第一篇：人體七大營養素與健康的關系解讀

人體七大營養素與健康的關系

蛋白質 一．概述

蛋白質是一切生命的物質基礎，約占人體總重的20%，占總固體量的45%，是構成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質，沒有蛋白質就沒有生命。

蛋白質在人體內是一個動態平衡狀態。人體內的蛋白質每天都處在不斷分解和合成之中，每天約有3%的蛋白質被更新，幾乎一個月內全身的蛋白質就換新一遍。每天攝入的蛋白質又不能儲存，所以每天供應足夠的蛋白質是非常重要的。蛋白質是由碳氫氧氮組成的含氮化合物，基本結構是氨基酸。構成人體的氨基酸有22種，其中有9種是人體自身不能合成的，必須從飲食中攝取，稱為必需氨基酸。其它13種為非必需氨基酸。氨基酸的不同組合構成人體不同種類的蛋白質。蛋白質作為能量代謝時，因含氮元素而不能被完全氧化，會產生尿酸、肌酐、尿素等廢物經腎臟排出體外。腎功能有病變者，控制蛋白質的攝入量。

二．作用：

1．制造和修護人體組織。

構成人體的肌肉、血液、皮膚、骨骼、頭發、指甲等人體各種組織和器官，制造新組織，修護壞組織，如幫助傷口愈合。

2．構成人體內多種重要生理作用的物質，如酶、激素、抗體、血紅蛋白等。酶在人體內主要起崔化作用，參與人體的各種化學反應。激素在人體內主要起著重要的調節作用，促進和控制身體各種腺體、器官的活動信息。如甲狀腺負責新陳代謝等。抗體制造免疫細胞，β淋巴細胞和T淋巴細胞有記憶功能，它們對以前遇到過的任何感染能快速作出反應，提高人體的免疫力。血紅蛋白供給人體氧氣，帶走二氧化碳。

3．提供能量。

每克蛋白質提供能量4千卡熱量。蛋白質的攝取量應占總能量的10－15%。成人：每天推薦攝入量1.2克/Kg，兒童到青春期：2.5－1.7克/Kg，孕婦和授乳期多補充20克/天。

三．缺乏癥狀。

1．頭發枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。2．肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。3．低血壓、貧血、手腳冰涼。4．抵抗力低、易感冒。5．胃腸功能差、消化不良。6．嚴重缺乏可導致水腫。7．消瘦、兒童體形矮小。8．易疲勞、活動能力不足。脂類 一．概述：

脂類是脂肪、膽固醇、磷脂、脂蛋白、糖脂的總稱。

脂類是構成人體各種細胞的主要成份之一，其中磷脂和膽固醇是構成所有生物膜的主要成份。脂肪含量占人體總重量的15%左右，最低13%，最高占50%。脂肪是由甘油和脂肪酸構成的甘油三酯，其中脂肪酸又分為：飽和和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為：單不飽和和多不飽和脂肪酸。有幾種脂肪酸是人體自身不能合成，必須從飲食中攝取稱為必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸。在膳食供給中，飽和脂肪酸、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1∶1∶1。動物油提供的主要是飽和脂肪酸，植物油中提供的主要是不飽和脂肪酸。膽固醇是人體內重要的固醇類物質，80%由內分泌提供，20%由食物中攝取，血液中膽固醇的含量主要由膳食攝入量決定。膽固醇可以轉化為多種類的固醇類激素，維生素D及膽汁的前體，在人體內起著重要的作用。卵磷脂由膽堿、肌醇、不飽和脂肪酸等共同合成，存在于細胞膜和神經外膜上，能降低血液中的膽固醇、分解脂肪酸，促進脂肪代謝，是降血脂、防止動脈粥樣硬化的重要物質，稱為血液的清道夫。卵磷脂還有健腦、預防老年癡呆癥的功能。

二．脂類的作用

1．細胞膜、生物膜的主要成份。

固定身體組織和器官，脂肪又是器官、關節的隔離層，填充和避免磨擦。2．供給能量和儲存能量。

脂肪的攝入量應占總能量的20－25%。1克脂肪提供9千卡熱量。每天還需要脂肪量70－80g。3．促進脂溶性維生素的消化和吸收。4。維持體溫。三．缺乏癥狀：

1．皮膚無光澤、表皮變厚且易剝落、特別是臉上。2．性功能、生殖能力減弱。3．毛發變得干燥、稀少。糖類 一．概述：

糖類是由碳氫氧組成的碳水化合物。

糖類分單糖、雙糖、多糖。單糖是糖類的基本單位，能被人體直接吸收和利用，常見的食物中有葡萄糖、果。雙糖是兩個單糖組成，常見的有蔗糖、麥芽糖、乳糖。雙糖基本上能被人體全部吸收和利用。多糖是由多個單糖分子構成的化合物，主要指食物中的淀粉、膳食纖維。多糖需要經過淀粉酶分解之后才能被人體吸收和利用。多糖中的纖維素因人體內沒有纖維酶而不能被人體吸收和利用。二．作用： 1．提供能量。

主要是提供能量，并可以以糖原的形式儲存能量，儲存的能量一般在1200千卡左右，即一天的基本能量。

人體的60－70%能量靠糖類提供。1克葡萄糖能提供4千卡熱量。

純糖（葡萄糖、蔗糖）的攝入應限制在總能量的10%以下。1罐汽水含糖150千卡。

2．構成人體組織，如糖蛋白、核糖、糖脂等。

3．保護肝臟解毒，肝糖充足時，肝臟對乙醇、砷等有較強的解毒作用。三．缺乏癥狀：

1．主要是膳食不均衡，導致心腦血管疾病、癌癥等病的發生。2．消化道疾病增多，如便秘、腸癌、痔瘡等。維生素 一．概述：

維生素又叫維它命，是生物體代謝所必須的一類低分子有機化合物。在人體含量很少，但生理作用很大，絕對不能缺少，一旦缺乏某種維生素，身體必有對應的臨床表現。

維生素分脂溶性和水溶性維生素兩種類型。脂溶性維生素有：A、D、E、K。水溶性維生素有：C和B族。

脂溶性維生素可以儲存于肝臟中，缺乏癥狀較緩慢，攝入過多可引起中毒。水溶性維生素不能大量儲存，缺乏癥狀出現快，每天必需攝入足夠的需要量。多攝入可通過尿液排出體外，一般對身體無毒性。

二．維生素的作用：

維生素主要以輔酶的形式參與酶的功能，在調節人體廣泛的物質代謝過程中起著十分重要的作用。

維生素A

維生素A也叫視黃醇，和視力有關。主要表現為“暗適應”能力差，甚至患上夜盲癥。

作用：

1．維持正常視覺：構成視紫紅質物質，維持暗適應功能。

2．維持上皮細胞的正常生長與分化：包括皮膚、呼吸道、消化道、泌尿生殖道。

3．抗氧化劑：保護微血管免受自由基侵害，提高免疫力。β－胡蘿卜素這一功能更強，轉化為維生素A后功能減弱。

4．預防貧血：改善鐵的吸收和運輸。5．促進生長發育：促進蛋白合成和骨細胞分化。缺乏癥狀：

1．暗視力差、夜盲癥、干眼病、嚴重可導致失明。2．皮膚干燥、角質化、長痘、有頭皮屑。3．呼吸、消化、泌尿、生殖系統易感染。4．兒童生長發育遲緩。維生素C

維生素C又叫抗壞血酸，是一種強的有機酸。作用：

1．強抗氧化劑：可以直接與氧化劑作用，以保護其它物質免受氧化破壞。主要作用于血管和細胞質中。

2．促進膠原蛋白生成，使血管增加彈性，預防血管疾病。3．降低血液中的膽固醇，預防動脈粥樣硬化。4．解毒作用，促進重金屬離子和砷等有毒物質的排出。5．促進造血機能，幫助鐵和葉酸的吸收和利用。缺乏癥狀： 1．牙齒出血。

2．臉上長色斑、出痘痘、無光澤。3．易感冒，免疫力低。維生素E

維生素E最早被研究過程中，發現與生殖有關，命名為生育粉，是一種延緩衰老的維生素，被稱為能吃的美容化妝品。

作用：

1．強抗氧化劑：作用于細胞膜，使細胞免受自由基的傷害，起到保護血管、心臟、乳房、眼睛、皮膚等器官和預防多種疾病。

2．延緩衰老：增加細胞分裂次數。

3．促進蛋白質合成：促進傷口愈合，減少傷口疤痕。

4．減少血小板聚集，擴張血管，改善血液循環，預防心腦血管疾病。5．與生殖功能和精子生成有關，促進性激素分泌，提高生殖能力，預防流產和早產。

缺乏癥狀：

1．易衰老、過早出現老年斑。2．習慣性流產。

維生素A、C、E都是強抗氧化劑，具有美白養顏作用，在預防癌癥和心腦血管疾病方面有很好的功效。

VA脂溶性抗氧化劑，主要作用于微血管和血壓低的地方。VC水溶性抗氧化劑，主要作用于血液和細胞質中。

VE脂溶性抗氧化劑，主要作用于細胞膜，保護細胞免受自由基的傷害。VA防止皮膚干燥、角質化，VC去除色斑，增加彈性，VE預防色斑，延緩衰老。

維生素B

維生素B包括B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸和生物素。B族維生素是食物釋放能量的關鍵，是人體必不可少的營養素。因它們化學結構相似，又有許多共

同特點，合并為一個族群，應用中也是一塊使用。B族維生素全是以輔酶的形式參與能量代謝。

作用：

1．輔助蛋白質、糖類、脂肪的新陳代謝。

2．維護神經系統的正常功能，稱為精神維生素。B1、B6、B12在神經傳導中起著重要作用，葉酸降低嬰兒神經管畸形的發生。

3．維護造血機能：B6是血紅素合成輔酶，B12促進紅細胞合成，葉酸促進血紅蛋白合成。

4．維護健康的皮膚：B2缺乏出現舌炎、皮炎，煙酸缺乏出現癩皮病。缺乏癥狀：

1．泛困無力、體質差、失眠、健忘、煩燥、嚴重時導致腳氣病甚至死亡。2．舌頭有裂紋、苔厚、色澤紅紫，有口角炎、皮膚炎、癩皮病。3．胃腸功能差、消化不良、有口臭，長期腹瀉。煙酸缺乏可引起腹瀉，葉酸可用于治療菌群失調引起的長期腹瀉。

4．貧血：多是缺鐵性貧血和缺葉酸貧血。貧血時最好兩種一塊補充。

讀書的好處

1、行萬里路，讀萬卷書。

2、書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟。

3、讀書破萬卷，下筆如有神。

4、我所學到的任何有價值的知識都是由自學中得來的。——達爾文

5、少壯不努力，老大徒悲傷。

6、黑發不知勤學早，白首方悔讀書遲。——顏真卿

7、寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來。

8、讀書要三到：心到、眼到、口到

9、玉不琢、不成器，人不學、不知義。

10、一日無書，百事荒廢。——陳壽

11、書是人類進步的階梯。

12、一日不讀口生，一日不寫手生。

13、我撲在書上，就像饑餓的人撲在面包上。——高爾基

14、書到用時方恨少、事非經過不知難。——陸游

15、讀一本好書，就如同和一個高尚的人在交談——歌德

16、讀一切好書，就是和許多高尚的人談話。——笛卡兒

17、學習永遠不晚。——高爾基

18、少而好學，如日出之陽；壯而好學，如日中之光；志而好學，如炳燭之光。——劉向

19、學而不思則惘，思而不學則殆。——孔子

20、讀書給人以快樂、給人以光彩、給人以才干。——培根

第二篇：結課論文 七大營養素與人體健康

七大營養素與人體健康

摘要：蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質、水是人體必需的七大營養素，是人體維持正常生命運轉的物質基礎。在日常生活中，我們從食物中攝取足量的營養素為人體提供能量。了解營養素的功能和食物來源以及營養素的合理攝取、使用是保障家人健康的有效途徑。英文摘要：

關鍵詞：蛋白質，脂肪，維生素，碳水化合物，礦物質，水，膳食纖維 英文關鍵詞： 正文：

民以食為天，不論男女老幼，皆為生而食，為了延續生命現象，必須攝取有益于身體健康的食物。

現代醫學研究表明，人體所需的營養素不下百種，其中一些可由自身合成、制造，但無法自身合成、制造必須有外界攝取的約有40余種，精細分后，可概括七大營養素： 一 蛋白質

蛋白質是生物體中廣泛存在的一類生物大分子，由核酸編碼的α氨基酸之間通過α氨基和α羧基形成的肽鍵連接而成的肽鏈，經翻譯后加工而生成的具有特定立體結構的、有活性的大分子。沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16.3%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.8kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新。蛋白質是由α—氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。每天的飲食中蛋白質主要存在于瘦肉、蛋類、豆類及魚類中。

蛋白質的功能:

(1)蛋白質是人體的建筑材料。

人體的肌肉、骨骼、皮膚、頭發、指甲等都是由蛋白質構成，人體的所有器官都可以認為是蛋白質的有機組合。比如大腦發育的特點是一次性完成細胞增殖，人的大腦細胞的增長有兩個高峰期。第一個是胎兒三個月的時候；第二個是出生后到一歲，特別是0-6個月的嬰兒是大腦細胞猛烈增長的時期。到一歲大腦細胞增殖基本完成，其數量已達成人的9/10。所以0到1歲兒童對蛋白質的攝入要求很有特色，對兒童的智力發展尤關重要。

(2)蛋白質是營養素的運輸團隊。

載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關重要的。可以在體內運載各種物質。比如血紅蛋白—輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白—輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉運蛋白等。

(3)蛋白質為人體提供能量。

蛋白質分解后可以為人體提供能量，蛋白質是人體的重要供能物質。當人體缺乏能量時，體內的蛋白質和脂肪會自動分解，為人體補充能量。每克蛋白質可提供16．75焦耳的熱能。

(4)蛋白質參與生理功能的調節。

蛋白質構成人體必需的催化和調節功能的各種酶。我們身體有數千種酶，每一種只能參與一種生化反應。酶有促進食物的消化、吸收、利用的作用。相應的酶充足，反應就會順利、快

捷的進行，我們就會精力充沛，不易生病。否則，反應就變慢或者被阻斷。蛋白質是激素的主要原料。具有調節體內各器官生理活性的作用。胰島素是由51個氨基酸分子合成，生長素是由191個氨基酸分子合成，這些成分都是人體正常生理功能的調節劑，缺乏時會對人體健康造成危害。

蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質的缺乏常見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長發育遲緩、體質量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發疾病。蛋白質的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質—熱能營養不良，分為兩種，一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的營養性疾病，稱加西卡病。另一種即為“消瘦”，指蛋白質和熱能攝入均嚴重不足的營養性疾病。

蛋白質，尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。首先過多的動物蛋白質的攝入，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次蛋白質過多本身也會產生有害影響。正常情況下，人體不儲存蛋白質，所以必須將過多的蛋白質脫氨分解，氮則由尿排出體外，這加重了代謝負擔，而且，這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負荷，若腎功能本來不好，則危害就更大。過多的動物蛋白攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣質的丟失，易產生骨質疏松。二 脂肪

存在于人體和動物的皮下組織及植物體中，是生物體的組成部分和儲能物質。亦為食油的主要成分。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。

人體內的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結合而成。脂肪又包括不飽和與飽和兩種，動物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫中成固態。相反，植物油則以含不飽和脂肪酸較多，在室溫下成液態。類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。綜合其功能有：脂肪是體內貯存能量倉庫，主要提供熱能;保護內臟，維持體溫;協助脂溶性維生素的吸收;參與機體各方面的代謝活動等等。功能：

1.生物體內儲存能量的物質并給予能量 1克脂肪在體內分解成二氧化碳和水并產生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質或1克葡萄糖高一倍多。

2.構成一些重要生理物質，脂肪是生命的物質基礎 是人體內的三大組成部分(蛋白質、脂肪、糖類)之一。磷脂、糖脂和膽固醇構成細胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。

3.維持體溫和保護內臟、緩沖外界壓力 皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，減少身體熱量散失, 維持體溫恒定。也可阻止外界熱能傳導到體內，有維持正常體溫的作用。內臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內臟的作用。減少內部器官之間的摩擦。4.提供必需脂肪酸。

5.脂溶性維生素的重要來源 魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。

6.增加飽腹感 脂肪在胃腸道內停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。三

維生素

維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質，是維持人體生命活動必須的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但不可或

缺。維生素是人和動物營養、生長所必需的某些少量有機化合物，對機體的新陳代謝、生長、發育、健康有極重要作用。如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機能障礙而發生某種疾病。一般由食物中取得。現在發現的有幾十種，如維生素A、維生素B、維生素C等。

維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物。人體猶如一座極為復雜的化工廠，不斷地進行著各種生化反應。其反應與酶的催化作用有密切關系。酶要產生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質。可以認為，最好的維生素是以“生物活性物質”的形式，存在于人體組織中。

1.維生素A 維生素A的主要生理作用：維持正常的視覺；維持和促進免疫；維持皮膚粘膜層的完整性，維持呼吸道，消化道，泌尿道上皮細胞的正常功能；提高鐵的的吸收，缺乏維生素A的癥狀，夜盲，皮膚干燥，貧血等，要多吃點蛋黃，肝臟，胡蘿卜之類食物。2.維生素C 維生素C的主要生理作用：促進膠原蛋白合成；促進鐵吸收；促進抗體形成，提高免疫；增強酶的活性，促進機體解毒作用。缺乏維生素C的癥狀，壞血病，牙齦出血，抵抗力下降等，要多吃番茄，獼猴桃，菠菜，玉米等。3.維生素E 維生素E的主要生理作用：抗氧化，抗動脈粥樣硬化；維持淋巴細胞功能，增強機體免疫；減少脂褐質產生，抑制色斑形成。缺乏維生素E的癥狀，神經功能受損，生育障礙，患腫瘤等危險性增加。要多吃小麥等五谷雜糧。4.維生素B2 維生素B2的主要生理作用：促使皮膚、指甲、毛發的正常生長;幫助消除口腔內、唇、舌的炎癥;增進視力，減輕眼睛的疲勞;缺乏維生素B2的癥狀，口腔炎，眼睛充血等，要多吃牛奶，動物肝臟，綠葉蔬菜等。四

碳水化合物

碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。它是為人體提供熱能的三種主要的營養素中最廉價的營養素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物如纖維素，是人體必須的物質。糖類化合物是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源。它不僅是營養物質，而且有些還具有特殊的生理活性。例如：肝臟中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖與免疫活性有關。此外，核酸的組成成分中也含有糖類化合物——核糖和脫氧核糖。因此，糖類化合物對醫學來說，具有更重要的意義。

碳水化合物是生命細胞結構的主要成分及主要供能物質，并且有調節細胞活動的重要功能。機體中碳水化合物的存在形式主要有三種，葡萄糖、糖原和含糖的復合物，碳水化合物的生理功能與其攝入食物的碳水化合物種類和在機體內存在的形式有關。1.膳食碳水化合物是人類獲取能量的最經濟和最主要的來源；2.碳水化合物是構成機體組織的重要物質，并參與細胞的組成和多種活動；此外還有節約蛋白質、抗生酮、解毒和增強腸道功能的作用。

膳食中缺乏碳水化合物將導致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導致低血糖昏迷。當膳食中碳水化合物過多時，就會轉化成脂肪貯存于體內，使人過于肥胖而導致各類疾病如高血脂、糖尿病等。五

礦物質

礦物質(又稱無機鹽)，英文mineral。礦物質是人體內無機物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質和維生素一樣，是人體必須的元素，礦物質是無法自身產生、合成的，每天礦物質的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環境、工作狀況等因素有所不同。

各種礦物質在人體新陳代謝過程中，每天都有一定量隨各種途徑，如糞、尿、汗、頭發、指甲、皮膚及黏膜的脫落排出體外。因此，必須通過飲食補充。由于某些無機元素在體內，其生理作用劑量帶與毒性劑量帶距離較小，故過量攝入常不僅無益反而有害，特別要注意用量不宜過大。根據礦物質在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環境或其他特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。

礦物質和酶結合，幫助代謝。酶是新代謝過程中不可缺少的蛋白質，而使酶活化的是礦物質。如果礦物質不足，酶就無法正常工作，代謝活動就隨之停止。

礦物質與維生素同等重要，一旦缺乏了將會導致疾病。但如果攝取過量，也會有中毒等副作用產生。目前人體所必需的礦物質有22種之多，而這些礦物質攝取后，多會留存在我們的骨骼與肌肉組織中。

礦物質依人體需要量的多寡，可以分為常量礦物質和微量礦物質；常量礦物質每日需求量在100毫克以上；微量礦物質的需求量很少，但它們對健康卻十分重要，仍必須均衡攝取。六

水

水包括天然水（河流、湖泊、大氣水、海水、地下水等），人工制水（通過化學反應使氫氧原子結合得到水）。水（化學式：H2O）是由氫、氧兩種元素組成的無機物，在常溫常壓下為無色無味的透明液體。水是地球上最常見的物質之一，是包括人類在內所有生命生存的重要資源，也是生物體最重要的組成部分。水在生命演化中起到了重要的作用。人類很早就開始對水產生了認識，東西方古代樸素的物質觀中都把水視為一種基本的組成元素，水是中國古代五行之一；西方古代的四元素說中也有水。

水是人體的重要構成成分，人的體重60%左右是水分。水具有輸送營養、調節體溫、溶解物質、協調新陳代謝等作用，飲用水的質量和人體健康息息相關，含水量隨年齡、性別及身體狀況的不同而異。

水又是吸收營養、輸送營養物質的介質，是排泄廢物的載體，人通過水在體內的循環，完成著新陳代謝過程。在這一過程中，水還具有調節體溫、潤滑關節和各內臟器官等作用，對人類生命至關重要。如體內失水2%，人將有口渴感，失水達15%～20%，就會危及生命。

因此，經口攝取的食品，沒有比水更重要的了。人可數天無食，不可一日無水。所以說水是生命之源泉，也是人類最必需的營養物質之一。七

膳食纖維

膳食纖維是一般不易被消化的食物營養素，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質素等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統健康上扮演著重要的角色，同時攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除，保護脆弱的消化道和預防結腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。

1.增強腸道功能，防止便秘

膳食纖維影響大腸功能的作用包括：縮短糞便通過時間、增加糞便量及排便次數、稀釋大腸內容物以及為正常存在于大腸內的菌群提供可發酵的底物。水溶性膳食纖維在大腸中就像吸水的海綿，可增加糞便的含水量使其變軟，同時膳食纖維還能促進腸道的蠕動，從而加速排便，產生自然通便作用。排便時間的縮短有利于減少腸內有害細菌的生長，并能避免膽汁酸大量轉變為致癌物

2.控制體重、有利于減肥

膳食纖維，特別是可溶性纖維，可以減緩食物由胃進入腸道的速度并具有吸水作用，吸水后體積增大，從而產生飽腹感而減少能量攝入，達到控制體重和減肥的作用。

3.降低血

液膽固醇含量、預防心血管疾病

高脂肪和高膽固醇是引發心血管疾病的主要原因。肝臟中的膽固醇經人體代謝而轉變成膽酸，膽酸到達小腸以消化脂肪，然后膽酸再被小腸吸收回肝臟而轉變成膽固醇。膳食纖維在小腸中能形成膠狀物質，從而將膽酸包圍，被膳食纖維包圍的膽酸便不能通過小腸壁被吸收回肝臟，而是通過消化道被排出體外。

4.血糖生成反應、預防糖尿病

許多研究證明某些水溶性纖維可降低餐后血糖和血胰島素升高反應。這是因為膳食纖維中的果酸可延長食物在胃腸內的停留時間，延長胃排空時間，減慢人體對葡萄糖的吸收速度，使人體進餐后的血糖值不會急劇上升。并降低人體對胰島素的需求，從而有利于糖尿病病情的改善。參考文獻： 唐玲光;于守洋;;談談糧食的營養[J];中國臨床醫生;1980年03期劉德沛;桃仁帶核保存防蟲蛀[J];中國中藥雜志;1981年01期吳謙益;;小兒積滯和疳證[J];福建醫藥雜志;1981年01期 王倫愈;;瓊脂摻合營養物質管喂法對深昏迷病人的作用初探[J];四川醫學;1981年04期兆康;;飲水與健康[J];現代農業;1981年09期;中醫晉升考試試題及答案——江西省1980年中醫藥人員晉升試題及答案選[J];中醫雜志;1981年09期 王允娟;邵才尤;程建華;;靜脈高營養療法對外科危重病人的應用[J];貴州醫藥;1981年04期情;薏仁米食品[J];食品科技;1982年01期 曾憲九;全胃腸外營養在普通外科的應用[J];中國實用外科雜志;1982年05期吳淑順;妊娠期婦女的營養問題[J];國際護理學雜志;1983年04期

11沈治平;;食品工業中的營養研究[A];第一屆婦幼營養學術研討會資料匯編[C];1989年

12徐火琴;;江西省八一保育院膳食調查(摘要)[A];江西省第三屆營養學術會議及優秀作品評選目錄匯編[C];1989年

第三篇：七年級健康教案 人體必須的營養素

第十五課人體必須的營養素

一 教學目的

⑴營養素概述

⑵各種營養素的作用與食物來源

⑶平衡膳食合理營養

教學重難點：

1、營養主要有七大類

2、各種營養的作用與食物來源

3、平衡膳食，合理營養

教學過程：

一、導入：

我們的身體都需要哪些營養？

二、各種營養素的作用與食物來源

1、蛋白質是維持生命不可缺少的物質。人體組織、器官由細胞構成，細胞結構的主要成分為蛋白質。機體的生長、組織的修復、各種酶和激素對體內生化反應的調節、抵御疾病的抗體的組成、維持滲透壓、傳遞遺傳信息，無一不是蛋白質在起作用。嬰幼兒（幼兒食品）生長迅速，蛋白質需要量高于成人，平均每天每公斤體重需要2克以上。肉、蛋、奶、豆類含豐富優質蛋白質，是每日必須提供的。同時應注意①搭配的原則如動、植物食品的搭配；多品種食物的搭配。②不過量提供的原則。嬰幼兒（嬰幼兒食品）期蛋白質熱量占總熱量12%～14%為宜，過多會影響蛋白質正常功能的發揮，造成蛋白質消耗，影響體內氮平衡。③不過少提供的原則。蛋白質提供過少明顯影響生長發育的速度，生化反應下降，抗病能力下降，甚至導致營養不良。結果不僅僅造成生長落后，還會因影響腦細胞發育，造成智力落后。

2、脂肪是儲存和供給能量的主要營養素。每克脂肪所提供的熱能為同等重量碳水化合物或蛋白質的2倍。機體細胞膜、神經組織、激素的構成均離不開它。脂肪還起保暖隔熱；支持保護內臟、關節、各種組織；促進脂溶性維生素吸收的作用。嬰兒每天每公斤體重需要4克脂肪，動物和植物來源的脂肪均為人體之必需，應搭配提供。每日脂肪供熱應占總熱卡的20%～25%.3、碳水化合物是為生命活動提供能源的主要營養素，它廣泛存在于米、面、薯類、豆類、各種雜糧中，是人類最重要、最經濟的食物。這類食物每日提供的熱卡應占總熱卡的60%～65%.任何碳水化合物到體內經生化反應最終均分解為糖，因此亦稱之為糖類。除供能外，它還促進其他營養素的代謝，與蛋白質、脂肪結合成糖蛋白、糖脂，組成抗體、酶、激素、細胞膜、神經組織、核糖核酸等具有重要功能的物質。這類食物的重要性不言而喻，但也需提醒家長不要過早過多的加米粉；過多給孩子食物中加糖，這會導致肥胖，給孩子日后的健康埋下禍根。

4、維生素對維持人體生長發育和生理功能起重要作用，可促進酶的活力或為輔酶之一。維生素可分兩類，一類為脂溶類維生素包括Vit.A、D、E、K，它們可在體內儲存，不需每日提供，但過量會引起中毒；另一類為水溶性維生素包括Vit.B、C等，這一類占大多數，它們不在體內儲存，需每日從食物提供，由于代謝快不易中毒。維生素A、D、B、C、E、K、葉酸（葉酸食品）……各司其職，缺一不可，因此給孩子提供新鮮蔬菜（蔬菜食品）、水果（水果食品）、肝、蛋黃，適當吃點粗糧（粗糧食品），多曬曬太陽，就顯得格外必要了。

5、礦物質是人體主要組成物質，碳、氫、氧、氮約占人體重總量的96%，鈣（鈣食品）、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫占3.95%，其他則為微量元素（微量元素食品）共41種，常為人們提到的有鐵、鋅、銅、硒、碘等。每種元素均有其重要的、獨特的、不可替代的作用，各元素間又有密切相關的聯系，在兒童（兒童食品）營養學研究中這部分占很大比例。礦物質雖不供能，但有重要的生理功能：①構成骨骼的主要成份；②維持神經、肌肉正常生理功能；③組成酶的成分；④維持滲透壓，保持酸堿平衡。礦物質缺乏與疾病相關，比如說缺鈣與佝僂病；缺鐵（鐵食品）與貧血；缺鋅與生長發育落后；缺碘與生長遲緩、智力落后等等，均應引起足夠的重視。

6、水是維持生命必需的物質，機體的物質代謝，生理活動均離不開水的參與。醫學教|育網搜集整理 嬰兒體重的70%～75%是水，每天每公斤體重需水約150毫升，母乳中絕大部分是水，因此前4個月純母乳喂養的小兒不必單喂水，但混合喂養和人工喂養的小兒一定要注意喂水。可以用150毫升乘上體重的公斤數得出需水量，再減去食入的奶量，就可得出應喂水的量。

孩子的個體差異，天氣和環境，都影響喝水量，家長不要忘記給孩子喝水，也不要強迫孩子喝水，脫水和水中毒對孩子健康都是不利的。

水來源于各種食物和飲水。

7、纖維素是不被消化的食物，但其作用不可忽視。它可刺激消化（消化食品）液的產生和促進腸道蠕動，吸收水分利于排便，還可降低血漿膽固醇水平，改善血糖（血糖食品）生成反應，影響營養素的吸收速度和部位，對腸道菌群的建立也起有利的作用。水果、蔬菜、谷類（谷類食品）、豆類均含較多纖維素（纖維素食品），可供家長選擇

三、科學膳食，均衡營養

進食需要多樣化、均衡和適量。每天各類食物的進食量可以通過食物金字塔來表示，食物在金字塔中所占的面積越大表示進食量越多。均衡膳食需要在平時養成習慣并堅持不懈，才能對健康產生重大的促進作用。

食物金字塔

中國營養學會指出，食物金字塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，應用時要根據個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節等情況做適當調整。

良好的飲食習慣

要達到營養均衡，日常飲食各方面需多加注意。美國健康部門曾就人們的飲食方式做過以下建議，可供我們參考：

食物多樣化——合理搭配，全面營養；

多食蔬菜、水果和谷類食物——補充豐富的維生素、礦物質和膳食纖維；

選擇低脂肪（特別是飽和脂肪）的食物和低膽固醇的飲食——減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量，降低引起肥胖和諸多慢性病的危險因素；

少吃鹽、糖——降低患高血壓（病）的可能性；

盡量少喝酒——可提高食欲，避免多種營養素缺乏，保護消化系統尤其是肝臟以及神經系統的功能；

避免抽煙——維持體內氧氣及維生素C的正常代謝，避免大量自由基的產生

第四篇：人體必需的七大營養素的校本課程及教案

校本課程

人體必需的七大營養素

蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質、水是人體必需的七大營養素，是人體維持正常生命運轉的物質基礎。在日常生活中，我們從食物中攝取足量的營養素為人體提供能量。了解營養素的功能和食物來源以及營養素的合理攝取、使用是保障家人健康的有效途徑。

蛋白質——維持機體生命的“保護者”

一、蛋白質

（一）蛋白質在人體中的功能

蛋白質在人體中的主要功能是構成組織和修補組織。人體的大腦、神經、肌肉、內臟、血液、皮膚乃至指甲、頭發等都是以蛋白質為主要成分構成的。在人的生長發育中，隨著機體內新陳代謝的不斷進行，部分蛋白質分解，組織衰老更新以及損傷后的組織彌補等都需要不斷補充蛋白質。因此，人每天都要補充一定量的蛋白質，以滿足身體的正常需要。另外，人體內的化學變化幾乎都是在酶的催化下不斷進行的，激素則對代謝的調節起著重要作用，而酶和激素都直接或間接來自于蛋白質。

蛋白質在人體內還有防御功能和運動功能。人體抵抗力的強弱，取決于人體中抵抗疾病的抗體的多少，抗體的生成與蛋白質有密切關系。近年來被譽為抑制病毒的法寶和抗癌生力軍的干擾素，就是一種

復合蛋白質，是由糖和蛋白質結合而成的。肌肉收縮依賴于肌球蛋白和肌動蛋白，有肌肉收縮才有軀體運動、呼吸，消化及血液循環等生理活動。

人體每日需要的能量，主要來自于糖類及脂肪。當蛋白質的量超過人體的需要，或者飲食中的糖類、脂肪供給不足時，蛋白質也可以分解，為人體提供熱量。在人體新陳代謝過程中，被更新的組織蛋白也可氧化產生熱能，滿足人體的需要。不論是營養素的吸收、運輸和儲存以及其他物質的運輸和儲存，都有特殊蛋白質作為載體。如氧和二氧化碳在血液中的運輸、脂類的運輸、鐵的運輸和貯存都與蛋白質有密切的關系。

（二）蛋白質的主要來源

蛋白質有優質和非優質之分。優質蛋白質主要來源于肉類、奶制品、蛋類、禽類、魚類、豆制品和堅果類。這些食物所含的氨基酸比例與人體本身的蛋白質相似，因此被稱為優質蛋白。糧食、蔬菜、水果等食物中也含有蛋白質，但其構成成分多為非必需氨基酸，其蛋白質與優質蛋白相比，質量比較差，所以被稱為非優質蛋白。

（三）人體蛋白質失衡會損害身體健康

如果青少年體內缺乏蛋白質會引起水腫和消瘦兩種營養不良癥狀，成人則會出現抵抗力下降、浮腫、免疫力降低、傷口久不愈合等嚴重后果。如果人體攝取的蛋白質過多，對健康也無益，甚至還會加重腎臟的負擔，攝入過多動物性蛋白，會造成硫氨基酸攝入過多，加速骨骼中鈣質的流失，導致骨質疏松癥。

二、脂肪

脂肪——人體不可缺少的營養素

許多人認為脂肪會導致人體發胖，引起多種疾病，因此在飲食中很少攝取脂肪。其實，這種觀點比較片面，脂肪也是人體不可缺少的營養素。

（一）脂肪的主要功能

脂肪是組成人體組織和器官的重要成分。

脂肪是人體熱量的來源。脂肪被人體吸收后供給的熱量是等量蛋白質或碳水化物能量的2倍；脂肪是人體內能量供應的重要貯備形式。

脂肪還有利于脂溶性維生素的吸收；維持人體正常的生理功能。

作為熱的不良導體，體表脂肪能防止體熱散失，還能阻止外熱傳到體內，有助于維持體溫恒定，支持、保護體內各種臟器，以及關節等不受損傷。

（二）脂肪的來源

脂肪的食物來源可分為可見食物來源和不可見食物來源。脂肪的可見食物來源主要有指動物油、花生油、豆油、橄欖油以及動物外皮(如雞皮、鴨皮、鵝皮)等。脂肪的不可見食物來源主要有不容易被人們注意如瘦肉類、蛋類、奶制品、動物內臟、豆制品、堅果類食物（如花生、瓜子、核桃、杏仁、開心果、松子）等。即使谷類、蔬菜、水果中也含有微量的脂肪。

（三）人體內脂肪失衡會帶來多種疾病

如果人體內出現脂肪失衡，人就會生病。如果人們攝入的脂肪太少，會發生營養不良、生長遲緩和各種脂溶性維生素缺乏病，特別是危及皮膚健康的維生素A缺乏癥。如果人們攝入過多脂肪，會患上肥胖癥，誘發心臟病等心血管疾病，引起骨質疏松癥。

三、碳水化合物

碳水化合物——人體必需的營養素

碳水化合物又被稱作糖類化合物，是人體維持生命活動所需能量的主要來源。

（一）碳水化合物的功能

與前兩種營養素一樣，碳水化合物也是構成人體組織不可缺少的主要成分，并參與人體新陳代謝過程。而且碳水化合物在細胞內可轉變為其他物質，如脂肪、膽固醇等。碳水化合物可在細胞內轉變成糖原存起來，其中以肝臟和肌肉存為主，儲存的糖原又可分解成葡萄糖入血，以供給組織細胞利用。

碳水化合物還具有保肝解毒和對抗產生酮體的作用。

（二）碳水化合物的來源

碳水化合物的食物來源主要有青稞、燕麥、蕎麥、水稻、大麥、小麥、玉米和高梁、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、堅果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）等。

（三）人體內碳水化合物失衡的后果

如果人體內缺乏碳水化合物，會導致全身無力、疲乏，血糖含量降低，出現頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導致低血糖昏迷。

如果人體攝入過多的碳水化合物，碳水化合物會轉化成脂肪貯存于體內，使人過于肥胖而導致各類疾病，如高脂血癥、糖尿病癥等。

四、礦物質

礦物質——人體必不可少的營養素

礦物質是人體必不可少的又一類營養素，它包括人體所需的各種元素，如鈣、磷、鐵、鋅、銅等。

（一）礦物質的功能

礦物質是構成人體組織的重要原料，礦物質可調節人體內酸堿平衡、肌肉收縮、神經反應等。礦物質中的鉀、鈉、鎂是體液中主要的陽離子，它們可調節體內的水分，起到穩定人體內環境、平衡電解質陰陽離子的作用。

礦物質中的鈣與磷主要存在于機體內的骨骼、牙齒、血清中，人體一旦缺鈣就會發生佝僂病、軟骨病、骨質疏松癥，易發生高血壓、糖尿病。磷不但是骨骼中的重要元素，還是核酸、磷脂的組成部分。一些微量元素，如鐵、氟、硒、鋅、銅、鈷、鉬、鉻、錳、碘等也是人體所必需的，一旦缺乏則會影響人的生長、發育、生殖和壽命。如缺鐵可引起缺鐵性貧血，人體缺銅會引起心臟病，缺碘可能會引起單純性甲狀腺腫，缺氟則可能影響牙的生長，易患齲牙，氟過多則引起氟中毒和氟斑牙。身體的一切器官都含鋅，生長發育不能缺鋅；而硒具有抗氧化、抗衰老、促進生長、解毒、抗腫瘤等作用。

教學問題

1.蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質有什么功能？

2.人體內部的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質來自何處？

3.人體內部的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質失衡會有什么后果？

校本課程教案

人體必需的七大營養素和健康膳食金字塔

一、教學內容

二、教學目標

1、了解人體必需的七大營養素是什么。

2、了解健康膳食金字塔的內容

三、教學重點

1、人體必需的七大營養素

2、健康膳食金字塔

四、教學難點

人體必需的七大營養素

五、教學準備

多媒體課件 人體必需的七大營養素幻燈片

六、教學過程

【導入】現代醫學研究表明，人體所需的營養素不下百種，其中一些可由自身合成、制造，但無法自身合成、制造必須有外界攝取的約有40余種，精細分后，可概括七大營養素： 蛋白質、脂肪、維生素、糖類、礦物質、水、膳食纖維。

一、人體必需的七大營養素

1、蛋白質

蛋白質這一塊內容我們已經學過了。大家回憶一下，回答下面幾個小問題。

1）哪些食物富含蛋白質？

2）蛋白質的基本單位、結構和功能是什么？

2、脂肪

問：脂肪由哪些元素組成？種類有哪些？有什么功能？

3、維生素

維生素是維持人體健康所必須的物質，需要量隨少，但由于體內不能合成或合成量不足，必須從食物中攝去。維生素水溶性（維生素B族、維生素C）和脂溶性（維生素A、D、E、K等）兩類。它們對人體正常生長發育和調節生理功能至關重要。蔬菜、水果是提供維生素的主要營養素。

4、糖類

一起回顧學過的相關知識

5、礦物質

礦物質是骨骼、牙齒和其他組織的重要成分，能活化荷爾蒙及維持主要硣素系統，具有十分重要的生理機能調節作用。蔬菜、水果是提供礦物質的主要營養素。

6、水

水是生命之源。水是人體內體液的主要成分，約占體重的60%，具有調節體溫、運輸物質、促進體內化學反應和潤滑的作用。水的來源主要由我們每天所引用的水，以維持體內所需。介紹“光子水”

7、膳食纖維

包括：纖維素，半纖維素，木質素，果膠等。攝入后不被人體消化吸收，形成廢渣。隨大便排出體外。它可以促進腸道蠕動，同時吸附多余脂肪、膽固醇等排出體外；有效預防成人心血管疾病、胃腸道疾病的發生。

那么在日常生活中，我們應該如何攝取這些營養素呢？

二、健康膳食金字塔

請同學們閱讀教材內容，回答下面問題。

1、這里介紹的膳食金字塔是由哪個學者提出的？

2、它分為幾層？每一層分別是什么？

3、每一層安排的依據是什么？ 小結：我們已經學習了構人體必需的七大營養素和健康膳食金字塔兩塊健康知識。希望同學們學以致用，用這些知識來指導自己的生活，搭配好一日三餐，配合適當的體育鍛煉，讓自己成為健康達人。同時也不要小氣哦，有機會就傳播一下這些健康知識給周圍你認識的親戚朋友，鄰居。讓大家都建立健康的飲食習慣，生活習慣。教學反思：

通過本課的學習，同學們了解了人體必需的七大營養素和健康膳食金字塔兩塊健康知識。希望同學們學以致用，用這些知識來指導自己的生活，搭配好一日三餐，配合適當的體育鍛煉，讓自己成為健康達人。

第五篇：膳食纖維與人體健康的關系論文

膳食纖維與人體健康

引言

隨著社會的發展和人類對食品學的研究。人類對食品的營養要求更高而且對各種營養物越來越了解，現在人們都在討論膳食纖維對人類的影響，它到底與人類的健康有怎樣的關系？根據所學的知識和查閱資料，我得出了以下的結果。

一． 纖維素的概念

纖維素包括粗纖維，它是用以描述不能被消化、吸收的食物殘渣，且僅包括部分纖維素和木質素。食品中的膳食纖維是由纖維素、半纖維素、果膠物質、親水膠體（植物膠、粘膠）、抗性淀粉和抗性低聚糖組成。從是否溶入水分為膳食纖維分為非水溶性和水溶性纖維兩大類。纖維素、半纖維素和木質素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細胞壁中，主要存在于禾谷類和豆類種子的外皮及植物的莖和葉中;而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質中。從組成上，纖維素包括纖維素、混合鍵的β-葡聚糖、半纖維素、果膠及樹膠。它們雖不能被人體吸收，但都是維持身體健康所必需的。因此纖維素對人類卻有著重要意義。

二． 膳食纖維素的來源

纖維素主要存在于植物的細胞壁里，膳食纖維主要存在于谷、薯、豆類及蔬菜、水果等植物性食物中。植物成熟度越高其纖維含量也就越多，谷類加工越精細則所含膳食纖維就越少。其中大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維，而小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜主要含的是非溶性纖維。

三 膳食纖維素的物理的特性 溶水性 纖維的溶水性是指它的基質內保留的水分量。可溶性膳食纖維的溶水量比不可溶的膳食纖維和麥麩的溶水量大的多。蔬菜纖維的溶水量介于兩者之間。溶水量大的纖維在通過消化道過程中吸水膨脹，刺激和加強腸道蠕動，連同消化道中其它“廢物”形成柔軟的糞便易于排出，可防止便秘。對發酵的敏感度 膳食纖維雖能抗哺乳動物的酶的消化作用，但它都易被大腸內的微生物所酵解。發酵的程度受纖維的類別、纖維的物理性狀或食物性質的影響，且與宿主腸道中的菌群有關。一般來說，顆粒度大的纖維不能被完全酵解，不可溶纖維的纖維素最不易被酵解，而可溶性纖維可被完全酵解。3 結合膽酸的作用 膳食纖維能在體內和體外結合膽酸。結合膽酸的能力隨著pH而改變，酸性條件下結合最多，隨著pH增加而結合力降低。

四

膳食纖維和其他纖維的區別

膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸中能部分或全部發酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質的總和,包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質。日常生活中,人們往往容易將膳食纖維、粗纖維和纖維素混為一談。粗纖維只是膳食纖維的一部分,是指植物組織用一定濃度的酸、堿、醇和醚等試劑,在一定溫度條件下,經過一定時間的處理后所剩下的殘留物,其主要成分是纖維素和木質素。纖維素僅是粗纖維的一部分,是一種單一化合物,是以β—1,4糖苷鍵連接的葡萄糖線性化合物。由此可見,膳食纖維的量要比粗纖維以及纖維素的含量多,粗纖維是膳食纖維中最常見的組分,纖維素是膳食纖維的主要組分。膳食纖維的生理功能膳食纖維雖然不能被人體消化吸收,但膳食纖維在體內具有重要的生理作用,是維持人體健康必不可少的一類營養素。由于膳食纖維在預防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康方面功能突出,因而有“腸道清潔夫”的美譽。

五 膳食纖維素的生理功能

（1)食纖維的吸水溶脹性能有利于增加食糜的體積,刺激胃腸道的蠕動,并軟化糞便,防止便秘,促進排便和增加便次,起到一種導泄的作用,減少糞便在腸道中的停滯時間及糞便中有害物質與腸道的接觸,保持腸道清潔,從而減少和預防胃腸道疾病。

（2)膳食纖維能夠抑制膽固醇的吸收,預防高血脂癥和高血壓。

（3）膳食纖維能夠延緩和減少重金屬等有害物質的吸收,減少和預防有害化學物質對人體的毒害作用。（4）膳食纖維可以改善腸道菌群,維持體內的微生態平衡,有利于某些營養素的合成。

（5）水溶性膳食纖維具有很強的吸水溶脹性能,吸水后膨脹,體積和重量增加10～15倍,既能增加人的飽腹感,又能減少食物中脂肪的吸收,降低膳食中脂肪的熱比值,相對控制和降低膳食的總能量,避免熱能過剩而導致體內脂肪的過度積累,既可解決飽腹而不挨餓的問題,又可達到控制體重減肥的目的。（6）科學研究發現,在控制餐后血糖急劇上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纖維效果最佳。膳食纖維能夠延緩葡萄糖的吸收,推遲可消化性糖類如淀粉等的消化,避免進餐后血糖急劇上升,膳食纖維對胰島素敏感性增強,還可直接影響胰島a—細胞功能,改善血液中胰島素的調節作用,提高人體耐糖的程度,有利于糖尿病的治療和康復

六 膳食纖維素和疾病的關系

1、防治便秘：膳食纖維體積大，可促進腸蠕動、減少食物在腸道中停留時間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內經細菌發酵，直接吸收纖維中的水份，使大便變軟，產生通便作用。

2、利于減肥：一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動減少有關。而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內營養的消化吸收也下降，最終使體內脂肪消耗而起減肥作用。蔬菜中含大量膳食纖維。

3、預防結腸和直腸癌：這兩種癌的發生主要與致癌物質在腸道內停留時間長，和腸壁長期接觸有關。增加膳食中纖維含量，使致癌物質濃度相對降低，加上膳 食纖維有刺激腸蠕動作用，致癌物質與腸壁接觸時間大大縮短。學者一致認為，長期以高動物蛋白為主的飲食，再加上攝入纖維素不足是導致這兩種癌的重要原因。

4、防治痔瘡：痔瘡的發生是因為大便秘結而使血液長期阻滯與瘀積所引起的。由于膳食纖維的通便作用，可降低肛門周圍的壓力，使血流通暢，從而起防治痔瘡的作用。

5、降低血脂，預防冠心病：由于膳食纖維中有些成分如果膠可結合膽固醇，木質素可結合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內的膽固醇來補充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預防冠心病的作用。

6、改善糖尿病癥狀：膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內的停留時間、降低葡萄糖的吸收速度，使進餐后血糖不會急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來，經學者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經實驗證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩(含纖維91.2%)或大豆殼(含纖維86.7%)。結果在 28—30天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施。

7、改善口腔及牙齒功能：現代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機會越來越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現的情況越來越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機會，長期下去，則會使口腔得到保健，功能得以改善。

8、防治膽結石：膽結石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關，由于膳食纖維可結合膽固醇，促進膽汁的分泌、循環。因而可預防膽結石的形成。有人每天給病人增加20-30克的谷皮纖維，一月后即可發現膽結石縮小，這與膽汁流動通暢有關。

9、預防婦女乳腺癌：據流行病學發現，乳腺癌的發生與膳食中高脂肪、高糖、高肉類及低膳食纖維攝入有關。因為體內過多的脂肪促進某些激素的合成，形成激素之間的不平衡，使乳房內激素水平上升所造成。

七 人類對膳食纖維素的認識錯誤

錯誤一：口感粗糙的食物中才有纖維。根據物理性質的不同，膳食纖維分為可溶性和不可溶性兩類。不可溶性纖維主要存在于麥麩、堅果、蔬菜中，因為無法溶解，所以口感粗糙。主要改善大腸功能，包括縮短消化殘渣的通過時間、增加排便次數，起到預防便秘和腸癌的作用，芹菜中的就是這種纖維。大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、燕麥等都含有豐富的可溶性纖維，能夠減緩食物的消化速度，使餐后血糖平穩，還可以降低血降膽固醇水平，這些食物的口感較為細膩，但也有豐富的膳食纖維。錯誤二：纖維可以排出廢物、留住營養。膳食纖維在阻止人體對有害物質吸收的同時，也會影響人體對食物中蛋白質、無機鹽和某些微量元素的吸收，特別是對于生長發育階段的青少年兒童，過多的膳食纖維，很可能把人體必需的一些營養物質帶出體外，從而造成營養不良。所以，吃高纖維食物要適可而止，兒童尤其不能多吃。錯誤三：腸胃不好的人要多補充膳食纖維。膳食纖維的確可以緩解便秘，但它也會引起脹氣和腹痛。胃腸功能差者多食膳食纖維反而會對腸胃道造成刺激。對成人來說，每天攝入25—35克纖維就足夠了。

八 膳食纖維在功能性食品中的應用

膳食纖維可廣泛應用到各種食品、保健品和醫藥制品中，應用的主要目的是補充人體生理所需的膳食纖維量，增加產品保健功能、改進產品風味、提高產品品質和附加值等。山東保齡寶生物技術公司與國外科研機構合作,在國內首開先河開發生產了水溶性膳食纖維，引領了功能性食品新的發展方向。膳食纖維主要應用領域：

1．水溶性膳食纖維在保健食品中的應用（1）.糖尿病人保健食品

糖尿病是一種胰島素絕對或相對不足引起的疾病，表現為碳水化合物、脂 肪蛋白質、水及電解質的代謝紊亂。隨著我國經濟的發展和生活水平的提高，我國糖尿病人也急劇增加，到2002年底已超過6000萬。目前，糖尿病還沒有根治方法，有效控制糖尿病，也是一個漫長的過程，除藥物治療外，主要還是 依靠飲食控制。因此，適當調整飲食結構，是防治糖尿病的最主要方法。

水溶性膳食纖維可延緩胃排空，在胃腸中形成一種粘膜，使食物營養素的消化吸收過程減慢，不溶性膳食纖維會吸附葡萄糖而減慢吸收。這樣，血液中的糖分只能緩慢增加，或胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖濃度增加。況且水溶性膳食纖維還具有抑制血糖素分泌的作用。（2）.便秘人群保健食品

水溶性膳食纖維目前廣泛用于調節微生態平衡、潤腸通便的保健食品，水溶性膳食纖維被服用后，促進腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌，同時產生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸，改變腸道pH值，改善有益菌群的繁殖環境，從而加快腸道蠕動，使糞便順利排出。2．水溶性膳食纖維在乳制品中的應用

在乳制品中加入膳食纖維能同時滿足了人們對蛋白質、維生素A、脂肪等動物性營養成分和膳食纖維等植物性營養成分的需求，能進一步提高乳制品的營養價值和應用范圍。長期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇、調節血脂、血糖，特別適于中老年人、糖尿病人和肥胖者食用。該類產品在歐美很受消費者歡迎。如：法國的AGLN公司的“NactaliaErcrem”產品，其中含有約1.0%左右的水溶性膳食纖維。水溶性膳食纖維在乳品中應用具有如下作用:（1）.使用水溶性膳食纖維可以改善乳品口感，提高穩定性，且不與其中任何成份發生對人體不利的理化反應。

（2）.長期飲用含有水溶性膳食纖維的乳品，能使腸道舒暢，并可降低膽固醇、調節血脂、血糖，特別適于中老年人飲用。3．水溶性膳食纖維在飲料中的應用

膳食纖維類飲料是西方很流行的功能性飲料。其既能解渴、補充水分，又可提供人體所需膳食纖維。這類產品,尤其是水溶性膳食纖維在歐美和日本等發達國家比較流行。如日本可口可樂公司生產的含膳食纖維礦泉水,盛行日本；另外，西歐國家和美國的高纖維橙汁、高纖維茶等也很普遍；目前國內匯源公司開發并生產了高纖果汁,北京三元乳業推出了高纖奶。長期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇、調節血脂、血糖、助控減肥，特別適于中老年人、糖尿病人和肥胖者飲用。在飲料中應用,有如下特

性:（1）、飲用添加水溶性膳食纖維的飲料，能使飲用者吸收各營養成份的同時，增強飽腹感，減少對熱量物質的攝入量，長期飲用能顯著助控減肥，特別適合中青年肥胖者飲用；

（2）、在飲料中使用水溶性膳食纖維后，可使飲料中其它微粒均勻分布溶液中，不易產生沉淀和分層現象；

4.水溶性膳食纖維在嬰幼兒食品中的應用

嬰幼兒特別是斷乳后體內雙歧桿菌驟減，導致腹瀉厭食、發育遲緩，營養

成分的利用率降低；食用水溶性膳食纖維食品，可以提高營養素的利用率和促進對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。

總結

通過過對膳食纖維的了解，從它的組成，它的物理特性和它的功能特性，我們了解到它與人體的健康有著重要的關系，也發現了膳食纖維和人類的疾病有著很大的關系，所以人們在日常生活中應該注意膳食纖維的攝入，但是攝入的量也應該合適，畢竟膳食纖維不同于糖類和蛋白質，它對于人類是輔助性作用，應該在合理的范圍類適時地，適量的攝入膳食纖維，這樣它才會更好的有利于人體的健康。

【參考文獻】

1王光慈 《食品營養學》

中國農業出版社 陳燕卉 陳敏 張紹英 李亞秋, 《膳食纖維在食品加工中的應用與研究進展》 3劉傳富 董海洲等《膳食纖維及其在食品中的應用》 4蘇揚《膳食纖維及其生理功能的探討》 文芝梅，陳君石現代.營養學.第五版.北京:人民衛生出版社，