第一篇：商用廚房設(shè)計(jì)（寫寫幫推薦）

默認(rèn)分類2009-06-07 14:21閱讀59評(píng)論0

字號(hào)： 大中小

商用廚房,在做廚房設(shè)計(jì)時(shí),非常重視廚房的功能,面積一般廚房占餐飲面積的20%不能低于

10%.酒店廚房的設(shè)計(jì)通風(fēng)和空調(diào)考慮：

1、廚灶的排煙

2、廚房的通風(fēng)，不能使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳

4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定

廚房的用途及流程設(shè)計(jì)，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響

出品質(zhì)量，時(shí)間長(zhǎng)后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。

因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對(duì)不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房?jī)?nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì)所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營(yíng)暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長(zhǎng)，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。

只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，使廚房生產(chǎn)操作施

展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師叫苦不迭，廚

師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少廚師。殊不知，淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對(duì)燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全

隱患。

因此，廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則，具體地

講，應(yīng)在以下幾個(gè)方面特別加以重視：

廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚

房區(qū)域彌漫和滯留。

廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒有必要和盤托出。

廚房地面。廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽（水池）時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像

餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充。輔助設(shè)計(jì)，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費(fèi)的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計(jì)，餐廳可能會(huì)顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產(chǎn)和出品也會(huì)變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不

全。這些輔助設(shè)計(jì)主要有備餐間和洗碗間等。

備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場(chǎng)所。傳統(tǒng)的餐飲管理大多對(duì)此設(shè)計(jì)和設(shè)備配備沒有引起足夠的重視。因此，也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。

備餐間設(shè)計(jì)要注意以下幾個(gè)方面：

1．備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起

菜、停菜等信息溝通。

2．廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到“三隔”的作用，還遮擋了客人直接透視廚

房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。

3． 備餐間要有足夠空間和設(shè)備

洗碗間的設(shè)計(jì)與配備，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問題：

1．洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。

2．洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間不僅僅承擔(dān)清洗餐具、廚房用具的責(zé)任，同時(shí)負(fù)責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場(chǎng)地條件等具體情況，配置專門的消毒設(shè)施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供

餐廳、廚房使用。

酒店照明設(shè)計(jì)

商用廚房設(shè)計(jì)規(guī)范

西餐廳廚房設(shè)計(jì)及餐區(qū)設(shè)計(jì)

默認(rèn)分類2009-06-07 14:34閱讀30評(píng)論

1字號(hào)： 大中小

1、決定廚房的位置和面積

一般像西餐廳這種業(yè)態(tài)是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分，廚房的面積比例占總面積的30%到40%。飲食店如果是不限于西餐的一般飲食店要注意原材料食品搬入等工

作要在營(yíng)業(yè)中進(jìn)行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進(jìn)行方法一般傾向于假設(shè)廚房位置和面積確定后就優(yōu)先進(jìn)行客席

策劃的方法，所以要充分考慮這個(gè)問題。

在這個(gè)階段，應(yīng)該先假設(shè)廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之后，就優(yōu)先進(jìn)行客席策劃的內(nèi)容。然而在設(shè)計(jì)過程臨時(shí)把廚房擠進(jìn)去的方法在設(shè)計(jì)者中確實(shí)常見。理想的平面策劃進(jìn)行方法是先決定廚房的位置各面積，還要事先把廚房的內(nèi)容和菜譜的配合審核一下，但是一般相對(duì)于廚房的功能和設(shè)備，很多情況下設(shè)計(jì)者是不懂的，所以重要的是由經(jīng)營(yíng)

者和廚房業(yè)者或者是顧問先研究好，敲定其內(nèi)容才行。

2、決定入口和出納員（收款臺(tái)）的位置

在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺(tái)之間的較多，而配置在出入

口的對(duì)面，或者側(cè)面，背對(duì)著廚房配置的情況也很多。

理由是這樣做可以使迎接客人，引導(dǎo)客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動(dòng)作

更加順暢，而且效率高。

3、決定附帶設(shè)備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積

一般來說，像大型食堂和咖啡館這種情況，大入口和廚房配置完畢后，把衛(wèi)生間、電話間、香煙自動(dòng)售貨機(jī)等集中配置的情況比較多，但是考慮到現(xiàn)實(shí)中的顧客的利用動(dòng)機(jī)和動(dòng)作特點(diǎn)的話，衛(wèi)生間放在客席里側(cè)位置比配置在入口附近好一點(diǎn)。例如，配置在入口的部位的位置時(shí)要通過收款桌才能進(jìn)入衛(wèi)生間，白天顧客集中的話就可能使進(jìn)來的顧客、出去的顧客和上衛(wèi)生間的顧客等擠滿整個(gè)入口，所以衛(wèi)生間和電話間最好離開收款桌和入口配置。

還有衛(wèi)生間的大小，客席100—120席左右的店，在男廁配兩個(gè)小便器和一個(gè)大便器，在女廁配兩個(gè)大便器再加上化妝室就行了。一般飲食店中，客席數(shù)50席配一個(gè)或兩個(gè)（女性用）大便器、兩個(gè)小便器這樣考慮就差不多了，而且現(xiàn)在的飲館在設(shè)計(jì)中專門配置殘疾人用的入口和衛(wèi)生間，這樣可利用的設(shè)施就全面了，如果考慮這種設(shè)備的話，衛(wèi)生間的空間要

充分確保。

4、客席布置

一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或墻邊，像大型食堂和咖啡店這種業(yè)態(tài)的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎樣核定來客的組合問題，一般來說，大型食堂的情況下，來客是2—3人為一組的情況較多，客席的構(gòu)成要根據(jù)來客情況確定。

還有必要研究的內(nèi)容是即使客席已經(jīng)滿席了，但是一個(gè)或兩個(gè)（一組客席中）空的席位，這種空席越多就說明客席組成越差，一般來說客席占席率在80%—82%的話就較為合理。

A．一般客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨攤形、點(diǎn)形，還有其它類形。根據(jù)業(yè)種與業(yè)態(tài)選擇使用的情況較多，這些要與店鋪規(guī)模和氣氛為根據(jù)，像咖啡店的情況是把

客席分為三個(gè)部分，如第一客席、第二客席、宴會(huì)廳等：根據(jù)房間的室內(nèi)裝飾來變化桌子各

椅子的形態(tài)。

B．確定客席的尺寸

客席形態(tài)決定后當(dāng)然要確定客席的尺寸。

客席尺寸根據(jù)店的業(yè)種、業(yè)態(tài)或店的規(guī)模有很大的變化，所以關(guān)鍵是采用符合店內(nèi)容的客席尺寸。例如，以飲料為主的業(yè)態(tài)情況下桌子的尺寸就比較小，但是以進(jìn)食為主的業(yè)態(tài)

情況下，桌子和椅子的尺寸就自然要比較大。

C，服務(wù)路線的策劃

根據(jù)從入口開始對(duì)客人行動(dòng)路線和從廚房的員工作業(yè)路線進(jìn)行配置策劃，服務(wù)路線應(yīng)盡量簡(jiǎn)單，步行要短，以這樣的原則來充分推敲客席與廚房的位置后才能動(dòng)手進(jìn)行策劃。

通道寬度因店鋪規(guī)模和業(yè)種、業(yè)態(tài)而變化，但是一般通路的寬是900毫米—1200毫米，副通道是600毫米—900毫米，這樣考慮是比校合理的。還有客席的道路寬400毫米—600毫米是比校妥當(dāng)?shù)某叽纾灿械臉I(yè)種、業(yè)態(tài)取750毫米，或像小灑館那樣存在不移

動(dòng)桌子就不能進(jìn)入客席的情況。

在這兒重要的是充分研究客席配置和通道之間的關(guān)系，要達(dá)到主要通道和服務(wù)路線沒

有障礙的目的。

D，確定椅子與桌子的關(guān)系

一般椅子的座墊與桌面的高度關(guān)系參考如下尺寸：在進(jìn)食或休息的情況下，座位基準(zhǔn)點(diǎn)的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰當(dāng)，與桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范圍比較舒適。到了平面策劃階段要重視如下范圍內(nèi)，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一點(diǎn)（一般來說椅子和桌子有間隔比校好，但因建筑條件，收款桌的高度要高一點(diǎn)才行）

或者策劃什么樣的椅子的桌子等內(nèi)容。

第二篇：談?wù)勆逃脧N房的種類

談?wù)勆逃脧N房的種類

廚房，泛指從事菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。廚房特指以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)位目的，為服務(wù)賓客而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。它必須具備以下要素：

1.生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。2.生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備。3.必需的生產(chǎn)空間和場(chǎng)地。4.烹飪?cè)牧稀?.能源等。

廚房的設(shè)計(jì)布局與廚房的種類有密切關(guān)系。美國(guó)的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過，世界上除了連鎖店或聯(lián)號(hào)飯店的廚房設(shè)計(jì)布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計(jì)布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計(jì)布局方面均有不同的要求。因此，首先了解廚房的種類及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要。

廚房的種類就其規(guī)模、餐別、功能分述如下：

一、按廚房規(guī)模劃分： 1.大型廚房

大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多賓客同時(shí)就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經(jīng)營(yíng)餐位在1500個(gè)以上的飯店，大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房，是由多個(gè)不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調(diào)一致，承擔(dān)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。

單一功能的餐館、酒樓，其經(jīng)營(yíng)面積在1200平方米、餐位在800個(gè)以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多個(gè)而其功能也顯得不盡一致。主營(yíng)一種風(fēng)味的大型廚房，多場(chǎng)地開闊，集中設(shè)計(jì)，統(tǒng)一管理；經(jīng)營(yíng)數(shù)種風(fēng)味的大型廚房，多需歸類設(shè)計(jì)，細(xì)分管理，統(tǒng)籌經(jīng)營(yíng)。2.中型廚房

中型廚房是指能同時(shí)生產(chǎn)、提供500個(gè)餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場(chǎng)地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。3.小型廚房

小型廚房多指生產(chǎn)、服務(wù)200－300個(gè)餐位賓客同時(shí)用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計(jì)、綜合布局設(shè)備，占用場(chǎng)地面積很大、但多規(guī)整，其生產(chǎn)的風(fēng)味比較專一。4.超小型廚房

超小型廚房，是指生產(chǎn)功能單一，服務(wù)能力十分有限的廚房。比如在餐廳設(shè)置、當(dāng)客現(xiàn)場(chǎng)烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內(nèi)的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù)。這種廚房雖然小，但其設(shè)計(jì)都比較精巧，方便美觀。

二、按餐飲風(fēng)味類別劃分

餐飲，根據(jù)其經(jīng)因風(fēng)味，從大的風(fēng)格上可分為中餐、西餐等，從風(fēng)味流派上進(jìn)行細(xì)分，中餐又可分為川、蘇、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分為法國(guó)菜、美國(guó)菜、俄國(guó)菜、意大利菜等。與之對(duì)應(yīng)，依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，廚房可分為：

1、中餐廚房

A粵菜廚房、B川菜廚房、C蘇菜廚房、D魯菜廚房、E宮廷菜廚房、F清真菜廚房、G素菜廚房。……

2、西餐廚房

A.法國(guó)菜廚房、B.美國(guó)菜廚房、C俄國(guó)菜廚房、D.英國(guó)菜廚房、E.意大利菜廚房……

3、其它風(fēng)味菜廚房

A.日本料理廚房、B.韓國(guó)燒烤廚房C.泰國(guó)菜廚房……

三、按廚房生產(chǎn)功能劃分

廚房生產(chǎn)功能，即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù)，其生產(chǎn)功能是與對(duì)應(yīng)營(yíng)業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。1．加工廚房

加工廚房主要負(fù)責(zé)各類烹飪?cè)系某醪郊庸ぃr活原料的宰殺、去毛、洗滌），干貨原料的漲發(fā)，原料的刀工處理和原料的保藏等工作。

加工廚房在國(guó)內(nèi)外一些大飯店中又稱之為主廚房，負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪?cè)系募庸ぁＳ捎诩庸N房每天的工作量較大，進(jìn)出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。2．宴會(huì)廚房

宴會(huì)廚房，是指為宴會(huì)廳生產(chǎn)服務(wù)的廚房。大多飯店為保證宴會(huì)規(guī)格和檔次，專門設(shè)置此類廚房。設(shè)有多功能廳的飯店，宴會(huì)廚房同時(shí)負(fù)責(zé)各類大、小宴會(huì)廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。3．零點(diǎn)廚房

零點(diǎn)廚房，是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的廚房，即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。零點(diǎn)餐廳是給客人自行選擇、點(diǎn)食的餐廳，故列入菜單經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)品種較多，廚房準(zhǔn)備工作量大，開餐期間亦很忙雜。這個(gè)廚房的設(shè)計(jì)多有足夠的設(shè)備和場(chǎng)地，以方便制作和按時(shí)出品。4．冷菜廚房

冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，故冷菜間的設(shè)計(jì)，在衛(wèi)生和整個(gè)工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房（如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房，主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放。

5．面點(diǎn)廚房 面點(diǎn)廚房，是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場(chǎng)所。中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫包餅房。由于其生產(chǎn)用料的特殊性，蘇菜肴制作有明顯不同，故又將面點(diǎn)生產(chǎn)稱為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案。各飯店分工不同，面點(diǎn)廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致。有的面點(diǎn)廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。6．咖啡廳廚房

咖啡廳廚房，是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。咖啡廳相對(duì)于扒房等高檔西餐廳，實(shí)則為西餐或簡(jiǎn)餐餐廳。咖啡廳經(jīng)營(yíng)的品種多為普通菜肴和飲品。因此，咖啡廳廚房廚房設(shè)備配備相對(duì)較齊，生產(chǎn)出品快捷。也正因?yàn)橛写颂攸c(diǎn)，許多飯店將其作為飯店每天最長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間的餐廳，其廚房兼?zhèn)浞績(jī)?nèi)用膳制作出品的功能。7．燒烤廚房

燒烤廚房，是專門用于加工制作燒烤菜肴的場(chǎng)所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時(shí)間成品特點(diǎn)不同，故需要配備專門的制作間。燒烤廚房，一般室內(nèi)溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。8．快餐廚房

快餐廚房是加工制作快餐食品的場(chǎng)所，快餐食品是相對(duì)于餐廳正餐或宴會(huì)大餐食品而言的。快餐廚房，大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調(diào)出品的設(shè)備。其成品多較簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)流程的暢達(dá)和高效節(jié)省是其顯著特征。

第三篇：商用廚房工程設(shè)計(jì)技術(shù)要點(diǎn)

商用廚房工程設(shè)計(jì)技術(shù)要點(diǎn)

一、方案設(shè)計(jì)要點(diǎn)：

A）廚房灶具設(shè)備配備國(guó)際上流行的溝風(fēng)式燃燒器，加強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)，確保燃燒值可達(dá)到高效率運(yùn)轉(zhuǎn)的需求。

B）廚房排煙系統(tǒng)建議選用符合環(huán)保和消防要求的運(yùn)水煙罩+油煙凈化器復(fù)合式油煙治理系統(tǒng)，確保除油煙效果達(dá)到國(guó)家環(huán)保局《大氣》所要求的排放標(biāo)準(zhǔn)。

C）廚房通風(fēng)技術(shù)應(yīng)采用先進(jìn)的雙進(jìn)風(fēng)式、低噪音、強(qiáng)力環(huán)保式抽風(fēng)機(jī)技術(shù)，充分考慮 中餐設(shè)備熱值高，油煙多等特點(diǎn)。

D）廚房污水處理系統(tǒng)采用地溝及單級(jí)及多級(jí)隔油處理方式。

E）確保廚房設(shè)計(jì)流程符合衛(wèi)生防疫部門的要求。

二、深化設(shè)計(jì)要點(diǎn)：

（一）方案設(shè)計(jì)確定后進(jìn)二次深化設(shè)計(jì)，提供如下技術(shù)圖紙：

①廚房設(shè)備平面布置圖（確認(rèn)版）

②廚房設(shè)備土建隔斷圖

③廚房設(shè)備地溝圖

④廚房設(shè)備上水預(yù)留接點(diǎn)圖

⑤廚房設(shè)備下水預(yù)留接點(diǎn)圖

⑥廚房設(shè)備電力預(yù)留接點(diǎn)圖

⑦廚房排風(fēng)、送風(fēng)走向圖

⑧廚房設(shè)備天然氣預(yù)留接點(diǎn)圖

（二）相關(guān)技術(shù)參數(shù)提要如下：

1）總電量為：

2）天 然 氣：(總熱值為)KW/HR

3）排油煙總量： M3/H

4）補(bǔ)新風(fēng)總量： M3/H

三、廚房籌建施工中注意的問題及解決措施：

（一）注意的問題：

1、排/送風(fēng)的問題

2、排水地溝的問題

3、油煙環(huán)保問題

4、廚房施工各專業(yè)方面的配合問題

（二）解決方法：

l．廚房排/送風(fēng)系統(tǒng)的問題：

廚房排煙效果的好壞，主要取決排送風(fēng)系統(tǒng)的技術(shù)是否到位，通常我們會(huì)看到在廚房之中油煙四處彌漫，而造成這種原因是廚房排送風(fēng)的正負(fù)壓系數(shù)有誤所致，正確的系統(tǒng)應(yīng)為排風(fēng)量為10000m3/小時(shí)，而送風(fēng)量為8000m3/小時(shí)。

為了達(dá)到國(guó)家環(huán)保局規(guī)定的油煙排放標(biāo)準(zhǔn)，廚房需增加油煙凈化器設(shè)備，對(duì)排風(fēng)效果產(chǎn)生嚴(yán)重阻力，這樣對(duì)風(fēng)機(jī)要求更高，因此，需采用目前國(guó)際流行的雙離心混合抽風(fēng)柜，同時(shí)可將油煙進(jìn)行直排，設(shè)備可室內(nèi)、室外安裝。

2．排水地溝的問題：

采用明溝墊層的方法來處理，如墊層需墊至350mm/H，如空間高度足夠，可設(shè)地溝隔油池；如條件不夠，可建議采用下排式的方法，將主下水管穿透樓層，從下層樓頂端穿過達(dá)到排水之目的；也可采用設(shè)備下隔油池方式。

3．油煙環(huán)保問題：

是一個(gè)相當(dāng)重要的問題，因此建議采用運(yùn)水煙罩+油煙凈化器復(fù)合方法來解決，4．廚房施工各專業(yè)方面的配合問題：

廚房籌建中的各方面專業(yè)的分工配合的好與壞，會(huì)直接影響到工期、質(zhì)量、投資預(yù)算等方面。廚房雖然沒有什么高科技的產(chǎn)品，但，是一個(gè)嚴(yán)格的系統(tǒng)工程，涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建工程、上下水、電力、排送風(fēng)、燃?xì)狻h(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此，專業(yè)公司的技術(shù)支持更為重要。

如何設(shè)計(jì)商用廚房

一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長(zhǎng)后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：

1.了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心；

2.嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對(duì)不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房?jī)?nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。

在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì)所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。東邦御廚具有12年的專業(yè)商用廚房的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)立完成了國(guó)家會(huì)議中心、北京飯店、昆侖飯店、新世紀(jì)酒店等大型項(xiàng)目。是頂級(jí)商用廚房設(shè)計(jì)的首選。

商用廚房設(shè)計(jì)的基本原則

廚房設(shè)計(jì)應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)章要求。廚房乃餐廳的核心 ,一個(gè)廚房設(shè)計(jì)的好壞，科學(xué)合理與否，不僅影響到飯店的直接建設(shè)投資和菜品出品質(zhì)量，也會(huì)牽涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且對(duì)廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響，廚房設(shè)計(jì)不能簡(jiǎn)單地順其自然，貪圖省事，草率定案。

設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)全面了解實(shí)際情況，充分尊重廚房生產(chǎn)的客觀規(guī)律，自覺遵守設(shè)計(jì)的原則，保證廚房生產(chǎn)流程的暢通，避免廚房?jī)?nèi)人員的交叉與碰撞。要考慮各工種人員要相對(duì)集中。避免人員大幅度走動(dòng)，避免生產(chǎn)工序顛倒，貨物回流現(xiàn)象，防止廚房?jī)?nèi)行走路線交叉，防止出菜人員與廚房工作人員相互碰撞。否則，不合理的設(shè)計(jì)，不僅增加廚房投資，而且將在廚房生產(chǎn)中暴露出各種不足，增加人工及機(jī)械的運(yùn)營(yíng)成本，給酒店的管理帶來諸多不便。

實(shí)用與方便廚房的設(shè)計(jì)必須符合人體工程學(xué)的原理，方便使用，最大限度地減輕操作者的勞動(dòng)強(qiáng)度，以提高工作效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。

合理劃分各功能區(qū)域，各區(qū)域間即獨(dú)立又能互相配合，多選用節(jié)能環(huán)保的優(yōu)質(zhì)設(shè)備，要有利于其使用、清潔、維修、安全及節(jié)能，布局時(shí)要考慮到采光、照明和通風(fēng)，最大限度利用自然條件，節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本。

廚房的種類及廚房的位置不同，廚房的設(shè)計(jì)布局自然不同。美國(guó)的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過，世界上除了連鎖店或聯(lián)鎖飯店的廚房設(shè)計(jì)布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計(jì)布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計(jì)方面均有不同的要求。因此，根據(jù)廚房的種類及廚房的位置，東邦御廚設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)致力于把廚房設(shè)計(jì)得更加合理化。

東邦御廚商用廚房設(shè)計(jì)理念

東邦御廚是一家專業(yè)的商用廚房工程設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、安裝、維修、保養(yǎng)為一體的專業(yè)性機(jī)構(gòu)。針對(duì)客戶不同的需求，秉承設(shè)計(jì)的專業(yè)性、通用性、前瞻性、合理性、經(jīng)濟(jì)性、安全性的服務(wù)設(shè)計(jì)理念量身設(shè)計(jì)，以低投入、高回報(bào)的原則，實(shí)現(xiàn)客戶利益的最大化。我們可以作為建設(shè)方的設(shè)計(jì)顧問，為商用廚房工程的順利進(jìn)展保駕護(hù)航。

1、設(shè)計(jì)的專業(yè)性

A、嚴(yán)格遵守中西餐廚房設(shè)計(jì)規(guī)范的要求，確保人流物流的流向分明，避免交叉作業(yè)及交叉污染

B、嚴(yán)格遵守國(guó)家衛(wèi)生防疫法規(guī)，做到生熟分離、冷熱分離、臟凈分離

C、嚴(yán)格遵守國(guó)家消防安全及國(guó)家環(huán)保法規(guī)，確保設(shè)備使用性能和安全運(yùn)營(yíng)

2、設(shè)計(jì)的通用性

A、采用廚房行業(yè)中統(tǒng)一設(shè)備圖形模塊，無特殊性，排他性。

B、系統(tǒng)圖紙達(dá)到設(shè)計(jì)院出圖及畫圖規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

C、廚房設(shè)計(jì)圖紙可與同行任何廠商進(jìn)行配合施工，作業(yè)具有通用性。

3、設(shè)計(jì)的前瞻性

A、系統(tǒng)培植與整體工程標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到并超出同行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，壽命比同行業(yè)延長(zhǎng)1/3。

B、設(shè)備配置具有時(shí)代氣息，并把握廚房行業(yè)設(shè)備先進(jìn)的脈搏，調(diào)整廚房設(shè)備配置。

C、設(shè)計(jì)中充分考慮到運(yùn)營(yíng)后調(diào)換及維修的方便性

4、配置的合理性

A、根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)配廚房的功能區(qū)域。

B、根據(jù)功能區(qū)域的需要，配置所需的設(shè)備。

C、合理的調(diào)配區(qū)域面積。

D、合理安排流程，方便實(shí)用，節(jié)省時(shí)間和員工的勞動(dòng)。

5、設(shè)計(jì)的經(jīng)濟(jì)性

A、聽取經(jīng)營(yíng)的意見，合理配置設(shè)備。

B、選用功能全的設(shè)備，減少功能單一的設(shè)備，減少投資。

C、計(jì)算設(shè)備正常負(fù)核運(yùn)營(yíng)的效率和就餐的人數(shù)，配置設(shè)備。

D、合理的流程和齊全的設(shè)備，做到能高效低耗和減少人員勞動(dòng)。

6、配置的安全性

A、選用少而精，功能全，能耗低的設(shè)備，減少安全隱患。

B、增大操作面積，減少設(shè)備面積，便于廚房操作。

C、設(shè)計(jì)施工中充分考慮，設(shè)備的能源源頭的安全性能及做法確保設(shè)備安全運(yùn)行。

7、專業(yè)的服務(wù)

A、為客戶建立設(shè)計(jì)檔案。

B、所取客戶意見，及時(shí)的修改方案。

C、積極的配合好客戶的施工人員。

D、提供廚房?jī)?nèi)相應(yīng)的技術(shù)施工圖紙。

設(shè)計(jì)工程必須考慮的因素

廚房的通風(fēng)

不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是

配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

廚房的明廚

廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒有必要和盤托出。

廚房的地面

廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝

有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽（水池）時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

廚房的燈光

餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充。輔助設(shè)計(jì)，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費(fèi)的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計(jì)，餐廳可能會(huì)顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產(chǎn)和出品也會(huì)變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不全。這些輔助設(shè)計(jì)主要有備餐間和洗碗間等。

第四篇：廚房設(shè)計(jì)說明書

現(xiàn)代化簡(jiǎn)約式廚房設(shè)計(jì)說明

一、設(shè)計(jì)目標(biāo)：

1、使用方面

? ? 要求在廚房空間中合理擺放微波爐、集成式消毒碗柜、電飯煲、滾筒洗衣機(jī)等。必須充分考慮這些設(shè)備的安裝、維修及使用安全。

? 光線要明亮

2、美觀要求

要求裝飾設(shè)計(jì)不應(yīng)該影響廚房的采光、照明登效果。

二、廚房裝修的基本原則

? ? ? ? ? ? ? 廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)從減輕操作者勞動(dòng)強(qiáng)度、方便使用來考慮。

廚房設(shè)計(jì)應(yīng)合理布置灶具、排油煙機(jī)等設(shè)備，必須充分考慮這些設(shè)備的安裝，維修及使用安全。

廚房的裝飾材料應(yīng)色彩協(xié)調(diào)，表面光潔，易于清洗。廚房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷塊材地板。

廚房的頂面。墻面宜選用防火、抗熱、易于清洗的材料，如釉面瓷磚、鋁板吊頂?shù)取N房的裝飾設(shè)計(jì)不應(yīng)該影響廚房的采光，通風(fēng)、照明等效果。

廚房是烹飪的場(chǎng)所，勞作辛苦。為減輕勞動(dòng)強(qiáng)度需要運(yùn)用人體工程學(xué)原理，合理布局。

三、設(shè)計(jì)說明

進(jìn)入21世紀(jì)以來，隨著生活水平及人們審美觀的提高，廚房的設(shè)計(jì)不知以美觀為設(shè)記原則，而要注重實(shí)際應(yīng)用。基本的有一字型，L型、U型等。在這里我選用的是U型，即將清洗、配膳與烹調(diào)三大工作為中心，依次配置于相互相連的U型墻壁空間。這種空間運(yùn)用的方式讓烹飪隨手拈來，使用而且美觀。

此方案的主要顏色有：天花板和組合柜臺(tái)的臺(tái)面采用橙色，這種顏色不易臟而且有活力。墻壁則采用白色為主帶點(diǎn)灰，此顏色不容易臟，且讓廚房明亮。

廚房空間中主要有作業(yè)臺(tái)、微波爐、集成式消毒碗柜、電飯煲、滾筒洗衣機(jī)等。形式與尺度如下：作業(yè)臺(tái)主要指烹飪膳食的工作臺(tái)，其工作流程為：冰箱—清洗臺(tái)—配料臺(tái)—灶臺(tái)。所以，作業(yè)臺(tái)上包括水槽，調(diào)理臺(tái)級(jí)烤爐等，而廚房作業(yè)臺(tái)下方則是最好的收納調(diào)理用品的地方。

采用這樣的布局，會(huì)使的烹飪過程井然有序，不會(huì)因中間某些過程而導(dǎo)致烹飪的混亂。使用此廚房的布局會(huì)覺得烹飪是如此簡(jiǎn)單，因?yàn)槲乙呀?jīng)將烹飪的流程安排在廚具的安排上。

將清洗臺(tái)安放在窗戶前面，讓你在清洗時(shí)更加容易分辨，便于清洗，也讓你在勞作時(shí)欣賞外面的自然景色，感受外面清新的空氣，讓你勞作的疲勞輕而易舉的消除。

中南林業(yè)科技大學(xué) 室內(nèi)設(shè)計(jì)原理課程項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)

班

級(jí)：09木材科學(xué)與工程二班 學(xué)

號(hào)：

2009XXXX 指導(dǎo)老師：

犀利哥 姓

名：

劉犀利 完成時(shí)間：

2011.12

第五篇：廚房設(shè)計(jì)調(diào)查報(bào)告

關(guān)于廚房設(shè)計(jì)的調(diào)查報(bào)告

10設(shè)計(jì)譙兆瑞2010091110

廚房設(shè)計(jì)調(diào)查報(bào)告

現(xiàn)代的人們，越來越注重食品健康、養(yǎng)生、進(jìn)食與生活品味，所以在現(xiàn)代家居設(shè)計(jì)中，廚房作為煮食進(jìn)餐的地方，就顯得更為重要，廚房的設(shè)計(jì)也能彰顯主人的生活品味。悅目的色彩，合理的布局，柔和的燈光、琳瑯的電器。無論是二人世界還是三口之家或者是和父母在一起的大家庭，都能在工作之余享受家人共進(jìn)晚餐的那份溫暖。

首先、從廚房的設(shè)計(jì)方式來看，可以分為一字型、L型，U型等方式。沒一種的實(shí)用空間都不盡相同。

1.一字型：顧名思義就是工作區(qū)域延一面強(qiáng)一字排開，給人明快的感覺。這種設(shè)計(jì)方式是在廚房寬度不夠，不能容納平行式設(shè)計(jì)的空間采用。由于空間不夠大，所以工作區(qū)域就要以簡(jiǎn)單為主，保證有足夠的活動(dòng)空間與通道。

2.L型：工作區(qū)沿墻作90°雙向展開為L(zhǎng)型狀，這種方式可方便各種廚房工作區(qū)域的連續(xù)操作。他是視覺變化也會(huì)使人產(chǎn)生舒服感。這是一種最節(jié)省空間的設(shè)計(jì)，空間靈活，適合各種面積的廚房。

3.U型：這種配置的工作區(qū)配有兩個(gè)轉(zhuǎn)角，其他功能都差不多與L型大致相同。U型配置，工作線可與其他空間交通先完全分開，不會(huì)受影響。這中設(shè)計(jì)方式比較適合面積較大的廚房空間。

其次、風(fēng)格來看，就有多種風(fēng)格，這主要就看主人的性格。不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格就能彰顯主人不同的性格。目前的設(shè)計(jì)風(fēng)格大概分為美式鄉(xiāng)村風(fēng)格、古典歐式風(fēng)格、地中海式風(fēng)格，東南亞式風(fēng)格、日式風(fēng)格，新古典式風(fēng)格、現(xiàn)代儉約風(fēng)格、新中式風(fēng)格、傳統(tǒng)風(fēng)格等九大類。其中每種風(fēng)格都具有其本身的特點(diǎn)，每個(gè)人都能在這些風(fēng)格中找到適合自己的廚房。

再次、廚房設(shè)計(jì)應(yīng)該注意的問題。

1.房應(yīng)該具有實(shí)用的功能。案臺(tái)及煤氣灶最好是柜體式，高度和寬度與水池規(guī)格統(tǒng)一，灶臺(tái)與水池最好是至于不同的工作臺(tái)上，以免相互干擾，且水池應(yīng)置于窗邊，灶臺(tái)應(yīng)設(shè)在通風(fēng)、順光處，以便于操作；現(xiàn)代家庭的電器設(shè)備比較多，要考慮上下水管道、電及煤氣管道的走線，要流出足夠的空間；水池應(yīng)選用易于清潔且易于與柜臺(tái)結(jié)合的；地板盡量選用防滑地板，且易于清潔；墻面要光潔度高，易于清潔，色彩不宜太深；廚房照明一般采用吸頂燈照明。

2.廚房設(shè)計(jì)的基本原則。廚房設(shè)計(jì)應(yīng)該以人體工程學(xué)原理出發(fā)，考慮減輕操作者的勞動(dòng)強(qiáng)度，以方便適用；廚房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)合理的布置灶具、油煙機(jī)、熱水器等設(shè)備，鼻息充分考慮這些設(shè)備的安裝、維修及其實(shí)用安全；廚房的裝飾裁量色彩應(yīng)素雅、光潔、易于光潔；地面，宜用地磚、花崗巖等防滑、防水、易于清理的材料；廚房的頂面、墻面宜選擇防火、抗熱、易清潔的材料。廚房的裝飾設(shè)計(jì)不宜影響廚房的采光、照明和通風(fēng)；廚房的裝飾設(shè)計(jì)時(shí)，一般不得移動(dòng)煤氣表、煤氣管道不得做暗管，同時(shí)，應(yīng)該好抄表等。

3.廚房的空間組織。廚房設(shè)計(jì)均以食品儲(chǔ)藏和準(zhǔn)備、清洗和烹飪過程為依據(jù)通常包括3個(gè)主要設(shè)備：爐灶、電冰箱和洗滌槽。在這三個(gè)設(shè)備空間布置食品，用具的儲(chǔ)藏和工作面，三個(gè)之間活動(dòng)路線形成以個(gè)三角形，一般三角形的三邊只和不超過6.7米，并以

4.5~6.7米為宜；洗滌槽和爐灶之間的路程來回最為頻繁，因此應(yīng)將此距離縮短。

4.櫥柜的尺寸。廚具中的臺(tái)面、吊柜也必須依人體工程學(xué)設(shè)計(jì)，以東方人的體形而言，廚房中的工作臺(tái)面高度應(yīng)該為85cm；深度方面，工作臺(tái)適合60cm；吊柜應(yīng)該為37cm。另外，長(zhǎng)度方面這可一句廚房空間，講廚具合理配置，各種大小不同規(guī)格尺寸，讓使用者感到舒適。廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)適合主婦的身高，工作臺(tái)的高度應(yīng)以主婦站立時(shí)手指能觸及水盆底部為準(zhǔn)，過高會(huì)令人肩膀疲累，過低這回令人腰酸背痛。一般，工作臺(tái)的高度尺寸是700—7500mm之間。現(xiàn)在的櫥柜可以通過調(diào)整腳座來使工作臺(tái)面達(dá)到適合的尺度。工作臺(tái)面到吊柜底，搞的尺寸是600mm；底的尺寸是500mm；櫥柜布局和工作臺(tái)的高度應(yīng)該適合主婦身高。助于吊頂深度，在一個(gè)廚房?jī)?nèi)，最好采用300mm幾350mm兩種尺寸。家庭主婦站立時(shí)，應(yīng)垂手可打開柜門，舉手可身到吊頂?shù)谝桓瘢谶@600—1800mm之間水平空間中，放置常用的物品，也叫“常用品區(qū)”，廚房工作臺(tái)臺(tái)面，補(bǔ)課小于900mm×460mm，否則不夠拜訪物件。

5.廚房燈具的選擇。燈具的選擇必須滿足人們的心理需要，要有足夠的照度使操作者有舒適的心情操作舒適感。光線的對(duì)比也要適中，廚房人工照明應(yīng)在2100LX左右，除了安裝散射光的吸頂燈或者吊燈外，還應(yīng)該按照廚房的家具置和灶臺(tái)的安排布置，選擇適當(dāng)?shù)木植空彰鳌０惭b燈具應(yīng)盡有可能的遠(yuǎn)離灶臺(tái)，以避免抽煙睡起的直接熏染燈具。燈具的造型要盡量的簡(jiǎn)潔，以便與擦洗。

再次、裝修注意要點(diǎn)。

1.家具擺設(shè)要以使用者的身材而定，一般案臺(tái)以800mm為佳，臺(tái)面宜有半米深度，以便放置其他電器；掛墻櫥柜及雙面雙層及以上的架子距離地面1500mm左右為宜，便于取用。

2.廚房的用電器很多，所以要預(yù)留些插孔，且盡量設(shè)置在兒童不容易觸摸到的地方。

3.地板適用的接口小，不宜藏污垢和方便清晰的防滑及材質(zhì)較厚的地磚。

4.抽油煙機(jī)太高會(huì)影響抽油煙的能力，太矮又妨礙實(shí)現(xiàn)。最好以使用者的身高為基準(zhǔn)，與灶臺(tái)的距離不要超過600mm為佳。

5.灶臺(tái)與水池的距離要適中，避免接近窗口。以防止備份吹熄爐火而導(dǎo)致漏氣，既要方便工作又要主要安全。

6.冰箱不要靠近灶臺(tái)，因?yàn)樵钆_(tái)經(jīng)常產(chǎn)生熱量，而且有事污染源，會(huì)影響冰箱內(nèi)的溫度，也不要太接近洗滌盆，避免濺出來的水導(dǎo)致冰箱漏電。

7.菜板要放在通風(fēng)和陽光直接曬到的地方為佳，這樣可以減少細(xì)菌的滋生。

8.燈光要充足，光色白色為佳，否則容易影響對(duì)事物的判斷，同時(shí)要避免燈光的產(chǎn)生的陰影，所以不宜實(shí)用射燈。

最后、廚房的材料選擇。廚房是以個(gè)潮氣比較中的油污彌漫的地方，熱氣個(gè)濕氣會(huì)損害墻壁和地板，因此在選擇墻壁和地面和天花板的時(shí)候要注意易于清潔和耐用，且要避免選擇濕滑的材質(zhì)。