第一篇：2014寧波大學碩士研究生預防醫學專業營養與食品衛生學方向復試過程

2014寧波大學碩士研究生預防醫學專業營養與食品衛生學方向復試

過程

2014年4月8號9：30—14：30報到

2014年4月8號13：00思政面試（聽說是走過場，所有人都會合格）

我的思政面試題目： ①醫患關系比較緊張，你如何看待這件事或怎么處理？

②如果你是生活作息不規律的人，你的舍友是生活作息規

律的人，你如何處理這個關系？

③業余生活，你都干些什么？（當時老師說，前面的都挺

難，問你一個簡單的）

2014年4月8號18：00—21：00 專業課筆試，考的就是所報方向的專業課。我是營養與食品衛生學。題目為四個論述題，每題25分，總共100分。

今年考的題目：1.從蛋白質生理功能和嬰兒生長發育角度，論述2003年大頭娃

娃事件中，為什么有的嬰兒會因為循環系統和呼吸系統衰竭而

死？

2.論述我國膳食結構的類型及存在的問題。

3.論述你對食品營養標簽的認識。

4.試述食品中亞硝酸鹽含量增加的原因。

今年負責出題的老師偏愛公共營養這方面的。

2014年4月9號8：30面試（因為流統人比較多，安排到最后。先勞環衛后營

養最后是流統）面試時間大約15—20分鐘。

先英語自我介紹2—3分鐘（這個提前準備，背得熟一點），然后抽一篇專業英語文章讀一遍，再老師問你一個跟這篇文章有關的問題（這個文章主要是跟參加面試老師的研究方向有關），[我抽到的是不飽和脂肪酸，老師問的問題是哪種食物富含不飽和脂肪酸并舉個例子]，最后是抽一個專業課的題目（這個也跟參加面試老師的研究方向有關），[我抽到的是孕早期為什么要補充葉酸，老師還問了一下有哪些研究支持這個說法，這個量具體是多少]。

2014年4月10號8：00 體檢費用60元 項目主要有血、尿常規，內外科檢查，身高體重，心率血壓，胸透，視力，砂眼及嗅覺，聽力等，大概一個上午。

2014年4月10號15：00 宣布結果 預防醫學當天下午讓在系里的機房接受錄取。

第二篇：營養與食品衛生學論文

課程論文

課程名稱 營養與食品衛生學 學生學院 土木與交通工程學院 專業班級 土木工程09級5班 學 號 3109004007 學生姓名 唐浩中 指導教師 序 號

2011/10/29

膳食營養與疾病之間的關系

20世紀是人類歷史上科學發展最迅速的100年，抗生素的發現使人類成功地控制了細菌引起的感染性疾病；疫苗的研制和計劃免疫工作的開展，使人類成功地消滅了天花，并且正在有計劃的消滅脊髓灰質炎和麻疹；醫療水平的提高，使人類已經可以治愈部分腫瘤。如今，世界上大多數國家的疾病譜和死因譜已經發生了很大變化，特別是20世紀的后50年，影響人們健康的主要疾病已由過去的傳染病轉變為非傳染性慢性病，除了人口老齡化因素外，不良生活方式是導致非傳染性慢性病不斷增加的重要因素，其中膳食營養因素尤為重要。

“民以食為天”，生命必須以飲食而得存活，食物的功用在于維系生命，人體生命形式存在的質量高低與營養飲食有極大的關系，人的精神心理與食物關系密切，人的智力、體力、學習能力、運動能力、防病能力、康復能力、生殖能力、壽命、身高、體重都與營養飲食不可分割的聯系。

所謂的“病從口入”，不僅指經口傳播的傳染性疾病，還應包括因營養素攝入不平衡引起的非傳染性疾病。如缺鐵性貧血、維生素C缺乏病和肥胖癥、糖尿病，分別是因營養素攝入不足和營養素攝入過剩引起的營養疾病。所以合理營養和平衡膳食是預防疾病的重要措施。現代醫學的發展，人們不僅注重疾病的治療，更重視疾病的預防，要做到未雨綢繆、就要深入了解如何合理的營養和平衡膳食，因為它是治療和預防的基礎。

人體必需的40多種營養素，還有一些有益健康的膳食成分都必須從膳食中獲得。人類的食物是多種多樣的，每種食物都至少可提供一種必需營養素，但任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素。由適宜數量的多種食物合理搭配，能夠提供人體所需各種營養成分的膳食稱為平衡膳食。平衡膳食是人們獲得合理營養、維持健康的基本保障。

（一）品種多樣化

膳食品種應多樣化，既有動物性食物，也有植物性食物，即膳食是由谷類、豆、肉、奶、蛋、蔬菜、水果類、油脂類以及糖等各種調味品組合而成的混合食物。任何單一的食物都不能滿足人體對各種營養素的需要，因為每種食物都有它的營養特點，只有將多種食物合理搭配起來，使其比例適當，并同時進食，才能取長補短，達到營養合理的目的。1．肉類和谷類食物不能替代。

谷類食物是我國傳統的膳食主體。隨著人們生活水平不斷提高，一些富裕的家庭以食用肉類和蔬菜代替谷類食物。由于肉類食物提供的蛋白質和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預防很不利。根據西方發達國家慢性病的發病情況來看，心腦血管病與缺少膳食纖維有直接關系。因此在日常生活中，一定要注意食用肉類食物和食用谷類食物的比例。2．多食用蔬菜和水果。

不僅因為蔬菜和水果含有人體所需的多種營養成分，而且它們還具有其他種類食物不可替代的特點。蔬菜和水果能夠防治人們常見的因高熱量、高蛋白、高脂肪攝入而引起的營養過剩性疾病和因偏食、挑食等原因而引起的營養不良性疾病。

蔬菜、水果的蛋白質和脂肪含量較低，而果膠、半纖維素、纖維素等膳食纖維含量豐富，因此多吃蔬菜和水果可以減少熱量和脂類物質的攝入，刺激排便，防止便秘。這對于防治高血脂、高血壓、肥胖、腸道腫瘤等營養過剩性疾病是很有幫助的。

蔬菜和水果中還有較豐富的鈣、鎂、鐵、鉀、鈉、銅等元素，是人體無機鹽的主要來源。這些無機鹽既是構成機體的組成成分，又具有多種生物活性，是維持機體正常生理功能所必需的。而且無機鹽在維持機體的酸堿平衡中也起著關鍵的作用。

蔬菜、水果中含有多種人體所需要的維生素，其中維生素C和胡蘿卜素含量十分豐富。因此，多吃蔬菜和水果對預防維生素缺乏病癥的出現有很重要的作用。蔬菜和水果還富含維生素E、黃酮類物質等成分，具有很強的抗氧化、消除自由基的作用，因此多吃蔬菜和水果在延緩衰老、預防腫瘤方面也是很有益處的。3．食用薯類防癌。

人們普遍認為紅薯、土豆類食物多含淀粉，是造成肥胖的元兇之一。其實，薯類除含淀粉之外，還富含膳食纖維及多種維生素和礦物質。多食用薯類，對保護心血管健康、增強抗病能力及預防癌癥等方面起著十分重要的作用。4．菌藻類食物應納入膳食結構。

香菇、蘑菇、冬菇和黑木耳等菌菇類食物，不僅味道鮮美，而且所含蛋白質也較一般蔬菜為高，必需氨基酸比例合適，還有多種微量元素，是一類值得推薦的營養食品。實驗證明，香菇能提高機體抑制惡性腫瘤的作用；還能誘導人體體內干擾素的產生，從而提高機體免疫能力，起到抗病毒作用；此外，香菇中的核酸類物質，能抑制血清及肝臟中的膽固醇，預防和治療高血脂癥，進而起到預防和治療冠心病的作用。

海藻類食物——如海帶為高碘堿性食物，可調節體內酸堿平衡，還有降壓、降血脂、預防動脈硬化、防治便秘等功效。

5．提倡多食用雞、魚、兔、牛肉，少吃豬肉。

長期以來，豬肉是我國人民的主要肉食，但豬肉脂肪含量高，是導致某些慢性病的危險因素，應該大力提倡食用含蛋白質高、脂肪較低的雞、魚、兔、牛肉。6．多食用奶、豆類制品，增加人體內的鈣質。

奶、豆類制品是天然鈣質極好的來源。由于我國人民的膳食習慣，平均鈣的攝入量只達到推薦供給量的一半，全民補鈣，應多食用奶、豆制品。

（二）比例適當

機體對各種營養素的需求量應有一定的比例。由于攝入人體內的各種營養素之間存在著相互配合與相互制約的關系，如果攝食某種營養素超量，非但對人體無益，甚至還有害的。如果不能保持營養素之間的協調平衡，甚至不能保持各種營養物質內部之間的分量匹配，肌體的正常機能就會受到不利影響。

例如動物性食物在體內代謝利用后的最終產物呈酸性，被稱為“酸性食物”，蔬菜和水果、豆類、牛奶等在體內代謝利用后的最終產物呈堿性，稱為“堿性食物”。一個健康的人，其體液呈弱堿性。這個穩定多內環境非常重要，肌體在此適宜的基礎上才能發揮最高的工作效能，即工作勞動耐力增強，身體抗病免疫力最強，才不容易生病。兒童體內協調酸堿平衡的功能相對較成人低，因此，更應該重視兒童的膳食營養合理及平衡。愛吃肉、不愛吃蔬菜的孩子容易生病，在一定程度上與此有關。

為使食物經常有助于維持酸堿平衡，就要引導兒童不偏食，尤其要保證每天都有定量的蔬菜。無機鹽被肌體吸收難易，部分取決于它們之間的比例。例如，食物中的鈣與磷對人體的合適比例應是1︰1.5（嬰兒是1︰1）。又如，鋅攝食過多時，可導致銅的吸收下降，銅元素缺乏則會造成鐵代謝紊亂。總之，體內缺乏某種無機鹽，往往是由于另一種無機鹽攝入過量造成的。一種微量元素的大量攝入，就會干擾另一種微量元素的利用。過量的攝取某一種營養素都對健康不利。

（三）飲食定量

多數的食物都有潛在的毒性，這是物質的一般屬性。但只有在過量攝食時，才會危害人體健康。因此，膳食營養素的攝入量應定在合理范圍內，攝入量過低將產生營養缺乏癥，過高將出現毒副作用，都對健康不利。

谷類食物是中國傳統膳食的主體，富含碳水化合物，是人體主要的也是最經濟的能量來源，并能提供較多的膳食纖維、維生素和礦物質。一般成年人每天攝入谷物總量應為250~400克，其中最好能包括50~100克的粗糧或全谷類食物，并且一日三餐都應適量攝入一些谷類食物。有人說吃碳水化合物會造成肥胖，這種說法是不正確的。肥胖主要是因為攝入能量過多，超過了身體活動所消耗的能量，剩余的能量以脂肪的形式在體內積存，造成肥胖。脂肪、碳水化合物和蛋白質是三種產生能量的營養素，碳水化合物只是其中之一，其本身并沒有特殊的致肥胖的作用。減少膳食脂肪對預防肥胖效果更好。

新鮮蔬菜水果含能量低，是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源。多吃蔬菜水果對保持腸道正常功能，改善機體抗氧化能力有重要作用；能降低患肥胖病、糖尿病、心血管病等慢性疾病的風險并對預防消化道的癌癥及肺癌等有一定作用。《中國居民膳食指南》建議成年人每天吃蔬菜300~500克，水果200~400克。

奶類營養成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量很高且易于吸收利用，是鈣質的極好來源。不管和發達國家還是和一些發展中國家比較，我們的膳食中奶及奶制品的比例還很低，應努力提高。《中國居民膳食指南》建議每人每天可以進食300毫升的液體奶或其制品，有條件還可以多吃一些。但普通奶中含一定量的動物性脂肪，有體重偏高、血脂異常等問題的人宜選用低脂奶和脫脂奶。剛擠出來的牛奶未經消毒，含有很多細菌，甚至有致病菌，所以喝未經消毒處理的鮮奶是不安全的。大豆含豐富的優質蛋白質、必需脂肪酸、多種維生素以及膳食纖維等成分，且含有磷脂、低聚糖及異黃酮等活性物質，具有重要的健康效益。建議成人每天攝入40克大豆或相當量的豆制品。以所提供的蛋白質計，40克大豆約相當于200克豆腐或100 克豆腐干或800克豆漿。

魚、禽、蛋和瘦肉等動物性食物中蛋白質含量高，其氨基酸組成更適合人體需要。由于它們富含賴氨酸和蛋氨酸，與谷類食物搭配食用，可明顯發揮蛋白質互補作用。但是動物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險性。畜肉類一般含脂肪較多，含飽和脂肪酸也較多。但瘦肉含鐵量高且利用率好，適量攝入有利于預防貧血。魚類、禽類肉與畜肉比較，脂肪總量及飽和脂肪酸的含量都相對較低。尤其是魚類，含有較多的多不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心、腦血管疾病有一定作用。蛋類的營養價值較高，蛋黃中維生素和礦物質含量豐富且種類較為完全，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用。有人只吃蛋白不吃蛋黃未必是明智的選擇。但蛋黃中的膽固醇含量較高，不宜過多食用，健康成人每日可吃一個雞蛋。

第三篇：《營養與食品衛生學》論文

2011《營養與食品衛生學》論文

題目: 充分享用蔬菜、水果的營養價值

姓名:李欣 學號:094041011

學院：內蒙古化工職業學院

專業：環境監測與評價

充分享用蔬菜、水果的營養價值

題記：

你是否覺得小白菜總是那么清淡，你是否覺得苦瓜太苦讓人難以下咽，你是否總是覺得蔬菜比總是沒有肉質食品那樣讓人讒言欲滴呢，你是否總是吃飯挑三揀四，對自己不喜歡的食物恨之入骨呢，你有愛吃水果的習慣嗎？你了解各種水果的作用嗎？你知道什么叫健康飲食嗎？

關于這篇論文，我想從這三個方面談論一下： 1，常見蔬菜及其營養價值； 2，常見水果及其營養價值； 3.，如何才能健康飲食。

一：常見蔬菜及其營養價值。

那么什么是蔬菜呢？常見蔬菜有哪些呢？

蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質。據國際糧農組織1990年統計，人體必需的維生素C的90％、維生素A的60％來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質正在被人們研究發現。

常見蔬菜含有人體所需要的多種維生素、礦物質、碳水化合物、纖維素、有機酸、芳香物質等營養成分。

常見蔬菜含有豐富的維生素，例如胡蘿卜、白菜、韭菜、甘藍、菠菜、空心菜、辣椒是胡蘿卜素的主要來源，胡蘿卜素被人體吸收后可以轉化為維生素A。芫荽、馬鈴薯、金針菇等蔬菜含有較多的維生素B1；白菜、菠菜等含有較多的維生素B2；維生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有豐富的維生素C。

常見蔬菜中還含有鉀、鈣、鐵、磷等多種礦物質，豆類蔬菜含鉀較多；菠菜、芹菜等含鐵質較高，茄子、辣椒等蔬菜含磷質較多；綠葉菜類含有較高的鈣質。

常見蔬菜中的糖類和淀粉等碳水化合物可為人體生命活動提供能量。馬鈴薯、南瓜和山藥等含有豐富的糖類和淀粉。另外，某些常見蔬菜中還含有多種芳香油、有機酸和纖維素等。

從營養角度出發，常見蔬菜的營養價值并不是與價格成正比的。一般來講，綠葉類蔬菜的營養價值普遍高于根莖類和瓜類蔬菜，豆類的營養價值也很高。綠葉類蔬菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來源之一。此外，綠葉類蔬菜含鈣、含鐵豐富，吸收率也較高。

營養學家通過對多種常見蔬菜的營養成分進行分析,發現不同種類蔬菜由于顏色不同，營養功能也有差別，蔬菜的營養價值與顏色密切相關。一般說來，顏色深的營養價值較高，淺的營養價值較低：綠色蔬菜＞黃色蔬菜＞白色蔬菜。同類蔬菜由于顏色不同，營養價值也不同。例如，黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有具有抑癌作用的黃堿素。另外，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養價值也不同。如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養價值高得多。每100g蔥白維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半；顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜莖含的胡蘿卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看顏色吃單一品種或單一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的維生素各有側重，只有食用多種不同顏色的蔬菜或蔬菜部位，才能取長補短、互通有無。

野生蔬菜的營養價值。隨著生活水平的提高，除了日常食用的蔬菜，無污染且口味獨特的野生蔬菜的營養成分的研究也日益引起人們的關注。有資料顯示，山野菜營養成分的含量大多高于日常栽培的蔬菜，有些甚至高出十幾倍甚至幾十倍，尤以維生素和礦物質含量最為豐富。以胡蘿卜素(維生素A原)及維生素C為例，常見栽培蔬菜中，每100g鮮重含胡蘿卜素最高為3．62mg(紅蘿卜)，含維生素C最高為72mg(辣椒)。而據陶桂全等介紹，營養學家對全國234種野菜成分的測定表明，100克鮮重中含胡蘿卜素高于5mg的有88種；維生素C含量高于50mg的有167種，高于100mg的有80種。有些山野菜還含有一般蔬菜所沒有的維生素D、維生素E、維生素B6、維生素B17等人體必需的營養素。礦物質在山野菜中含量的分布趨勢(K＞Ca＞Mg＞P＞Na＞Fe＞Mn＞Zn＞Cu)也恰好符合人體的需要量情況。此外，野生蔬菜中所含的氨基酸種類齊全、配比協調，若將其與主食搭配食用，可使膳食中蛋白質的利用率和生物效價提高。

列舉幾種常見的蔬菜及其使用價值。

黃瓜

又稱胡瓜、刺瓜、王瓜。原產印度，漢代張騫從產地帶回，在我國栽培已經三千多年。黃瓜的含水量為96％~98%，含豐富的蛋白質、脂肪、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木糖、果糖、蘆丁、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素A、維生素E及相當多的鉀鹽、多種游離氨基酸、纖維素、綠原酸等。黃瓜能給人體皮膚、肌肉提供充分的營養，有效地抵抗皮膚老化，減少皺紋的產生。其所含的纖維素，有利于降低血中膽固醇和甘油三酯，能促進腸道蠕動而清除毒素。把黃瓜切片貼于皮膚皺紋處，或切塊榨汁，用棉花蘸汁涂面部，均能祛皺潤膚，使面色增添光澤。

冬瓜

又名“枕瓜”，《神農本草經》名“水芝”，《廣雅》叫“地芝”。冬瓜在我國有大、小瓜之分，品種不同。南方瓜大，有青皮冬瓜、粉皮冬瓜、大面瓜；北方瓜小，如一串鈴瓜、吉林小冬瓜等。無論大小，好的品種，其肉質細嫩，味道鮮美，清淡爽口，是夏秋季的時令蔬菜。冬瓜肉不含脂肪、糖分，含鈉量低，并有豐富的維生素C和多種微量元素。《食療本草》認為冬瓜能使“身體輕健”，《圣濟總錄》稱其有“面黑令白”的作用，《本草綱目》也指出用冬瓜瓤洗面擦身“令人悅澤白皙”。

絲瓜

又稱吊瓜。原產于海外，明代時引種后，一直是人們喜歡的蔬

菜。色澤青綠，瓜肉鮮嫩，味甘淡而清香，夏日做湯祛暑寧心，秋季食用滲濕解毒。絲瓜，脂肪含量極少，主要含蛋白質、碳水化合物，并含維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素、煙酸、鈣、鐵、鋅、磷、硒、鈉等。民間有一種用絲瓜美容的方法值得一提，就是用絲瓜藤汁搽臉，它能護膚防皺。取絲瓜藤汁的方法：將絲瓜莖離地面約60厘米處切斷，把瓜莖切口向下彎曲插入潔凈瓶中，從而自然溢汁，每株可得400毫升。此汁取后用紗布過濾，再酌量加入甘油、硼酸或檸檬汁調勻，貯瓶中，用時應稍加震蕩。苦瓜

又叫“瘌瓜”、“涼瓜”、“君子菜”。為葫蘆科植物苦瓜的果實，我國各地都有栽培。苦瓜有一種特殊的苦味，食后口中爽悅，且其苦味不會染給同盤菜肴，故受到人們的喜愛，尤其是廣東一帶對之更加鐘愛。它營養豐富，含蛋白質、碳水化合物及少量脂肪，并含多種維生素、胡蘿卜素、煙酸、鋅、鈣、鐵、磷、硒和鈉，還含較多的膳食纖維。苦瓜里存在一種高能清脂素叫“苦瓜素”，這種成分能占領小腸中吸收脂肪的細胞并改變腸細胞網孔，從而阻止脂肪、多糖的吸收，借以調整代謝功能，起到降脂、降糖作用。

西紅柿

又名番茄、洋柿子、六月柿、番李子、番柿等，國外有“金蘋果”、“愛情果”之譽，屬茄科植物。16世紀時，西紅柿并非紅色，而是黃色似櫻桃般的果實，味酸、澀，經歷兩百多年的改良，才成為亦菜亦果的“西紅柿”。它營養價值高，人類所需要的6大營養素幾乎全部含有，尤其是維生素C和胡蘿卜素含量較多，微量元素鈣、鋅、磷、硒、鐵也頗豐富，而且西紅柿所含有的“番茄素”，能促進消化，還有益腎利尿的作用。為防止皮膚衰老，可用西紅柿加少量白砂糖搗汁，涂面，每天2~3次，10~15天為1療程。把西紅柿搗爛，外敷，1日2~3次，還可治真菌感染。食用西紅柿必須是鮮熟之果，未成熟的青色果實含有毒的番茄堿，不可食用，其中毒反應是：頭暈、惡心、嘔吐和全身無力等癥狀。

蓮藕

又名水芙蓉、塘藕、荷、蓮根等，屬睡蓮科植物的肥大根莖。其出于泥中，梗名荷梗，葉乃荷葉，花稱蓮花，結實為蓮子或叫蓮肉，出自污泥之中而清芳幽雅，古人贊其：“出淤泥而不染。”江西、浙江、湖南、湖北等地均有栽種。荷葉，因其能升清降濁而被用作美容物品，可煮成“荷葉粥”，泡制“荷葉茶”等。藕含淀粉、焦性兒茶酚、過氧化酶、游離氨基酸、新發原酸、無色矢車菊、無色飛燕草素、胡蘿卜素、蛋白質、天門冬素、維生素C、多種微量元素等。可以榨汁、生食、熟吃、炒菜、煲湯。有減少氧化脂質形成的作用，能抗氧化、祛除褐斑，還有補血、止血、化淤順氣的功效，用治女性月經過多及帶下等病癥有效，可使人顏色紅潤。

胡蘿卜

又名紅蘿卜、黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜、戌蘆菔、葫蘆菔、款筍等。西漢時傳入我國，荷蘭把其列為“國菜”之一。胡蘿卜含糖量高于一般蔬菜，有芳香的甜味，并有豐富的胡蘿卜素，包括α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素及γ-胡蘿卜素，還含維生素P、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、有機酸、月桂烯、胡蘿卜堿和鈣、鐵、磷、銅等。胡蘿卜所含的營養成分豐富，有很高的食用價值，胡蘿卜素被吸收以后能轉化為維生素A，對于干眼癥、皮膚干燥癥、毛囊角化癥等均有治療作用，故有“皮膚食品”、“頭發食品”之稱。胡蘿卜中所含的多種維生素，能輕微而持續地使人發汗，刺激皮膚的新陳代謝，促進血液循環,從而使皮膚紅潤，達到美容健膚的效用。如果空腹喝胡蘿卜汁，還能增進胃腸吸收，暢通汗腺排泄污垢，嫩滑肌膚。

竹筍

又名筍，是禾本科多年生常綠植物竹子未出土時的短縮肥大芽及剛出土不久的嫩苗，因采掘時間不同而分春筍、冬筍。食用以冬筍味較佳。竹筍，具有高蛋白、低脂肪、低糖和粗纖維的特點，并含維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、尼克酸、草酸及微量元素鈣、磷、鐵、鎂等。竹筍中含有至少16~18種氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、谷氨酸、胱氨酸、絲氨酸、丙氨酸等，對于維持肌膚的營養，促進面部皮膚細嫩有益；且含有較多纖維素，能促進胃腸蠕動，而排泄體內毒素，是秀身減肥的理想食品。但患胃潰瘍、胃出血者不宜食用。竹筍，性寒，味甘、微澀，與肉、雞等同煮則味極鮮美。

大白菜

古名菘、包心白菜、黃芽白菜、結球白菜、花膠菜等，為十字花科植物白菜及其變種山東大白菜、浙江黃芽菜的葉球。其葉生于短莖上，片薄而大，外葉濃綠或淺綠，葉心白或淺黃。全國各地均有栽培，北方視作主要蔬菜。其營養成分豐富，含蛋白質、糖類、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、尼克酸、煙酸、鈣、磷、鐵、鉬、硒、鋅等。《本草綱目》稱其：“甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止咳。”而其所含的纖維素有利于排泄毒素，促進美容、潤膚。

卷心菜

學名甘藍，又叫包心菜、蓮花白、西士藍、洋白菜等，有尖頭、圓頭和平頭3種形狀。原產地中海沿岸，國外科學家稱其為“菜中王子”，又叫做“長壽菜”，一千多年前傳入我國，四季均可生長。卷心菜含多種人體必需氨基酸如酪氨酸、色氨酸、賴氨酸、甲基蛋氨酸等，并含維生素C、維生素U、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、蛋白質、脂肪、纖維素、丙醇二酸、烯丙芥子揮發油、鉀、鈣等。本品因含糖量低，并能阻止體內糖類轉化為脂肪，故可以秀身美容。食用方法很多，可以涼拌、炒菜、做餡或作泡菜等。

花菜

又名花椰菜、菜花，為十字花科一年生或二年生草本植物，是甘藍的變種。原產地中海一帶，清末時引進，現已在各地栽培，花球是食用的主要部分。本品營養豐富，主要含較多的維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素B2、維生素U、維生素C、蛋白質、脂肪、多種糖類、多種吲哚衍生物及鈣、磷、鐵、鎂等微量元素。既可單一食用，又能與葷、素搭配，清淡適口，潤膚養顏。另有一種綠菜花，又叫青菜花、馬蘭花、西蘭花，據專家研究，此菜涼拌食用，能抑制幽門螺旋桿菌。又因其含葉酸較多，而成為新型綠色食物，有較好的美容作用。

萵苣

又叫苣筍、萵筍、生菜等。為菊科萵苣屬草本植物，分莖用和葉用兩類，用莖者即“筍”，用葉者乃“生菜”，無論莖、葉，都因其鮮嫩清脆，而為人們所喜食，可以生吃，也可熟食。含胰島素激活因子、萵苣素、乳酸、蘋果酸、天冬堿、琥珀酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素、蛋白質、纖維素、鉀、磷、鈣、鐵等。因其味苦甘，性涼，能利尿、通乳，秀身養顏，尤其是“生菜”在我國廣東、福建等地，被作為“美容菜”生吃，或用蠔油拌炒，其味鮮美，而且營養豐富。

茄子

又名落蘇、茄瓜、矮瓜、昆侖、吊菜子，古名酪酥。原產印度，我國栽培已有兩千多年之久。為一年生茄科草本植物茄的果實。茄子品種很多，從顏色上分有白茄、青茄、黃茄和紫茄，以白茄、紫茄為上品。形態上又有圓茄、卵圓茄和線條形茄，最近又出現一種袖珍式的“一口茄”小巧玲瓏。茄子的營養價值很高，它含有膽堿、葫蘆巴堿、水蘇堿、龍葵堿、色素、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、尼克酸、蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、鐵、鈣、磷等。味甘，性寒，可以散血腫，祛風濕，止痛、止血，降脂活血，還能提高細胞間的黏著力，保持肌肉豐滿的彈性。食用方法有涼拌、清蒸、生炒、嵌肉末、腌制、醬漬、曬干等，涼拌和清蒸對女性美容更為有益。

二，常見的水果及營養價值：

檳榔

檳榔是棕櫚科植物檳榔的種子，有仁頻、賓門等多種稱謂，自古以來就是我國東南沿海各省居民迎賓敬客、款待親朋的佳果，因古時敬稱貴客為“賓”、為“郎”，所以又有“檳榔”的美譽。檳榔性味溫辛、無毒，有殺蟲、破積、下氣、行水等多種功效，對蟲積、食滯、脘腹脹痛、瀉痢后重、水腫及腳氣等癥有較好的治療效果。現代醫學研究表明，檳榔果實中含有多種人體所需的營養元素和有益物質，如脂肪、檳榔油、生物堿、兒茶素、膽堿等成分。鮮食檳榔有一種“饑能使人飽，飽可使人饑”的奇妙效果，空腹吃時則氣盛如飽，飯后食之則易于消化，可謂人間鮮仙果。醫學家李時珍在《本草綱目》中記載，檳榔有“下水腫、通關節、健脾調中、治心痛積聚”等諸多病癥。不僅如此，檳榔還有治青光眼、眼壓增高、驅蟲等癥的效果。

石榴

石榴形狀如瘤，皮內有子，秋季果實成熟時采收食用，其口味大致有酸、甜兩種。石榴不但營養豐富，而且還形色美艷。石榴除能食用外，還具有很高的藥用價值。我國中醫認為，石榴性平、味甘、微酸澀，產菜生津止渴、止瀉澀腸之功效。對于津液不足，咽干口渴，胃陰不足及慢性痢疾等癥有較好的療效。石榴的營養特別豐富，含有多種人體所需的營養成分，果實中含有維生素C及B族維生素，有機酸、糖類、蛋白質、脂肪，以及鈣、磷、鉀等礦物質。石榴可謂全身是寶，果皮、根、花皆可入藥。其果皮中含有蘋果酸、鞣質、生物堿等成分，據有關實驗表明，石榴皮有明顯的抑菌和收斂功能，能使腸黏膜收斂，使腸黏臘的分泌物減少，所以能有效地治療腹瀉、痢疾等癥，對痢疾桿菌、大腸桿菌有較好的抑制作用。另外，石榴的果皮中含有堿性物質，有驅蟲功效；石榴花則有止血功能，且石榴花泡水洗眼，還有明目的效果。

山楂

山楂果皮鮮紅或紫紅，果肉松軟，果實呈球形，是我國獨有的水果品種，北方多有栽種。山楂又名山里紅、紅果，果實成熟時，漫山遍野一片緋紅，煞是壯觀。此外，山楂還有“胭脂果”的美稱。山楂的名字溫馨、含蓄、悅耳、傳神，其營養也較為豐富。每百克山楂含維生素C多達89毫克，比蘋果高10多倍，僅次于紅棗、獼猴桃，居于第三位。山楂含鈣量名列前茅，每百克果肉中含鈣85毫克，特別適合孕婦、兒童對鈣質的需求。山楂還含有大量的紅色素、山楂酸、黃酮類、解脂酶及多種藥用成分。山楂鮮果及其加工食品，有散瘀消積、化痰解毒、活血提神、清胃、醒腦、增進食欲等功效.山楂所含的黃酮類成分中含有一種壯荊素化合物，具有抗癌作用。經常食用山楂，不但對防癌大有裨益，還降低膽固醇，防治高血壓、冠心病、動脈硬化等心腦血管疾病。山楂煎劑具有極強的抗病菌力，可治療菌痢、腸炎等疾病。

梨

梨，自古以來就是廣大群眾喜愛的水果，營養十分豐富。據測定，梨含有85%左右的水分、6%-9.7%的果糖、1%-3.7%的葡萄糖、0.4%-2.6%的蔗糖。在每100克可食部分中，約含鈣5毫克、磷6毫克、鐵0.2毫克、維生素C4毫克。此外，梨還含有一定量的蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、維生素B1、B2及蘋果酸等。梨味甘微酸、性寒、無毒，具有“潤肺涼心，消炎降火，解瘡毒、酒毒”的作用。《羅氏會約醫鏡》指出：梨“外可散風，內可滌煩。生用，清六腑之熱，熟食，滋五臟之陰”。

柑橘

柑橘類水果所含有的人體保健物質，目前已分離出30余種，其中主要有：類黃酮、單萜、香豆素、類胡蘿卜素、類丙醇、吖啶酮、甘油糖脂質等。桔子可謂全身是寶，其果肉、皮、核、絡均可入藥。橘子的外果皮曬干后叫“陳皮”（因入藥以陳的藥效好，故名陳皮）。而橘瓤上面的白色網狀絲絡，叫“橘絡”，含有一定量的維生素P，有通絡、化痰、理氣、消滯等功效。橘核性味苦、無毒，有理氣止痛的作用，可以用來治療疝氣、腰痛等癥。就連橘根、橘葉等也可入藥，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。橘子果肉味道甜美，營養豐富，但因共屬性寒之果品，故脾胃虛弱者不宜多食。橘子的食療方劑不勝枚舉，如損傷津液引起口唇干渴時，可以多飲一些橘子汁，既可補充水分，又能增加營養。此外，根子還有治療胃寒嘔吐、氣滯食積、消化不良等癥的效果。櫻桃番茄

同樣符合以上規律，它的類黃酮含量明顯高于普通大番茄，因為它和陽光的接觸面比較大。從維生素C來說，因為果實表面的比例較高，維生素C豐富的部分也隨之增加，比大番茄更有優勢。從膳食纖維來說，體積很小的櫻桃番茄含有更大比例的果皮。而番茄的果皮是膳食纖維的極好來源，具有一定的防癌作用。顯而易見，小番茄在這方面得分更高。

蘋果

營養價值最高的地方是紅色果皮下面的果肉，李子、茄子、葡萄等有色水果，都是果皮附近營養價值最高，而柑橘類的皮下白色組織中含有最高的類黃酮物質，小金橘連皮吃是非常可取的。只有草莓、櫻桃和桑葚等，從里到外的養分含量都差不多，可它們本身就屬于那種體形很小的水果。

三，如何才能健康飲食。

人體需要碳水化合物提供能量，碳水化合物的最佳來源是全麥，比如燕麥片、粗面面包、以及玄米（也就是糙米）。它們含有麩糠和胚芽，以及富含能量的淀粉。人體消化全麥的時間要比消化白面包這樣直接的碳水化合物長，這會使人體的血糖和胰島素保持在一個合理的水平，并很快會下降。很好地控制血糖和胰島素水平，能夠減少人體的饑餓感，阻止Ⅱ型糖尿病的發生。

多吃蔬菜和水果可以有效防止心臟病和心絞痛的發生；預防各種癌癥；降血壓；減輕被稱作憩室炎的腸道疾病；防治白內障和青光眼，對65歲以上的老人來說，這兩種眼疾是造成老年失明的主要病因。

魚、禽、蛋，每日0到2次，這是蛋白質的主要來源。大量的研究表明，吃魚可以減少心臟病的危險。肌肉和火雞的飽和脂肪含量低，也是很好的蛋白質來源。雞蛋是長期被妖魔化的食物，因為它的膽固醇含量相對較高，實際上，雞蛋是很好的早餐，它比油炸甜面包圈或者精面面包圈要好得多。

堅果和帶殼豆是植物蛋白、植物纖維、維他命和礦物質的最佳來源，可以適當多吃。十種最佳飲食搭配法

桌上要講究搭配，正確的搭配可以讓我們獲得更多營養。錯誤搭配不僅會讓食品失去營養，甚至會讓身體受到危害。

魚+豆腐,味鮮，補鈣，可預防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質疏松癥等。豆腐含大量鈣質，若單吃，其吸收率較低，但與富含維生素D的魚肉一起吃，對鈣的吸收與利用能起更佳效應。

豬肝+菠菜 ,防治貧血。豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有較多的葉酸和鐵，同食兩種食物，一葷一素，相輔相成。

羊肉+生姜 ,冬令補虛佳品，可治腰背冷痛、四肢風濕疼痛等。羊肉可補氣血和溫腎陽，生姜有止痛祛風濕等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉溫陽祛寒。

雞肉+栗子 ,補血養身，適于貧血之人。雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強，尤以老母雞燒栗子效果更佳。

鴨肉+山藥，補陰養肺，適于體質虛弱者。鴨肉補陰，并可消熱止咳。山藥的補陰作用更強，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時可以很好地補肺

瘦肉+大蒜 ,促進血液循環，消除身體疲勞、增強體質。瘦肉中含有維生素B1，與大蒜的蒜素結合，不僅可以使維生素B1的析出量提高，延長維生素B1在人體內的停留時間，還能促進血液循環以及盡快消除身體疲勞、增強體質。

雞蛋+百合,滋陰潤燥，清心安神。能清痰火，補虛損，而蛋黃能除煩熱，補陰血，同食可以更好地清心補陰。

芝麻+海帶 ,美容，防衰老。原理：芝麻能改善血液循環，促進新陳代謝，降低膽固醇。海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進甲狀腺素的合成。同食則美容、抗衰老效果更佳。

豆腐+蘿卜,有利消化。豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食會引起消化不良。蘿卜有很強的助消化能力，同煮可使豆腐營養被大量吸收。

紅葡萄酒+花生 ,有益心臟。紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，二者同吃能預防血栓形成，保證心血管通暢。

我們需要合理飲食，保持健康身體，多吃水果和蔬菜。

第四篇：食品營養與衛生學論文101

食品營養與衛生學論文

食品營養與衛生

摘要：討論老年人因年齡原因而對不同營養素的不同需求，以及如何通過合理的膳食使日常生活中所需要的營養素得到充分的補充，以避免因營養攝入不足以及攝入過量而引起的各種疾病。有效的改善老年人的膳食營養狀況，形成良好的飲食習慣。

關鍵詞：老年人的代謝特點 營養 膳食

隨著年齡的增加，人體各種器官的生理功能都會有不同程度的減退，尤其是消化和代謝功能，直接影響人體的營養狀況，如牙齒脫落、消化液分泌減少、胃腸道蠕動緩慢，使機體營養成分吸收利用下降。如何加強老年保健、延緩衰老進程、防治各種老年常見病，達到健康長壽和提高生命質量的目的，己成為醫學界大力研究的重要課題。老年營養是極為重要的一部分，合理的營養有助于延緩衰老，而營養不良或營養過剩、紊亂則有可能加速衰老的進程。因此，從營養學的角度探討衰老的機制和生理變化，研究老年期的營養需要及合理膳食十分重要。

一、老年人的生理代謝特點

1、代謝功能降低

1.1.基礎代謝降低。與中年人相比大約降低15%-20%。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關。

1.2合成代謝降低，分解代謝增高。合成與分解代謝失去平衡，引起細胞功能下降。

2、機體成分改變

體內脂肪組織隨年齡增長而增加，而脂肪以外的組織(Lean body mass)則隨年齡增長而減少，具體表現為三個方面: 2.1細胞量下降。突出表現為肌肉組織的重量減少而出現肌肉萎縮。2.2是體水分減少。主要為細胞內液減少。

2.3骨組織礦物質減少。尤其是鈣減少，因而出現骨密度降低。骨密度是指單位體積或單位面積骨骼內骨組織的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至30-35歲時骨密度達到峰值，隨后逐漸下降，至70歲時可降低20%-30%。因此老年人易發生不同程度的骨質疏松癥及骨折。

3、器官功能改變

3.1消化系統。消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，致使食物的消化和吸收受影響。胃擴張能力減弱，腸蠕動及排空速度減慢，易發生便秘。多數老人牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化。

3.2心臟功能降低。心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化。

3.3腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。腦細胞及腎細胞數量較青年大為減少，腎單位再生力下降，腎小球濾過率降低，糖耐量下降。

二、老年人的營養需要

1、蛋白質 老年人體內的分解代謝增加，合成代謝減少，所以老年人要適當多吃一些富含蛋白質的食品，至少應當和成年期吃得一樣多，每天每公斤體重為1.0–1.2g蛋白質，到70歲以后可適當減少。蛋白質代謝后會產生一些有毒物質，老年人的肝、腎功能己經減弱，清除這些毒物的能力較差，如果蛋白質吃得太多，其代謝后的有毒產物不能及時排出，反而會影響身體健康。代表食物是玉米、小麥、大豆、豌豆、雞蛋、奶粉、魚。

2、脂肪

應占飲食總量的15%，其中飽和脂肪酸占0-10%，不飽和脂肪酸3%-7%。老年人胰脂肪酶分泌減少，對脂肪的消化能力減弱，所以應當少吃一些脂肪，適量吃一些植物油。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。脂肪攝入量不宜過多，否則對健康不利。

3、糖類

由于老年人糖耐量低、胰島素分泌減少且對血糖的調節作用減弱，易發生血糖增高。61歲后應較青年時期減少20%，70歲以后減少30%。一般而言，每日熱能攝入6.72-8.4MJ(1600-2000kcal)即可滿足需要，體重55kg每日只需攝入熱能5.88-7.65MJ(1400-1800kcal)。其中蛋白質應占飲食總熱量的10 %-15 %。其余85 %-90%的熱量由脂肪、碳水化合物提供，其中復合碳水化合物應占50%-70%。有報告認為庶糖攝入多可能與動脈粥樣硬化等心血管病及糖尿病的發病率有關，因此老年人不宜食含庶糖高的食品;過多的糖在體內還可轉變為脂肪，并使血脂增高。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在體內轉化成脂肪，是老年人理想的糖源。代表食物是小米、玉米、小麥、甜薯、山藥、芋頭、馬鈴薯。

4、礦物質

礦物質在體內具有十分重要的功能，不僅是構成骨髓、牙齒的重要成分，還可調節體內酸堿平衡，維持組織細胞的滲透壓，維持神經肌肉的興奮性，構成體內一些重要的生理活性物質如血紅蛋白、甲狀腺素等。

4.1、鈣。老年人對鈣的吸收率一般在20%以下。鈣的攝入不足易使老年人出現鈣的負平衡，體力活動的減少又可降低鈣在骨髓中的沉積，以致骨質疏松癥及骨頸骨折比較多見。因此，鈣的充足供應十分重要，我國營養學會推薦成人每日膳食鈣的供給量為800mg即可滿足老年人的需要。

4.2、鐵。老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現缺鐵性貧血，因此鐵的攝入量也需充足，我國營養學會推薦老年人膳食鐵的供給量為每日12mg。

4.3、鋅。鋅也不可缺少。老年人應當適量多吃-些含鋅的食物，這些食物為沙丁魚、胡蘿卡、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等。

此外，微量元素銅、鉻每日膳食中也需要有一定的供給量以滿足機體需要。

5、維生素

維生素是維持身體健康、促進生長發育和調節生理功能所必需的一類營養素，人體對維生素的生理需要量雖然很少，但大多數維生素不能在體內合成或不能大量在組織中貯存，因此必須經常出食物供給。老年人由于體內代謝和免疫功能降低，對各種維生素的攝入量應充足，以促進代謝平衡及抗病能力。

5.1、維生素A。老年人出于食量減少，生理功能減退，易出現維生素A缺乏。膳食中維生素A的推薦供給量為每日800μg。

5.2、維生素D。老年人因戶外活動減少，由皮膚形成的維生素D量降低，加之肝、腎功能衰退致使通過肝、腎轉化為1.25(OH)2D3的活性形式減少，易出現維生素D缺乏。故每日維生素D的攝入量應達到10μg(400IU)。

此外，每日維生素E的最大攝入量以不超過400mg為宜:每日硫胺素、核黃素的膳食推薦量為1.3mg;每日抗壞血酸的膳食推薦量為100mg。

6、膳食纖維

膳食纖維能增加腸蠕動，起到預防老年性便秘的作用;能改善腸道菌群，使食物容易被消化吸收;膳食纖維尤其是可溶性纖維對血糖、血脂代謝都起著改善作用，這些功能對老年人特別有益。隨著年齡的增長，非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等發病率明顯增加，膳食纖維還有利于這些疾病的預防。粗糧中及蔬菜中含有大量的膳食纖維，老年人應注意加強這方面食品的攝入。

三、老年人的膳食指南

（一）合理膳食

合理膳食又稱平衡膳食，是指膳食中所含營養素種類齊全、數量充足、比例適當且與人體的需要保持平衡。

飲食與營養是人們賴以生存的物質基礎，對于身體消化吸收功能、排泄功能、代謝功能、循環功能逐漸減退的老年人來說飲食營養的好壞直接關系到他們的身體健康、抗病能力、甚至關系到他們的壽命長短。那么怎樣才能讓老年人做到既健康又長壽哪？最重要、最實用、最簡便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡營養”。要做到合理膳食，老年人飲食配餐要遵循以下十個原則（中國居民膳食指南）：

（1）飲食多樣化

這是對人類普遍適用的原則，因為絕大部食物所包含的營養素并不全面，而人體健康則需要各類營養素全面均衡。對老年人不要因為牙齒不好而減少或拒絕蔬菜或水里，可以把蔬菜切細、煮軟、水果切細，使其容易咀嚼和消化。

（2）主食中包括一定量的粗糧、雜糧

粗雜糧包括全麥面、玉米、小米、蕎麥、燕麥等，比精糧含有更多的維生素，礦物質和膳食纖維。

（3）每天飲用牛奶或食用奶制品

牛奶及其制品是鈣的良好食物來源。但是牛奶也面臨著潛在問題：如激素、抗生素問題。

（4）吃大豆及其制品

豆及豆制品不僅含有豐富的蛋白質，而且含有有豐富的鈣，及豐富的生物活性物質，大豆異黃酮，大豆皂苷，可抵制體內脂質過氧化，減少骨丟失，增加冠狀動脈和腦血管流量，預防和治療心腦血管疾病和骨質疏松。

（5）適量食用動物性食品

禽肉、魚類含脂肪較低，較易消化，適于老年人食用。

（6）多吃蔬菜水果

蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來源，而且大量的膳食纖維可預防老年便秘。蕃茄中的蕃茄紅素對老年男性常見的前列腺疾病有一定的防治作用。

（7）飲食清淡、少鹽

選擇用油少的烹調方式，蒸、煮、燉、炸，避免攝入過多的脂肪導致的肥胖。少用各含鈉高的醬料，避免過多的鈉攝入引起高血壓。

（8）每天足量飲水，合理選擇飲料

（9）如飲酒應限量（10）吃新鮮衛生的食物

（二）老年人的膳食指南

老年人隨著年齡的增加，生理功能減退，出現不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低以及其他健康問題。由于活動量相應減少，消化功能衰退，導致老年人食欲減退，能量攝入降低，必需營養素攝入也相應減少，更使老年人健康和營養狀況惡化。

為適應老年人蛋白質合成能力降低、蛋白質利用率低的情況，應選用優質蛋白質。老年人膽汁酸減少，酶活性降低，消化脂肪的功能下降，故攝入的脂肪能量比應以20%為宜，并以植物油為主。老年人糖耐量低，胰島素分泌減少，且血糖調節作用減少，易發生高血糖，故不宜多用蔗糖。

老年人隨年齡增加，骨礦物質不斷丟失，骨密度逐漸下降，女性絕經后由于激素水平變化骨質丟失更為嚴重；另一方面老年人鈣吸收能力下降，如果膳食鈣的攝入不足，就更容易發生骨質疏松和骨折，故應注意鈣和維生素D的補充。

鋅是老人維持和調節正常免疫功能所必需，硒可提高機體抗氧化能力，與延緩衰老有關，適量的鉻可使胰島素充分發揮作用，并使低密度脂蛋白水平降低，高密度脂蛋白水平升高，故老年人應注意攝入富含這些微量營養素的食物。

維生素不足與老年多發病有關，維生素A可減少老人皮膚干燥和上皮角化；β-胡蘿卜素能清除過氧化物，有預防肺癌功能，增強免疫功能，延遲白內障的發生，維生素E有抗氧化作用，能減少體內脂質過氧化物，消除脂褐質，降低血膽固醇濃度，老年人亦常見B族維生素的不足，特別應注意補充葉酸；維生素C對老人有防止血管硬化的作用。老年人應經常食用富含各類維生素的食物。

參考文獻：

[1]寒冬，張野.老年人的營養與微量元素.錦州醫學院學報，1994年

[2]張桂英，王主貴，趙林伊，等.老年人群營養狀況調查分析.白求恩醫科大學學報，2001年

[3]陳炳卿主編.營養與食品衛生學.北京:人民衛生出版社，2001 [4]李賢民，淺談老年人的膳食與營養，《中國藥業》2012年第21卷第A02期 [5]王維群主編《營養學》，高等教育出版社，2002年8月版，[6]易美華主編《食品營養與健康》，海南大學，2008年3月版，

第五篇：434-營養與食品衛生學專業

營養與食品衛生學專業

一、培養目標

培養的研究生主要到醫學院校、科研單位和衛生防病以及營養與食品衛生專業機構等部門，從事教學、科研和專業技術指導與管理工作。

要求學生具有堅實的醫學和預防醫學的理論和技能，特別是營養學、食品衛生學及食品毒理學的理論和技術，熟悉營養與食品衛生學有關的衛生標準，法令和規程。

二、業務范圍

本學科主要研究人體各種營養素及其與疾病的關系；食品中有害物質的污染及其預防；食源性疾病及其預防。學科目的是運用營養與食品衛生學的理論和技術，提高居民營養水平。保證食品質量良好，以促進健康。

三、課程設置

（一）公共必修課11.5學分

科學社會主義理論與實踐1學分

自然辯證法2學分

公共外語3學分

專業外語1學分

醫學多變量統計4.5學分

（二）專業必修課9.5學分

高級公共衛生（一級學科課程）2學分

流行病學研究方法（非流行病專業）2.5學分

（一級學科課程）

高級營養學2.5學分

高級食品衛生學2.5學分

（三）選修課10學分

1．相關學科理論與實踐技術課7學分

營養與疾病2.5學分

營養與食品衛生法規1.5學分

現場調查設計1學分

近代毒理學3學分

分子生物學工作基礎2學分

基礎免疫學2.5學分

醫學科研設計2學分

高級生物化學實驗3學分

2．方法課2學分

醫學文獻檢索

（二）2學分

計算機應用基礎2學分

3．自選課1~2學分

從我校及北京大學開設的研究生課程中選修。

四、教學實踐2學分