第一篇：餐廳開業工作計劃

現在各行各業都紛紛崛起，在飲食方面也漸漸多了起來，以下是餐廳籌備工作計劃，僅供參考

1，確定餐廳區域功能布局。

根據餐廳的整體建筑布局，對于業務領域進行了詳細的功能與市場定位。在區域分布來看，餐廳必須合理考慮的管理過程，如送餐線路，確保服務過程的合理性;廚房工作過程是整體性，餐具清潔過程有足夠的空間，尤其是多功能宴會廳留有足以場地。

2，餐廳設計合理的組織結構。

要科學合理的設計餐廳組織設計，配備餐廳經理，并綜合考慮所有相關因素，如：酒店規模，檔次，建筑布局，設施設備，市場定位，經營方針和管理目標等。

3，制定物資采購清單。

酒店開放前會有許多事務，餐廳的物資采購就是一項非常耗費精力的工作，沒有一份詳細的物資采購清單，采購部門很難完成這項任務。無論是采購部門或餐廳部門，在制定餐館采購清單的時候，應考慮以下幾個問題：

(1)本餐廳的建筑特色。我采購的物資能夠符合本餐廳的建筑特點。

(2)行業標準和市場定位。

(3)本餐廳的設計標準和目標市場定位。餐廳的總經理，應該注重以現實標準制定物資等級，餐廳膳食應根據酒店的目標市場，考慮目標客源市場提供糧食與需求。

(4)行業發展趨勢。餐廳總經理應密切關注本行業發展趨勢的發展，應配備具有前瞻性思想，不能過于傳統和保守。

(5)其它情形。在制定采購清單的同時，有關部門與人員還應考慮其它有關因素，如：餐廳出席率，餐廳的財務狀況等。購物清單設計必須規范，一般應包括以下幾列：部門，編號，物品名稱，規格大小，單位，數量，票據等。

4，采購協同。

采購協同這項工作，與餐廳開業與開業以后工作影響很大。餐廳總經理應密切關注并在采購過程中適當參與。這不僅可以降低采購經理人的負擔，在很大程度上，以確保采購流程符合要求。領導經常視察采購工作，定期提出寶貴意見與建議，能夠幫助相關工作人員更好地改進改善工作。

5，餐廳工作服裝統一設計與制作。

餐廳工作是一項集體工作。餐廳的工作崗位很多，不同的崗位負責不同工作。餐廳分為零點廳，宴會廳，包房，風味廳等，為創建一個更好的服務氣氛，餐廳工作服裝的設計制作方面應該追尋整體風格相同，細微服裝不同的原則。

6，編寫部門操作手冊《管理實鑒》。

餐廳各部門工作必須有一套合理詳實的工作管理機制，在一般情況下，必須對各部門操作人員進行一定的工作機制考核，確保這類人員基本上懂得所有相關工作機制。

7，人員招聘。

通常情況下，餐廳工作人員的招聘和培訓，要由總經理負責，人力資源部實行。在招聘過程中，人力資源部門要根據餐廳工作的總體要求與實際需要，對候選人進行初步篩選，最終由餐廳的總經理負責選人。

8，人員開業培訓、

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餐廳工作人員開業培訓是一項重大任務。餐廳總經理制定切實可行的培訓計劃，選擇和培訓部門人員，組織指導編制的具體教案，按照實際需要設定培訓日期、時間，確保培訓達到預期的效果。

相信一切準備就緒，餐廳就能開業啦

第二篇：餐廳開業工作計劃

酒樓開業籌備計劃書

--------彭曉波

（一）開業計劃書

一、市場調查

在高檔住宅區和商務區的主要消費群體是在區域高層人士和商務宴請客戶，一般他們的經濟實力豐厚，用餐消費不太注意價格，但很關注菜品的質量和服務，在這種地區選址開餐飲酒樓，應著重選擇經營中高檔餐飲店，具獨有的風味特點和個性化服務為主導。

1、本地餐飲市場的發展趨勢

近五年來，全國的休閑飲食文化日趨頂盛，深圳市場平穩相對飽和，以金悅軒、鳳凰樓、利苑等獨具特色，在市場占有一定的知名度，在龍華地區只有雙龍泉酒店屬高端有規模的餐飲和住宿酒店，中高端餐飲會所是現在餐飲一支獨秀，可見該細分市場的容量之大，比如春梅園、又一村等中檔海鮮酒樓為主的本土品牌形成了激烈的競爭勢，只有和他們拉開距離，以15個高檔包房，大廳配少量散席或司機餐位，以高端精品出品兼高檔海鮮野味路線為主，服務個性化，一定的私密性，會有占有很大的餐飲市場份額。現在的市場的目標消費群基本都是重疊的，試圖通過定位、環境、服務、促銷上推陳出新，樹立差異化的形象。

目前很多本土品牌最為廣大消費者所悉知，通過這么多年的積累也有了一部分較穩定的客戶，但從消費者的角度來分析，其忠誠度是不穩定的，這批人群非常愿意嘗試新品牌，只要他們從中獲取一些比較后，憑個人的追求，會對習慣消費進行改變。因此新品牌的“新”會使消費者對老品牌產生喜新厭舊的態度。

1.從戰略遠景看

龍華、布吉、坂田一帶，在華為、萬科、富士康帶動下，各種行業的商家在此地都在進行激烈的爭奪戰，因為這樣的中心擁有一定的人流和消費者，也可以把龍華坂田做為深圳市場的起步，以高端的科技產業為主要業務，把龍華坂田擁有高消費能力的人群聚集起來，增加他們對-（品牌待定）-的滿意度和忠誠度，更有利于-（品牌待定）-將來的發展，會有更多的機會來展示自已的新產品和成果，樹立正面形象。

1.1 從場地現狀來看

a)選址首選于一個辦公寫字樓集中的商務區與高端住宅區，有相

對獨立和完善的生活工作設施。

b)場地為臨街店面，是增加客源的有利之地。

2、競爭對手的優劣勢分析

（選址后再作細分析）

二、餐飲定位

1、經營模式定位

走中高端層次，面對有高消費能力的人群，人均消費在200-500元以上。

2、餐廳風格定位

融合現代餐飲前位設計理念，包間風格各異，具品位和身份象征。

3、菜品定位

產品定位為：中式精品粵菜為主、結合西式牛扒和健康菌類，融合全國各美食之精華，自制飲品和紅酒；人均消費在200元至500之間，適合中高層次消費人群；出品要精致化，做到星級酒店一樣的出品。

主要的產品種類：進口牛肉、新西蘭羊肉、野味、高檔海鮮、野生菌

類。

（二）籌備計劃書

籌備計劃書是為了開業前所做工作的預計進展過程，可以通過該計劃按部就班的進行，避免出現臨開業了不知所措。

1、開業前60天，在餐廳場地計劃好裝修風格、功能、區域，投放招聘中高層管理人員與普通員工廣告（是否包吃住、薪資、福利、晉升階梯、工作前景）；

2、開業前59天，裝修方式的確定（外包或半外包，裝修優先從廚房開始）；

3、開業前58-50天，餐廳的通訊開通（電話、網絡），中高層人員到位（吧臺主管、廚房主管、外場領班），應該出臺各崗位培訓計劃；此時酒樓各部門定出相關的崗位制度和整理好內部的相關管理制度，即員工未到制度先行，才能使新員工從進來開始就有制度可以遵循從而養成良好的習慣；選定培訓的地點，制定好餐廳產品內容、價格、份量、組合（包括餐牌外形設計，餐牌內部產品確定（可根據產地情況和行政總廚的建議），餐牌定價（需考慮因素：餐廳定位、產品成本、地理位置、內部環境、服務水平、同行業行情）；

4、開業前49--45天，定出各部門的運作之表單；開始聯系各類供貨商并審價格（供應商包括酒店用品供應商、煙酒供應商、調料供應商、肉類供應商、海鮮供應商、油類供應商、大米供應商、液化氣供應商、青菜供應商、水果供應商、日常易耗品（抹布、拖把、垃圾袋等）供應商等。調整餐廳產品的不合理價格）；此時，基本完成餐廳的內部裝修的基礎建設；培訓用品采購到位；

5、開業前44-41天，員工陸續到位，此時前廳后廚應該開始督導（領班）為期3-6天的基層管理課程培訓，以達到意識的統一；

6、開業前40-38天，開始為期一個月的培訓，通過培訓使員工進行迅速的熟練.生產各部門大中崗位進店準備為期半月試菜、制作菜譜培訓；對已成熟的產品進行記錄、制作各種產品操作手冊；

7、開業前37天，此時定出運作系統，并應該安裝進行測試，財務人員開始熟悉系統功能、服務員學習系統；

8、開業前36天，廚房用品到位，設備調試結束，進入試菜階段；餐廳所有的各種許可證辦理（工程報建→治安許可證→消防證照→環保許可證→餐飲許可證→營業執照→稅務登記證）證照辦理應與工程裝潢同時進行，以防止延誤開業；

9、開業前35-30天，定制各類小用品；餐飲部前臺桌椅（此類用品開業前20天必須到位）；

10、開業前29天，定做員工工作服及工號牌之類用品；

11、開業前27天，員工開始分部門更細化培訓（比如：怎樣推菜、點單、解決客訴、同時制作多樣產品等）；各部門人員在裝修場地培訓；開始定出開業前的廣告計劃；

12、開業前26--8天，工程進入尾聲，工程質檢達標，廣告宣傳，各種證件的辦理完成，各部一切基本正常；

13、開業前7天，工程結束清場；一期衛生開始，開始備料。檢查是否有什么環節出錯、缺少；

14、開業前6-2天，各用品到位擺設；裝飾品，綠化到位；衛生結束，進入可營業狀態（但不接待客人）；員工模擬現場練習（所有

活動都是真實為主，比如說上酒一樣得上，只是不開瓶，結帳也要用現金、刷卡等）每天都檢查是否有什么環節出錯、缺少；

15、開業前1天，現場各部門聯合模擬練習驗收，再次備料；最后檢查是否有什么環節出錯、缺少；

16、開業第1天，正常營業，檢查供貨商送貨時間、品質，晚上開會總結；

17、開業第2-5天，正常營業.每天開會總結；

18、開業第6天，正常營業，安排廣告投放。

注：期間要有每天的領班以上人員晚工作會，以便安排次日工作，每一項工作都要有負責人。

個人對以后餐飲業發展的一些看法：“美食加營養才是吃的最高境界”，時代在發展，社會在進步，我們都還有很多東西需要跟著社會的變化而改變，畢竟企業也需要發展，只有做出能迎合現代人們綜合消費需要的菜品才能在市場站穩自己的腳跟，讓市場接受，消費者看好，最終才能完成企業經營的目的。“美食加營養才是吃的最高境界”，這句話就給了我們一個很高的定義。我個人認為，這應該就是以后餐飲業發展的一個方向。現在中國對于食品安全下了大力度，用的物料不能是劣質的，什么東西都要用有品質的，最直接的影響就是成本問題，以后的餐飲我覺得也應該是“量定化”的，以客人的各個方面考慮，為他們量身定做菜肴，做到真正的健康美食這一特點。要讓他們從吃上面，吃出美麗、吃出健康、吃出快樂。當然，這是屬于一種高檔次的消費在單店運營再加上高品質原料的成本下，走高端路線的確是一個明顯的出路。

第三篇：餐廳開業工作計劃

餐廳開業籌備計劃書

--------蒙世海

（一）開業計劃書

一、市場調查

在辦公區的主要消費群體是在區域內上班的白領和來訪客戶，一般他們的經濟實力豐厚，用餐消費不太注意價格，但很關注菜品的質量，在這種地區選址開西式餐館，應著重選擇經營牛排館、咖啡店和比薩店。

1、本地餐飲市場的發展趨勢近五年來，全國的休閑飲食文化日趨頂盛，以西餐為主的定位占據的市場份額最大，可見該細分市場的容量之大，比如必勝客、肯德基等外來西餐品牌與本土品牌形成了激烈的競爭勢。我們可以看出他們的目標消費群基本都是重疊的，試圖通過定位、環境、服務、促銷上推陳出新，樹立差異化的形象。

目前很多本土品牌最為廣大消費者所悉知，通過這么多年的積累也有了一部分較穩定的客戶，但從消費者的角度來分析，其忠誠度是較低的，這批年輕人非常愿意嘗試新品牌，只要他們從中獲取一些比較后，憑個人的偏好就對愿有習慣消費進行改變。因此新品牌的“新”會使消費者對老品牌產生喜新厭舊的態度。

1.1 從戰略遠景看

a)南寧為廣西壯族自治區的首府，在經濟、政治都是中心地帶，各種行業的商家在此地都在進行激烈的爭奪戰，因為這樣的中心擁有大量的人流和消費者，也可以把南寧做為廣西市場的起步，以高端的汽車維修保養為主要業務，高檔次西式餐廳為輔業的一站式消費，把南寧擁有高消費能力的人群聚集起來，增加他們對研華的滿意度和忠誠度，更有利于研華將來的發展，會有更多的機會來展示自已的新產品和成果，樹立正面形象。

b)南寧現在的汽車文化特別是在西餐行業還是一個競爭相對較小的市場，作為‘車友咖啡’的理念進軍南寧西餐市場將會給大眾帶來一種全新的感受，將給人們以享受星級服務與品味時尚都市生活的體驗。現在經營的各種行業都會一直存在，但隨著社會的發展，每種行業為了生存都會不停的變化以適應人們對生活的品質化，而西餐也是一樣，各種模式的餐廳都在南寧陸續出現，面對的消費人群都是向各種層次發展，滿足各層次人們的需求，研華西餐廳以汽車技術為依托，以現有的穩定客戶群為基礎，以輻射這些具有較高消費能力的汽車客戶群及周邊的高檔商務社區群體（東盟各國使館）。

1.2 從場地現狀來看

a)金鉆國際屬于一個辦公寫字樓集中的商務區，有相對獨立和完善的生活工作設施。b)場地為臨街店面，這將是在南寧市高收入人群中的曝光率增加的有利之地。

c)周邊雖然有很多的餐廳，但西餐形式的只有一家咖啡廳和一家茶餐廳，同類餐廳的競爭相對要小。

2、競爭對手的優劣勢分析 以金鉆國際周邊的辦公樓，居民樓來講，這一帶屬于是一樣相對要獨立的區域擁有自已的各種生活配套設施，而對于餐飲業來講，有的是各種面對上班人員的中底檔次的小型餐廳，如粉，面，炒菜等，而西式餐廳只有一家咖啡廳，同類競爭對手相對來說比較少。而在這的主要客源都是周邊上班的工作人員，對于各種中式的的餐廳來說，最大的優勢就是附合中國人習慣以中餐做為日常飲食的首選，而且價格相對要更宜，再有一點就是制作時間快，能讓人們在下班的時候可以有足夠的時間休息，而中式快餐店的劣勢就是在于過于快餐式，沒法讓顧客感覺到舒適的環境和情調。做為一個商務區，工作中的洽談、接待活動是不會選擇在一家小快餐廳，而且注重個人身份地位的人也不會選擇在一個快餐廳里就餐，這就為了我們的西餐廳提供了很好的機會，我們不是在各中餐廳之間求生存，而在以鮮明的特色出現在人們面前。

二、餐飲定位

1、經營模式定位

走中高端層次，面對有高消費能力的人群。

2、餐廳風格定位

以汽車文化為主要風格的休閑的西餐廳。

3、菜品定位

產品定位為：西餐類、中式商務套餐、甜品類、小食類、飲品類和紅酒；人均消費在45元至60之間，適合中高層次消費人群；出品要精致化，做到星級酒店一樣的出品。

主要的產品種類價格：

比薩類：25--49元扒類：45--120元

小吃類：18--35元飲料類：20--45元

西式湯類：12--25元甜品類：20--45元

西式焗飯類：30--35元意面類：32—35元

三、經營要點

1、特色環境

以汽車文化為主，在店內以汽車的圖片、視頻、用品等做為裝飾，首要體現研華的專業汽車技術，再則可以讓客人提升對汽車的品味，也能讓顧客更多的認識汽車電子認可研華。

2、特色服務

汽車保養維修與西餐一站式消費。

四、營銷策略

1、賣點整合西餐消費屬于高關心、理性消費，即消費者在消費前需要對該店有正面感性認識，相對于南寧市場，西餐這樣一個名詞，會對大眾在心理上感覺很熟悉，即感覺很有檔次，但不會常常去消費。

西餐這類店的風格形象型取決于消費者本身對該店的情緒感受，自我概念與消費者消費時所得到的象征性滿足。因此為了讓南寧的大眾認識，迎合此市場，我們就應該界定出能被顧客心智接受的定位，通過定位再回過頭來引領內部運營，才能使產品和服務被顧客接受而轉化為業績。

我們從研華的品牌名稱入手，以建立與品牌名稱對應的核心文化為主要內容，以功能訴求為主，即消費者不僅是體驗另一種飲食文化，更重要的還是來自于此品牌帶來的會餐愉樂和一站式無憂的高端汽車保養維修服務——朋友聚會的暢快、情侶約會的浪漫、汽車交付的愜意，商務會晤的輕松，并圍饒這一主旨，做足日常運營中的工作。

2、廣告宣傳

前期（一周時間）不打任何廣告，只做自己進來的客人，不主動拉客進店消費，首要滿足研華汽修顧客的需求，一周后使用傳單派發到方圓500米內辦公樓，（二）籌備計劃書

寫籌備計劃書是為了開業前所做工作的預計進展過程，可以通過該計劃按部就班的進行，避免出現臨開業了不知所措。

1、開業前60天，在餐廳場地計劃好裝修風格、功能、區域，投放招聘中高層管理人員與

普通員工廣告（是否包吃住、薪資、福利、晉升階梯、工作前景）；

2、開業前59天，裝修方式的確定（外包或半外包，裝修優先從廚房開始）；

3、開業前58-50天，餐廳的通訊開通（電話、網絡），中高層人員到位（吧臺主管、廚房

主管、外場領班），應該出臺各崗位培訓計劃；此時餐廳各部門定出相關的崗位制度和整理好內部的相關管理制度，即員工未到制度先行，才能使新員工從進來開始就有制度可以遵循從而養成良好的習慣；選定培訓的地點，制定好餐廳產品內容、價格、份量、組合（包括餐牌外形設計，餐牌內部產品確定（可根據產地情況和行政總廚的建議），餐牌定價（需考慮因素：西餐廳定位、產品成本、地理位置、內部環境、服務水平、同行業行情）；

4、開業前49--45天，定出各部門的運作之表單；開始聯系各類供貨商并審價格（供應商

包括酒店用品供應商、煙酒供應商、調料供應商、肉類供應商、海鮮供應商、油類供應商、大米供應商、液化氣供應商、青菜供應商、水果供應商、日常易耗品（抹布、拖把、垃圾袋等）供應商等。調整餐廳產品的不合理價格）；此時，基本完成餐廳的內部裝修的基礎建設；培訓用品采購到位；

5、開業前44-41天，員工陸續到位，此時前廳后廚應該開始督導（領班）為期3-6天的基

層管理課程培訓，以達到意識的統一；

6、開業前40-38天，開始為期一個月的培訓，通過培訓使員工進行迅速的熟練.生產各部

門大中崗位進店準備為期半月試菜、制作菜譜培訓；對已成熟的產品進行記錄、制作各種產品操作手冊；

7、開業前37天，此時定出運作系統，并應該安裝進行測試，財務人員開始熟悉系統功能、服務員學習系統；

8、開業前36天，廚房用品到位，設備調試結束，進入試菜階段；餐廳所有的各種許可證

辦理（工程報建→治安許可證→消防證照→環保許可證→餐飲許可證→營業執照→稅務登記證）證照辦理應與工程裝潢同時進行，以防止延誤開業；

9、開業前35-30天，定制各類小用品；餐飲部前臺桌椅（此類用品開業前20天必須到位）；

10、開業前29天，定做員工工作服及工號牌之類用品；

11、開業前27天，員工開始分部門更細化培訓（比如：怎樣推菜、點單、解決客訴、同時

制作多樣產品等）；各部門人員在裝修場地培訓；開始定出開業前的廣告計劃；

12、開業前26--8天，工程進入尾聲，工程質檢達標，廣告宣傳，各種證件的辦理完成，各

部一切基本正常；

13、開業前7天，工程結束清場；一期衛生開始，開始備料。檢查是否有什么環節出錯、缺

少；

14、開業前6-2天，各用品到位擺設；裝飾品，綠化到位；衛生結束，進入可營業狀態（但

不接待客人）；員工模擬現場練習（所有活動都是真實為主，比如說上酒一樣得上，只是不開瓶，結帳也要用現金、刷卡等）每天都檢查是否有什么環節出錯、缺少；

15、開業前1天，現場各部門聯合模擬練習驗收，再次備料；最后檢查是否有什么環節出錯、缺少；

16、開業第1天，正常營業，檢查供貨商送貨時間、品質，晚上開會總結；

17、開業第2-5天，正常營業.每天開會總結；

18、開業第6天，正常營業，安排廣告投放。

注：期間要有每天的領班以上人員晚工作會，以便安排次日工作，每一項工作都要有負責人。

個人對以后餐飲業發展的一些看法：“美食加營養才是吃的最高境界”，時代在發展，社會在進步，我們都還有很多東西需要跟著社會的變化而改變，畢竟企業也需要發展，只有做出能迎合現代人們綜合消費需要的菜品才能在市場站穩自己的腳跟，讓市場接受，消費者看好，最終才能完成企業經營的目的。“美食加營養才是吃的最高境界”，這句話就給了我們一個很高的定義。我個人認為，這應該就是以后餐飲業發展的一個方向。現在中國對于食品安全下了大力度，在2011年8月15日至29日要進行餐廳行業食品安全大檢查，用的物料不能是劣質的，什么東西都要用有品質的，最直接的影響就是成本問題，以后的餐飲我覺得也應該是“量定化”的，以客人的各個方面考慮，為他們量身定做菜肴，做到真正的健康美食這一特點。要讓他們從吃上面，吃出美麗、吃出健康、吃出快樂。當然，這是屬于一種高檔次的消費在單店運營再加上高品質原料的成本下，走高端路線的確是一個明顯的出路。

假如我可以進入研華工作，忠誠度與敬業精神是可以保證的，可以在勞動合同中加入比如要提前6個月提出辭職或招到接班人的情況才能提出辭職。以上是我的工作計劃，以300平米的地方，開店在60天內完成。

第四篇：餐廳開業前期籌備工作計劃

餐廳開業前期籌備工作計劃

一、餐廳開業前期的工作計劃綱領

1、確定餐廳各區域主要功能及布局。

根據酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。

2、設計餐廳組織機構

要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。

3、制定物品采購清單

飯店開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應考慮到以下一些問題：

(1).本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。

(2).行業標準和市場定位。

(3).本餐廳的設計標準及目標市場定位。餐挺總經理應從本飯店的實際出發，根據設計的檔次標準，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品。

(4).行業發展趨勢。餐廳總經理應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統和保守。

(5).其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。

4、協助采購

這項工作對餐廳的開業及開業后的運營工作影響較大，餐廳總經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。

5、參與制服的設計與制作

餐廳的崗位較多，而且風格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。

6、編寫部門運轉手冊《管理實務》

運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。

7、參與員工的招聘

通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳總經理共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳總經理則負責把好錄取關。

8、、抓好開業前培訓工作

開業前培訓是餐飲部開業前的一項主要任務，餐廳總經理需從本餐廳的實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。

一般培訓計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓，餐廳培訓的主要內容有：

—餐飲的基礎理論知識；

—基本功練習；

—餐飲服務規范流程的訓練；

—酒店主菜單培訓；

—培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。

培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。

9、建立餐飲檔案

開業前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。

10、參與餐廳驗收

餐廳的驗收，一般由投資人、副總經理、工程部經理、餐廳總經理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應根據本餐廳的情況設計一份餐廳驗收檢查表，并對參與的部門人員進行講解。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

11、開業前開荒衛生工作

開業前開荒衛生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業前與最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。

12、餐廳的模擬運轉

餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。

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第五篇：餐廳開業前期籌備工作計劃

餐廳開業前期籌備工作計劃

一、餐廳開業前期的工作計劃綱領

1、確定餐廳各區域主要功能及布局。

根據酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程;如送餐線路;服務流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間;尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。

2、設計餐廳組織機構

要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。

3、制定物品采購清單

飯店開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應考慮到以下一些問題：

(1).本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。

(2).行業標準和市場定位。

(3).本餐廳的設計標準及目標市場定位。餐挺總經理應從本飯店的實際出發，根據設計的檔次標準，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產品。

(4).行業發展趨勢。餐廳總經理應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統和保守。

(5).其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。

4、協助采購

這項工作對餐廳的開業及開業后的運營工作影響較大，餐廳總經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。

5、參與制服的設計與制作

餐廳的崗位較多，而且風格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等;為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。

6、編寫部門運轉手冊《管理實務》

運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。

7、參與員工的招聘

通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳總經理共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳總經理則負責把好錄取關。

8、、抓好開業前培訓工作

開業前培訓是餐飲部開業前的一項主要任務，餐廳總經理需從本餐廳的實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。

一般培訓計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓，餐廳培訓的主要內容有：

餐飲的基礎理論知識;

基本功練習;

餐飲服務規范流程的訓練;

酒店主菜單培訓;

培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。

培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。

9、建立餐飲檔案

開業前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。

10、參與餐廳驗收

餐廳的驗收，一般由投資人、副總經理、工程部經理、餐廳總經理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應根據本餐廳的情況設計一份餐廳驗收檢查表，并對參與的部門人員進行講解。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

11、開業前開荒衛生工作

開業前開荒衛生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業前與最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。

12、餐廳的模擬運轉

餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。

二、餐廳開業詳細準備計劃

(一)開業前第 周

餐廳總經理到位后，與工程承包商聯系，餐廳總經理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發現問題時的聯絡。

(二)開業前第 周至第 周 1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.了解餐廳的營業項目、餐位數等。

3.了解餐廳的其它配套設施的配置。

4.熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。

5.了解有關的訂單與現有財產的清單。

6.了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。

7.確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，并與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。

8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。

9.確定組織結構、人員定編、運作模式。

10確定餐廳經營的主菜系。

11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。

12.落實員工招聘事宜。

(三)開業前第 周至第 周

1.按照餐廳的設計要求，確定餐廳各區域的布置標準。

2.制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。

3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。

4.制定餐廳的衛生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序。

6.制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。

7.建立餐廳質量管理制度。

8、制訂開業前員工培訓計劃。

(四)開業前第 周至第 周

1、審查后勤組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。

2、與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。

3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供驗收時使用。

4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。

6、實施開業前員工培訓計劃。

7、與總經理商定員工食堂的開出方案。

(五)開業前第 周

1、展開原材料市場調查分析;制定原料供應方案和程序。

2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經營思路的體現，也是餐廳出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序：

①明確當地的飲食習慣(依據市場調查分析報告)

②經營思路的目標客戶群

③原料供應方案

④廚師隊伍的實力

⑤綜合制訂菜單

⑥印刷，要求開業一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應方案;與財務部一起合理定價，報總經理。

4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。

5、與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。

6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。

7、與保安及車場管理制訂安全管理制度。

8、與布草商制訂布草送洗程序。

10、與前廳管理反饋程序。

11、與銷售部聯系建立宴會工作程序。

12、建立餐廳部的文檔管理程序。

13、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。

(六)開業前第 周

1、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。

2、核定所有餐廳設施的交付、接收日期。

3、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。

4、確定各庫房物品存放標準。

5、確保所有餐廳物品按規范和標準上架存放。

6、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。

7、與財務經理一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。

8、繼續實施員工培訓計劃。

(七)開業前第 周

1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。

2、正式確定餐廳的組織機構。

3、確定營業時間。

4、對各營業區域餐位進行全面的統計。

5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。

7、擬訂餐廳消費的相關規定。

8、編制餐廳基本情況表(應知應會)

9、著手準備餐廳的第一次清潔工作(招收專業人員或臨時工)。

(八)開業前第 周

1、全面清理餐廳區域，進入模擬營業狀態。

2、廚房設備調試。

3、主菜單樣品菜的標準化工作。

4、準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開餐廳會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。

三、開業前的試運行

開業前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現，確保飯店從開業前的準備到正常營業的順利過渡。餐廳總經理在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：

(一)持積極的態度

在餐廳進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐廳管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。

(二)經常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐廳管理人員應協助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。

(三)重視過程的控制

開業前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強對成品的保護

對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐飲部管理人員可采取以下措施：

1、加強與裝潢施工單位的溝通和協調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，餐廳需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。

(五)加強對倉庫和物品的管理

開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。

(六)確定物品擺放規格

在接手了包廂、宴會廳后，餐廳總經理就要與大堂經理等一起馬上確定擺臺規范、物品擺放規格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。

(七)工程部和餐廳共同負責驗收

作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據本酒樓的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現象。餐廳總經理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

(八)注意工作重點的轉移，使餐廳工作逐步過渡到正常運轉

開業期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，應特別注意以下的問題：

1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今后工作影響極大。

2、建立正規的溝通體系。餐廳應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格;使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。

3、注意設備的保養。

(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。

(十)加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。

(十一)加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等;很多餐廳開業很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在例會上對服務員進行有針對的培訓。

(十二)模擬開業日程安排：

初級階段：

前12天 熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐廳整體環境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。

前11天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。

前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。

前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

前8天 流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。

前7-6天特殊情況處理。加強協調能力的培訓;并適當提高勞動強度。

熟悉階段：

前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固。

籌備開業：

前1天 全面籌備開業

模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等;并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業的評審團一般由投資人、酒樓總經理、餐廳總經理、培訓員、大堂經理等人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業后的正常營運。

在模擬開業后期，可邀請投資人、酒樓總經理等進行試菜，對菜式進行指導。

四、具體籌備期間計劃表附后。