第一篇：餐廳開店前作業系統

11.總經理的責任

---執照與許可證

由建筑師，契約者與次契約者所需求的執照與許可證是問題。它們必須在契約中被註明并被解決。企劃經理是被指派去追蹤檢討，與所需求的執照和許可證的所有相關團體。餐廳需求的執照與許可證，或是一件租賃契約，或是一個土地擁有人，或是一個經營者，這些都必須與適當的政府當局討論。如果當地的法律顧問，正以聘約律師的身份從事此項工作，那么這個責任便可以委派給他，但必須先得到總經理的許可。

執照與許可證檢查核對的項目有:

-進口與關稅

-酒精飲料與食物

-健康部門

-防火部門

-警察部門

-音樂與娛樂

-香煙執照

-冷藏，冷凍

-空調

-電力

-垃圾處理

-電話

-電報/ 傳真

-商業執照

-保證金

-銀行業務

-污染/ 環境

-販賣機

-戶外招牌

12.操作的檢查項目

負責人 時間

A.查對餐飲設備和 FF & E

a.質與量

b.特別裝備

c.價錢

d.訂購

e.送貨

B.獲得食物有用的調查表

a.人力

b.食物供應商

c.印刷廠商

d.菜單資料

e.競爭分析

C.發展開店前餐飲計劃---所有外場

D.查對國外食物及飲料進口的可能性(關稅)E.決定菜單項目及價錢

F.用表格明確顯示顧客來源

G.決定餐飲顧客來源

H.預訂顧客來源

I.顧客來源的送達

J.設定外場營業時數

K.菜單的設計

L.開始食物與飲料的會合M.提出菜單的證據

N.與職員指導者查對所有制服傳送的調和O.建立外場的服務步驟

P.菜單的影印及送達

Q.食物陳列的照片攝制

R.食譜卡片公式化

S.建立外場工作時間表

T.建立宴會作業步驟

U.建立防火訓練步驟

V.建立娛樂政策

W.建立餐飲標準

X.建立訓練計劃

Y.建立練習時間表

Z.設定開業日期

第二篇：一家餐廳開店前準備工作

餐飲開店前的準備工作

“民以食為天”，餐飲業作為我國第三產業中的一個傳統支柱行業，一直在社會發展與人民生活中發揮著重要的作用。特別是最近幾年，隨著經濟的高速發展，我國餐飲業呈現快速增長的發展勢頭，已成為社會“熱門”行業之一。盡管如此，餐飲市場仍然有待開掘。據了解，中高收入國家平均每268人就擁有一家餐館，而在我國約2000人才擁有一家餐館。這一數字表明，中國的餐飲市場遠遠沒有飽和，潛力很大。對于如何開一個成功的餐廳，我想從以下幾個方面的闡述新店開業前需要準備的工作。

一、商圈與目標市場、二、選址

三、產品結構的確定

四、店名確認

五、定制設備、六、租憑店面

七、店面設計

八、登記注冊

九、廣告營銷

十、服務模式

十一、人員招聘

十二、財務控制

一、商圈與目標市場的確定

餐廳的商圈是指選擇到餐廳進餐的顧客分布地區的范圍。商圈的調查是餐廳選址的依據，關系到店面開辦后的成敗。目標市場的選擇就是市場細分和目標人群的挑選過程。通過確定目標市場，餐廳才能有針對性地做好應對工作。

1、商圈的確定

商圈的選擇關系到餐廳消費群體的范圍、輪廓、具體的店面大小、投資成本的多寡、回收的效益等層面的問題，而且對日后對餐廳的經營形態、宣傳方式、相應的顧客對策等，也互為因果，這些都是確定商圈的重點。因此，餐廳在考慮挑選商圈時，首先要將其自身的經營產品、價位、裝修規模、檔次聯系起來，確定開店的地址；其次要了解當地風土民情和生活模式的契合性，綜合考慮當地的人口變數及其他一些變數，預測所選地區未來的發展性。最后，還要考察同業的競爭實力，最終決定餐廳后期的營運方式。

有些人認為，店面只有開在大都市的繁華地帶才可以吸引客源，但實際情況未必如此。只要所選商圈符合自身情況，即使不在繁華地帶也會有很多客源。社會、經濟、政策等各種因素對商圈的形成和消費水平有著很大的影響，我們在選擇商圈時，需對這些因素進行充分的考慮。

（1）社會因素

①人口狀態

②公共設施建設

③房地產質量

④社教福利

⑤家庭組成（2）經濟因素

①收支及物價的波動

②租稅負擔

③交通體系

④工資與就業

（3）政策因素

①土地利用

②公有制單位

2、目標市場的確定

（1）從地域角度細分目標市場

（2）從年齡角度細分目標市場

（3）從消費行為細分目標市場

通過確定商圈與細分目標市場，我們可以明確自身的市場定位，根據市場的特性、顧客的需求以及競爭對手的特點等，采取相應的對策，靈活經營。

二、選址策略

美國著名餐飲業企業家愛爾斯沃斯.密爾頓.斯塔勒在講述飯店的成功要素時說：“對任何飯店來說，取得成功的三個根本要素是地點、地點、地點。”古人云“天時不如地利”，這也充分強調了地利的重要性。餐飲業與制造業不同，它們不是將產品從生產地向消費地輸送，而是將顧客吸引到餐飲店購買餐飲產品，因此餐飲業的地點是其經營成敗的關鍵之一。

1選址“七法”

（1）化“人潮”為“錢潮”

客流量較大的地段有：

①城鎮的商業中心

②車站附近（包括火車站、長途汽車站、客運輪渡碼頭、公共汽車的起點和終點站）

③夜市附近

④醫院門口（以帶有住院部的大型醫院為佳）

⑤電影院門口

⑥學校門口

⑦人氣旺盛的旅游景點

⑧大型批發市場門口

⑨住宅小區附近

此外，有幾點需要特別強調。第一，應有這樣一種認識：并不是道路越寬，此處的餐飲店投資環境就越好。第二，對于臨街與臨巷鋪面的選擇。

在初步選定開店的地點后，還應作進一步的全面考察，對相關的情況做一定的調查分析后，方能決定最后是否定點于此。需要強調的是，在實地考察中，不可完全聽信介紹人或賣主的說辭，舉例來說，對方可能會選擇人潮最多的時間帶你去看，所以你要在不同的時間去觀察才行。考察主要從以下幾方面著手：

第一個方面，店面本身的情況

第二個方面，房東的背景

第三個方面，同業競爭情況

第四個方面，客流狀況

“客流”就是“錢流”，考察客流狀況，不僅能使你對今后的經營狀況胸有成竹，而且還能為你決定今后的營銷重點提供科學的依據。客流狀況主要考察這些內容：

①附近的單位、公司和住家情況，包括有多少住宅樓群、機關單位、公司、學校甚至其他店家（這些店家極有可能會成為你的常客）；

②過往人群的結構特性，包括他們的年齡、性別、職業等的結構特性和消費習慣；

③客流的淡旺季狀況。比如學校附近的店面要考慮寒暑假、機關和公司集中地段的店面就必須掌握他們的上下班時間、車站附近的店面應摸清旅客淡旺季的規律，這些都是你設定營業時間的重要依據。其實如果我們能做到“五不做”原則，那我相信開店會開的更好：

1、不是大型商圈的中心位置不做；

2、沒有充足的人流不做；

3、相對封閉的二層樓層以上不做；

4、戶外無獨立醒目的廣告位不做；

5、得不到房東與當地主管部門支持不做。

3常見選址“十不宜”



1、西曬的門面要慎選。有時候西曬店位置不錯，但到了炎熱的夏季，如果沒有空調，顧客是不愿意冒著大汗購物的。



2、風口位置的要慎選。特別是在北方城市，冬季來臨，寒風襲人。如果店門朝風（一般朝西北方向），對顧客入店會產生麻煩。



3、店面地面與路面不平的慎選。高低不平影響顧客進店。



4、店面在斜坡上要慎選。斜坡影響車輛停放，不利顧客進店購物。



5、快車道旁開店要慎重。路邊無法穿過，影響顧客流動。



6、居民稀少的地區開店要慎重。居民區流動人口少，加之居民增長慢，沒有固定的消費者。



7、門前有障礙物的要慎選。如有的店門前有樹木、建筑物等，這些障礙物有可能影響店鋪的能見度，進而影響客流。



8、店門寬度相對窄者應慎重。因為店門寬度相對較窄者不易被顧客注意。



9、行人匆匆的地方要慎重。因為這樣的街道人們不習慣逛街，同樣也很少有人駐足購物。



10、燈光暗淡的地方要慎重。昏暗的地方影響逛街興致，同時也說明燈光暗的街段并非繁華街區。

餐飲店的選址必須配合所在地段的人潮、店租、貨源補給費用等進行綜合考慮，開始應做到心中有數，至于具體選擇時，由于某些限制，可能會退而求其次。但是，就算是候補地段，也要親自考察。總之，在選址時，需要具體問題具體分析，千萬不能忽略實地考察。

三、產品結構的確定及規范

有人說選好店面就可以了，但我們其實要知道我們首先是家餐飲店。我們最起碼要有適合的產品銷售給我們定位好的市場顧客。孔子曰：“食不厭精，膾不厭細。”這反映了先民對于飲食的精品意識。當然，這可能僅僅局限于某些貴族階層。但是，這種精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。

產品結構的確定應該遵循以下幾個方面來確定。

1、以目標市場為導向

2、少而精

3、產品創新

4、簡單制作

5、跟隨時尚，6、玩轉特色

7、營養健康

8、成本控制，菜肴利潤分析

四、餐廳取名的策略 店名是公司打出的第一個廣告。一個好的店名，作為公司的持久形象和標志，其功用和價值遠遠超出名字本身，具有巨大的促銷作用。1好店名的作用

（1）店名好壞影響顧客的食欲

（2）能夠擴大知名度

（3）好店名是“優秀的推銷員”

2小餐飲店的起名方式

（1）以經營者本人的名字起名

（2）以美好愿望起名

（3）結合漢字原理起名

（4）以典故、詩詞和事物名稱起名

3餐廳起名“四留住”

（1）引人注目，留住顧客的眼球

（2）朗朗上口，留住顧客的舌頭

（3）別有內涵，留住客人的腦

（4）體現特色，留住自己的目標顧客

4小餐飲店起名“九忌”

（1）忌用冷僻字和多義字

（2）忌用多音字和歧義諧音

（3）忌深奧隱晦

（4）忌仿冒和任意多變

（5）忌違反法律

（6）忌抄襲熟悉品牌的名稱

（7）忌用語不簡潔

（8）忌店名不響亮、不易記

（9）忌無寓意

五、設備的定制

一個餐廳設備的整個餐廳的營養重要性我想不用多闡述了。在產品結構定位后，我們需要定制的設備大概也能核算出來了，但在定制設備后，我們總是會遇見這樣那樣的問題。參照以前定制方式，希望能按以下標準

1、參照預算定制設備

2、參照廚房面積定制

3、質量保證

4、核定設備功率

5、安全性

6、簡單，方便操作性

7、多樣產品制作功能性

8、售后維修服務快速性

9、設備干擾性：噪音、油煙排放、高溫、輻射等等。

六、租賃店面的技巧

店面的租賃和轉手房的租賃、購買是餐飲店經營不可缺少的環節，也是一筆價格不菲的成本投資。作為立足之本，尋找一個好的店面并讓其長期得到保障，不可麻痹大意。

1租賃店面房屋

租賃店面需要慎重考慮，稍有疏忽就可能使餐飲店蒙受損失。這中間最重要的就是要簽訂房屋租賃合同，使餐飲店的經營得到保障。我們在簽訂房屋租賃合同時，應著重考慮以下問題：租賃店面應該考慮的六大問題

（1）手續是否齊全

（2）明確維修責任

（3）合同起止期限

（4）房租的支付方式

（5）店面的使用面積

（6）周邊公共設施

七、店面設計

“經營靠門面，店雅客自多。”店面好比人的臉面，良好的店面裝修能起到吸引顧客、增加營業額的作用。所以，餐飲店的店面裝修在經營中具有重要的地位，值得多花一番心力和工夫。經驗表明，只要從外觀裝飾、空間和燈光環境、設施陳列和文化氛圍營造這三個方面靈活把握店面的設計，就一定可以設計出完美和諧的餐廳。

1外觀設計的原則

在進行小餐飲店外觀設計時，應遵循以下原則：

（1）和周圍環境相協調

（2）和自身檔次相一致

（3）符合經營內容與形式（4）富有時代感與特色

（5）富有靈活性和動感

2店面招牌的設計

招牌是餐飲店十分重要的宣傳工具，是餐飲店店標、店名、造型物及其他廣告宣傳的載體。它以文字、圖形或立面造型指示餐飲店的名稱、經營范圍、經營宗旨、營業時間等重要信息，是餐飲店外觀極具代表性的裝飾部分，能起到畫龍點睛的作用。

（1）招牌選材的選用

（2）招牌文字的設計

（3）招牌種類的選擇

（4）招牌位置的確定

3店面入口的設計

餐廳入口的設計目的是誘導人們的視線，激發顧客進門消費的欲望。在設計時，要從如下幾個方面進行綜合考慮：

（1）入口形式

（2）經營規模

（3）外界環境及氣候條件

（4）引導性

（5）入口設計的裝飾性

4空間設計的原則

（1）體現多種空間形態組合的特性

（2）注重合理性

（3）符合技術要求

5空間藝術的運用

通過空間藝術的巧妙運用，可以使整個餐廳生機盎然，充滿動感與情趣。

（1）改善固定空間

（2）開辟虛擬空間

6照明方式的選擇

光是體現室內一切，包括空間、色彩、質感等審美要素的必要條件。而提供光亮，滿足人的視覺功能的需要只是照明的其中一個功能，餐廳可利用照明的這一特點吸引顧客，塑造整個小餐飲店的氣氛、強調優雅的格調、創造預期的餐飲燈光效果。

（1）創造虛擬空間

（2）渲染空間環境

（3）烘托冷暖色調

（4）表現材質質感

（5）具有裝飾效果

（6）招牌照明

（7）霓虹燈照明

（8）櫥窗照明

7設施的陳列及文化氛圍的營造

餐飲店在有限的面積內營造的獨特氛圍，直接影響顧客的用餐效果。

（1）餐座種類

（2）餐座高度

（3）內部墻飾

對于餐廳而言，墻面因其表現空間大，是不可忽視的裝飾重點。墻飾能夠渲染整個空間的氣氛，例如，熱烈的、平靜的、吉祥的、幽雅的、樸實的、華貴的等。由于墻面的面積較大，如果在大面積的白色墻面上加以適當的裝飾，會使本來比較單調的布置變得豐富。同時，墻飾可以使原本不完美的空間得到調整，創造出意想不到的效果。此外，具有濃郁的地方或異國風情的墻飾可以增添餐廳的風味與情趣，充分體現人情味與親切感。

對于餐廳而言，確定墻飾的形式與內容非常重要。如果在形式與內容上選擇失誤，對整個餐廳來說將是大殺風景。墻飾的形式包括種類、風格與格式。形式的確定主要根據餐廳的空間、風格與布置狀況。墻飾內容，就是墻飾品的題材、立意及色彩。餐廳的功能和室內裝飾風格是確定墻飾品內容的主要根據。

8色彩設計的應用

餐廳的色彩設計應以明朗輕快的色調為主，最適用的是橙色和黃色，這兩種顏色有刺激食欲的功效。另外，人在不同季節，對色彩的感受也不同，這可以利用店中的桌布、燈具和反光罩來調節，以產生不同的情調。餐廳家具宜選用調和的色彩，尤以天然木色、咖啡色、黑色等穩重的色彩為佳，盡量避免使用過于刺激的顏色。墻面的色彩應以明朗、輕快的色調為主。

不同年齡、不同性格的人對色彩的喜好存在差異。一般來說，年輕女性和少年兒童大多喜歡單純、鮮艷的色彩；職業女性最喜歡的是有清潔感的色彩；年輕男子喜歡原色等較淡的色彩，可以強調青春魅力；而成年男性與老年人多喜歡沉穩的灰色、藍色、褐色等深色系列。不過，性格的不同也會影響對顏色的喜好。性格內斂、內向者多半喜歡青、灰、黑等沉靜的色彩；性格活潑開朗、樂觀好動者則會更喜歡紅、橙、黃、綠、紫等相對鮮艷、醒目的色彩。所以，餐廳要根據主要顧客的特征設計，選擇目標顧客所喜歡的配色。

餐廳的店面設計，要注意把外觀設計同店內外的各項布置綜合起來進行考量，從整體上確定和選擇最佳的搭配。有了優良、適當的店面，餐廳的前期準備工作也終算告罄。

八、餐廳注冊登記

登記注冊是任何經營實體在正式開展經營活動前必經的法律步驟。通過登記注冊，餐廳才能正式確立合法的地位，明確責任和權利，進而健康有序地發展。登記注冊可分兩步走，首先，申請開辦；其次，申請開業登記。實際操作中，每一步都必須小心翼翼，考察清楚后再具體辦理，切勿思考不周全、丟三落四。一句話，餐廳的注冊登記注冊貴在細致、認真。

九、籌劃開業慶典

開業慶典常常會吸引許多顧客，因為開業意味著新的東西，令人興奮，而且可能還會有優惠折扣。對于一家餐廳而言，開業慶典是做宣傳的絕佳時間，常常會給許多新顧客留下深刻的印象。遺憾的是，許多餐廳都浪費了開業慶典這個大好時機，而且有的餐廳的開業慶典還搞砸了，不得不花數月的時間來彌補惡劣的影響。

1宣傳工作

即使開業慶典規劃得天衣無縫，但是如果人們不知道，那么將會是“竹籃打水一場空”。所以，慶典之前的廣告宣傳是非常必要的。除了一些常規的宣傳方法外，還要注意其他的一些方式：

拜訪附近的企業、商店等，認識認識它們的主管者。另外，也使它們的員工認識餐廳，因為這些企業、商店的顧客常常詢問他們在哪里可以用餐。

向附近企業或商店的員工提供打折優惠，讓他們介紹更多的顧客。向目標市場區域內的企業寄送餐廳的菜單以及服務時間和設施等信息。一定要在信封的顯著位置標明店名和地址，這樣即使他們沒有閱讀信件，也至少會知道餐廳的名稱和地址。

向餐廳所在社區的旅游者信息中心提供有關餐廳的信息，并請他們把餐廳的宣傳資料放到桌子上，以供旅游者查閱；而且對在信息中心向旅游者介紹餐廳的人員，餐廳不妨給他們提供一次免費午餐的機會。

在餐廳門前擺放一塊“即將開業”的醒目大牌，上面寫著開業期，這可以吸引很多顧客。

2具體實施

在宣傳工作之后就是要做好具體的實施工作了，舉辦一個成功的開業慶典通常要做好以下幾點：

仔細規劃，做好開業前的準備工作，確保在所選的開業日能夠正常開業。所有事宜沒有準備妥當前，絕不能開業。

開業前對員工進行全面的培訓。

確保所有設備安裝正確，保持干凈衛生并經過測試。這些都應提前完成，并預留一定時間，以便萬一出現問題后維修人員能夠及時修理。

在宣布開業日期前，確保各種執照已經辦理妥當。常常有因為執照沒有辦好而推遲開業的情況，應該積極同執照辦理機關聯系。

定期與供應商聯系，確保所訂購的貨物能夠按時、按量、按質送到。

在正式開業前，應計劃一次聚會，進行“實戰演習”。可以邀請親戚朋友、生意上的伙伴及一些曾經幫助過餐廳的人，比如新聞媒介的朋友、供應商、政府官員、工商管理部門的朋友、債權人、投資者以及合同簽約人等。

由于是免費的，可能有很多人來參加。要抓住這個展示餐廳的絕佳時機，營造一個友好的氛圍。即使沒有人表示不滿（因為免費），如果出現了問題，也應該把他們當成一般顧客一樣認真處理各種問題。這種“實戰演習”的目的就是要找出毛病，加以改正，以求精益求精。

十、服務模式

一個餐廳的服務模式決定了它以后怎么對待顧客服務。餐廳運營當中的服務模式有多種多樣，比如酒店式服務模式，自助式服務模式，半自助服務模式，肯德基式快餐服務模式。這么多種服務模式都是由其各個餐廳市場定位來決定的。而我們餐廳在服務模式上是否能符合標準，或者是有所創新呢？服務模式由以下幾點來確定。

1、與服務產品特性相結合

2、根據市場定位出發，針對服務對象來決定

3、對比市場競爭對手的服務來升級服務

4、從標準化服務中走出一種符合我們餐廳長期發展的定制化服務

（1）定制化服務是一種在從標準化服務基層上創立的個性化服務。

（2）定制化服務是一種人性化的服務。（3）定制化服務是一種極致化的服務。定制化服務管理體系

要實施定制化的服務，就必須建立定制化服務的管理體系。

1、服務信息網絡化。

2、組織結構柔性化。

3、管理方式人本化。

4、重要崗位人員職業化。

5、服務效果評估滿意化。總之服務方式的選擇需要從市場出發，在規范化服務的基礎上創造一種定制化服務的理念。

十一、招聘人員

餐廳的成員來自四面八方，思想觀念和行為方式，包括對餐飲經營的認識理解也是各有不同。因此，必須對其加以統一協調。

一、餐廳店員的招聘和錄用

餐廳有兩類人員，一類是管理人員，一類是普通店員。這兩類人員的工作性質不同，因此，對他們的招聘和錄用也有比較大的差異。對前者，招聘工作量較大而且頻繁，一般經過初次篩選和一兩次面試即可。而后者，工作性質復雜、責任重大，因此，除了初步篩選和面試外，還要依據條件和可行程度，采取筆試、能力測試、現場測試等測試手段對應聘者做進一步的測試。

1招聘程序

發布招聘啟事。在招聘啟事中，要注明擬招聘的工種、工作性質、所需店員條件、福利待遇、計劃招聘人數等。

應聘者填寫應聘表格，提供必要的應聘材料，包括簡歷、推薦信、專業技術證書、獲獎證書等。應聘材料只要求提供復印件。

從眾多的應聘者中選擇符合條件的人員，通知其前來面試。在面試時，除了進一步篩選出符合要求的應聘人員外，主試者還有責任向應聘者說明發展的機會、潛在的挑戰、工資水平、提升的機會、工作崗位的可靠程度、工作的局限性或不利的方面等，以便提供一個公平的雙向選擇的機會。

初步面試完后，還要根據情況采取筆試、能力測試、現場測試等可以實施的測試手段，進行進一步的測試。

選擇經過初步面試和其他測試的合格人員。

對候選人提供的材料予以查對和核實。

通知其本人進行體檢，體檢合格者將被正式錄用。

2招聘測試方法

招聘測試的方法一般有面試、筆試、能力測試、現場測試、行為測試等。其中，面試是必不可少的一個測試環節，現主要就面試淺析如下：

（1）面試的目的。觀察其是否適合從事本行業工作。

（2）面試的方法。

①觀察法。例如，可以讓應聘者扮演一個服務員的角色。現有一名顧客因在就餐過程中就食物品質問題投訴，或見一名顧客在發牢騷，作為服務員，應該如何去處理。

②交談法。由應聘者扮演一個顧客，假定為營業高峰期去小餐飲店用餐，讓他指出小餐飲店的優缺點，并針對缺點提出改進方案。

3面試的內容

我們可以以各種問題面對面地詢問應聘者，并要求當即以口頭方式作答。這樣可以直觀、機動、靈活地考察應聘者多種能力，直接了解應聘者的個性、動機、儀表、談吐、行為及知識水平。

4錄用

根據以上各項測評、面試的成績，按比例相加，其中管理能力與動手操作能力的比例要高些，從高分依次錄取，把錄取人員名單列出來。

按約定的時間召集錄用人員，組織培訓，并向新店員介紹如下一些內容：

工作內容。

工作時間。

付薪日期及方式。

工作服。

整潔。

個人衛生。

安全健康。

公平待遇。

職務調動。

請假。

“會用人，就要先會選人。”店員的招聘和錄用是餐廳用人、管人的第一步。走好這一步，便為今后的管理工作打下好的基礎，也就成功了大半。

二、餐廳店員的崗位職責

制定崗位職責，就是使各級崗位上的每個人都明確自己在組織中的位置，工作范圍和工作職責，知道向誰負責，接受誰的工作督導，以及在工作中需要具備哪些技能才能完成自己的生產任務。

1經理的崗位職責

（1）營業前的職責

（2）營業中的責任

（3）營業結束后的責任

（4）其他責任

2服務員的崗位職責

3收款員的崗位職責

三、合理激勵店員

激勵是管理學中一個重要部分。具體到餐廳的管理中，就是通過采取正確的方法，激勵店員的工作熱情，使其產生完成餐廳經營目標的行為。餐廳為了實現既定目標，就需要激勵全體店員共同奮斗，要充分調動店員的積極性和創造性。

1激勵店員的作用

（1）吸引人才

（2）協調店員個人目標和公司目標

（3）塑造良好的餐廳文化。

（4）最大限度地激發店員潛力

（5）激發店員的創造性

（6）提高店員素質

2店員激勵的原則

激勵是一門科學，在激勵店員時，應遵循以下原則：

（1）目標結合的原則

（2）物質激勵和精神激勵相結合的原則

（3）外激和內激相結合的原則

（4）正激和負激相結合的原則。

（5）按需激勵的原則

3激勵店員的手段

管理者在激勵店員時，常用的激勵手段主要包括以下幾種：

（1）目標激勵

（2）榜樣激勵

（3）理想激勵

（4）培訓激勵

（5）物質激勵

（6）榮譽激勵

四、餐廳的店員培訓工作

店員培訓是餐廳經營和發展極為重要的管理環節，起著提高店員素質、規范餐廳管理、樹立企業形象、增加經濟效益的作用。

1店員培訓的作用

激發店員工作潛能。

增加工作滿意感，降低流動率。

增強自信心。

改善技能，消除工作壓力。

增加專業知識，增強工作成就感。

注意個人禮儀和衛生，減少顧客的抱怨。

提高工作情緒，增加顧客的滿意感。

增加工作的安全性，減少意外的發生。

提高工作效率，減少耗損。

2店員培訓的內容

（1）基礎素質培訓

基礎素質培訓具體包括以下幾項：

①思想品德培訓

②業務培訓

③文化知識培訓

④制度培訓

（2）基本意識培訓

基本意識培訓主要包括以下幾項：

①職業意識

②競爭意識

③團隊意識

④營銷意識

⑤成本意識

⑥創新意識

3在職店員培訓的方法

（1）自控培訓法

（2）團隊培訓法

（3）個人培訓法

4新店員培訓要點

（1）分配工作崗位

（2）新人上班前，對老店員的教育

（3）制訂完備、科學的培訓計劃

（4）在工作中培訓

（5）幫助新店員建立人際關系

五、合理制定待遇

1工資制定的原則

在設計工資制度時，應遵循以下原則：

（1）公平性原則

（2）競爭性原則

（3）激勵性原則

（4）經濟性原則

（5）合法性原則

十二、財務預算

餐飲預算是以經濟指標為主要內容的，其本質是確定利潤目標，然后通過業務經營活動的組織來保證利潤的完成，獲得優良經濟效益。

預算方式 1.銷售收入預算。2.原料成本預算。3.人工成本預算。4.直接費用預算。5.間接費用預算。6.部門稅金與盈利預測。餐飲預算管理的任務

餐飲預算管理的任務主要包括預算方案的編制和預算方案的貫徹實施兩個方面。其具體任務是做好四個方面的工作：

(一)分析經營環境，收集預算資料(二)做好指標預測，編制預算方案(三)搞好綜合平衡，形成計劃任務(四)發揮控制職能，完成預算指標

做好預算，我們才能有個更好的依據點來開發新市場。無論是前期的投入成本，還是后期的營業產值，這些都需要一個市場性的調查數據，最終得出的結果與計劃我們才能有個直觀的評估。

要使一個餐館成功地運轉起來，地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制等等都不能少。我們只有把這一切的準備工作都做好了，我們的餐廳才能走的越快越好。

第三篇：餐廳開店策劃

餐廳開店策劃案

創意

逐鹿美食天下，各地美食爭奇斗艷，姹紫千紅。美食舞臺上，你方唱罷我登場，好不熱鬧。川菜、粵菜、湘菜、齊魯菜、淮揚菜、東北菜乃至上海本邦菜??仿佛實行軍閥割據似的。但在眾人眼中，這更像在劃分藝術流派。出自圣人之鄉的齊魯菜，稱得上古典主義；纏綿悱惻的淮揚菜，屬于浪漫主義；假如說辛辣的湘菜是批判現實主義，麻辣的川菜則算魔幻現實主義──一粒花椒，有時比炮彈還厲害，充分地調動起我們舌頭的想像力。當然，也可以用別的方法換算：上海菜屬于楊柳岸曉風殘月的婉約派，東北菜則相當于大江東去、浪淘盡千古風流人物的豪放派??

目前餐廳的現狀（確定路線）

具體策劃方案

一、場地選擇

1、幾大美食中心

2、所選樓層不得超過三樓（最好是二樓或一樓）

3、所選場地門口或周圍必須能停幾十輛車（停車場不算）

4、場租費用不得超過

元/平方米

二、店名

三、餐廳設計

1、整體風格

2、雖然是文化餐廳，但客用設備，尤其是衛生間（洗手盆、坐便器、干手器、衛生紙、）設備力求高檔。

3、餐椅、落臺、碗、碟、調羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗簾、桌布、口布、服裝、迎賓臺、水牌等必須定做，并有餐廳標志。

4、包房

5、大廳

6、廁所 員工廁所與客用廁所分開。

7、廚房

8、整個餐廳含有：銷售接待區（大班臺、沙發）、吧臺（有足夠地方放酒水）、收銀臺庫房（2個）、辦公室、雜物間、更衣室、配電房、音控室等。

9、包房名：四川名勝（包房內有對他們來歷的畫或照片）、一房一特色，或用活動包房名（如：王府、李府、趙府等），用餐時掛訂餐客人姓氏的牌子于門前）。

10、門匾采用木制招牌（燙金字）。

11、門旁或前廳設有“XXX序或賦”。

12、嘉賓留座牌

13、包房過道

14、廁所掛漫畫。

15、菜譜專門設計，本店名菜使用彩色照片，菜譜每頁都有印有“行酒令”。

四、投資費用預算（按1000平方米）

五、人員配置

六、盈虧預測

1、如果按每月營業額為80萬，費用控制在28萬，綜合毛利按50計算，每月可盈利12萬元，每年利潤為：144萬，收回投資期為：1年 零8個月

??

七、裝修

1、實行公開招標

2、選擇有過裝修大型餐廳經驗的裝修隊伍

3、公司成立監督小組，派專人監督裝修質量，并隨時與裝修方探討設計方案

4、裝修時間不得超過3個月（年底前必須開業）

八、員工招募

1、提前兩各月開始招聘工作

2、提前一個月開始員工崗前培訓

3、開業前十天開始上崗（做清潔）

九、廣告策劃

1、提前1個半月策劃完畢開業廣告

2、提前1個月開始出現廣告

3、裝修開始之時即在餐廳周圍出現布幅廣告

4、提前20天策劃完畢開業慶典

十、供貨商入場

1、提前兩個月開始接洽供貨單位

2、提前1個月定下供貨商名單

十一、手續辦理

裝修之前開始辦理各種經營手續（工商、稅務、城管、派出所等），開業前必須完善。

十二、規章制度

提前一個月必須寫完公司所有規章制度

1、企業理念 《中國服務》

2、財務制度

3、員工守則

4、廚房管理制度

5、采購管理制度

6、樓面管理制度

7、宿舍管理制度

8、員工獎懲制度

9、各部門人員職責

當上述各項工作完成后，一個正規的，有生氣的餐飲企業才算真正誕生了，但更艱巨的任務也隨之而來了。只要我們擁有一個團結的集體，強勁的管理班子，獨特的營銷策劃，餐廳就會出現火紅的場面，等待投資者的將是如何去收獲.

第四篇：淘寶開店前分析

淘寶開店前分析

查看了一些統計數字, 淘寶上銷售量從上而下前5類是:

1.衣服鞋帽類（以女裝為主）

2.化妝品類（包括減肥/美體等）

3.品牌類

4.婦嬰用品

一般來說，衣服鞋帽類和化妝品類有比較大的利潤空間。淘寶網那些一年賺10幾萬，幾十萬，甚至幾百萬的賣家，不是賣女裝，就是賣化妝品（美體/減肥）的。我有一個朋友是專職賣女裝的，正品高仿女裝---就是款式跟名牌產品一樣，做工也比較好，但是卻是其他牌子。他自稱一年十幾萬，不過我估計他的真實利潤可能還要多，因為他每天快遞都幾百件幾百件出去的。一件10元錢，一天也能賺幾千。我們都知道，一件衣服的利潤通常是不止10元的。化妝品類的利潤就更大了，特別是美體減肥類的。我上海的朋友開始就是主要做減肥類產品，利潤都是百分之幾百的甚至百分之幾千，女人為了美，是可以付出很多的。

目前淘寶上強力賣家主要集中為品牌旗艦店，他們憑借品牌號召力以及優秀的營銷團隊（比如我去方太公司的淘寶部門觀察了解過，近30個人，各種分工合作非常到位——部門經理主要理念規劃及人員安排，底下有專門拍照、專門PS處理、專門撰寫產品說明、專門關鍵字管理與優化、專門旺旺接待客戶、專門售后服務、專門發貨打包等等），近兩年已經開始主導淘寶。

婦嬰用品網購的人還是比較多的，孕婦或者剛生完孩子的婦女一般不太方便外出購物，于是網購就成了她們一個不錯的選擇。奶粉，孕婦衣，防輻射衣，紙尿褲，奶瓶，奶嘴，胎教產品等都有不錯的潛在市場。

其實在淘寶網上開店，最好是賣自己喜歡，了解的東西，并且有固定的貨源。自己了解或喜歡的東西，你也能更好地了解買家的需求。我的看法是，賣什么都可以做好，主要是看我們有哪些優勢的貨源，不然大家都在努力地做，我們最多也只能分點殘羹。俗話說通百道不如精一道、讀百書不如精于一也，神雕俠侶開始楊過就被金輪法王說過：小兄弟你武功博而不精，與一般高手對打，你自然不難取勝，但是當遇上真正的高手，你將一個也打不過，但只要精于一門，變可立于不敗……

廢話說多了，現在最主要是分析與思考做什么，岑師傅覺得做休閑食品最好，王燕覺得做禮品店最好，我的看法是我們有什么優勢產品來源就做什么，決定了就去全面了解它，包括產品本身的性質和性能，也包括市場的需求與走向，只要去了解，去用心經營，什么都可以做大做好。淘寶開店也是營銷，需要營銷產品得先營銷自己，能先讓客戶認可我們，才會認可產品。而客戶認可我們的前提是我們本身對產品的全面了解與親和，自己喜歡的就是最好的，不僅是買東西，賣東西也是一樣。最后我覺得先從水龍頭做起。黃 東

2012-3-9

第五篇：快餐廳開店分析報告

砂鍋粥快餐廳開店分析報告

一、投資背景

學校尤其大中專院校附近一般都具有獨特的區位優勢和資源優勢，特別是經濟的迅速發展以及人民的生活水平逐漸提高，不管是在校學生還是普通消費者的消費水平都有很大提高，而且人們的消費觀念也有很大改變，特別是作為學生的年輕人這個群體，在飲食方面更注重時尚、健康。隨著教育文化事業的發展，龍湖鎮中山南路這一地區的商業經濟發展日益迅速，特別是近年政府政策上的支持，更促進了這一地區商業的繁榮。廣大投資人熱情高漲，掀起一股開店投資的熱潮，隨著龍湖鎮的發展與拓寬，尤其是學校招生規模的擴大，消費人口將大幅度地增加，商業門面還將繼續增值，飲食生意也將越來越火爆。

通過對中山南路餐飲業調查來看：整體情況良好，除個別店鋪過小，服務、衛生等條件都極差的店鋪生意不好外，其他餐飲店經營的都相當好，都處于盈利狀態。但最近有幾個較大的餐飲店因經營不善等問題，市場明顯呈供不應求狀態。有很多餐飲店每天有相當一部分消費者因為人多而流失，同時不愁生意也造成一些餐飲店現在味道和服務質量逐漸下降。這也為新店嵌入創造了很大有利時機。可以設想，在這樣一個消費人群大、交通又便利的地段，建立一個具有潮州砂鍋粥特色的以休閑氣氛主導的潮州砂鍋粥店，是能夠取得良好的經濟效益的。

二、規劃構設

餐飲業競爭激烈，進入門檻也底，當做起來以后，靠統一的規范化服務甚至專利都不能形成足夠高的門檻以限制競爭，所以店鋪形象的塑造是從始至終貫徹在經營中的，只有形成自己獨有個性的品牌，才能從文化，心理等非物質因素上形成自己的門檻！我們的形象暫定為：保健的，休閑的，具有獨特風味的砂鍋粥店，擬建的潮州砂鍋粥店本著檔次高、價格適中、衛生好、品種全服務優的原則來建設。

1、檔次高。

潮州砂鍋粥店以農家樂形式進行裝修策劃，整體以整潔明快，凸顯農家山莊特色為指導思想，打出品牌，前門竹木結構，古色土香，鋪設木紋深色的防滑地板，四周墻壁以竹片拼接進行裝飾，窗戶以木材體現粗獷的山莊氣氛，全力創造農莊休閑的飲食環境。并進行分區管理，整個店劃分為三塊：營業區、供應區、加工區，最大程度地滿足了消費者的消費需求。

2、衛生好。

開店應從三個方面嚴格做到：

（1）店內環境做到舒適大方。

（2）品種供應做到干凈衛生。

（3）衛生打掃管理做到迅速整潔。

3、品種全。

這是潮州砂鍋粥的最大特色之一，砂鍋粥選擇的主料沒有什么限制，品種豐富多彩，顧

客可以根據自己的喜好自由搭配，最大程度地滿足了消費者的選擇。供應品種主要是要求檔

次高，是人們人們平常餐桌比較少見的。

4、價格適中。

在學校附近開店，主要是針對學生消費者，而因家庭收入水平的差異，學生的消費水平

也有所差異，這就需要在品種齊全的基礎上制定不同的價格，適合不同消費水平的消費者，以盡可能多的吸引消費者前來消費。

5、服務優。

規范的作業程序從采購、粗加工、細加工到成品的整個生產流程予以嚴格的質量把關；

定期進培訓；確保食品的衛生，讓顧客吃得安心。同時親自管理嚴格要求服務員工素質，制

訂嚴格的管理制度和分工責任制度，樹立良好服務形象。

三、店面選址

將要將要開設的潮州風味砂鍋粥店，處于中山南路，升達大學校園外面，交通方便，店

鋪林立，地理位置十分優越，最重要的是目前為止這一區域還沒有砂鍋粥這一系列的餐飲店

鋪。這附近有眾多的餐飲店，在競爭的同時也能與眾多的餐飲店形成夜宵一條街，共同促進。

同時店面租金便宜，也為今后潮州風味砂鍋粥店的發展預留了廣闊的空間。并且開業期間發

放各種小禮品，優惠卡等等，擴大廣告效應。

四、目標市場及其容量

新店開設選擇在龍湖鎮中山南路商品街上，針對的是升達大學和中原工學院兩所大學的學生和龍湖一中的學生及龍湖鎮上的居民為目標顧客。

兩所大學在校生有4萬左右，龍湖一中學生3000左右，加上鎮上的數萬居民。目標市場

容量為6萬人左右。但其中以升達大學和中原工學院的學生消費者為主。

五、投資估算（共46600元）

1、現金準備（投資部分）

（1）裝修費用5000元。

（2）后臺建設3000元。

（3）桌椅購買2000元。

（4）餐具購買500元。

（5）衛生用具200元。

（6）執照許可500元。

（7）稅收費用2400元/年。

（8）第一批原材料1000元。

2、其它現金準備（非投資部分）

（9）門面租金4000元/年。

（10）人員工資20000元/年。

（11）技術培訓費3000元。

（12）其它未知費用5000元。

注明（初次性的投資金額預算是：25000左右）

本預算是按一般經營狀況估算，因店鋪商圈不同，經營者用心程度不同，其營業狀況及

成本、費用控制有一定的差別。目前設計投資回收期在3個月～6個月之間。

六、風險預測

本店開設在學校附近，因為屬于連鎖店在資金籌集，技術創新和市場開拓方面問題不大，但因為獨特的地理位置及不同的消費人群，所以在價格機制上與其他連鎖店有所不同，在以

后的經營中也許存在一定的風險。為此，應充分結合市場實際，制定了科學合理的市場發展

及營銷方案、戰略。

在投資方面，本店最初需要3萬左右，用來購買設備，租憑場地及前期廣告宣傳等。為

了規避籌集資金方面的風險，在開店初期的裝飾及設施應因錢而異，從而降低風險。

在市場風險方面，本店定位明的確，目標市場明晰，有目標有針對性的采取靈活有效的營銷策略，以最大限度的客戶滿意的消費目標，且能夠為客戶提供個性化服務，以滿足不同

顧客的不同要求。

七、結束語

對于開設新店鋪，不管是獨立店鋪還是連鎖店鋪都應結合店鋪周邊的具體環境和特定的消費人群，做到因地制宜，因人而異，隨時注意市場環境的變化，即使調整店鋪的經營策略

和營銷方案以及相關的價格策略，讓自己的店鋪經營與競爭對手相比有自己的特色，這樣在與競爭對手競爭時會占有很大的優勢，并且對以后店鋪的經營管理有很大的好處。

以上對于開設該店的優勢及風險預測是在近段時間的調查和討論后得出的結論，在具體

開店實施時應根據當時的具體情況制定具體的可行的策劃方案。

08營本一班

曹廣健2008046141

2011

年6月23日

風 味 快 餐 廳

開

店

分

析

報

告