第一篇：如何做好后廚成本控制

如何做好后廚的 成本控制

2010年七八月份開始，大部分食品原料的價(jià)格一漲再漲，給餐飲的經(jīng)營帶來了巨大的壓力。一些青菜的價(jià)格居高不下，毛利率下降，利潤縮水；海產(chǎn)品價(jià)格更是翻番，其他一些原料也是普遍增高。面對(duì)這種嚴(yán)峻的形勢(shì)，飯店總經(jīng)理徐總召開了餐飲、采購部門會(huì)議，在成本控制上下功夫，想辦法換思路，積極應(yīng)對(duì)當(dāng)前的局面。在部門幾位經(jīng)理的帶領(lǐng)下，我們廚房從上到下齊心協(xié)力，動(dòng)腦筋想辦法共同努力，毛利率有了大幅的提升。針對(duì)成本的控制，我們主要做了以下幾個(gè)方面的工作：

一、加強(qiáng)管理，使原料物盡其用，避免因操作不當(dāng)保存不善，帶來不必要的浪費(fèi)。

1.繼續(xù)加強(qiáng)以往做的較好的邊角料的合理利用；

2.要求對(duì)冰箱內(nèi)準(zhǔn)備的原料逐個(gè)定出存放時(shí)間，在規(guī)定時(shí)間使用完畢，防止時(shí)間過長原料品質(zhì)下降或變質(zhì)造成浪費(fèi)。特別是一些高檔原料，往往對(duì)溫度、存放時(shí)間、環(huán)境要求都比較高。遼參溫度過低可能造成脫水變小；鮑魚溫度稍高就可能變質(zhì)有異味。這些問題都會(huì)讓原料無法正常使用，影響利潤。專人負(fù)責(zé)并和績效掛鉤，既可妥善保存，防止浪費(fèi)，又可以把原料的狀態(tài)及時(shí)反映給廚師長、領(lǐng)班，讓所有的原料都發(fā)揮出最大的價(jià)值；

3.部門要求廚師長、領(lǐng)班對(duì)貴重原料和大批量購買的原料都要親自驗(yàn)貨，每日審報(bào)的計(jì)劃單要親自查看。驗(yàn)貨對(duì)成本的控制特別重要，尤其是高檔原料，如龜裙、鯊魚皮等原料。品質(zhì)決定了漲發(fā)率也就是決定了利潤的大小，所以這部分原料都要認(rèn)真對(duì)待，包括一些海產(chǎn)品如大連鮑，平時(shí)用量較大價(jià)格也較高，是不是足斤足兩，鮑殼的薄厚都直接影響到成本的高低，如果不嚴(yán)格檢查，使用時(shí)就可能降低標(biāo)準(zhǔn)；牛肉的用量也很大，驗(yàn)貨的時(shí)候如果不仔細(xì)，牛肉本身所帶的筋膜等廢料過多就會(huì)造成出品減少。所以管理人員要親自到場(chǎng)給予足夠的重視，對(duì)申報(bào)計(jì)劃也要檢查，防止員工在申報(bào)時(shí)存在“習(xí)慣性”，要求大家在工作時(shí)要把各自負(fù)責(zé)的一部分原料保存好，且對(duì)原料的品質(zhì)狀態(tài)和儲(chǔ)存量都做到心中有數(shù)，少報(bào)勤報(bào)，防止量過大、圖省事造成原料浪費(fèi)。

二、加大創(chuàng)新力度，在粗糧細(xì)作，大眾化原料上多做文章，提高菜品的含金量，提升利潤。

菜品的出新是保證利潤最有效的方法，我們也在這方面做了大量的工作，比如，大連鮑的價(jià)格漲得快，我們開發(fā)了菌菇鵝肝粒等取代，另外蘿卜絲、田園素什錦、酥炸豆腐、雪梨等一些菜品的成本很低，但客人較認(rèn)可。在開菜單時(shí)合理搭配，既可以讓客人滿意又可以保證毛利，特別是對(duì)一些低價(jià)原料的菜品開發(fā)是我們近階段的工作重點(diǎn)。如川味冬筍、筍干臘腸、龍骨蘿卜煲、蝦干白菜等菜品，成本很低但是口味很好，客人同樣認(rèn)可。

根據(jù)專家的推測(cè)，今年我國物價(jià)還會(huì)在高位上運(yùn)行，我們的工作還依然嚴(yán)峻。我想，只要我們加強(qiáng)管理，厲行節(jié)約，推陳出新，搞好飯菜和服務(wù)的質(zhì)量，提高營業(yè)額，形成更好的品牌形象，我們就會(huì)立于不敗之地。

第二篇：淺析如何做好成本控制工作

淺析如何做好成本控制工作

國家在“十一五”期間為拉動(dòng)內(nèi)需，大搞基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，所以上馬了很多公路、鐵路等基建項(xiàng)目，很多施工企業(yè)拿到了超過自己施工能力的合同訂單。但內(nèi)部管理能力跟不上，只是盲目追求合同訂單額和完成產(chǎn)值額，想通過規(guī)模效應(yīng)實(shí)現(xiàn)效益最大化，但事與愿違，只能得到產(chǎn)高利低的結(jié)果。究其深層次的原因就是忽略了合同管理和成本控制這些最基本的管理手段。下面我就如何做好成本控制工作淺談自己的見解。

一 施工項(xiàng)目成本基本概念

施工項(xiàng)目成本是指建筑施工企業(yè)以施工項(xiàng)目作為成本核算對(duì)象的施工過程中所耗費(fèi)的生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移價(jià)值和勞動(dòng)者的必要?jiǎng)趧?dòng)所創(chuàng)造的價(jià)值的貨幣形式。施工項(xiàng)目成本不包括勞動(dòng)者為社會(huì)所創(chuàng)造的價(jià)值和不構(gòu)成施工項(xiàng)目價(jià)值的一切非生產(chǎn)性支出。施工項(xiàng)目成本是施工項(xiàng)目管理的核心。

根據(jù)成本管理要求和成本發(fā)生的時(shí)間來劃分，施工項(xiàng)目成本可分為預(yù)算成本、計(jì)劃成本和實(shí)際成本。

1、預(yù)算成本：它是反映各地區(qū)建筑業(yè)的平均成本水平，是確定工程造價(jià)的基礎(chǔ)，也是編制計(jì)劃成本的依據(jù)和評(píng)價(jià)實(shí)際成本的依據(jù)。

2、計(jì)劃成本：是指施工項(xiàng)目經(jīng)理部根據(jù)計(jì)劃期的有關(guān)資料，在實(shí)際成本發(fā)生前預(yù)先計(jì)算的成本。它對(duì)于加強(qiáng)施工企業(yè)和項(xiàng)目經(jīng)理部的經(jīng)濟(jì)核算，建立和健全施工項(xiàng)目成本管理責(zé)任制，控制施工過程中生產(chǎn)費(fèi)用，降低施工項(xiàng)目成本具有十分重要的作用。

3、實(shí)際成本：是項(xiàng)目在報(bào)告期內(nèi)實(shí)際發(fā)生的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的總和。

將實(shí)際成本與計(jì)劃成本比較，可揭示成本的節(jié)約和超支，考核企業(yè)施工技術(shù)水平及技術(shù)組織措施的貫徹執(zhí)行情況和企業(yè)的經(jīng)營效果。實(shí)際成本與預(yù)算成本比較，可以反映工程盈虧情況。

二 施工項(xiàng)目成本控制

施工項(xiàng)目成本控制是指在項(xiàng)目成本的形成過程中，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營所消耗的人力資源、物資資源和費(fèi)用開支，進(jìn)行指導(dǎo)、督導(dǎo)、調(diào)節(jié)和限制，及時(shí)糾正將要發(fā)生和已經(jīng)發(fā)生的偏差，把各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用，控制在計(jì)劃成本的范圍之內(nèi)，以保證成本

目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

（一）施工項(xiàng)目成本控制的原則

施工項(xiàng)目成本控制的目的在于降低項(xiàng)目成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。因此，只有在增加收入的同時(shí)節(jié)約支出，才能提高項(xiàng)目成本的降低水平。因而，施工項(xiàng)目成本控制的原則主要有以下幾點(diǎn):

1、開源與節(jié)流相結(jié)合的原則：降低成本一方面要增加收入，一方面要節(jié)約支出。

2、全面控制原則：項(xiàng)目成本是綜合性指標(biāo)，它涉及項(xiàng)目組織中各個(gè)部門，與每個(gè)職工的切身利益相關(guān)，因此項(xiàng)目成本要全員控制；項(xiàng)目成本又貫穿于工程施工的始終，因此要全過程控制。

3、中間控制原則：又叫動(dòng)態(tài)控制原則，即把成本控制的重心放在基礎(chǔ)、結(jié)構(gòu)等主要施工階段上。

4、目標(biāo)管理原則：目標(biāo)管理的內(nèi)容包括：目標(biāo)的設(shè)定和分解，目標(biāo)的責(zé)任到位和執(zhí)行，檢查目標(biāo)的執(zhí)行結(jié)果，評(píng)價(jià)目標(biāo)和修正目標(biāo)，形成目標(biāo)管理的P（計(jì)劃）D（實(shí)施）C（檢查）A（處理）循環(huán)。

5、節(jié)約原則：這是成本控制的最主要的原則，主要要做好各項(xiàng)成本費(fèi)用的支出限制和監(jiān)督、提高管理水平和生產(chǎn)效率、采取預(yù)防成本失控的技術(shù)組織措施，制止可能發(fā)生的浪費(fèi)。

6、責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合原則：只有責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的成本控制，才能充分發(fā)揮每個(gè)職工的主觀能動(dòng)性和積極性，才是名副其實(shí)的項(xiàng)目成本控制。

（二）施工項(xiàng)目成本的對(duì)象

在施工項(xiàng)目管理過程中，控制項(xiàng)目成本是目的，那么主要將哪些作為成本考核對(duì)象才能更有效的分析成本控制情況呢？一般的主要有以下幾個(gè)方面：

1、以施工項(xiàng)目成本形成的過程作為控制對(duì)象：即投標(biāo)階段提出投標(biāo)決策意見、施工準(zhǔn)備階段優(yōu)選方案，編制明細(xì)而具體的成本計(jì)劃，對(duì)項(xiàng)目成本事前控制、施工階段對(duì)實(shí)際發(fā)生的成本進(jìn)行控制、竣工交付和保修階段對(duì)竣工驗(yàn)收費(fèi)用和保修費(fèi)用進(jìn)行控制。

2、以施工項(xiàng)目的職能部門、施工隊(duì)和生產(chǎn)班組作為控制對(duì)象：以項(xiàng)目的職能部門、施工隊(duì)和班組作為成本控制對(duì)象是最直接、最有效的成本控制。

3、以分部分項(xiàng)工程作為成本的控制對(duì)象：根據(jù)分部分項(xiàng)工程的實(shí)物工程量，參照定額，聯(lián)系實(shí)際，編制工料機(jī)消耗數(shù)量、單價(jià)、金額的施工預(yù)算，作為分部分項(xiàng)工程的成本控制的依據(jù)。

4、以對(duì)外經(jīng)濟(jì)合同作為成本控制對(duì)象：在簽訂對(duì)外經(jīng)濟(jì)合同時(shí)，必須強(qiáng)調(diào)將合同的數(shù)量、單價(jià)、金額控制在預(yù)算收入之內(nèi)。

（三）施工項(xiàng)目成本控制的實(shí)施

施工項(xiàng)目的成本控制是個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，應(yīng)伴隨項(xiàng)目建設(shè)的進(jìn)程、按照各個(gè)時(shí)期的特點(diǎn)和要求漸次展開。因此，一般的施工項(xiàng)目成本控制的實(shí)施主要分以下幾個(gè)時(shí)期實(shí)施：

1、施工前期的成本控制：對(duì)項(xiàng)目來說主要是運(yùn)用價(jià)值工程原理，制定科學(xué)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理的施工方案；以分部分項(xiàng)工程實(shí)物量為基礎(chǔ)，編制明細(xì)具體的成本計(jì)劃并分解，作為部門、施工隊(duì)和班組的責(zé)任成本落實(shí)下去；編制和落實(shí)間接費(fèi)，并將間接費(fèi)預(yù)算進(jìn)行分解，以責(zé)任成本的形式落實(shí)下去，作為績效考核的依據(jù)。

2、施工期間的成本控制：主要是加強(qiáng)施工任務(wù)單和限額領(lǐng)料單的管理，特別要做好每個(gè)分部分項(xiàng)工程的實(shí)際消耗人工、材料的數(shù)量核對(duì)，以保證施工任務(wù)單和限額領(lǐng)料單的結(jié)算資料的絕對(duì)正確，同時(shí)與預(yù)算設(shè)計(jì)量進(jìn)行比較，分析分部分項(xiàng)工程成本差異，分析原因，及時(shí)采取有效措施糾偏；做好月度成本原始資料的收集和整理，正確計(jì)算月度成本，分析月度預(yù)算成本和實(shí)際成本的差異；在月度成本核算的基礎(chǔ)上，實(shí)行責(zé)任成本核算；定期檢查各責(zé)任部門和責(zé)任人的成本控制情況，檢查成本控制責(zé)、權(quán)、利的落實(shí)情況。

3、竣工驗(yàn)收階段的成本控制：精心安排，干凈利索的完成工程竣工掃尾工作；重視竣工驗(yàn)收工作，順利交付使用，對(duì)驗(yàn)收中甲方提出的意見，涉及費(fèi)用的，應(yīng)請(qǐng)甲方簽證，列入結(jié)算；及時(shí)辦理對(duì)上對(duì)下結(jié)算，為了防止遺漏，在結(jié)算前要做好預(yù)算員與成本員的核對(duì)工作；做好工程的保修計(jì)劃，控制維修成本。

（四）施工項(xiàng)目成本控制的組織和分工

項(xiàng)目的成本控制涉及項(xiàng)目的所有管理人員，特別是項(xiàng)目經(jīng)理，每位職工都要按照業(yè)務(wù)分工各負(fù)其責(zé)。為了保證項(xiàng)目成本控制的有效實(shí)施，必須將項(xiàng)目參建人員組織起來，并做好分工。

1、建立以項(xiàng)目經(jīng)理為核心的項(xiàng)目成本控制體系：實(shí)行項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)制就是要求項(xiàng)目經(jīng)理對(duì)項(xiàng)目建設(shè)的進(jìn)度、質(zhì)量、成本、安全和現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)注化等全面負(fù)責(zé)，特別要把成本控制放在首位。

2、建立項(xiàng)目成本管理責(zé)任制：各項(xiàng)目管理人員在處理日常業(yè)務(wù)中對(duì)成本管理應(yīng)盡的責(zé)任，要求作為一種制度加以貫徹。

（1）合同預(yù)算員責(zé)任：編制好施工圖預(yù)算，為增收節(jié)支把好第一關(guān)；研究合同的“開口項(xiàng)目”在有關(guān)人員的配合下努力增收；收集工程變更資料，及時(shí)辦理增加賬保證收入；嚴(yán)格控制經(jīng)濟(jì)合同的數(shù)量、單價(jià)和金額；

（2）技術(shù)人員責(zé)任：合理規(guī)劃施工場(chǎng)地，為減少浪費(fèi)創(chuàng)造條件；嚴(yán)格執(zhí)行施工技術(shù)規(guī)范，確保工程質(zhì)量；采取實(shí)用、有效的技術(shù)組織措施和合理化建議；嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，確保安全生產(chǎn)。

（3）物資人員的 責(zé)任：降低材料、構(gòu)件的采購成本和減少采購過程中得管理損耗；根據(jù)工期進(jìn)度需要，及時(shí)組織材料、構(gòu)件的供應(yīng)；嚴(yán)格執(zhí)行限額領(lǐng)料制度，控制好材料消耗；周轉(zhuǎn)性材料要做好清點(diǎn)、回收、整理、堆放，盡量加速周轉(zhuǎn)，并及時(shí)退場(chǎng)；合理安排儲(chǔ)備，減少資金占用。

（4）機(jī)械設(shè)備人員的責(zé)任：合理選擇機(jī)械設(shè)備的型號(hào)規(guī)格，充分發(fā)揮機(jī)械設(shè)備效能；合理安排機(jī)械設(shè)備施工，提高機(jī)械設(shè)備利用率；嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)械設(shè)備維修保養(yǎng)制度，確保機(jī)械設(shè)備完好。

（5）財(cái)務(wù)成本員的責(zé)任：按照規(guī)定嚴(yán)格審核各項(xiàng)成本費(fèi)用；建立財(cái)務(wù)收支計(jì)劃制度，平衡調(diào)度資金，控制資金使用；建立輔助記錄，以便對(duì)資源消耗進(jìn)行有效控制；開展成本分析，特別是分部分項(xiàng)工程成本分析；協(xié)助項(xiàng)目經(jīng)理檢查、考核各部門、各單位的責(zé)任成本執(zhí)行情況。

3、實(shí)行對(duì)分包成本的控制：這也是影響成本控制的關(guān)鍵，主要分為施工隊(duì)分包成本控制和生產(chǎn)班組（架子隊(duì)）責(zé)任成本兩個(gè)方面。

（1）施工隊(duì)分包成本的控制主要有分包工程的工程量和單價(jià)的控制、估工和點(diǎn)工的控制、堅(jiān)持獎(jiǎng)罰制度以提高隊(duì)伍的積極性。

（2）施工班組的責(zé)任成本控制就是對(duì)分部分項(xiàng)工程進(jìn)行實(shí)際成本控制，并與施工項(xiàng)目外包成本進(jìn)行比較分析。

（五）降低施工項(xiàng)目成本的途徑和措施

降低施工項(xiàng)目成本的途徑是開源和節(jié)流，控制成本是節(jié)流，開源即增收降低成本也是一個(gè)有效途徑。增收主要有以下幾個(gè)途徑：

1、認(rèn)真會(huì)審圖紙，在保證用戶要求和工程質(zhì)量的前提下，提出積極的修改意見。

2、加強(qiáng)合同預(yù)算管理，增創(chuàng)工程預(yù)算收入。

3、制定先進(jìn)的、經(jīng)濟(jì)合理的施工方案。

4、落實(shí)技術(shù)組織措施，走技術(shù)與經(jīng)濟(jì)相結(jié)合的道路，以技術(shù)優(yōu)勢(shì)來取得經(jīng)濟(jì)效益。

5、組織均衡施工，加快施工進(jìn)度。

6、降低材料成本、提高機(jī)械利用率。

7、用好用活激勵(lì)機(jī)制，調(diào)動(dòng)職工增產(chǎn)節(jié)約的積極性。

三 施工項(xiàng)目成本分析和考核

施工企業(yè)的成本控制情況最終反映到成本分析的數(shù)據(jù)上來，施工項(xiàng)目的成本分析就是根據(jù)統(tǒng)計(jì)核算、業(yè)務(wù)核算和會(huì)計(jì)核算提供的資料，對(duì)項(xiàng)目成本的形成過程和影響成本升降的因素進(jìn)行分析，以尋求進(jìn)一步降低成本的途徑；同時(shí)成本分析可以增強(qiáng)項(xiàng)目成本的透明度和可控性，為加強(qiáng)成本控制，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目成本目標(biāo)創(chuàng)造條件。

我們?cè)趯?shí)際施工成本控制過程中主要采用綜合成本分析方法，主要分為4個(gè)部分成本分析。

1、分部分項(xiàng)工程分析是施工成本分析的基礎(chǔ)，分析的方法是：進(jìn)行預(yù)算成本、計(jì)劃成本和實(shí)際成本的“三算”對(duì)比，分別計(jì)算實(shí)際偏差和目標(biāo)偏差，分析偏差產(chǎn)生的原因。預(yù)算成本來自施工圖預(yù)算，計(jì)劃成本來自施工預(yù)算，實(shí)際成本來自施工任務(wù)的實(shí)際工程量、實(shí)耗人工河限額領(lǐng)料單的實(shí)耗材料。

2、月季度成本分析是施工項(xiàng)目定期的、經(jīng)常性的中間成本分析，通過月季度成本分析可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，以便按照成本目標(biāo)指示的方向進(jìn)行監(jiān)督和控制，保證項(xiàng)目成本的實(shí)現(xiàn)。分析的方法主要有5方面：（1）通過實(shí)際成本與預(yù)算成本的對(duì)比，分析月季度或累計(jì)的成本降低水平，預(yù)測(cè)實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目成本目標(biāo)的前景；（2）通過實(shí)際成本與計(jì)劃成本的對(duì)比，分析計(jì)劃成本的落實(shí)情況，以及目標(biāo)管理中問題和不足，進(jìn)而采取措施，加強(qiáng)成本管理；（3）通過對(duì)各成本項(xiàng)目的成本分析，可以了解成本總量的構(gòu)成比例和成本管理的薄弱環(huán)節(jié)；（4）通過主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的實(shí)際與計(jì)劃的對(duì)比，分析產(chǎn)量、工期、質(zhì)量、“三材”節(jié)約率、機(jī)械利用率等對(duì)成本的影響：（5）通過實(shí)際與計(jì)劃的對(duì)比，尋求更加有效的節(jié)約途徑和分析其他有利和不利條件對(duì)成本的影響。

3、成本分析可以總結(jié)一年來成本管理的成績和不足，從而對(duì)以后的項(xiàng)目成本進(jìn)行更有效的管理。成本分析的內(nèi)容主要是針對(duì)下一的施工進(jìn)展情況規(guī)劃切實(shí)可行的成本管理措施，以保證施工項(xiàng)目成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

4、竣工成本的分析應(yīng)以各單位工程竣工成本分析資料為基礎(chǔ)，再加上項(xiàng)目經(jīng)理部的經(jīng)營效益進(jìn)行綜合分析。該分析應(yīng)包括竣工成本分析、主要資源節(jié)超對(duì)比分析及主要技術(shù)節(jié)約措施及經(jīng)濟(jì)效果分析。

施工項(xiàng)目成本考核的目的在于貫徹落實(shí)責(zé)權(quán)利結(jié)合的原則，促進(jìn)成本管理工作的健康發(fā)展，更好的完成施工項(xiàng)目的成本目標(biāo)，是成本管理系統(tǒng)工程的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。施工項(xiàng)目的考核特別要強(qiáng)調(diào)施工過程中的中間考核。做好施工項(xiàng)目的成本考核主要做好以下幾個(gè)方面的工作

（1）施工項(xiàng)目的成本考核采取評(píng)分制。即責(zé)任成本完成情況的評(píng)分為七分，成本管理工作業(yè)績的評(píng)分為三分，施工項(xiàng)目可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

（2）成本考核要與相關(guān)指標(biāo)的完成情況相結(jié)合。成本考核的評(píng)分是獎(jiǎng)罰的依據(jù)，相關(guān)指標(biāo)的完成情況為獎(jiǎng)罰的條件。

（3）強(qiáng)調(diào)項(xiàng)目成本的中間考核。一為月度成本考核，二是階段成本考核

（4）正確考核施工項(xiàng)目的竣工成本。施工項(xiàng)目的竣工成本是項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)效益的最終反映，它既是上交利稅的依據(jù)，又是進(jìn)行職工分配的依據(jù)。因此，必須做到核算正確，考核正確。

（5）施工項(xiàng)目的獎(jiǎng)罰。對(duì)成本完成情況的經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)罰要在成本考核的基礎(chǔ)上立即兌現(xiàn)，不能只考核不獎(jiǎng)罰或者考核后拖了很久才獎(jiǎng)罰。

項(xiàng)目領(lǐng)導(dǎo)還可以對(duì)完成項(xiàng)目成本管理有突出貢獻(xiàn)的部門、施工隊(duì)、班組和個(gè)人進(jìn)行隨機(jī)獎(jiǎng)勵(lì)，這種獎(jiǎng)勵(lì)往往能起到立竿見影的效用，大大提高職工的積極性。

第三篇：如何做好酒店成本控制

如何做好酒店成本控制

酒店成本控制是酒店是否贏利，贏利多少的重要條件之一。成本是企業(yè)競(jìng)爭的主要手段，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)的競(jìng)爭主要是價(jià)格與質(zhì)量的競(jìng)爭，而價(jià)格的競(jìng)爭歸根結(jié)底是成本的競(jìng)爭，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤。成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供重要數(shù)據(jù)。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本越來越成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營決策的重要依據(jù)。成本增加不僅體現(xiàn)在企業(yè)的現(xiàn)金流入的減少，而且還會(huì)使酒店的利潤率降低，競(jìng)爭力下降。因此，降低成本就是酒店管理的關(guān)鍵所在。細(xì)節(jié)決定成敗，只有從細(xì)微處入手，控制好餐飲和客房的成本，才能達(dá)到利潤最大化。加強(qiáng)餐飲和客房管理應(yīng)從以下幾方面入手：

一、餐飲成本控制。眾所周知，餐飲企業(yè)的的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品

等的原材料上，此項(xiàng)費(fèi)用占變動(dòng)成本中最大部分，那么如何才能有效的降低原材料的成本和損耗？那就是在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度。餐飲成本是酒店成本管理的重點(diǎn)，對(duì)管理制定餐飲價(jià)格，吸引顧客，擴(kuò)大銷售，增加效益有著重要作用。因此餐飲成本控制應(yīng)從以下幾方面入手：

1、建立原材料采購計(jì)劃和審批流程，加強(qiáng)進(jìn)貨成本控制。進(jìn)貨成本控制在于

對(duì)進(jìn)貨數(shù)量和進(jìn)貨單價(jià)的控制，著重于進(jìn)貨單價(jià)的控制。各部門根據(jù)實(shí)際情況將本部門所需物品以采購申請(qǐng)單的形式，列明名稱、申購數(shù)量、規(guī)格等，交由采購部巡價(jià)，采購部巡價(jià)后，填寫好市場(chǎng)調(diào)查價(jià)格上呈酒店總經(jīng)理（或有關(guān)負(fù)責(zé)人）審批，經(jīng)總經(jīng)理審批后方可購買。要建立采購比價(jià)制度，通過物品進(jìn)行貨比三家，同等規(guī)格質(zhì)量多家報(bào)價(jià)，公開競(jìng)爭并采取詢價(jià)，與市場(chǎng)比價(jià)、與同行比價(jià)，在保證質(zhì)優(yōu)的同時(shí)，爭取最優(yōu)惠的價(jià)格；拓寬物品進(jìn)貨渠道，直接到產(chǎn)地、廠家采購，減少中間環(huán)節(jié)；少買、勤買，要做到心中有數(shù)，每天需要多少原料就采購多少原料，遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購幾次；庫存的貨盡量用完再進(jìn),以免久放變質(zhì)。采購部門應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化。對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購一些，但一定要保存好。設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長。

2、建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。無論是供應(yīng)商還是采購購回的物品必須首先與

庫房聯(lián)系，由庫房根據(jù)申購表驗(yàn)收貨物。對(duì)于不符合采購申請(qǐng)表的采購，庫房人員有權(quán)拒收。供應(yīng)商或采購人員辦理入庫驗(yàn)收手續(xù)后，庫管員應(yīng)開

立入庫單，并將入庫單客戶聯(lián)交采購員或供應(yīng)商辦理結(jié)算。在驗(yàn)收過程中

庫房或使用部門有權(quán)對(duì)不符合要求的物品提出退貨要求，經(jīng)確認(rèn)實(shí)屬不符的由采購人員或供應(yīng)商辦理退貨。購買、收貨和使用三個(gè)環(huán)節(jié)上的相關(guān)人

員要相互監(jiān)督、相互合作，共同做好工作。對(duì)于有爭議的問題應(yīng)各自向上

級(jí)報(bào)告協(xié)調(diào)解決。

3、加強(qiáng)出庫商品管理。保管員發(fā)料應(yīng)按主管部門批準(zhǔn)的領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)料。

4、加強(qiáng)廢舊物資管理?！熬频晁械臇|西都是寶”，每個(gè)月回收空酒瓶、廢

紙盒，就是一個(gè)普通員工的工資。加強(qiáng)報(bào)廢物資、倉儲(chǔ)容器、廢料的變價(jià)

收入管理。任何部門、任何人不能擅自處理，應(yīng)由物資管理部門負(fù)責(zé)人指

定專人處理，收入均歸公司財(cái)務(wù)部門入帳。

5、每天的進(jìn)、出、存材料物品，財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)各部門的進(jìn)料單、出庫單、結(jié)存單進(jìn)行登記，核算成本。

6、加強(qiáng)廚房成本控制。廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店

餐飲的興衰，生死存亡。必須有細(xì)致的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍。管理

部門可以制定不同工種的定額標(biāo)準(zhǔn)：

1.）加工標(biāo)準(zhǔn)，制定時(shí)對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等制定定額，不

得超出定額。

2.）配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作過程中的用料品種、數(shù)量等標(biāo)準(zhǔn)定額，進(jìn)行原料配制。

3.)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜。

在標(biāo)準(zhǔn)定額制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)定額，不能超出，也必須達(dá)到量，否則難達(dá)到應(yīng)有的成品質(zhì)量。要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理

人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

1.)加工過程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的進(jìn)料計(jì)劃單

組織采購，達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系

到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原

料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由加工員控制，不得進(jìn)入下一道工序。

2.)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑訂單和服務(wù)員的簽字認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、進(jìn)行稱量，既避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。

3.)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。

飲食成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每天計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)天用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)天產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計(jì)算成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)天實(shí)際耗用原材料的成本，即采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。制定有效的控制辦法。按每個(gè)崗位的職責(zé)實(shí)行監(jiān)督，層層控制。做到廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

7、財(cái)務(wù)人員應(yīng)抽查菜單，核對(duì)點(diǎn)菜單與賬單是否相符。每天晚上結(jié)賬并核查

剩余煙、酒等是否與帳面相符。

二、加強(qiáng)對(duì)客房成本控制?？头砍杀究刂浦饕菍?duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，提高思

想覺悟，提高服務(wù)意識(shí)，并制定科學(xué)有效的管理制度。要同餐飲管理一樣建立完善的進(jìn)貨、驗(yàn)收、領(lǐng)用制度，并著重從以下幾方面入手：

1、加強(qiáng)家具、備品管理，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。由使用部門指定專人負(fù)責(zé)管理

備品，建立賬冊(cè)，領(lǐng)用、使用都要登記，進(jìn)行備品與住宿登記核對(duì)，檢查有無漏洞。對(duì)當(dāng)班服務(wù)員不檢查或檢查不細(xì)造成的備品損壞、丟失的要分清責(zé)任，進(jìn)行賠償。丟失、毀損家具用具時(shí)，由當(dāng)事人或部門寫明原因，向部門經(jīng)理報(bào)告，轉(zhuǎn)報(bào)財(cái)務(wù)部審查后呈總經(jīng)理審批。屬人為丟失、毀損，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償或部門賠償。

2、加強(qiáng)服務(wù)人員管理，提高服務(wù)意識(shí)。對(duì)客房水、電用量有效控制，避免浪

費(fèi)發(fā)生。對(duì)前臺(tái)收款加強(qiáng)管理，每天核對(duì)所有出租房間數(shù)、房號(hào)、房租是否與登記表一致，并檢查房間出租情況是否屬實(shí)。嚴(yán)查收半日租或全日租而不計(jì)入營業(yè)收入，房租折扣是否符合規(guī)定。嚴(yán)禁打非工作電話，不準(zhǔn)長時(shí)間接私人電話等。

3、對(duì)各種辦公用品、物料用品的領(lǐng)用實(shí)行嚴(yán)格的審批制度，不該領(lǐng)的不批，嚴(yán)禁浪費(fèi)；監(jiān)督各部門使用各種辦公用品、物料用品時(shí)做到物盡其用，以舊換新；堅(jiān)決杜絕“公為私用”現(xiàn)象，禁止員工將酒店物資帶出酒店。

總之，酒店成本管理是一門非常復(fù)雜的管理科學(xué)，所涉及的部門很多，若想真正搞好這項(xiàng)工作，還要深入細(xì)致做很多工作，但有一條宗旨就是要用心去做，只有這樣才能在管理中發(fā)現(xiàn)新問題，想出解決問題的辦法。也只有這樣，才能在實(shí)踐中提高，堵住更多的管理漏洞。

第四篇：淺析餐飲小店如何做好成本控制

淺析餐飲小店如何做好成本控制

2010MBA秋季集中班

梁鵬

1.餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)

餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。

由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。

(1)直按成本的控制

有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。

①直接成本控制的步驟

a.成本標(biāo)準(zhǔn)的建立

所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時(shí)的價(jià)格，但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用。食物成本比例取決于三個(gè)因素：采購時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。

b.記錄實(shí)際的操作成本

餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙，有時(shí)是人為，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時(shí)是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會(huì)直接反映到操作成本上。所以真實(shí)地記錄操作過程的花費(fèi)，并對(duì)照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：

運(yùn)送錯(cuò)誤；儲(chǔ)藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。c.對(duì)照與評(píng)估

一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來調(diào)查或修正營運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。

②直接成本控制的方法

餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為：

a.菜單的設(shè)計(jì)

每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。

標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。

b.原料的采購

采購過量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加(尤其是生鮮產(chǎn)品)，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價(jià)也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售、定時(shí)盤點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點(diǎn)。

c.餐飲的制作

制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)，而增加成本。因此，除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗(yàn)來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

d.服務(wù)的方法

沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給客人，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。

(2)間接成本的控制

①薪資成本的控制

訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。有效分配工作時(shí)間與工作量，并施以適當(dāng)、適時(shí)的培訓(xùn)，是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、保險(xiǎn)金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì)略有浮動(dòng)。

a.控制的方法

一般而言，管理者會(huì)先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識(shí)，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn)，那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了。

―決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)客人的數(shù)量，另一個(gè)是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食物份數(shù)(此適用于套餐服務(wù)方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。

―人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。

―由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。

b.降低薪資成本的方法

餐飲業(yè)種類的不同，對(duì)員工水準(zhǔn)的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管理者評(píng)估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運(yùn)效益時(shí)，除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外，也可采取下列步驟：

―用機(jī)器代替人力。例如以自動(dòng)洗碗機(jī)代替人工洗碗。

―重新安排餐廳內(nèi)外場(chǎng)的設(shè)施和動(dòng)線流程，以減少時(shí)間的浪費(fèi)。

―工作簡單化。

―改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要。

―加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。

②經(jīng)常費(fèi)的控制

員工若沒有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會(huì)造成許多物品與能源的浪費(fèi)，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式，則會(huì)增加修理的次數(shù)，增加公司的負(fù)擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，確實(shí)執(zhí)行各部門物品的控制及嚴(yán)格的倉儲(chǔ)管理，便能聚水成河，減少成多。

2、餐飲財(cái)務(wù)也應(yīng)該做預(yù)算

餐飲預(yù)算是以經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為主要內(nèi)容的，其本質(zhì)是確定利潤目標(biāo)，然后通過業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的組織來保證利潤的完成，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。

1.銷售收入預(yù)算。銷售收入是企業(yè)利潤的基礎(chǔ)和惟一來源。餐飲銷售收入預(yù)算必須以部門為基礎(chǔ)，分別預(yù)測(cè)各個(gè)海鮮、干貨、小炒、宴會(huì)、酒吧的銷售收入，進(jìn)而形成部門銷售預(yù)算，才能合理確定餐飲指標(biāo)。

2.原料成本預(yù)算。原料成本是影響餐飲利潤的主要因素。為此，其成本預(yù)算同樣要以餐廳、海鮮、干貨、小炒、宴會(huì)、酒吧等不同餐廳為基礎(chǔ)，分別確定其預(yù)算成本額、成本率、成本降低率。

3.人工成本預(yù)算。人工成本是企業(yè)成本的重要內(nèi)容。餐飲人工成本預(yù)算的具體內(nèi)容應(yīng)該包括人員工薪、膳食福利、社會(huì)勞動(dòng)保險(xiǎn)金。

4.直接費(fèi)用預(yù)算。直接費(fèi)用是指部門直接消耗、可以控制費(fèi)用的開支。主要包括實(shí)際耗用的水電燃料等能源消耗，洗滌費(fèi)用、清潔費(fèi)用和服務(wù)費(fèi)用、客用物品消耗，部門房屋、家具與機(jī)器折舊等費(fèi)用。餐飲直接費(fèi)用預(yù)算指標(biāo)主要根據(jù)部門前幾年的耗用情況來大致確定。

5.間接費(fèi)用預(yù)算。間接費(fèi)用是指主要由企業(yè)統(tǒng)一安排使用，需要通過分?jǐn)偛拍艽_定部門預(yù)算額的費(fèi)用消耗。主要企業(yè)管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、大修理基金、保險(xiǎn)費(fèi)用、實(shí)際費(fèi)用、還本付息等等。這些費(fèi)用主要由財(cái)務(wù)部從全店需要的實(shí)際耗用情況出發(fā)來逐項(xiàng)預(yù)算，餐飲各部門可以不做預(yù)算。

6.部門稅金與盈利預(yù)測(cè)。稅金分為在稅金科目中列支的稅金和在費(fèi)用科目中列支的稅金。前者包括營業(yè)額、城市建設(shè)維護(hù)費(fèi)（簡稱城建稅）教育稅、企業(yè)所得稅和個(gè)人所得稅，后者包括一般車船使用稅、房產(chǎn)稅、土地資源稅、印花稅等。餐飲部門稅金預(yù)算一般只列營業(yè)稅、城建稅、教育稅等幾種，其余稅金一般在全店預(yù)算中列支。部門盈利預(yù)算則是將上述預(yù)算結(jié)果逐項(xiàng)列出，逐步形成部門盈利。部門預(yù)算關(guān)系是：

銷售收入－原料成本＝營業(yè)毛利

營業(yè)毛利＋服務(wù)費(fèi)收入＝營業(yè)毛收益

營業(yè)毛收益－人工成本＝經(jīng)營毛利益

經(jīng)營毛收益－直接與間接費(fèi)用＝稅前盈利

稅前盈利－營業(yè)稅金＝稅后盈利

稅后盈利＋營業(yè)外凈額＝營業(yè)損益

三、餐飲預(yù)算管理的任務(wù)

餐飲預(yù)算管理的任務(wù)主要包括預(yù)算方案的編制和預(yù)算方案的貫徹實(shí)施兩個(gè)方面。其具體任務(wù)是做好四個(gè)方面的工作：

（一）分析經(jīng)營環(huán)境，收集預(yù)算資料

分析經(jīng)營環(huán)境重點(diǎn)是分析市場(chǎng)環(huán)境。即要做好市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)、發(fā)展趨勢(shì)、競(jìng)

爭狀況。在此基礎(chǔ)上，掌握當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的客源數(shù)量、客源結(jié)構(gòu)、價(jià)格水平、人均消費(fèi)等資料。同時(shí)，收集和掌握前幾年本企業(yè)各個(gè)餐廳的座位利用率、接待人次、季節(jié)波動(dòng)和接待人次變動(dòng)狀況、人均消費(fèi)、銷售收入等資料，經(jīng)便為餐飲預(yù)算指標(biāo)的確定提供客觀依據(jù)。

（二）做好指標(biāo)預(yù)測(cè)，編制預(yù)算方案

餐飲預(yù)算是以各項(xiàng)指標(biāo)預(yù)測(cè)為前提的。為此，在分析經(jīng)營環(huán)境、收集預(yù)算資料的基礎(chǔ)上，就要做好指標(biāo)預(yù)測(cè)，編制預(yù)算方案。其具體工作任務(wù)：一是根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查和資料收集結(jié)果，分析餐飲管理可能面臨的市場(chǎng)類型，選擇不同方法，預(yù)測(cè)各餐廳的上座率或座位利用率，確定各餐廳的接待人次、人均消費(fèi)、飲料比率和餐飲銷售收入等指標(biāo)。二是在銷售收入預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上，分析食品原材料消耗，制定各餐廳的毛利率標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)測(cè)確定各餐廳的成本額、成本率、成本降低率等指標(biāo)。三是根據(jù)業(yè)務(wù)需要，預(yù)測(cè)確定餐廳管理所需要的人工成本、直接費(fèi)用、間接費(fèi)用、營業(yè)稅金等指標(biāo)。四是在此基礎(chǔ)上，按照財(cái)務(wù)管理的要求，分析餐飲銷售收入、原料成本、人工成本和費(fèi)用、利潤的關(guān)系，編制預(yù)算方案，形成全年和各月各項(xiàng)預(yù)算指標(biāo)。

（三）搞好綜合平衡，形成計(jì)劃任務(wù)

餐飲部門預(yù)算方案編制完成后，要由財(cái)務(wù)部來審核預(yù)算方案，搞好綜合平衡。并在此基礎(chǔ)上編制全店預(yù)算，形成計(jì)劃任務(wù)。其具體工作任務(wù)：一是由財(cái)務(wù)部審核客房、餐飲、商品、康樂等各部門的預(yù)算方案，包括銷售收入、營業(yè)成本、費(fèi)用稅金和部門利潤的合理程度，做出調(diào)整；二是從全店出發(fā)，根據(jù)部門預(yù)算結(jié)果，編制全店預(yù)算方案，搞好各部門、各項(xiàng)指標(biāo)的綜合平衡，報(bào)總經(jīng)理審批；三是由總經(jīng)理召開全店預(yù)算會(huì)議，討論、分析、研究全店和各部門的預(yù)算指標(biāo)，做出預(yù)算決策。最后形成全店和各部門的正式計(jì)劃任務(wù)和計(jì)劃指標(biāo)，為業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的開展提供具體奮斗目標(biāo)和客觀標(biāo)準(zhǔn)。

（四）發(fā)揮控制職能，完成預(yù)算指標(biāo)

預(yù)算方案和計(jì)劃任務(wù)確定后，要由財(cái)務(wù)向各部門逐月下達(dá)計(jì)劃務(wù)。而這一任務(wù)形成的各項(xiàng)指標(biāo)就是預(yù)算控制的標(biāo)準(zhǔn)。執(zhí)行計(jì)劃的過程就是發(fā)揮控制職能、完成預(yù)算任務(wù)和指標(biāo)的過程。這一過程的控制重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作：一是以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解預(yù)算指標(biāo)，明確各級(jí)、各部門的各月、各季的具體奮斗目標(biāo)，將全體員工的注意力引導(dǎo)到完成計(jì)劃任務(wù)上來，共同為完成各項(xiàng)預(yù)

算指標(biāo)而努力工作。二是建立健全信息系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始記錄，統(tǒng)計(jì)各級(jí)、各部門各項(xiàng)預(yù)算招標(biāo)的完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，及時(shí)提出改進(jìn)措施，發(fā)揮預(yù)算管理的控制職能。三是根據(jù)各級(jí)各部門預(yù)算指標(biāo)的完成結(jié)果和分配制度，合理分配勞動(dòng)報(bào)酬，獎(jiǎng)勤罰懶，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)員工的主動(dòng)積極性，保證計(jì)劃任務(wù)和各級(jí)指標(biāo)的順利完成。

第五篇：如何做好呼叫中心成本控制

如何做好呼叫中心成本控制

在呼叫中心里大約有75%的運(yùn)營成本是與人力成本有關(guān)的?？刂坪艚兄行某杀究梢酝ㄟ^對(duì)人才招聘的管理，薪酬體系的完善，減少呼叫中心座席人才的流失。對(duì)于呼叫中心通信成本的控制主要通過提高一次解決率，提高員工座席處理問題能力，設(shè)置簡潔的IVR流程，等等。

近幾年，呼叫中心在我國發(fā)展迅速，已經(jīng)有越來越多的企業(yè)認(rèn)識(shí)到呼叫中心的作用，紛紛自建或外包呼叫中心，然而對(duì)于這些已經(jīng)運(yùn)作的呼叫中心，無論是自建型的還是外包型的，都會(huì)面臨著相同的困擾——如何有效降低成本。根據(jù)億倫呼叫中心外包工作的經(jīng)驗(yàn)，呼叫中心面臨的成本主要有人力成本、通訊成本等方面。如何使呼叫中心發(fā)揮最大的效應(yīng)是同行業(yè)面臨的主要問題，同時(shí)也是所有呼叫中心目前急需要解決的。如何有效降低成本主要從以下幾個(gè)方面著手：

一、人力成本控制

在呼叫中心里，大約有75%的運(yùn)營成本是與人力資源成本有關(guān)的。所以控制成本首先應(yīng)該從“人”開始，這主要包括人才招聘、培訓(xùn)、減少人員流失率、提高人員利用率。

（一）人才招聘

對(duì)于呼叫中心在人員選拔上，我們不僅應(yīng)該關(guān)注應(yīng)聘人員的綜合素質(zhì)，還要關(guān)注的是人員的勝任性，并結(jié)合本中心的實(shí)際情況?！拔覀冃枰裁礃犹刭|(zhì)的人。”為此來制定合理的招聘標(biāo)準(zhǔn)，以招聘到最適合本崗位的人才，因?yàn)檫@樣才能有效地降低后期的人才流失率。

呼叫中心招聘的員工最好以應(yīng)屆畢業(yè)生為主，減少社會(huì)人才招聘壓力。對(duì)于管理人員的招聘需要通過在原有人員中選拔，自行培養(yǎng)，大大減少管理人員的流失率。如 果招聘同行業(yè)、或者招聘有工作經(jīng)驗(yàn)的管理人員，那么所需要的人力資源費(fèi)用相對(duì)較高，這樣的管理人員的不穩(wěn)定性也較強(qiáng)。此外，每年招聘時(shí)可采用集中招聘、集 中培訓(xùn)的方式進(jìn)行，可大大減少每次的招聘及培訓(xùn)費(fèi)用。

（二）完善薪酬、福利體系

在同行業(yè)中提供有競(jìng)爭力的新酬水平，采用低工資高獎(jiǎng)金的薪酬福利體系。表現(xiàn)優(yōu)異的員工其相應(yīng)的收入標(biāo)準(zhǔn)也較高，這能充分提高員工的工作積極性。

（三）減少人員流失率、提高員工利用率

1、減少座席人員流失率

目前呼叫中心座席代表的流失率較高，這是呼叫中心行業(yè)很普遍的現(xiàn)象，而員工一旦流失，公司就要補(bǔ)充新人。作為一名新員工，從招聘、崗前培訓(xùn)、在線指導(dǎo)、直 到能獨(dú)立上線，至少也需要幾個(gè)月的時(shí)間。如果人員流失率較高，會(huì)使人員招聘及培訓(xùn)費(fèi)用大大增加，并且新人多時(shí)其服務(wù)質(zhì)量及客戶滿意度也會(huì)大大降低。

根據(jù)億倫呼叫中心外包工作的經(jīng)驗(yàn)，呼叫中心減少人員流失率的主要辦法為：首先，建立有效的激勵(lì)體系。主要的激勵(lì)措施有績效加分、榮譽(yù)稱號(hào)、培訓(xùn)加分、崗位晉升。例如：可以每月按照應(yīng) 答電話量、通話時(shí)間、質(zhì)量監(jiān)控成績等客觀指標(biāo)對(duì)員工進(jìn)行“星級(jí)員工”評(píng)比活動(dòng)，成績最高的員工可選為星級(jí)人員。此外還可以設(shè)立“優(yōu)秀錄音”、“優(yōu)秀員 工”、“優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)”等評(píng)比活動(dòng)，這些評(píng)比結(jié)果均可以記錄到員工的個(gè)人檔案中，在員工晉職、培養(yǎng)、工資晉檔、獎(jiǎng)金分配等方面優(yōu)先考慮。

其次，晉升機(jī)制。對(duì)于各項(xiàng)考核優(yōu)秀的人員，可以做為后備管理人員進(jìn)行一段時(shí)間培養(yǎng)，培養(yǎng)結(jié)束后根據(jù)其對(duì)崗位的勝任程度安排不同的崗位。借此機(jī)會(huì)，激勵(lì)員工努力學(xué)習(xí)，自覺提升。

2、提高現(xiàn)有人員利用率

有效的提高員工利用率能夠很好的節(jié)約人力成本。目前，可通過培養(yǎng)員工的綜合素質(zhì)和技能，采用輪崗的方式，讓員工多學(xué)習(xí)呼叫中心不同崗位所必需的崗位技能，盡量做到每個(gè)人都能勝任不同崗位，在需要的時(shí)候隨時(shí)進(jìn)行崗位調(diào)配。

其次，進(jìn)行有效的排班。根據(jù)話務(wù)量變化不定期進(jìn)行排班調(diào)整，以最大化發(fā)揮每個(gè)人的職能，充分提高呼叫中心人員利用率。呼叫中心的管理者也不必?fù)?dān)心出現(xiàn)忙時(shí)人力嚴(yán)重不足，而閑時(shí)人力大量過剩的現(xiàn)象。

最后，崗位職責(zé)明確。明確的崗位職責(zé)，能夠讓員工很清楚的知道自己所做的工作，這樣也能很好的提高工作效率。

（四）完善的培訓(xùn)體系

完善的培訓(xùn)體系為降低人力資源成本起到了較大的作用。對(duì)于一些呼叫中心采取員工自己招聘自己培養(yǎng)的現(xiàn)象，因此一套完善的培訓(xùn)體系是必不可少的。例如，公司擁有豐富的培訓(xùn)教材，完善的試題庫，精干的講師團(tuán)隊(duì)，這樣相應(yīng)的培訓(xùn)體系完善。對(duì)于培養(yǎng)新人所需要的時(shí)間也將大大減少。

二、通訊成本控制

（一）提高一次解決率

首先，解決率在節(jié)約運(yùn)營成本，提高客戶滿意度方面有極為重要的地位。據(jù)估計(jì)，行業(yè)內(nèi)呼叫中心大約有25%-30%的運(yùn)營成本花在類似的重復(fù)呼叫及升級(jí)投訴處理上。針對(duì)提高一次解決率可以通過以下幾種方式：

1、提高員工座席處理問題能力

做為提高員工處理問題的能力。它要求，在培訓(xùn)過程中，要重視員工傾聽技巧和對(duì)客戶需求準(zhǔn)確把握能力的培訓(xùn)，以及根據(jù)客戶需求及時(shí)幫助客戶解決相應(yīng)的咨詢問題能力的培訓(xùn)。

2、合理設(shè)計(jì)知識(shí)庫

座席代表賴以生存的工具就是知識(shí)庫，而知識(shí)庫設(shè)計(jì)是否合理，查詢是否便捷則直接影響到座席代表的效率。知識(shí)庫的完善、維護(hù)，并保證把新的信息及時(shí)傳達(dá)一線員 工也是很關(guān)鍵的。呼叫中心可以開發(fā)獨(dú)立的內(nèi)部網(wǎng)頁，很多業(yè)務(wù)知識(shí)在網(wǎng)頁上掛出，這樣座席代表能夠在第一時(shí)間查到相關(guān)準(zhǔn)確信息，為客戶提供答復(fù)。座席代表解 決問題的時(shí)間縮短了，相應(yīng)接的電話量多了，成本也相應(yīng)降低。

3、優(yōu)化路由選項(xiàng)

通過不斷優(yōu)化語音菜單及路由選項(xiàng)，減少客戶的錯(cuò)誤理解和選擇，使客戶能夠準(zhǔn)接入相應(yīng)的隊(duì)列或技能組。

（二）設(shè)置簡潔的IVR流程

設(shè)計(jì)簡潔、清晰的IVR流程，可避免客戶抱怨，提高客戶滿意度。管理者應(yīng)隨時(shí)關(guān)注IVR使用度，不斷優(yōu)化IVR流程。

（三）自助服務(wù)

提倡客戶通過網(wǎng)上、BBS在線交流、郵件等方式自助解決問題，減少人工咨詢量，這也可以有效降低成本。

（四）提高短信使用率

因短信費(fèi)用低廉，我們通過短信方式為客戶提供標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，減少人工咨詢量。不但提高了客戶的滿意度，也有效降低了成本。