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第一篇：《餐飲企業經營計劃第一書》讀后感

《餐飲經營計劃第一書》讀后感

10月份我看了管理專家吳堅老師寫的這本書，寫的真好，對于我們餐飲來講，他的觀點可以說是大旱甘霖，既解干渴又為我們餐飲指引了方向。中國餐飲業隨著2012年年底中央“八項規定”、“六條禁令”的出臺，消費回歸理性，許多企業方寸大亂，餐飲業的“寒冬”真的來了！在這樣的大背景下，高端酒店經營遇冷，進而引發全國多地出現“關門潮”，本就微利的行業進入洗牌階段。許多企業對此大多猝不及防，紛紛找尋破解良方，而吳老師管理理念當中恰恰解決了這一點，從回歸餐飲本質出發，圍繞回歸產品、回歸顧客、回歸市場和回歸理性等問題，深入淺出地闡述餐飲企業產品之道、市場之道、顧客之道及盈利之道，同時，又選取了行業標桿企業作為典型案例進行深入的解讀，使之更具實戰性，下面我將書中經典內容分享如下：

1.產品之道，產品是餐飲企業競爭之本。產品對于企業而言是企業存活于市場的根本原因。如果沒有產品，企業就沒有與顧客交流的平臺，也就沒有了在市場中存在的理由，所以，能夠帶領企業的第一個選擇方向就是：專注于產品。剛剛改革開放的時候，一些廣東人去香港的餐廳吃飯，看到服務員大都是一些上了年紀的大姐、老伯，就問：“為什么不用年輕的靚妹呢？”餐廳的老板委婉地說：“我們這里是餐館，是用來品嘗味道的，如果有其他需求，還是去別的場所解決吧！”美食講究的是廚藝滿足客人對幸福、美味這種感覺的追求，這是餐飲業的永恒特征與本質。日本有個壽司之神，說的是一個老人捏了75年的壽司，終究成為一代壽司之神的故事。這個故事除了勵志，還告訴各位，首先一定要找到自己喜歡的工作，一做就能堅持做幾十年，其次必須專注于一件事情，才有可能成為這行的專家。

2.市場之道，精準定位市場。“回歸市場”是餐飲業者最需要“補的課”。在市場變化導致的困境之下，我們看到的、聽到的居然都是“轉型大眾化市場”，這充分表明了我們對“市場”理解和認識的錯誤。我們仍停留在20世紀90年代，而時代已經走進新世紀的下一個10年了。因此，“回歸市場”首先需要解決對市場的理解和認識。認清環境、把握潮流是成功的第一步，然后才能進一步探尋“回歸市場”的超越競爭之道。今天我們己經步入豐饒經濟時代，進入了以小眾化消費和個人消費為特征的市場。我們要學會取舍、細分，從大眾化消費時代到小眾化消費時代的轉變，要從“為部分人服務”的新理念來細分市場客戶，從企業的角度選擇性去經營，金百萬現在有92萬會員，通過系統將這些會員細分為九種顧客類型，然后針對每種類型客戶進行針對性的營銷和關懷。

3.盈利之道，找準盈利模式。微利時代的餐飲企業開源固然重要，節流亦不能忽視。餐飲業做的是定點、定時、定量的生意。在高房租、高人工費用、高競爭壓力下求生存的餐飲業，是一個特殊的行業，餐飲企業的盈利模式也與其他行業有所不同。隨著時代的發展，餐飲業早就不是一般人印象里“賣吃的”或“賣好吃的”場所那種淺層意思了。現在的餐飲企業通常要同時追“三只兔子”：盈利、吸引和留住顧客，以及超越競爭對手。最好的盈利模式就是低成本運營、產品領先和客戶至上。

總之，我們不能再沉醉于“成長最快”的陶醉中，當下餐飲業遭遇的危機不僅難有緩解，而且還會加劇，一定要有“危機意識”，不管在什么行業，什么時代，總有企業做得比同行要好，關鍵是企業要不斷尋找增長的要素是什么，所有的問題都要集中在企業自己的經營能力上，餐飲有個永恒的持續性的主題，就是味道。味之追求就是道，味之境界也是道，以味道為核心，靠菜品的質量塑造品牌是餐飲的根本。因此，我們要把握餐飲這一永恒主題，并將“追求品質，永遠不變”作為我們企業的經營宗旨，牢牢地抓住了食客的“胃”！

劉明偉

2015.10.28

第二篇：餐飲企業經營規范

餐飲企業經營規范

（SB/T 10426-2007）范圍

本標準規定了餐飲企業經營應具備的基本要求、經營場地、設備設施、規章制度、衛生安全和后續處理方面的要求。

本標準適用于各種經濟類型的餐飲企業，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳（含飯店、賓館、酒店對外經營的餐廳）、小吃店、快餐店、飲品店，以及集體用餐配送企業。規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

JGJ 64—89《飲食建筑設計規范》

GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》

GB 5749《生活飲用水衛生標準》

GB 8978《污水綜合排放標準》

GB 10001《公共信息標志用圖形符號》

GB 14881《食品企業通用衛生規范》

GB 14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準》

GB 14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》

GB 14934《食（飲）具消毒衛生標準》

GB 16153《飯館（餐廳）衛生標準》

GB 18483《飲食業油煙排放標準（試行）》

《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》(中華人民共和國衛生部，2005年10月1日實施)要求

3.1 基本要求

3.1.1 餐飲企業應按照相關行政法規要求辦理營業證照，持證合法經營。

3.1.2 嚴格遵守國家有關的食品、衛生、防疫、環保、節約、消防、1安全、規劃等有關法律法規的要求。

3.1.3 保證各種設施設備符合國家有關規定，采購并使用節能、節約型設施設備和用品，降低能源與物品消耗。

3.1.4 應采購并使用有合格憑證的原材料，確保各種原料、輔料、調料的質量符合國家標準的有關規定和要求。

3.1.5 有健全的生產經營組織結構和規章制度。

3.1.6 符合所在區域餐飲業網點規劃的設置要求。

3.1.7 企業應對員工進行崗前培訓和在崗培訓，達到相應的崗位技術素質要求，信守職業道德。

3.1.8 企業負責人應具有餐飲業職業經理人資格。

3.2 經營場地

3.2.1 場地建筑符合JGJ 64—89《飲食建筑設計規范》的規定。

3.2.2 房屋結構堅固安全、布局合理，通風良好、光線充足、溫度適宜。

3.2.3 總面積在30平米以上，廚房面積應達到營業面積的三分之一，采用中央廚房和集中配送經營的企業廚房與營業面積要適宜；小于30平米的小吃店、快餐店、飲品店等應實行連鎖經營，采取統一配送；開設8000平米以上的餐飲企業，應征求當地行業組織的意見。

3.2.4 有與經營規模、接待能力相適應的加工、就餐、庫房等場地。

3.2.5 店堂內外干凈明亮，門面裝飾美觀大方。

3.2.6 應在店堂醒目位置公示和懸掛《營業執照》、《衛生許可證》、《食品衛生監督量化分級管理標牌》等證件。

3.2.7 就餐場所設有醒目、規范的公共標識，公共標識符合GB 10001《公共信息標志用圖形符號》的規定，清真餐館應懸掛規定的清真標志。

3.2.8 油煙排放口位置應距離居民住宅、醫院或者學校10米以上，油煙排放符合GB 18483《飲食業油煙排放標準（試行）》的規定。

3.2.9 上下水設施齊備，污水排放符合GB 8978《污水綜合排放標準》的規定。

3.3 設備設施

3.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等設備設施齊全。

3.3.2 有專用的洗刷、消毒設備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB 14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準》和GB 14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》的規定。

3.3.3 冷凍、冷藏、冷菜加工設施齊備。

3.3.4 有供客人就餐的設施，與餐廳規模相配套。

3.3.5 經營面積100平米以上的就餐場所應備有洗手間，并添置洗滌用品。

3.3.6 有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設施和措施，垃圾桶要設蓋。

3.3.7 有符合環保要求的排污、消音、除塵設備。

3.3.8 消防設施設備齊全。

3.4 規章制度

3.4.1 有完善規范的經營管理制度。

3.4.2 遵守國家規定的財務管理制度和會計準則，依法納稅。

3.4.3 有完善的崗位責任制和服務操作規范。

3.4.4 應向購買其食品或者接受其服務的消費者出具合法憑證。

3.4.5 有食品制作加工成本記錄。

3.4.6 減少提供一次性筷子。

3.4.7 須明示營業時間、供應品種、服務項目的收費標準及其他特殊規定，銷售的食品應當明碼標價，并嚴格按照標價執行，提供的服務內容和費用應當符合與消費者的約定。

3.4.8 上崗人員應穿工作服，著裝整潔并佩帶服務標志。

3.4.9 文明經營、熱情服務，不得強行拉客，不得侵害消費者的人格尊嚴和危害消費者的人身、財產安全。

3.4.10 在經營過程中不得擅自改變登記注冊的主要登記事項，不得轉讓、出借、出賣、出租、涂改營業執照。

3.5 衛生安全

3.5.1 衛生標準符合GB 16153《飯館（餐廳）衛生標準》、衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定。

3.5.2 有健全的衛生管理制度，加工經營場所面積在1500平米以上的餐飲企業及集體用餐配送企業應設專職食品衛生管理員，其他企業及單位的食品衛生管理員可以兼職，但不能由生產加工環節的工作人員兼任。

3.5.3 與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證，冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗，銷售直接入口食品時必須使用售貨工具。

3.5.4 要保持店內的餐桌、餐椅、墻面、地面等環境設施的消毒清潔，保持室內空氣流通，防止污染。

3.5.5 洗碗間、冷菜間、烹調制作間應保持清潔衛生，廚房用具應及時清洗、消毒，嚴格做到生熟分開。

3.5.6 貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。

3.5.7 為就餐者提供符合衛生要求的餐具，提倡實行分餐制。

3.5.8 用水必須符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》的規定。

3.5.9 餐飲企業制作、銷售食品時，不得有下列行為：

a)使用變質的、被污染的，或者可能對人體健康有害的原料制作食品；

b)使用非食品原料，或者加入非食品用化學物質制作食品；

c)在食品中加入藥物，但按照傳統既是食品又是藥品的藥物作為原料、調料或者營養強化劑的除外；

d)使用國家或者地方重點保護野生動物及其產品制作食品；e)其他法律法規禁止的行為。

3.5.10 食品添加劑的品種和使用量符合GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定。

3.5.11 餐飲企業不得出售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；

c)應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫的食品或者檢驗、檢疫不合格的食品；

d)過期、失效、變質的食品；

e)不符合強制性國家標準或行業標準的食品；

f)其他法律法規禁止出售的食品。

3.5.12 使用轉基因原料及其制品制作的食品，須明示。

3.6 后續處理

3.6.1 對餐具、飲具、食品容器等進行消毒應符合GB 14934《食（飲）具消毒衛生標準》的規定，確保清潔衛生。

3.6.2 嚴格控制餐廚垃圾的流向，做好分類處理和回收利用工作。

第三篇：企業經營計劃

企業經營計劃

現代企業經營計劃

一、什么是經營計劃？

經營計劃是指在經營決策基礎上，根據經營目標對企業的生產經營活動和所需要的各項資源，從時間和空間上進行具體統籌安排所形成的計劃體系。事實上，經營計劃是企業圍繞市場，為實現自身經營目標而進行的具體規劃、安排和組織實施的一系列管理活動。企業經營計劃是企業經營活動的先導，并始終貫穿于企業經營活動的全過程。

二、經營計劃的體系是如何構成的？

經營計劃體系，縱向可以分為三個層次：戰略計劃、業務計劃和基層作業計劃。它們三者之間的關系是：戰略計劃提供由上而下的指導；基層作業計劃提供由下而上的保證；業務計劃發揮承上啟下、上傳下達的作用。

三、制定經營計劃應遵循什么原則？

1、系統性原則。企業在制定計劃時一定要堅持系統性原則，不但考慮到企業本身，還要從整個系統的角度出發，要認識到企業是整個大系統中的一個小系統，如果不考慮大系統的利益，只顧個體利益，肯定會受到整個系統的懲罰。

2、平衡性原則。企業本身以及內外環境之間都存在著許多矛盾，平衡就是要對影響企業生產經營的各個方面，企業內部各部門的產、供、銷等各環節進行協調，使之保持一定的、合理的比例關系。

3、靈活性原則。計劃規定未來的目標和行動，而未來卻充滿眾多的不確定性，因此計劃的制定就要保持一定的靈活性，即有一定的余地，而不能規定得過死或過分強調計劃的穩定。在計劃執行過程中，更要注意不確定因素的出現，對原計劃做出必要的調整或修改。

4、效益性原則。企業的經營計劃必須以提高經濟和社會效益為中心，不僅要取得產品開發和制造階段的效益，而且還要考慮產品在流通和使用階段的效益。

5、全員性原則。這種全員參與并不是說所有的員工都參加到制訂計劃的工作中去，而是指計劃的制定應該讓員工們知道和支持，這是計劃能夠得以實現的保證。

四、經營計劃的編制

一、什么是長期經營計劃？

長期經營計劃是企業五年和五年以上的長遠規劃。它的任務是選擇、改變或調整企業的經營服務領域和業務單位，確定企業的發展方向和目標，確定實現目標的最佳途徑和方法。

長期經營計劃具有明確的方向性和指導性，具有統率全局的作用。它是一種戰略性規劃。

二、什么是中期經營計劃？

中期經營計劃是企業二至五年的計劃。它的任務是建立企業的經營結構，為實現長遠經營計劃所確定的戰略目標設計合理的設備、人員、資金等的結構，以形成企業的經營能力和綜合素質。

中期經營計劃起著承上啟下的重要紐帶作用。

三、什么是短期經營計劃？

短期經營計劃是企業的計劃。它的任務是適應企業內外的實際情況，組織和安排好企業的經營活動，以分逐步實現企業的經營目標。

經營計劃的編制方法

一、經營計劃的編制程序是什么？

編制一個較完整的經營計劃，一般需要經過以下程序：

1、調查預測，估量機會；

2、統籌安排，確定目標；

3、擬定方案。比較選優；

4、確定預算，綜合平衡。

二、什么是滾動計劃法？

滾動計劃法是將計劃分為若干時期，近期計劃具體詳細，是具體實施部分；遠期計劃則較為簡略籠統，是準備實施部分。計劃執行一定時期后，根據環境的變化和具體情況的變化，對以后各期的計劃內容進行適當地修改調整，并向前延續一個新的執行期。它是一種連續、靈活、有彈性地根據一定時期計劃執行情況，通過定期地調整，依次將計劃時期順延，再確定計劃內容的方法。

采用滾動計劃法可以使計劃在環境變化時具有一定的靈活性，通過適當地調整使不利因素減至最少，使各個不同周期的計劃前后銜接，使企業與市場銜接。

三、什么是PDCA循環法？

PDCA循環法就是按照P計劃、D執行、C檢查、A處理四個階段的順序，周而復始地循環進行計劃管理的一種方法。

1、計劃

這個階段的主要工作包括確定經營方針、目標；制定經營計劃并將經營計劃的目標和措施落實到企業內部的各個部門與環節。

2、執行

這個階段的主要工作是將制定的各項具體計劃，按照落實到各部門各環節的要求組織執行與實施。

3、檢查

這個階段的主要工作是根據對實施情況進行檢查，并根據檢查結果采取相應的措施，總結成功的經驗并將之定成標準，形成制度，加以鞏固和發展；同時總結失敗的教訓，防止再次發生。對沒有解決的遺留問題應進一步找出原因，并轉入下一個循環去解決。

4、處理

這個階段的主要工作是針對檢查階段所暴露的問題，及時地進行有效地處理，保證這類問題不會帶入下一個循環階段。

PDCA循環法的四個階段首尾相接、不斷循環，每一次循環都會有新的內容和要求，他把計劃的編制、執行和控制有機地結合在一起，有利于提高企業計劃管理的水平。

四、PDCA循環法在運行過程中呈現出哪些特點？

PDCA循環法在運行過程中呈現出三個特點：

第一，大環套小環，互相促進。

第二，各環每循環周轉一圈就提高一步。

第三，關鍵在于處理階段。

五、什么是綜合平衡法？

綜合平衡法是計劃工作的基本方法。所謂綜合平衡就是這樣一種工作，即通過協調與計劃要達到目標有關的因素，使其在計劃期內保持合理的比例，以取得最理想的經濟效益的活動。做好綜合平衡是計劃工作的中心內容，也是提高計劃水平的關鍵所在。

綜合平衡要解決的核心問題，就是研究如何正確確定企業生產經營活動中的一些主要比例關系，并使這些比例關系協調一致。

經營計劃的控制

一、經營計劃控制的任務是什么？

基本任務是發現偏差、分析偏差和糾正偏差。

1、發現偏差。在經營計劃執行過程中通過各類手段和方法，分析計劃的執行情況，以便發現計劃執行中的問題。

2、分析偏差。分析偏差實際上是對經營計劃執行過程中出現的問題和偏差進行研究，找出出現問題和偏差的原因，以便采取針對性的措施。

3、糾正偏差。根據偏差產生的原因采取針對性的糾偏對策，使企業生產經營活動能按既定的經營計劃進行，或者通過修改經營計劃，使它能繼續指導企業生產經營活動。

二、經營計劃控制的步驟有哪些？

1、確立標準。企業經營計劃的指標、各種技術經濟定額、技術要求等，都是檢查計劃執行情況的標準。

2、測定執行結果。一般可以通過統計報表和原始記錄等資料來測定經營計劃的執行結果。這些資料越準確、越完整，測定的結果就越準確，越能反映計劃執行的實際狀況，使得控制恰到好處，取得比較滿意的控制效果。

3、比較執行結果。

這一步驟將測定的執行結果與預期目標進行比較、分析。比較分析的目的是看執行結果是否與預期目標發生偏差。比較分析的常用方法是經營計劃執行情況圖表。

4、糾正偏差。糾正偏差的方式有兩種：一種是采取措施使經營計劃的執行結果接近預期目標；另一種是修正預期目標。

第四篇：云南省餐飲企業經營規范

云南省餐飲企業經營規范

第一章總則

第一條為規范云南省餐飲企業經營行為，構建行業自律機制，樹立行業誠信形象，維護餐飲消費者與經營者的合法權益，建立良好的市場經濟秩序，促進云南餐飲行業和諧、健康、持續發展，云南省餐飲與美食行業協會依據國家相關法律、法規和本行業的共性與特質，遵循誠信準則，特制定《云南省餐飲企業經營規范》（試行）（以下簡稱《規范》）。

第二條本《規范》適用于云南省行政區域內依法登記注冊的各種經濟成分的餐飲企業，由云南省餐飲與美食行業協會組織實施，接受云南省商務廳及其它相關政府部門的指導和管理。

第三條本規范所指餐飲企業為云南省行政區域內依法注冊經營的賓館、飯店、酒家、餐館、連鎖餐飲、酒吧、咖啡屋、茶室以及機關、團體、院校經營性飲食機構等。

第四條餐飲企業經營過程中要樹立行業整體觀念，維護國家、行業和本企業的聲譽及合法權益，維護餐飲市場的經營秩序，加強同行之間的團結協作和自律，開展公平、公正、有序、合理的競爭，禁止和抵制不正當競爭。

第五條餐飲企業在經營過程中要遵守社會道德和職業道德，要誠實守信，保護餐飲消費者的合法權益，為餐飲消費者提供誠信、安全、衛生、優質的服務產品。

第二章餐飲企業經營管理規范

第一節經營準備規范

第六條餐飲企業應該依據國家相關的法律、法規、制度辦理各項登記和年審，完備各種開辦手續，依法取得相關執照和許可證，并向相應商務主管部門進行備案。

第七條

餐飲企業應將工商、衛生、安全、收費等需要餐飲消費者知曉的證照，協會標識及獲得的榮譽牌匾懸掛在經營場所醒目之處。

第二節經營場地規范

第八條餐廳應有名稱標識，布局合理，為餐飲消費者提供安全、方便、整潔、舒適的就餐環境；室內外裝飾應與經營規模、經營檔次相匹配；大中型企業的裝飾，要有地方的或民族的又或主題文化的內涵與表現。

第九條廚房內部應有方便合理、功能明確的劃分區域，粗加工間和清洗、消毒間必須單獨設置；制售冷菜及面點項目的，應有專用的冷菜房和面點房，冷菜房需設置更衣、洗手消毒的預進間；廚房要備有消防滅火的設備。

第十條加工、生產所占用的面積最低不應少于營業總面積的30%，以保證加工、生產活動能在安全、衛生的條件下進行。

第十一條為方便餐飲消費者，餐飲企業應在營業區設置規范的圖形符號，建筑物內應配有與餐位數及餐廳檔次相匹配并符合衛生要求的公共衛生間，并配備其它衛生服務設施和配套的衛生用品（如洗手液、衛生紙）。

第三節設施設備規范

第十二條餐廳和廚房之間應設置有效的隔音隔味設施；冷菜房的二次清洗專用水應達到直接飲用標準（如純凈水、礦泉水）；餐廳及廚房設施設備配套齊全，養護良好，達到衛生和有效。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，并安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。使用紫外線燈消毒時，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

第十三條 500個餐位以上的大型企業，應設置應急電源或自備發電機，中、小型企業應有臨時停電的處置措施。

第十四條大型企業應設置符合衛生條件的二次供水設施，中、小型企業應具備應對停水情況的措施。

第十五條二層以上（含二層）建筑至少有兩處疏散樓梯以應對消防及其它緊急事故。

第十六條

供餐飲消費者使用的餐具、用品等不應出現破損現象。

第四節安全規范

第十七條應當保證餐飲消費者在企業提供的經營場所和在消費過程中的人身、財產安全。經營場所、服務設施、建筑裝潢、商品陳列等均應符合保障人身、財產安全的要求，提供的菜品和各類飲食產品應符合衛生營養的要求。不能提供的服務內容應在經營場所公示，企業有義務提醒餐飲消費者自身注意。

第十八條應建立完善的消防安全措施和緊急預案，易燃易爆物品及明火管理符合安全規定，并按照消防部門的要求設置暢通的安全通道、有效的重點部位防護設施，配置完好的消防、通訊及報警設備和符合公共圖形標識要求的緊急疏散指示牌、應急燈等。

第十九條垂直電梯應安裝通訊或報警設備，樓梯、樓口護欄應有防護措施；在具有潛在危險因素的地方及剛清洗過的地面應設立明顯的安全警示牌。

第二十條餐飲企業可以不負責餐飲消費者貴重物品的保管，但在經營場所醒目處應以書面告示方式提示餐飲消費者自行妥善保管所帶物品，有條件的應配備椅背衣套。如遇餐飲消費者在本企業遺失物品時，應積極協助其尋找，必要時配合餐飲消費者向公安機關報案。

第二十一條不對單獨用餐的未成年人出售含醇飲料，對餐飲消費者過量飲酒應進行勸阻，對醉酒者應給予關懷和幫助，使其平安離店，亦可通知其單位、家屬或報公安部門處理。

第二十二條企業應購買符合自身保障需求的相關險種，并鼓勵、引導和協助餐飲消費者購買相關保險，以降低意外風險帶來的損失，更好地維護餐飲消費者和企業的利益。

第五節衛生規范

第二十三條

經營場所和廚房應當有良好的采光、照明、通風、防塵設施和有效的防消蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施，以保持店內空氣暢通，環境整潔衛生。

第二十四條要嚴格貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》和《商業、服務業經營場所傳染性疾病預防措施》及《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，嚴格執行食品衛生“五四”制度，即，由原料到成品實行“四不”：采購員不購腐爛變質的原料；保管員不驗收腐爛變質的食品；加工人員不用腐爛變質的原料；營業員(服務生)不賣腐爛變質的食品。食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。環境衛生采取“四定”：一定人、二定物、三定時間、四定質量、劃片包干。個人衛生做到“四勤”：一勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理發、四勤換工作服。

第二十五條

從業人員先體檢、后培訓，在取得健康證和衛生知識培訓合格證后方可上崗；所有從業人員必須按照有關規定定期進行健康檢查和衛生知識培訓；患有傳染性疾病和皮膚病的從業人員，應及時調離崗位；患有其它可能會影響食品衛生、餐飲消費者健康疾病的從業人員，應令其休息，痊愈后方可上崗。

第二十六條

消毒措施規范到位，餐具、飲具和盛放直接入口食品的器皿，使用前必須洗凈、消毒；炊具、工具使用后必須洗凈，保持清潔；使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；銷售直接入口食品時，必須使用專用的售貨器具。

第二十七條

貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具、設備必須安全、無害，保持清潔，避免食品污染。

第二十八條設置與經營規模相適應的員工更衣、消毒、盥洗設施，工作人員應當保持個人衛生，工作之前必須穿戴整潔的工作衣、帽，將手洗凈，保持身體衛生；冷菜制作人員在工作時必須戴口罩和一次性無公害手套，傳菜人員在傳菜時也要戴口罩。服務員上菜時應主動介紹菜點名稱，但要求遠離菜點方可開口介紹，以免口沫污染菜點。

第二十九條餐廳不得設在易受到污染的區域，應選擇地勢干燥并有給、排水條件和電力供應的地帶，設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外，應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源二十五米以上，同時符合規劃、環保和消防的有關要求。

應設置相應的污水排放、垃圾和廢棄物存放的設施，并加強對泔水、垃圾、包裝物和其它廢棄物的分類管理與回收，對回收者的身份及上述廢棄物的用途有登記、備案。

第三十條

建立完善的食品衛生管理細則和事故處理預案，發現食物中毒現象應立即救護中毒人員并保護現場與嫌疑食品，同時立即上報衛生部門和行業協會，并積極協助調查，妥善處理。

第三十一條重大活動或50人以上的大型宴會須按規定搞好食品和飲品留樣工作。

第三十二條要對工作人員上班前、入廁后設定嚴格的洗手、消毒制度和程序，并配備相應用品。有條件的餐飲企業應該實現客用衛生間與員工衛生間分設，原則上員工不得使用客人的衛生設施和服務設施，廚房工作人員不得穿工作服入廁。

第六節環保及節約規范

第三十三條

餐飲企業的設施設備應符合環保與清潔生產的要求，排煙、排污、垃圾生產和堆放不能影響周邊四鄰。

第三十四條建立環保責任制，并采取有效措施，防止在經營活動中產生的廢氣、廢水、廢渣、噪聲及振動等對環境的污染和危害。

第三十五條建立和完善節能規章制度，制定節約計劃，不斷創新和完善各項節約措施，在減輕環境污染的同時，使企業開源節流、降低運行成本。

第三十六條改進客用品的提供方式。盡量不使用一次性筷子，但須加強可多次使用筷子的消毒工作，筷套可縮小包裝尺寸，包蓋筷頭或齊腰即可；減少使用小包裝餐巾紙，可使用盤裝式餐巾紙的服務方式，降低包裝耗用與污染。

第三十七條減少洗滌劑的耗用。應使用餐具專用洗滌劑，提高沖漂效率；對蔬菜的清洗應先浸泡、后清洗，以降低水耗，同時達到消除農殘的目的。

第三十八條采用節能措施。合理設置各區域照明設施；定期為冰箱除霜；盡量使用煤氣燃料設備或新型環保節能燃料，減少使用柴油類燃料設備；盡量做到將洗菜清水儲存起來用于清洗拖把及地面。

第三十九條注意物料節約。廚房工作人員應提高原料利用率，充分利用邊角料；管理人員應認真監管“三桶”（配料桶、泔水桶、垃圾桶）情況，發現問題，及時糾正。

第四十條合理引導消費。在為客人點菜時應主動幫助客人“合理點菜、科學搭配、文明膳食”，以此體現誠信服務和節約精神；應為客人提供食品打包、存酒等服務項目；加強對婚宴和會議舉辦者的引導，提供科學的訂桌（數）方法，菜品數量應根據實際需求，以適量為宜，規避 “婚（會）宴巨耗”的不良現象。

第七節對原料及輔料的要求

第四十一條采購的原材料、食品、飲料、酒類應符合國家或行業關于質量、衛生的標準和規定，并有進貨驗收制度，向供應商索取產品合格證明，資料存檔備查。

第四十二條

建立健全原輔料質量抽檢、庫存商品定期盤點和推陳出新制度，對供貨商執業資格、信用狀況審查制度。堅決杜絕來源不明、質量不合格的原輔料、商品流入企業。

第四十三條

禁止采購和使用有下列問題的原輔材料、油料、調料、肉類制品、食品、飲品等：

1、有毒、有害、腐爛、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或者有其它異常感官性狀的；

2、未經檢疫部門檢疫及無檢驗合格證明的，供應商沒有提供衛生許可證的；

3、定型包裝超過保質期限及不符合食品標簽規定的；

4、食品添加劑、染色劑、農藥殘留超過國家規定容許量的；

5、泔水油或其它可能危害公眾健康因素的原料及制成品。第四十四條應嚴格執行《野生動物保護法》，提高野生動物保護意識，嚴禁經營國家明令禁止的國家保護動、植物及制品。

第四十五條

不得使用國家禁用的添加劑，不得超標使用國家允許的食品添加劑。

第八節菜品及酒水規范

第四十六條菜品用料配比和制作程序有明確的標準，嚴格按規定操作，不以次充好，不偷工減料，確保菜品質量。

第四十七條每道菜出菜時應該在餐具上粘貼符合衛生條件的標號，餐飲消費者有權知曉所享用菜品的制作人姓名。

第四十八條提供的食品必須符合國家有關衛生標準和規定，符合應有的營養要素，具有專家及大多數餐飲消費者認可的色、香、味、形等感官性狀。

第四十九條禁止銷售下列食品、飲品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或者有其它異常感官性狀的；

2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；

4、用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物制成的；

5、容器包裝污穢、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

6、超過保質期限的；

7、摻假、摻雜、偽造、以次充好而影響營養、衛生的；

8、用非食品原料加工或加入非食品用化學物質的；

9、含有未經國家衛生行政部門批準使用的添加劑或者農藥殘留超過國家規定容許量的食品。

第五十條餐飲企業有權謝絕或接受餐飲消費者自帶酒水和食品進入餐廳享用；有權對餐飲消費者自帶的酒水和食品收取相應的服務費，收費標準根據企業的實際情況由企業依法明碼標價，也可通過云南省餐飲與美食行業協會向物價部門集體備案；有權提出對餐飲消費者自帶的酒水、食品留樣備案72小時。

企業須將以上事項于餐廳的明顯位置以書面形式在餐飲消費者消費前明確公示。

第五十一條餐飲企業應當為餐飲消費者提供酒水寄存服務，所寄存的酒水應使用專業封簽嚴格封口，并在標明所剩酒水刻度的同時由客人在封簽上簽字確認，已經開啟的飲料不提倡寄存。酒水寄存可以收費也可以免費，同樣實行明碼標價制度。

第五十二條餐飲企業使用完的高檔酒類、飲品的包裝應及時銷毀，不得變賣，不給造假者以可乘之機。

第九節計量及價格規范

第五十三條餐飲企業必須使用國家規定的計量器具，并定期進行計量檢定，保證提供的食品（特別是海鮮類）計量準確，不得拒絕餐飲消費者對計量的復核，結算時要以法定計量單位作為依據。

第五十四條餐飲企業在出售鮮活水產品、活禽稱重時，不得將包裝、捆扎物計入量值，稱重量值偏差應在規定范圍之內。

第五十五條餐飲企業可根據政府核定的毛利率或定價標準以及企業自身的經營管理狀況和特點制定菜品、點心、飲料和服務項目收費的價格，國家規定的除外。定價要遵守公平、公開、合法、誠信的原則，嚴禁虛高定價、虛假優惠、折扣促銷失信等問題的發生。

第五十六條餐飲企業應嚴格執行明碼標價，在菜單、菜譜和價目表上規范明示所經營的食品、菜肴、酒水和有關商品的規格（數量）、計量單位、售價；菜品名稱應醒目、直觀，使用藝名的菜點應在旁邊加注主原料名稱和基本烹飪方法；時令菜肴的當日售價應在相應處公示。

第五十七條餐飲企業提供的茶水、餐巾紙需要收費的，應事先告知餐飲消費者并明確價格；要額外收取費用的服務，應在消費場所醒目處公布有關服務的收費標準，并在提供服務前告知餐飲消費者。不得收取任何未予標明的費用。

第五十八條消費結算時，餐飲企業有向餐飲消費者提供明確標明品名、價格、數量與總金額的消費清單以及發票的責任和義務。

第五十九條應在價目表、牌處醒目位置標明價格管理部門和行業監督機構的電話、地址，以保證餐飲消費者行使投訴權力。

第六十條實行優惠促銷活動時，不得以虛假廣告欺騙或誤導餐飲消費者，不得進行價格欺詐。

第六十一條餐飲企業所提供的各類產品價格及服務收費，有接受餐飲消費者問詢、計量的責任和義務，必要時餐飲企業須接受行業協會對餐飲消費者關于質量、計量、價格問題投訴的調解。

第十節基本服務規范

第六十二條餐飲企業要建立服務規范化制度，即：員工儀表儀容規范、禮貌用語規范，店容店貌規范、治安保衛規范、接待程序和服務質量規范等。同時，提倡在規范化、制度化、程序化標準的基礎上為餐飲消費者提供特色化、個性化服務，使餐飲消費者有賓至如歸之感。

第六十三條對服務人員在規范化之外提供的特色化、個性化服務，餐飲消費者可以自愿以小費形式給予肯定，但服務人員不得主動或以暗示方法向餐飲消費者索取小費。

第六十四條服務員在接待餐飲消費者時，應主動介紹菜點名稱及特點，告知餐飲消費者在就餐中應注意的事項；回答餐飲消費者提問時，應做到語言得體，自然大方；應該用普通話接待餐飲消費者，大中型企業接待外賓崗位的服務人員，應能用外語為外賓提供相應服務。

第六十五條餐廳主管及主管以上管理人員除安排服務工作、指導服務員的接待服務外，還應接待餐飲消費者的投訴，妥善處理服務中遇到的問題和有爭議的事項。

第十一節規章制度

第六十六條餐飲企業應遵守國家的法律法規與職業道德要求，并從本企業實際出發，制定各項規章制度，使經營活動有章可循。企業的規章制度不得與國家的法律法規相悖。

第六十七條

餐飲企業的規章制度要將本企業的經營理念、目標任務、工作程序及標準等，用規章制度的形式分解細化到各部門、班組，并實行崗位責任制、責任追究制。

第六十八條

應完善監督檢查、激勵及約束機制，獎優罰劣，保證國家相關法律法規和本企業規章制度得到落實。

第六十九條要針對餐飲消費者反映較多的問題，從嚴要求，推出舉措，公開承諾，接受社會監督。

第七十條應健全財務制度，做到會計、出納分設，并由具備相應資格人員擔任；要加強成本核算，財務賬目要真實、準確，經得起有關部門審計；按時按規定申報、繳納稅金，不得弄虛作假、偷逃稅款。

第十二節員工管理

第七十一條餐飲企業應合法用工、依法管理員工的勞動工資、安全生產和勞動保護事項，堅持專業崗位從業人員持證上崗；承擔對員工進行教育、培訓和獎懲的責任與義務；向員工宣傳國家的方針政策及法律法規、本行業的規范公約和社會的公序良俗。

第七十二條餐飲企業有義務按照國家法律法規的相關規定，保障員工的工作時間、勞動報酬，給員工提供休息和學習的條件，承擔保障員工人身安全、財產不受侵犯的責任。

第七十三條不得強迫員工從事違犯國家法律、法規和本行業行規行約、社會公序良俗的生產、經營、服務及其它活動。

第七十四條應與員工簽訂合法有效的勞動合同，執行合同中雙方約定的權利與義務，餐飲企業可向員工收取合同中商定的、員工認可的違約金。

第七十五條應根據當地有關最低生活保障線、最低工資的規定和社會保險、醫療保險的要求，對工資進行核定與項目分解；法定節假日的工作報酬應符合現行的法律法規規定。

第七十六條對員工過失的處理要依據企業相關規章制度及雙方所簽合同的有關條款，并妥善處理后繼事宜。

第七十七條餐飲企業有對嚴重違犯雙方合同約定的員工，對出賣本企業商業機密、知識產權的員工，對造成質量事故或破壞企業設施、設備、形象及有違法行為的員工提起仲裁或訴諸法律的權利。在餐飲企業確認上述事實的情況下，可要求行業協會在行業內公示存在上述行為員工的名單。

第十三節其它

第七十八條餐飲企業對外宣傳應堅持實事求是的原則，真實反映企業的場所、環境、產品、服務質量和技術水平；任何店堂告示、聲明、承諾均要符合法律法規要求，并加以兌現，做到誠信經營。

第七十九條與供貨商、施工單位和房屋業主之間的合作，應堅持互利互信原則，依照《合同法》簽訂經濟合同，并嚴格履行合同約定。

第八十條餐飲企業遇到下列情況可以不予接待：

1、攜帶危害安全物品入店的；

2、影響企業形象的（如：攜帶寵物等）和有損其他餐飲消費者利益的；

3、有故意或惡意逃帳行為的；

4、自帶食品進入餐廳享用的，自帶酒水進入酒吧、茶室享用的；

5、從事違法活動的；

6、在傳染性疾病流行期間的傳染病患者或疑似患者；

7、法律、法規規定的其他情形。

第三章餐飲企業消費糾紛處理規范

第八十一條遵守《云南省餐飲行業管理辦法（試行）》的相關規定。

第八十二條餐飲企業提供的食品違反《食品衛生法》第九條、《產品質量法》和《計量法》的規定，最高賠償不超過菜品實值的100%；提供食品數量短缺的，最高賠償不超過所短缺食品價款的100%。

第八十三條

餐飲企業違反《價格法》、《反不正當競爭法》的規定收取費用的，應當退回相應費用；有價格欺詐行為的，最高賠償不超過收取費用的100%。

第八十四條餐飲企業涉及第八十二條、第八十三條之外的法律法規情形，還將由有關職能部門按相關法律法規進行處罰。

第八十五條因餐飲消費者自帶酒水或食品引起的損害后果，企業不承擔責任。

第八十六條餐飲企業應引導餐飲消費者正確消費，科學合理的使用店堂的設施設備。因設施不完善或經營者疏于防范等過錯致使餐飲消費者人身、財產受到損害的，餐飲企業應當承擔民事責任。若因餐飲消費者自身過錯造成傷害的，企業可免除或減輕責任。

第八十七條因餐飲企業人員過失造成餐飲消費者物品損壞、污染的，視情節輕重負責修復部分或全部賠償。

第八十八條對于餐飲消費者在消費過程中因過量飲酒、其它自身原因或餐飲消費者之間發生糾紛，所造成餐飲消費者自身財產、人身傷害的，餐飲企業不予負責，但應及時通知公安部門處理，并提交過程報告和免責申請；對于餐飲消費者在消費過程中因過量飲酒、其它自身原因或餐飲消費者之間發生糾紛，造成本企業員工傷害、財產損失的，餐飲消費者應當承擔賠償責任，餐飲企業有權要求餐飲消費者賠償或訴諸法律解決，但應視情況通知有關部門或公安部門到場公證。

第八十九條餐飲企業與餐飲消費者因服務質量、食品質量、收費價格、財物保管、人身傷害等事項發生爭議時，餐飲消費者應持有服務單據或其它有效憑據；若爭議事項需經有關部門檢測鑒定，其檢測鑒定費可由餐飲企業先行墊付，但餐飲消費者應提供等額擔保，最終由責任方承擔。對難以檢測鑒定的爭議，按照“誰主張誰舉證”的原則承擔相關責任。

第九十條接受團體宴席預訂時，應當與餐飲消費者簽訂書面協議，并明確違約責任，企業可收取不高于宴席總金額50%的定金；餐飲消費者不履行約定的，無權要求退還定金；餐飲企業不履行約定的，應雙倍返還定金；餐飲企業允許餐飲消費者自帶宴席用的酒水、飲料、食物的，可向餐飲消費者收取服務、加工等費用，但雙方應當事先商定，并在協議中明確各方對食品安全應承擔的責任。

第九十一條向餐飲消費者提供自備停車場的餐飲企業，應當保護停車場內餐飲消費者的車輛安全，由于餐飲企業造成車輛丟失或毀損的，應承擔相應責任，因餐飲消費者自身原因造成的除外。雙方均有過錯的，各自承擔相應責任。餐飲企業有義務提醒餐飲消費者保管好放置在汽車內的物品，對車內放置物品的報失，企業不承擔責任。餐飲企業租借他人停車場為餐飲消費者提供停車服務發生問題的，應由車輛保管者負責，餐飲企業應協助客人解決問題。

第九十二條餐飲消費者未在餐飲企業消費而發生的個人安全事故或由此產生的損害，企業不予負責，但可以提供有效的幫助并向有關部門提交免責申請，報告經過。

第九十三條當日發生的消費爭議，餐飲企業應及時處理；非當日發生的消費爭議，餐飲企業應熱情接待，依據餐飲消費者能夠證明在本企業消費的憑證妥善處理。

第九十四條餐飲企業處理消費爭議時應尊重餐飲消費者、尊重事實、有理有節地妥善處理；不得侮辱餐飲消費者、限制餐飲消費者的人身自由，避免與餐飲消費者發生正面沖突。

第四章監督檢查與獎罰

第九十五條

云南省餐飲與美食行業協會是本規范實施監督的責任人，有義務配合政府職能部門處理餐飲行業的各類申訴、調解糾紛；履行行業協會對餐飲業經營活動的監督檢查職責，對優秀的餐飲企業表彰鼓勵，對違規的餐飲企業批評懲戒。

第九十六條行業協會要建立企業信用檔案，作為信用等級評定的依據，每個進行一次誠信經營狀況的評價。達不到最低一級信用等級的餐飲企業在評比表彰先進時實行“一票否決”或撤銷其榮譽稱號；對情節嚴重的將通過媒體予以曝光或提請有關執法部門嚴肅查處。

第九十七條對嚴格遵守本《規范》，并樹立良好行業口碑及形象的企業，云南省餐飲與美食行業協會將予以行業通報表揚，或在媒體為企業進行宣傳等鼓勵和表彰的措施，或上報省商務廳給予表揚、獎勵；對違反本《規范》行為的企業，云南省餐飲與美食行業協會將根據其情節輕重，分別予以書面警告、行業通報、媒體公告、提請有關職能部門進行執法的懲戒。

第五章附則

第九十八條本《規范》是云南省餐飲行業共同遵守的經營行為模范準則，本規范如有與國家有關法律法規不符的，按國家有關法律法規執行。

第九十九條本《規范》由云南省餐飲與美食行業協會受云南省商務廳委托擬訂、修訂、解釋；所涉及范圍包括但不限于會員單位。

第一百條本《規范》修訂的文本經過云南省餐飲與美食行業協會常務理事會通過并經云南省商務廳批準（備案）生效。

第一百零一條本規范由云南省餐飲與美食行業協會負責解釋。本《規范》自2007年1月1日起試行。

云南省餐飲與美食行業協會

2007年1月1日

第五篇：餐飲企業經營規范

《餐飲企業經營規范》將促進餐飲業健康發展

2007-08-13 17:16文章來源：商務部商業改革司

文章類型：原創內容分類：政策

隨著我國經濟社會全面發展，人民生活水平逐步提高，當前餐飲業已進入快速發展的黃金期，并成為國民經濟中一個十分重要的產業，在擴大內需，繁榮市場，吸納就業和改善人民群眾生活質量等方面發揮了重要作用。但同時也面臨著一些亟待解決的矛盾和問題，如網點多而散、規模小而弱、行業標準缺失、管理水平有待提高、食品安全存在隱患等問題，亟需加以規范。

商務部發布的《餐飲企業經營規范》（SB/T 10426-2007）將于2007年12月1日起正式實施。這是餐飲行業標準體系建設中的一個基礎性標準。其主要內容包括基本要求、經營場地、設備設施、規章制度、衛生安全和后續處理等，適用于各類餐飲企業。標準在提倡餐飲業規模化經營的同時，兼顧了中小型餐飲企業的經營特點，具有較強的行業指導性和可操作性。針對有關服務收費內容，該標準明確：“須明示營業時間、供應品種、服務項目的收費標準及其他特殊規定，銷售的食品應當明碼標價，并嚴格按照標價執行，提供的服務內容和費用應當符合與消費者的約定”。針對食品衛生安全問題，引用衛生部發布的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。此外，還根據建設節約型社會的要求，提出了降低能源與物品消耗、餐館減少使用一次性木筷等方面要求。該標準的實施，將有利于規范和引導餐飲企業經營行為，提升企業管理水平，提高企業經營服務的穩定性和持久性，促進餐飲業的健康、穩定和持續發展；有利于保護消費者的切身利益，改善人民群眾的餐飲質量，從而使餐飲服務真正走上群眾需求得以滿足、企業利益得以保障的良性發展軌道。