第一篇：廚房設計調查報告

關于廚房設計的調查報告

10設計譙兆瑞2010091110

廚房設計調查報告

現代的人們，越來越注重食品健康、養生、進食與生活品味，所以在現代家居設計中，廚房作為煮食進餐的地方，就顯得更為重要，廚房的設計也能彰顯主人的生活品味。悅目的色彩，合理的布局，柔和的燈光、琳瑯的電器。無論是二人世界還是三口之家或者是和父母在一起的大家庭，都能在工作之余享受家人共進晚餐的那份溫暖。

首先、從廚房的設計方式來看，可以分為一字型、L型，U型等方式。沒一種的實用空間都不盡相同。

1.一字型：顧名思義就是工作區域延一面強一字排開，給人明快的感覺。這種設計方式是在廚房寬度不夠，不能容納平行式設計的空間采用。由于空間不夠大，所以工作區域就要以簡單為主，保證有足夠的活動空間與通道。

2.L型：工作區沿墻作90°雙向展開為L型狀，這種方式可方便各種廚房工作區域的連續操作。他是視覺變化也會使人產生舒服感。這是一種最節省空間的設計，空間靈活，適合各種面積的廚房。

3.U型：這種配置的工作區配有兩個轉角，其他功能都差不多與L型大致相同。U型配置，工作線可與其他空間交通先完全分開，不會受影響。這中設計方式比較適合面積較大的廚房空間。

其次、風格來看，就有多種風格，這主要就看主人的性格。不同的設計風格就能彰顯主人不同的性格。目前的設計風格大概分為美式鄉村風格、古典歐式風格、地中海式風格，東南亞式風格、日式風格，新古典式風格、現代儉約風格、新中式風格、傳統風格等九大類。其中每種風格都具有其本身的特點，每個人都能在這些風格中找到適合自己的廚房。

再次、廚房設計應該注意的問題。

1.房應該具有實用的功能。案臺及煤氣灶最好是柜體式，高度和寬度與水池規格統一，灶臺與水池最好是至于不同的工作臺上，以免相互干擾，且水池應置于窗邊，灶臺應設在通風、順光處，以便于操作；現代家庭的電器設備比較多，要考慮上下水管道、電及煤氣管道的走線，要流出足夠的空間；水池應選用易于清潔且易于與柜臺結合的；地板盡量選用防滑地板，且易于清潔；墻面要光潔度高，易于清潔，色彩不宜太深；廚房照明一般采用吸頂燈照明。

2.廚房設計的基本原則。廚房設計應該以人體工程學原理出發，考慮減輕操作者的勞動強度，以方便適用；廚房設計時，應合理的布置灶具、油煙機、熱水器等設備，鼻息充分考慮這些設備的安裝、維修及其實用安全；廚房的裝飾裁量色彩應素雅、光潔、易于光潔；地面，宜用地磚、花崗巖等防滑、防水、易于清理的材料；廚房的頂面、墻面宜選擇防火、抗熱、易清潔的材料。廚房的裝飾設計不宜影響廚房的采光、照明和通風；廚房的裝飾設計時，一般不得移動煤氣表、煤氣管道不得做暗管，同時，應該好抄表等。

3.廚房的空間組織。廚房設計均以食品儲藏和準備、清洗和烹飪過程為依據通常包括3個主要設備：爐灶、電冰箱和洗滌槽。在這三個設備空間布置食品，用具的儲藏和工作面，三個之間活動路線形成以個三角形，一般三角形的三邊只和不超過6.7米，并以

4.5~6.7米為宜；洗滌槽和爐灶之間的路程來回最為頻繁，因此應將此距離縮短。

4.櫥柜的尺寸。廚具中的臺面、吊柜也必須依人體工程學設計，以東方人的體形而言，廚房中的工作臺面高度應該為85cm；深度方面，工作臺適合60cm；吊柜應該為37cm。另外，長度方面這可一句廚房空間，講廚具合理配置，各種大小不同規格尺寸，讓使用者感到舒適。廚房的設計應適合主婦的身高，工作臺的高度應以主婦站立時手指能觸及水盆底部為準，過高會令人肩膀疲累，過低這回令人腰酸背痛。一般，工作臺的高度尺寸是700—7500mm之間。現在的櫥柜可以通過調整腳座來使工作臺面達到適合的尺度。工作臺面到吊柜底，搞的尺寸是600mm；底的尺寸是500mm；櫥柜布局和工作臺的高度應該適合主婦身高。助于吊頂深度，在一個廚房內，最好采用300mm幾350mm兩種尺寸。家庭主婦站立時，應垂手可打開柜門，舉手可身到吊頂第一格，在這600—1800mm之間水平空間中，放置常用的物品，也叫“常用品區”，廚房工作臺臺面，補課小于900mm×460mm，否則不夠拜訪物件。

5.廚房燈具的選擇。燈具的選擇必須滿足人們的心理需要，要有足夠的照度使操作者有舒適的心情操作舒適感。光線的對比也要適中，廚房人工照明應在2100LX左右，除了安裝散射光的吸頂燈或者吊燈外，還應該按照廚房的家具置和灶臺的安排布置，選擇適當的局部照明。安裝燈具應盡有可能的遠離灶臺，以避免抽煙睡起的直接熏染燈具。燈具的造型要盡量的簡潔，以便與擦洗。

再次、裝修注意要點。

1.家具擺設要以使用者的身材而定，一般案臺以800mm為佳，臺面宜有半米深度，以便放置其他電器；掛墻櫥柜及雙面雙層及以上的架子距離地面1500mm左右為宜，便于取用。

2.廚房的用電器很多，所以要預留些插孔，且盡量設置在兒童不容易觸摸到的地方。

3.地板適用的接口小，不宜藏污垢和方便清晰的防滑及材質較厚的地磚。

4.抽油煙機太高會影響抽油煙的能力，太矮又妨礙實現。最好以使用者的身高為基準，與灶臺的距離不要超過600mm為佳。

5.灶臺與水池的距離要適中，避免接近窗口。以防止備份吹熄爐火而導致漏氣，既要方便工作又要主要安全。

6.冰箱不要靠近灶臺，因為灶臺經常產生熱量，而且有事污染源，會影響冰箱內的溫度，也不要太接近洗滌盆，避免濺出來的水導致冰箱漏電。

7.菜板要放在通風和陽光直接曬到的地方為佳，這樣可以減少細菌的滋生。

8.燈光要充足，光色白色為佳，否則容易影響對事物的判斷，同時要避免燈光的產生的陰影，所以不宜實用射燈。

最后、廚房的材料選擇。廚房是以個潮氣比較中的油污彌漫的地方，熱氣個濕氣會損害墻壁和地板，因此在選擇墻壁和地面和天花板的時候要注意易于清潔和耐用，且要避免選擇濕滑的材質。

第二篇：廚房設計說明書

現代化簡約式廚房設計說明

一、設計目標：

1、使用方面

? ? 要求在廚房空間中合理擺放微波爐、集成式消毒碗柜、電飯煲、滾筒洗衣機等。必須充分考慮這些設備的安裝、維修及使用安全。

? 光線要明亮

2、美觀要求

要求裝飾設計不應該影響廚房的采光、照明登效果。

二、廚房裝修的基本原則

? ? ? ? ? ? ? 廚房的設計應從減輕操作者勞動強度、方便使用來考慮。

廚房設計應合理布置灶具、排油煙機等設備，必須充分考慮這些設備的安裝，維修及使用安全。

廚房的裝飾材料應色彩協調，表面光潔，易于清洗。廚房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷塊材地板。

廚房的頂面。墻面宜選用防火、抗熱、易于清洗的材料，如釉面瓷磚、鋁板吊頂等。廚房的裝飾設計不應該影響廚房的采光，通風、照明等效果。

廚房是烹飪的場所，勞作辛苦。為減輕勞動強度需要運用人體工程學原理，合理布局。

三、設計說明

進入21世紀以來，隨著生活水平及人們審美觀的提高，廚房的設計不知以美觀為設記原則，而要注重實際應用。基本的有一字型，L型、U型等。在這里我選用的是U型，即將清洗、配膳與烹調三大工作為中心，依次配置于相互相連的U型墻壁空間。這種空間運用的方式讓烹飪隨手拈來，使用而且美觀。

此方案的主要顏色有：天花板和組合柜臺的臺面采用橙色，這種顏色不易臟而且有活力。墻壁則采用白色為主帶點灰，此顏色不容易臟，且讓廚房明亮。

廚房空間中主要有作業臺、微波爐、集成式消毒碗柜、電飯煲、滾筒洗衣機等。形式與尺度如下：作業臺主要指烹飪膳食的工作臺，其工作流程為：冰箱—清洗臺—配料臺—灶臺。所以，作業臺上包括水槽，調理臺級烤爐等，而廚房作業臺下方則是最好的收納調理用品的地方。

采用這樣的布局，會使的烹飪過程井然有序，不會因中間某些過程而導致烹飪的混亂。使用此廚房的布局會覺得烹飪是如此簡單，因為我已經將烹飪的流程安排在廚具的安排上。

將清洗臺安放在窗戶前面，讓你在清洗時更加容易分辨，便于清洗，也讓你在勞作時欣賞外面的自然景色，感受外面清新的空氣，讓你勞作的疲勞輕而易舉的消除。

中南林業科技大學 室內設計原理課程項目實訓

班

級：09木材科學與工程二班 學

號：

2009XXXX 指導老師：

犀利哥 姓

名：

劉犀利 完成時間：

2011.12

第三篇：商務廚房設計注意事項

廚房設計參考要素

廚房的要求：

O如可設計一個最佳的廚房？ O條件及要求是什么？

O安全：避免危險性傷害性之機具使用。

明確消防設施疏散走道之考慮。

電源燃料之安全保護措施。

對于人體操作可能造成傷害預防。

O衛生：注意清洗，調理，烹飪，供應回收及保管等過程，須嚴格遵守當地食品衛生防疫部門管理條例。O效率：機械化，人工操作或混合使用。O經濟：成本或預算之考慮，以實用為原則。O流暢：操作或預算之考慮，以實用為原則。O標準：各種餐飲文化習性，基本排列設計。O通風：排油煙，空氣調節之良好設計。

O排水：地坪排水，排水溝，污水池，截油槽等通暢易清洗。O燃料：便于取得符合效益永久不間斷燃料選擇。O儲存：安全庫存量的計算及占有空間。O預留：預設保留將來發展之空間。

O環保：須嚴格遵守當地環保部門對排煙、排水管理要求條例。

O垃圾：須設計獨立的低溫的適用存放間，有條件附加垃圾處理

機。

廚房應有哪些區域或隔間分割

1.為明確生產流程的各區域，依序劃分為，進貨區—驗貨區—過磅區—冷凍冷藏儲存區—干物料儲存區—生鮮清洗區—蔬果清洗區—調理區—中央烹飪區—包裝（分裝區）—出貨（保溫配膳區）—臟廚具回收清洗區。

2.為方便行政管理，可在其他區域設置，如辦公室—會議室—品嘗室—外送的空調室—更衣室—實驗室—營養室—廁所等，如果還有能力應包括業務性質的整場參觀步道，都應該計算在內，而以上的附屬間室是可以合并的，如辦公室調度，會議與品嘗，實驗與營養等，當然環境條件如果不夠，這些也是可以去除的。流程與走道應如何預留？

廚房無論大小有一定的流程秩序，而每個環節必須緊密相連，這樣才能減少作業時間及人員走動的浪費，而這些區域間的主通道于附屬走道，一定要考慮它的流通性，甚至習慣工作的走動性。我們建議，在主通道上應預留150CM~180CM的寬度，在附屬走道應預留75CM~90CM的寬度，因為我們考慮到一般的推車寬度皆在60CM，而一個人的正面平均為60CM，搬拿貨物，臂膀的跨距也在75CM之間，所以為了主通道回旋及交叉無礙，我們建議其寬度最少在150CM以上，而附屬走道的寬度需要75CM也是考慮到貨物搬運的方便性，所以應該預留的空間。另外更應配合消防法則的快速疏散性，尤其在主通道的前后疏散門，更是要預先設計到。

選擇廚房位置應有的認識

我們時常碰到的問題便是廚房地理位置的選擇，往往使業主既花錢又不能解決問題，所以預先的位置選擇是很重要的。首先，我們應了解符不符合周圍環境、左領右舍、行業、樓上樓下相互影響等等。現在環保意識的增強，對于污染、噪音、異味、安全等皆有要求，為避免日后的困擾，在選址時務必要做詳盡的評估。同樣的，在校園內，行政大樓里也一樣，有很多單位將地下室改為廚房使用，而在設計中又沒有做妥善的處理，往往會影響到一、二樓，尤其是在噪音及香辣味上。環境的綠化，是用來防范塵土，因此外排水系統的流暢，油煙排放點的選擇，對于保護環境也是非常重要的。建筑物于廚房應有的配合 1.照明設施

照明應在110燭光之上，而對于檢查檢驗作業區，應要保持在500燭光之上，燈具已不在作業線上為佳，否則應加護罩，避免燈管破裂。斷電照明應配合法規設置。2.地面工程

地面應以無毒，耐熱，堅硬不透水，非吸收質的材料，耐磨不光滑的地磚為佳，并須有適當的排水斜度。3.排水溝的設置

排水溝應具有防鼠或其他生物的入侵設施，溝板要用不銹鋼。水溝底部要有適當的弧度及傾斜度，并鋪設瓷磚，不可讓廢水逆流，溝內不可有各式的配管，如水電煤氣管等。

4.屋頂及天花板要求

屋頂應以平坦，無裂縫且易于清掃為佳，以防灰塵堆積，如有A型屋頂架構者，應加裝天花板并保持密閉，材料應選擇白色，防水，無毒，光滑，鋁扣板為佳，考慮防潮，防昆蟲。5.墻壁的要求

墻壁應以平坦無裂縫，且應由地面以上120公分處以非吸收性，耐酸，耐熱，易清洗之建材構筑。壁面與地面宜有圓角弧最少3公分以上，以利清洗及消毒作業。

6.門窗及換氣口等凡是有開放的地方，應設置有防鼠，昆蟲等入侵的設施，門片亦要能自動開關，并要設置空氣簾或防蠅簾，主要推車行走之通道，應設置防止碰撞護墊，紗窗或換氣口應設易拆洗不生銹紗窗，且綱目應在1.5M/M以下。7.供水系統事項

應有充分的供水及儲水設備，須符合水質標準規定，如清洗水及飲用水的區分，應以明顯顏色區分。地下水及凈水設備，應與臟染源保持源距離，儲水塔應加鎖并常清洗，并使用無毒透明之儲水塔（桶），要考慮到凈水消毒，蒸煮熱水設備阻垢，除垢。8.配電事項

一切配管配線應以國內施工法則來施工，電源插座必須要防水，不同的電壓，應有明顯的標示并配置漏電，斷電的系統。9.廁所的要求

對于區內如必須要設置廁所，應該男女分開，廁所門向不可對向

作業場，應每日刷洗保持清潔，龍頭采用感應式并有清潔劑或手指消毒系統，廁所應有良好獨立通風設施及防蠅設備。

以上是屬于建筑結構及水電應配合的部分，當然配合的愈完善，要求的愈嚴格，食品的衛生就愈有保障，務使能盡善盡美。

第四篇：廚房通風節能設計

廚房通風節能設計

中交水運規劃設計院有限公司李顏頤 江蘇華洲工業設備安裝有限公司康浩

北京天鴻圓方建筑設計有限責任公司設備部張志剛

摘 要：針對廚房通風設計存在的問題，闡述了通風系統、氣流組織形式與風量、熱量平衡計算、風管內氣流速度等的確定原則和方法，以創造優良的廚房環境，設計出高效節能的通風系統。

關鍵詞：排風量 系統劃分 氣流組織 節能

1.前言 大多數的賓館、飯店等綜合性建筑，由

于功能的多樣性，使得建筑布局較為復雜；在其附屬的廚房設計中，更是常常因建筑布局的限制使得通風系統的布置變得十分棘手。廚房通風往往又都留給設備廠家進行二次設計，使得廚房工藝設計專業與通風設計專業之間協調不夠，再加上系統設計的不合理，就會造成廚房排風不暢，工作環境惡劣。下面筆者結合自己的工程設計實踐對如何設計一個節能高效的廚房通風系統提出自己的見解。2.廚房通風基本參數的確定 2.1.通風量的計算 JGJ64-89第4.2.3條對通風量確定是這樣的：廚房和飲食制作間的熱加工間機械通

風的換氣量宜按熱平衡計算，廚房設平時機械排風系統,灶具排風系統.計算排風量的65％通過排風罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；同時廚房設補風系統。.廚房和飲食制作間的熱加工間，其補風量宜為排風量的70％左右，房間負壓值不應大于5Ｐａ。廚房的通風量由兩部分組成，即局部排風量和全面排風量兩部分。局部排風量應按選用的灶具和廚房排風罩的情況加以確定，全面排風量一般按計算確定。設計時應做三個平行計算，然后選最大的一個作為設計風

量：

2.1.1.按熱平衡計算得到的通風量： 其計算公式： L=Q/0.337(tp-ti)（1）式中： L－－必須的通風量、m3/h； Tp——室內排風計算溫度，可采用下列數值：夏季35℃，冬季15℃； ti——室內通風計算溫度，℃； Q——廚房內的總發熱量（顯熱），W；Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4（2）式中：

Q1——廚房設備散熱量，按工藝提供

數據計算，如無資料時，可參考文獻，W；

Q2－－操作人員散熱量，W；

Q3－－照明燈具散熱量，W；

Q4－－室內外圍護結構的冷負荷，W。2.1.2.按罩口吸入風速計算得到的通風量 灶口平面尺寸應比爐灶邊尺寸大100mm，排氣灶下沿距爐灶面距離取0.8m-1.0m.排氣罩深度不小于600mm.局部排風量按罩口吸入風速計算，其最小排風量為： L＝1000P·H（3）式中： L－－排風罩排風量，m3/L； P－－罩子的周邊長（靠墻的邊長不

計），m；

H－－罩口至灶面的距離，m。

為了保證排氣罩對油煙或水汽的捕集效果，罩口吸氣速度一般不應小于0.5m/s。最后的計算結果要根據罩口面積用這個條件校核。

2.1.3.按換氣次數計算得到的通風量

中餐廚房 n＝40-50次/h； 西餐廚房 n＝30-40次/h；

在該通風量中，局部排風量按65％考慮，全面排風量按35％考慮。

2.2排風風速的確定

排風管內速度不應小于8ｍ/ｓ，有些文獻確定不小于10ｍ/ｓ，總之是為了防止油污在管內沉積。因此在有可能的條件下應盡量減少水平管道的長度。排氣罩內接風管處的喉部風速應為4～5ｍ/ｓ。

3.氣流組織設計

在廚房通風中，要補充一定數量的新風，送風量應按排風量的80％-90％考慮。為改善炊事人員工作環境，宜按條件設局部或全面加熱或冷卻裝置。在一般系統設計中往往只是將全面排風的補風進行處理，高檔廚房則可能要求對補風全部處理。因此補風方式在很大程度上決定了通風系統的優劣，也是決定系統是不是節能的關鍵。

在目前的設計當中大致有這么幾種：一種是靠門窗的自然補風，這種補風會帶來一些比較嚴重的問題。因為局部排風風量相對全面排風要大得多，過渡季尚可從室外直接取風，夏季（冬季）室外氣溫太高（太低），這部分補風直接經過工作區，冷（熱）空氣使工作人員難以承受，室內溫度大幅度偏離設計溫度。即使有處理過的補風也因量少而無濟于事。而且衛生條件也無法保證。另一種是將補風全部處理，這樣就不存在室內溫度失調的問題，但這樣處理補風的耗能大的驚人。如果不是要求很高的場合或廚房面積很小時不提倡使用。還有一種是把補風分為兩部分：處理過的補風（這部分占總送風量的10%～20%）作為崗位送風送到工作區；局部排風的補風（這部分占總送風量的80%～90%）在離排氣罩不遠的地方送下，避免了經過人員工作區。但送風口離罩不能太近，更不能將其直接送入罩內，否則將起不到誘導室內含油煙空氣的作用。之所以采用機械送風是考慮到吊頂以上部位可對外開口面積往往不足。這樣送風不但作為空氣幕防止煙氣的擴散，而且送風不經過工作區，不會引起室內溫度的變化。

如上所述，補風推薦采用機械補風。筆者所做的工程中就是將室外的空氣經補風機送入吊頂，再從設在灶具側前方的雙層百葉風口進入室內。這樣作的好處：一是避免補風直接經過工作區；二是解決了自然進風時，吊頂以上外墻送風口開口面積往往無法滿足的問題。而且送風機的余壓可以使得各送風口風量比較均勻。

4.系統布置

4.1系統劃分的原則

整個廚房的排風系統不應只是一個系統，應該根據灶具的功能性質，劃分成若干個可分開控制的系統，這樣運行時更為節能。

在劃分排風系統和選取局部排煙（風）罩或排風口時，應把通風負荷相同或其性質相近的劃分在同一系統中。

4.2系統的調節要求

在同一系統中盡可能使各排風點的局部阻力相近，若阻力不同要在風管上加三通調節閥等調節裝置。

4.1.送排風口布置

廚房內送、排風口的布置應按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風氣流擾亂灶具的排風性能。確定送風出口的出口風速時，在距地2m左右時的區域風速<0.25m/s較為理想。送風口應沿排風罩方向布置，離開罩子前方最小0.7m，而排風口距排風罩越遠越好。

4.2.機房、風機及風管的布置

4.2.1風機設置及選型

廚房的排風機宜設在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時，其排風機宜設在屋頂層，這可以使風道內處于負壓狀態，避免氣味外溢。

廚房的排風機一般應選用離心風機，現在有很多廠家已有專門針對廚房排風開發的專用風機。廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道。

排風機的壓頭應根據水力計算確定，應有一定的富裕量。為了能實現設計要求，排風機可以做成變頻調節的，或在管路上設置調節裝置。

補風機相對而言，壓頭應該比較小一些,以有利于廚房保持負壓。可以選用大風量低壓頭的混流風機。如果風機噪聲過大，還應做消聲處理。4.2.2通風管道

廚房通風系統的管道應采用不燃燒材料制成。所有風管均采用鍍鋅鋼板制作,其厚度按照風管制作統一規定執行;廚房排油煙風管采用鍍鋅鋼板外加筋,鍍鋅鋼板厚度不小于1.5mm.廚房排風管的水平段應設不小于0.02的坡度，坡向排氣罩.罩口下沿四周設集油集水溝槽，溝槽底應裝排油污管.4.3防火、排煙

JGJ64-89第4.2.5條 廚房的排風系統宜按防火單元設置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應設防火閥門。廚房排風管道穿越廚房頂板時在穿出樓板的上方設防火閥，且在樓板和防火閥之間連接風管的外表面應有防火材料隔熱.管道與樓板的縫隙處用不燃材料填塞嚴實。廚房灶具排風管道防火閥的熔斷溫度為150℃.其他排風管道防火閥的熔斷溫度為70℃。防火閥熔斷后關閉聯鎖風機。

5.排風的處理及要求 5.1排風的凈化

廚房排風需經凈化后方可排放。中餐廚房，其烹調的發熱量和排煙量一般較大，排風量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。一般可選用運水油煙罩或高壓靜電油煙凈化器等凈化設備。按照《飲食業油煙排放標準（試行）》GB18483-2001的規定，油煙排放濃度不得超過0.2mg/m，凈化設備的最低去除效率不得低于75％。運水煙罩由于結構復雜，故障率較高，在工程中已經運用的越來越少。而高靜壓油煙凈化器以其重量輕，過濾效率高，運行可靠而得到廣泛應用。

5.2蒸煮間的排風

此間對新風的要求較低，但排風效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不用凈化裝置，直接排出。

6.結束語

因此在廚房的暖通設計上要建筑專業在方案階段就予以充分的考慮。暖通專業在作通風設計時：首先，合理地劃分系統，確定有效的通風方案，選擇合理的氣流組織形式；其次，進行準確的風量、熱量平衡等計算，選擇適當的系統設備。這樣才能設計出一個高效節能的通風系統。

參考文獻：

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京：中國建筑工業出版社，1999.2.中國建筑東北設計院，遼寧省食品衛生

監督檢驗所.飲食建筑設計規范JGJ64-89.北京: 中國建筑工業出版社，1989.3.中華人民共和國公安部.建筑設計防火

規范GBJ16-87(2001年版).北京: 中國計劃出版社.2001.4.中國有色工程設計研究總院.采暖通風

空氣調節設計規范GB50019-2003.北京: 中國計劃出版社.2003.Save Energy Design of Kitchen Ventilation

China Communications Water Transportation Planning and Design Institute Co.,LtdLi Yan-yi

Jiangsu HuaZhou Industrial Installation Co.,LtdKang Hao

Beijing Tianhong Yuanfang Architecture Design Co.LtdZhang Zhi-gang

Abstract: In view of existence question of the kitchen ventilation, the principle and means of the ventilation system, air distribution and air rate, quantity of heat balance calculation, air velocity in the air duct was elaborated, so the good kitchen environment and the high efficiency conservation of energy ventilation system was created

Key words: extraction air rate, system partition, air distribution, save energy

作者簡介：李顏頤：（1978～），男，甘肅省天水市，學士，助理工程師，暖通設計

《節能》稿件修改意見

（論文編號：2006-0525）

您提供的稿件《廚房通風節能設計》》，本刊對該文進行了初審，現提出修改意見：

1、補充第一作者簡介（包括出生年、性別、籍貫、學歷、職稱、專業方向或從事的工作）。

2、補充英文作者單位的名稱；

《

第五篇：酒店餐廳廚房設計

摘要:本文從酒店專業設計的角度,提出了酒店餐廳、廚房設計方法。必須處理好功能布局的要求,功能布局設計合理,照明、空調設計到位,為日后的運行節能打下良好基礎。本文中案例適用于不同檔次的酒店,對大宴會廳、中餐廳、餐廳包廂等,對其功能布局、照明和空調提出了專業要求。對廚房功能布局和空調也提出了專業要求。關鍵詞:餐廳;廚房;功能布局;節能中圖分類號:TU247

1引言

酒店餐廳是前臺,為客人提供服務的主要項目之一;廚房則是后臺,為前臺提供規范、優質服務的保障。前、后臺功能布局設計應符合餐廳與廚房運轉的專業要求,如果設計到位,使運轉效率大為提高,反之不僅效率低下,還浪費人力資源及增加水電氣等耗量。酒店餐廳包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳;廚房有主廚房和輔助廚房。餐廳和廚房功能布局設計專業化對任何檔次的酒店經營管理與效益都很重要。可以這樣說,一個成功餐飲服務的基礎來自于合理的功能布局。餐廳設計符合協調、舒適、典雅、文化的原則;廚房設計符合流程運作、高效地為餐廳服務要求。

2餐廳設計

2.1宴會廳

宴會廳一般位于裙樓頂層,整個廳內沒有柱網,否則影響裝潢效果。宴會廳面積要求在300m2以上。隨著會展經濟的發展,為了增加經濟效益,宴會廳除了提供宴會外,還提供其他服務項目,如開會、表演、T型臺、大型展覽等。宴會廳功能布局見圖1所示,設有下述配套功能:(1)前室,在大廳門前區域,作為緩沖區,用于會前會中客人休息,還可提供茶水服務,也可供客戶簽到、發放禮品、資料等用。(2)接見廳,位置靠近大廳入口處,用于貴賓接見或休息。(3)衣帽處,位于前室區域,采用半封閉式。(4)洗手間,與宴會廳同樓層,離宴會廳不要過近或過遠,其內廁位數應足夠,可與同樓層其他服務項目共用,注意洗手間內排風效果應是真排風。(5)宴會廳面積比較大,一般應設活動隔斷,有利于經營,當有客情需要時,兩個半場可分別提供中型宴會服務,注意活動隔墻移動應靈活,且具有隔音效果。(6)宴會廳內不設固定舞臺,以滿足不同類型的活動,采用積木式拼裝舞臺。(7)設音響化妝間,帶上水,應設兩處,待大廳分成兩塊后,分別供兩個場地使用。(8)設儲藏間,供翻臺、存放物品用。(9)設前后臺服務通道,連接廚房與宴會廳。(10)設輔助廚房,位置與宴會廳同樓層,且與宴會廳距離越近越好。(11)宴會廳內空調應采用機組送風型式,且機房在宴會廳附近,且避免風機噪音對餐廳干擾,一般采用機房與宴會廳有空間隔斷。宴會廳內空調一般不用風機盤管加新風型式,以免影響裝潢效果,還帶來管理上麻煩及增加能耗。圖

12.2中餐廳

中餐廳是酒店餐飲服務配套項目,有時用作中餐零點廳,見圖2所示。中餐廳位置選擇很重要,客人進出中餐廳要方便,因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層,如一、二層位置,這樣對緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風格應體現中國文化內含,如門口或玄關采用木質結構造型,配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾,廳內墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服務員服裝是餐廳動態裝飾,用當地、中國傳統式樣別具一格,如印染織布等。中餐廳根據面積大小,其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圓桌尺寸直徑D=70cm?餐位/3.14(cm),餐位數按1.5~1.8m2/位來設定,客人在廳內能自由起座、走動,服務員能優質服務。中餐廳與廚房之間的通道應設置雙道雙門結構,起到隔味、隔熱、隔音作用,保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內餐具柜數量不宜多,其高度不要超過1m(低于椅子高度),否則

影響廳內整體視角效果,喧賓奪主。應在同層設有廚房。

2.3餐廳包廂

酒店餐飲服務的餐廳包廂屬中高檔次消費,為了滿足客人需求,見圖2所示,包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進行,對大面積包廂內還設有活動隔斷,以滿足經營需要。高檔包廂內還設有洗手間(男、女分設)。餐廳包廂在裝修前,必須先給每個包廂取名,裝修后的效果要體現餐廳名字的文化內含。有些餐廳包廂還設有雙通道,即客人通道與服務通道,這樣做有一定的好處:(1)服務中少交叉,上檔次。(2)服務快捷(服務步行距離短)。(3)保護客人通道地面(如地毯)清潔,包廂內如設沙發休息區宜放在入口附近一側。圖

22.4西餐廳

西餐廳與中餐廳相比可以設置于靜一些的區域,如果與中餐廳在同一樓層,中餐廳靠近門廳較近,而西餐廳則靠近里側。西餐廳內功能布局要考慮擺臺具有一定的靈活性,因為西餐廳有時根據經營的需要布置成自助餐廳,如國內不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內餐桌多以方桌(900?900)或長桌為主,座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應設廚房,并且在餐廳與廚房之間設雙道雙門結構,以保證檔次。

3廚房設計

酒店廚房是餐飲服務的重要組成部分,隨著市場競爭激烈,廚房從原來概念上后臺部門逐漸扮演著重要角色,廚房運轉的好壞直接影響餐飲產品的質量。要使廚房正常運轉必須有合理的功能布局來支持。廚房面積指標(S)越來越受到重視,S=廚房面積/餐廳面積,有些飯店S值已達到1,為了保證廚房正常運轉,S值不能小于1/2。廚房面積包括生產區域面積與后臺面積。生產區域包括:粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等;后臺區域包括:餐具洗滌與收藏、干貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長室等。酒店廚房分主廚房和若干個輔助廚房。主廚房的位置要求:進貨暢通,垃圾易出去及方便清潔衛生;領料方便、聯系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后,就要考慮其內部功能布局了,見圖

1、圖2所示。廚房的門盡量少設,不設窗戶;廚房區域與其他區域在天花板以上高度應完全隔斷,避免排風時,產生短路現象。廚房地面應設明溝,且明溝底有足夠的坡度,最淺處離廚房地面的深度應大于150mm,保證明溝內無積水現象,注意灶臺前的明溝不要緊靠灶臺,應離開灶臺400~500mm左右,讓廚師站在地面上操作,不要在明溝鋼柵欄上跳#的斯科?。廚房內排水主管直徑應大于200mm,確保排水暢通。地面鋪設吸水、防滑小尺寸(50?50)地面磚,忌用300?300尺寸的,墻面白瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應設置雙道雙門結構。

4餐廳照明根據餐廳名稱、服務定位、面積、裝修風格,選擇合適的色調、照度及燈的造型。注意藝術造型燈色樣與本空間協調,還須注意尺寸搭配,對中餐廳、包廂等應根據餐桌位置進行主燈光(吊燈)目的照明。餐廳燈光色調宜選用暖色調營造氛圍,給客人以親切、溫馨之感受,使客人受到尊重,從而提升餐廳的檔次,對于間接照明燈帶的色調也應用暖色調。宴會廳、中餐廳除色調要求外,還應考慮照度應在200lx左右。燈光控制也可采用電腦自動控制照度的,根據日光強度,自動調節燈光照度,保證客人就餐氛圍及節能。燈的開關控制設在門口附近,此外應根據餐廳面積大小,設若干個回路可以節電。餐廳包廂燈光照明應采用#餐桌目的物照明?專業要求,照度最好可以調節,以便節電。照明燈的開關控制設在門口附近。西餐廳裝修具有協調、典雅、含蓄,燈光色調用暖色調,其照度比中餐廳弱一些,如果配以燭光造型的燈具更有情調。

5餐廳廚房空調

5.1餐廳空調

餐廳空調包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂和西餐廳。餐廳空調的主要特點是負荷(夏季)變化范圍大,從客人的角度要求空調在夏季,餐廳客滿時,能達到舒適的程度,因此餐廳空調效果是體現酒店產品檔次的重要方面。餐廳空調送風型式一般用機組送風、風機盤管加新風及局部式空調,對于大空間如宴會廳、中餐廳和西餐廳采用機組送風較為合適,主要是考慮到這些區域的天花裝修效果及運行管理方面的要求,因風機盤管有人孔、冷凝水問題影響裝飾效果,所以應慎用。對于餐廳包廂有時因受層高的限制,可以采用風機盤管加新風的形式。無論采用何種形式,均要保證餐廳內新風盡量滿足30m3/人· h。餐廳空調標準為:夏季溫

度:20~26%,濕度小于65%;冬季溫度:18~23%,濕度大于45%。餐廳內空調送回風口設置應合理,避免送回風口短路或盲區現象。餐廳與廚房之間應設雙道雙門。餐廳空調負荷按80~160W/m2考慮,以保證餐廳的檔次。

5.2廚房空調

現代餐飲產品不僅體現前臺服務,廚房作為后臺起著越來越重要作用,客人對廚房內衛生也越來越關心。如果廚房地面是濕的,則餐廳地面也會受到污染,因此要治餐廳地面先治廚房地面。廚房排風效果達不到要求是地面潮濕的一個主要原因。要求廚房排風達到負壓狀態,即排風量大于補風量,要保持50~60次/h換氣次數。如果廚房生產任務重,可再設崗位送風,改善員工的工作環境。根據環保及安全要求,油煙罩應選用運水煙罩,而老式直排式油煙罩存在安全隱患,據統計飯店廚房失火事件中,95%以上是直排式油煙罩引起的6結論

餐廳廚房設計專業性越來越受到國內酒店業的重視,因為餐飲收入占酒店營收的50%以上,然而餐飲收入所占比例雖高,但餐飲的利潤不高,其運行成本較高,其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來,就等于創造了純利潤。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的設計專業與否有直接的關系,因此專業的設計可節省水電氣費用8%~12%,按國內現有星級酒店13000多間,據計算,全年可節省水電氣成本6.5億元,此外可減少酒店內多種污染的氣體排放,還可減少餐廳地毯和廚房用于清潔方面需要使用1000多噸清潔劑對環境的污染。