第一篇：廚房設計的規范及方法

廚房設計的規范及方法 廚房是一個酒店，飯店，食堂重要的生產場所，如果方案設計理想，不但可以使廚師出品效率提高，同時對廚房的衛生及菜品質量提供有力保障。廚房的設計符合以下相關部門標準。

1、衛生部門：要求廚房與飯廳比例為1：1，最小不超過4：6。洗，切，存，熱加工設備須使用不銹鋼面板，生熟分開，干凈的和未加工的不能交叉。確保飲食衛生。

2、環保部門：要求下水排放須裝隔油裝置，排放煙氣須達相關檢測標準，排放出口噪聲須達相關標準。

3、消防部門：廚房防火等級為二級。

4、燃氣公司：灶臺之間須留出最小三十公分間距聯系煤氣管道。

5、業主：廚房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、東北菜、淮揚菜、上海菜、魯菜、員工食堂、小吃店、檔口等，也可綜合）用餐人數等。

綜合以上數據，我們以一個200人就餐內部食堂為例。對所需要設備進行列單設計了。由于一般食堂都有簡單的接待功能，所以我們在設計中也加以考慮。首先根據功能，我們可以做出工作流程設計，食堂工作流程遵循一般規則：菜品進場粗加工→精加工（切配）→熱加工（炒、燉、蒸、煮等）→出菜準備（備餐、或裝入保溫售飯臺作派餐準備）→收碗（收殘食）→洗碗→碗具消毒→使用。面點主食專門房間、冷葷間、庫房單獨列出。

1、粗加工間：

粗加工：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設肉禽、水產的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理。設備選型，一般設置在廚房的進口,空間約占廚房的10%.此處可放置。三星水池：1個，用于對蔬菜操作清洗。雙星帶瀝水板水池：1個，用于對肉魚類食品的加工清洗。簡單工作臺：2個，用于配合蔬菜及肉類加工的轉手操作。貨架：2個，用于對菜、肉類的臨時存放。

2、切配一般和熱加工放在一個功能間，統稱為主操作間,一般為廚房的中心位置,一邊為實墻,方便煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間維占廚房的40-50%。

切配就是把經過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處，熱加工是指對經過細加工的半成品

六門冰箱：1臺，切配或者蒸煮存放 簡易工作臺：2臺，低湯灶，煲仔爐轉手用。貨架：2臺，材料存放 熱加工包括： 大鍋灶：3臺（兩用一備），主菜熱加工 三眼鼓風灶：1臺，領導用菜或接待菜加工 雙頭低湯灶：1臺，燉湯用 四頭煲仔爐：1臺（接待用）多功能海鮮蒸柜爐：1臺 根據以上數據，排煙罩總長度應該為10米。排風量為10*2000，應使用豪華型煙罩，帶送風，可保證對流。3，派飯間，（含備餐）主、副食成品的整理、分發及暫時置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間約點廚房的10%.設備包括：

保溫售飯臺：2臺，熱菜分發用

工作臺：1臺，涼菜分發用

工作臺：2臺，售飯臺后轉手及主食存放用

碗柜：1臺，餐具存放用

開水器：1臺

制冰機：1臺（有條件選用）

雙星水池：餐具或員工沖手用 4，收碗處，置于用餐大廳，將員工用餐后的餐具收具，殘食回收。設備包括

移動殘食車：1臺，收殘食

收碗車：1臺，收碗 6，洗碗間，主要用于對餐具的清洗，含消毒和存放。位置應高于餐廳和廚房之間,空間約點廚房10%,設備包括： 殘食臺：1臺，殘食二次回收。三星水池：2臺，餐具清洗（一沖二洗三消毒，衛生部門要求必須三星）工作臺：2臺，餐具清洗后轉手用 洗碗機：1臺(有條件加)潔碟臺：1臺,配合洗碗機使用，,如使用可去掉一臺工作臺。六門冰箱：1臺，切配或者蒸煮存放 簡易工作臺：2臺，低湯灶，煲仔爐轉手用。貨架：2臺，材料存放 熱加工包括： 大鍋灶：3臺（兩用一備），主菜熱加工 三眼鼓風灶：1臺，領導用菜或接待菜加工 雙頭低湯灶：1臺，燉湯用 四頭煲仔爐：1臺（接待用）多功能海鮮蒸柜爐：1臺 根據以上數據，排煙罩總長度應該為10米。排風量為10*2000，應使用豪華型煙罩，帶送風，可保證對流。3，派飯間，（含備餐）主、副食成品的整理、分發及暫時置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間約點廚房的10%.設備包括：

保溫售飯臺：2臺，熱菜分發用

工作臺：1臺，涼菜分發用

工作臺：2臺，售飯臺后轉手及主食存放用

碗柜：1臺，餐具存放用

開水器：1臺

制冰機：1臺（有條件選用）

雙星水池：餐具或員工沖手用 4，收碗處，置于用餐大廳，將員工用餐后的餐具收具，殘食回收。設備包括

移動殘食車：1臺，收殘食

收碗車：1臺，收碗 6，洗碗間，主要用于對餐具的清洗，含消毒和存放。位置應高于餐廳和廚房之間,空間約點廚房10%,設備包括： 殘食臺：1臺，殘食二次回收。三星水池：2臺，餐具清洗（一沖二洗三消毒，衛生部門要求必須三星）工作臺：2臺，餐具清洗后轉手用 洗碗機：1臺(有條件加)潔碟臺：1臺,配合洗碗機使用，,如使用可去掉一臺工作臺。油煙凈化器20000風量：1臺，油煙凈化用（環保要求）

風機消音房：1臺，用于離心風機的噪聲消除（環保要求）

排油煙管道：若干米，截面積不小于0.46平方

送風機:1臺,風量不小于10000

送風管道:若干

以上設備造型是比較理想的效果， 當然也要根據整個廚房現場情況稍微改動，然后按廚房現場圖紙出設備平面布局圖，,不管如何改動,總的原則是進行合理安排和設計，充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理,同時符合消防、衛生、環保條例，以確保安全.,如果業主使用的是瓶裝液化器,還要專門設置一間獨立的存放氣罐的房間,要求獨立,有通風。如果和業主溝通對設備平面布局圖定下來后，我們可以再根據設備平面布局圖出上下水點位，排水溝，電點位及排煙系統圖。在一個廚房的設計中,按實際操作經驗,我們覺得最重要的就是排煙通風的計算和設計,因為一旦排風不行,想重新整改,管道都是隱蔽工程,動起來是件相當麻煩的事,所以,我們盡量應該在一次設計就把所以隱患都排除.理想的排煙系統應該是:

1、廚灶的油煙都能排出

2、廚房保持清新空氣,，不能使廚師感到悶和熱

3、廚房的氣味不能進入餐廳

廚房的通風。是要使廚房，尤其是配菜、熱加工區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。

我們已和多家設計院成功合作，在一次設計中套入我們的廚房設計圖，提升設計單位在甲方面前形象，也由此獲得甲方的一些訂單，給設計師與我們都創造了價值。

以上為本人從事廚房設備設計，施工多年的專業經驗積累，希望能對各位有所幫助。如有項目，也可以與本人聯系，項目做下來大家掙錢。

第二篇：酒店廚房設計規范（寫寫幫推薦）

星級酒店廚房設計規范 一般廚房占餐飲面積的 20%不能低于10%.酒店廚房的設計通風和空調考慮：、廚灶的排煙、廚房的通風，不能使廚師感到熱、廚房的氣味不能進入餐廳、需要和廚具的設備供貨商確定廚房的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經營暫學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

廚房的設計應以流程合理，方便實用，節省勞動，改善廚師工作環境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。現在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風味的產品，其設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。

廣灶的總體特點是火力猛、易調節、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環境，廚房要做到先進整齊，就無節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業間互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產生安全隱患。因此，廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地講，應在以下幾個方面特別加以重視：

廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。

廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。

廚房地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產環境的整潔衛生。廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產和出品也會變得斷斷續續，甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

備餐間是配備開餐用品，創造順利開餐條件的場所。傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。因此，也出現了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務丟三落四的現象。備餐間設計要注意以下幾個方面：

1．備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。

2． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到“"”“三隔”“"”的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設屏風的問題。

3． 備餐間要有足夠空間和設備 洗碗間的設計與配備，在餐飲經營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質量，在設計時應處理好以下幾方面的問題：

1． 洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。

2． 洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。

第三篇：酒店廚房設計規范全解

酒店廚房設計規范全解

酒店廚房設計通風和空調考慮：

1、酒店廚房設計廚灶的排煙

2、廚房的通風，不能使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進入餐廳

4、需要和廚具的設備供貨商確定

酒店廚房設計的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

因此，酒店廚房設計在進行廚房設計時，整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。酒店廚房設計躇世紀的廚房經營暫學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

酒店廚房設計應以流程合理，方便實用，節省勞動，改善廚師工作環境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

第四篇：廚房成本控制方法

廚房成本控制方法

每個總廚都對自己酒店各款菜品的日銷量有個大概的把握，每周的哪一天哪些菜會適當增減都是心中有數的。這樣，在進貨時就應該將原料控制在比實際需求量略多一點（以備意外點菜之需）即可。下面中國吃網餐飲網為您介紹廚房成本控制方法。

有一位同行管理的后廚為了節省采購時所耗用的時間，一次要進幾天甚至一周的原材料，倉庫里放得滿滿的，有些廚師為了怕找東西麻煩，就沒有完全貫徹先進先出的原則。結果是放在外面的原料用完了，發現放在里面的原料壞了，馬上進購一批貨把倉庫再次充得滿滿的，很快又是外面的原料用完了，里面的壞了。尤其是夏天，原料變壞的周期就更短了，如此惡性循環下去，在進貨上花的成本非常大，同時清理衛生也浪費了不少時間，還易滋生老鼠、蟑螂等。

他來到我們酒店發現我們后廚庫存的原料極少，倉庫里清清爽爽，什么原料在什么位置一目了然，好拿好用，再次進貨時也好擺放。于是，更多廚房管理就在中國吃網餐飲網。十分羨慕地向我取經，我告訴他，少買勤買，盡量不留存貨是最好的辦法。我們酒店幾乎是每天都要進貨，看似在驗收上多花了一些時間，但是這個時間花得值，不僅可以減少存放時產生的浪費，還能及時了解市場價格的變化，防止多花冤枉錢。同時應該盡量減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批準進行采購。同行聽了之后大受啟發，回去后也依樣效仿，效果極好。

有些原料奇貨可居

雖然我也贊成原調料要少買勤買，但是我還認為有些原料存在奇貨可居的情況。例如一些因季節或者別的原因容易漲價的原料可以適當地多存一些。當然有個前題就是能夠稍長時間的保存下來還不影響質量，干鮑、燕窩都屬于這類原料。還有很多海鮮的干品和凍品是受封海期影響價格會有較大起浮的，可以適量適時地增加點庫存。

有些原料存下來是為了避免下一個時間段再進購時升值漲價，有些原料存起來是為了接下來它會變成少見的原料，以稀少來吸引客人是一大法寶。總之，就像買股票一樣，原料奇貨可居都是以升值為目的的。

減少菜品數 間接降成本

以前，我們酒店的菜品總量很多，涉及到的原料也很多。由于菜量多，所以點菜非常分散，導致每種原料的采購量都不多，采購時也就沒有實惠可言。

為了降低采購成本，同時也給備菜減少工作量，我現在采用了一種個性的管理方法。我將菜單分成兩個，一個主菜單，菜品約三十多款，主要是一些常見的特色菜或者經典菜，如辣椒炒肉、剁椒魚頭，這個菜單一般一年一換。另一個是副菜單，也有菜品三十多款，多是時令菜肴。這個菜單每兩個月換一次，保證每次客人來都有足夠的新菜可以挑選。這樣計算下來，我們酒店一共也就有60多款菜。雖然菜品少了，但是菜肴更換的周期短了，所以對客人來說不會給點菜產生影響。菜品少了以后，相應的每款菜品的點擊量就提高了。舉個簡單的例子，原來酒店有100多款菜肴時，辣椒炒肉每天的點擊量大概只有15份。現在菜品總數在60款左右，辣椒炒肉的點擊量達到了22份。

菜肴的點擊量增加了，原料的消耗量自然也隨之增多，食材的采購量也就大了，這樣我們在采購時就占有了優勢，采購來的原料也比之前大概節省了10%。

下午采購

價格降低

蔬菜類原料我們幾乎每天都要采購，大多數酒店都是早上采購，認為早上的原料比較新鮮。其實，蔬菜批發市場每天有三個采購時間，一個是早上，一個是中午，一個是下午。相對來說，同樣的食材，早上采購的價格最高，中午較低，下午最低。

所以，我個人喜歡在下午去采購蔬菜，因為這個時候很多批發商會將自己剩余的原料全部兜售出去，價格上自然比較合理。比如白菜，早上批發的價格大概是2元/500克，到了晚上也就1.5元/500克，甚至更低。

菜單中不設反季菜肴

為了降低采購成本，我們在設計菜單時，幾乎不涉及用反季節食材制作的菜肴。反季節的食材一來品質略差，不符合適時而烹的要求，二來價格普遍比較高。

比如雪芹，這個季節大量上市。由于市場上供貨量比較多，所以價格就比較合理，一般也就是3元/500克。過了6月份以后，我們酒店就不再推廣用雪芹制作的菜肴了，因為這時候的雪芹比較少，而且價格比較高，一般在6-7元/500克，給我們采購和成本控制帶來了很大的壓力。

開車去農村批原料

現在，我們很少到蔬菜批發市場采購蔬菜類原料，因為這些批發商提供的價格，比他們從農田里采購的要高很多，所以現在我們都是自己開車去農村直接采購原料。

每天早上，我們的采購車都會開去農村，請農民把每天現采摘的蔬菜準備好，我們現金交易，直接把蔬菜帶回酒店。同樣新鮮的原料，我們的采購價格卻比市場上低很多，即便加上運輸費，也比去蔬菜批發市場上采購的要便宜5%以上。

適時采購打好時間差

采購不僅僅要挑質量、挑供貨商，還要挑時間。如果采購時間掌握不好，再精明的采購員也買不到便宜的東西。

我在采購原料時總結出了一個小經驗：一定要在大節日前三個月提前備貨。比如春節，如果你在春節前一個月備貨，那你買到的原料價格肯定高，而且越接近春節，采購價格越高。所以，我都是提前三個月給供貨商打好招呼，提前備貨，這樣就可以在時間上占據優勢，采購價格自然高不到哪兒去。

采購海鮮原料同樣要掌握好合理的時間。舉個例子：每年我國沿海都會有長達近三個月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價格成倍上漲，甚至拿錢都買不到，這時候你該怎么辦？就應該在封海期來臨前兩個月，著手大量采購。如果是冰鮮原料，采購時間還可以再略微提前。這樣你就可以以較低的價格購入原料，避開原料緊缺期。

用標準菜譜監管采購員

我想，用原料標準和規章制度來實現采購無回扣是效果最好的。將酒店中每一款菜都制定出標準菜譜。除了要求詳細標注原調料的用量、制作方法、價格等要素外，還要詳細標注原調料的產地、品牌以及購買規格，只有這樣，才能保證制作的這個標準菜譜可以讓任何一個廚師都能做出同一規格的菜肴。

這些標準菜譜第一時間發給切配人員，目的是讓切配人員對采購起到監管作用。因為在標準菜譜中標注了原料的產地、規格、品名、包裝等，所以廚房部發給采購的進貨單中就有了詳細的原調料采購標準，如果采購員沒有按照要求進料，別說我不收貨，就連切配的工作人員都不會收貨。因為他們不會因采購的問題給自己找麻煩。舉個例子，標準菜譜中規定標準芥藍的質量應該是一斤芥藍的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍,可以制作60份“炒芥藍”。如果芥藍質量有問題，那么一斤芥藍的出料率大概只有50%甚至更低，這樣就會白白損失掉10斤以上的芥藍，怎么能配出60份“炒芥藍”的料呢？所以,切配是不會收與標準菜譜規定有出入的原料的。切配人員對于采購的監管最行之有效。

三權分立搞采購

采購是一個肥差，交給任何一個人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會放心呢？在我們酒店后廚原料的采購成員組成是這個樣子的：采購部、廚房部、財務部各派一人組成采購小組，一起負責供應商的選擇，原料的檢驗，及結賬。執行分級定價方案，這種酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，廚房部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。對于后廚購進的所有原調料需經采購部、廚房部、財務部三個部門的人員驗收合格，三個部門負責人都簽字后才可以結賬。這種三個部門的相互協作與制約保證了采購環節無懈可擊，采購過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。您可能會問了，如果這三個部門負責采購的人串通一氣，同吃回扣不就可以一手遮天了嗎？其實這種情況發生的機率很小。一方面來講，一個人作弊容易，而多人作弊就難了，每個人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問題，而且每一個負責采購的人都對其他兩個人不了解底細，誰知道是不是老板派來的親信，所以都不敢輕舉妄動。同時要注意一點，三權分立絕對不能是三人分立，三個部門各派出的采購人員不可長時間固定不變，在他們還沒有對其他兩人足夠熟悉之前就要換人，哪怕只換中間一人，就可以讓另外兩人心有顧忌，不知道新派來的人是不是臥底，只有在采購中及盡所能地表現出精打細算、正直敬業才能安心。這樣一來，我們后廚的采購可謂滴水不漏。

輪崗驗貨責利清

說到采購的質量，驗貨是最好的證明方法。作為總廚我不可能天天親自驗貨，即使真的這樣做了，我也難逃受賄之嫌，與其這樣還不如讓基層工作者來完成這件事情。于是我選定了砧板組長來負責。為什么選這部分廚師呢？因為原料的好壞他們是第一時間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時了解到也晚了。所以讓墩上的切配師傅去驗貨是最好的選擇。當然這件事

情也不可以一個人來做，砧板組一般為5-7人，每人驗貨一天，依次輪崗下來，哪天的原料出現了問題就找當班的墩上廚師。一次墩上師傅驗收的貨物不符合質量，開餐沒有使用，經核實后，讓該廚師負責將原料退給供應商（好在有合同和押金在，供應商也自知當天貨不佳，換貨很配合），并下過失單扣罰了200元。理由很簡單，開餐時沒有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營業額，除了采購商要扣罰一部分押金外，驗貨人也要受到相應的處罰。

后廚人員看到這種情況都心服口服，大家再也不認為驗貨是個難得的肥差，也不背后里閑言碎語議論別人了。

記得很久前我親自負責后廚驗貨時，每天早晨都要起大早，辛辛苦苦跑過來驗貨，還被別人說收好處，而且傳言最兇的就是砧板組，因為他們負責切配，稍一有原料不合心意就大肆誹謗抱怨總廚。現在他們體會到這項工作的不容易之后工作的配合度都增加了不少。

供應商中有臥底

采購也要無間道

采購防注水和回扣，必需使用無間道，怎么用呢？說說我的方法吧。我同時管理了幾家酒店，各酒店的供應商是一樣的，都是集團海選確定的。這些供應商跟我的關系都非常好。我不能盯著每家店監督采購，但是卻可以借助供應商來監督我的后廚采購。

一方面我將驗收貨物的嚴格標準交待給負責驗貨的每店廚師長。讓他們一定不要徇私舞弊，按正常標準驗收。另一方面，我拉攏供應商的助手，告訴他每店的驗貨廚師長并不是穩定的，如果誰有意向供應商要好處，給了很可能就是白白浪費了。助手也不傻，看到我們店“鐵打的總廚，流水的驗貨”大局勢，自然知道應該把準確消息報告給誰。有一次，一家分店負責驗貨的廚師暗示供應商送他酒，并在驗貨時有意放水，被供應商的助手匯報給我，我一經了解確有此事，就把這個廚師長調職了，從此之后我管理的幾家后廚都沒有再發生過這樣的事情，采購質量自然過硬。

特色肥腸

此菜將粵菜中的脆皮大腸和湘菜中的干鍋肥腸進行融合改良，使得大腸口感既爽脆又香辣，賣相也好，自推出以來點擊率非常高。

此菜改良得比較成功，將大腸先壓制再炸制，最后炒制，使得大腸口感更加；選料也比較精細，只用大腸頭制作，受歡迎自不必說。

原料 豬大腸頭400克，木耳50克。

調料 青、紅椒塊各5克，A料（干辣椒、蔥段、姜片、蒜片各10克，辣妹子醬、豆瓣醬、各5克，料酒15克，鹽3克），玉米淀粉20克，B料（鹽2克，東古一品鮮醬油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作 1.將大腸頭搓洗干凈，加A料，入高壓鍋壓制10分鐘，撈出冷涼，斜刀改成厚0.5厘米的塊，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，炸至金黃色撈出；木耳泡發，焯水。

2.另起鍋，入色拉油5克燒熱，入炸好的大腸、木耳、青紅椒塊、B料，翻炒均勻，淋芝麻油，裝盤即可。

第五篇：廚房設計的規范及方法

廚房設計的規范及方法

廚房是一個酒店，飯店，食堂重要的生產場所，如果方案設計理想，不但可以使廚師出品效率提高，同時對廚房的衛生及菜品質量提供有力保障。

廚房的設計符合以下相關部門標準。

1、衛生部門：要求廚房與飯廳比例為1：1，最小不超過4：6。洗，切，存，熱加工設備須使用不銹鋼面板，生熟分開，干凈的和未加工的不能交叉。確保飲食衛生。

2、環保部門：要求下水排放須裝隔油裝置，排放煙氣須達相關檢測標準，排放出口噪聲須達相關標準。

3、消防部門：廚房防火等級為二級。

4、燃氣公司：灶臺之間須留出最小三十公分間距聯系煤氣管道。

5、業主：廚房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、東北菜、淮揚菜、上海菜、魯菜、員工食堂、小吃店、檔口等，也可綜合）用餐人數等。

綜合以上數據，我們以一個200人就餐內部食堂為例。對所需要設備進行列單設計了。由于一般食堂都有簡單的接待功能，所以我們在設計中也加以考慮。首先根據功能，我們可以做出工作流程設計，食堂工作流程遵循一般規則：菜品進場粗加工→精加工（切配）→熱加工（炒、燉、蒸、煮等）→出菜準備（備餐、或裝入保溫售飯臺作派餐準備）→收碗（收殘食）→洗碗→碗具消毒→使用。面點主食專門房間、冷葷間、庫房單獨列出。

1、粗加工間：

粗加工：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設肉禽、水產的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理。設備選型，一般設置在廚房的進口,空間約占廚房的10%.此處可放置。

三星水池：1個，用于對蔬菜操作清洗。

雙星帶瀝水板水池：1個，用于對肉魚類食品的加工清洗。簡單工作臺：2個，用于配合蔬菜及肉類加工的轉手操作。貨架：2個，用于對菜、肉類的臨時存放。

2、切配一般和熱加工放在一個功能間，統稱為主操作間,一般為廚房的中心位置,一邊為實墻,方便煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間維占廚房的40-50%。

切配就是把經過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處，熱加工是指對經過細加工的半成品菜肴，加以調料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。設備包括：

雙開調理柜：2臺，主廚存雜件等用 保鮮工作臺：2臺，精加工切配用 四門冰箱：1臺，切配存放

六門冰箱：1臺，切配或者蒸煮存放

簡易工作臺：2臺，低湯灶，煲仔爐轉手用。貨架：2臺，材料存放 熱加工包括：

大鍋灶：3臺（兩用一備），主菜熱加工 三眼鼓風灶：1臺，領導用菜或接待菜加工 雙頭低湯灶：1臺，燉湯用 四頭煲仔爐：1臺（接待用）多功能海鮮蒸柜爐：1臺

根據以上數據，排煙罩總長度應該為10米。排風量為10*2000，應使用豪華型煙罩，帶送風，可保證對流。

3，派飯間，（含備餐）主、副食成品的整理、分發及暫時置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間約點廚房的10%.設備包括：

保溫售飯臺：2臺，熱菜分發用

工作臺：1臺，涼菜分發用

工作臺：2臺，售飯臺后轉手及主食存放用

碗柜：1臺，餐具存放用

開水器：1臺

制冰機：1臺（有條件選用）

雙星水池：餐具或員工沖手用

4，收碗處，置于用餐大廳，將員工用餐后的餐具收具，殘食回收。設備包括

移動殘食車：1臺，收殘食

收碗車：1臺，收碗

6，洗碗間，主要用于對餐具的清洗，含消毒和存放。位置應高于餐廳和廚房之間,空間約點廚房10%,設備包括：

殘食臺：1臺，殘食二次回收。

三星水池：2臺，餐具清洗（一沖二洗三消毒，衛生部門要求必須三星）工作臺：2臺，餐具清洗后轉手用 洗碗機：1臺(有條件加)潔碟臺：1臺,配合洗碗機使用，,如使用可去掉一臺工作臺。

污碟臺:1臺,配合洗碗機使用.高壓花灑:1臺,配合洗碗機用.排氣罩:1米,配合洗碗機使用 消毒柜：2臺，餐具消毒用 碗柜：2臺，餐具存放用 貨架：2臺，餐具存放用

7，面點間（主食間）指米、面、豆類及雜糧進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處，設備包括：

雙星水池：1臺，米面的洗滌調和用 和面機：1臺，和面用 壓面機：1臺，壓面用 電餅鐺：1臺，烙餅用 電烤箱：1臺，烤制面點用 蒸飯車：2臺，蒸米飯及饅頭用 排氣罩:2米

8，冷葷間（涼菜間）；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處，位置應緊鄰派飯間,空間約占10%設備包括：

單星洗手池：1臺，進入冷葷間二次洗手用 紫外線滅蚊燈：1臺，用于滅蚊來蠅用 四門冰柜：1臺，存放冷菜材料用 三星水池：1臺，刀具餐具洗滌用 保鮮工作臺：1臺，廚師切配操作用 配菜架：1臺，切配用

9，主食庫房：用于存放米面等主食，設備包括：、米面架：若干

10，副食庫：用于存放副食調料等，設備包括：

四層貨架：若干

四門冰箱：若干

11，除以上室內設備外，廚房系統還應該包括排煙系統的戶外設備：

排煙風機：高負壓離心風機20000風量，1臺，排油煙用

油煙凈化器20000風量：1臺，油煙凈化用（環保要求）

風機消音房：1臺，用于離心風機的噪聲消除（環保要求）

排油煙管道：若干米，截面積不小于0.46平方

送風機:1臺,風量不小于10000 送風管道:若干

以上設備造型是比較理想的效果， 當然也要根據整個廚房現場情況稍微改動，然后按廚房現場圖紙出設備平面布局圖，,不管如何改動,總的原則是進行合理安排和設計，充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理,同時符合消防、衛生、環保條例，以確保安全.,如果業主使用的是瓶裝液化器,還要專門設置一間獨立的存放氣罐的房間,要求獨立,有通風。如果和業主溝通對設備平面布局圖定下來后，我們可以再根據設備平面布局圖出上下水點位，排水溝，電點位及排煙系統圖。

在一個廚房的設計中,按實際操作經驗,我們覺得最重要的就是排煙通風的計算和設計,因為一旦排風不行,想重新整改,管道都是隱蔽工程,動起來是件相當麻煩的事,所以,我們盡量應該在一次設計就把所以隱患都排除.理想的排煙系統應該是:

1、廚灶的油煙都能排出

2、廚房保持清新空氣,，不能使廚師感到悶和熱

3、廚房的氣味不能進入餐廳

廚房的通風。是要使廚房，尤其是配菜、熱加工區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。

我們已和多家設計院成功合作，在一次設計中套入我們的廚房設計圖，提升設計單位在甲方面前形象，也由此獲得甲方的一些訂單，給設計師與我們都創造了價值。

以上為本人從事廚房設備設計，施工多年的專業經驗積累，希望能對各位有所幫助。如有項目，也可以與本人聯系，項目做下來大家掙錢。