第一篇：【復習筆記】2018年公衛助理醫師《營養與食品衛生學》考點：無機鹽

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【復習筆記】2018年公衛助理醫師《營養與食品衛生學》考點：無機鹽

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1、無機鹽的分類

(1)常量元素

(2)微量元素

2、無機鹽的生理功能

(1)構成機體的重要成分

(2)維持機體的酸堿平衡

(3)維持體液的滲透壓

(4)多種酶的激活劑

(5)維持神經和肌肉的正常功能

3、鈣

鈣是人體內最重要的元素之一，在體內的含量也居各種無機鹽之首。

(1)鈣對人體的生理功能

①構成骨骼和牙齒

②維持心臟和肌肉的正常活動

③促進酶的活性

(2)缺鈣對人體健康的影響

嬰幼兒缺鈣會影響骨骼的生長發育，如出現“X”形腿、“O”形腿、“雞胸”或“方顱”等癥狀。婦女及老人缺鈣會引起骨質疏松癥，以腰背酸痛、腳后跟痛為主要癥狀，還容易出現骨折。

(3)影響鈣吸收的因素

影響鈣吸收的因素很多，主要有以下幾點：

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①食物中的維生素D、乳糖、蛋白質等能促進鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收

②腸內的酸度影響鈣的吸收。乳酸、氨基酸等均能促進鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收

③膽汁可提高脂酸鈣的可溶性，促進鈣的吸收

④脂肪供給過多會影響鈣的吸收，使鈣的吸收率降低

⑤年齡和腸道狀況也會影響人體對鈣的吸收

⑥含有草酸的蔬菜和含有植酸的谷類能與鈣分別形成不溶性的草酸鈣和植酸鈣，影響鈣的吸收。

(4)鈣的食物來源及推薦攝入量

①鈣的食物來源：

②鈣的推薦攝入量： 中國居民膳食中成年男女鈣的推薦攝入量為每天800左右，孕婦和哺乳期婦女，需求量更高。我國成年人鈣的可耐受最高攝入量為每天2g

4、鐵

鐵是人體所需的重要微量元素之一。成年人體內含鐵約為4-5g，其中約有60%-70%存在于血紅蛋白中。

(1)鐵對人體的生理功能

鐵在人體內的主要功能是以血紅蛋白的形式參與氧的轉運、交換和組織呼吸過程。鐵還是細胞色素酶等酶的主要成分，參與維持人體酶的活性和免疫機能等，具有一定的抗感染作用

(2)鐵缺乏對人體健康的影響

人體缺鐵，會引起生理功能和代謝功能的紊亂，缺鐵性貧血是最常見的鐵缺乏癥。

(3)影響鐵吸收的因素

①食物中鐵的存在形式是重要因素。一般情況下，鐵的存在形式有兩種：一種是血紅素鐵，主要存在與紅色肌肉、動物血液、肝臟等動物性食物中，可直接被人體消化吸收;另一種是非血紅素鐵，主要存在于植物性食物中，消化吸收率比較低。

②食物中的草酸、植酸、磷酸等會抑制非血紅素鐵的吸收

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③增加食物中維生素C的含量是提高非血紅素鐵消化吸收的有效方法。膳食中鐵與維生素C的比例達到1:5或1:10時，非血紅素鐵的消化吸收率可以提高3-6倍。

④將植物性食物與動物性食物混合食用，可提高植物性食物中鐵的吸收率。

⑤植物性食物在烹調加工時先用水焯，除去部分草酸、植酸、磷酸，對增加非血紅素鐵的消化吸收有利。

⑥茶水中鞣酸的含量較高，對非血紅素鐵的消化吸收不利，所以不宜飲濃茶。

(4)鐵的食物來源及推薦攝入量

①鐵的食物來源： 鐵廣泛存在于各種食物中，一般動物性食物中鐵的含量和吸收率均較高。因此，膳食中鐵的理想食物來源主要為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。常見食物中鐵的含量

鐵的攝入量： 鐵一旦被吸收后可在體內反復利用。因此，人體對鐵的需要量不多，成年男性每天需攝入15mg，女性每天需攝入20mg，因為女性每月有生理周期的消耗，所以需要量比男性高。

5、碘

碘在人體內含量極少，是一種必需的微量元素。健康的成人體內含碘20-50mg

(1)碘對人體的生理功能

碘在人體內主要參與甲狀腺素的合成，因此，它對人體的生理功能也是通過甲狀腺素來表現的。甲狀腺激素在體內的主要作用是促進的調節代謝及生長發育。通過促進生物氧化，調節能量的轉;促進蛋白質的合成和分解;促進碳水化合物和脂肪的代謝;促進維生素的吸收和利用;促進神經系統的發育等。

(2)碘缺乏對人體健康的影響

碘對促進人體生長發育、能量代謝、提高中樞神經系統的興奮性具有重要作用。成年人長期缺碘會出現甲狀腺腫大，俗稱“大脖子病”。孕婦缺碘會使胎兒生長發育遲緩，智力低下甚至癡呆，俗稱“呆小病”，醫學上稱克汀病。

(3)碘的食物來源及推薦攝入量

(1)碘的食物來源： 人體所需要的碘，一般都從飲水、食物和食鹽中獲取。

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* 含碘量較高的海產品食物(詳見P39)

(2)碘的推薦攝入量

中國營養學會將碘的推薦攝入量定為每天150微克，可耐受最高攝入量，為每天800微克。

第二篇：【復習筆記】2018年公衛助理醫師《營養與食品衛生學》考點：水

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【復習筆記】2018年公衛助理醫師《營養與食品衛生學》考點：水

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水是一種宏量維生素，廣泛存在于自然界中，是一切生物賴以生存的最基本物質。

1、水的生理功能

(1)水是構成人體組織的重要成分

(2)水是良好的溶劑和運輸工具

(3)調節體溫

(4)水是關節、肌肉和體腔的潤滑劑

(5)為細胞內的物質代謝提供適宜的環境

(6)促進營養素的消化、吸收

2、水的代謝與平衡

人體在正常情況下，經皮膚、呼吸道或尿和糞的形式，從體內排出一定量的水分，因此，應當補充相應數量的水。每人每天排出的水量和攝入的水量必須基本保持相等，這稱為“水平衡”

(1)水的攝入

水的攝入主要有三條途徑：食物中的水、各種液體飲料中的水和代謝水。

(2)水的排泄

水的排泄有三種途徑： 尿液排泄、肺及皮膚蒸發、糞便排出。正常成年人每天平均攝入量為2500mL左右，攝入的水與排出的水基本相等。

(3)水代謝不平衡對機體的影響

水代謝不平衡主要表現在兩個方面：缺水和水攝入過多。

① 缺水對機體的影響： 機體缺水常見的癥狀是口渴，并伴有乏力、情緒激動、興奮的癥狀。嚴重時可產生肌肉抽搐、手腳麻木、血壓降低、脈搏細弱、肢體冰涼等。更嚴重時，由于機體電解質代謝紊亂而抽搐、死亡。

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② 水攝入過多對機體的影響： 水過多是由于各種原因引起的水分在體內停留超出了人體的需要時，產生的一類癥狀。

* 水在烹飪中的作用

“風味之本，水最為始”，可見水在烹飪中具有十分重要的作用。水作為溶劑，在食品烹調和加工時可以溶解營養物質、呈味物質以及有異味或有害的物質等;水的膨脹作用可用于干貨原料的脹發，加工米面和大豆等食物;水是烹調中理想的導熱介質;水是保持烹飪原料鮮嫩度的主要因素，適量加水可使菜肴鮮嫩。

第三篇：【復習筆記】2018年公衛助理醫師《營養與食品衛生學》考點：食物與食品

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【復習筆記】2018年公衛助理醫師《營養與食品衛生學》考點：食物與食品 2018年執業醫師考試時間在12月9日，考生要好好備考，爭取一次性通過考試！小編整理了一些執業醫師的重要考點，希望對備考的小伙伴會有所幫助！最后祝愿所有考生都能順利通過考試！更多精彩資料關注醫學考試之家！

一、基本概念

1、食物與食品

食物：是指可供人類直接食用的物品。

食品：是指各種供人類食用或飲用的成品或原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

(1)根據食品的生產方式不同可將其分為無公害食品、綠色食品、有機食品、轉基因食品等

2、營養與營養素

營養：是人體攝取和利用食物以滿足自身生理需要的生物學過程

營養素：是指食物中含有的能供給人體營養的有效成分

(營養素包括：糖類、脂類、蛋白質、水、維生素、無機鹽 六大類)

(1)當營養狀況良好時，營養對人體的影響主要概括為一下幾方面：

①促進生長發育 ②維護身體健康

③提高學習和工作效率 ④延年益壽

(2)中國營養學會專家委員會參考先進國家的經驗并根據我國居民的膳食結構特點于2000年制定了《中國居民膳食營養素參考攝入量》(DRI)，以指導我國居民合理飲食。

3、食品衛生與食品安全

(1)食品衛生：根據世界衛生組織(WHO)的定義，“從食品的生產、制造到最后消費之間的各個環節，都能確保食品處于安全、完整和美好的狀態。

(2)食品安全：是對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保。

4、亞健康

(1)亞健康：是處于一種健康的透支狀態，是身體存在種種不適但無身體器質性病變的狀態。

(2)造成亞健康的原因主要有以下幾方面：

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①過度疲勞造成的腦力、體力透支

②人體自然衰老

③心腦血管及其他慢性疾病的前期或病后恢復期

④人體生物周期的低谷期

5、營養學與食品衛生學

(1)營養學：是一門研究食物營養與人體健康關系的學科。

(2)食品衛生學：是一門研究食品衛生質量，防止食品中出現有害因素，從而維護人體健康的學科。

6、烹飪營養與衛生

烹飪營養與衛生課：是運用現代營養學與食品衛生學的基礎理論與基本原則，探討烹飪原料的合理選擇、科學加工、合理烹調、科學配膳等合理、營養的方法以及預防食物中毒和常見的食源性疾病等知識的一門綜合性應用課程。

二、烹飪、營養與衛生的關系

(1)食物的衛生、營養和感官是食物必須具備的三種要素

(2)評判膳食質量的標準應是：衛生是前提，營養是目的，感官是條件，烹飪是保障。

三、我國營養與衛生的發展概況

1、我國古代人民對烹調營養與衛生的認識與貢獻

先秦巨著《黃帝內經》中提出了“五谷為養，五畜為宜，五果為助，五菜為充”的飲食觀點;隋代的巢元方首先在《諸病源候論》中提出“食物中毒”;元代太醫勿思慧在《飲膳正要》中提倡人們要養成食后漱口，早晚刷牙，夜臥洗足和薄滋味、戒暴怒等習慣;明代李時珍所著的《本草綱目》對烹飪原料和營養衛生有重要的指導作用。

2、我國近代營養與衛生的發展簡介

(1)衛生

20世紀50年代初，我國建立各級衛生防疫站并設立了食品衛生科;1978年和1979年國家衛生部門先后制定了《中華人民共和國食品衛生標準》和《中華人民共和國食品衛生管理條例》;1982年第五屆全國人民代表大會通過、經過12年試行后于1995年第八屆全國人民代表大會確定的《中華人民共和國食品衛生法》;2002年5月1日國家認可監督管理委員會(認監委)頒布實施了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》

(2)營養

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在營養方面，為了指導人們合理地攝入各種營養素，滿足人體的生理需要，我國于1938年制定了《中國人民最低營養需要量》標準。1955年制定了《每日膳食中營養素供給量》標準，并進行了多次修訂。1997年4月中國營養學會制定了《中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔》，同年政府又頒布了《中國營養改善行動計劃》。2000年5月中國營養學會制定了《中國居民膳食營養素參考攝入量》(DRI)。2001年國務院頒布《中國兒童發展綱要》(2001-2010年)和《中國食物與營養發展綱要》(2001-2010年)。

四、學習本課程的目的

(1)讓我們在掌握烹調營養學和食品衛生學的基本知識的前提下，針對我國大多數居民的膳食結構特點，尋求最妥善、最合理和最有效的方法，使人們的飲食能夠符合衛生、營養和感官的要求，從而達到合理營養的目的，進而為提高我國居民的健康水平服務。

(2)為了使中國烹飪更好地被世界各國人民接受，不斷擴大中國餐飲業的發展空間，我們必須具備能夠熟練烹制出既有傳統特色又符合營養衛生要求的菜肴和面點的高素質人才。世界烹飪大賽設立的標準是：衛生、營養、實際操作、廚師風度、廚房管理的幾個方面，其中營養和衛生占有很大比重。

第四篇：【復習筆記】2018年公衛助理醫師《營養與食品衛生學》考點：人體熱能的消耗

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【復習筆記】2018年公衛助理醫師《營養與食品衛生學》考點：人體熱能的消耗 2018年執業醫師考試時間在12月9日，考生要好好備考，爭取一次性通過考試！小編整理了一些執業醫師的重要考點，希望對備考的小伙伴會有所幫助！最后祝愿所有考生都能順利通過考試！更多精彩資料關注醫學考試之家！人體熱能的消耗

機體的熱能需要與消耗是一致的，在理想的平衡狀態下，個體的熱能需要量等于其消耗量。人體熱能的消耗主要有以下幾方面：

1、基礎代謝率

基礎代謝率：基礎代謝是維持人體最基本的生命活動所需的代謝，用于基礎代謝消耗的能量稱為基礎代謝率。

基礎代謝率主要是維持體溫、心跳、呼吸等最基本的生命活動和全身細胞的功能及完整性，保持體溫等基本需求所消耗的熱能。

成年男女一天的基礎代謝率的熱能消耗可以用下面簡單的公式進行計算：

男性一天基礎代謝率的熱能消耗=4.18×24×體重

女性一天基礎代謝率的熱能消耗=3.97×24×體重

一般情況下，基礎代謝所消耗的熱能占人體一天熱能總消耗的50%左右

2、體力活動

體力活動包括體力與腦力勞動以及體育活動，這是機體熱能消耗的主要部分。體力活動所消耗的熱能與活動的強度、活動熟練的程度及活動持續的時間有關。成人職業勞動強度分為輕、中、重體力活動三個等級。(詳見P44)

3、食物特殊動力作用

食物特殊動力作用：又稱食物的熱效應，是指由于攝入食物引起的熱能額外消耗增加的現象。

4、生長發育需要消耗熱能

機體生長發育所需要熱能，包括機體在生長發育中形成新的組織結構所需要的熱能以及新生成的組織進行新陳代謝所需要的熱能。

*對于嬰幼兒、青少年來說，生長發育需要一定熱能。經過測定。嬰幼兒、青少年每增加1g體重，就需要20.9KJ(5kcal)的能量。

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第五篇：【復習筆記】2018年公衛助理醫師《營養與食品衛生學》考點：植物性烹飪原料的營養價值

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【復習筆記】2018年公衛助理醫師《營養與食品衛生學》考點：植物性烹飪原料的營

養價值

2018年執業醫師考試時間在12月9日，考生要好好備考，爭取一次性通過考試！小編整理了一些執業醫師的重要考點，希望對備考的小伙伴會有所幫助！最后祝愿所有考生都能順利通過考試！更多精彩資料關注醫學考試之家！

植物性烹飪原料的營養價值

一、谷類的營養價值

1、谷粒的結構

谷粒的結構因品種不同而有一定的差異，但基本結構相似，一般可分為谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽等幾部分。

谷皮為谷粒的外殼，約占谷粒總重的13%-15%，主要為纖維素、半纖維素和木質素等，并含有少量的蛋白質、脂肪、B族維生素和鈣、磷、鐵等無機鹽。加工時應去除掉，營養意義不大。

胚乳是谷類的主要部位，約占谷粒總重的83.5%，含有大量的淀粉和蛋白質及少量脂肪，無機鹽、維生素和纖維素含量極少。在谷皮和胚乳之間有一薄層結構即糊粉層，含有較豐富的維生素和無機鹽，一般在加工過程中易丟失。

胚芽約占谷粒總重2%-3%，是種子發芽的關鍵部位，所以各種營養素和酶類的相對含量都較多，但加工精細的制品也易將其丟失。

2、谷類的營養價值

(1)糖類

谷類含糖量約70%，主要以淀粉為主，多集中在胚乳中。淀粉經烹調后易被人體消化吸收，利用率很高，如大米的利用率為95%，面粉約為93%，所以說谷類是含糖量多而且質量好的一類食品，是人體攝取糖類最理想的食物來源，也可以認為谷類是人體熱能最理想和最經濟的來源。

(2)蛋白質

谷類蛋白質是人體蛋白質的重要來源，其含量一般為8%-12%，但谷類蛋白質的氨基酸組成不平衡，多以賴氨酸為第一限制氨基酸，蛋氨酸和色氨酸也明顯不足。

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(3)脂類

谷類所含的脂類以脂肪為主，分子中多數為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量最高，約占不飽和脂肪酸的60%，所以營養價值較高。

(4)維生素

谷類主要含有B族維生素，如硫氨酸、核黃素、泛酸、尼克酸等，主要集中在胚芽、糊粉層中，胚芽中還含較多的維生素E。

(5)無機鹽

谷類中的無機鹽總含量為1.5%-3%，含量較多的為磷，約占無機鹽總量的50%-60%，其次為鈣，約占40%，另外還有少量的鐵、硒、鋅、銅、鉬、錳等元素。

二、豆類的營養價值

1、蛋白質

大豆中蛋白質含量約為35%-40%，其他豆類約為20%。豆類是我國居民膳食中蛋白質的重要來源。

2、脂類

大豆類中脂類的含量為18%-20%，其他豆類低于2%。大豆油中主要是中性脂肪，脂肪分子中不飽和脂肪酸高達85%，其中亞油酸含量最多，占不飽和脂肪酸總量的51.5，其次是油酸，占35.6%，亞油酸占2.9%。

3、糖類

大豆類中糖類的含量約為25%，其他豆類約為50%-60%，這些糖類只有約一半可被消化吸收，主要有蔗糖、糊精和淀粉等，另一半不能被人體消化吸收的主要為棉子糖、水蘇糖等，但易被體內腸道細菌分解產生二氧化碳和氨氣等引起腹部脹氣，所以有胃腸消化道疾病的人應盡量少吃整粒烘炒的豆類。

4、維生素

豆類含豐富的B族維生素和維生素E，黃豆中維生素E含量約為18.9mg/100g，硫胺素為0.79mg/100g，核黃素為0.25mg/100g，尼克酸為2.1mg/100g，另外還含有少量的胡蘿卜素。

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5、無機鹽

豆類中無機鹽總含量為2%-3%，其中鈣、磷、鐵含量都較多，分別為367mg/100g、571mg/100g、11mg/100g，其中鈣、鐵對骨骼、血管、血紅素等有著重要意義。

三、蔬菜和水果的營養價值

蔬菜和水果的種類很多，在我們的膳食結構中占有重要地位。由于它們的含水量大多在90%左右，所以糖類、脂肪、蛋白質的含量一般很低，故不能作為熱能的主要來源。食用蔬菜和水果的意義在于攝取維生素、無機鹽和膳食纖維等成分。

1、維生素

在蔬菜和水果中含有多種維生素，而且含量豐富，其中最突出的是維生素C、胡蘿卜素和核黃素。

2、無機鹽

蔬菜、水果是無機鹽的重要來源，主要有鉀、鈣、磷、鐵、硒、鋅等多種堿性元素，對維持人體酸堿平衡有重要意義。

四、植物性干貨原料的營養價值

植物性干貨原料的種類很多，主要是加工過的植物的根、莖、葉、花、果實以及藻類和食用菌等。