第一篇：【復(fù)習(xí)筆記】2018年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考點(diǎn)：人體熱能的消耗

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【復(fù)習(xí)筆記】2018年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考點(diǎn)：人體熱能的消耗 2018年執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試時(shí)間在12月9日，考生要好好備考，爭(zhēng)取一次性通過考試！小編整理了一些執(zhí)業(yè)醫(yī)師的重要考點(diǎn)，希望對(duì)備考的小伙伴會(huì)有所幫助！最后祝愿所有考生都能順利通過考試！更多精彩資料關(guān)注醫(yī)學(xué)考試之家！人體熱能的消耗

機(jī)體的熱能需要與消耗是一致的，在理想的平衡狀態(tài)下，個(gè)體的熱能需要量等于其消耗量。人體熱能的消耗主要有以下幾方面：

1、基礎(chǔ)代謝率

基礎(chǔ)代謝率：基礎(chǔ)代謝是維持人體最基本的生命活動(dòng)所需的代謝，用于基礎(chǔ)代謝消耗的能量稱為基礎(chǔ)代謝率。

基礎(chǔ)代謝率主要是維持體溫、心跳、呼吸等最基本的生命活動(dòng)和全身細(xì)胞的功能及完整性，保持體溫等基本需求所消耗的熱能。

成年男女一天的基礎(chǔ)代謝率的熱能消耗可以用下面簡(jiǎn)單的公式進(jìn)行計(jì)算：

男性一天基礎(chǔ)代謝率的熱能消耗=4.18×24×體重

女性一天基礎(chǔ)代謝率的熱能消耗=3.97×24×體重

一般情況下，基礎(chǔ)代謝所消耗的熱能占人體一天熱能總消耗的50%左右

2、體力活動(dòng)

體力活動(dòng)包括體力與腦力勞動(dòng)以及體育活動(dòng)，這是機(jī)體熱能消耗的主要部分。體力活動(dòng)所消耗的熱能與活動(dòng)的強(qiáng)度、活動(dòng)熟練的程度及活動(dòng)持續(xù)的時(shí)間有關(guān)。成人職業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)度分為輕、中、重體力活動(dòng)三個(gè)等級(jí)。(詳見P44)

3、食物特殊動(dòng)力作用

食物特殊動(dòng)力作用：又稱食物的熱效應(yīng)，是指由于攝入食物引起的熱能額外消耗增加的現(xiàn)象。

4、生長(zhǎng)發(fā)育需要消耗熱能

機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所需要熱能，包括機(jī)體在生長(zhǎng)發(fā)育中形成新的組織結(jié)構(gòu)所需要的熱能以及新生成的組織進(jìn)行新陳代謝所需要的熱能。

*對(duì)于嬰幼兒、青少年來說，生長(zhǎng)發(fā)育需要一定熱能。經(jīng)過測(cè)定。嬰幼兒、青少年每增加1g體重，就需要20.9KJ(5kcal)的能量。

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第二篇：【復(fù)習(xí)筆記】2018年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考點(diǎn)：水

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【復(fù)習(xí)筆記】2018年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考點(diǎn)：水

2018年執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試時(shí)間在12月9日，考生要好好備考，爭(zhēng)取一次性通過考試！小編整理了一些執(zhí)業(yè)醫(yī)師的重要考點(diǎn)，希望對(duì)備考的小伙伴會(huì)有所幫助！最后祝愿所有考生都能順利通過考試！更多精彩資料關(guān)注醫(yī)學(xué)考試之家！

水是一種宏量維生素，廣泛存在于自然界中，是一切生物賴以生存的最基本物質(zhì)。

1、水的生理功能

(1)水是構(gòu)成人體組織的重要成分

(2)水是良好的溶劑和運(yùn)輸工具

(3)調(diào)節(jié)體溫

(4)水是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤(rùn)滑劑

(5)為細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)代謝提供適宜的環(huán)境

(6)促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收

2、水的代謝與平衡

人體在正常情況下，經(jīng)皮膚、呼吸道或尿和糞的形式，從體內(nèi)排出一定量的水分，因此，應(yīng)當(dāng)補(bǔ)充相應(yīng)數(shù)量的水。每人每天排出的水量和攝入的水量必須基本保持相等，這稱為“水平衡”

(1)水的攝入

水的攝入主要有三條途徑：食物中的水、各種液體飲料中的水和代謝水。

(2)水的排泄

水的排泄有三種途徑： 尿液排泄、肺及皮膚蒸發(fā)、糞便排出。正常成年人每天平均攝入量為2500mL左右，攝入的水與排出的水基本相等。

(3)水代謝不平衡對(duì)機(jī)體的影響

水代謝不平衡主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：缺水和水?dāng)z入過多。

① 缺水對(duì)機(jī)體的影響： 機(jī)體缺水常見的癥狀是口渴，并伴有乏力、情緒激動(dòng)、興奮的癥狀。嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生肌肉抽搐、手腳麻木、血壓降低、脈搏細(xì)弱、肢體冰涼等。更嚴(yán)重時(shí)，由于機(jī)體電解質(zhì)代謝紊亂而抽搐、死亡。

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② 水?dāng)z入過多對(duì)機(jī)體的影響： 水過多是由于各種原因引起的水分在體內(nèi)停留超出了人體的需要時(shí)，產(chǎn)生的一類癥狀。

* 水在烹飪中的作用

“風(fēng)味之本，水最為始”，可見水在烹飪中具有十分重要的作用。水作為溶劑，在食品烹調(diào)和加工時(shí)可以溶解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)以及有異味或有害的物質(zhì)等;水的膨脹作用可用于干貨原料的脹發(fā)，加工米面和大豆等食物;水是烹調(diào)中理想的導(dǎo)熱介質(zhì);水是保持烹飪?cè)硝r嫩度的主要因素，適量加水可使菜肴鮮嫩。

第三篇：【復(fù)習(xí)筆記】2018年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考點(diǎn)：無機(jī)鹽

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【復(fù)習(xí)筆記】2018年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考點(diǎn)：無機(jī)鹽

2018年執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試時(shí)間在12月9日，考生要好好備考，爭(zhēng)取一次性通過考試！小編整理了一些執(zhí)業(yè)醫(yī)師的重要考點(diǎn)，希望對(duì)備考的小伙伴會(huì)有所幫助！最后祝愿所有考生都能順利通過考試！更多精彩資料關(guān)注醫(yī)學(xué)考試之家！

1、無機(jī)鹽的分類

(1)常量元素

(2)微量元素

2、無機(jī)鹽的生理功能

(1)構(gòu)成機(jī)體的重要成分

(2)維持機(jī)體的酸堿平衡

(3)維持體液的滲透壓

(4)多種酶的激活劑

(5)維持神經(jīng)和肌肉的正常功能

3、鈣

鈣是人體內(nèi)最重要的元素之一，在體內(nèi)的含量也居各種無機(jī)鹽之首。

(1)鈣對(duì)人體的生理功能

①構(gòu)成骨骼和牙齒

②維持心臟和肌肉的正常活動(dòng)

③促進(jìn)酶的活性

(2)缺鈣對(duì)人體健康的影響

嬰幼兒缺鈣會(huì)影響骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育，如出現(xiàn)“X”形腿、“O”形腿、“雞胸”或“方顱”等癥狀。婦女及老人缺鈣會(huì)引起骨質(zhì)疏松癥，以腰背酸痛、腳后跟痛為主要癥狀，還容易出現(xiàn)骨折。

(3)影響鈣吸收的因素

影響鈣吸收的因素很多，主要有以下幾點(diǎn)：

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①食物中的維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)等能促進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收

②腸內(nèi)的酸度影響鈣的吸收。乳酸、氨基酸等均能促進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收

③膽汁可提高脂酸鈣的可溶性，促進(jìn)鈣的吸收

④脂肪供給過多會(huì)影響鈣的吸收，使鈣的吸收率降低

⑤年齡和腸道狀況也會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收

⑥含有草酸的蔬菜和含有植酸的谷類能與鈣分別形成不溶性的草酸鈣和植酸鈣，影響鈣的吸收。

(4)鈣的食物來源及推薦攝入量

①鈣的食物來源：

②鈣的推薦攝入量： 中國居民膳食中成年男女鈣的推薦攝入量為每天800左右，孕婦和哺乳期婦女，需求量更高。我國成年人鈣的可耐受最高攝入量為每天2g

4、鐵

鐵是人體所需的重要微量元素之一。成年人體內(nèi)含鐵約為4-5g，其中約有60%-70%存在于血紅蛋白中。

(1)鐵對(duì)人體的生理功能

鐵在人體內(nèi)的主要功能是以血紅蛋白的形式參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。鐵還是細(xì)胞色素酶等酶的主要成分，參與維持人體酶的活性和免疫機(jī)能等，具有一定的抗感染作用

(2)鐵缺乏對(duì)人體健康的影響

人體缺鐵，會(huì)引起生理功能和代謝功能的紊亂，缺鐵性貧血是最常見的鐵缺乏癥。

(3)影響鐵吸收的因素

①食物中鐵的存在形式是重要因素。一般情況下，鐵的存在形式有兩種：一種是血紅素鐵，主要存在與紅色肌肉、動(dòng)物血液、肝臟等動(dòng)物性食物中，可直接被人體消化吸收;另一種是非血紅素鐵，主要存在于植物性食物中，消化吸收率比較低。

②食物中的草酸、植酸、磷酸等會(huì)抑制非血紅素鐵的吸收

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③增加食物中維生素C的含量是提高非血紅素鐵消化吸收的有效方法。膳食中鐵與維生素C的比例達(dá)到1:5或1:10時(shí)，非血紅素鐵的消化吸收率可以提高3-6倍。

④將植物性食物與動(dòng)物性食物混合食用，可提高植物性食物中鐵的吸收率。

⑤植物性食物在烹調(diào)加工時(shí)先用水焯，除去部分草酸、植酸、磷酸，對(duì)增加非血紅素鐵的消化吸收有利。

⑥茶水中鞣酸的含量較高，對(duì)非血紅素鐵的消化吸收不利，所以不宜飲濃茶。

(4)鐵的食物來源及推薦攝入量

①鐵的食物來源： 鐵廣泛存在于各種食物中，一般動(dòng)物性食物中鐵的含量和吸收率均較高。因此，膳食中鐵的理想食物來源主要為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽畜肉類、魚類。常見食物中鐵的含量

鐵的攝入量： 鐵一旦被吸收后可在體內(nèi)反復(fù)利用。因此，人體對(duì)鐵的需要量不多，成年男性每天需攝入15mg，女性每天需攝入20mg，因?yàn)榕悦吭掠猩碇芷诘南模孕枰勘饶行愿摺?/p>

5、碘

碘在人體內(nèi)含量極少，是一種必需的微量元素。健康的成人體內(nèi)含碘20-50mg

(1)碘對(duì)人體的生理功能

碘在人體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，因此，它對(duì)人體的生理功能也是通過甲狀腺素來表現(xiàn)的。甲狀腺激素在體內(nèi)的主要作用是促進(jìn)的調(diào)節(jié)代謝及生長(zhǎng)發(fā)育。通過促進(jìn)生物氧化，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn);促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和分解;促進(jìn)碳水化合物和脂肪的代謝;促進(jìn)維生素的吸收和利用;促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育等。

(2)碘缺乏對(duì)人體健康的影響

碘對(duì)促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、能量代謝、提高中樞神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性具有重要作用。成年人長(zhǎng)期缺碘會(huì)出現(xiàn)甲狀腺腫大，俗稱“大脖子病”。孕婦缺碘會(huì)使胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智力低下甚至癡呆，俗稱“呆小病”，醫(yī)學(xué)上稱克汀病。

(3)碘的食物來源及推薦攝入量

(1)碘的食物來源： 人體所需要的碘，一般都從飲水、食物和食鹽中獲取。

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* 含碘量較高的海產(chǎn)品食物(詳見P39)

(2)碘的推薦攝入量

中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將碘的推薦攝入量定為每天150微克，可耐受最高攝入量，為每天800微克。

第四篇：【復(fù)習(xí)筆記】2018年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考點(diǎn)：食物與食品

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【復(fù)習(xí)筆記】2018年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考點(diǎn)：食物與食品 2018年執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試時(shí)間在12月9日，考生要好好備考，爭(zhēng)取一次性通過考試！小編整理了一些執(zhí)業(yè)醫(yī)師的重要考點(diǎn)，希望對(duì)備考的小伙伴會(huì)有所幫助！最后祝愿所有考生都能順利通過考試！更多精彩資料關(guān)注醫(yī)學(xué)考試之家！

一、基本概念

1、食物與食品

食物：是指可供人類直接食用的物品。

食品：是指各種供人類食用或飲用的成品或原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

(1)根據(jù)食品的生產(chǎn)方式不同可將其分為無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、轉(zhuǎn)基因食品等

2、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素

營(yíng)養(yǎng)：是人體攝取和利用食物以滿足自身生理需要的生物學(xué)過程

營(yíng)養(yǎng)素：是指食物中含有的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成分

(營(yíng)養(yǎng)素包括：糖類、脂類、蛋白質(zhì)、水、維生素、無機(jī)鹽 六大類)

(1)當(dāng)營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體的影響主要概括為一下幾方面：

①促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 ②維護(hù)身體健康

③提高學(xué)習(xí)和工作效率 ④延年益壽

(2)中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專家委員會(huì)參考先進(jìn)國家的經(jīng)驗(yàn)并根據(jù)我國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)于2000年制定了《中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》(DRI)，以指導(dǎo)我國居民合理飲食。

3、食品衛(wèi)生與食品安全

(1)食品衛(wèi)生：根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的定義，“從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間的各個(gè)環(huán)節(jié)，都能確保食品處于安全、完整和美好的狀態(tài)。

(2)食品安全：是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。

4、亞健康

(1)亞健康：是處于一種健康的透支狀態(tài)，是身體存在種種不適但無身體器質(zhì)性病變的狀態(tài)。

(2)造成亞健康的原因主要有以下幾方面：

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①過度疲勞造成的腦力、體力透支

②人體自然衰老

③心腦血管及其他慢性疾病的前期或病后恢復(fù)期

④人體生物周期的低谷期

5、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)

(1)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是一門研究食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學(xué)科。

(2)食品衛(wèi)生學(xué)：是一門研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)有害因素，從而維護(hù)人體健康的學(xué)科。

6、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課：是運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本原則，探討烹飪?cè)系暮侠磉x擇、科學(xué)加工、合理烹調(diào)、科學(xué)配膳等合理、營(yíng)養(yǎng)的方法以及預(yù)防食物中毒和常見的食源性疾病等知識(shí)的一門綜合性應(yīng)用課程。

二、烹飪、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的關(guān)系

(1)食物的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和感官是食物必須具備的三種要素

(2)評(píng)判膳食質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是：衛(wèi)生是前提，營(yíng)養(yǎng)是目的，感官是條件，烹飪是保障。

三、我國營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展概況

1、我國古代人民對(duì)烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)與貢獻(xiàn)

先秦巨著《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出了“五谷為養(yǎng)，五畜為宜，五果為助，五菜為充”的飲食觀點(diǎn);隋代的巢元方首先在《諸病源候論》中提出“食物中毒”;元代太醫(yī)勿思慧在《飲膳正要》中提倡人們要養(yǎng)成食后漱口，早晚刷牙，夜臥洗足和薄滋味、戒暴怒等習(xí)慣;明代李時(shí)珍所著的《本草綱目》對(duì)烹飪?cè)虾蜖I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生有重要的指導(dǎo)作用。

2、我國近代營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展簡(jiǎn)介

(1)衛(wèi)生

20世紀(jì)50年代初，我國建立各級(jí)衛(wèi)生防疫站并設(shè)立了食品衛(wèi)生科;1978年和1979年國家衛(wèi)生部門先后制定了《中華人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》;1982年第五屆全國人民代表大會(huì)通過、經(jīng)過12年試行后于1995年第八屆全國人民代表大會(huì)確定的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》;2002年5月1日國家認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)(認(rèn)監(jiān)委)頒布實(shí)施了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》

(2)營(yíng)養(yǎng)

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在營(yíng)養(yǎng)方面，為了指導(dǎo)人們合理地?cái)z入各種營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體的生理需要，我國于1938年制定了《中國人民最低營(yíng)養(yǎng)需要量》標(biāo)準(zhǔn)。1955年制定了《每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量》標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了多次修訂。1997年4月中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了《中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔》，同年政府又頒布了《中國營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》。2000年5月中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了《中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》(DRI)。2001年國務(wù)院頒布《中國兒童發(fā)展綱要》(2001-2010年)和《中國食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001-2010年)。

四、學(xué)習(xí)本課程的目的

(1)讓我們?cè)谡莆张胝{(diào)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本知識(shí)的前提下，針對(duì)我國大多數(shù)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，尋求最妥善、最合理和最有效的方法，使人們的飲食能夠符合衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和感官的要求，從而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的，進(jìn)而為提高我國居民的健康水平服務(wù)。

(2)為了使中國烹飪更好地被世界各國人民接受，不斷擴(kuò)大中國餐飲業(yè)的發(fā)展空間，我們必須具備能夠熟練烹制出既有傳統(tǒng)特色又符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求的菜肴和面點(diǎn)的高素質(zhì)人才。世界烹飪大賽設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)是：衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、實(shí)際操作、廚師風(fēng)度、廚房管理的幾個(gè)方面，其中營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生占有很大比重。

第五篇：【復(fù)習(xí)筆記】2018年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考點(diǎn)：植物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

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養(yǎng)價(jià)值

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植物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、谷粒的結(jié)構(gòu)

谷粒的結(jié)構(gòu)因品種不同而有一定的差異，但基本結(jié)構(gòu)相似，一般可分為谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽等幾部分。

谷皮為谷粒的外殼，約占谷粒總重的13%-15%，主要為纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，并含有少量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽。加工時(shí)應(yīng)去除掉，營(yíng)養(yǎng)意義不大。

胚乳是谷類的主要部位，約占谷粒總重的83.5%，含有大量的淀粉和蛋白質(zhì)及少量脂肪，無機(jī)鹽、維生素和纖維素含量極少。在谷皮和胚乳之間有一薄層結(jié)構(gòu)即糊粉層，含有較豐富的維生素和無機(jī)鹽，一般在加工過程中易丟失。

胚芽約占谷粒總重2%-3%，是種子發(fā)芽的關(guān)鍵部位，所以各種營(yíng)養(yǎng)素和酶類的相對(duì)含量都較多，但加工精細(xì)的制品也易將其丟失。

2、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(1)糖類

谷類含糖量約70%，主要以淀粉為主，多集中在胚乳中。淀粉經(jīng)烹調(diào)后易被人體消化吸收，利用率很高，如大米的利用率為95%，面粉約為93%，所以說谷類是含糖量多而且質(zhì)量好的一類食品，是人體攝取糖類最理想的食物來源，也可以認(rèn)為谷類是人體熱能最理想和最經(jīng)濟(jì)的來源。

(2)蛋白質(zhì)

谷類蛋白質(zhì)是人體蛋白質(zhì)的重要來源，其含量一般為8%-12%，但谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，多以賴氨酸為第一限制氨基酸，蛋氨酸和色氨酸也明顯不足。

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(3)脂類

谷類所含的脂類以脂肪為主，分子中多數(shù)為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量最高，約占不飽和脂肪酸的60%，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

(4)維生素

谷類主要含有B族維生素，如硫氨酸、核黃素、泛酸、尼克酸等，主要集中在胚芽、糊粉層中，胚芽中還含較多的維生素E。

(5)無機(jī)鹽

谷類中的無機(jī)鹽總含量為1.5%-3%，含量較多的為磷，約占無機(jī)鹽總量的50%-60%，其次為鈣，約占40%，另外還有少量的鐵、硒、鋅、銅、鉬、錳等元素。

二、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蛋白質(zhì)

大豆中蛋白質(zhì)含量約為35%-40%，其他豆類約為20%。豆類是我國居民膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。

2、脂類

大豆類中脂類的含量為18%-20%，其他豆類低于2%。大豆油中主要是中性脂肪，脂肪分子中不飽和脂肪酸高達(dá)85%，其中亞油酸含量最多，占不飽和脂肪酸總量的51.5，其次是油酸，占35.6%，亞油酸占2.9%。

3、糖類

大豆類中糖類的含量約為25%，其他豆類約為50%-60%，這些糖類只有約一半可被消化吸收，主要有蔗糖、糊精和淀粉等，另一半不能被人體消化吸收的主要為棉子糖、水蘇糖等，但易被體內(nèi)腸道細(xì)菌分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣等引起腹部脹氣，所以有胃腸消化道疾病的人應(yīng)盡量少吃整粒烘炒的豆類。

4、維生素

豆類含豐富的B族維生素和維生素E，黃豆中維生素E含量約為18.9mg/100g，硫胺素為0.79mg/100g，核黃素為0.25mg/100g，尼克酸為2.1mg/100g，另外還含有少量的胡蘿卜素。

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5、無機(jī)鹽

豆類中無機(jī)鹽總含量為2%-3%，其中鈣、磷、鐵含量都較多，分別為367mg/100g、571mg/100g、11mg/100g，其中鈣、鐵對(duì)骨骼、血管、血紅素等有著重要意義。

三、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜和水果的種類很多，在我們的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位。由于它們的含水量大多在90%左右，所以糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的含量一般很低，故不能作為熱能的主要來源。食用蔬菜和水果的意義在于攝取維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維等成分。

1、維生素

在蔬菜和水果中含有多種維生素，而且含量豐富，其中最突出的是維生素C、胡蘿卜素和核黃素。

2、無機(jī)鹽

蔬菜、水果是無機(jī)鹽的重要來源，主要有鉀、鈣、磷、鐵、硒、鋅等多種堿性元素，對(duì)維持人體酸堿平衡有重要意義。

四、植物性干貨原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

植物性干貨原料的種類很多，主要是加工過的植物的根、莖、葉、花、果實(shí)以及藻類和食用菌等。