第一篇：食品衛生安全制度

食品衛生安全管理制度

1、保證食品在生產過程中符合衛生和安全要求。

2、采購食品及其原料，按規定向供貨單位索取檢驗合格證或者化驗單。

3、不使用不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具以及洗滌劑、消毒劑。

4、發生食物中毒或可疑發生食物中毒時，應及時向所在地的衛生行政部門報告。

5、食品生產經營人員工作期間若患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的應向所在單位領導或者有關負責人反映，及時診治，在治療過程中不得參加接觸直接人口食品的工作。

6、食品生產經營人員工作期間若患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的應向所在單位領導或者有關負責人反映，及時診治，在治療過程中不得參加接觸直接人口食品的工作。

7、采購和使用新鮮、良好的原料保證食品安全。

8、杜絕采購感官性狀異常的食品，發現有腐敗變質或者感官性狀異常的不得加工或使用。

9、各種食品原料在使用前必須洗凈，并且要求蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

10、食堂不供應小水產和改刀菜。加工后的熟食品在室溫下存放不得超過4小時，當天加工當天食用，未食用完畢的應進冷藏室，隔天取出應加熱徹底后食用。

11、管理好滅鼠等有害藥品，以防誤入食品中引起中毒。

12、食品必須能按照從粗加工、烹飪、保存到設備洗滌區等傳送點有次序地傳送。

13、熟食間應有紫外線燈，每天消毒30分鐘。

14、加工食品的設備應保持良好的狀態，并經常保潔和消毒。洗刷、消毒餐飲具所用的洗滌劑的、消毒劑必須符合食品用的衛生標準和要求。

15、保持環境整潔，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲對食品污染。

16、向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證并妥善保存以備查驗。

17、采購食品時應對食品進行感官檢查：包裝是否完善，標識內容是否齊全，如是否有生產日期、保質期。

18、采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛生，避免不必要的損失。

19、如受到污染收貨方應拒絕接收送來的食品

20、嚴格做到生食品和熟食品分開保藏，避免交叉污染

21、保持冰箱內的整潔，經常擦洗外表

22、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間，并有明顯標志。

23、保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。

24、設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工的食品與直接入口的食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。

第二篇：食品衛生安全制度

食品衛生安全制度

一、建立酒店安全衛生管理一把手工程，確保安全生產，強化飲食衛生法制觀念。

二、建立安全衛生管理組織，實施安全衛生監督管理。

三、建立安全衛生管理制度，落實安全衛生監督檢查，推動安全衛生工作制度化、規范化。

四、定期組織從業人員學習安全生產操作規程、防火知識及食品衛生法，加強炊事隊伍的安全衛生知識培訓。

五、安全管理應做到：

1.酒店所有設備的使用必須制訂生產操作規程，并且上墻，設專人操作，明確安全責任，簽訂安全生產合同。

2.設備保養工作必須經常化，組織專職人員進行檢查，消除安全隱患。

3.防火工作常抓不懈，安全用電，安全用火，電加熱設備及用火設施必須經保衛處防火科批準后方能使用。

4.加強防火意識，炊管人員必須熟悉掌握滅火器使用方法，滅火常識，報警方法，遇到火情能立即采取有效措施。

5.值班值宿人員必須認真負責，檢查門窗，檢查各個操作間水、電、火情況，發現問題及時處理，重大問題必須向領導匯報請示，并做好檢查記錄和交接班手續。

6.微機室、冷庫機房、鍋爐房、加工間、刷碗間重地，必須嚴格管理，由專人負責，不得閑人進入。司爐工、冷庫工必須持操作證上崗。

7.酒店安裝設備必須按規范接電，動力電必須由電工操作，電閘必須使用空氣開關。

8.酒店工作人員不得進入操作間，提高警惕，嚴防壞人投毒造成食物中毒事件。

六、衛生管理必須做到：

1.采購員把住原料采購關，嚴格執行衛生“五四”制。庫管員嚴格執行入庫索證制度，索取檢疫證、衛生許可證、質檢證及驗證定型包裝食品符合規定。

2.炊事員在加工生產過程中，遵守職業道德。青菜摘凈、洗凈，先洗后切。肉類原料先洗刮后改刀，做到容器干凈，定期消毒，確保成品達到衛生標準，杜絕食物中毒現象。

3.炊事員實行衛生分片包干制，做到分擔區掛牌，衛生天天達到標準，明確衛生責任，真正落實衛生制度。

4.所有從業炊事人員每年身體健康檢查一次，不合格立即調離，新上崗人員先體檢，合格后上崗。

5、必須嚴格把餐盤、餐碗、筷子洗刷消毒，每餐一刷一消毒，刷干凈，消毒達到標準，消毒記錄符合要求。

6.滅鼠、滅蟑螂工作常抓不懈，消滅鼠咬、清掃鼠糞，庫房外通門安裝擋鼠板，庫房按要求擺放毒餌盒、鼠夾，操作間、餐廳等投放鼠藥，下水道加蓋。窗紗、門簾、防蠅罩按季節要求達到防蠅措施有效。

7.食品做到生熟隔離，冷庫、冰柜、冷藏設施齊全，嚴防食品原料儲存過程中腐敗變質。

8.操作間垃圾必須有專用塑料桶盛裝，并且加蓋，餐廳臟飯用專用不銹鋼封閉車盛裝，每天清刷，保持衛生，對餐廳沒有污染。

9.主副食操作間及配餐間等功能間必須達到衛生防疫站衛生流程標準，設備要求不銹鋼化，確保衛生基礎設施達到衛生標準。

10.炊事員必須個人衛生達到標準，工作時穿工作服、戴工作帽、上廁所脫工作服、便后洗手；工作間保持清潔，不戴手飾，保持良好的衛生習慣。

11.加強酒店的衛生監控機制，衛生檢查必須執行獎罰條例，達不到標準的，必須處罰。定期做衛生工作總結，使衛生工作進入良性循環軌道。

12.加強對外承包的個體從業者的衛生管理，在承包合同中突出衛生管理責任及違章處罰條款。

第三篇：食品衛生安全檢查制度

食品衛生安全檢查制度

為確保食品衛生安全，保障提供營養衛生的食品，服務學生，特訂立此檢查監督制度。

一、設立食品衛生安全檢查監督小組，組長由管后勤的副校長兼任，組員由各食堂管理員、炊事班長、保管員、采購員組成。

二、檢查監督小組每周定期或不定期對食堂進行食品衛生安全檢查和環境衛生檢查，發現問題應及時指出，并限時改進。

三、把好食品采購關，特別是對油、米、肉、菜等食品應實行定點采購，不準采購霉變、有毒有害或無證不合格的食品，確保食品衛生安全。

四、規范食品加工操作流程。做到粗細分區，肉菜分開，生熟隔離，洗、清嚴格。

五、對儲存食品應進行冷藏保鮮。無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用。用前應先檢查有無變質變味。

六、保證不出售變質變味或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發食物中毒。

七、檢查結果應有記錄，有匯報，保證食品衛生萬無一失。

沭陽縣華沖中學

第四篇：餐飲業食品衛生安全制度

食品采購索證制度

1、對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。

2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。

3、審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證，并索取其復印件。、向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢 驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。

食品進貨驗收制度

1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。

2、查驗產品衛生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法律法規的規定。

3、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。

4、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。、采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

食品臺帳記錄制度

1、由專人進行食品進貨臺帳記錄。

2、嚴格按照衛生部門指定的臺帳格式進行登記。

3、如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供應商及其聯系方式等內容。

4、臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。

5、在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據。

6、臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

食品倉庫（貯存）衛生管理制度

1、倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質及過期的食品和三無產品進庫。

2、存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。

3、領用食品遵循“先進先出”的原則，按照存倉物資的最高存量、最低存量進行補倉。

4、食品及原料與日用品應當分區存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5、臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記，并及時登記處理。

6、保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內物品及時清點，防止過期變質。

7、倉庫做好消防及三防措施，倉庫內嚴禁吸煙。

食品原料保管衛生管理制度

1、各廚房食品原料實行專人管理，專人負責。

2、食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。

3、瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料，應分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品原料直接放在地面上。

4、存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識。

5、食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查，如發現其變味變質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。

凍庫衛生管理制度

1、嚴格把好入庫關，嚴禁未經過粗加工的原料以及其他不符合食品衛生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質、個人生活用品進入凍庫。

2、各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開并貼上標識。在同一庫房內，各種原料分開分類分架存放，嚴禁將食品原料直接放在地面上。

3、衛生負責人員應加強庫存原料的日常檢查，如發現其變味變質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。

4、加強對凍庫溫度顯示器及庫房內設備的巡查，發現異常情況及時通知相關部門進行維修，以防食品原料腐爛變質。

5、庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。

6、堅持每日打掃一次庫房內的清潔衛生，保持良好的食品存放環境，并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修，保證設備正常運行。食品切配崗位衛生管理制度

1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗、變質或其他感官性異常的，不得加工使用。

2、各種原料在使用前應洗凈肉類、水產類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗，必要時進行消毒處理。

3、易腐食品原料應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品與原料分開并依據性質分類存放，以避免污染。

5、切配好的食品原料應按照加工操作規程，在規定的時間內使用。

6、已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。

7、加工容器應符合食品衛生要求，生、熟食品加工容器分開使用。

8、切配完成后應將砧板、刀具清潔干凈，放到規定位置，做好工作臺和工作區域衛生。

烹調加工衛生管理制度

1、加工人員在烹調前應認真檢查待加工原料，發現有腐敗、變質或感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、需要熟制加工的的食品應當熟煮透，其中心溫度不得低于70度。

3、加工后的成品與半成品、食品原料應分開存放，防止成品被污染。

4、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后冷藏。

5、烹調過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。

6、不準將回收后的食品經過烹調加工后再次供應給顧客。

7、不準將炸制食品后的植物油倒入下水道內。

涼菜間衛生管理制度

1、涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒單獨冷藏。

2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。嚴禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板、定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。

7、涼菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。

11、進涼菜間要求做到二次更衣。

面點間衛生制度

1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風保存。

2、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

3、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。

4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

5、面點、糕點、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

6、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的雞蛋不得使用。

7、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標使用。

餐廳衛生管理制度

1、餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。

2、搞好消毒柜、保潔柜的衛生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。

3、加強防塵、防蟲、防鼠設施的檢查和維護；就餐環境要最好滅蠅滅蚊工作。

4、保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛生。

5、客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務人員應及時清理餐用具。

6、當顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質時，服務人員應立即撤換該食品，并同時告知相關負責人做出相應處理，確保供餐安全衛生。

餐用具清洗消毒制度

1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專門區域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。

2、必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。

3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。

B：采用化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品 消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。

4、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛生要求。

5、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。

6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。

食品從業人員個人衛生常識

1、“五病”調離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經發現，馬上調離崗位。

2、個人衛生“四勤”：勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服多刷洗。

3、服務人員和廚師個人衛生注意事項：

A、穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。

B、在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應洗手。

C、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。D、食品處理區不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。

食品衛生檢查制度

1、食品衛生檢查由專人負責。

2、定期對食品衛生進行檢查，或不定期對各部門的衛生工作進行巡視與檢查。

3、食品衛生質檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。

4、衛生報告應包括的內容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當事人的處罰結果和要求部門整改的意見。

5、餐飲負責人在每周一對自己部門的食品衛生做巡視與檢查。

酒店傳染病報告制度

1、一旦發現客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人，有關人員應立即告知酒店有關管理部門。

2、酒店發現病人有38度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴重脫水等癥狀必須迅速隔離，及時通知就醫，并向酒店上級報告。

3、經醫院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病，由酒店領導上報疾病控制中心或衛生行政主管部門。

4、酒店應及時統計好患病人員的具體情況，并記錄在冊。

5、根據酒店有關規定做好發病及相鄰場所的消毒工作，酒店全體按衛生部門的專業指導積極采取有效措施。

酒店傳染病防治措施

1、酒店應規范員工健康證的管理工作，注意識別假證。

2、酒店定期對對酒店各崗位進行衛生常識的基本培訓，并可要求酒店員工加強體育鍛煉，養成良好的衛生習慣。

3、提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預防接種工作。

4、預防傳染源進入酒店，凡是處在傳染隔離期或恢復期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經檢驗為陰性，并有醫生診斷證明方可進店上班，凡是有疑似傳染病癥狀的客人來店，應好言婉拒。

5、切斷傳播途徑，健全酒店環境衛生管理制度，保持環境整潔，消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。酒店各崗位、對客區域經常開窗通風。

6、在禽流感流行期間，不要密切接觸禽類，對雞肉等禽類食物應徹底煮熟后食用，注意個人衛生，保持雙手清潔，勤洗手。

7、在傳染并流行期間，提供口服藥物或對酒店各區域、員工宿舍等進行消毒。

8、做好疫情上報工作，發現疫情，酒店高層及時向疾控中心報告，控制、切斷傳播途徑。

9、加強傳染病預防教育工作，是我酒店的重點。密切關注傳染病流行趨勢建立健全預防措施，采取有效的預防方法并加以落實，可以有效的控制傳染病在我酒店的流行，保證酒店各項工作全面高效進行。

突發衛生事件應急預案

一旦發生食物中毒等突發事件，按下列程序處理：

1、報酒店值班經理，總經理，并立即送患者往就近醫院救治。

2、召開食品衛生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。

3、做好食物中毒事件的專冊登記，統計患者的具體情況：人數、發病日期、主要癥狀、就醫情況等，積極配合衛生監督所進行調查。

4、將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。

5、立即通知律師出具法律專業意見，尋求最佳解決途徑。

第五篇：中心學校食品衛生安全制度

寧洱哈尼族彝族自治縣黎明鄉中心學校食品

衛生安全制度

一、根據《中華人民共和國食品衛生法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》等法律、法規、規章的規定，結合黎明鄉中心學校實際，特制定本制度。

二、從業人員要求

（一）身體健康，持有效健康證、衛生知識培訓合格證。

（二）按規定穿戴工作服。

三、食品采購要求

（一）禁止采購無衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證和產品準入標識的食品及原料。

（二）禁止采購腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉生蟲、感官性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。

（三）禁止采購無標識或標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

（四）禁止采購超過保質期限的食品及原料。

（五）禁止采購病死或死因不明的畜禽及制品、野生菌、四季豆等原料。

（六）認真填寫《食品原料采購索證登記本》，并妥善保管。

四、食品及原料儲存要求

（一）設立食品及原料儲存專用庫房。

（二）入庫食品要驗收，不與有毒有害物品同庫存放，不存放超期變質原料及食品。

（三）食品及原料需隔墻離地，上臺、上架分類存放，建標立卡，易于辨識和取拿。

（四）保持室內通風干燥，防鼠、防蟲、防腐。先進先出，勤翻勤看，及時清除廢物。

五、食品加工要求

（一）實施餐飲具消毒，使用合格的餐飲具，嚴禁用塑料制品盛裝熱食品。

（二）加工、儲存食品做到生、熟分開，防止交叉污染。

（三）成品要有防蠅等措施。

（四）嚴禁加工、出售剩菜、雜菜等不符合《中華人民共和國食品衛生法》規定的食品。

六、飲水要求

飲水符合生活飲用水標準，每學期清洗水池兩次以上，每周清洗食堂水缸一次。每兩周對水池投放消毒藥品一次。

七、本條例應用范圍

本條例應用于食堂、早晚點鋪、小食品店等與食品相關的所有經營點。

黎明鄉中心學校

二〇一〇年九月一日