第一篇：餐飲業怎樣做好成本控制總結

餐飲業怎樣做好成本控制

餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷（又稱為經常費）。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。

（1）直按成本的控制

有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然后監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。

①直接成本控制的步驟

a.成本標準的建立

所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。

b.記錄實際的操作成本

餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：

運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷*；供應員工餐飲之用。

c.對照與評估

一般而言，實際成本經常會高于或低于標準成本，但是管理階層該于何時采取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。

②直接成本控制的方法

餐飲產品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節則為：

a.菜單的設計

每道菜制作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。

標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。

b.原料的采購

采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加（尤其是生鮮產品），但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。

c.餐飲的制作

制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。

d.服務的方法

沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。

（2）間接成本的控制

①薪資成本的控制

訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當、適時的培訓，是控制人事成本的法寶。

人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。

a.控制的方法

一般而言，管理者會先設定服務質量的標準，仔細考量員工的能力、態度及專業知識，然后訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。

―決定標準生產率：標準生產率可由兩種方法來訂定，一是依據每小時服務客人的數量，另一個是依據每小時服務的食物份數（此適用于套餐服務方式）。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據。

―人員分配：根據標準的生產率，配合來客數量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數是否合適，以免影響工作質量。

―由標準工時計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監控整個作業及控制成本的參考。

b.降低薪資成本的方法

餐飲業種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可采取下列步驟：

―用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。

―重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。

―工作簡單化。

―改進分配的結構，使其更符合實際需要。

―加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。

②經常費的控制

員工若沒有節約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。

餐飲旅游業會計常用公式速查

（一）2009-05-11 08:47 來源：

我要糾錯 |打印 | 大 | 中 | 小 1.飯店經營利潤計劃

(1)直接計算法。其計算公式為： 飯店計劃期經營利潤＝∑（某營業項目計劃收入－某營業項目計劃營業成本－某營業項目計劃營業費用－某營業項目計劃稅金）

(2)因素測算法。一般可分為三步進行：

第一步，確定基期經營利潤。其計算公式為：

基期經營利潤＝基期1～3季度實際經營利潤＋基期第4季度預計經營利潤

第二步，測定各項因素變化對經營利潤的影響。其計算公式為：

接待量變化增減經營利潤＝∑［（計劃期接待量按基期價格計算的某項營業收入－基期某項營業收入）×基期經營利潤率］

價格變化增減經營利潤＝∑（基期接待量按計劃期價格計算的某項營業收入－基期某項營業收入）×（1－稅率）］

第三步：

成本費用變化增減經營利潤＝計劃期飯店營業收入總額×（計劃期成本費用率－基期成本費用率）

稅率變化增減經營利潤＝∑［計劃期某項營業收入×（計劃期稅率－基期稅率）］

計劃期經營利潤總額＝基期經營利潤＋或－計劃期上述各項經營利潤增減額

2.飯店信用期限

增量利潤＝（新增收入－新增變動成本）－（增加應收帳款的信貸費用－壞帳損失）

＝（新增收入×邊際利潤率）－（增量投資×利率）－（營業收入×壞帳損失率）

產生應收帳款所需增加的資金即增量投資＝原先營業收入由于收款期變化成為應收帳款所需增加資金＋新增營業收入部分應收帳款所需增加的資金

＝（平均收款期的變化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×變動成本率）

3.飯店營業成本

飯店營業成本＝餐飲部成本 ＋商品進價成本＋商品進價成本＋車隊的營業成本 ＋洗滌部成本＋其他成本

商品進價成本＝商品進價＋進口稅金＋購進外匯差價＋支付委托外貿部門代理進口的手續費

4.飯店營業收入

飯店營業收入＝基本業務收入＋其他業務收入

＝客房收入＋餐飲收入＋洗衣收入＋商品銷售收入＋長途電話服務費收入

5.計劃期客房總接待能力

計劃期可供出租客房總間天數＝客房數×計劃期天數

6.年度客房營業收入

年度客房營業收入＝可供出租客房總間天數×預計客房平均出租率×預計平均房價

7.計劃期餐廳總接待能力

餐廳餐位總數＝餐位數×餐次×計劃期天數

8.收入費用率

收入費用率＝（餐飲費用／餐飲銷售收入）×100％

9.餐廳實際接待量

餐位利用率＝（就餐人次／餐位數量）×100％

10.餐廳收入

餐廳收入＝餐位數量×報告期天數×餐位利用率×人均消費額

人均消費額＝餐廳營業收入／就餐人次

11.餐飲經營利潤

餐飲經營利潤＝餐飲營業收入－餐飲營業成本－餐飲營業費用－營業稅金及附加

餐飲利潤＝餐飲營業收入×（毛利率－稅率）－餐飲營業費用

＝（餐位數量×報告期天數×餐位利用率×人均消費額）×（毛利率－稅率）－餐飲營業費用

12.客房用品儲備額

額房用品儲備額＝∑（某種用品日均消耗量×單價×儲備日數）

一次性用品日均消耗量＝客房間數×平均出租率×單間配備量

多次性使用日均消耗量＝（客房間數×平均出租率×單間配備量）／單件用品平均使用日數］］

儲備日數＝在途日數＋驗收日數＋整理準備日數＋供應間隔日數＋保險日數

某種用品供應間隔日數＝最合理的加工生產批量／該種用品日均消耗量

13.客房出租率

客房出租率＝計算期客房實際出租間天數／（可出租客房數量×計算期天數）×100％

14.客房每天平均成本

客房每天平均成本＝（旅店每月總成本／全部可供出租房間總面積（平方米）×30）×客房面積（平方米）

15.客房出租價格

客房出租價格＝客房成本 ／（1－毛利率）

16.客房周轉率

客房周轉率（客房出租率）＝計算期內客房出租間次／（全部可供出租間數×計算期天數）×100％

＝計算期內客房營業收入／（全部可供出租客房收入×計算期天數）×100％

17.床位周轉率

床位周轉率（次數）＝計算期內接待旅客人次／實有床位數

床位周轉率（天數）＝（實有床位數×計算期天數）／計算期內接待旅客人次

18.旅游飯店房價的計算

平均房價＝客房營業收入／客房計劃出租間天數

客房計劃出租間天數＝可供出租的客房數×客房出租率×365天

19.客房經營利潤

客房經營利潤＝客房租金收入－營業費用－營業稅金及附加

＝∑（某類客房可出租數量×計算期天數×出租率×間天可變費用）－客房不變費用總額

20.客房變動費用總額

客房變動費用總額＝客房數×報告期天數×出租率×間天變動費用

間天變動費用＝報告期客房變動費用總額／（客房數×報告期天數×出租率）

21.客房出租成本

每間客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房閑置率×變動成本率）］／客房出租率

客房閑置率＝1－客房出租率

22.客房租金收入率

客房租金收入率＝（報告期客房租金實際收入總額／報告期應收客房租金總額）×100％

＝報告期客房租金實際收入總額／∑（某類客房數量×某類客房日租金×報告期天數）

23.旅行社組團業務成本費用總額

組團業務成本費用總額＝∑［（某旅游路線旅游者人數×每人日綜合服務旨撥付標準×行程日數）＋（某旅游線旅游者人數×人均交通費金額）］＋營業費用總額

24.旅行社組團收入

旅行社組團收入＝∑（某等級旅行團人數×日平均收費標準×境內停留天數＋城市間交通費）

25.旅行社組團經營利潤

旅行社組團經營利潤＝（入境人次×平均日收費標準×平均停留天數）＋入境人數×人均交通費－（入境人次×平均日撥款標準×平均實際停留天數）－交通費支出－營業費用－營業稅金及附加

餐飲旅游業會計常用公式速查

（二）2009-05-11 08:58 來源：

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26.旅行社接團業務成本

旅行社接團業務成本＝∑［某等級旅行團人數×（日人均房費＋日人均餐費＋日人均車費＋日人均雜費）×停留天數］＋營業費用

27.某等級旅行團房費總額

某等級旅行團房費總額＝某等級旅行團人數×日人均房費支出×住宿天數

28.旅行社接團收入

旅行社接團收入＝∑（某等級旅行團人數×日綜合服務費收費標準×停留天數）

29.旅行社接團經營利潤

旅行社接團經營利潤＝（接待人次×人均日綜合服務費標準×人均停留天數）－營業成本－營業費用－營業稅金及附加

＝［（接待人次－優惠人次）×人均日綜合服務費標準×平均停留天數］－（接待人次×人均日房、餐、車、雜費支出×停留天數）－營業費用－營業稅金及附加

30.旅游業利潤總額

旅游業利潤總額＝營業利潤＋或－投資收益＋營業外收入－營業外支出

31.旅游業經營利潤

旅游業經營利潤＝營業收入－營業成本－營業費用－營業稅金及附加

32.旅游業營業利潤

旅游業營業利潤＝經營利潤－管理費用－財務費用

33.旅游企業成本主要消耗指標

人天房、餐、車費平均支出數＝計劃期某等級旅行團房、餐車費支出總額／（計劃期某等級旅行團人數×平均停留天數）

客房出租間天針織品消耗＝∑（某種針織品計劃期領用量×單價）／（可供出租客房數量×計劃期天數×出租率）

34.旅游企業標準成本

人天成本＝旅行社計劃期接團成本預計總額／∑（接待某類旅行團預計總人數×平均停留天數）

百公里成本＝某車型計劃期費用總額／（某車型車輛數量×每輛車平均行駛公里）×100％

百元營業額成本＝餐廳（或商場）計劃期成本總額／餐廳（或商場）計劃期營業收入總額×100

間天出租成本＝年計劃客房費用總額／（可出租客房×365天×出租率）

35.旅游商品差價率

旅游商品差價率＝（旅游商品差價金額／旅游商品計算基價）×100％

36.旅游商品批零差價

順加批零差率＝（批零差價／批發價格）×100％

倒扣批零差率＝（批零差價／零售價格）×100％

37.旅游收入

旅游收入＝旅游人次數×平均每人次收入

38.旅游收入增長速度

旅游收入增長速度＝（旅游人次指數／平均每人次收入指數）－1

39.平均每人次外匯收入額

平均每人次外匯收入額＝旅游外匯收入總額／來華旅游者人次

40.單位時間旅游外匯收入額

單位時間旅游外匯收入額＝（一定時期旅游外匯收入總額／一定時期來華旅游者人次）×平均每個旅游者停留天數

41.旅游創匯率

旅游創匯率＝（旅游者購買包價以外的商品與服務的外匯收入／旅游包價收入（或購買單位旅游商品的外匯收入）×100％

42.旅游投資回收率

旅游投資回收率＝（年平均盈利額／投資總額（計劃或實際））×１００％

43.國際旅游者平均費用水平

國際旅游者平均消費水平＝報告期接待國際旅游人數的消費總額／報告期接待國際旅游人數

44.國內平均每人次旅游收入額

國內平均每人次旅游收入額＝國內旅游營業收入／國內旅游者人次

45.平均每個職工創收入

平均每個職工創收入＝旅游總收入／職工平均人數

46.平均每個職工創外匯

平均每個職工創外匯＝旅游外匯收入（美元）／旅游職工平均人數

47.平均每天接待旅游人數

開放期平均每天接待旅游人數＝報告期每天接待旅游人數之和／報告期實際開放天數

報告期平均每天接待旅游人數＝報告期每天接待旅游人數之和／報告期日歷日數＝（報告期每天接待旅游人數之和／報告期實際開放天數）×（報告期實際開放天數／報告期日歷天數）＝開放期平均每天接待人數×時間開放率＝開放期平均每天接待旅游人數×開放天數計劃完成率×計劃開放率

時間開放率＝報告期開放天數／報告期日歷天數

計劃開放率＝計劃期計劃開放天數／計劃期日歷天數

48.旅游密度系數

旅游密度系數＝單位面積的實際旅游人數／單位面積的標準人數（或極限人數）

49.實有床位利用率

報告期旅游飯店實有床位利用率＝（報告期每天住宿人數之和／報告期每天實有床位數之和）×100％

報告期啟用床位利用率＝（報告期每天住宿人數之和／報告期每天啟用床位數之和）×100％

啟用床位數＝實有床位數－因維修而暫時停業啟用的客房床位數

50.旅游車輛利用率

實有車輛可用率＝（完好車輛數／實有車輛數）×100％

完好車輛使用率＝（實際使用（運營）車輛數／完好車輛數）×100％

實有車輛使用車＝（實際使用（運營）車輛數／實有車輛數）×100％＝實有車輛可用率×完好車輛使用率

車輛日歷時間利用率＝（車輛實際使用時間／車輛日歷時間）×100％

51.飲食品成本毛利率

成本毛利率＝（銷售價－原材料成本）／原材料成本×100％＝（毛利額／原材料成本）×100％

52.食品凈料出成率

凈料出成率＝（凈料量／毛料量）×100％

53.食品凈料成本

生凈料實際成本＝毛料實際成本－副料數量×副料單價

熟凈料實際成本＝毛料實際成本－副料數量×副料單價＋調味品成本

54.食品原材料存貨周轉率

存貨周轉率＝每月食品成本額／平均庫存額

每月食品成本額＝期初庫存額＋期內進貨額－期末庫存額

平均庫存額＝（期初庫存額＋期末庫存額）／2

55.食品原材料采購數量控制

(1)定期訂貨法。其計算公式為：

訂貨數量＝下期需用量－實際庫存量＋期末需存量

期末需存量＝（日平均消耗量×訂購期天數）×150％

(2)永續盤存訂貨法。其計算公式為：

訂貨數量＝最高儲備量－（訂貨點量－日平均消耗量×訂貨期天數）

56.食品原材料耗用總成本

耗用原材料總成本＝廚房月初結存數＋本月實際領用數－廚房月末盤存數

本期耗用原材料成本＝原材料期初結存額＋領用數＋本期原材料購買總額－期末原材料結存額

57.食品原材料儲備額

某種食品原材料日均消耗額＝餐位數量×餐位平均利用率×賓客人均消費額×食品成本率＝日均餐飲收入×（1－銷售毛利率）

食品原材料儲備額＝∑（某種食品原材料日均消耗額×儲備日數）

58.每份菜肴標準成本

逐日食品成本＝直接進料成本（進貨日報表直接進料總額）＋倉庫發料成本（當天領料單原料成本總額）＋從酒吧轉入原料成本－轉出由酒吧或其他部門消耗的原料成本－為酒吧準備食物的成本－職工購買原料收入－余料出售收入－宴請餐成本

59.酒類飲料標準成本率

標準成本率＝（標準成本／標準營業收入）×100％

實際成本率＝（實際成本／標準營業收入）×100％

60.賓客人均消費額

每餐人均消費額＝年營業總收入／（餐位數×餐位周轉率×營業天數）

61.菜單價格

菜單價格＝食品成本／目標成本率

62.菜肴食品成本率

菜肴食品成本率＝100％－（營業費用％＋該菜肴的加價率％）

63.餐廳用品儲備額

餐枯用品儲備額＝∑（某種用品日均消耗量×單價×儲備日數）

一次性消耗用品日均消耗量＝餐位數量×餐位平均利用率×每餐位配備量

每次性消耗用品日均消耗量＝（餐位數量×餐位平均利用率×每餐位配備量）／單件用品平均使用日數

儲備日數＝在途日數＋驗收日數＋整理準備日數＋供應間隔日數＋保險日數

供應間隔日數＝最合理的加工生產批量／該種用品日均消耗量

64.飲食品單位成本

（1）先總后分法。其計算公式為：

單位產品成本＝本批產品所耗用的原料總成本／產品數量

本批產品所耗用的原料總成本＝本批產品所用主料成本＋本批產品所用配料成本＋本批產品所用調味品成本

（2）先分后總法，其計算公式為：

單位產品成本＝單位產品所用主料成本＋單位產品所用配料成本＋單位產品所用調味品成本

65.凈料率

凈料率（拆卸率）＝（凈料重量／毛料重量）×100％

66.損耗率

損耗率＝（損耗重量／毛料重量）×100％

毛料重量＝損耗重量＋凈料重量

凈料重量＝摶料重量×凈料率

67.浴池人均耗煤量

人均耗煤量＝耗煤數量／洗浴人次

68.浴池座位周轉率

座位周轉率＝一定時期內服務人次／（全部可供使用座位數×計算期天數）×100％

69.理發每次成本

理發每次成本＝全店每月費用總額／全店每月理發頭次

70.每人次沐浴成本

每人次沐浴成本＝全店每月平均費用總額／全店每月平均沐浴人次

71.洗染壞賠償率

洗染壞賠償率＝（賠償金額／營業收入）×100％

72.照相成本

照相成本＝（上月末生產部門材料盤存數－上月末半成品應耗用照相材料折算數）＋本月領用材料數－（本月末生產部門材料盤存數－本月末半成品耗用照相材料折算數）

73.返修補照率

返修補照率＝（返修、補照、數量／全部加工產品數量）×100％＝（返修、補照加工費／全部照相營業收入）×100％

74.補照（退換）差錯率

補照（退換）差錯率＝（補照（退換）金額／營業收入）×100％

第二篇：餐飲業成本控制

內蒙古義龍建設集團

管理制度

餐飲部成本控制

一、義龍集團餐飲業采購制度：

1、建立原材料采購計劃和審批流程。

廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本賓館的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送總經理批準后，以書面方式通知供貨商。

2、建立嚴格的采購詢價報價體系。

財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每10天公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部人員、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。

3、建立嚴格的采購驗貨制度。

庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過廚師長嚴格的驗收進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮

內蒙古義龍建設集團

管理制度 的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。

2、定期進行科學而準確的成本分析.財務部每周末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，并分別規定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。

3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度。

財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡，并要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發明成一道菜，大大提高了酒樓的經濟效益。

綜上，可以看出，一個優秀的餐飲企業都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這

第三篇：餐飲業的成本控制（模版）

餐飲業的成本控制，是指經營酒店活動中采用一定控制標準，對產品形成的整個過程進行監督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經營的耗費和支出在限定的范圍內，以確保酒店實現降低成本的目標。

針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會計怎樣系統地歪曲了產品成本》的文章中第一次提出了“成本動因”(cost driver，成本驅動因子)的理論，認為成本動因可歸納為五類：數量動因、批次動因、產品動因、加工過程動因、工廠動因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業主人翁地位意識、工作態度和責任感等。

本文著眼于成本控制的三個基本原則：1.經濟原則;2.因地因時制宜原則;3.經營者充分重視，全體員工積極參加原則，對酒店餐飲的成本控制進行客觀和主觀兩方面細致的分析。

問題

成本控制主要分為兩部分內容，一是制度上的控制，主要體現在企業內部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現在員工的成本控制，節約意識、自主管理意識等方面。

制度控制方面的成果，集中體現在整個餐飲行業的各個經營步驟中。如采購制度、驗貨收貨制度、庫存管理制度、原材料領用加工管理、銷售服務管理。其中各個過程都是成本控制的重要環節。

而人為因素控制，則體現在餐飲業生產經營的每一個細節當中。人自身的主觀因素也對成本有很大的驅動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業主人翁地位意識、工作態度和責任感，以及管理責任的落實情況等。這也是當前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

W酒店餐飲成本控制模式剖析

W酒店在管理機構上主要分為營運部門與行政管理部門，具體包括：

其中，餐飲部、采購部、財務部(收貨部和成本部)是研究餐飲業內部成本控制的核心部門。餐飲行業的工作環節包括以下幾個方面：

其中采購、驗收、入庫和庫存、加工這四個方面是成本控制過程中的重點環節。1.采購： 采購活動是餐飲成本控制的起點，其控制包括對人和對物，以及對財這三方面的控制，而且采購成本變動大，所以采購環節成為了餐飲成本控制過程中最重要的一步。在采購的過程中，該酒店最注意的是以下這幾個方面：1)確定采購量，并且必須制定酒店常規情況下的材料用量標準。由于原材料性質的特殊性，酒店的采購量不能過大，以免造成變質引起的損失;同時，采購量也不宜過少，這樣就可以減少因緊急采購導致的成本增加。因此，按照按需收購的原則，酒店常常根據季節、原材料市場狀況、日常業務的統計和同行業標準的分析來確定酒店一定時期內的原材料采購數量。2)對于特殊的節假日，采購活動必須提前進行，以防止節假日供需不平衡、原材料漲價帶來的成本增加。W酒店位于某著名景區，節假日接待游客數量變化明顯，十一長假時，酒店就會在9月份提前準備原材料的采購，以避開高峰期。3)對于采購材料的質量，酒店根據自身的需要，在材料的產地、性能、等級、大小、個數、質地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個方面做出詳細準確的描述和規定，確保采購的原材料符合酒店要求。W酒店自身定位高，在簽訂采購合同時，會在合同中也會明確材料的優劣標準。酒店自身定位越高，原材料質量的控制也就更加關鍵。

W酒店的采購主要分為日常采購、后備采購和臨時采購。1.1 日常采購

W酒店采用“三方招標采購方式”。其主要內容是：①酒店對其大部分常用的主要原材料進行公開招標;②對三家供應商提供的原材料進行價格和質量的評估比較;③采購部設置專門人員進行原材料的市場觀察;④綜合供應商資料和市場資料，選擇最優進貨源，與之簽訂材料采購合同;⑤原材料供應合同期限以短期為主，如三個月、半年等，合同到期后，酒店將重新對原材料采購進行公開招標;⑥在合同履行期間，酒店針對原材料供應商的合同履行情況進行評估，建立完整的供應商評價系統，以利于保證長期穩定的原材料成本控制;⑦對于某些特殊的產品，如燕窩、魚翅等，必須通過專業人員的檢驗。

1.2 后備采購

為防止在采購合同期內，因特殊情況導致原材料供應終止，酒店會立即聯系原公開招標中的其他兩家公司進行磋商，并與其簽訂臨時采購合同，以填補原供應商離開所留下的空缺，減少因意外引起原材料供應中斷而導致的損失。

1.3 臨時采購

由于酒店原材料使用具有隨機性，實際領用與計劃會存在一定的差異。所以，通常會存在某集中原材料的短期緊缺。這些短缺材料由采購部的采購員負責采購，由于采購量小，采購員通常按照市場價進行采購。

2.驗收

W酒店的驗收過程遵照“三方確認”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應商(原材料提供方)、收貨部門(原材料檢驗部門)和廚師長(原材料使用部門)這三方驗收合格的情況下才能入庫。驗收應按照合同提供的進貨信息，對材料包括質量和數量兩方面進行檢查。檢驗質量采用分層抽樣檢查方法，對每層原材料進行隨機抽樣檢查，檢驗是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態，有無異味，有無變質。同時還要檢查數量，是否與包裝上標明的數量一致，總體數量是否與合同內容保持一致。

3.庫存

倉庫的存量參照同行業標準，必須保證酒店10天的消耗量。

倉庫的領用采用定額管理制度。材料的領用量參照同行業標準，每日領用量定額限制，如有需要超額領用，必須經過相關人員的批準。發放原材料采用“先進先出”原則，即先入庫原料先提用，后入庫原料后使用。

由于鮮活產品(海鮮類)庫存難度大，同時此類產品價格相對較高，為防止因庫存原因導致的損失，酒店使用的鮮活產品由供應商在酒店設海鮮池，并有供應商派專業人員進行管理。酒店需要時直接從中取得，這樣避免了因鮮活產品死亡等引起的損失，將成本風險轉嫁給供應商。

4.加工

加工過程中的控制，關鍵在于廚房的標準化生產。該酒店的做法是：

1)廚房根據各種原材料的數量、質量、凈料率、漲發程度等制定加工處理標準,如《原材料切配標準》《材料漲發標準》等。

2)烹飪過程中的控制，前提是保證菜肴的質量，故它對廚師的操作進行了規范化，如使用原材料的數量，調配的材料、蒸烤的時間以及出菜的數量等等，以實現產品的標準化，同時也有利于成本的統一核算和控制。

3)廚房和倉庫對接，有利于原材料的入庫、領用、使用、殘料回收，以便進行統一核算，保證整一個過程中控制的落實。

4)通過配菜量的調整來降低成本。餐飲業的利潤空間很大，而且變化大。產品質量并非以量多取勝。很多情況下，通過配菜量的調劑，能創造出更大的效益。如使用蘿卜等廉價材料對菜進行美化，在成本基本不變的情況下，獲取更大利潤。

5)充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。

第四篇：餐飲業成本控制論文

一、餐飲業成本控制存在的問題

餐飲業成本控制過程中存在方法滯后、沒有針對性的進行控制。現代化的管理方法沒有充分的應用到餐飲業的管理中，所以，在餐飲業經營的過程中，極易將思維定式形成的不夠完善，盲目采取傳統的管理方式，對餐飲業管理模式的創新存在一定的限制，致使餐飲業的成本控制的創新方式沒有有效提高。現階段，餐飲業成本控制通常就是采用毛利率管理法，此種方法對管理成本控制有一定效果，但是，還會存在一定的問題，此種方法只對總體上的成本進行控制，沒有針對各個環節對成本進行控制，導致不能通過變動將成本控制目標進行有效調整。所以，在餐飲業進行成本控制的過程中，通常會沒有進行控制。我國餐飲業成本控制管理制度不夠完善，各個環節中的漏洞還相對較多。餐飲業的生產環節沒有較強的創新意識，如若不能再生產環節進行有效的創新工作，那么就會導致在生產環節中費用不能降低。對餐飲業而言，不管是企業是何種規模，都需要建立、健全嚴格的原材料采購制度，根據采購制度進行原材料的采購工作，只有這樣，才能防止在采購環節中不良行為的出現。另外，還需要具備突出事件的處理能力，如若出現洪澇等自然災害時，必須要及時的進行應急處理，只有這樣才能在激烈的市場競爭中占有一定的地位，通過餐飲業的總體而言，依然存在采購人員與供應商私下勾結的不良現象，致使成本存在一定的損失。在驗收與檢查原材料的過程中，一些驗收人員工作不夠認真，將一些不合格的材料入庫，致使不能保證原材料的質量。成本最難控制的是食物的烹調環節，對材料與調料不能很好的把握，只能依靠廚師進行控制，所以，必須要加強廚師技術的提高。在烹調環節中還會有員工私拿材料等現象，都為餐飲業成本控制工作帶來困境。

二、餐飲業成本控制的有效措施

對餐飲業成本進行有效的控制，就必須要做好內部控制工作，只有這樣，才能將每項支出的費用進行合理的控制，對每筆資金的去向進行追蹤、監督與檢查，確保餐飲業連接中的各個環節都能進行嚴格的成本控制。同時，還需要對采購制度不斷的完善，確保采購原材料時的經濟合理，避免吃回扣現象的發生，從而對成本與費用進行有效的控制。要求采購人員填寫各項采購材料的信息表，并對其進行實際檢查。要嚴格的按照相關制度規定對原材料進行檢查與驗收工作，確保原材料的質量；如若發現貨存在丟失等問題，將責任追究到個人，對湘桂責任人給予一定的處罰，避免此種事件的再次發生，造成企業不必要的損失。加強對全體人員成本控制管理意識的提高是非常必要的，所以，必須確保全體人員必須都積極參與到其中，有利于全體人員樹立責任意識，也有利于在餐飲業的所有工作環節都有效實現成本控制。加強員工成本控制意識的培養，使員工能夠主動的按照成本控制的相關規定進行工作，確保成本控制觀念能夠在每個員工心中樹立，促使全體工作人員能夠積極、主動的參與到成本控制工作中。餐飲業的成本控制具有系統性與復雜性的特點，所以，必須建立相關的管理機構，同時，將人員進行合理的配置，對于具備豐富經驗的員工給予重視，在具體的成本控制工作中能夠有效的避免問題的發生。同時，有效的預算也是成本控制的有效方法，合理的預算是對企業基本信息與全面的管理能力為根本進行編制的具有指導性的文件，根據對預算與盈利額進行合理的分析與研究，進行消耗定額的有效制定，其對餐飲業成本消耗情況進行合理的控制，從而實現利益的最大化，消耗定額過大會導致餐飲業的成本有所增加，致使預算在餐飲業的各環節中的成本不能進行有效控制，只有加強對預算系統的不斷完善，才能對餐飲業中資金消耗起到有效地指導作用，促使成本的有效降低。通過實踐與研究表明，科學的預算對企業經濟效益的不斷提高有促進作用，同時，促使餐飲業對成本的有效管理與控制，科學的預算管理能夠對餐飲業中的規劃進行有效的指導，例如，人工、原材料等規劃工作的指導，從而促使成本控制效果的不斷提高，管理者必須要加強對預算管理在成本控制中重要性的認識，一般情況下，都是將預算管理工作對目標進行有效的執行，將成本控制進行合理的劃分，由每個部門與崗位進行分別的控制工作，以相關職權以及績效獎勵為基礎，促使餐飲業成本管理工作的有效實施，所以，在對餐飲業進行成本控制的過程中，必須要加強對預算環節的重視。

三、總結

餐飲業經常處于虧損的狀態，整個領域都存在較大的經濟危機，我國現階段餐飲業在市場中的競爭力比較激烈，為了將利益最大化，企業管理者必須要采用使用的適宜的管理方法，促使餐飲業的成本有效降低，企業的持續發展提供保證，所以，企業管理者要不斷加強成本管理的有效控制，切實將成本控制與餐飲發展戰略有效結合。

第五篇：餐飲業成本控制研究意義

1、2、2研究意義

餐飲成本控制貫穿于它形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經營成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應成為餐飲成本控制的內容。餐飲成本形成的全過程包括食品原料的采購、貯存和發放，菜肴的加工、烹調和銷售（服務）等。所以，餐飲成本的控制點較多，而每一個控制點都應當有自己的控制措施，否則，這些控制點便成了泄露點。食品原料的采購程序控制是食品采購控制的重要內容，酒店應為采購工作規定工作程序，從而使采購員、采購部門及有關人員都明確自己的工作和責任。

一、成本控制的重要性

1．餐飲成本控制關系到產品的規格，質量和銷售價格，因產品的售價是以食品成本和規定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。2．成本控制有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制。3．成本控制直接關系到餐廳以至于整個餐廳的營業收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供盈利的任務。如果成本失控，就會影響餐廳的經營成果，甚至造成不應有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。4．成本控制可以改善餐廳的經營管理。成本控制的關鍵取決于餐廳的經營管理水平，經營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產生成本失控現象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經營管理。

二餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。

餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。

食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。科學組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經營與管理水平，減少物質和勞動消耗，使餐廳獲得較大的經濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產品的規格、質量和價格，關系到餐廳營業收入和利潤，同時，也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質量和價格的需求，從而促進餐飲產品的銷售。因此，餐飲成本控制在餐飲經營和管理中確實有著舉足輕重的作用。