第一篇：澳澤烘焙各式美味面包簡(jiǎn)介

澳澤烘焙各式美味面包簡(jiǎn)介

1、甜面包：

甜面包屬于成分較高的一種面包，它的配方內(nèi)不僅糖的用量較高以使其真正符合其名，而且油份和蛋等原料添加量亦相對(duì)較高；

甜面包在國(guó)外為休息或早餐時(shí)的點(diǎn)心，銷售量很大，是面包店的主打產(chǎn)品，也是花樣最為繁多的一種面包。隨著烘焙業(yè)的不斷發(fā)展，新口味、新創(chuàng)意、即健康又美味的甜面包更是層出不窮，其分類如下：

按口感分為：美式甜面包、歐洲甜面包、日式甜面包；

按形態(tài)分為：吐司類，例如葡萄吐司等；編織類，例如辮子包等；裝飾類，例如墨西哥、菠蘿包等；其他類，例如沙拉棒等；.按餡料裹入方式分為：內(nèi)餡類，例如紅豆面包、奶酥面包等；外餡類，例如墨西哥面包、菠蘿面包等；調(diào)理面包，例如芝士調(diào)理面包、麻辣調(diào)理面包等；

2.丹麥面包

丹麥面包起源于丹麥籍的一位大師，后來(lái)傳遍整個(gè)歐洲，也風(fēng)行世界各地。丹麥面包是屬于一種成分很高，檔次較高的面包。其制作方法與一般面包不同，它是以攪拌好的面團(tuán)裹入（roll-in）奶油，然后通過(guò)搟壓折疊而成。

丹麥面包以其質(zhì)地酥松、爽口、味道香醇且富有層次美感的外觀長(zhǎng)久以來(lái)深受世界各國(guó)普遍的贊賞。丹麥面包分類如下：

按形態(tài)分為：可松類，例如大、中、小型丹麥牛角面包：丹麥土司類，例如大、中、小丹麥吐司：丹麥調(diào)理類，例如果泥夾心、桑果衷等；

按口感分為：歐洲式，面團(tuán)本身成分較輕，裹入油份較重；美國(guó)式，面團(tuán)本身成分較重，尤其糖和油的比例偏高；英國(guó)式，面團(tuán)與裹入油量均較重，集歐、美兩式優(yōu)點(diǎn)于一身。

3、健康類

健康類面包顧名思義為有益人體健康，具調(diào)理人體機(jī)能的一大類面包。過(guò)去的面包制作所追求的是產(chǎn)品的細(xì)致及柔軟，而隨著人們生活水平的提高及業(yè)者的不斷努力，以天然健康為訴求點(diǎn)的面包漸入人心，并得到大眾的重視和肯定。健

康面包所涉及的一般健康配料有：小麥、燕麥、裸麥、黃豆、玉米等各種五谷雜糧以及一些中藥材，例如：枸杞、靈芝、冬蟲(chóng)夏草等。目前，市場(chǎng)上已出現(xiàn)具有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化功能的營(yíng)養(yǎng)餐包，例如具有補(bǔ)血、補(bǔ)鈣等功效的面包。健康面包的分類如下：

按營(yíng)養(yǎng)功能分為：膳食纖維類，例如全麥面包、雜糧面包等；養(yǎng)身保健類：枸杞面包、香菇面包等；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化類：高鈣面包等

按口感分為：硬式類，例如全麥面包等；軟式類：枸杞面包等。

4、硬式類：

硬式面包種類繁多，在配方上、制作程序和形式上稍有不同、成品的式樣、組織結(jié)構(gòu)、表皮性質(zhì)等均不相同，從而形成了各式硬式面包。一般來(lái)說(shuō)，硬式面包表皮需要有“松”和“脆”的特性。內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)細(xì)致、有空洞而少顆粒，面包必須有韌性但并不能太強(qiáng)，如果用手從中間折斷面包時(shí)應(yīng)很容易裂成兩段，而不會(huì)有伸展性和折不斷的現(xiàn)象。其分類如下：

按地域分：法式面包；意大利面包；菲律賓面包；茅屋面包；荷蘭脆皮面包。

按形狀分為：棍狀；拐杖狀；梭狀；圓盤狀；動(dòng)物狀；其他形狀等。按口感分：脆式類，例如法棍等；硬式類，例如菲律賓等。

5、起酥類

起酥類面包與丹麥類面包的操作程序類似，也采用裹油（roll-in），折疊搟壓的方法。與丹麥類面包最大的不同就是起酥面包的面團(tuán)中不含酵母，并且折疊層次要比丹麥面包豐富。

起酥類面包顧名思義就是該類面包應(yīng)具有酥松、富有層次等特性，而這些特性主要是由搟壓而成的豐富油層膨脹形成。其分類如下：

按口感分：調(diào)理起酥類；起酥蛋糕類；起酥塔類；拿破侖類等。

按形狀分為：扇形起酥派；三角形起酥派；蝴蝶酥派；條形起酥派；風(fēng)車起酥派等。

按裹油方法分：蘇格蘭式；法式；簡(jiǎn)易法等

6、吐司類：

一般我們提及的吐司均指基于吐司模烤焙而成的一個(gè)面包大類。吐司類面包的鼻祖應(yīng)屬于白吐司，后起的各式吐司均從其演變而來(lái)。吐司以其規(guī)整的外形、特殊的制作工藝及其突顯的原汁原味一直以來(lái)深受廣大消費(fèi)者的歡迎。吐司成品可以整條出售，但更多的是將其切成片狀包裝零售。其分類如下：

按口味分為：白吐司；咸吐司；甜吐司；奶油吐司等。

按外觀分為：辮子吐司；圓頂吐司；整條吐司等。

按口感分為：健康類，例如全麥吐司等；高成分，例如雞蛋吐司等。按組織分為：壓面式，例如特香包等；攪拌式，例如紅豆吐司等。

第二篇：杜氏烘焙四大板塊精粹面包簡(jiǎn)介

杜氏烘焙四大板塊精粹面包簡(jiǎn)介：

經(jīng)過(guò)30多年的市場(chǎng)實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)累計(jì)，杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)四大板塊面包經(jīng)過(guò)技術(shù)不斷升級(jí)改變，濃縮產(chǎn)品技術(shù)精華，在東北、西北、華北、華南等各地合作者市場(chǎng)反響良好，通過(guò)不斷改良技術(shù)革新，首先是防腐流通貨架期問(wèn)題得到了很好的解決：普通條件下、在食品安全范圍內(nèi)、通過(guò)原輔材料的合理搭配、復(fù)合防腐手段的協(xié)作、酸堿度的調(diào)控、冷卻濕度和條件的控制、包裝的要求等系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，面包夏季可以保質(zhì)期控制在30-50；其次是口味問(wèn)題：改變了過(guò)去一個(gè)配方可以做很多種面包的陳舊做法，新式面包是一個(gè)板塊一種原料搭配、一種配方、一種裝飾、一種不同的新鮮口味、一種造型、一種流程等，這就為本身的面包胚子口味制造了新的市場(chǎng)；再就是根據(jù)不同的市場(chǎng)區(qū)域針對(duì)性的控制產(chǎn)品成本和群體所需：校園面包；商超面包；油炸面包；鄉(xiāng)鎮(zhèn)面包。現(xiàn)將產(chǎn)品技術(shù)用圖文濃縮如下：

校園板塊面包：

校園面包主要是根據(jù)這一群體而設(shè)計(jì)的不同的款式、風(fēng)味、重量、品質(zhì)、口味、花色、成本、包裝、質(zhì)量的適合學(xué)生喜愛(ài)的面包。對(duì)于制造商來(lái)說(shuō)要考慮的問(wèn)題是：產(chǎn)品是否受到歡迎；產(chǎn)品保質(zhì)期的問(wèn)題；產(chǎn)品的空間利潤(rùn)；代理商的利潤(rùn)；經(jīng)銷商的利益。根據(jù)這些實(shí)際情況杜氏烘焙校園板塊面包是：名稱、形狀、重量、成本、表面裝飾、夾餡、1.奶酪黃油面包：方形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊皮、中間夾奶酪黃油

2.酸梅奶油面包：圓形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊皮、中間夾酸梅奶油

3.肉松卷面包：卷形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊醬、兩邊沾肉松

4.唐納豆炭燒面包：雙長(zhǎng)條形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊醬.內(nèi)部夾果料

5.藍(lán)莓美乃滋三明治.：切片狀、100克、0.7-1元、中間夾藍(lán)莓美乃滋醬

6.菠蘿沙拉三明治：切片狀、100克、0.7-1元、中間夾菠蘿沙拉醬

7.花生奶油醬面包：橢圓形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊醬皮、中間夾花生奶油醬

8.熱狗雞肉面包：橄欖形、100克、1.2-1.5元、表面裝飾特殊醬皮、中間夾雞肉、油炸 注：各種裝飾皮、各種內(nèi)部夾餡、貨架期防腐技術(shù)均為杜氏烘焙研發(fā)提供。

商超板塊面包：

商超面包主要針對(duì)群體是商店或超市消費(fèi)者，所以在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上力求復(fù)合這一領(lǐng)域消費(fèi)者喜愛(ài)面包產(chǎn)品：名稱、形狀、重量、成本、表面裝飾、夾餡

1切片土司面包：方形、200-500克、1.5-3元、2.無(wú)蓋土司面包：方形、200-500克、2-3.5元、表面裝飾獨(dú)特皮醬、內(nèi)部夾餡、3.六味菊花面包：菊花形、250-300克、1.5-2.5元、表面裝飾獨(dú)特皮醬、內(nèi)部夾各種餡

注：模具均為我機(jī)構(gòu)獨(dú)特設(shè)計(jì)，各種裝飾皮、各種內(nèi)部夾餡、貨架期防腐技術(shù)均為杜氏烘焙

研發(fā)提供。

油炸板塊面包：

油炸面包一直以來(lái)是市場(chǎng)消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品，我們主要是創(chuàng)新了產(chǎn)品耗油量大、油膩的問(wèn)題、以及外表胚子與內(nèi)部餡料保質(zhì)期的問(wèn)題。自行研發(fā)紅豆沙和綠豆沙口味良好，保質(zhì)期在50天左右，經(jīng)過(guò)技術(shù)改良耗油量控制在20%-25%之間。市場(chǎng)上的均為40-50%耗油量。

1.名稱：油炸面包；形狀：圓形；重量50克；成本：0.7-1；表面裝飾：奶油沾椰蓉；夾

餡：冬季紅豆味、夏季綠豆味。

鄉(xiāng)鎮(zhèn)板塊面包：

鄉(xiāng)鎮(zhèn)板塊面包主要為全國(guó)各地區(qū)鄉(xiāng)下春根秋種農(nóng)忙、祭祀、趕集、紅白喜事節(jié)令和風(fēng)俗習(xí)慣而設(shè)計(jì)。盡管目前全國(guó)生活水平提升了，但是對(duì)于鄉(xiāng)鎮(zhèn)群體來(lái)說(shuō)，面包個(gè)頭大、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、風(fēng)味良好依舊是永遠(yuǎn)的主題。中國(guó)鄉(xiāng)下的老百姓一直以糧食為主，所以在面包口味設(shè)計(jì)上突破了以奶油黃油為主的西方口味，杜氏烘焙新技術(shù)按照中國(guó)百姓的口味很好地根據(jù)各地不同風(fēng)味的習(xí)俗而加入了中點(diǎn)元素的老面肥、紅米稀、植物油等中國(guó)元素，嫁接了多種中點(diǎn)技術(shù)的元素，把面包設(shè)計(jì)成如花卷或饅頭一樣適合鄉(xiāng)下人吃的中點(diǎn)面包口味。

1.名稱：原味面包；形狀：方形或圓形；重量500克；成本：2.8-3元。

2.名稱：老式面包；形狀：圓形；重量100克；成本：0.5-0.7元。

第三篇：bakery烘焙-面包的生命力

材料：烤箱，烤盤，雞蛋，面粉，牛奶，白糖，發(fā)酵粉，蘇打粉，油。可以做一般的甜面包。最好還要再加上butter，也就是黃油。

做面包的步驟有些復(fù)雜，以下是我寫的心得體會(huì)，用的湯種法，因?yàn)闇N做出來(lái)的面包比直接法做出來(lái)的好吃許多，但只是多了一個(gè)步驟，卻能讓你少走些彎路。希望對(duì)你有幫助。

一、湯種

湯種很容易做：1份面粉，5份水，混合在一起攪拌均勻至無(wú)顆粒后，小火加熱至65度離火。加熱過(guò)程中不斷攪拌，等看到鍋邊有起小泡泡，面糊不斷變得濃稠，而且會(huì)留下攪拌的痕跡的時(shí)候，就可以離火了。蓋上保鮮膜，冷卻到室溫即可用。或冷藏到第二天用，效果更佳。

用20克面粉，100克水做出來(lái)的湯種，可以做1次面包。50克面粉，250克水做出來(lái)的湯種，可以做3次面包。

二、揉面

用一般甜面包的配比來(lái)做例子吧，因?yàn)檫@個(gè)方子可以做很多變化，只要加不同的餡料，就是不同口味的面包。

高筋粉210克，低筋粉56克，奶粉20克，細(xì)砂糖42克，鹽1/2茶匙克，干酵母6克（需按照不同酵母和面粉的牌子做少許調(diào)整）全蛋30克，水85克，湯種84克。無(wú)鹽發(fā)酵奶油22克

1.混合除了酵母之外的所有干性材料。2.加入蛋液和湯種，稍微攪拌使面結(jié)團(tuán)。3.把酵母完全溶于水里，加入面團(tuán)。

4.揉面團(tuán)。這一步的重點(diǎn)在不斷折疊、擠壓面團(tuán)，直至面團(tuán)筋性出現(xiàn)，不再有顆粒感。

5.分次加入黃油，繼續(xù)摔打揉面。目標(biāo)是擴(kuò)展階段：拽下一小塊面團(tuán)，可以拉開(kāi)稍稍透明的薄膜，并且破洞為鋸齒狀。沒(méi)有加入黃油前的面團(tuán)非常粘手，屬于正常情況，不要多加面粉。如果實(shí)在是粘得無(wú)法操作，有可能是湯種太稀。黃油一定要分次加入，每次都要揉勻了再加。等面團(tuán)有了油份會(huì)慢慢變得很光滑，不再粘手。

三、基本發(fā)酵

1.把面團(tuán)收成一個(gè)光滑的球狀。這步只要把面團(tuán)放在桌上，用雙手圍著在桌上繞圈，并同時(shí)往面團(tuán)底部使力，就能收成一個(gè)很漂亮的球球了。

2.找一個(gè)大碗，往里面抹一層油，薄薄的就可以了，以免面團(tuán)發(fā)酵后不好拿出來(lái)。3.蓋上蓋子或用保鮮膜封口。

4.找一個(gè)條件盡量達(dá)到溫度28度，濕度75度的環(huán)境讓面團(tuán)發(fā)酵至2倍大。大約需要45分鐘。

可以把烤箱或微波爐開(kāi)30秒，關(guān)掉，伸手感覺(jué)稍稍溫暖就可以了。小心千萬(wàn)不要手碰到烤箱內(nèi)壁，就算是只開(kāi)30秒，也會(huì)燙得要死的。如果室溫已達(dá)28度，也要放杯水以增加濕度。

四、分割松弛

把面團(tuán)取出，按需要的分量切割。切割的時(shí)候要一刀完畢，不可以貼貼補(bǔ)補(bǔ)，所以要盡量切得一樣大。

分好后把每小份面團(tuán)滾圓。同樣是放在桌面上，雙手圍著，指尖邊向球底方向用力邊旋轉(zhuǎn)收緊。然后鋪上保鮮膜松弛10分鐘。

五、整形

整形前一定要排氣！這一步就是把松弛過(guò)的小面團(tuán)拍扁，把氣體排出。然后就可以按照要求進(jìn)行整形了。面包整形的方法有很多，比如辮子面包，花形面包等等等等，也可以自己發(fā)揮想象力。

六、最后發(fā)酵

最后發(fā)酵的條件為溫度38度，濕度85度，面團(tuán)同樣要再發(fā)成2倍大。我用一大碗沙拉碗裝滿開(kāi)水，還不到35度，不過(guò)也可以了。時(shí)間大概在30到45分鐘。

最后發(fā)酵完成后就可以預(yù)熱烤箱了（按不同的烤箱預(yù)熱15-25分鐘不定）。在面團(tuán)表面刷上一層全蛋液，隨喜好撒上果仁粒或粘上椰子粉等等，即可入爐烘烤。

七、烘烤

一般是180度上下火，放下層烤15-22分鐘，但不同的面包會(huì)有不同的要求，不同的烤箱溫度也不是全一樣。但要記得在一旁蹲守，以免烤焦。一烤好必須立刻取出面包，不可以利用烤箱余溫烘烤。這樣會(huì)造成面包的水分流失過(guò)多，口感大打折扣。

取出面包時(shí)建議戴兩層隔熱手套，非常非常燙，抹布絕對(duì)不夠用，而且不夠安全。特別是用小烤箱的話一定要注意，很容易碰到內(nèi)壁的。

等面包冷卻到大概38度，用手摸著還有些暖暖的時(shí)候，就可以密封保存了。湯種的意義就在于延緩面包的老化時(shí)間，所以第二天再吃還是很軟的。回爐加熱的時(shí)候必須用錫紙包好了再加熱，要不表皮會(huì)變硬。

第四篇：法國(guó)面包簡(jiǎn)介

法國(guó)面包

姓名：廖金桃

班級(jí)：2011級(jí)語(yǔ)言學(xué)班 學(xué)號(hào)：1105303012 世界上最懂美食的意義，并用它來(lái)充實(shí)生活和提高生活質(zhì)量的民族之一是法國(guó)。所以，法國(guó)的飲食文化成為本國(guó)文明史的一部分。法國(guó)人將吃看作人生的樂(lè)事，他們認(rèn)為美食不僅是一種享受，更是一種藝術(shù)。法國(guó)飲食里不可缺少的內(nèi)容及最讓法國(guó)人引以為榮的是葡萄酒、面包和奶酪。法國(guó)面包是法國(guó)飲食中最具特色的食品。雖然法國(guó)面包不僅把食物的色香味體現(xiàn)得淋漓盡致，也演繹了法國(guó)與眾不同的飲食風(fēng)情。但是面包不是起源于法國(guó)，而是埃及。然而在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，法國(guó)面包形成了自己獨(dú)一無(wú)二的特色。因此，要了解法國(guó)面包文化，還得從法國(guó)人的面包歷史及情結(jié)說(shuō)起。

法國(guó)面包歷史

最初人們將面團(tuán)直接經(jīng)過(guò)一次烘烤制成圓面包或圓餅。后來(lái)人們漸漸發(fā)現(xiàn)，通過(guò)自然的發(fā)酵過(guò)程可以使面包發(fā)得更大、更可口，也更易于消化。于是世界各地多種形式的面包出現(xiàn)在人類文明發(fā)展歷史上。圍繞地中海盆地的遠(yuǎn)古歷史中，希臘人在很長(zhǎng)一段時(shí)間掌握著面包的制作技術(shù)。2000年前，包括羅馬在內(nèi)的各地近300家面包店都是由希臘人掌管。羅馬的擴(kuò)張將面包帶到了北歐，以至最后整個(gè)歐洲大陸。中世紀(jì)，法國(guó)的首批面包店開(kāi)始出現(xiàn)在各個(gè)城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的中心地段。另外，一些農(nóng)場(chǎng)也自己烹調(diào)配制面包。在1789年的時(shí)候，巴黎人平均每人每天要吃掉一斤面包。在那個(gè)時(shí)候，法國(guó)的每個(gè)城鎮(zhèn)都會(huì)推舉出一個(gè)最為優(yōu)秀的面包師，在人們心中，他的位置幾乎和國(guó)王一般神圣，受到人們的尊重和敬仰。但是與此同時(shí)也背負(fù)了重大的責(zé)任，有人說(shuō)，如果首席面包師烤糊了面包，會(huì)受到砍頭的懲罰，這個(gè)說(shuō)法不可考證，但是人們對(duì)于面包的重視也可見(jiàn)一斑。

法國(guó)人的面包情結(jié)

面包是從深邃的歲月土壤中吸取營(yíng)養(yǎng)結(jié)出的果實(shí)。從小麥到面包，它首先反映了一種社會(huì)文明。除了法國(guó)，沒(méi)有人能找出第二個(gè)國(guó)家把面包當(dāng)成國(guó)家象征的。每次看到街上夾著棍子面包興沖沖往家趕的人們，我都會(huì)想起那句話：“面包會(huì)有的，一切都會(huì)有的”。法國(guó)人的確是為掙面包而活，就象中國(guó)人掙錢買大米一樣。無(wú)論在家里還是旅途中，無(wú)論是在小食堂還是大餐廳，有一樣?xùn)|西是萬(wàn)萬(wàn)不會(huì)少的，那就是面包。

法國(guó)面包品種

法國(guó)面包品種達(dá)150多種，從顏色上說(shuō)有白面包、黑面包；從形狀上說(shuō)有長(zhǎng)棍、圓形、牛角面包；從口感上也有軟硬之分，因而法國(guó)人愛(ài)說(shuō)“什么牙啃什么面包”，形容做事要因地制宜。如果你有機(jī)會(huì)到法國(guó)住上一段，你會(huì)注意到發(fā)現(xiàn)每天早上起來(lái)法國(guó)人第一件事就是去買面包。街上走動(dòng)的法國(guó)人胳膊肘下都夾一根長(zhǎng)棍面包，手里可能還提著羊角面包。所以在法國(guó)暢銷貨往往被形容為“像面包一般好賣”。

一、法式長(zhǎng)棍面包

法式長(zhǎng)棍面包是一種由特殊工藝制作的面包。baguette的制作根據(jù)一條簡(jiǎn)單的法國(guó)法律規(guī)定，是由未經(jīng)發(fā)酵的面制作而成的。通常可以從baguette的長(zhǎng)度、酥脆的外皮、以及用來(lái)使氣體在面中適膨脹而切割的紋路來(lái)辨別baguette，這些紋路最后構(gòu)成了面包的白色部分。Baguette的標(biāo)準(zhǔn)直徑大約為5-6厘米，但是面包本身可以做得長(zhǎng)達(dá)1米，其最小長(zhǎng)度通常認(rèn)為不能小于80厘米。

（一）歷史

Baguette是由19世紀(jì)中期，奧地利，維也納的面包工藝傳承下來(lái)的，那時(shí)一種叫做deck（厚底板）的烤爐開(kāi)始被廣泛使用。Deck爐是一種由傳統(tǒng)的磚爐和氣爐子結(jié)合而成的烤爐，它不用木柴而是用天然氣加熱像“甲板”一樣的厚石堆或者耐火磚來(lái)烘烤。曾經(jīng)長(zhǎng)面包只是不經(jīng)常的制作，但是在1920年的十月，一項(xiàng)法律規(guī)定面包師不應(yīng)該早上4點(diǎn)之前工作，這就使得當(dāng)時(shí)人們?cè)谠绮蜁r(shí)食用的圓形面包難以制作，而這個(gè)問(wèn)題被后來(lái)出現(xiàn)的細(xì)長(zhǎng)的Baguette解決了，因?yàn)樗臏?zhǔn)備和烘焙更為迅速。

（二）制作和風(fēng)格

這一類面包原料是面粉、酵母、水和鹽，有時(shí)加上老面肥。根據(jù)用料比例、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短和烘制方法的不同，制成不同形狀、不同口味的面包，如鄉(xiāng)村面包、麩皮面包、黑麥面包等。法國(guó)人習(xí)慣把長(zhǎng)棍面包當(dāng)中切開(kāi)，涂上牛油或醬，再包上奶酪、沙拉、火腿、雞肉等做成三明治，作為午餐。

二、法國(guó)牛角面包

在法國(guó)非常受喜愛(ài)的“牛角面包”（CROISSANT），并不是源起于法國(guó)，而是來(lái)自其它國(guó)度的“舶來(lái)品”。嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)，在法國(guó)，面包是面包，即為法國(guó)人所謂的Pain，如國(guó)人熟悉的法國(guó)面包（Baguette）；但是，如牛角面包（CROISSANT）等奶油面包卷，卻是法國(guó)人通稱的“維也納甜面包或甜點(diǎn)”，有點(diǎn)類似我們的甜甜圈或美式Donuts，有巧克力、果醬、奶油、葡萄干等多種口味。而“維也納甜面包或甜點(diǎn)”中，最為遠(yuǎn)近馳名的，就是如彎月型的牛角面包。這個(gè)如彎月型的面包造型的靈感，傳說(shuō)紛云，最為人所稱頌的是來(lái)自土耳其的軍隊(duì)人手一把的土耳其彎刀。

（一）歷史

在1683年時(shí)，土耳其軍隊(duì)大舉入侵奧地利的維也納，但是卻久攻不下。土耳其將軍心生一計(jì)，決定趁夜深人靜時(shí)分，挖一條通到城內(nèi)的地道。夜深人靜時(shí)分，他們的鶴嘴鏟子鑿?fù)恋穆曇舯徽谶B夜磨面粉，揉面團(tuán)的面包師傅發(fā)現(xiàn)，連夜報(bào)告給國(guó)王。結(jié)果，土耳其軍無(wú)功而返。為了紀(jì)念這個(gè)面包師，全維也納的面包師，將面包做成土耳其軍旗上的那把彎月形狀，以表示是他們先見(jiàn)到土耳其軍隊(duì)的。

在巴黎還有另外一個(gè)傳說(shuō)。在很久以前，有一個(gè)希臘巫師曾寫過(guò)一封信給月亮女神，在信箋封口處，蓋著一個(gè)彎月的圖章。當(dāng)時(shí)的圖章，都是面包師傅以面包做成的“圓戒指”形。后人則將這個(gè)圖案做成現(xiàn)在的牛角面包。約12世紀(jì)的時(shí)候，某些法國(guó)的鄉(xiāng)下地方每到了“逾越節(jié)”時(shí)，修道院的僧侶們總會(huì)制做成簍的“牛角面包”，做為“逾越節(jié)”的餐點(diǎn)，表示“基督再生”之意。無(wú)論是何種傳說(shuō)或考證，牛角面包的魅力是無(wú)可匹敵的。

（二）制作和風(fēng)格

法國(guó)的第大二類叫做viennoiserie，代表是牛角面包。主要原料是面粉、酵母、水、鹽、雞蛋和黃油等。這類面包的特點(diǎn)是酥皮，表皮松脆，里面分層。這類面包多為早餐或下午茶時(shí)選用，口味有咸有甜。

三、其它面包品種 黑麥面包

含有至少65%的黑麥面粉。如果含量在10%到35%，就必須叫做含黑麥面包。這種面包經(jīng)常搭配海鮮享用。市面上攙有核桃仁的黑麥面包非常受大家的歡迎。

麩皮面包

用全麥面粉制作，也就是說(shuō)它吸收了所有的小麥成分，因此含有豐富的纖維質(zhì)和礦物鹽，是一種很受推崇的健康型面包。

鮮奶油面包

鮮奶油吐司面包是近20年才傳入法國(guó)的“現(xiàn)代面包”，和傳統(tǒng)歐式面包相較，白面包格外柔軟可口。標(biāo)準(zhǔn)的法國(guó)吐司講究質(zhì)地，一刀裁下，剖面要雪白平滑，周邊的皮要薄，吐司味要清香。麗致皇家面包是夢(mèng)幻吐司的代表之一，它添加了高山冰泉水，面團(tuán)成分中有五成以上是富含礦物質(zhì)的泉水，所以只能靠手工揉制，烘焙后嘗起來(lái)幼嫩、綿細(xì)，用手撕開(kāi)，絲絲入口，嚼感香甜，一天供應(yīng)10條，定價(jià)不便宜。小茅屋面包

小茅屋面包是香甜可口的法式面包，由于面團(tuán)里多了大量的奶油、蛋與糖，所以適合當(dāng)做咖啡或下什茶糕點(diǎn)。新鮮現(xiàn)做的小茅屋面包，和冷凍面團(tuán)做成的小茅屋面包，一吃就知道口感不同。新鮮的剖面細(xì)膩、漂亮，組織中間還有一點(diǎn)濕潤(rùn)感，例如剛出爐的焦糖奶油面包，香味四溢，撥開(kāi)之后，軟熱的奶油好像快要流下來(lái)，十分誘人可口。法國(guó)小茅面包傳到鄰近的瑞士，又添加了香甜的蛋乳餡（Custard）、果醬、杏仁、糖漬果干等，滋味更甜膩了。傳統(tǒng)的小茅屋面包，造型有點(diǎn)像女人的酥胸，其實(shí)它的造型可以有很多種，打成辮子狀，或是簡(jiǎn)單的圓面包。

阿爾薩斯面包

戰(zhàn)爭(zhēng)對(duì)于美食的交流有顯著的貢獻(xiàn)，阿爾薩斯面包就是一個(gè)例子。以酸裸麥面包為主體的阿爾薩斯面包，有著濃濃德國(guó)面包的影子，搭配當(dāng)?shù)匦迈r的生蠔、鵝肝，是法國(guó)人最舍不得的人間美味之一。重口味的阿爾薩斯面包很容易讓人吃上癮。它用的全是風(fēng)味濃郁的裸麥、黑麥、小胚芽麥所做成的面粉，由于攪拌、發(fā)酵的方式不同，所以它食來(lái)比法國(guó)面包更扎實(shí)。代表性的阿爾薩斯面包，有核桃面包、貝諾通面包、起司核桃面包。其中貝諾通面包多加了無(wú)籽葡萄干，與面團(tuán)天生的酸味互相呼應(yīng)。

奧地利式面包

奧地利面包在法國(guó)落地生根，起源于一段異國(guó)姻緣。隨著奧國(guó)公主千里迢迢嫁到法國(guó)來(lái)，連帶把家鄉(xiāng)味也帶到法蘭西。但是比起法國(guó)面包外脆內(nèi)軟的硬脾氣，奧地利面包提高牛奶、糖的比例，所以嘗來(lái)柔軟可親多了。奧地利式的長(zhǎng)棍面包（Baguette）做法和法國(guó)面包一樣，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵、利用水氣蒸烤而成，但因?yàn)槌煞侄嗉恿私固恰⒛逃停越M織更松軟，也更軟甜芳香。奧地利巧克力傲視全球，榛果巧克力面包也是奧地利式面包的特色之一。奧地利餐包則用更精純的清澄奶油取代奶油，所以食來(lái)有股單純清香，雖然在塑形時(shí)故意露出丑的一面，但仍難掩其美味。

法國(guó)面包房

20世紀(jì)30年代之前，法國(guó)人還只會(huì)制作圓形面包，叫做Boule，所以面包師就被稱為Boulanger。“面包師”的名頭可不是隨便得來(lái)的，不僅要勤學(xué)苦練、拿到文憑，而且要有對(duì)環(huán)境的敏感和足夠的經(jīng)驗(yàn)。一個(gè)好面包師，換個(gè)城市安家，可能就是個(gè)糟糕的面包師，因?yàn)閷?duì)新環(huán)境的溫度、濕度不適應(yīng)，而做不出好面包來(lái)。在面包師成為一個(gè)職業(yè)之前，面包房也并不存在。中世紀(jì)時(shí)，一個(gè)村莊只有領(lǐng)主擁有一個(gè)烘烤爐，家家做好面包，等著領(lǐng)主的烘烤爐一周點(diǎn)燃一次，交了錢送到那里烤熟。烤爐由石頭砌成，容量不小。大概對(duì)于控制溫度的技術(shù)要求并不簡(jiǎn)單，所以集體烤制才是更可行的辦法。

法國(guó)的面包店總是溫馨整潔賞心悅目。面包有的按條來(lái)賣，有的則要稱重，一手交錢一手交貨，大部分面包店的玻璃柜臺(tái)里還擺滿誘人的甜品糕點(diǎn)和各式軟面包。法國(guó)人偏愛(ài)面包店，不僅因?yàn)槊姘贸裕€因?yàn)檫~入面包店的門就走進(jìn)了一個(gè)浸染著傳統(tǒng)的氛圍，而法國(guó)人是依戀傳統(tǒng)的。可以設(shè)想法國(guó)沒(méi)有了艾菲爾鐵塔，卻不能設(shè)想法國(guó)沒(méi)有了面包店。

法國(guó)面包文化

面包是法國(guó)人每日三餐必不可少的主食，正如法國(guó)一句順口溜所說(shuō)“酒要適量，面包多多益善”形成了頗為獨(dú)特的法國(guó)面包文化。

（一）法國(guó)風(fēng)情的街頭面包文化

如果你有機(jī)會(huì)到法國(guó)住上一段，你會(huì)注意到發(fā)現(xiàn)每天早上起來(lái)法國(guó)人第一件事就是去買面包。街上走動(dòng)的法國(guó)人胳膊肘下都夾一根長(zhǎng)棍面包，手里可能還提著羊角面包。

巴黎街頭的一幅宣傳畫，畫里的主人公個(gè)個(gè)擎著“缺角”的長(zhǎng)棍面包，宣傳詞是：“您的面包師熱愛(ài)他的職業(yè)——這大概是為什么他做的面包從來(lái)不能完整地到您家。”有一本書(shū)中竟然這樣描述：“長(zhǎng)棍面包總是很難完整到家有什么好奇怪的？誘惑難擋，別再抗拒這種誘惑，回家半途中就掰下一塊面包，讓那滋味充滿口中……

面包缺了角，還這樣讓人津津樂(lè)道，難怪有人感慨：把一條面包作為一個(gè)國(guó)家的象征，除了法國(guó)，不作他想。”無(wú)論是清晨面包店前排起的長(zhǎng)隊(duì)，還是傍晚時(shí)分夾著長(zhǎng)棍面包行色匆匆的歸家人，都是極富法國(guó)特色的圖景。

巴黎市政廳前的一個(gè)展廳，里面是“面包大全”的展覽。這里面包的種類豐富，不僅如此，展廳還陳列著制作面包所需的五谷雜糧，以及制作程序的各種工具。在巴黎中心繁華的地方，把面包呈現(xiàn)得如此堂皇，無(wú)疑宣示了它在法國(guó)人心中不可取代的位置?

（二）法國(guó)獨(dú)特的品面包文化 法國(guó)人好品酒，也好“品”面包。他們講究的是要調(diào)動(dòng)“五官”來(lái)感受：從嗅到新出爐的面包撲鼻的香味、到看上去正到火候的金黃色外貌、再到嚼在口中深長(zhǎng)的滋味，察“顏”觀“色”，一道程序也不錯(cuò)過(guò)。法國(guó)人對(duì)那種方方軟軟的面包片很不以為然，而是格外鐘愛(ài)面包外面的那一層硬皮——用手敲敲感受著“好面包”的質(zhì)感，甚至嚼起來(lái)的喀嚓聲都很享受。好的事物用精致的心情去欣賞，才不負(fù)生活的恩賜，才能提升生活的價(jià)值。品酒或“品”面包大概都是同樣的道理。

（三）法國(guó)俗語(yǔ)中的面包文化

法國(guó)的面包文化，其實(shí)就藏在了法語(yǔ)的這些俗語(yǔ)中。面包是好東西，心地善良的人就被形容為“好的和面包一般”(bon comme le pain)。見(jiàn)多識(shí)廣，游歷國(guó)很多國(guó)家的人可以自吹“吃過(guò)不止一種面包”(avoir mange plus d'un pain)。面包如此重要，難怪法國(guó)人形容度日如年，長(zhǎng)得令人難以忍受時(shí)會(huì)說(shuō)“沒(méi)有面包的日子”(long comme un jour sans pain)。如果活得“連吃面包都沒(méi)滋味了”(perdre le gout du pain)，那問(wèn)題可就嚴(yán)重了，因?yàn)檫@句俗語(yǔ)在法語(yǔ)里是瀕臨死亡的意思，成了面包渣滓了。

人類吃面包的歷史，大約可以追溯到3000年前。但是如今世界上把面包當(dāng)做一個(gè)國(guó)家象征的，除了法國(guó)，不作他想。對(duì)法國(guó)人來(lái)說(shuō)，面包就像中國(guó)人碗里的米飯一樣必不可少，甚至更甚，因?yàn)樗麄兊娜蛶缀醵疾粫?huì)離開(kāi)面包。因?yàn)檫@樣的一個(gè)傳統(tǒng)，法國(guó)的面包便有了自己獨(dú)特的風(fēng)味：低調(diào)奢華，滲透到生活的方方面面。

第五篇：西點(diǎn)烘焙簡(jiǎn)介（定稿）

西點(diǎn)簡(jiǎn)介

西點(diǎn)的英文名詞為Baking food，主要的意思是烘焙食品。總的來(lái)說(shuō)，西點(diǎn)是面包類蛋糕類點(diǎn)心的統(tǒng)稱（冷食也算）。西點(diǎn)分甜咸。土司、餐包、三明治、漢堡包、酥餡餅等，都叫西點(diǎn)。西點(diǎn)，已成為現(xiàn)代人生活中必備的食物，對(duì)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)并不陌生。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會(huì)生活的需要，西點(diǎn)作為一個(gè)快速崛起的行業(yè)，受到越來(lái)越多的人的青睞，特別是越來(lái)越多90后選擇西點(diǎn)這個(gè)行業(yè)。西點(diǎn)行業(yè)究竟有哪些優(yōu)勢(shì)，下面讓我們一起走近西點(diǎn)行業(yè)。

1、人才需求大。當(dāng)前，餐飲行業(yè)特別是快餐業(yè)在我國(guó)發(fā)展迅速，全國(guó)各大城市的西點(diǎn)餐廳涌現(xiàn)，而招攬西點(diǎn)人才成了西點(diǎn)餐廳發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。

2、高薪行業(yè)。烘焙人才占從業(yè)人員的0.1%至0.2%之間，一個(gè)城市人均GDP超過(guò)3000美元時(shí)，預(yù)計(jì)到2013年烘焙食品行業(yè)將會(huì)達(dá)到1300億元人民幣的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

3、就業(yè)壓力小、創(chuàng)業(yè)利潤(rùn)大。西點(diǎn)行業(yè)，具有就業(yè)快，創(chuàng)業(yè)易，投資少，風(fēng)險(xiǎn)小，回報(bào)高等優(yōu)勢(shì)，是現(xiàn)代人創(chuàng)業(yè)就業(yè)的好選擇。

4、黃金行業(yè)。西點(diǎn)，作為自西方傳入我國(guó)的時(shí)尚行業(yè)，在21世紀(jì)，必將成為我國(guó)的黃金行業(yè)、時(shí)尚行業(yè)，而西點(diǎn)師也被譽(yù)為食物上的藝術(shù)家，西點(diǎn)師是時(shí)尚、藝術(shù)的代名詞。

西點(diǎn)類型：慕司——是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。泡芙——是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。曲奇——是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。

布丁——是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過(guò)蒸或烤制而成的一類柔軟的點(diǎn)心。

派——是英文PIE的譯音，是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。撻——是英文TART的譯音，是以油酥面團(tuán)為坯的一類較小型的點(diǎn)心。沙勿來(lái)——是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。巴非——是英文PARFAIT的譯音。以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。果凍——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食。