第一篇:餐飲部標(biāo)準(zhǔn)操作程序與制度(1-6)
餐飲部標(biāo)準(zhǔn)操作程序與制度(1-6)
主題1:營業(yè)前準(zhǔn)備工作、考勤
按酒店規(guī)定的要求在打卡機上打卡,然后按各崗位著裝要求進(jìn)入崗位后,再次在簽到本上簽到,以簽到時間為上崗時間。、開燈、開空調(diào)。、將各種指示牌放在餐廳門口。、準(zhǔn)備足夠物料以供開餐之用。)檢視并補充餐臺的擺設(shè)是否合乎規(guī)格。)瓷器是否清潔光亮。)臺布鋪設(shè)是否整齊,有否破洞。)餐椅、餐桌是否清潔、安全,留意餐椅、桌需否維修。)所有的菜牌、特別介紹,要統(tǒng)一擺 放且清潔無損。)折好毛巾(擰之不出水的熱毛巾)、餐巾。)補充開餐期間的餐具、牙簽、火柴、奶盅、糖缸、紙巾入廚單、酒水單等。8)清潔托盤具足夠的數(shù)量。)備好適量的調(diào)料。)了解沽清情況及特別介紹菜肴。)檢查及清理入單夾。)準(zhǔn)備中量和迎賓茶原料。)備好適量的廳面燃料(如酒精糕等)。)檢視地毯、地面的衛(wèi)生是否殘留垃圾,并及時拾起。、開始并檢查設(shè)施設(shè)備。)開啟電燈、熱水器、冷氣。)檢查好所有電力用具是否運作正常。)檢查水源、電梯、所有門戶有是否正常開啟。)特別關(guān)注室溫、背景音樂、燈光的適宜程度。)如有上述之設(shè)施設(shè)備問題,即刻通知維修部門。、補充物料)檢查好當(dāng)日及未來幾天,所需領(lǐng)用的物品、品種數(shù)目、規(guī)格。)正確填寫領(lǐng)貨單后,需交由部門主管簽認(rèn),部門主管需確實了解所需的物品及數(shù)量后,才可給予批準(zhǔn)。)憑單領(lǐng)貨后,按類按需存放)收回領(lǐng)貨單,存根交FNB office 存檔。、召開餐前會)于開餐前15 分鐘在各自餐區(qū)召開。)由各餐區(qū)主管發(fā)出“開會”口令后,全體員工以迎接客人的姿式,道“中午好/晚上好”。)各班組通報班組到崗情況,儀表儀容狀況。)主管小訓(xùn)
*通報上工作日餐廳運作情況,出現(xiàn)的問題及整改方案。
*通報酒店及部門新出臺的方針政策。
*通報當(dāng)餐的工作任務(wù)和特別介紹菜肴。
*檢查員工的精神狀態(tài)及隨身攜帶的服務(wù)用品是否確保使用靈敏程度。
*主管發(fā)令“散會”口令,全體員工以送別客人的姿式,道“多謝光臨”結(jié)束餐前會。、熟悉和了解)“六知”“三了解”
如接到訂單,應(yīng)做到對所接受訂單的“六知”:
*知臺數(shù)
*知臺人數(shù) 主人
*知開餐時間
*知宴會標(biāo)準(zhǔn)
*知菜式品種
*知場地布置要求
“三了解”:
*了解特殊要求
*了解風(fēng)俗習(xí)慣
*了解生活忌諱)熟悉菜單
熟悉價格、份量、烹調(diào)時間、口味,正確地發(fā)音(中、英文)、烹飪方法。
主題2:餐飲部迎送程序
一、準(zhǔn)備工作:、工作物品,內(nèi)容包括:
A、餐廳預(yù)訂簿。
B、留座卡。
C、餐區(qū)廣告牌和告示牌。
D、迎賓臺電話。
E、相關(guān)文具。、查詢上一班遺留的工作及命令執(zhí)行的情況。、參加班前會議,匯報預(yù)訂情況,團隊用餐計劃,熟記所有預(yù)訂資料。、清潔迎賓區(qū)域,迎賓臺、大門餐區(qū)廣告牌和指示牌。
二、迎候客人:、迎賓按規(guī)定著裝,立于指定位置,站姿優(yōu)雅,不得依靠門或其他物體。、有客人到達(dá)時,面帶微笑迎上前,向客人行三十度鞠躬禮,并向客人問好和表示歡
迎。
迎賓:“Good moring/afternoon/evening ,sir/madam welcome to our restaurant ”。
“下午/中午/早上好/歡迎光臨”、詢問客人是否有預(yù)訂
迎賓:“Do you have reservation, Sir/madam ”
“先生/小姐,請問您有預(yù)訂嗎?”、對所有預(yù)訂的客人須查對預(yù)訂資料,對已抵達(dá)之客人需注明。、詢問客人人數(shù):“How many person in your party, Sir/madam?”
“先生/小姐,請問幾位?”
三、領(lǐng)位
如果客人是用散餐,根據(jù)客人人數(shù)拿取合適數(shù)量餐牌。
中餐:六人桌及以下提供一套餐牌,六人桌以上提供二套餐牌,預(yù)訂套餐無需提供餐牌,只需提供一至二本酒水牌,一本特別介紹。
西餐:根據(jù)客人人數(shù)提供相同數(shù)量餐牌。
大堂吧:根據(jù)客人人數(shù)提供相同數(shù)量酒水牌。、右手向應(yīng)平行進(jìn)的方向作出請的手勢
迎賓:“This way please, Sir/Madam ”
“先生/小姐,這邊請!”、走在客人略偏右的位置,相距約三步,行走速度要合適,并注意回頭觀察客人是否
跟上了,遇到轉(zhuǎn)彎時要向客人示意,并略作停留,等客人走近后再繼續(xù)前行。、到達(dá)了餐桌邊后應(yīng)先征詢客人意見
迎賓:“Is this table all right Sir/Madam?”
“先生/小姐,請問這個位置您滿意嗎?”
如果客人不滿意,應(yīng)在情況許可的情況下,盡量根據(jù)其要求予以更換,如果客
人要求的餐桌已有預(yù)訂,應(yīng)作出解釋和建議。
迎賓:“I’m sorry Sir/Madam, this table is reserved, How about that table?”
“先生/小姐,非常抱歉,這張餐桌已預(yù)訂了,那張餐臺好嗎?”、客人對餐桌表示滿意后,協(xié)助服務(wù)員幫客人落座,同時詢問客人就餐方式。
四、離開、祝客人用餐愉快和道別
迎客:“Enjoy your breakfast/ lunch/dinner ,Sir/Madam,Good-bye.”
“先生/小姐,早餐/午餐/晚餐愉快!”、后退兩小步,然后轉(zhuǎn)身離去,不應(yīng)在客人身邊直接轉(zhuǎn)身離去。、若服務(wù)生不在附近,需即時將有關(guān)新到客人的信息知會他們。
五、領(lǐng)位原則、餐廳滿座時,要向客人說明情況和提出建議
迎賓:“I’m sorry Sir/Madam the restaurant is full ,mind to have a aperitif or cocktail in
the-bar first? I’ll come to call you as the –table be ready ”
“先生/小姐,非常抱歉餐廳現(xiàn)在客滿,您是否愿意在酒吧先用一點吃或飲料?
餐桌準(zhǔn)備完畢,我將即刻通知您”。、如果是情人,應(yīng)安排幽靜靠邊的餐桌。、對打扮漂亮的女士,應(yīng)安排靠中間的位置,但不可同進(jìn)把兩位以上的漂亮女士安排
在同一區(qū)域,除非她們是一起的。、單個客人應(yīng)安排靠邊的小餐桌。、帶有小孩的客人應(yīng)安排在盡可能不打擾其他客人的地方。、為保證有人迎侯客人,迎賓不可在樓面逗留過長時間,如遇客人要求幫助,可作解
釋,然后立即知會領(lǐng)班和服務(wù)員。
迎賓:“Would you mind to wait a moment please,Sir /Madam? The captain will come to
help you”
“先生/小姐,請稍候,我們的領(lǐng)班馬上來為您服務(wù)。”、適時到樓面收回餐牌。
六、送客:、面帶微笑向客人行三十度鞠躬禮,主動為客人按電梯按鈕。、感謝客人的光臨,并祝客人愉快和道別
迎賓:“Thank you fro your coming Sir/Madam,Have a good day(下午)Have a pleasant
eveing(晚上)Good-bye ”
“先生/小姐,謝謝光臨,祝你愉快再見!”
七、作營業(yè)人數(shù)統(tǒng)計:、每一餐時結(jié)束后,向收銀員索取人數(shù)及營業(yè)額的資料。、將上述資料登記在餐區(qū)日志上,要求根據(jù)餐廳日志工作程序進(jìn)行整理。
主題3:餐飲部維修標(biāo)準(zhǔn)工作程序、餐飲部領(lǐng)班級以上管理人員每次上班和下班須對所屬場地設(shè)備的運作性能狀況和外觀進(jìn)
行例常檢查,其內(nèi)容包括:)燈光、空調(diào)、排風(fēng)的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置的完好狀況。)地面、墻面、門窗、天花、櫥窗的裝修完好狀況和上鎖狀況。)給排水系統(tǒng)的暢通和完好狀況。)燃?xì)夤艿溃O(shè)備的性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好況。)各類電器、電機設(shè)備的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好狀況。)家俱、營業(yè)車輛的工作性能和外表完好狀況。)不繡鋼設(shè)備的完好狀況。、工程部定期對設(shè)備實施檢查保養(yǎng),并由餐飲部派出專人協(xié)助該項工作進(jìn)行。、餐飲部在例常檢查和設(shè)備使用過程中,若發(fā)現(xiàn)異常須當(dāng)即停止該設(shè)備工作,并簽發(fā)工程
維修單,由領(lǐng)班以上級管理人員向工程部值班室致送,同時報告餐廳經(jīng)理或廚師長,若遇嚴(yán)重情況并需當(dāng)即通知餐飲部經(jīng)理。、工程部值班室當(dāng)值工程師須在維修單上簽收并收單時間,其中一部由餐區(qū)送單人收回備
案。、工程部值班室根據(jù)報修情況作出必要之工作安排,并以電話形式向餐區(qū)主管以上級管理
人員通知維修時間,若遇嚴(yán)重情況,并需當(dāng)即通知工程部經(jīng)理。、對營業(yè)餐區(qū)維修,以非營業(yè)時間為主,不影響餐區(qū)客人觀瞻為原則。、對廚房和其它動作工域的維修以非峰時間為主,不嚴(yán)重影響運作原則。、不經(jīng)維修或采取臨時措施,將會嚴(yán)重阻滯餐區(qū),繼續(xù)問題必須由餐區(qū)經(jīng)理與工程部值班
長協(xié)調(diào)采取緊急維修措施,以最大限度減少對餐區(qū)正常營業(yè)的影響為原則。
主題4:電話接聽標(biāo)準(zhǔn)操作程序、在電話鈴聲響3 下,必須接聽:“Good Morning/Afternoon /Evening xx Restaurant, xx
is speaking,May I help you.”、假如在電話鈴聲響3 次以上,才接聽電話,必須向客人道歉:“Good Morning/Afternoon
/Evening , xx Restaurant Sorry to waiting , xx is speaking, May I help you。”、如果是預(yù)訂電話,(具體見預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)工作程序)、如果是客人詢問情況的電話:)了解客人詢問的內(nèi)容。)詳盡回答客人的提問,(不能超出營業(yè)范圍或涉及營業(yè)機密)。)如果屬于自己不能回答的問題或超出權(quán)根之外的問題,應(yīng)轉(zhuǎn)告客人撥打的電話號碼
XXXX。)并做好電話記錄。、如果是工作電話:)請問授話的姓名,請對方稍候。)馬上找授話人接聽電話。)如果授話人當(dāng)時不在場,應(yīng)請對方留下電話號碼和姓名,或詢問對方是否有轉(zhuǎn)告事
宜。、如果是尋人電話。)在工作時間內(nèi),尋找人為餐廳工作人員,一概婉言謝絕。(除非有萬分緊急情況時,可由餐廳主管處理))尋找人為就餐客人,應(yīng)問請授話人的姓氏及所處臺號等并請客人稍侯,如果對方只
知道姓氏而不知臺號,應(yīng)請客人稍侯并在電話提醒牌上寫上授話人的姓氏,單手舉牌繞餐廳一周。
主題5:酒水管理制度、設(shè)立完備的酒水領(lǐng)發(fā)、保管、核帳崗,工作時間內(nèi)始終保持有崗、有人、有服務(wù)、用規(guī)
范、程序完善。、上崗的工作人員按規(guī)定著裝,做到儀表整潔,合乎員工守則要求。、熱情主動為前臺服務(wù),及時了解和掌握各餐廳、酒吧、宴會廳的業(yè)務(wù)情況以及重大活動,配齊和備足所需的各類酒水,保證供應(yīng)不脫檔。、經(jīng)常與總倉溝通聯(lián)系,及時提出申購計劃,按照經(jīng)濟批量法原則,控制好酒水的領(lǐng)進(jìn)量
和倉儲量,確保不過多積壓。、領(lǐng)取或發(fā)生每筆酒水,均需填單登記,確保數(shù)量。品種的準(zhǔn)確,并做到經(jīng)常盤點核對,保證帳物相符。、各類酒水、飲料堆放整齊。對周轉(zhuǎn)快、領(lǐng)量大的應(yīng)放在出入方便,易拿易存的位置;對
名貴的,用量較少的酒,應(yīng)妥善存放在柜子內(nèi)或板垛上,確保安全無流失。、各種存放必須符合保質(zhì)要求,在保質(zhì)期以內(nèi)使用,無破損酒瓶及嚴(yán)重癟、頭流入營業(yè)場
所。、做好各類空廢瓶、罐及酒水周轉(zhuǎn)箱的回收工作,減少浪費。、保持營業(yè)環(huán)境以及倉庫的干凈整潔,要求擺放整齊有序,無積灰、無垃圾、無四害、無
蜘蛛網(wǎng)。酒水倉庫內(nèi)保持通風(fēng),溫度適當(dāng),無潮濕霉味。、建立財產(chǎn)三級帳,做好各種設(shè)備設(shè)施的經(jīng)常檢查和清點工作。對財產(chǎn)的報廢、黨政添
置均應(yīng)有記錄。、消防設(shè)施齊全有效,工作人員具有一定的消防常識并熟悉來火裝置的位置及使用方法。12、對前臺部門反映的意見處理及時,并有記錄。、全體員工遵守員工守則和各項規(guī)章制度,不利用職務(wù)之便之私吃私拿或饋他人或飲料。14、做好交接班工作,交接清楚,并有記錄。
主題6:交接班制度
為保證各班次的嚴(yán)格管理和控制,中餐廳全體人員必須嚴(yán)格遵守如下決定:
一、班次遺留問題的交接。、對未能完成的遺留問題,上班次應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。、下班次應(yīng)了解遺留問題的迄今執(zhí)行情況。、遺留問題的交接應(yīng)作書面記錄,并注明原因。、自交接后,下班應(yīng)對未完成的遺留工作負(fù)責(zé)。、各班次應(yīng)完全明確對上級交界的任何事宜不得遺留和延誤。、所有遺留問題的交接僅限于管理人員之間。
二、員工出勤情況的交接。、員工上崗實行二次簽到制度,(按本崗位著裝要求,整理好工服,到達(dá)或離開崗位必須
在規(guī)定的記錄本上簽名)。、不準(zhǔn)請人代簽或借故忘記簽到,嚴(yán)禁簽到后上崗不出力。、簽到本限于主管控制。、員工因故中途離崗,早退亦必須簽到,記錄在案。、員工因事調(diào)換班次,需經(jīng)主管級以上管理人員批準(zhǔn),方可準(zhǔn)于調(diào)換。、各崗位請假制度必須按公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。、若應(yīng)工作需要加班加點時,必須無條件服從,加班加點支領(lǐng)加班津貼或補休鐘點,并報
部門批準(zhǔn)。、工作到點后,必須由領(lǐng)班知會其下班,不得催促下班。、在營業(yè)時間內(nèi),員工如需要上洗手間或喝水等私事,必須知會本區(qū)域的領(lǐng)班,領(lǐng)班必須
知會主管或其它區(qū)域的領(lǐng)班。
三、營業(yè)狀況的交接
交接時,下班后慶以上班次的營業(yè)的作出檢查和交接:、了解訂餐情況及VIP 的情況。、檢查VIP 訂餐后的準(zhǔn)備工作。、明確VIP 專人服務(wù)的人員安排,(限于主管以下管理人員控制)。、檢查營業(yè)用品,設(shè)施的完好情況。、交接時,對貴重物品的清點。、了解本區(qū)域就餐客人的個人資料。
第二篇:餐飲部標(biāo)準(zhǔn)操作程序與制度
餐飲部標(biāo)準(zhǔn)操作程序與制度
營業(yè)前準(zhǔn)備工作、考勤
按酒店規(guī)定的要求在打卡機上打卡,然后按各崗位著裝要求進(jìn)入崗位后,再次在簽到本上簽到,以簽到時間為上崗時間。2、開燈、開空調(diào)。、將各種指示牌放在餐廳門口。4、準(zhǔn)備足夠物料以供開餐之用。)檢視并補充餐臺的擺設(shè)是否合乎規(guī)格。2)瓷器是否清潔光亮。)臺布鋪設(shè)是否整齊,有否破洞。)餐椅、餐桌是否清潔、安全,留意餐椅、桌需否維修。5)所有的菜牌、特別介紹,要統(tǒng)一擺 放且清潔無損。6)折好毛巾(擰之不出水的熱毛巾)、餐巾。)補充開餐期間的餐具、牙簽、火柴、奶盅、糖缸、紙巾入廚單、酒水單等。8)清潔托盤具足夠的數(shù)量。9)備好適量的調(diào)料。)了解沽清情況及特別介紹菜肴。11)檢查及清理入單夾。)準(zhǔn)備中量和迎賓茶原料。)備好適量的廳面燃料(如酒精糕等)。)檢視地毯、地面的衛(wèi)生是否殘留垃圾,并及時拾起。5、開始并檢查設(shè)施設(shè)備。)開啟電燈、熱水器、冷氣。)檢查好所有電力用具是否運作正常。)檢查水源、電梯、所有門戶有是否正常開啟。4)特別關(guān)注室溫、背景音樂、燈光的適宜程度。5)如有上述之設(shè)施設(shè)備問題,即刻通知維修部門。6、補充物料)檢查好當(dāng)日及未來幾天,所需領(lǐng)用的物品、品種數(shù)目、規(guī)格。)正確填寫領(lǐng)貨單后,需交由部門主管簽認(rèn),部門主管需確實了解所需的物品及數(shù)量后,才可給予批準(zhǔn)。)憑單領(lǐng)貨后,按類按需存放)收回領(lǐng)貨單,存根交FNB office 存檔。7、召開餐前會)于開餐前15 分鐘在各自餐區(qū)召開。)由各餐區(qū)主管發(fā)出“開會”口令后,全體員工以迎接客人的姿式,道“中午好/晚上好”。)各班組通報班組到崗情況,儀表儀容狀況。4)主管小訓(xùn) *通報上工作日餐廳運作情況,出現(xiàn)的問題及整改方案。*通報酒店及部門新出臺的方針政策。*通報當(dāng)餐的工作任務(wù)和特別介紹菜肴。
*檢查員工的精神狀態(tài)及隨身攜帶的服務(wù)用品是否確保使用靈敏程度。
*主管發(fā)令“散會”口令,全體員工以送別客人的姿式,道“多謝光臨”結(jié)束餐前會。、熟悉和了解)“六知”“三了解”
如接到訂單,應(yīng)做到對所接受訂單的“六知”:
*知臺數(shù)
*知臺人數(shù) 主人 *知開餐時間 *知宴會標(biāo)準(zhǔn) *知菜式品種 *知場地布置要求 “三了解”:
*了解特殊要求 *了解風(fēng)俗習(xí)慣 *了解生活忌諱)熟悉菜單
熟悉價格、份量、烹調(diào)時間、口味,正確地發(fā)音(中、英文)、烹飪方法
主題3:餐飲部維修標(biāo)準(zhǔn)工作程序、餐飲部領(lǐng)班級以上管理人員每次上班和下班須對所屬場地設(shè)備的運作性能狀況和外觀進(jìn)行例常檢查,其內(nèi)容包括:)燈光、空調(diào)、排風(fēng)的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置的完好狀況。2)地面、墻面、門窗、天花、櫥窗的裝修完好狀況和上鎖狀況。3)給排水系統(tǒng)的暢通和完好狀況。)燃?xì)夤艿溃O(shè)備的性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好況。)各類電器、電機設(shè)備的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好狀況。6)家俱、營業(yè)車輛的工作性能和外表完好狀況。7)不繡鋼設(shè)備的完好狀況。、工程部定期對設(shè)備實施檢查保養(yǎng),并由餐飲部派出專人協(xié)助該項工作進(jìn)行。、餐飲部在例常檢查和設(shè)備使用過程中,若發(fā)現(xiàn)異常須當(dāng)即停止該設(shè)備工作,并簽發(fā)工程維修單,由領(lǐng)班以上級管理人員向工程部值班室致送,同時報告餐廳經(jīng)理或廚師長,若遇嚴(yán)重情況并需當(dāng)即通知餐飲部經(jīng)理。4、工程部值班室當(dāng)值工程師須在維修單上簽收并收單時間,其中一部由餐區(qū)送單人收回備案。5、工程部值班室根據(jù)報修情況作出必要之工作安排,并以電話形式向餐區(qū)主管以上級管理人員通知維修時間,若遇嚴(yán)重情況,并需當(dāng)即通知工程部經(jīng)理。6、對營業(yè)餐區(qū)維修,以非營業(yè)時間為主,不影響餐區(qū)客人觀瞻為原則。7、對廚房和其它動作工域的維修以非峰時間為主,不嚴(yán)重影響運作原則。、不經(jīng)維修或采取臨時措施,將會嚴(yán)重阻滯餐區(qū),繼續(xù)問題必須由餐區(qū)經(jīng)理與工程部值班長協(xié)調(diào)采取緊急維修措施,以最大限度減少對餐區(qū)正常營業(yè)的影響為原則。
第三篇:餐飲部標(biāo)準(zhǔn)及操作程序
餐飲部操作標(biāo)準(zhǔn)程序與制度
1:營業(yè)前準(zhǔn)備工作、考勤
按酒店規(guī)定的要求在打卡機上打卡,然后按各崗位著裝要求進(jìn)入崗位后,再次在簽到本上簽到(二次簽到),以簽到時間為上崗時間。2、開燈、開空調(diào)。、將各種指示牌放在餐廳門口。4、準(zhǔn)備足夠物料以供開餐之用。)檢視并補充餐臺的擺設(shè)是否合乎規(guī)格。2)瓷器是否清潔光亮。)臺布鋪設(shè)是否整齊,有否破洞。)餐椅、餐桌是否清潔、安全,留意餐椅、桌需否維修。5)所有的菜牌、特別介紹,要統(tǒng)一擺放且清潔無損。6)折好毛巾(擰之不出水的熱毛巾)、餐巾。)補充開餐期間的餐具、牙簽、火柴、奶盅、糖缸、紙巾入廚單、酒水單等。)清潔托盤且備好足夠的數(shù)量。9)備好適量的調(diào)料。)了解沽清情況及特別介紹菜肴。11)檢查及清理賬單夾。12)準(zhǔn)備適量的迎賓茶原料。)備好適量的廳面燃料(如酒精燈等)。)檢視地毯、地面的衛(wèi)生是否殘留垃圾,并及時拾起。5、開始并檢查設(shè)施設(shè)備。)開啟電燈、熱水器、冷暖氣。2)檢查好所有電力用具是否運作正常。3)檢查水源、電梯、所有門窗是否正常開啟。4)特別關(guān)注室溫、背景音樂、燈光的適宜程度。5)如有上述之設(shè)施設(shè)備問題,即刻通知維修部門。6、補充物料)檢查好當(dāng)日及未來幾天,所需領(lǐng)用的物品、品種數(shù)目、規(guī)格。2)正確填寫領(lǐng)貨單后,需交由部門主管確認(rèn),部門主管需確實了解所需的物品及數(shù)量后,才可給予批準(zhǔn)。3)憑單領(lǐng)貨后,按類按需存放)收回領(lǐng)貨單,存根交F&B office 存檔。7、召開餐前會)于開餐前15 分鐘在各自餐區(qū)召開。)由各餐廳主管組織,全體員工以迎接客人的姿式知悉當(dāng)日VIP情況,預(yù)定人數(shù)及廚房估清。)餐廳主管組織領(lǐng)班進(jìn)行儀容儀表狀況。4)主管轉(zhuǎn)達(dá)
*通報工作日餐廳運作情況,出現(xiàn)的問題及整改方案。*通報酒店及部門新出臺的方針政策。*通報當(dāng)餐的工作任務(wù)和特別介紹菜肴。
*檢查員工的精神狀態(tài)及隨身攜帶的服務(wù)用品是否充足。
2:餐飲部迎送程序
一、準(zhǔn)備工作:、工作物品,內(nèi)容包括: A、餐廳預(yù)訂簿。B、留座卡。
C、餐區(qū)推廣牌和告示牌。D、咨客臺電話。E、相關(guān)文具。、查詢上個班次遺留的工作及完成執(zhí)行的情況。、參加班前會議,匯報預(yù)訂情況,團隊用餐計劃,熟記所有預(yù)訂資料。4、清潔迎賓區(qū)域,迎賓臺、大門餐區(qū)推廣牌和指示牌。
二、迎候客人:、咨客按規(guī)定著裝,站立指定位置,站姿優(yōu)雅,不得依靠門或其他物體。2、有客人到達(dá)時,面帶微笑迎上前,向客人行三十度鞠躬禮,并向客人問好和表示歡迎。
咨客:“Good moring/afternoon/evening ,sir/madam welcome to our restaurant ”。
“下午/中午/早上好/歡迎光臨”、詢問客人是否有預(yù)訂
咨客:“Do you have reservation, Sir/madam ”
“先生/小姐,請問您有預(yù)訂嗎?”、對所有預(yù)訂的客人須核查預(yù)訂資料,對已抵達(dá)之客人需注明。5、詢問客人人數(shù):“How many person in your party, Sir/madam?”
“先生/小姐,請問幾位?”
三、領(lǐng)位
如果客人是用散點,根據(jù)客人人數(shù)合理安排桌子。
中餐:六人桌及以下提供一套餐牌,六人桌以上提供二套餐牌,預(yù)訂套餐無需提供餐牌,只需提供一至二本酒水牌,一本特別介紹。西餐:根據(jù)客人人數(shù)提供相同數(shù)量餐牌。大堂吧:根據(jù)客人人數(shù)提供相同數(shù)量酒水牌。1、右手應(yīng)平行指引方向作出請的手勢 咨客:“This way please, Sir/Madam ”
“先生/小姐,這邊請!”、走在客人略偏右的位置,相距約三步,行走速度要合適,并注意回頭觀察客人是否跟上了,遇到轉(zhuǎn)彎時要向客人示意,并略作停留,等客人走近后再繼續(xù)前行。、到達(dá)了餐桌邊后應(yīng)先征詢客人意見 咨客:“Is this table all right Sir/Madam?” “先生/小姐,請問這個位置您滿意嗎?”
如果客人不滿意,應(yīng)在情況許可的情況下,盡量根據(jù)其要求予以更換,如果客人要求的餐桌已有預(yù)訂,應(yīng)作出解釋和建議。
咨客:“I’m sorry Sir/Madam, this table is reserved, How about that table?” “先生/小姐,非常抱歉,這張餐桌已預(yù)訂了,那張餐臺好嗎?”、客人對餐桌表示滿意后,協(xié)助服務(wù)員幫客人落座,同時詢問客人就餐方式(自助餐OR散點)。
四、離開、祝客人用餐愉快和道別
咨客:“Enjoy your breakfast/lunch/dinner , ,Sir/Madam” “先生/小姐,祝您用餐愉快!”、后退兩小步,然后轉(zhuǎn)身離去,不應(yīng)在客人身邊直接轉(zhuǎn)身離去。3、若服務(wù)生不在附近,需即時將有關(guān)新到客人的信息知會他們。
五、領(lǐng)位原則、餐廳滿座時,要向客人說明情況和提出建議
咨客:“I’m sorry Sir/Madam the restaurant is full ,mind to have a aperitif or cocktail in the-bar first? I’ll come to call you as the –table be ready ”
“先生/小姐,非常抱歉餐廳現(xiàn)在客滿,您是否愿意在酒吧先用一點開胃酒或飲料?餐桌準(zhǔn)備完畢,我將即刻通知您”。2、如果是情人,應(yīng)安排幽靜靠窗邊的餐桌。3、單個客人應(yīng)安排靠邊的小餐桌。、帶有小孩的客人應(yīng)安排在盡可能不打擾其他客人的地方。、為保證有人迎侯客人,咨客不可在樓面逗留過長時間,如遇客人要求幫助,可作解釋,然后立即知會領(lǐng)班和服務(wù)員。
咨客:“Would you mind to wait a moment please,Sir /Madam? The captain will come to help you”
“先生/小姐,請稍候,我們的領(lǐng)班馬上來為您服務(wù)。” 7、適時到樓面收回餐牌。
六、送客:、面帶微笑向客人行三十度鞠躬禮,主動為客人按電梯按鈕。2、感謝客人的光臨,并祝客人愉快和道別
迎賓:“Thank you for your coming Sir/Madam,Have a nice day Good-bye ”
“先生/小姐,謝謝光臨,祝您愉快 再見!”
3:餐飲部維修標(biāo)準(zhǔn)工作程序、餐飲部領(lǐng)班級以上管理人員每次上班和下班須對所屬場地設(shè)備的運作性能狀況和外觀進(jìn)行例常檢查,其內(nèi)容包括:)燈光、空調(diào)、排風(fēng)的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置的完好狀況。2)地面、墻面、門窗、天花、櫥窗的裝修完好狀況和上鎖狀況。3)給排水系統(tǒng)的暢通和完好狀況。)燃?xì)夤艿溃O(shè)備的性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好況。)各類電器、電機設(shè)備的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好狀況。6)家俱、營業(yè)車輛的工作性能和外表完好狀況。7)不繡鋼設(shè)備的完好狀況。、工程部定期對設(shè)備實施檢查保養(yǎng),并由餐飲部派出專人協(xié)助該項工作進(jìn)行。3、餐飲部在例常檢查和設(shè)備使用過程中,若發(fā)現(xiàn)異常須當(dāng)即停止該設(shè)備工作,并簽發(fā)工程維修單,由領(lǐng)班以上級管理人員向工程部值班室致送,同時報
告餐廳經(jīng)理或廚師長,若遇嚴(yán)重情況需當(dāng)即通知餐飲部經(jīng)理。、工程部值班室當(dāng)值工程師須在維修單上簽收并附上收單時間,其中一聯(lián)由餐廳送單人收回備案。、工程部值班室根據(jù)報修情況作出必要的工作安排,并以電話形式向餐區(qū)主管以上級管理人員通知維修時間,若遇嚴(yán)重情況,并需當(dāng)即通知工程部經(jīng)理。、對營業(yè)餐區(qū)維修,以非營業(yè)時間為主,不影響餐區(qū)客人觀瞻為原則。7、對廚房和其它工作區(qū)域的維修以非高峰時間為主,不影響運作為原則。8、不經(jīng)維修或采取臨時措施,將會嚴(yán)重阻滯餐區(qū)工作效率,問題必須由餐區(qū)經(jīng)理與工程部值班長協(xié)調(diào)采取緊急維修措施,以最大限度減少對餐區(qū)正常營業(yè)的影響為原則。
4:電話接聽標(biāo)準(zhǔn)操作程序、在電話鈴聲響3 下之內(nèi),必須接聽:“Good Morning/Afternoon /Evening xx Restaurant, xx is speaking,May I help you.”、假如在電話鈴聲響3 次以上,才接聽電話,必須向客人道歉:“Good Morning/Afternoon /Evening , xx Restaurant Sorry to waiting , xx is speaking, May I help you。”、如果是預(yù)訂電話,(具體見預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)工作程序)4、如果是客人詢問情況的電話: 1)了解客人詢問的內(nèi)容。)詳盡回答客人的提問,(不能超出營業(yè)范圍或涉及營業(yè)機密)。)如果屬于自己不能回答的問題或超出權(quán)根之外的問題,應(yīng)轉(zhuǎn)告客人撥打的電話號碼XXXX。4)并做好電話記錄。5、如果是工作電話: 1)請問接聽電話人的姓名,請對方稍候。2)馬上找接聽電話人接聽電話。)如果接聽電話人當(dāng)時不在場,應(yīng)請對方留下電話號碼和姓名,或詢問對方是否有轉(zhuǎn)告事宜。、如果是尋人電話。)在工作時間內(nèi),尋找人為餐廳工作人員,一概婉言謝絕。(除非有萬分緊急情況時,可由餐廳主管處理)
5:酒水管理制度、設(shè)立完備的酒水領(lǐng)發(fā)、保管、核帳崗,工作時間內(nèi)始終保持有人、有服務(wù)、用規(guī)范、程序完善。、上崗的工作人員按規(guī)定著裝,做到儀表整潔,合乎員工守則要求。3、熱情主動為前臺服務(wù),及時了解和掌握各餐廳、酒吧、宴會廳的業(yè)務(wù)情況以及重大活動,配齊和備足所需的各類酒水,保證酒水供應(yīng)。、經(jīng)常與倉庫溝通聯(lián)系,及時提出申購計劃,控制好酒水的領(lǐng)進(jìn)量和倉儲量,確保不過多積壓。、領(lǐng)取或發(fā)生每筆酒水,均需填單登記,確保數(shù)量。品種的準(zhǔn)確,并做到經(jīng)常盤點核對,保證帳目相符。、各類酒水、飲料堆放整齊。對周轉(zhuǎn)快、領(lǐng)量大的應(yīng)放在出入方便,易拿易存的位置;對名貴的,用量較少的酒,應(yīng)妥善存放在柜子內(nèi),確保安全無流失。、各種存放必須符合保質(zhì)要求,在保質(zhì)期以內(nèi)使用,無破損過期酒水流入營業(yè)場所。、做好各類空廢瓶、罐及酒水周轉(zhuǎn)箱的回收工作,減少浪費。、保持營業(yè)環(huán)境以及倉庫的干凈整潔,要求擺放整齊有序,無積灰、無垃圾、無四害、無蜘蛛網(wǎng)。酒水倉庫內(nèi)保持通風(fēng),溫度適當(dāng),無潮濕霉味。、消防設(shè)施齊全有效,餐廳人員具有一定的消防常識并熟悉救火裝置的位置及使用方法。、對前臺部門反映的意見處理及時,并有記錄。、全體員工遵守員工守則和各項規(guī)章制度,不利用職務(wù)之便之私吃私拿或饋贈他人食品或飲料。、做好交接班工作,交接清楚,并有記錄。
6:交接班制度
為保證各班次的嚴(yán)格管理和控制,餐廳全體人員必須嚴(yán)格遵守如下決定:
一、班次遺留問題的交接。、對未能完成的遺留問題,上班次應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。2、下班次應(yīng)了解遺留問題的迄今執(zhí)行情況。3、遺留問題的交接應(yīng)作書面記錄,并注明原因。、自交接后,下班應(yīng)對未完成的遺留工作負(fù)責(zé)。、各班次應(yīng)完全明確對上級交待的任何事宜不得遺留和延誤。6、所有遺留問題的交接僅限于管理人員之間。
二、員工出勤情況的交接。、員工上崗實行二次簽到制度,(按本崗位著裝要求,整理好工服,到達(dá)或離開崗位必須在規(guī)定的記錄本上簽名)。2、不準(zhǔn)請人代簽或借故忘記簽到。3、簽到本限于主管控制。、員工因故中途離崗,早退必須簽退,記錄在案,而且需主管級以上簽字同意。、員工因事調(diào)換班次,需經(jīng)主管級以上管理人員批準(zhǔn),方可準(zhǔn)于調(diào)換。6、各崗位請假制度必須按酒店有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。、若因工作需要加班加點時,必須無條件服從,加班加點支領(lǐng)加班津貼或補休,并報部門批準(zhǔn)。、工作到點后,必須由主管知會其下班,不得催促下班。、在營業(yè)時間內(nèi),員工如需要上洗手間或喝水等私事,必須知會本區(qū)域的領(lǐng)班,領(lǐng)班必須知會主管或其它區(qū)域的領(lǐng)班。
三、營業(yè)狀況的交接
交接時,下班后以上班次的營業(yè)作出檢查和交接: 1、了解訂餐情況及VIP 的情況。2、檢查VIP 訂餐后的準(zhǔn)備工作。、明確VIP 專人服務(wù)的人員安排,(限于主管以上管理人員控制)。4、檢查營業(yè)用品,設(shè)施的完好情況。、交接時,對貴重物品的清點。6、了解本區(qū)域就餐客人的個人資料。
7:管事部洗碗工作標(biāo)準(zhǔn)程序、穿著好工作制服并整理好個人儀表后進(jìn)洗碗房工作。、嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的工作程序進(jìn)行操作,確保餐具洗滌清潔,符合清潔衛(wèi)生要求。、重視工作質(zhì)量,注意安全,小心謹(jǐn)慎,輕拿輕放,減少損壞。4、按照領(lǐng)班的要求,互相協(xié)作努力完成當(dāng)日工作。、清洗消毒后的餐具、炊具要及時分類定點存放,方便使用。、班前要檢查水箱、噴頭。隔渣網(wǎng)是否清潔正常,然后打開自來水總開關(guān)、龍頭。、班前還要檢查盆架是否備齊疊好,垃圾桶是否放在規(guī)定位置,工作地是否清潔。、當(dāng)洗完最后一件餐具后,關(guān)好總開關(guān),蒸汽開關(guān)和水龍頭。9、收工前應(yīng)該將餐具柜、地面、下水道,墻面清洗干凈。10、定期進(jìn)行大掃除。
8:餐廳善后服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)程序、檢查:)當(dāng)客人離開時,檢查客人是否有遺留物品,發(fā)現(xiàn)后及時交還客人,如客
人已離去,應(yīng)交主管/領(lǐng)班處理。)檢查是否尚燃的煙頭及其他火苗,并及時熄滅。)檢查各種用品的完好性,如有短缺及時告知主管/領(lǐng)班,以便采取相應(yīng)措施。2、整理餐椅 3、收臺)有休息區(qū)的區(qū)域:先整理休息區(qū)、沙發(fā),然后再收臺面。)及時收臺,先收無油漬物品,次序為:口布、毛巾--銀器--筷子、筷架--玻璃
器皿--瓷器(注意大小分類疊放,大在下,小在上)3)及時清點餐具與布草類)安全、快捷及時地傳送至管事部洗碗間進(jìn)行清洗。4、清潔 1)清潔臺面
--專用清潔用布,玻璃污漬干凈--然后至臺面擦亮為止)整理餐椅桌周圍的環(huán)境并保持之整齊 3)工作臺及以工作用品的清潔和整理 4)送走垃圾、雜物 5、重新布置)在開餐時間內(nèi)按鋪臺要求重新鋪臺 2)擦凈及補充工作臺用品、用具等 6、巡視并關(guān)閉)在巡視餐區(qū)的同時,關(guān)閉電源,水源,門窗。
9:客房送餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序、接受預(yù)訂:)禮貌應(yīng)答客人的電話預(yù)訂:“您好,送餐服務(wù),請問有什么需要服務(wù)的?”
(Good morning/afternoon/ evening ,room service, can I help you?)2)詳細(xì)問清客人的房號,要求送餐時間以及需要的菜品,重復(fù)客人點單進(jìn)行確認(rèn)(送餐時間應(yīng)在客人點單后25分鐘之內(nèi)送到)3)將電話預(yù)訂進(jìn)行登記。)開好訂單,并在訂單上寫上訂餐時間,然后送至廚房下單。2、準(zhǔn)備工作:)根據(jù)客人的訂單開出取菜單。2)根據(jù)各種菜式,準(zhǔn)備各類餐具。3)按訂單要求在餐車上鋪好餐具。4)準(zhǔn)備好菜、咖啡、牛奶、糖、調(diào)味品等。5)開好帳單。6)個人儀表儀容準(zhǔn)備。3、檢查核對:)領(lǐng)班認(rèn)真核對菜肴與訂單是否相符。)檢查餐具、布件及調(diào)味品是否潔凈無漬無破損。3)檢查菜肴點心的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。)檢查從接訂至送達(dá)這段時間是否過長,是否在客人要求的時間內(nèi)準(zhǔn)時送
達(dá)。)檢查服務(wù)員儀表儀容。)對重要來賓,領(lǐng)班要與服務(wù)員一起送餐進(jìn)房,并提供各項服務(wù)。7)檢查送出的餐具在餐后是否及時如數(shù)收回。4、送餐時:)使用飯店規(guī)定的專用電梯進(jìn)行送餐服務(wù)。2)核對房號、時間。)敲門三下或按門鈴,并說明送餐服務(wù)已到,說:“Room service ”在征得客人同意后,方可進(jìn)入房間。)客人開門問好,并請示客人是否可以進(jìn)入:“早上好/上午好/晚上好,先生/小姐,送餐服務(wù),請問可以進(jìn)去吧?”(Good morning/ afternoon/evening ,Sir/Madam, Room service ,May I come in?”)
進(jìn)入房間后,詢問客人餐車或托盤放在哪里:請問先生/小姐,餐車/托盤放在哪里?”(Excuse me,Sir /Madam ,where can I set the trolly(or put the troay)?”
5)餐間為客倒茶或咖啡,各種需要的小服務(wù)。
6)請客人在帳單上簽字,主動為客人指點簽字,并核對簽名、房號:(或收取現(xiàn)金)“清您在帳單上簽上您的姓名和房號(Sign your name and room number here, please.)” 7)問客人還有什么需要,如不需要,即禮貌向客人道別
(Anything else would you like?Enjou your meal, please, good-bye)8)離開客房時,應(yīng)面朝客人退三步,然后轉(zhuǎn)身,出房時隨手輕輕關(guān)上房門。5、結(jié)束工作:)在登記單上注銷預(yù)訂,并寫明離房時間。2)將來賓已簽字的帳單交帳臺。3)客人用完餐后將餐具及送餐車收回)更換送餐車臟臺布,清點餐具是否丟失,并做好登記。5)準(zhǔn)備好送餐車為下個送餐做準(zhǔn)備。
10:餐廳散點服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)程序、咨客:)開餐前5 分鐘,由餐廳咨客站立餐廳門口,迎接第一位客人,并道好。2)當(dāng)值員工按服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿立于分工區(qū)域,等待開餐迎接客人。3)標(biāo)準(zhǔn)姿式:要求保持良好的精神面貌及姿勢,兩手自然下垂并交叉于小腹前,肩平、挺胸平視,女性兩腳并擾成“V ”字型,男性兩腳與肩平,儀態(tài)端莊微笑自然,與其他員工相隔一段距離而立,不講閑話。4)咨客帶領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳,服務(wù)員應(yīng)主動協(xié)助拉椅讓座,拉椅時應(yīng)對著餐位,并招呼客人“請座”(Take a seat,please),并做歡迎:“歡迎光臨××餐廳。”
“Welcome to ××restaurant”。
如有小孩應(yīng)主動送上小孩椅,了解客人尊姓,以使用客姓相稱。5)在咨客為客人遞菜譜之后,給客人送毛巾,“遵循女士優(yōu)先”或其他的服務(wù)規(guī)則,按順時針次序進(jìn)行,要求在客人到達(dá)之后1 分鐘內(nèi)完成,毛巾以出熱氣為夠熱度,擰之以不出水為干濕度。
6)在客人閱菜譜時,輕聲詢問客人是否需要茶水或冰水服務(wù),在此同時,給客人逐一打開口布,鋪在客人膝蓋上,并使用敬語“打擾了,先生/小姐。” “Excuse me,Sir/Madam ”并脫出筷子套,注意不能將筷子套壓在臺面上操作,以上操作均在客人右邊進(jìn)行。
7)茶壺用白色毛巾墊鋪底放在茶碟上,用托盤送到餐區(qū)附近的工作臺上,左手托墊碟,右手扶茶壺柄,在客人右后邊按順時針次序逐一操作,斟茶至七分滿,對客人說:“請用茶”。“Here you tea,please.”,全部斟完后,將茶壺放在臺面上,注意壺嘴不能正對客人。
8)如客人需冰水服務(wù),應(yīng)去備餐間取冰水,用托盤運送至客人旁邊,按茶水服務(wù)操作方法進(jìn)行,遲來的客人應(yīng)及時補上毛巾、茶水。
9)為客斟醬油時,應(yīng)把醬醋碟放在托盤內(nèi),左手托托盤,右手捧醬油壺,在客人右后邊,按順時針次序逐一操作,斟至醬油碟1/2 滿,注意輕聲操作,斟醬油時,要對客人說:“打擾了”。
10)視客人就餐人數(shù),進(jìn)行撤位或加位,均要求使用托盤,并將餐具輕聲放至托盤上,盡量將餐具一起收(但注意不能違反衛(wèi)生操作規(guī)定,如手指不能伸入餐具內(nèi)壁,握酒杯口等),以減少操作次數(shù),提高工作效率。總要求:以鞠躬禮迎接客人,以溫馨的微笑服務(wù)客人,在客人進(jìn)入餐廳30 秒鐘之內(nèi)有人接應(yīng),客人入座后1 分鐘內(nèi)送上毛巾,2 分鐘內(nèi)送上禮貌茶,操作輕,不能讓發(fā)出的聲音吸引客人的注意力。2、點菜、推銷酒水見服務(wù)操作技能之餐飲銷售。3、上酒水
1)見服務(wù)操作技能之酒水服務(wù)。
2)斟酒完畢后,應(yīng)詢問客人是否將茶盅/水杯撤走。
4、巡臺:
觀察客人進(jìn)餐情況,勤巡視每臺客人臺面,發(fā)現(xiàn)事情馬上去做,良好的服務(wù)體現(xiàn)服務(wù)員做在客人之前。)將空的菜碟/分餐碗、碟及時撤走,并重新擺好臺面上的其他菜碟。2)主動為客人添加酒水、茶水等。)為客人提供點煙服務(wù),煙盅有3 個煙蒂以上或有其他雜物,馬上撤換,操作見服務(wù)操作技能之香煙服務(wù)、煙盅的撤送。)客人進(jìn)餐中、骨碟、翅碗內(nèi)有骨頭、酒水、及裝飾碟內(nèi)有異物,應(yīng)及時換上干凈的餐具,操作見操作技能之餐具撤換。)用完腥、辣、甜和多骨刺的菜肴后要更換骨碟,操作同上。)為客人調(diào)換碰臟的餐具、失落的筷子等,要求在30 秒內(nèi)送上干凈的餐具。)如客人中途離座,及時將餐臺上的湯汗、菜肴收拾擦凈,操作見服務(wù)操作之清潔臺面。)如客人不小心碰翻酒杯,應(yīng)及時幫助試擦,根據(jù)溢出面積和檢查酒杯是否受損,決定是否鋪口布或調(diào)換酒杯,并重新斟酒,操作見服務(wù)操作技能之中口布服務(wù)操作。)注意客人的進(jìn)餐速度,隨時與廚房聯(lián)系出菜速度。)客人完全停筷后,征得客人同意后,將臺面上菜碟撤走,并留意是否要補充牙簽。)留意客人對酒店的評價及時反饋。12)注意對酒醉客人的提醒并及時報告上級。13)認(rèn)真謹(jǐn)慎處理客人的投訴。)上完菜后,告訴客人菜已上齊,并詢問何時上甜品。6、上甜品)根據(jù)甜品種類必須先準(zhǔn)備翅碗、匙更或上骨碟、水果叉。)視情將客人已用過的翅碗、匙叉收回,必須先征詢客人意見:“請問可以撤嗎?”(May I take it away?)
3)將臺面上臟物清除,盡可能保持轉(zhuǎn)告餐臺清潔。
4)上甜品,如是湯、汁狀的甜品,必須分客中,操作見服務(wù)操作技能之分菜服務(wù)。)上完甜品后,左手托盤,在客人右邊,用右邊先將臟布連同毛巾托一起收回,然后再送上干凈的小毛巾。)待客人用完甜品后,視情逐一送上茶水,先上菜碟,茶蠱然后按第一次斟茶要求逐一斟好。、結(jié)帳: 8、送客:)客人離席時應(yīng)主動上前雙手拉椅送客。2)提醒客人帶齊隨身物品。)并引領(lǐng)客人至餐廳門口匯同迎賓員一起向客人道別:“多謝光臨,再見!” Thank for coming,Good-bye)9、餐后工作:(見善后工作標(biāo)準(zhǔn)程序)。
餐廳清退、取消、更改食物工作程序
在營業(yè)時間內(nèi),有客人提出清退、取消食物及更改食物的要求時,必須嚴(yán)格遵守如下規(guī)定: 1、清退食物處理流程)廚房認(rèn)為該菜已沽清或品質(zhì)不夠標(biāo)準(zhǔn),不能再提供給客人食用; 2)由廚房發(fā)出指令至傳菜部領(lǐng)班,并講明理由;)由傳菜部領(lǐng)班或傳菜部服務(wù)員通知值臺服務(wù)員/該區(qū)領(lǐng)班; 4)退菜:由經(jīng)理/主管在原菜單上簽字認(rèn)可,方可退菜,并報收銀臺; 5)更換菜肴:服務(wù)員重新填開一張點菜單; 2、無上菜(漏菜)
接到客人催菜的要求,向客人表示歉意,應(yīng)馬上檢查點菜單,核實是否有該菜,并檢查工作臺有無存放該菜,查實確定點有該菜,馬上到傳菜部了解情況,若是上錯臺,應(yīng)立即烹調(diào)或客人表示不在等候時,予以退菜,或客人要求退菜,馬上通知廚房退菜,然后由經(jīng)理/主管出注銷證明,并至收銀員。若是廚房漏菜,應(yīng)立即征詢客人意見,是即刻烹飪還是退菜。即刻烹飪:客人要求即刻烹飪,應(yīng)馬上通知廚房。
退菜:若客人要求退菜,馬上通知廚房退菜,然后由經(jīng)理/主管出注銷證明,并至收銀臺。、更換菜肴的處理:)接到客人更換菜肴的要求;)應(yīng)知會傳菜部領(lǐng)班了解該菜是否已烹飪;)已在烹飪的菜肴,就轉(zhuǎn)告客人,表示無法更改,并盡快上菜; 4)若未烹飪,因重新填寫點菜單,按點菜單發(fā)送次序進(jìn)行,原由菜肴由經(jīng)理/主管寫注銷證明,并通知廚房取消原有菜式。
大堂酒吧工作標(biāo)準(zhǔn)程序、準(zhǔn)備工作:)(見營業(yè)前準(zhǔn)備工作))檢查臺子、臺面、臺布、煙缸、臺號是否完整、整齊、放置統(tǒng)一,符合標(biāo)準(zhǔn);)檢查酒吧有的玻璃器皿、調(diào)酒壺、盆碟、飲管、奶蠱缸等,是否光亮潔凈。)檢查攪拌器、開瓶器、壓榨機等各類用具是否干凈整潔、完好有效; 5)備足各類酒水; 6)檢查環(huán)境衛(wèi)生。、咨客站崗:(見F&B 咨客服務(wù)流程)。3、服務(wù):)點酒、茶水、(參見點菜、酒水服務(wù)程序)2)上酒:(見酒水服務(wù)程序); 3)席間服務(wù):
*注意觀察客人是否有新的要求; *為客人斟酒,添加飲料、咖啡;
*勤換煙缸、點煙服務(wù)(見換煙缸操作程序)。4、結(jié)帳:(見結(jié)帳程序)。5、收臺:(見善后工作程序)。
餐廳衛(wèi)生管理制度、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。2、對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。)瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮; 2)銀質(zhì)餐具:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮; 3)玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮; 4)布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新; 5)服務(wù)用具:無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好; 3、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):)轉(zhuǎn)臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活;)餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務(wù)車完好有效、無事故隱患;)餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品。4、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:)地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;)門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤;)餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng); 4)燈具、空調(diào)完好有效,明亮無塵;)天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落;)裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品:無浮塵、無污跡、完好無損、掛的端正;)餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機、收銀機、冰柜等)完好有效、整潔; 8)餐廳空氣:清新、無異味;)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報告,并做徹底的撲滅消毒。5、備餐間的要求: 1)備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面); 2)備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔; 3)無隔餐的垃圾;)一切用具與物料整齊歸檔。
巡視制度
為保證營業(yè)區(qū)域的正常運作,各餐區(qū)領(lǐng)班以上各人員必須對所屬工作部位進(jìn)行定時檢查、巡視,具體實施如下:
一、上崗前對交接班的檢查 1、上班次遺留問題。2、本班出勤率。、預(yù)訂情況及預(yù)定的菜單,有關(guān)VIP 客人的情況。4、營業(yè)用品的準(zhǔn)備情況。、有關(guān)貴重物品的移交。6、上級交辦,待辦的特別事宜。
二、對本班營業(yè)前的檢查。1、工作人員到崗情況。、當(dāng)餐準(zhǔn)備情況(即營業(yè)備料、推薦菜、酒水的配備,調(diào)味品準(zhǔn)備)。3、備用餐具、用具準(zhǔn)備情況。、用餐設(shè)備完好程序(照明、電源開關(guān)、空調(diào)、服務(wù)車等)。5、營業(yè)場所的清潔程度。6、營業(yè)家私的的完好。、對管轄區(qū)域的整體形象檢查。(桌椅整齊)
三、對本班營業(yè)當(dāng)值的巡視。1、客流量及其分布。2、當(dāng)區(qū)員工的工作狀況。3、當(dāng)區(qū)客人的就餐反應(yīng)。4、保證服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。、及時處理客人的投訴和突發(fā)事件。6、服從上級臨時調(diào)配。
四、對本班營業(yè)后的巡視。1、營業(yè)后的收尾工作。、對貴重物品的清點的回收、存放。3、營業(yè)后人員作息狀況及值班安排。、檢查電、煤氣、火、水、門鎖等安全措施的執(zhí)行情況。5、做好工作記錄,考勤記錄,員工工作評估。、當(dāng)日報表的編制。注意事項:、對巡視須有書面記錄。、待處理事宜若超越本崗位職權(quán)范圍,必須及時上報上級,不得延誤時間或隱瞞事實。、對投訴或突發(fā)事件必須詳細(xì)填寫有關(guān)報告。4、上述巡視制度,必須嚴(yán)格執(zhí)行,按事實如實記錄。
預(yù)訂工作標(biāo)準(zhǔn)程序
預(yù)訂工作分接受電話預(yù)訂和當(dāng)面預(yù)訂、在電話鈴聲響3 下,必須接聽電話:“Good morning/afternoon/evening.X X Restaurant(F&B office),X X is speaking,May I help you。”
假如在電話響3 次以上,才接聽電話,必須向客人道歉:“Good Morning/Afternoon/Evening/ X X Restaurant,sorry for waiting, X X is speaking ,May I help you.”、預(yù)訂時應(yīng)按如下次序了解各種信息,并正確記錄:)姓名:“請問您貴姓?”“May I have your name,please?”或“Could you tell me how to spell your name?”)日期:“請問預(yù)訂日期和時間?”“May I know what your booking time?”需復(fù)述一次請客人核查。)人數(shù):“請問有多少人定餐?”“How many persons in your party?” 4)對公司名稱:“請問能知道是什么公司嗎?”“May I have the name of your
company?”)詢問對方有無其它要求:“請問您還有什么需要嗎?”“Is there anything else?”)請留下聯(lián)系電話號碼:“Please give me your telephone number?” 7)復(fù)述以上信息給客人。)和客人確認(rèn)預(yù)留時間:“我們將保留您的預(yù)訂30 分鐘。”“Your reservation will be kept about 30 minutes.”(淡季可靈活變通)。)向客人表示感謝和道別:“謝謝您的預(yù)訂,我們將期待著在XX(時間)您和您的朋友光臨,謝謝,再見。”“Thank you for your calling ,we will be expecting you and your friends at X X(time)then ,Thank you,good-bye.”、當(dāng)面預(yù)訂的順序同電話預(yù)訂。、然后填寫相關(guān)的表單,并迅速傳達(dá)至各部門。、大型宴會(指5 席以上)的通知單,必須經(jīng)F&B MG簽字認(rèn)可方可下達(dá)各部。、將預(yù)訂登記歸檔。7、其它要求:)對客人的特殊要求不知能否滿足時,“對不起,我去確認(rèn)一下,然后馬上答復(fù)您,好嗎。”“Sorry , I’m not sure ,May I check it first ,then I’ll call you back ”)一般午餐可預(yù)訂至中午11 :30AM,晚餐可預(yù)訂至7 :30PM,長時間的留座,對餐廳的營收是不利的,淡季可變通。3)要掌握預(yù)訂情況,不得重復(fù)預(yù)訂和超額預(yù)訂。
傳菜工作標(biāo)準(zhǔn)程序、準(zhǔn)備)見“營業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序”)準(zhǔn)備調(diào)味,洗手蠱:根據(jù)基本菜譜,制定好預(yù)先準(zhǔn)備的調(diào)味品,具體操作步驟如下:
----收集餐廳里所有的調(diào)味品瓶子,置于備餐間。----檢查剩留的調(diào)味品是否可能繼續(xù)留用或需要添加。
----打開每一個待裝調(diào)味瓶的蓋子,將各種調(diào)味品分類裝入,注意不能裝得過滿或過淺,并盡量保持干凈,不能撒得到處都是,并檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。----將調(diào)味瓶的外觀擦干凈。
----將已裝好的調(diào)味瓶分類排好,送到各服務(wù)點。----準(zhǔn)備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。)準(zhǔn)備好跟菜肴的服務(wù)用品(公勺、酒精爐等),保證其用量、安全。2、開餐中服務(wù):)接到樓面下單,迅速入單,并送至各制作部門。(餅房,廚房,酒吧)2)根據(jù)下單,應(yīng)事先備好服務(wù)用具及特殊配料。)廚房出菜時,應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料,并報上菜名、臺號,傳菜員在點菜單上勾化該菜。)出菜必須用托盤,冷熱菜分開擺放。)出菜時須將菜送到所屬的服務(wù)臺,由服務(wù)員端菜上臺,并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤才能離開,順便將撤下的餐具一并帶走,送到管事部(洗碗間)清洗。)如廚房出燉蠱、甜品等菜,必須配上茶碟作墊底,有湯汁盅類需附帶湯更。)如上煲、仔類菜肴,必須跟上濕的毛巾。)若有菜很長的時間沒出來時,應(yīng)向廚房詢問,若漏單時應(yīng)馬上通知廚房補上,或通知領(lǐng)班處理。9)將估清品種及時通知樓面。10)必要時協(xié)助對前臺的餐具補充。11)負(fù)責(zé)將樓面撤出的托盤清洗干凈。)隨時保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔。3、餐后服務(wù))整理所有點菜單,并裝訂、匯總、備查。2)將所有托盤全部過洗碗機清潔、整齊擺放。3)將所有銀器清潔、清點后,整齊入柜。4)將所有服務(wù)用具全部清洗入柜。)將所有臟布草清點并送洗,并更換干凈布草。6)完成備餐間收尾清潔工作,檢查水、電、是否關(guān)閉。
餐飲部結(jié)帳工作程序
在客人用餐即將結(jié)束時,就應(yīng)注意客人是否準(zhǔn)備結(jié)帳。、在客人招呼結(jié)帳后,當(dāng)即到收銀臺拿取帳單,并核對臺號和內(nèi)容。2、將帳單用帳夾夾好,內(nèi)附一支筆。、在客人右邊,用雙手將帳單夾打開逞示客人。服務(wù)員:Excuse me ,sir/madam.Here is your bill.先生/小姐,打擾了,這是您的帳單。、現(xiàn)金結(jié)帳:
a.收取客人現(xiàn)金后須當(dāng)面點清,并報出所收總數(shù)。服務(wù)員:The total you paid is xx RMB.一共收您XX元。
b.如需找零,則請客人行稍等一會。
服務(wù)員:Would you wait a moment please, sir /madam, I will bring you the change right away。
先生/小姐,請稍侯,我馬上拿來您的找零。
c.將現(xiàn)金用帳夾夾好,送到收銀臺,連同帳單一起交給收銀員,并取回找零。d.找零用帳夾夾好,逞送給客人,并將帳單第一聯(lián)作為收據(jù)給客人,同時向客表示感謝。服務(wù)員:Excuse me , sir/madam here is your change the total is XX RMB.。And this is the receipt.Thank You very much.先生/小姐,打擾了,這是您的找零,一共XX 元。這是發(fā)票,非常感謝您。、簽單結(jié)帳和信用卡結(jié)賬:
只有住店客人中持貴賓卡的客人和酒店指定簽單人可以簽單掛帳。a.當(dāng)客人要求簽單時,先了解客人的身份,以便確認(rèn)其是否有資格簽單。服務(wù)員: would you please show me the hotel V.I.P.card?
或者您可以出示酒店的貴賓嗎?
b.根據(jù)客人身份請其出示房卡或貴賓卡。
服務(wù)員:Would you please show me your key card(or V.I.P.card)please? 請出示您的房卡(或貴賓卡)好嗎?
c.將住店客人的房卡送至收銀臺,由收銀員進(jìn)行查驗,確認(rèn)后請客人簽單,將帳單再次送至收銀臺,待收銀員完成確認(rèn)后將房卡和帳單一起交還客人。
服務(wù)員:Thank you very much.非常感謝您。
d.對持貴賓卡的客人在讓其簽單后,須請客人稍侯,然后將帳單和貴賓卡一起交收銀員查核,經(jīng)查對后,將貴賓卡交還客人。服務(wù)員:Would you wait a moment please.請稍侯。
服務(wù)員:Excuse me, sir /madam.Here ie your V.I.P.card.Thank you very much.先生/小姐,打擾了,這是您的貴賓卡,非常感謝。、信用卡結(jié)帳
a .對國內(nèi)卡須請客只出示身份證。
服務(wù)員:Would you please show me your I.D.card, sir/madam ? 先生/小姐,請您出示您的身份證。
b.請客人先在帳單人簽字
服務(wù)員:Would you sign the check first please ,sir/madam.先生/小姐,請您先在帳單上簽字。
c.請客人稍侯,將帳單和信用卡拿到收銀臺,請收銀員刷出卡單。d.將卡單據(jù)拿回餐桌,請客人簽字。e.再將單據(jù)送到收銀臺,由收銀員核查。
f.經(jīng)核查無誤后,將卡單底聯(lián)和身份證、信用卡交還客人,并表示感謝。
服務(wù)員:Here’s your credit card, I.D.card ,receipt,sir/madam.Thank you very much.先生/小姐,這是您的信用卡,身份證,卡單底聯(lián),非常感謝您。
第四篇:酒店餐飲部19項工作標(biāo)準(zhǔn)操作程序與制度
餐飲部標(biāo)準(zhǔn)操作程序與制度
主題1:營業(yè)前準(zhǔn)備工作、考勤
按酒店規(guī)定的要求在打卡機上打卡,然后按各崗位著裝要求進(jìn)入崗位后,再次在簽到本上簽到,以簽到時間為上崗時間。2、開燈、開空調(diào)。、將各種指示牌放在餐廳門口。4、準(zhǔn)備足夠物料以供開餐之用。)檢視并補充餐臺的擺設(shè)是否合乎規(guī)格。2)瓷器是否清潔光亮。)臺布鋪設(shè)是否整齊,有否破洞。)餐椅、餐桌是否清潔、安全,留意餐椅、桌需否維修。5)所有的菜牌、特別介紹,要統(tǒng)一擺 放且清潔無損。)折好毛巾(擰之不出水的熱毛巾)、餐巾。)補充開餐期間的餐具、牙簽、火柴、奶盅、糖缸、紙巾入廚單、酒水單等。8)清潔托盤具足夠的數(shù)量。9)備好適量的調(diào)料。)了解沽清情況及特別介紹菜肴。11)檢查及清理入單夾。)準(zhǔn)備中量和迎賓茶原料。)備好適量的廳面燃料(如酒精糕等)。)檢視地毯、地面的衛(wèi)生是否殘留垃圾,并及時拾起。5、開始并檢查設(shè)施設(shè)備。)開啟電燈、熱水器、冷氣。)檢查好所有電力用具是否運作正常。)檢查水源、電梯、所有門戶有是否正常開啟。)特別關(guān)注室溫、背景音樂、燈光的適宜程度。)如有上述之設(shè)施設(shè)備問題,即刻通知維修部門。6、補充物料)檢查好當(dāng)日及未來幾天,所需領(lǐng)用的物品、品種數(shù)目、規(guī)格。)正確填寫領(lǐng)貨單后,需交由部門主管簽認(rèn),部門主管需確實了解所需的物品及數(shù)量后,才可給予批準(zhǔn)。)憑單領(lǐng)貨后,按類按需存放)收回領(lǐng)貨單,存根交FNB office 存檔。7、召開餐前會)于開餐前15 分鐘在各自餐區(qū)召開。)由各餐區(qū)主管發(fā)出“開會”口令后,全體員工以迎接客人的姿式,道“中午好/晚上好”。3)各班組通報班組到崗情況,儀表儀容狀況。)主管小訓(xùn)
*通報上工作日餐廳運作情況,出現(xiàn)的問題及整改方案。
*通報酒店及部門新出臺的方針政策。*通報當(dāng)餐的工作任務(wù)和特別介紹菜肴。
*檢查員工的精神狀態(tài)及隨身攜帶的服務(wù)用品是否確保使用靈敏程度。
*主管發(fā)令“散會”口令,全體員工以送別客人的姿式,道“多謝光臨”結(jié)束餐前會。8、熟悉和了解)“六知”“三了解”
如接到訂單,應(yīng)做到對所接受訂單的“六知”:
*知臺數(shù)
*知臺人數(shù) 主人 *知開餐時間 *知宴會標(biāo)準(zhǔn) *知菜式品種 *知場地布置要求 “三了解”:
*了解特殊要求
*了解風(fēng)俗習(xí)慣 *了解生活忌諱)熟悉菜單
熟悉價格、份量、烹調(diào)時間、口味,正確地發(fā)音(中、英文)、烹飪方法。
主題2:餐飲部迎送程序
一、準(zhǔn)備工作:、工作物品,內(nèi)容包括:
A、餐廳預(yù)訂簿。
B、留座卡。
C、餐區(qū)廣告牌和告示牌。D、迎賓臺電話。E、相關(guān)文具。、查詢上一班遺留的工作及命令執(zhí)行的情況。、參加班前會議,匯報預(yù)訂情況,團隊用餐計劃,熟記所有預(yù)訂資料。4、清潔迎賓區(qū)域,迎賓臺、大門餐區(qū)廣告牌和指示牌。
二、迎候客人:、迎賓按規(guī)定著裝,立于指定位置,站姿優(yōu)雅,不得依靠門或其他物體。、有客人到達(dá)時,面帶微笑迎上前,向客人行三十度鞠躬禮,并向客人問好和表示歡迎。
迎賓:“Good moring/afternoon/evening ,sir/madam welcome to our restaurant ”。
“下午/中午/早上好/歡迎光臨”、詢問客人是否有預(yù)訂
迎賓:“Do you have reservation, Sir/madam ”
“先生/小姐,請問您有預(yù)訂嗎?”、對所有預(yù)訂的客人須查對預(yù)訂資料,對已抵達(dá)之客人需注明。5、詢問客人人數(shù):“How many person in your party, Sir/madam?”
“先生/小姐,請問幾位?”
三、領(lǐng)位
如果客人是用散餐,根據(jù)客人人數(shù)拿取合適數(shù)量餐牌。
中餐:六人桌及以下提供一套餐牌,六人桌以上提供二套餐牌,預(yù)訂套餐無需提供餐牌,只需提供一至二本酒水牌,一本特別介紹。西餐:根據(jù)客人人數(shù)提供相同數(shù)量餐牌。
大堂吧:根據(jù)客人人數(shù)提供相同數(shù)量酒水牌。1、右手向應(yīng)平行進(jìn)的方向作出請的手勢
迎賓:“This way please, Sir/Madam ” “先生/小姐,這邊請!”、走在客人略偏右的位置,相距約三步,行走速度要合適,并注意回頭觀察客人是否跟上了,遇到轉(zhuǎn)彎時要向客人示意,并略作停留,等客人走近后再繼續(xù)前行。3、到達(dá)了餐桌邊后應(yīng)先征詢客人意見
迎賓:“Is this table all right Sir/Madam?”
“先生/小姐,請問這個位置您滿意嗎?”
如果客人不滿意,應(yīng)在情況許可的情況下,盡量根據(jù)其要求予以更換,如果客人要求的餐桌已有預(yù)訂,應(yīng)作出解釋和建議。
迎賓:“I’m sorry Sir/Madam, this table is reserved, How about that table?”
“先生/小姐,非常抱歉,這張餐桌已預(yù)訂了,那張餐臺好嗎?”、客人對餐桌表示滿意后,協(xié)助服務(wù)員幫客人落座,同時詢問客人就餐方式。
四、離開、祝客人用餐愉快和道別
迎客:“Enjoy your breakfast/ lunch/dinner ,Sir/Madam,Good-bye.”
“先生/小姐,早餐/午餐/晚餐愉快!” 2、后退兩小步,然后轉(zhuǎn)身離去,不應(yīng)在客人身邊直接轉(zhuǎn)身離去。、若服務(wù)生不在附近,需即時將有關(guān)新到客人的信息知會他們。
五、領(lǐng)位原則、餐廳滿座時,要向客人說明情況和提出建議
迎賓:“I’m sorry Sir/Madam the restaurant is full ,mind to have a aperitif or cocktail in the-bar first? I’ll come to call you as the –table be ready ”
“先生/小姐,非常抱歉餐廳現(xiàn)在客滿,您是否愿意在酒吧先用一點吃或飲料?餐桌準(zhǔn)備完畢,我將即刻通知您”。、如果是情人,應(yīng)安排幽靜靠邊的餐桌。、對打扮漂亮的女士,應(yīng)安排靠中間的位置,但不可同進(jìn)把兩位以上的漂亮女士安排在同一區(qū)域,除非她們是一起的。、單個客人應(yīng)安排靠邊的小餐桌。、帶有小孩的客人應(yīng)安排在盡可能不打擾其他客人的地方。、為保證有人迎侯客人,迎賓不可在樓面逗留過長時間,如遇客人要求幫助,可作解釋,然后立即知會領(lǐng)班和服務(wù)員。迎賓:“Would you mind to wait a moment please,Sir /Madam? The captain will come to help you”
“先生/小姐,請稍候,我們的領(lǐng)班馬上來為您服務(wù)。”、適時到樓面收回餐牌。
六、送客:、面帶微笑向客人行三十度鞠躬禮,主動為客人按電梯按鈕。、感謝客人的光臨,并祝客人愉快和道別
迎賓:“Thank you fro your coming Sir/Madam,Have a good day(下午)Have a pleasant eveing(晚上)Good-bye ”
“先生/小姐,謝謝光臨,祝你愉快再見!”
七、作營業(yè)人數(shù)統(tǒng)計:、每一餐時結(jié)束后,向收銀員索取人數(shù)及營業(yè)額的資料。、將上述資料登記在餐區(qū)日志上,要求根據(jù)餐廳日志工作程序進(jìn)行整理。
主題3:餐飲部維修標(biāo)準(zhǔn)工作程序、餐飲部領(lǐng)班級以上管理人員每次上班和下班須對所屬場地設(shè)備的運作性能狀況和外觀進(jìn)行例常檢查,其內(nèi)容包括:)燈光、空調(diào)、排風(fēng)的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置的完好狀況。2)地面、墻面、門窗、天花、櫥窗的裝修完好狀況和上鎖狀況。3)給排水系統(tǒng)的暢通和完好狀況。)燃?xì)夤艿溃O(shè)備的性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好況。)各類電器、電機設(shè)備的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好狀況。6)家俱、營業(yè)車輛的工作性能和外表完好狀況。7)不繡鋼設(shè)備的完好狀況。、工程部定期對設(shè)備實施檢查保養(yǎng),并由餐飲部派出專人協(xié)助該項工作進(jìn)行。、餐飲部在例常檢查和設(shè)備使用過程中,若發(fā)現(xiàn)異常須當(dāng)即停止該設(shè)備工作,并簽發(fā)工程維修單,由領(lǐng)班以上級管理人員向工程部值班室致送,同時報告餐廳經(jīng)理或廚師長,若遇嚴(yán)重情況并需當(dāng)即通知餐飲部經(jīng)理。、工程部值班室當(dāng)值工程師須在維修單上簽收并收單時間,其中一部由餐區(qū)送單人收回備案。5、工程部值班室根據(jù)報修情況作出必要之工作安排,并以電話形式向餐區(qū)主管以上級管理人員通知維修時間,若遇嚴(yán)重情況,并需當(dāng)即通知工程部經(jīng)理。6、對營業(yè)餐區(qū)維修,以非營業(yè)時間為主,不影響餐區(qū)客人觀瞻為原則。、對廚房和其它動作工域的維修以非峰時間為主,不嚴(yán)重影響運作原則。、不經(jīng)維修或采取臨時措施,將會嚴(yán)重阻滯餐區(qū),繼續(xù)問題必須由餐區(qū)經(jīng)理與工程部值班長協(xié)調(diào)采取緊急維修措施,以最大限度減少對餐區(qū)正常營業(yè)的影響為原則。
主題4:電話接聽標(biāo)準(zhǔn)操作程序、在電話鈴聲響3 下,必須接聽:“Good Morning/Afternoon /Evening xx Restaurant, xx is speaking,May I help you.”、假如在電話鈴聲響3 次以上,才接聽電話,必須向客人道歉:“Good Morning/Afternoon /Evening , xx Restaurant Sorry to waiting , xx is speaking, May I help you。” 3、如果是預(yù)訂電話,(具體見預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)工作程序)4、如果是客人詢問情況的電話:)了解客人詢問的內(nèi)容。2)詳盡回答客人的提問,(不能超出營業(yè)范圍或涉及營業(yè)機密)。)如果屬于自己不能回答的問題或超出權(quán)根之外的問題,應(yīng)轉(zhuǎn)告客人撥打的電話號碼XXXX。4)并做好電話記錄。、如果是工作電話: 1)請問授話的姓名,請對方稍候。)馬上找授話人接聽電話。)如果授話人當(dāng)時不在場,應(yīng)請對方留下電話號碼和姓名,或詢問對方是否有轉(zhuǎn)告事宜。6、如果是尋人電話。)在工作時間內(nèi),尋找人為餐廳工作人員,一概婉言謝絕。(除非有萬分緊急情況時,可由餐廳主管處理)2)尋找人為就餐客人,應(yīng)問請授話人的姓氏及所處臺號等并請客人稍侯,如果對方只知道姓氏而不知臺號,應(yīng)請客人稍侯并在電話提醒牌上寫上授話人的姓氏,單手舉牌繞餐廳一周。
主題5:酒水管理制度、設(shè)立完備的酒水領(lǐng)發(fā)、保管、核帳崗,工作時間內(nèi)始終保持有崗、有人、有服務(wù)、用規(guī)范、程序完善。2、上崗的工作人員按規(guī)定著裝,做到儀表整潔,合乎員工守則要求。、熱情主動為前臺服務(wù),及時了解和掌握各餐廳、酒吧、宴會廳的業(yè)務(wù)情況以及重大活動,配齊和備足所需的各類酒水,保證供應(yīng)不脫檔。、經(jīng)常與總倉溝通聯(lián)系,及時提出申購計劃,按照經(jīng)濟批量法原則,控制好酒水的領(lǐng)進(jìn)量和倉儲量,確保不過多積壓。、領(lǐng)取或發(fā)生每筆酒水,均需填單登記,確保數(shù)量。品種的準(zhǔn)確,并做到經(jīng)常盤點核對,保證帳物相符。6、各類酒水、飲料堆放整齊。對周轉(zhuǎn)快、領(lǐng)量大的應(yīng)放在出入方便,易拿易存的位置;對名貴的,用量較少的酒,應(yīng)妥善存放在柜子內(nèi)或板垛上,確保安全無流失。7、各種存放必須符合保質(zhì)要求,在保質(zhì)期以內(nèi)使用,無破損酒瓶及嚴(yán)重癟、頭流入營業(yè)場所。8、做好各類空廢瓶、罐及酒水周轉(zhuǎn)箱的回收工作,減少浪費。、保持營業(yè)環(huán)境以及倉庫的干凈整潔,要求擺放整齊有序,無積灰、無垃圾、無四害、無蜘蛛網(wǎng)。酒水倉庫內(nèi)保持通風(fēng),溫度適當(dāng),無潮濕霉味。、建立財產(chǎn)三級帳,做好各種設(shè)備設(shè)施的經(jīng)常檢查和清點工作。對財產(chǎn)的報廢、黨政添置均應(yīng)有記錄。11、消防設(shè)施齊全有效,工作人員具有一定的消防常識并熟悉來火裝置的位置及使用方法。12、對前臺部門反映的意見處理及時,并有記錄。、全體員工遵守員工守則和各項規(guī)章制度,不利用職務(wù)之便之私吃私拿或饋他人或飲料。14、做好交接班工作,交接清楚,并有記錄。
主題6:交接班制度
為保證各班次的嚴(yán)格管理和控制,中餐廳全體人員必須嚴(yán)格遵守如下決定:
一、班次遺留問題的交接。、對未能完成的遺留問題,上班次應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。3 4 5、下班次應(yīng)了解遺留問題的迄今執(zhí)行情況。、遺留問題的交接應(yīng)作書面記錄,并注明原因。、自交接后,下班應(yīng)對未完成的遺留工作負(fù)責(zé)。、各班次應(yīng)完全明確對上級交界的任何事宜不得遺留和延誤。、所有遺留問題的交接僅限于管理人員之間。
二、員工出勤情況的交接。、員工上崗實行二次簽到制度,(按本崗位著裝要求,整理好工服,到達(dá)或離開崗位必須在規(guī)定的記錄本上簽名)。、不準(zhǔn)請人代簽或借故忘記簽到,嚴(yán)禁簽到后上崗不出力。3、簽到本限于主管控制。、員工因故中途離崗,早退亦必須簽到,記錄在案。、員工因事調(diào)換班次,需經(jīng)主管級以上管理人員批準(zhǔn),方可準(zhǔn)于調(diào)換。6、各崗位請假制度必須按公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。、若應(yīng)工作需要加班加點時,必須無條件服從,加班加點支領(lǐng)加班津貼或補休鐘點,并報部門批準(zhǔn)。8、工作到點后,必須由領(lǐng)班知會其下班,不得催促下班。、在營業(yè)時間內(nèi),員工如需要上洗手間或喝水等私事,必須知會本區(qū)域的領(lǐng)班,領(lǐng)班必須知會主管或其它區(qū)域的領(lǐng)班。
三、營業(yè)狀況的交接
交接時,下班后慶以上班次的營業(yè)的作出檢查和交接: 1、了解訂餐情況及VIP 的情況。、檢查VIP 訂餐后的準(zhǔn)備工作。3、明確VIP 專人服務(wù)的人員安排,(限于主管以下管理人員控制)。4、檢查營業(yè)用品,設(shè)施的完好情況。5、交接時,對貴重物品的清點。6、了解本區(qū)域就餐客人的個人資料。
主題7:管事部洗碗工作標(biāo)準(zhǔn)程序、穿著好工作制服并整理好個人儀表后進(jìn)洗碗房工作。、嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的工作程序進(jìn)行操作,確保餐具洗滌清潔,符合清潔衛(wèi)生要求。3、重視工作質(zhì)量,注意安全,小心謹(jǐn)慎,輕拿輕放,減少損壞。4、按照領(lǐng)班的要求,互相協(xié)作努力完成當(dāng)日工作。、洗清消毒后的餐具、炊具要及時分類定點存放,方便使用。、班前要檢查水箱、噴頭。隔渣網(wǎng)是否清潔正常,然后打開自來水總開關(guān)、龍頭。7、班前還要檢查盆架是否備齊疊好,垃圾桶是否放在規(guī)定位置,工作地是否清潔。8、當(dāng)洗完最后一件餐具后,關(guān)好總開關(guān),蒸汽開關(guān)和水龍頭。9、收工前應(yīng)該將餐具柜、地面、下水道,墻面清洗干凈。10、定期進(jìn)行大掃除。
主題8:中餐廳善后服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)程序、檢查:)當(dāng)客人離開時,檢查客人是否有遺留物品,發(fā)現(xiàn)后及時交還客人,如客人已離去,應(yīng)交主管/領(lǐng)班處理。)檢查是否尚燃的煙頭及其他火苗,并及時熄滅。)檢查各種用品的完好性,如有短缺及時告知主管/領(lǐng)班,以便采取相應(yīng)措施。2、拉齊餐椅、收臺)有休息區(qū)的區(qū)域:先整理休息臺、沙發(fā),然后再收臺面。)及時收臺,先收無油漬物品,次序為:口布、毛巾--銀器--筷子、筷架--玻璃
器皿--瓷器(注意大小分類疊放,大在下,小在上))及時清點餐具與布草類)安全、快捷及時地傳送至管事部。4、清潔)清潔臺面
--專用清潔用布,玻璃污漬干凈
--然后至臺面擦亮為止)整理餐椅桌周圍的環(huán)境并保持之整齊 3)工作臺及以工作用品的清潔和整理 4)送走垃圾、雜物 5、重新布置)在開餐時間內(nèi)按鋪臺要求重新鋪臺 2)擦凈及補充工作臺用品、用具等 6、巡視并關(guān)閉)在巡視餐區(qū)的同時)送閉電源、水源、門窗。
主題9:客房送餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序、接受預(yù)訂:)禮貌應(yīng)答客人的電話預(yù)訂:“您好,送餐服務(wù),請問有什么需要服務(wù)的?”
(Good morning/afternoon/ evening ,room service, can I help you?)2)詳細(xì)問清客人的房號,要求送餐的時間以及所要的菜點,并復(fù)述一遍。3)將電話預(yù)訂進(jìn)行登記。)開好訂單,并在訂單上打上接訂時間。2、準(zhǔn)備工作:)根據(jù)客人的訂單開出取菜單。)根據(jù)各種菜式,準(zhǔn)備各類餐具、布件。3)按訂單要求在餐車上鋪好餐具。)準(zhǔn)備好菜、咖啡、牛奶、糖、調(diào)味品等。5)開好帳單。)個人儀表儀容準(zhǔn)備。3、檢查核對:)領(lǐng)班認(rèn)真核對菜肴與訂單是否相符。)檢查餐具、布件及調(diào)味品是否潔凈無漬無破損。)檢查菜肴點心的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。)檢查從接訂至送達(dá)這段時間是否過長,是否在客人要求的時間內(nèi)準(zhǔn)時送達(dá)。5)檢查服務(wù)員儀表儀容。)對重要來賓,領(lǐng)班要與服務(wù)員一起送餐進(jìn)房,并提供各項服務(wù)。7)檢查送出的餐具在餐后是否及時如數(shù)收回。4、送餐時房:)使用飯店規(guī)定的專用電梯進(jìn)行送餐服務(wù)。)核對房號、時間。)敲門三下或按門鈴,并說明送餐服務(wù)已到,說:“Room service ”在征得客人同意后,方可進(jìn)入房間。)客人開人問好,并請示客人是否可以進(jìn)入:“早上好/上午好/晚上好,先生/小姐,送餐服務(wù),請問可以進(jìn)去吧?”(Good morning/ afternoon/evening ,Sir/Madam, Room service ,May I come in?”)進(jìn)入房間后,詢問客人餐車或托盤放在哪里:請頭號先生/小姐,餐車/托盤放在哪里?”(Excuse me,Sir /Madam ,where can I set the trolly(or put the troay)?” 5)按規(guī)定要擺好餐具及其他物品,請客人用餐,并為客人拉椅。6)餐間為客倒茶或咖啡,各種需要的小服務(wù)。)請客人在帳單上簽字,移動客人指點簽字處,并核清簽名、房號:(或收取現(xiàn)金)“清您在帳單上簽上您的姓名和房號(Sign your name and room number here, please.)” 8)問客人還有什么需要,如不需要,即禮貌向客人道別
(Anything else would you like?Enjou your meal, please, good-bye))離開客房時,應(yīng)面朝客人退三步,然后轉(zhuǎn)身,出房時隨手輕輕關(guān)上房門。5、結(jié)束工作:)在登記單上注銷預(yù)訂,并寫明離房時間。2)將來賓已簽字的帳單交帳臺。3)將帶回的餐具送洗碗房清洗。4)清潔工作車,更換臟布件。5)領(lǐng)取物品,做好準(zhǔn)備工作。
主題10:中餐零點服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)程序、迎客:)開餐前5 分鐘,由餐廳迎賓員,站立餐廳門口,迎接第一位客人,并道好。)當(dāng)值員工按服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿立于分工區(qū)域,等待開餐迎接客人。)標(biāo)準(zhǔn)姿式:要求保持良好的精神面貌及姿勢,兩手自然下垂并交叉于小腹前,肩平、挺胸平視,女性兩腳并擾成“V ”字型,男性兩腳叉工與肩平,儀態(tài)端莊微笑自然,與其他員工相隔一段距離而立,不講閑話。4)迎賓員帶領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳,服務(wù)員應(yīng)主動協(xié)助拉椅讓座,拉椅時應(yīng)對著餐位,并招呼客人“請座”(Take a seat,please),并做自我介紹:“歡迎光臨××餐廳,為你們服務(wù)我很榮幸,我叫××。”
“Welcome to ××restaurant, I ‘m pleasure you,my name is ××”。如有小孩應(yīng)主動送上小孩椅,了解客人尊姓,以使用客姓相稱。
5)在迎賓員為客人遞菜譜之后,給客人送毛巾,“遵循女士優(yōu)先”或其他的服務(wù)規(guī)則,按順時針次序進(jìn)行,按服務(wù)技巧之小毛巾方法操作,要求在客人到達(dá)之后1 分鐘內(nèi)完成,毛巾以出熱氣為夠熱度,擰之以不出水為干濕度。
6)在客人閱菜譜時,輕聲詢問客人是否需要茶水或冰水服務(wù),在此同時,給客人逐一打開口布,鋪在客人膝蓋上,并使用敬語“打擾了,先生/小姐。” “Excuse me,Sir/Madam ”并脫出筷子套,注意不能將筷子套壓在臺面上操作,以上操作均 在客人右邊進(jìn)行。
7)茶壺用白色毛巾墊鋪底放在茶碟上,用托盤送到餐區(qū)附近的工作臺上,左手托墊碟,右手扶茶壺柄,在客人右后邊按順時針次序逐一操作,斟茶至七分滿,對客人說:“請用茶”。“Here you tea,please.”,全部斟完后,將茶壺放在臺面上,注意壺嘴不能正對客人。8)如客人需冰水服務(wù),應(yīng)去備餐間取冰水,用托盤運送至客人旁邊,按茶水服務(wù)操作方法進(jìn)行,遲來的客人應(yīng)及時補上毛巾、茶水。9)為客斟醬油時,應(yīng)把醬醋碟放在托盤內(nèi),左手托托盤,右手捧醬油壺,在客人右后邊,按順時針次序逐一操作,斟至醬油碟1/2 滿,注意輕聲操作,斟醬油時,要對客人說:“打擾了”。
10)視客人就餐人數(shù),進(jìn)行撤位或加位,均要求使用托盤,并將餐具輕聲放至托盤上,盡量將餐具一起收(但注意不能違反衛(wèi)生操作規(guī)定,如手指不能伸入餐具內(nèi)壁,握酒杯口等),以減少操作次數(shù),提高工作效率。
總要求:以鞠躬禮迎接客人,以溫馨的微笑服務(wù)客人,在客人進(jìn)入餐廳30 秒鐘之內(nèi)有人接應(yīng),客人入座后1 分鐘內(nèi)送上毛巾,2 分鐘內(nèi)送上禮貌茶,操作輕,不能讓發(fā)出的聲音吸引客人的注意力。、點菜、推銷酒水見服務(wù)操作技能之餐飲推銷。3、上酒水
1)見服務(wù)操作技能之酒水服務(wù)。
2)斟酒完畢后,應(yīng)詢問客人是否將茶盅/水杯撤走。4、上菜服務(wù)
1)規(guī)定湯、羹類的菜肴必須派菜,根據(jù)點菜單,應(yīng)按入數(shù)擺上湯碗、匙更、茶碟,要求擺放整齊、有條理(匙更放在湯碗的右側(cè))做好派菜的準(zhǔn)備。
如果在席上分,在席上擺上相應(yīng)的湯碗、匙更,要求擺放整齊、有條理(匙更柄朝右),做好派菜的準(zhǔn)備。
2)如有客人點蝦、蟹類應(yīng)準(zhǔn)備跟隨的調(diào)料及洗手盅。3)上菜、分菜見服務(wù)操作技能之上菜、分菜要求。5、巡臺:
觀察客人進(jìn)餐情況,勤巡視每臺客人臺面,發(fā)現(xiàn)事情馬上去做,良好的服務(wù)體現(xiàn)服務(wù)員做在客人之前。1)將空的菜碟/分餐碗、碟及時撤走,并重新擺好臺面上的其他菜碟。2)主動為客人添加酒水、茶水等。)為客人提供點煙服務(wù),煙盅有3 個煙蒂以上或有其他雜物,馬上撤換,操作見服務(wù)操作技能之香煙服務(wù)、煙盅的撤送。)客人進(jìn)餐中、骨碟、翅碗內(nèi)有骨頭、酒水、及裝飾碟內(nèi)有異物,應(yīng)及時換上干凈的餐具,操作見操作技能之餐具撤換。)用完腥、辣、甜和多骨刺的菜肴后要更換骨碟,操作同上。)為客人調(diào)換碰臟的餐具、失落的筷子等,要求在30 秒內(nèi)送上干凈的餐具。)如客人中途離座,及時將餐臺上的湯汗、菜肴收拾擦凈,操作見服務(wù)操作之清潔臺面。8)如客人不小心碰翻酒杯,應(yīng)及時幫助試擦,根據(jù)溢出面積和檢查酒杯是否受損,決定是否鋪口布或調(diào)換酒杯,并重新斟酒,操作見服務(wù)操作技能之中口布服務(wù)操作。9)注意客人的進(jìn)餐速度,隨時與廚房聯(lián)系出菜速度。)客人完全停筷后,征得客人同意后,將臺面上菜碟撤走,并留意是否要補充牙簽。11)留意客人對酒店的評價及時反饋。12)注意對酒醉客人的提醒并及時報告上級。13)認(rèn)真謹(jǐn)慎處理客人的投訴。)上完菜后,告訴客人菜已上齊,并詢問何時上甜品。6、上甜品)根據(jù)甜品種類必須先準(zhǔn)備翅碗、匙更或上骨碟、水果叉。2)視情將客人已用過的翅碗、匙叉收回,必須先征詢客人意見:“請問可以撤嗎?”(May I take it away?)
3)將臺面上臟物清除,盡可能保持轉(zhuǎn)告餐臺清潔。
4)上甜品,如是湯、汁狀的甜品,必須分客中,操作見服務(wù)操作技能之分菜服務(wù)。)上完甜品后,左手托盤,在客人右邊,用右邊先將臟布連同毛巾托一起收回,然后再送上干凈的小毛巾。6)待客人用完甜品后,視情逐一送上茶水,先上菜碟,茶蠱然后按第一次斟茶要求逐一斟好。7、結(jié)帳: 8、送客:)客人離席時應(yīng)主動上前雙手拉椅送客。)提醒客人帶齊隨身物品。)并引領(lǐng)客人至餐廳門口匯同迎賓員一起向客人道別:“多謝光臨,再見!” Thank for coming,Good-bye)9、餐后工作:(見善后工作標(biāo)準(zhǔn)程序)。
主題11:中餐廳清退、取消、更改食物工作程序
在營業(yè)時間內(nèi),有客人提出清退、取消食物及更改食物的要求時,必須嚴(yán)格遵守如下規(guī)定: 1、清退食物處理流程)廚房認(rèn)為該菜已沽清或品質(zhì)不夠標(biāo)準(zhǔn),不能再提供給客人食用; 2)由廚房發(fā)出指令至傳菜部領(lǐng)班,并講明理由;)由傳菜部領(lǐng)班或傳菜部服務(wù)員通知值臺服務(wù)員/該區(qū)領(lǐng)班;)退菜:由經(jīng)理/主管在原菜單上簽字認(rèn)可,方可退菜,并報收銀臺; 5)更換菜肴:服務(wù)員重新填開一張點菜單;、無上菜(漏菜)
接到客人催菜的要求,向客人表示歉意,應(yīng)馬上檢查點菜單,核實是否有該菜,并檢查工作臺有無存放該菜,查實確定點有該菜,馬上到傳菜部了解情況,若是上錯臺,應(yīng)立即烹調(diào)或客人表示不在等候時,予以退菜,或客人要求退菜,馬上通知廚房退菜,然后由經(jīng)理/主管出注銷證明,并至收銀員。若是廚房漏菜,應(yīng)立即征詢客人意見,是即刻烹飪還是退菜。即刻烹飪:客人要求即刻烹飪,應(yīng)馬上通知廚房。
退菜:若客人要求退菜,馬上通知廚房退菜,然后由經(jīng)理/主管出注銷證明,并至收銀臺。3、更換菜肴的處理: 2 3 4
一、會議租場的形式:
一般有五種形式:講座式(也稱劇院式)、研討式(又稱客桌式)、長臺式、回型臺式、U 型臺式。
二、會議設(shè)備:
現(xiàn)時可提供的會議設(shè)備有:橫幅、背景板、活動舞臺、小型投影機、幻燈機、29 寸及25 寸電視機、錄像機、講壇、會議臺、茶盅、咖啡壺、紙文件夾、紙筆、可伸縮教鞭、指示路牌、嘉賓簽到處牌、惠賜名片牌。
三、會議臺上的擺設(shè):
根據(jù)客人要求,會議臺上放鮮花、煙灰盅,每位擺放文件夾(內(nèi)有紙、筆),在文件夾的右上方擺茶盅或一杯冰水,或根據(jù)訂單要求擺放一瓶礦泉水,如客人要求每位不擺茶水,可在會議小休時間出來飲茶或客人指定的飲品和西點,如客人有特殊要求,需在會議期間食水果時,需在每位的文件夾前擺放骨碟,骨碟上放紙巾,另根據(jù)水果的品種擺放一套刀叉或一只叉。
四、簽到臺:
嘉賓簽到臺一般擺在門口處,鋪臺布,圍紅臺裙,如客人需要,臺上放鮮花,嘉賓簽到處牌,簽到簿、簽字筆。
五、路牌(指示牌)
在會場門口、大堂和行走路線上的三叉路上擺放路牌,指明會議場地方向以便讓客人順利到達(dá)目的。租場結(jié)束,馬上撤走。
六、會議服務(wù):
根據(jù)訂單要求,在會議開始前將一切物品擺放好,迎賓員站在門口恭候客人的到來,在負(fù)責(zé)租場的工作人員到場時,主動向客人介紹負(fù)責(zé)會議租場的經(jīng)理或領(lǐng)班,負(fù)責(zé)租場的領(lǐng)班向客人了解整個會議的程序,同時向客人示范所有租場設(shè)備的使用,如有投影、幻燈時,需向客人示范燈光的光暗度,在開會的客人開始入座時,服務(wù)員應(yīng)上前為客人倒開水或冰水,當(dāng)會議開始后,服務(wù)員應(yīng)站在旁邊,隨時為客人提供服務(wù),如客人要求服務(wù)員和領(lǐng)班離開會議場地,此時領(lǐng)班應(yīng)告訴客人服務(wù)員所處的位置,以客人有需求時,能馬上找到領(lǐng)班或服務(wù)員解決。在會議期間及時為客人添加茶水,如有COFFEE BREAK 應(yīng)提前15 分鐘準(zhǔn)備好在會議小休時,服務(wù)員應(yīng)馬上為客人添加茶水,換煙灰盅,清理臺面雜物。
七、收尾工作:
領(lǐng)班在會議結(jié)束前結(jié)好賬單,檢查各種設(shè)備是否完整齊全,待會議結(jié)束后,向負(fù)責(zé)會議租場的客人說明各收費項目,讓客人結(jié)帳,主動向客人征詢意見,并多謝客人的意見和建議,歡迎客人再次光臨,另安排服務(wù)員或迎送員在門口送客同時檢查是否有遺留物品,如有時應(yīng)及時歸還。)接到客人更換菜肴的要求;)應(yīng)知會傳菜部領(lǐng)班了解該菜是否已烹飪;)已在烹飪的菜肴,就轉(zhuǎn)告客人,表示無法更改,并盡快上菜;)若未烹飪,因重新填寫點菜單,按點菜單發(fā)送次序進(jìn)行,原由菜肴由經(jīng)理/主管寫注銷證明,并通知廚房取消原有菜式。
主題12:會議租場操作規(guī)程
主題13:中餐宴會服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)程序
要求:過硬的服務(wù)操作技能和應(yīng)變能力和整體配合意識,對操作技能的要求“三輕”(說話輕、操作輕、走路輕),“四勤”(眼勤、口勤、手勤、腳勤)。1、宴會的布置)搞好宴會要的環(huán)境衛(wèi)生,餐廳衛(wèi)生要求。)根據(jù)宴會的類別、檔次進(jìn)行合理布置,根據(jù)餐廳布局和大小安排餐桌之間距離適當(dāng),以方便穿行、服務(wù)為宜,重點突出主臺,主臺應(yīng)放在可視餐廳主門,能夠縱觀全廳的位置。.做好宴會配套設(shè)施的布置和裝飾。3)檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音響、家俱、設(shè)施的完好和適宜。2、熟悉菜單和物品準(zhǔn)備)熟悉菜單以便于服務(wù)時介紹,并根據(jù)菜單所列式的服務(wù)要求,計算)根據(jù)臺數(shù)菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、臺布、小毛巾等服務(wù)必用品,餐具及服務(wù)用品,餐及服務(wù)品準(zhǔn)備時要留有余地。)根據(jù)接待對象,視情設(shè)置分菜臺和酒水臺(如受場地限制,采用席上分菜)。)如果客人已安排酒水,按菜單要求備足各類酒水、飲料,用布擦干凈擦干酒瓶和各類罐子,并在工作臺上整齊擺放。)客到前準(zhǔn)備好飲料或茶水。6)準(zhǔn)備好小毛巾。7)客到前上醬油醋。)將各類開餐用具整齊歸一放好。、迎接客人)列隊站立大廳門品恭候迎接賓客,多臺宴會應(yīng)按指定位置站立,不得交頭接耳或倚臺而站。)客到時,應(yīng)笑臉迎接賓客,使用敬語(同零點迎接))主動拉椅讓座,隨即送毛巾、上茶、操作則服務(wù)技能之毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、按先女賓、主賓、后主人的順序進(jìn)行。、席間服務(wù))賓客進(jìn)入宴會廳后,熱情為賓客拉椅讓座,為主賓拿出骨碟中的口布,打開鋪好,然后撤筷子套。2)了解客人是否需要講話,人數(shù)及大致時間。)掌握上菜時間后銜接或征得主人同意即刻通知上菜。)斟酒水。5)席間如有賓客致詞時,應(yīng)立即關(guān)掉音響,并通知廚房暫緩/減速出菜,然后站立一邊,停止工作(如后來的客人到,應(yīng)保證客人有干杯用的酒,或應(yīng)客人要求送上飲料,靈活掌握))如大型宴會,主客或主人發(fā)表祝詞時,主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好酒水,待客人講話完畢時應(yīng)示意遞給講話人。)主人輪各臺敬酒時,服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人斟添酒水。)在客人敬酒前要注意杯中是否有酒,當(dāng)客人起立干杯或敬酒時,應(yīng)迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。9)宴會開始前10-15 分鐘,冷菜上桌,注意葷素是隔,色彩間隔擺放,有冷盆,將花型正對客人和主賓。)要求每道菜都必須公菜,臺采取席上分菜,則在上菜前將鮮花轍走,擺 好公菜叉、勺及所需餐具,如果勿需分菜服務(wù)的宴會(臺某些。壽宴等)。11)如客人提出毋須分菜,亦客人的要求,上湯、羹類必須分菜。)每一道菜出菜時,都必須列隊進(jìn)入餐廳,主臺服務(wù)走在前列,上菜時要求動作統(tǒng)一,不能只顧自己操作,忘忽整體性。)多臺宴會的分菜,要求各臺的分菜速度一致,特別強調(diào)的是其他臺的分菜,上菜不能快于主臺。14)掌握上菜時,快慢適當(dāng),大型宴會視主臺的用餐速度進(jìn)行控制。)高規(guī)格的宴會,在上甜品前先撤完所有餐具,然后整理好口布,重新要上用甜品的餐具,(轉(zhuǎn)臺清潔見服務(wù)操作)。)一般形式的宴會,撤走空的餐具,然后整理好口布,重表上一套用甜品的餐具,切忌:不能撤走酒杯(轉(zhuǎn)臺清潔同上))其他服務(wù)細(xì)節(jié)參照廳房服務(wù)。18)清點撤下來的高檔餐具是否齊全。5、結(jié)帳服務(wù)、宴會送別服務(wù))客人離席時應(yīng)主動上前雙手拉椅送客。)提醒客人帶齊隨物品。)先生/小姐,謝謝光臨,祝你愉快,再見。4)大型宴會結(jié)束后,服務(wù)員列隊在餐廳門口歡送。7、結(jié)束工作、操作技巧及要求:)遞、收毛巾:客到時遞巾,上第一道菜時遞巾,上需要用手捻食菜后遞巾,上甜品后遞巾、上甜后遞巾、客人離席歸來時遞巾。用過的毛巾(指沒用毛巾托)及進(jìn)收回,以免弄濕臺布。)上酒水:嚴(yán)格按照酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)操作。)上菜、分菜:嚴(yán)格按照服務(wù)技能之上菜、分菜操作要求。4)撤換餐具、煙缸:
---席間撤換餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤,不能跨越遞撤。
---(分菜服務(wù)時)撤換骨碟應(yīng)盡可能等到所有的客人吃完才撤。---嚴(yán)格按照服務(wù)技能之撤換餐具、煙蠱撤換操作要求。)服務(wù)細(xì)節(jié):
(1)客人離席或敬酒時應(yīng)主動拉椅,并將客人的口布疊成小三角形放于餐位邊。
(2)如果有2 個服務(wù)員同時為一臺客人服務(wù),不應(yīng)在客人的左右同時服務(wù),令客人左右為難,應(yīng)講究次序。
(3)動作不要過于求快,將物品堆積于工作臺而疏于清理,不利于提高工作效率,如是有骨頭的,每次撤出骨碟時,應(yīng)先將骨頭雜物拿走。(4)用托盤收撤的餐具,如是有骨頭的,每次撤出骨碟時,應(yīng)先將骨對倒在一只骨碟上,其他骨碟方可疊起,否則很容易因傾斜面跌落,收撤餐具時無論客人碟里有否剩菜均應(yīng)示意后再收。
(5)如客人擋住去路或妨礙你的工作時,應(yīng)禮貌地說:“請讓一讓,謝謝。”
(Please giveway , Thank you)。不能粗魯?shù)卦竭^客人取物或從客人岙邊擠過。(6)上菜報菜名,聲音要適度,讓客人聽清為宜。分雞、魚等不能只分一部位給客人,要均勻搭料,假如一次分不完的菜式或湯,要主動分第二次。(7)分完菜或湯后,應(yīng)將菜遞到客人面前,并做手勢示意客人請用。(8)分給客人的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟邊而直接遞給客人。
(9)分完一道菜后,應(yīng)抓緊時間做斟酒、換煙蠱,收拾工作臺等工作,不能一味站著等下一道菜。F.服務(wù)員之間要求配合默契,有整體意識,如A、B 服務(wù)員,當(dāng)A 在上菜報菜名進(jìn),B 不應(yīng)站在A 的背后,應(yīng)巡視客人臺面情況或斟酒水。、準(zhǔn)備工作:)(見營業(yè)前準(zhǔn)備工作))檢查臺子、臺面、臺布、煙缸、臺號是否完整、整齊、放置統(tǒng)一,符合標(biāo)準(zhǔn); 3)檢查酒吧有的玻璃器皿、調(diào)酒壺、盆碟、飲管、奶蠱缸等,是否光亮潔凈。
主題14:大堂酒吧工作標(biāo)準(zhǔn)程序 4)檢查攪拌器、開瓶器、壓榨機等各類用具是否干凈整潔、完好有效; 5)備足各類酒水;)檢查環(huán)境衛(wèi)生。2、迎賓入座:(見FNB 迎賓程度)。、服務(wù):)點酒、茶水、(參見點菜、酒水服務(wù)程序)2)上酒:(見酒水服務(wù)程序); 3)席間服務(wù):
*注意觀察客人是否有新的要求; *為客人斟酒,添加飲料、咖啡;
*勤換煙缸、點煙服務(wù)(見換煙缸操作程序)。、結(jié)帳:(見結(jié)帳程序)。5、收臺:(見善后工作程序)。
主題15:餐廳衛(wèi)生管理制度、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。、對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。)瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;)銀質(zhì)餐具:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮; 3)玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮; 4)布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新; 5)服務(wù)用具:無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好; 3、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):)轉(zhuǎn)臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活;)餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務(wù)車完好有效、無事故隱患;)餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。4、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求: 2 3 4)地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;)門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤;)餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng);)燈具、空調(diào)完好有效,明亮無塵;)天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落;)裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品:無浮塵、無污跡、完好 無損、掛的端正;)餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機、收銀機、冰柜等)完好有效、整潔; 8)餐廳空氣:清新、無異味;)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報告,并做徹底的撲灰消毒。5、備餐間的要求: 1)備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面); 2)備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔; 3)無隔餐的垃圾;)一切用具與物料整齊歸檔。、其他:)新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查; 2)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教育工作。
主題16:巡視制度
為保證營業(yè)區(qū)域的正常運作,各餐區(qū)領(lǐng)班以上各人員必須對所屬工作部位進(jìn)行定時檢查、巡視,具體實施如下:
一、上崗前對交接班的檢查、上班次遺留問題。、本班出勤率。、預(yù)訂情況及預(yù)定的菜單,有關(guān)VIP 客人的情況。4、營業(yè)用品的準(zhǔn)備情況。5、有關(guān)貴重物品的移交。6、上級交辦,關(guān)照的特別事宜。
二、對本班營業(yè)前的檢查。、工作人員到崗情況。、當(dāng)餐準(zhǔn)備情況(即營業(yè)備料、推薦菜、酒水的配備,調(diào)味品準(zhǔn)備)。3、備用餐具、用具準(zhǔn)備情況。、用餐設(shè)備完好程序(照明、電源開關(guān)、空調(diào)、服務(wù)車等)。5、營業(yè)場所的清潔程度。6、營業(yè)家私的的完好。、對管轄區(qū)域的整體形象檢查。
三、對本班營業(yè)當(dāng)值的巡視。、客流量及其分布。、當(dāng)區(qū)員工的工作狀況。3 4 5 6 1 2 3 4、當(dāng)區(qū)客人的就餐反應(yīng)。、保證服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。、及時處理客人的投訴和突發(fā)事件。、服從上級臨時調(diào)配。、營業(yè)后的收尾工作。、對貴重物品的清點的回收、存放。、營業(yè)后人員作息狀況及值班安排。、檢查電、煤氣、火、水、門鎖等安全措施的執(zhí)行情況。
四、對本班營業(yè)后的巡視。、做好工作記錄,考勤記錄,員工工作評估。6、當(dāng)日報表的編制。
注意事項:、對巡視須有書面記錄。、待處理事宜若超越本崗位職權(quán)范圍,必須及時上報上級,不得延誤時間或隱瞞事實。3、對投訴或突發(fā)事件必須詳細(xì)填寫有關(guān)報告。、上述巡視制度,必須嚴(yán)格執(zhí)行,按事實如實記錄。
主題17:預(yù)訂工作標(biāo)準(zhǔn)程序
預(yù)訂工作分接受電話預(yù)訂和當(dāng)面預(yù)訂 1、在電話鈴聲響3 下,必須接聽電話:“Good morning/afternoon/evening.X X Restaurant(FNB office),X X is speaking,May I help you。”
假如在電話響3 次以上,才接聽電話,必須向客人道歉:“Good Morning/Afternoon/Evening/ X X Restaurant,sorry for waiting, X X is speaking ,May I help you.”、預(yù)訂時應(yīng)按如下次序了解各種信息,并正確記錄:)姓名:“請問您貴姓?”“Would I have your name,please?”或“Could you tell me how to spell your name?” 2)日期:“請問預(yù)訂日期和時間?”“May we know what time to expect you?”需復(fù)述一次請客人核查。3)人數(shù):“請問有多少人定餐?”“How many persons for you reservation?” 4)對公司名稱:“請問能知道是什么公司嗎?”“May I have the name of your company?” 5)規(guī)格:“請問預(yù)訂什么規(guī)格?”“Which kind do you reservation?” 6)詢問對方有無其它要求:“請問您還有什么需要嗎?”“Is there anything else?” 7)請留下聯(lián)系電話號碼:“Please give a telephone number?” 8)復(fù)述以上信息給客人。)知會客人預(yù)留臺號:“我們?yōu)槟A(yù)留的是XX 廳XX 臺。”“You reserved table in X X restaurant NO.X X table.”)請客人準(zhǔn)時到達(dá):“我們將保留您的預(yù)訂30 分鐘。”“Your reservation maybe will be kept about 30 minutes ,please come on time.”(淡季可靈活變通)。11)向客人表示感謝和道別:“謝謝您的預(yù)訂,我們將期待著在XX(時間)您和您的朋友光臨,謝謝,再見。”“Thank you for your calling ,we will be expecting your and your friends at X X(time)then ,Thank you,good-bye.” 3、當(dāng)面預(yù)訂的順序同電話預(yù)訂。、然后填寫相關(guān)的表單,并迅速傳達(dá)至各部。、大型宴會(指5 席以上)的通知單,必須經(jīng)FNB MG簽字認(rèn)可方可下達(dá)各部。6、將預(yù)訂登記歸檔。7、其它要求:)對客人的特殊要求不知能否滿足時,“對不起,我去確認(rèn)一下,然后馬上答復(fù)您,好嗎。”“Sorry , I’m not sure ,Could check it first ,then I’ll call you back ”)一般午餐可預(yù)訂至中午11 :30AM,晚餐可預(yù)訂至7 :30PM,長時間的留座,對餐廳的營收是不利的,淡季可變通。3)要掌握預(yù)訂情況,不得重復(fù)預(yù)訂和超額預(yù)訂。
1、準(zhǔn)備)見“營業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序”)準(zhǔn)備調(diào)味,洗手蠱:根據(jù)基本菜譜,制定好預(yù)先準(zhǔn)備的調(diào)味品,具體操作步驟如下:
----收集餐廳里所有的調(diào)味品瓶子,置于備餐間。
----檢查剩留的調(diào)味品是否可能繼續(xù)留用或需要添加。
----打開每一個待裝調(diào)味瓶的蓋子,將各種調(diào)味品分類裝入,注意不能裝得過滿或過淺,并盡量保持干凈,不能撒得到處都是,并檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。----將調(diào)味瓶的外觀擦干凈。
----將已裝好的調(diào)味瓶分類排好,送到各需點。----準(zhǔn)備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。)準(zhǔn)備好跟菜肴的服務(wù)用品(公勺、酒精爐等),保證其用量、安全。4)整理入單夾并否按號碼編排及清晰度。、開餐中服務(wù):)接到樓面入單,迅速入夾,并送至各生產(chǎn)部門。
主題18:傳菜工作標(biāo)準(zhǔn)程序 2)根據(jù)入單,應(yīng)事先備好服務(wù)用具及特殊配料。)廚房出菜時,應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料,并報上菜名、臺號,劃菜員在點菜單上勾銷該菜。4)出菜必須用托盤,冷熱菜分開擺放。)出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊(廳房到房門),由服務(wù)員端菜上臺,并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤才能離開,順便將撤下的餐具一并帶去,送到管事部清洗。)如廚房出、燉蠱、甜品等分客菜,必須配上茶碟作墊底,有湯汁盅類需附帶題更。7)如上煲、仔類菜肴,必須跟上濕的毛巾。)若有菜很長的時間沒出來時,應(yīng)問廚房詢問,若漏單時應(yīng)馬上通知廚房補上,或通知領(lǐng)班處理,若屬潔清品種,見退菜程序處理。9)將清潔品種及進(jìn)通知樓面。)必要時協(xié)助對前臺的餐具補充。)負(fù)責(zé)將樓面撤出的托盤清洗 凈,把杯架下欄盤整理好。12)隨時保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔。3、餐后服務(wù))整理所有點菜單,并裝訂、匯總、備查。)將所有托盤全部過洗碗機清潔、整齊擺放。3)交所有銀器清潔、清點后,整齊入柜。4)將所有服務(wù)用具全部清洗入柜。5)將所有臟布草清點捆扎。)完成備餐間收尾清潔工作,檢查水、電、液化氣瓶時否關(guān)閉。)確信任何服務(wù)用品餐具都已入柜,并已上鎖,看看有沒有火苗、水籠頭,經(jīng)領(lǐng)班同意后方可下班。
主題19:餐飲部結(jié)帳工作程序
在客人用餐即結(jié)束時,就應(yīng)注意客人是否準(zhǔn)備結(jié)帳。、在客人招呼結(jié)帳后,當(dāng)即到收銀臺拿取帳單,并核對臺號和內(nèi)容。2、將帳單用帳夾夾好,內(nèi)附一支筆。、在客人右邊,用雙手將帳夾找開逞示客人。
服務(wù)員:Excuse me ,sir/madam.Here is your bill.先生/小姐,打擾了,這是您的帳單。、現(xiàn)金結(jié)帳:
a.收取客人現(xiàn)金后須當(dāng)面點清,并報出所收總數(shù)。
服務(wù)員:The total you paid is xx RMB.一共收您XX元。
b.如需找零,則請客人行稍等一會。
服務(wù)員:Would you wait a moment please, sir /madam, I will bring you the change right away。
先生/小姐,請稍侯,我馬上拿來您的找零。c.將現(xiàn)金用帳夾夾好,送到收銀臺,連同帳單一起交給收銀員,并取回找零。
d.找零用帳夾夾好,逞送給客人,并將帳單第一聯(lián)作為收據(jù)給客人,同時向客表示感謝。服務(wù)員:Excuse me , sir/madam here is your change the total is XX RMB.And this is the receipt.Thank You very much.先生/小姐,打擾了,這是您的找零,一共 元。這是發(fā)票,非常感謝您。、簽單結(jié)帳和信用卡結(jié)賬:
只有住店客人中持貴賓卡的客人可以簽單掛帳。
a.當(dāng)客人要求簽單時,先了解客人的身份,以便確認(rèn)其是否有資格簽單。
服務(wù)員:May I many you are resident guest on not ? would you please show me the hotel V.I.P.card? 請問您是住店客人嗎?或者您可以出示酒店的貴賓嗎?
b.根據(jù)客人身份請其出示房卡或貴賓卡。
服務(wù)員:Would you please show me your key card(or V.I.P.card)please? 請出示您的房卡(或貴賓卡)好嗎?
c.將住店客人的房卡送至收銀臺,由收銀員進(jìn)行查驗,確認(rèn)后請客人簽單,將帳單再次送至收銀臺,待收銀員完成確認(rèn)后將房卡和帳單一起交還客人。服務(wù)員:Thank you very much.非常感謝您。d.對持貴賓卡的客人在讓其簽單后,須請客人稍侯,然后將帳單和貴賓卡一起交收銀員查核,經(jīng)查對后,將貴賓卡交還客人。
服務(wù)員:Would you wait a moment please.請稍侯。
服務(wù)員:Excuse me, sir /madam.Here ie your V.I.P.card.Thank you very much.先生/小姐,打擾了,這是您的貴賓卡,非常感謝。、信用卡結(jié)帳
a .對國內(nèi)卡須請客只出示身份證。
服務(wù)員:Would you please show me your I.D.card, sir/madam ? 先生/小姐,請您出示您的身份證。
b.請客人先在帳單人簽字
服務(wù)員:Would you sign the check first please ,sir/madam.先生/小姐,請您先在帳單上簽字。
c.請客人稍侯,將帳單和信用卡拿到收銀臺,請收銀員刷出卡單。d.將卡單據(jù)拿回餐桌,請客人簽字。e.再將單據(jù)送到收銀臺,由收銀員核查。
f.經(jīng)核查無誤后,將卡單底聯(lián)和身份證、信用卡交還客人,并表示感謝。
服務(wù)員:Here’s your credit card, I.D.card ,receipt,sir/madam.Thank you very much.先生/小姐,這是您的信用卡,身份證,卡單底聯(lián),非常感謝您。
第五篇:餐飲部制度
5.1 獎勵
1.遵守部門規(guī)章制度,表現(xiàn)良好,在本月中未受到部門處罰的,通報表揚一次。
2.提出合理化建議,使酒店及部門受益的,獎勵50-100元。
3.有敬業(yè)精神,服務(wù)主動,熱情待客,禮貌耐心,多次受客人書面好評的,獎勵50-100元并通報表揚。
4.勝任本職工作,服務(wù)技術(shù)在員工中表現(xiàn)突出的,獎勵20-80元。
5.其它符合獎勵條件的,根據(jù)實際情況對當(dāng)事人進(jìn)行獎勵。
5.2 懲罰
5.2.1具有下列情況之一者,記“輕微過失”一次,口頭批評教育:
上班時衣冠不整,不佩戴工牌,(不佩戴在指定位置)攜帶個人手提包進(jìn)入酒店營業(yè)區(qū)域。
染怪異發(fā)色,女員工不盤長發(fā)(盤發(fā)不美觀),額前留海紛亂、過眉,男員工留長發(fā),不修面。上下班不使用員工通道,隨便穿越大堂。
不安規(guī)定時間、正確站姿站位迎賓,站位迎賓時交頭接耳,抓耳撓腮、玩弄衣角、手指,不向客人問好,賓客就餐結(jié)束后不送客。
營業(yè)時串崗聊天,大聲喧嘩,追逐打鬧,勾肩搭背,嚼口香糖,吃零食,看書報,瞌睡或會私客。工作或服務(wù)效果欠佳,達(dá)不到工作基本標(biāo)準(zhǔn)。
隨地吐痰,亂扔紙屑、煙頭和廢棄物,在營業(yè)區(qū)域吸煙。
不保持衣柜、宿舍和公共場所的整潔。
不注意節(jié)約器材、水、電、火柴、洗滌靈等低值易耗品,不愛護公物、工具和設(shè)備等。
在規(guī)定時間內(nèi)不完成衛(wèi)生清潔工作的。
當(dāng)班時員工不得佩戴手機和呼機(管理人員工作需要除外)。
在工作時間接、打私人電話。
以上規(guī)定屬于對員工的最基本的要求,一般有礙觀瞻和輕度影響他人工作的行為均屬“輕微過失”類。對初犯者予以口頭批評教育,教育無效,累計2次,罰款5元,累計3次罰款10元。
5.2.2具有下列情況之一者,記“過失”一次,并罰款10元:
不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)終止工作,擅自離崗或遲到、早退。
當(dāng)班時喝酒或帶有醉態(tài)(工作需要除外),打撲克牌,下棋,以及辦其他個人私事。
未經(jīng)批準(zhǔn)使用酒店對客服務(wù)的設(shè)施和設(shè)備。
未能及時安排完成上級領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的工作任務(wù)。
私自處理客人遺忘的物品。
不尊重同事和上級,不服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排調(diào)度。
責(zé)任區(qū)內(nèi)設(shè)備、設(shè)施損壞、丟失、不及時上報或謊報。
不經(jīng)請示超越職權(quán)范圍擅自作主,或無關(guān)本職事宜隨作答造成損失。
請假由他人代請假、打電話請假的鮮香發(fā)生(特殊情況除外)。
無故曠工一次罰款50元。
帶情緒上崗。
發(fā)現(xiàn)酒店公共區(qū)域內(nèi)有碎小垃圾,不能隨手拾起并對其視而不見的。
在清理衛(wèi)生工作當(dāng)中,不得將本區(qū)域的垃圾掃入他人的衛(wèi)生區(qū)域,或經(jīng)過他人衛(wèi)生區(qū)域有故意灑落垃圾的現(xiàn)象,并且不聞不問,視而不見,均屬影響他人工作的違紀(jì)現(xiàn)象。
在酒店非營業(yè)時間,除值班人員外,未經(jīng)批準(zhǔn),任何員工不得在酒店內(nèi)部逗留,更不得在營業(yè)區(qū)域內(nèi)睡覺。未給客人及時退掉未開封得煙、酒、飲料得情況。
在房間內(nèi)抄吃抄喝顧客剩下的食品。
凡構(gòu)成嚴(yán)重影響工作、酒店秩序和欺瞞上級領(lǐng)導(dǎo)得行為或帶有“違抗”,“故意”性質(zhì)得犯規(guī),均屬“過失”類,視員工違紀(jì)情節(jié)輕重、違紀(jì)次數(shù),管理人員有權(quán)對其進(jìn)行相應(yīng)得處罰。