定關鍵控制點；

③確定關鍵限值；

④建立對每個關鍵控制點的控制情況進行監控的系統；

⑤建立當監控提示某個關鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施；

⑥建立確認HACCP系統有效運行的驗證程序；

⑦建立有關以上內容及其應用的各項程序和記錄的文件檔案。

9、食品良好生產規范（GMP）的基本內容

（1）人員：

人員素質、教育與培訓

（2）企業的設計與設施：廠房環境、廠房及設施（布局、配置、地面、屋頂、墻壁、門窗、通風設備、給水排水設施、照明、洗手設施）、設備與工具（生產設備、檢驗設備）

（3）

質量管理：機構，任務，生產過程管理，原料、半成品、成品的品質管理。

（4）成品的貯存與運輸

（5）標識：食品標識應符合《食品標簽通用標準》

（6）衛生管理：維修、保養，清洗消毒，除蟲滅害，污水污物的管理、衛生設施管理、健康管理

（7）成品售后意見處理

論述題

1．論述GMP與一般食品標準有哪些區別？

（1）性質：GMP是對食品企業的生產條件、操作和管理行為提出的規范性要求，而一般食品標準則是對食品企業生產出的終產品所提出的量化指標要求。

（2）內容：GMP的內容可概括為硬件和軟件二個部分。所謂硬件是指對食品企業廠房、設備、衛生設施等方面的技術要求；軟件則是指對人員、生產工藝、生產行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理要求。一般食品標準的內容主要是產品必須符合的衛生和質量指標，如理化、微生物等污染物的限量指標，水分、過氧化物值、揮發性鹽基氮等食品腐敗變質的特征指標，純度、營養素、功效成分等與產品品質相關的指標等。

（3）側重點：GMP的內容體現在從原料到產品的整個食品生產工藝過程中，所以GMP是將保證食品質量的重點放在成品出廠前的整個生產過程的各個環節上，而不僅僅是著眼于終產品。一般食品標準側重于對終產品的判定和評價等方面。

2．論述食品中有害化學物質食品衛生標準的制訂步驟

（1）危害識別

危害識別的目的在于確定人體攝入的有害物質的潛在不良作用，這種不良作用產生的可能性，以及產生這種不良作用的確定性和不確定性。

（2）確定動物最大無作用劑量（maximal

non-effect

level，MNL）

該劑量是指某一物質在試驗時間內，對受試動物不顯示毒性損害的劑量水平。有時，也用無明顯作用水平（no

observed

effect

level,NOEL）或無明顯損害水平（NOAEL）表示。在確定最大無作用劑量時，應采用動物最敏感的指標或最易受到毒性損害的指標。

（3）確定人體每日容許攝入量（ADI）

是指人類終生每日攝入該物質后而對機體不產生任何已知不良效應的劑量，以人體每公斤體重的該物質攝入量[mg/（kg.bw）]表示。人體對于某一有毒物質的每日暴露量不能超過此值，否則將造成人體的健康危害。

（4）攝入量評估

對于有害物質膳食攝入量估計需要有關食品消費量和這些食物中相關物質濃度的資料。一般來說攝入量評估有三種方法：①總膳食研究；②個別食品的選擇性研究；③雙份飯研究。近年來，通過人體組織和體液的直接監測來評估攝入情況的研究日益增多。

（5）確定每日總膳食中的容許含量

是指人體每日膳食的所有食品中含有該物質的總量。

（6）危險性特征的描述

危險性特征描述的結果是提供人體攝入某物質對健康產生不良作用的可能性的估計，它是危害識別、危害特征描述和攝入量評估的綜合結果。

（7）確定每種食物中的最大容許量

要確定某種物質分別在人體攝取的食物中的最高容許量，應根據膳食調查，了解含有該物質的食品種類與每日膳食攝入量。

（8）制定食品中有毒物質的限量標準

一般說來，根據食品中某有毒物質的最大容許含量便可制定食品中某種有毒物質的限量標準。

3.提高食品市場食品衛生水平應采取哪些主要措施

（1）通過提高食品的可溯源性，改善對食品生產、經營全過程的管理

（2）完善法規，加大對食品市場經營不合格食品違法者懲罰力度

（3）加強法制宣傳教育和從業人員的培訓