第一篇：作為一家餐廳在開業前

作為一家餐廳在開業前，或者在一批新員工上崗之前，必須有一個明確的管理目標，為了達到這個目標的標準，要實現此目的，就需要對員工進行培訓。

先列一個提綱：

第一課：首先每個員工做自我介紹，姓名，籍貫，職位，愛好等，以提高員工之間的認識。

第二課：了解公司的規章制度，管理架構以及本酒樓的基本出品特色，解釋員工福利。

第三課：員工的儀容儀表，樓面服務基本禮貌用語。

第四課：餐飲服務五大要求及餐廳服務員操作程序。

第五課：規范禮貌用語及操作程序。

第六課：樓面部接待過程（詳細講解）

第七課：對酒水的認識，價格及斟法，對人頭馬干邑，軒尼詩及威士忌的基本認識。

第八課：席前烹調的準備工作，席前烹調的主要材料及其他配料，高級服務員要掌握的服務技巧。

第九課：如何沖名茶。

第十課：大型酒席宴會的服務程序及準備工作。

第十一課：如何成為一名出色的服務員。

第十二課：廳房服務的詳細程序。

員工儀容儀表：

1.員工的穿著打扮是餐廳禮儀重要的組成部分，用一句現代時髦的詞匯來講，這叫員工的形象推銷，員工清新的工作服會強化餐廳的形象，因此，員工著裝的基本要求就是“清潔整齊”，清潔整齊的服裝反映員工的精神面貌和餐廳服務的嚴格性，若穿戴不整齊，會破壞餐廳的形象。

2.除著裝整齊外，頭發一定要梳理整齊，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干凈，指甲一定要修理整齊，女員工一定要化淡妝，不要濃妝艷抹，也不要珠光寶氣，更不要佩帶過多的首飾。

3.員工在工作時間不得隨便聊天，戰栗和走路姿態要挺直，兩手不得交叉放在胸前或插在口袋里，在服務中要做到三輕“走路輕，說話輕，動作輕”

4.待人接物講究禮貌，彬彬有禮，這是搞好餐廳服務的關鍵所在，員工要微笑待客，要使用禮貌用語，禮貌不涉及任何成本，禮貌會帶來更多利益，禮貌是使客人滿意并帶來回頭客的重要因素。服務基本禮貌用語：（服務規范禮貌用語）

1.迎客---“您好，歡迎光臨！”

2.拉椅請座---“先生/小姐，請坐！”

3.開位問茶---“請問先生/小姐喜歡喝什么茶呢？”

4.派餐巾---“先生/小姐，請用毛巾。”

6.問酒水---“先生/小姐，請問喜歡喝些什么酒水呢？”

7.斟酒水---“先生/小姐，幫你斟上**酒水好嗎？”.收茶杯---“先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎？”

9.上湯---“這是**湯，請慢用。”

10.上菜---“這是**菜，請各位慢用。”

11.更換骨碟---“先生/小姐，幫您換骨碟。”

12.撤換茶碟---“請問，這個茶碟可以收走嗎？”

13.上水果---“這盤生果是我們酒樓**經理送的，是本酒樓的小小心意，請慢用。”

14.飯后茶---“請用熱茶。”

15.結帳---“請問哪位買單？”“多謝八折N多錢”“多謝收到N多錢”“多謝找回N多錢。”

16.送客---“多謝光臨，歡迎下次在來，拜拜！”

第二篇：作為一家餐廳或酒樓在開業前怎樣培訓員工

作為一家餐廳或酒樓在開業前，或者在一批新員工上崗之前，必須有一個明確的管理目標，為了達到這個目標的標準，要實現此目的，就需要對員工進行培訓。

先列一個提綱：

第一課：首先每個員工做自我介紹，姓名，籍貫，職位，愛好等，以提高員工之間的認識。

第二課：了解公司的規章制度，管理架構以及本酒樓的基本出品特色，解釋員工福利。第三課：員工的儀容儀表，樓面服務基本禮貌用語。

第四課：餐飲服務五大要求及餐廳服務員操作程序。

第五課：規范禮貌用語及操作程序。

第六課：樓面部接待過程（詳細講解）

第七課：對酒水的認識，價格及斟法，對人頭馬干邑，軒尼詩及威士忌的基本認識。第八課：席前烹調的準備工作，席前烹調的主要材料及其他配料，高級服務員要掌握的服務技巧。

第九課：如何沖名茶。

第十課：大型酒席宴會的服務程序及準備工作。

第十一課：如何成為一名出色的服務員。

第十二課：廳房服務的詳細程序。

一 餐廳儀表儀容

二 餐廳服務禮貌用語

三 端托服務規范

四 口布折花規范

五 餐廳擺臺規范

六 斟酒服務規范

七 上菜、分菜服務規范

八 訂餐服務規范

九 迎賓服務規范

十 送客服務規范

十一 中餐零點服務規范

十二 中餐宴會服務規范

十三 西餐早餐服務規范

十四 西餐午晚餐服務規范

十五 退菜服務規范

十六 傳菜生工作規范

十七 吧臺工作規范

十八 布草房服務規范

十九 洗刷、消毒工作規范

二十 餐廳衛生工作規范

二十一 餐廳部交接班制度

二十二 餐廳一日工作規范

二十三 餐廳服務不合格分類

二十四 餐廳疑難問題處理

二十五 顧客投訴處理辦法

一、1.服務員儀容儀表總體要求：

容貌端正，舉止大方；端莊穩重，不卑不亢；

態度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括；

打扮得體，淡妝素抹；訓練有素，言行恰當。

2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。

2.1 頭發梳理整潔，前不遮眉，后不過領。男服務員不得留鬢角、胡須；女服務員如留長發，應用統一樣式發卡把頭發盤起，不擦濃味發油，發型美觀大方；

2.2 按酒店要求，上班不佩帶項鏈、手鐲、戒指、耳環等貴重飾物；

2.3 不留長指甲，涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗；

2.4 男服務員堅持每天刮胡子。

3、著裝:

3.1著規定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子；

3.2 領帶、領花系戴端正；佩戴工號牌（戴在左胸前）；

3.3 鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲、裙腳（穿裙子時，要穿肉色絲襪）；

4、個人衛生：

4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲；

4.2班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。

5、服務員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化

妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

6、站立服務：站立要自然大方，位置適當，姿勢端正，雙目平視，面帶笑容，女

服務員兩手交叉放在臍下，右手放在左手上，以保持隨時可以提供服務的姿態。男服務員站

立時，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時不

背靠旁倚或前扶他物。

7、行走：步子要輕而穩，步幅不能過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視

前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要

點頭致意，并說“您早”、“您好”等禮貌用語。在酒店內行走，一般靠右側（不走中間），行走時盡可能保持直線前進。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

8、手勢：要做到，正規、得體、適度、手掌向上。打請姿時一定要按規范要求，五指自然并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請姿用不同的方式，如“請進餐廳時”用曲

臂式，“指點方向時”用直臂式。在服務中表示“請”用橫擺式，“請客人入座”用斜式.9、服務員應做到“三輕：

即說話輕、走路輕、操作輕。遞茶、上菜、撤菜、上飯時要輕拿輕放，動作要有條不紊；開、關門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。

10、服務員的舉止應做到：

在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動作，要

舉止得體。

11、服務員為客服務時應做到“五要”、“五不要”：

即一要面帶微笑，和顏悅色，給人以親切感；不要面孔冷漠，表情呆板，給客人以不受經心，給客人以不受重視感；三要坦誠待客，不卑不亢，給人以真誠感；不要誠惶誠恐，唯唯諾諾，給人以虛偽感。四要沉著穩重，給人以鎮定感；不要慌手慌腳，給客人以毛躁感。五要神色坦然，輕松自信，給人以寬慰感；不要雙眉緊鎖，滿面愁云，給客人以負重感。

12、服務中遞交物品：

應站立，雙手遞交態度謙遜，不得隨便將物品扔給或推給客人。

二.餐廳服務中的禮貌用語

禮貌用語要做到“七聲”“十字”，“七聲”即問候聲、征詢聲、感謝聲、道歉聲、應答聲、祝福聲、送別聲；“十字”即您好、請、謝謝、對不起、再見。

1.問候聲：

1.1“先生（小姐）您好！歡迎光臨。”/“中午（晚上）好，歡迎光臨！”/“歡迎您來這里進餐”/ “歡迎您！一共幾位？請這里坐。”

1.2“請問先生（小姐）有預定嗎？是幾號房間（幾號桌）。”

1.3“請跟我來”/“請這邊走”

2.征詢聲

2.1先生（小姐），您坐這里可以嗎？”

2.2“請問先生（小姐），現在可以點菜了嗎？”/“這是菜單，請您選擇”

2.3“請問先生（小姐）喜歡用點什么酒水（飲料）？我們這里有??”

2.4“對不起，我沒聽清您的話，您再說一遍好嗎？”

2.5“請問先生（小姐）喜歡吃點什么？我們今天新推出??（我們的特色菜有??）”

2.6“請問，先生還需要點什么？/“您用些??好嗎？”

2.7“請問先生現在可以上菜了嗎？”

2.8“請問先生，我把這個菜換成小盤可以嗎？”/“請問，可以撤掉這個盤子嗎？”

2.9“請問先生，上一個水果拼盤嗎？我們這里水果有??”

2.10 “您吃得好嗎？”/“您覺得滿意嗎？”/“您還有別的事嗎？”

2.11 “現在可以為您結賬嗎？”

3感謝聲

3.1 “感謝您的意見（建議），我們一定改正

3.2 “謝謝您的幫助”

3.3 “謝謝您的光臨”

3.4 “謝謝您的提醒”

3.5 “謝謝您的鼓勵，我們還會努力”

4道歉聲

4.1 “真對不起，這個菜需要時間，請您多等一會好嗎？”

4.2 “對不起，讓您久等了，這是ХХ菜

4.3 “真是抱歉，耽誤了你很長時間”

4.4 “對不起，這個品種剛剛賣完，ХХ菜和它的口味、用料基本相似，4.5 “對不起，我把你的菜上錯了”

4.6 “實在對不起，我們重新為您做一下好嗎？”

4.7 “對不起，請稍等，馬上就好！”

4.8 “對不起，打擾一下”

4.9 “實在對不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？”

5應答聲

5.1 “好的，我會通知廚房，按您的要求去做。”

5.2 “好的，我馬上就去”

5.3 “好的，我馬上安排。”

5.4 “是的，我是餐廳服務員，非常樂意為您服務。”

5.5 “謝謝您的好意，我們是不收小費的。”

5.6 “沒關系，這是我應該做的。”

5.7 “我明白了。”

6祝福聲

6.1 “祝您用餐愉快。”

6.2 “新年好”/“新年快樂”/“圣誕快樂”/“節日快樂”

6.3 “祝您新婚愉快。”

6.4 “祝您早日康復。”

6.5 “祝您生日快樂。”

6.6 “祝您心情愉快。”

7送別聲

7.1 “先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨。”

7.2 “先生（小姐）再見。”

7.3 “請慢走”/“請走好

8餐廳其它禮貌用語

8.1 “請用茶”/“請用毛巾”/“請您用酒”

8.2 “您的菜上齊了，請品嘗。”

8.3 “請您對我們的服務和菜肴多提寶貴意見。”

9.禮貌用語注意事項

9.1注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區不得左顧右盼，心不在焉；

9.2要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離

當（一般以一米左右為宜），不要倚靠它物；

9.3要舉止溫文，態度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢9.4要進退有序，事畢要先后退一步，然后再轉身離開，以示

對賓客的尊重，不要扭頭就走；

9.5講話要講普通話，外語以英語為主，不用污言穢語，語調親切、熱情誠懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚流利，意思表達要準確，以對方聽得到為準，講話速度要低于客人，不可因個人心情不佳，影響語言效果。客人之間說話不要打擾，如需要打擾時可在說話間隙說“對不起，打擾一下”經客人同意后再講，說話結束后應說謝謝。

第三篇：一家餐廳開店前準備工作

餐飲開店前的準備工作

“民以食為天”，餐飲業作為我國第三產業中的一個傳統支柱行業，一直在社會發展與人民生活中發揮著重要的作用。特別是最近幾年，隨著經濟的高速發展，我國餐飲業呈現快速增長的發展勢頭，已成為社會“熱門”行業之一。盡管如此，餐飲市場仍然有待開掘。據了解，中高收入國家平均每268人就擁有一家餐館，而在我國約2000人才擁有一家餐館。這一數字表明，中國的餐飲市場遠遠沒有飽和，潛力很大。對于如何開一個成功的餐廳，我想從以下幾個方面的闡述新店開業前需要準備的工作。

一、商圈與目標市場、二、選址

三、產品結構的確定

四、店名確認

五、定制設備、六、租憑店面

七、店面設計

八、登記注冊

九、廣告營銷

十、服務模式

十一、人員招聘

十二、財務控制

一、商圈與目標市場的確定

餐廳的商圈是指選擇到餐廳進餐的顧客分布地區的范圍。商圈的調查是餐廳選址的依據，關系到店面開辦后的成敗。目標市場的選擇就是市場細分和目標人群的挑選過程。通過確定目標市場，餐廳才能有針對性地做好應對工作。

1、商圈的確定

商圈的選擇關系到餐廳消費群體的范圍、輪廓、具體的店面大小、投資成本的多寡、回收的效益等層面的問題，而且對日后對餐廳的經營形態、宣傳方式、相應的顧客對策等，也互為因果，這些都是確定商圈的重點。因此，餐廳在考慮挑選商圈時，首先要將其自身的經營產品、價位、裝修規模、檔次聯系起來，確定開店的地址；其次要了解當地風土民情和生活模式的契合性，綜合考慮當地的人口變數及其他一些變數，預測所選地區未來的發展性。最后，還要考察同業的競爭實力，最終決定餐廳后期的營運方式。

有些人認為，店面只有開在大都市的繁華地帶才可以吸引客源，但實際情況未必如此。只要所選商圈符合自身情況，即使不在繁華地帶也會有很多客源。社會、經濟、政策等各種因素對商圈的形成和消費水平有著很大的影響，我們在選擇商圈時，需對這些因素進行充分的考慮。

（1）社會因素

①人口狀態

②公共設施建設

③房地產質量

④社教福利

⑤家庭組成（2）經濟因素

①收支及物價的波動

②租稅負擔

③交通體系

④工資與就業

（3）政策因素

①土地利用

②公有制單位

2、目標市場的確定

（1）從地域角度細分目標市場

（2）從年齡角度細分目標市場

（3）從消費行為細分目標市場

通過確定商圈與細分目標市場，我們可以明確自身的市場定位，根據市場的特性、顧客的需求以及競爭對手的特點等，采取相應的對策，靈活經營。

二、選址策略

美國著名餐飲業企業家愛爾斯沃斯.密爾頓.斯塔勒在講述飯店的成功要素時說：“對任何飯店來說，取得成功的三個根本要素是地點、地點、地點。”古人云“天時不如地利”，這也充分強調了地利的重要性。餐飲業與制造業不同，它們不是將產品從生產地向消費地輸送，而是將顧客吸引到餐飲店購買餐飲產品，因此餐飲業的地點是其經營成敗的關鍵之一。

1選址“七法”

（1）化“人潮”為“錢潮”

客流量較大的地段有：

①城鎮的商業中心

②車站附近（包括火車站、長途汽車站、客運輪渡碼頭、公共汽車的起點和終點站）

③夜市附近

④醫院門口（以帶有住院部的大型醫院為佳）

⑤電影院門口

⑥學校門口

⑦人氣旺盛的旅游景點

⑧大型批發市場門口

⑨住宅小區附近

此外，有幾點需要特別強調。第一，應有這樣一種認識：并不是道路越寬，此處的餐飲店投資環境就越好。第二，對于臨街與臨巷鋪面的選擇。

在初步選定開店的地點后，還應作進一步的全面考察，對相關的情況做一定的調查分析后，方能決定最后是否定點于此。需要強調的是，在實地考察中，不可完全聽信介紹人或賣主的說辭，舉例來說，對方可能會選擇人潮最多的時間帶你去看，所以你要在不同的時間去觀察才行。考察主要從以下幾方面著手：

第一個方面，店面本身的情況

第二個方面，房東的背景

第三個方面，同業競爭情況

第四個方面，客流狀況

“客流”就是“錢流”，考察客流狀況，不僅能使你對今后的經營狀況胸有成竹，而且還能為你決定今后的營銷重點提供科學的依據。客流狀況主要考察這些內容：

①附近的單位、公司和住家情況，包括有多少住宅樓群、機關單位、公司、學校甚至其他店家（這些店家極有可能會成為你的常客）；

②過往人群的結構特性，包括他們的年齡、性別、職業等的結構特性和消費習慣；

③客流的淡旺季狀況。比如學校附近的店面要考慮寒暑假、機關和公司集中地段的店面就必須掌握他們的上下班時間、車站附近的店面應摸清旅客淡旺季的規律，這些都是你設定營業時間的重要依據。其實如果我們能做到“五不做”原則，那我相信開店會開的更好：

1、不是大型商圈的中心位置不做；

2、沒有充足的人流不做；

3、相對封閉的二層樓層以上不做；

4、戶外無獨立醒目的廣告位不做；

5、得不到房東與當地主管部門支持不做。

3常見選址“十不宜”



1、西曬的門面要慎選。有時候西曬店位置不錯，但到了炎熱的夏季，如果沒有空調，顧客是不愿意冒著大汗購物的。



2、風口位置的要慎選。特別是在北方城市，冬季來臨，寒風襲人。如果店門朝風（一般朝西北方向），對顧客入店會產生麻煩。



3、店面地面與路面不平的慎選。高低不平影響顧客進店。



4、店面在斜坡上要慎選。斜坡影響車輛停放，不利顧客進店購物。



5、快車道旁開店要慎重。路邊無法穿過，影響顧客流動。



6、居民稀少的地區開店要慎重。居民區流動人口少，加之居民增長慢，沒有固定的消費者。



7、門前有障礙物的要慎選。如有的店門前有樹木、建筑物等，這些障礙物有可能影響店鋪的能見度，進而影響客流。



8、店門寬度相對窄者應慎重。因為店門寬度相對較窄者不易被顧客注意。



9、行人匆匆的地方要慎重。因為這樣的街道人們不習慣逛街，同樣也很少有人駐足購物。



10、燈光暗淡的地方要慎重。昏暗的地方影響逛街興致，同時也說明燈光暗的街段并非繁華街區。

餐飲店的選址必須配合所在地段的人潮、店租、貨源補給費用等進行綜合考慮，開始應做到心中有數，至于具體選擇時，由于某些限制，可能會退而求其次。但是，就算是候補地段，也要親自考察。總之，在選址時，需要具體問題具體分析，千萬不能忽略實地考察。

三、產品結構的確定及規范

有人說選好店面就可以了，但我們其實要知道我們首先是家餐飲店。我們最起碼要有適合的產品銷售給我們定位好的市場顧客。孔子曰：“食不厭精，膾不厭細。”這反映了先民對于飲食的精品意識。當然，這可能僅僅局限于某些貴族階層。但是，這種精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。

產品結構的確定應該遵循以下幾個方面來確定。

1、以目標市場為導向

2、少而精

3、產品創新

4、簡單制作

5、跟隨時尚，6、玩轉特色

7、營養健康

8、成本控制，菜肴利潤分析

四、餐廳取名的策略 店名是公司打出的第一個廣告。一個好的店名，作為公司的持久形象和標志，其功用和價值遠遠超出名字本身，具有巨大的促銷作用。1好店名的作用

（1）店名好壞影響顧客的食欲

（2）能夠擴大知名度

（3）好店名是“優秀的推銷員”

2小餐飲店的起名方式

（1）以經營者本人的名字起名

（2）以美好愿望起名

（3）結合漢字原理起名

（4）以典故、詩詞和事物名稱起名

3餐廳起名“四留住”

（1）引人注目，留住顧客的眼球

（2）朗朗上口，留住顧客的舌頭

（3）別有內涵，留住客人的腦

（4）體現特色，留住自己的目標顧客

4小餐飲店起名“九忌”

（1）忌用冷僻字和多義字

（2）忌用多音字和歧義諧音

（3）忌深奧隱晦

（4）忌仿冒和任意多變

（5）忌違反法律

（6）忌抄襲熟悉品牌的名稱

（7）忌用語不簡潔

（8）忌店名不響亮、不易記

（9）忌無寓意

五、設備的定制

一個餐廳設備的整個餐廳的營養重要性我想不用多闡述了。在產品結構定位后，我們需要定制的設備大概也能核算出來了，但在定制設備后，我們總是會遇見這樣那樣的問題。參照以前定制方式，希望能按以下標準

1、參照預算定制設備

2、參照廚房面積定制

3、質量保證

4、核定設備功率

5、安全性

6、簡單，方便操作性

7、多樣產品制作功能性

8、售后維修服務快速性

9、設備干擾性：噪音、油煙排放、高溫、輻射等等。

六、租賃店面的技巧

店面的租賃和轉手房的租賃、購買是餐飲店經營不可缺少的環節，也是一筆價格不菲的成本投資。作為立足之本，尋找一個好的店面并讓其長期得到保障，不可麻痹大意。

1租賃店面房屋

租賃店面需要慎重考慮，稍有疏忽就可能使餐飲店蒙受損失。這中間最重要的就是要簽訂房屋租賃合同，使餐飲店的經營得到保障。我們在簽訂房屋租賃合同時，應著重考慮以下問題：租賃店面應該考慮的六大問題

（1）手續是否齊全

（2）明確維修責任

（3）合同起止期限

（4）房租的支付方式

（5）店面的使用面積

（6）周邊公共設施

七、店面設計

“經營靠門面，店雅客自多。”店面好比人的臉面，良好的店面裝修能起到吸引顧客、增加營業額的作用。所以，餐飲店的店面裝修在經營中具有重要的地位，值得多花一番心力和工夫。經驗表明，只要從外觀裝飾、空間和燈光環境、設施陳列和文化氛圍營造這三個方面靈活把握店面的設計，就一定可以設計出完美和諧的餐廳。

1外觀設計的原則

在進行小餐飲店外觀設計時，應遵循以下原則：

（1）和周圍環境相協調

（2）和自身檔次相一致

（3）符合經營內容與形式（4）富有時代感與特色

（5）富有靈活性和動感

2店面招牌的設計

招牌是餐飲店十分重要的宣傳工具，是餐飲店店標、店名、造型物及其他廣告宣傳的載體。它以文字、圖形或立面造型指示餐飲店的名稱、經營范圍、經營宗旨、營業時間等重要信息，是餐飲店外觀極具代表性的裝飾部分，能起到畫龍點睛的作用。

（1）招牌選材的選用

（2）招牌文字的設計

（3）招牌種類的選擇

（4）招牌位置的確定

3店面入口的設計

餐廳入口的設計目的是誘導人們的視線，激發顧客進門消費的欲望。在設計時，要從如下幾個方面進行綜合考慮：

（1）入口形式

（2）經營規模

（3）外界環境及氣候條件

（4）引導性

（5）入口設計的裝飾性

4空間設計的原則

（1）體現多種空間形態組合的特性

（2）注重合理性

（3）符合技術要求

5空間藝術的運用

通過空間藝術的巧妙運用，可以使整個餐廳生機盎然，充滿動感與情趣。

（1）改善固定空間

（2）開辟虛擬空間

6照明方式的選擇

光是體現室內一切，包括空間、色彩、質感等審美要素的必要條件。而提供光亮，滿足人的視覺功能的需要只是照明的其中一個功能，餐廳可利用照明的這一特點吸引顧客，塑造整個小餐飲店的氣氛、強調優雅的格調、創造預期的餐飲燈光效果。

（1）創造虛擬空間

（2）渲染空間環境

（3）烘托冷暖色調

（4）表現材質質感

（5）具有裝飾效果

（6）招牌照明

（7）霓虹燈照明

（8）櫥窗照明

7設施的陳列及文化氛圍的營造

餐飲店在有限的面積內營造的獨特氛圍，直接影響顧客的用餐效果。

（1）餐座種類

（2）餐座高度

（3）內部墻飾

對于餐廳而言，墻面因其表現空間大，是不可忽視的裝飾重點。墻飾能夠渲染整個空間的氣氛，例如，熱烈的、平靜的、吉祥的、幽雅的、樸實的、華貴的等。由于墻面的面積較大，如果在大面積的白色墻面上加以適當的裝飾，會使本來比較單調的布置變得豐富。同時，墻飾可以使原本不完美的空間得到調整，創造出意想不到的效果。此外，具有濃郁的地方或異國風情的墻飾可以增添餐廳的風味與情趣，充分體現人情味與親切感。

對于餐廳而言，確定墻飾的形式與內容非常重要。如果在形式與內容上選擇失誤，對整個餐廳來說將是大殺風景。墻飾的形式包括種類、風格與格式。形式的確定主要根據餐廳的空間、風格與布置狀況。墻飾內容，就是墻飾品的題材、立意及色彩。餐廳的功能和室內裝飾風格是確定墻飾品內容的主要根據。

8色彩設計的應用

餐廳的色彩設計應以明朗輕快的色調為主，最適用的是橙色和黃色，這兩種顏色有刺激食欲的功效。另外，人在不同季節，對色彩的感受也不同，這可以利用店中的桌布、燈具和反光罩來調節，以產生不同的情調。餐廳家具宜選用調和的色彩，尤以天然木色、咖啡色、黑色等穩重的色彩為佳，盡量避免使用過于刺激的顏色。墻面的色彩應以明朗、輕快的色調為主。

不同年齡、不同性格的人對色彩的喜好存在差異。一般來說，年輕女性和少年兒童大多喜歡單純、鮮艷的色彩；職業女性最喜歡的是有清潔感的色彩；年輕男子喜歡原色等較淡的色彩，可以強調青春魅力；而成年男性與老年人多喜歡沉穩的灰色、藍色、褐色等深色系列。不過，性格的不同也會影響對顏色的喜好。性格內斂、內向者多半喜歡青、灰、黑等沉靜的色彩；性格活潑開朗、樂觀好動者則會更喜歡紅、橙、黃、綠、紫等相對鮮艷、醒目的色彩。所以，餐廳要根據主要顧客的特征設計，選擇目標顧客所喜歡的配色。

餐廳的店面設計，要注意把外觀設計同店內外的各項布置綜合起來進行考量，從整體上確定和選擇最佳的搭配。有了優良、適當的店面，餐廳的前期準備工作也終算告罄。

八、餐廳注冊登記

登記注冊是任何經營實體在正式開展經營活動前必經的法律步驟。通過登記注冊，餐廳才能正式確立合法的地位，明確責任和權利，進而健康有序地發展。登記注冊可分兩步走，首先，申請開辦；其次，申請開業登記。實際操作中，每一步都必須小心翼翼，考察清楚后再具體辦理，切勿思考不周全、丟三落四。一句話，餐廳的注冊登記注冊貴在細致、認真。

九、籌劃開業慶典

開業慶典常常會吸引許多顧客，因為開業意味著新的東西，令人興奮，而且可能還會有優惠折扣。對于一家餐廳而言，開業慶典是做宣傳的絕佳時間，常常會給許多新顧客留下深刻的印象。遺憾的是，許多餐廳都浪費了開業慶典這個大好時機，而且有的餐廳的開業慶典還搞砸了，不得不花數月的時間來彌補惡劣的影響。

1宣傳工作

即使開業慶典規劃得天衣無縫，但是如果人們不知道，那么將會是“竹籃打水一場空”。所以，慶典之前的廣告宣傳是非常必要的。除了一些常規的宣傳方法外，還要注意其他的一些方式：

拜訪附近的企業、商店等，認識認識它們的主管者。另外，也使它們的員工認識餐廳，因為這些企業、商店的顧客常常詢問他們在哪里可以用餐。

向附近企業或商店的員工提供打折優惠，讓他們介紹更多的顧客。向目標市場區域內的企業寄送餐廳的菜單以及服務時間和設施等信息。一定要在信封的顯著位置標明店名和地址，這樣即使他們沒有閱讀信件，也至少會知道餐廳的名稱和地址。

向餐廳所在社區的旅游者信息中心提供有關餐廳的信息，并請他們把餐廳的宣傳資料放到桌子上，以供旅游者查閱；而且對在信息中心向旅游者介紹餐廳的人員，餐廳不妨給他們提供一次免費午餐的機會。

在餐廳門前擺放一塊“即將開業”的醒目大牌，上面寫著開業期，這可以吸引很多顧客。

2具體實施

在宣傳工作之后就是要做好具體的實施工作了，舉辦一個成功的開業慶典通常要做好以下幾點：

仔細規劃，做好開業前的準備工作，確保在所選的開業日能夠正常開業。所有事宜沒有準備妥當前，絕不能開業。

開業前對員工進行全面的培訓。

確保所有設備安裝正確，保持干凈衛生并經過測試。這些都應提前完成，并預留一定時間，以便萬一出現問題后維修人員能夠及時修理。

在宣布開業日期前，確保各種執照已經辦理妥當。常常有因為執照沒有辦好而推遲開業的情況，應該積極同執照辦理機關聯系。

定期與供應商聯系，確保所訂購的貨物能夠按時、按量、按質送到。

在正式開業前，應計劃一次聚會，進行“實戰演習”。可以邀請親戚朋友、生意上的伙伴及一些曾經幫助過餐廳的人，比如新聞媒介的朋友、供應商、政府官員、工商管理部門的朋友、債權人、投資者以及合同簽約人等。

由于是免費的，可能有很多人來參加。要抓住這個展示餐廳的絕佳時機，營造一個友好的氛圍。即使沒有人表示不滿（因為免費），如果出現了問題，也應該把他們當成一般顧客一樣認真處理各種問題。這種“實戰演習”的目的就是要找出毛病，加以改正，以求精益求精。

十、服務模式

一個餐廳的服務模式決定了它以后怎么對待顧客服務。餐廳運營當中的服務模式有多種多樣，比如酒店式服務模式，自助式服務模式，半自助服務模式，肯德基式快餐服務模式。這么多種服務模式都是由其各個餐廳市場定位來決定的。而我們餐廳在服務模式上是否能符合標準，或者是有所創新呢？服務模式由以下幾點來確定。

1、與服務產品特性相結合

2、根據市場定位出發，針對服務對象來決定

3、對比市場競爭對手的服務來升級服務

4、從標準化服務中走出一種符合我們餐廳長期發展的定制化服務

（1）定制化服務是一種在從標準化服務基層上創立的個性化服務。

（2）定制化服務是一種人性化的服務。（3）定制化服務是一種極致化的服務。定制化服務管理體系

要實施定制化的服務，就必須建立定制化服務的管理體系。

1、服務信息網絡化。

2、組織結構柔性化。

3、管理方式人本化。

4、重要崗位人員職業化。

5、服務效果評估滿意化。總之服務方式的選擇需要從市場出發，在規范化服務的基礎上創造一種定制化服務的理念。

十一、招聘人員

餐廳的成員來自四面八方，思想觀念和行為方式，包括對餐飲經營的認識理解也是各有不同。因此，必須對其加以統一協調。

一、餐廳店員的招聘和錄用

餐廳有兩類人員，一類是管理人員，一類是普通店員。這兩類人員的工作性質不同，因此，對他們的招聘和錄用也有比較大的差異。對前者，招聘工作量較大而且頻繁，一般經過初次篩選和一兩次面試即可。而后者，工作性質復雜、責任重大，因此，除了初步篩選和面試外，還要依據條件和可行程度，采取筆試、能力測試、現場測試等測試手段對應聘者做進一步的測試。

1招聘程序

發布招聘啟事。在招聘啟事中，要注明擬招聘的工種、工作性質、所需店員條件、福利待遇、計劃招聘人數等。

應聘者填寫應聘表格，提供必要的應聘材料，包括簡歷、推薦信、專業技術證書、獲獎證書等。應聘材料只要求提供復印件。

從眾多的應聘者中選擇符合條件的人員，通知其前來面試。在面試時，除了進一步篩選出符合要求的應聘人員外，主試者還有責任向應聘者說明發展的機會、潛在的挑戰、工資水平、提升的機會、工作崗位的可靠程度、工作的局限性或不利的方面等，以便提供一個公平的雙向選擇的機會。

初步面試完后，還要根據情況采取筆試、能力測試、現場測試等可以實施的測試手段，進行進一步的測試。

選擇經過初步面試和其他測試的合格人員。

對候選人提供的材料予以查對和核實。

通知其本人進行體檢，體檢合格者將被正式錄用。

2招聘測試方法

招聘測試的方法一般有面試、筆試、能力測試、現場測試、行為測試等。其中，面試是必不可少的一個測試環節，現主要就面試淺析如下：

（1）面試的目的。觀察其是否適合從事本行業工作。

（2）面試的方法。

①觀察法。例如，可以讓應聘者扮演一個服務員的角色。現有一名顧客因在就餐過程中就食物品質問題投訴，或見一名顧客在發牢騷，作為服務員，應該如何去處理。

②交談法。由應聘者扮演一個顧客，假定為營業高峰期去小餐飲店用餐，讓他指出小餐飲店的優缺點，并針對缺點提出改進方案。

3面試的內容

我們可以以各種問題面對面地詢問應聘者，并要求當即以口頭方式作答。這樣可以直觀、機動、靈活地考察應聘者多種能力，直接了解應聘者的個性、動機、儀表、談吐、行為及知識水平。

4錄用

根據以上各項測評、面試的成績，按比例相加，其中管理能力與動手操作能力的比例要高些，從高分依次錄取，把錄取人員名單列出來。

按約定的時間召集錄用人員，組織培訓，并向新店員介紹如下一些內容：

工作內容。

工作時間。

付薪日期及方式。

工作服。

整潔。

個人衛生。

安全健康。

公平待遇。

職務調動。

請假。

“會用人，就要先會選人。”店員的招聘和錄用是餐廳用人、管人的第一步。走好這一步，便為今后的管理工作打下好的基礎，也就成功了大半。

二、餐廳店員的崗位職責

制定崗位職責，就是使各級崗位上的每個人都明確自己在組織中的位置，工作范圍和工作職責，知道向誰負責，接受誰的工作督導，以及在工作中需要具備哪些技能才能完成自己的生產任務。

1經理的崗位職責

（1）營業前的職責

（2）營業中的責任

（3）營業結束后的責任

（4）其他責任

2服務員的崗位職責

3收款員的崗位職責

三、合理激勵店員

激勵是管理學中一個重要部分。具體到餐廳的管理中，就是通過采取正確的方法，激勵店員的工作熱情，使其產生完成餐廳經營目標的行為。餐廳為了實現既定目標，就需要激勵全體店員共同奮斗，要充分調動店員的積極性和創造性。

1激勵店員的作用

（1）吸引人才

（2）協調店員個人目標和公司目標

（3）塑造良好的餐廳文化。

（4）最大限度地激發店員潛力

（5）激發店員的創造性

（6）提高店員素質

2店員激勵的原則

激勵是一門科學，在激勵店員時，應遵循以下原則：

（1）目標結合的原則

（2）物質激勵和精神激勵相結合的原則

（3）外激和內激相結合的原則

（4）正激和負激相結合的原則。

（5）按需激勵的原則

3激勵店員的手段

管理者在激勵店員時，常用的激勵手段主要包括以下幾種：

（1）目標激勵

（2）榜樣激勵

（3）理想激勵

（4）培訓激勵

（5）物質激勵

（6）榮譽激勵

四、餐廳的店員培訓工作

店員培訓是餐廳經營和發展極為重要的管理環節，起著提高店員素質、規范餐廳管理、樹立企業形象、增加經濟效益的作用。

1店員培訓的作用

激發店員工作潛能。

增加工作滿意感，降低流動率。

增強自信心。

改善技能，消除工作壓力。

增加專業知識，增強工作成就感。

注意個人禮儀和衛生，減少顧客的抱怨。

提高工作情緒，增加顧客的滿意感。

增加工作的安全性，減少意外的發生。

提高工作效率，減少耗損。

2店員培訓的內容

（1）基礎素質培訓

基礎素質培訓具體包括以下幾項：

①思想品德培訓

②業務培訓

③文化知識培訓

④制度培訓

（2）基本意識培訓

基本意識培訓主要包括以下幾項：

①職業意識

②競爭意識

③團隊意識

④營銷意識

⑤成本意識

⑥創新意識

3在職店員培訓的方法

（1）自控培訓法

（2）團隊培訓法

（3）個人培訓法

4新店員培訓要點

（1）分配工作崗位

（2）新人上班前，對老店員的教育

（3）制訂完備、科學的培訓計劃

（4）在工作中培訓

（5）幫助新店員建立人際關系

五、合理制定待遇

1工資制定的原則

在設計工資制度時，應遵循以下原則：

（1）公平性原則

（2）競爭性原則

（3）激勵性原則

（4）經濟性原則

（5）合法性原則

十二、財務預算

餐飲預算是以經濟指標為主要內容的，其本質是確定利潤目標，然后通過業務經營活動的組織來保證利潤的完成，獲得優良經濟效益。

預算方式 1.銷售收入預算。2.原料成本預算。3.人工成本預算。4.直接費用預算。5.間接費用預算。6.部門稅金與盈利預測。餐飲預算管理的任務

餐飲預算管理的任務主要包括預算方案的編制和預算方案的貫徹實施兩個方面。其具體任務是做好四個方面的工作：

(一)分析經營環境，收集預算資料(二)做好指標預測，編制預算方案(三)搞好綜合平衡，形成計劃任務(四)發揮控制職能，完成預算指標

做好預算，我們才能有個更好的依據點來開發新市場。無論是前期的投入成本，還是后期的營業產值，這些都需要一個市場性的調查數據，最終得出的結果與計劃我們才能有個直觀的評估。

要使一個餐館成功地運轉起來，地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制等等都不能少。我們只有把這一切的準備工作都做好了，我們的餐廳才能走的越快越好。

第四篇：餐廳開業前朋友圈文案

餐廳開業前朋友圈文案

1、給您送上地道的中式美味，鮮美不減！

2、傳統中餐藝術，在這里得到了完美的呈現。

3、感謝您光臨，我們將竭盡全力為您營造完美的就餐體驗。

4、邀請大家前來品嘗正宗中餐，我們竭誠歡迎您的到來。

5、今天我們開業了，感謝您的光臨，并希望您能夠品嘗到您所鐘愛的美食。

6、親愛的顧客們，值此餐廳明天開業之際，我們欣喜地邀請您來品味我們餐廳獨特而美味的菜肴。

7、新店欽點優秀廚師團隊，為您獻上精美菜品，等待您的品嘗！

8、豐盛的餐飲、優質的服務、舒適的用餐環境，讓您體驗非凡的用餐感受。

9、重視細節、崇尚品質，幫助您打造一場美味興奮的用餐大會。

10、我們將為您提供最優質的美食和服務，歡迎光臨我們的餐廳。

11、在這里，您可以品嘗到正宗的粵菜和川菜，肯定不虛此行！

12、中餐廳的開業是我們追求卓越的開始。

13、我們愿意為您提供最好的中餐服務，滿足你的食欲。

14、再次感謝您光臨，我們將會全力以赴為您提供最好的用餐體驗。

15、在這個萬物更新的季節里，我們的餐廳也在這里呈現給您。

16、歡迎您光顧我們的小店，愿您享受愉快美食之旅！

17、新店亮相，不一樣的中華美食體驗！

18、歡迎您來到我們的餐廳，我們將為您提供最誘人的美食選擇。

19、為您提供全方位的服務，擁有最好的用餐環境！

20、今天，我們聚集在這里，見證了中餐廳的開業。

21、為感謝各位對中餐廳的厚愛和支持，我們將推出更多的活動和驚喜。

22、感謝您選擇我們的餐廳，期待為您帶來最美味的嘗試。

23、我們的中餐廳特色美食，定會讓您口感無限。

24、我們很高興地宣布，我們的高檔餐廳即將開業！

25、中餐廳開業，希望為城市的美食文化增添更多元化的選擇。

26、歡慶的日子即將到來！餐廳明天開業，特別準備了豐盛的開業套餐，讓您一飽口福。

27、新年好運，美食相伴！讓我們一起開啟新的美食之旅吧！

第五篇：餐廳開業前的運營方案

餐廳開業前運營方案

一、餐廳開業前期的工作計劃綱領

1、確定餐廳各區域主要功能及布局。

根據酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。

2、設計餐廳組織機構

要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。

3、制定物品采購清單

飯店開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應考慮到以下一些問題：

(1).本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。(2).行業標準和市場定位。

(3).本餐廳的設計標準及目標市場定位。餐挺總經理應從本飯店的實際出發，根據設計的檔次標準，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品。

(4).行業發展趨勢。餐廳總經理應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統和保守。

(5).其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。

4、協助采購

這項工作對餐廳的開業及開業后的運營工作影響較大，餐廳總經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。

5、參與制服的設計與制作

餐廳崗位較多在制服的款式、面料要加以區分。

6、編寫餐廳營運手冊《管理實務》

運轉手冊，是餐廳的工作指南，也是餐廳員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及營運手冊、表格等。

7、參與員工的招聘

通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳總經理共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據餐廳工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳總經理則負責把好錄取關。

8、、抓好開業前培訓工作

開業前培訓是餐飲部開業前的一項主要任務，餐廳總經理需從本餐廳的實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。

一般培訓計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓，餐廳培訓的主要內容有：

—餐飲的基礎理論知識；

—基本功練習；

—餐飲服務規范流程的訓練；

—餐廳主菜單培訓；

--危機管理。

—培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。

培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。

9、建立餐廳檔案

開業前，即開始建立餐廳檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。主要包括：餐廳平面圖、各區域施工圖、水電圖、設備數量、規格及保修期、與餐廳有業務來往的供應商、政府部門、物業負責人、內部各成員聯系方式、人事檔案、10、參與餐廳驗收

餐廳的驗收，確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應根據本餐廳的情況設計一份餐廳驗收檢查表，并對參與的部門人員進行講解。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

11、開業前開荒衛生工作

開業前開荒衛生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業前與最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。

12、餐廳的模擬運轉

餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。

二、餐廳開業詳細準備計劃

(一)開業前第周

餐廳總經理到位后，與工程承包商聯系，餐廳總經理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發現問題時的聯絡。

(二)開業前第周至第周 1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐廳的營業項目、餐位數等。3.了解餐廳的其它配套設施的配置。4.熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。5.了解有關的訂單與現有財產的清單。

6.了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。

7.確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，并與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。

8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。9.確定組織結構、人員定編、運作模式。10確定餐廳經營的主菜系。

11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。12.落實員工招聘事宜。

(三)開業前第周至第周

1.按照餐廳的設計要求，確定餐廳各區域的布置標準。2.制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定餐廳的衛生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序。6.制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。7.建立餐廳質量管理制度。

8、制訂開業前員工培訓計劃。(四)開業前第 周至第 周

1、審查后勤組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。

2、與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。

3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供驗收時使用。

4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。

6、實施開業前員工培訓計劃。

7、確定員工餐方案。(五)開業前第 周

1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。

2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經營思路的體現，也是餐廳出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序：

①明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）

②經營思路的目標客戶群

③原料供應方案

④廚師隊伍的實力 ⑤綜合制訂菜單

⑥印刷，要求開業一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經理。

4、各種印刷品設計印刷。

5、與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。

6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。

7、與保安及車場管理制訂安全管理制度。

8、與布草商制訂布草送洗程序。

10、與前廳管理反饋程序。

11、建立餐廳的文檔管理程序。

12、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。

(六)開業前第 周

1、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。

2、核定所有餐廳設施的交付、接收日期。

3、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。

4、確定各庫房物品存放標準。

5、確保所有餐廳物品按規范和標準上架存放。

6、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。

7、與財務經理一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。

8、繼續實施員工培訓計劃。(七)開業前第周

1、與工程負責人一起全面核實廚房設備安裝到位情況。

2、正式確定餐廳的組織機構。

3、確定營業時間。

4、對各營業區域餐位進行全面的統計。

5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。

7、擬訂餐廳消費的相關規定。

8、編制餐廳基本情況表（應知應會）

9、著手準備餐廳的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。(八)開業前第 周

1、全面清理餐廳區域，進入模擬營業狀態。

2、廚房設備調試。

3、主菜單樣品菜的標準化工作。

4、準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開餐廳會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。

三、開業前的試運行

餐廳總經理在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：(一)持積極的態度

在餐廳進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐廳管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。(二)經常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐廳管理人員應協助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。(三)重視過程的控制

開業前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強對成品的保護

對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐飲部管理人員可采取以下措施：

1、加強與裝潢施工單位的溝通和協調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，餐廳需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。(五)加強對倉庫和物品的管理

開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。

(六)確定物品擺放規格

在接手了包廂、宴會廳后，餐廳總經理就要與樓面經理等一起馬上確定擺臺規范、物品擺放規格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。(七)工程部和餐廳共同負責驗收

作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據本酒樓的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現象。餐廳總經理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。(八)注意工作重點的轉移，使餐廳工作逐步過渡到正常運轉

開業期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，應特別注意以下的問題：

1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今后工作影響極大。

2、建立正規的溝通體系。餐廳應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。

3、注意設備的保養。

(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。(十)加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。

（十一）加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在例會上對服務員進行有針對的培訓。

（十二）模擬開業日程安排： 初級階段：

前12天 熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐廳整體環境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。

前11天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

前8天 流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。

前7-6天特殊情況處理。加強協調能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉階段：

前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固。籌備開業：

前1天 全面籌備開業

模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業的評審團一般由投資人、酒樓總經理、餐廳總經理、培訓員、大堂經理等人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業后的正常營運。