第一篇：餐飲部衛(wèi)生制度[精選]

餐飲部衛(wèi)生制度

一、個(gè)人衛(wèi)生：

1、所有員工（含實(shí)習(xí)生、臨時(shí)工）應(yīng)樹(shù)立牢固的衛(wèi)生意識(shí)，上崗前必須持有健康證，掌握主要的食品衛(wèi)生知識(shí)及相關(guān)知識(shí)。、2、所有員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈等，不得染彩發(fā)、留怪異發(fā)型，要勤理發(fā)、洗澡。

3、員工上崗前按要求著裝，工作服、圍裙、帽、領(lǐng)巾、鞋襪等必須干凈、挺括、無(wú)污跡，并注意保持。

4、員工上崗將頭發(fā)梳理整齊，發(fā)長(zhǎng)不及肩，鬢角不過(guò)耳，有工作帽頭發(fā)必須者罩在帽內(nèi)。

5、員工上崗前必須洗凈雙手，中途離開(kāi)崗位返回后要重新洗手。

6、員工工作期間不允許有抓頭、挖鼻、剔牙、抓癢等動(dòng)作。

7、員工工作期間不得吸煙、吃零食，不得隨地吐痰、亂扔雜物。

8、員工上班前及班中不得吃蔥、蒜、等刺激性食品，不得對(duì)著菜肴講話。

9、員工不允許將私人物品及與營(yíng)業(yè)無(wú)關(guān)的物品帶到工作場(chǎng)所。

10、其他供應(yīng)商，要自備工作服、持健康證。

二、環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生：

1、各地點(diǎn)根據(jù)管轄區(qū)域及設(shè)備的具體情況制定出相應(yīng)的日常衛(wèi)生及計(jì)劃衛(wèi)生制度，并確定具體包干區(qū)及責(zé)任人。

2、各責(zé)任人每日必須對(duì)包干區(qū)域及設(shè)備進(jìn)行清潔及保養(yǎng)，做到無(wú)污跡、無(wú)灰塵、無(wú)破損，垃圾桶內(nèi)外保持干凈，并且及時(shí)加蓋。

3、計(jì)劃衛(wèi)生必須按期按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

4、各點(diǎn)主管或領(lǐng)班對(duì)員工的日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生及餐前、餐中、餐后衛(wèi)生工作進(jìn)行跟蹤檢查，及時(shí)指正并考核。

5、各點(diǎn)要確保無(wú)衛(wèi)生死角，洗拖把要在專(zhuān)用池清洗，保持環(huán)境整潔美觀。

6、安裝滅蠅燈的區(qū)域應(yīng)保證滅蠅燈正常工作。

7、每晚開(kāi)餐結(jié)束后各點(diǎn)在做好衛(wèi)生工作的基礎(chǔ)上進(jìn)行滅蟑、滅鼠等工作。

8、次日上午先把滅蟑、滅鼠后衛(wèi)生做好再開(kāi)始操作。

9、定期給冰箱除霜、除臭，注意保持貨架、冰箱的清潔。

10、每周打掃油煙機(jī)一次，定期清除油煙管道。

三、食品衛(wèi)生：

1、領(lǐng)用的食品或原材料必須符合質(zhì)量、衛(wèi)生保質(zhì)期及相關(guān)商標(biāo)等要求，不允許隨意把商標(biāo)撕掉。

2、食品原材料調(diào)味品等不得放在地上，應(yīng)按類(lèi)別放于貨架或冰箱中，并做到擺放整齊，生、熟分開(kāi)無(wú)保裝食品洗凈后應(yīng)用保鮮合裝好加蓋后放入冰箱。

3、未用完的調(diào)料品及食品，要及時(shí)加蓋或放入冰箱。

4、庫(kù)房冰箱里的食品應(yīng)做到先領(lǐng)先用，減少庫(kù)存，定期檢查食 品是否過(guò)期，過(guò)期、變質(zhì)食品堅(jiān)決不用。

5、加工食品的刀具、盆、鍋、抹布等應(yīng)保證清潔，并做到生熟分開(kāi)，用后及時(shí)洗凈、消毒、殺菌、保潔。

6、冷菜間、水果切配間門(mén)、窗要隨手關(guān)上，其他人員不得入內(nèi)，加工冷菜及水果前要用84消毒液洗手并過(guò)干凈。

7、對(duì)直接食品的生食品（如西紅柿、葡萄等）要進(jìn)行浸泡、消毒，洗凈后方可切配。

8、不允許將熟食品、鹵菜、餡心等放在過(guò)道風(fēng)口吹涼。

9、菜點(diǎn)加工過(guò)程中要準(zhǔn)確把握熟度，保證出品符合衛(wèi)生及質(zhì)量要求，隔夜熟食品必須認(rèn)真回鍋重?zé)?/p>

10、加工鮮榨汁時(shí)必須戴一次性手套。

11、取直接入口的熟食品、糕點(diǎn)或冰塊時(shí)必須使用專(zhuān)用工具。

12、服務(wù)員在傳菜過(guò)程中不得用手直接接觸食品，必要時(shí)加蓋以防止污染。

13、劃單用木夾子及時(shí)清潔，每周用高溫緘水煮一次。

14、餐具必須按程序洗凈、消毒后分類(lèi)放在干凈的保潔柜或工作柜中，柜門(mén)應(yīng)隨手關(guān)好。

15、餐具使用前必須用干凈的口布擦干水跡，嚴(yán)禁用手接觸餐具中央或前端。

16、在實(shí)施消、殺、滅工作時(shí)，各點(diǎn)應(yīng)采取有效措施，防止藥噴灑在餐具、食品原材料上，造成污染。

四、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)罰制度：

1、各點(diǎn)確定一名領(lǐng)班以上人員作為衛(wèi)生負(fù)責(zé)人。

2、衛(wèi)生負(fù)責(zé)人具體負(fù)責(zé)本崗點(diǎn)衛(wèi)生工作的實(shí)施及檢查，對(duì)自查出的問(wèn)題及時(shí)整改，同時(shí)對(duì)有關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行考核或獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)部門(mén)或飯店查到的問(wèn)題立即整改并負(fù)管理責(zé)任列入考核。

3、餐飲部經(jīng)理、行政總廚每日對(duì)各點(diǎn)進(jìn)行衛(wèi)生抽查并考核、4、餐飲部經(jīng)理每周定期或不定期帶領(lǐng)各點(diǎn)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，檢查各點(diǎn)衛(wèi)生工作是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

5、部門(mén)對(duì)衛(wèi)生檢查情況做好記錄并限期整改，同時(shí)對(duì)有關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行考核或獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題加倍扣罰。附：衛(wèi)生知識(shí)十四條

1、什么叫生熟分開(kāi)？

答：有三個(gè)方面：1是生、熟食品制售者應(yīng)分工；

2是盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開(kāi)或

有明顯標(biāo)記；

3生熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。

2、從外地采購(gòu)食品應(yīng)索取什么資料？ 答：食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

3、熱力消毒的溫度和時(shí)間是什么？ 答：100*C,10分鐘。

4、使用含氯消毒劑、有效氯濃度及消毒時(shí)間是多少？ 答：250PPM,5分鐘。

5、購(gòu)存食品應(yīng)做到哪四防？

答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

6、冰箱能否長(zhǎng)期保存食品？為什么？

答：不能，因?yàn)楸涞牡蜏兀荒芤种萍?xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩緩繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。

7、什么叫冷葷（冷菜）“五專(zhuān)”？

答：“五專(zhuān)”是指專(zhuān)人加工、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷藏、專(zhuān)用消毒設(shè)備。

8、患有什么疾病的食品從業(yè)者應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗 位？

答：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)于以調(diào)離。

9、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食品中毒？ 答：金黃色葡萄球菌腸毒食物中毒。

10、金屬容器為什么不能時(shí)間存放酸性食品？

答：因?yàn)樗嵝允称房膳c金屬發(fā)生化學(xué)反映，而把金屬溶出來(lái)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，金屬溶出越多，達(dá)到一定量就可引起中毒。

11、違反食品衛(wèi)生應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？

答：根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行政處罰、損害賠償和刑事處罰三種法律責(zé)任。

11、什么叫食物中毒？

答：指食入了含有生物性、化學(xué)性、有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染的急性、亞急性疾病。

12、何為定型包裝食品“五標(biāo)”？ 答：品名、廠名、長(zhǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

13、食品從業(yè)人員做到哪“四勤”？

答：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

第二篇：036-餐飲部各項(xiàng)衛(wèi)生制度

餐飲部政策與程序

F＆B-ZC-036

訂立部門(mén)：餐 飲 部 程序制定： 標(biāo) 題：餐飲部各項(xiàng)衛(wèi)生制度 政策批準(zhǔn)： 訂立目的：按照標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一各部門(mén)衛(wèi)生制度。程序內(nèi)容：

一、餐飲部衛(wèi)生制度

(一)廚房食品加工銷(xiāo)售實(shí)行飲食“五四”制

1、由原料加工到成品實(shí)行“四不制度”；采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；保管不收

腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)人員不買(mǎi)腐 爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與

雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。

3、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽、開(kāi)水或藥物）。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包

工負(fù)責(zé)。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換

工作服。

（二）洗碗間餐具衛(wèi)生消毒制度

1、餐具的洗滌：都要做到一刷、二洗、三消毒，完成洗滌程序。

2、餐具的消毒：他們包括物理和化學(xué)兩種水消毒方法。（1）物理消毒一般多用沸水和蒸氣消毒。（2）化學(xué)消毒使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌用品和洗滌劑。

（三）餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生制度

1、上班前穿好工作服，然后對(duì)著穿衣鏡照照自己的儀表，做到衣帽整齊、衛(wèi)生

整潔。

2、準(zhǔn)備好臺(tái)布、餐巾紙、濕巾等衛(wèi)生用品，并檢查臺(tái)布、餐巾是否洗滌干凈、燙平。

3、每天按時(shí)打掃自己所管轄的衛(wèi)生區(qū)，使之保持干凈；檢查餐具、酒具和茶具

衛(wèi)生情況，如有不潔和破損應(yīng)及時(shí)更換。

4、掌握消費(fèi)者的心理，做到“眼觀六路，耳聽(tīng)八方”及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不衛(wèi)生現(xiàn)

象，滿足顧客的合理之要求。

5、掌握營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和菜肴烹調(diào)知識(shí)，根據(jù)客人的年齡、體質(zhì)、口味等，幫助消費(fèi)

者挑選菜肴。

6、發(fā)現(xiàn)菜肴有臭味、異味和有礙衛(wèi)生的因素應(yīng)立即向廚師反映，保證飯菜的衛(wèi)

生質(zhì)量。

7、充實(shí)自己的社會(huì)知識(shí)，懂得我國(guó)各民族和國(guó)外客人的進(jìn)餐習(xí)俗、宗教信仰、禮節(jié)禮儀，衛(wèi)生習(xí)慣和口味特點(diǎn)。

8、要有衛(wèi)生素養(yǎng)，做到不隨地吐痰、不抓頭、不挖耳摳鼻、不吃零食、不打哈 欠、不打噴嚏，如打噴嚏、打哈欠時(shí)要用手帕捂住口鼻，以防影響食品衛(wèi)生，不吃生蔥生蒜等到異味食品，以免有礙接待工作。

9、遇到客人有病時(shí)，應(yīng)及時(shí)找飯店醫(yī)務(wù)室的大夫診治，如需醫(yī)院治療時(shí)，可派

車(chē)送醫(yī)院。客人如醉酒，應(yīng)主動(dòng)送上濕巾，將其攙出餐廳，并及時(shí)清除酒污 及其它污物，更換臺(tái)布及餐巾，保持餐廳衛(wèi)生。

10、餐廳應(yīng)光亮、寬敞和干燥，廳內(nèi)布置優(yōu)雅美觀，色澤協(xié)調(diào)，給進(jìn)餐者創(chuàng)造一個(gè)

舒適、清潔和愉快的環(huán)境，以促進(jìn)食欲。

11、餐廳必須要有防蠅、防鼠和防蟑的設(shè)備。

12、餐廳應(yīng)與操作間相連，目的在于出菜方便，減少菜肴的污染，但要加強(qiáng)管理，嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入操作間。

二、操作間衛(wèi)生制度

1、操作人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持有效期內(nèi)的健康證方可上崗。

2、操作人員要做到“四勤”勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、工作前、便后 必須洗手消毒。

3、廚房工作人員要衣帽整潔，長(zhǎng)發(fā)全部戴入帽內(nèi)，工作時(shí)不吸煙，不戴飾物。

4、認(rèn)真做到墩、板、廚刀、冰箱、盛具生熟分開(kāi)，標(biāo)記明顯；成品半成品分開(kāi)； 各種肉類(lèi)蔬菜必須粗加工后方可進(jìn)入操作間。

5、水道暢通，具備防蠅、防鼠、防塵搞好滅鼠滅蠅工作。

6、餐用工具、容器應(yīng)保持清潔，用后清洗，用前消毒，下班前必須做好灶具、操 作臺(tái)及餐用具的衛(wèi)生工作，方可離崗位。

三、冷葷間衛(wèi)生制度

1、冷葷間必須做到“五專(zhuān)”：專(zhuān)人加工、專(zhuān)室操作，專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷藏，專(zhuān)用

消毒設(shè)備。

2、操作人員進(jìn)入操作間前必須更換清潔的工作衣帽、口罩等，操作前首先洗手消

毒。

3、冷藏設(shè)施每月清理，化霜二次，并進(jìn)行消毒處理。

4、加工冷葷食品盛器、用具必須經(jīng)消毒后方可使用。

5、非冷葷食品操作人員，不得進(jìn)入此間幫忙加工制冷葷食品。

6、制作好的儀器放置不超過(guò)四小時(shí)，隔夜冷盤(pán)不許再用。

7、操作前必須經(jīng)紫外線空氣消毒，每天不少于一小時(shí)。

四、餐廳衛(wèi)生制度

（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生

1、地面整潔干凈、無(wú)雜物。

2、臺(tái)面整齊，餐具干凈、統(tǒng)一，煙缸無(wú)污垢。

3、桌椅干凈、無(wú)灰塵。

4、臺(tái)布平整、干凈、無(wú)折皺。

5、備餐柜內(nèi)不凌亂，餐具消毒后整齊放入備餐柜內(nèi)。

6、夏季要做好滅蠅工作。

7、窗戶(hù)明亮、干凈。

（二）餐廳服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生

1、頭發(fā)：整潔干凈、常清洗，男生不宜留長(zhǎng)發(fā)，勤剪勤吹，女員工長(zhǎng)發(fā)盤(pán)起。

2、面部：不能濃妝艷抹、男員工要常修面。

3、飾物：不戴項(xiàng)鏈、耳環(huán)、手鐲。

4、手：保持清潔，不留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。

5、制服：工裝整潔，無(wú)油污、無(wú)缺損，白襯衣挺括潔白。

6、香水：工作當(dāng)中，不得使用濃烈香水。

7、腳：統(tǒng)一工鞋，皮鞋要擦亮、襪子無(wú)缺損。

8、洗澡：勤洗澡，保持體味清新，精神煥發(fā)

（三）傳菜員衛(wèi)生制度

1、身穿統(tǒng)一工裝，整潔干凈。

2、負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔工作。

3、負(fù)責(zé)保養(yǎng)傳菜器皿的干凈。

五、餐飲部庫(kù)房管理制度

1、食品分類(lèi)保管，離墻離地標(biāo)記明顯，主副食、煙茶、酒等易串味的原材料要

嚴(yán)格分開(kāi)保管，實(shí)行規(guī)范化管理。

2、負(fù)責(zé)定期清點(diǎn)、整理翻倉(cāng)，干貨要勤檢查、勤翻晾，防變質(zhì)腐爛、蟲(chóng)鼠咬。

3、要嚴(yán)格管理原材料的發(fā)放，做到發(fā)貨憑條、退貨有據(jù)。

4、進(jìn)庫(kù)的原輔材料要嚴(yán)格進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，應(yīng)收則收、能退則退，做到帳物相符。

5、認(rèn)真填清進(jìn)出手續(xù)，實(shí)行日清周結(jié)旬檢查月盤(pán)點(diǎn)制，發(fā)現(xiàn)賬物不符要查明原

因、搞清情況、申報(bào)部門(mén)經(jīng)理、酌情處理。

6、違反保管制度，因丟失、送人、霉變而造成的損失，應(yīng)由保管人員賠償。

7、庫(kù)存原料應(yīng)先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)申報(bào)處理，庫(kù)內(nèi)無(wú)料應(yīng)及時(shí)

通知采購(gòu)人員，不要造成人為短缺。

六、消防設(shè)施管理制度

1、配置給部門(mén)管轄范圍內(nèi)的消防器材，管理要納入安全承包責(zé)任制中，作為評(píng)

選先進(jìn)的重要內(nèi)容。

2、配置在部門(mén)的消防設(shè)施及消防栓、小帶、水槍、護(hù)管、玻璃及各種滅火器

材，均屬消防專(zhuān)用設(shè)施，任何部門(mén)和個(gè)人不得以任何理由損壞，非火災(zāi)嚴(yán)禁 擅自動(dòng)用，不準(zhǔn)用室內(nèi)消防栓干其它事情，違者追究責(zé)任。

3、凡屬消防設(shè)施，未經(jīng)主管部門(mén)同意，不得隨意取消遷移，不準(zhǔn)在消防設(shè)施旁 堆放物品，不準(zhǔn)堵塞消防通道。

4、配置在部門(mén)的消防設(shè)施、器材，部門(mén)必須指定專(zhuān)人管理，實(shí)行掛牌管理制度，充分發(fā)揮義務(wù)消防員的作用，對(duì)無(wú)故動(dòng)用、損壞消防設(shè)施、私放滅火劑者，依照情節(jié)輕重給予紀(jì)律處分，造成后果者要依法追究責(zé)任。

5、如果確因防火安全的需要運(yùn)用了消防設(shè)施，造成消防器的損耗（滅火器），部門(mén)經(jīng)理要立即報(bào)告保安部，以便及時(shí)補(bǔ)充和維修，保安部有權(quán)按《防火安 全獎(jiǎng)罰條例》處理。

6、保安部應(yīng)定期或不定期對(duì)消防設(shè)施管理情況進(jìn)行檢查，定期更換維修滅火器

材，否則影響滅火工作，要追究全部責(zé)任。

7、此規(guī)定由保安部監(jiān)督執(zhí)行。

七、領(lǐng)貨制度

1、各部門(mén)申領(lǐng)物品必須填寫(xiě)“領(lǐng)料單”，必須由領(lǐng)料人、主管或領(lǐng)班簽字，經(jīng) 部。門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)后，方能有效。

2、必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)清物品的品名、數(shù)量（大寫(xiě)）、單位，由發(fā)貨根據(jù)領(lǐng)料單 發(fā)貨。

3、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)明發(fā)貨的數(shù)量。

4、發(fā)貨時(shí)，必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。

5、各部門(mén)申請(qǐng)領(lǐng)貴重物品，必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。

6、各部門(mén)所領(lǐng)物品必須按單位計(jì)量發(fā)放。

7、各部門(mén)的領(lǐng)料單必須由主管負(fù)責(zé)，不得將領(lǐng)料單互借使用，用過(guò)的領(lǐng)料單必 須按編號(hào)保存。

8、每月25日前，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部辦公室。

第三篇：餐飲部衛(wèi)生流動(dòng)紅旗評(píng)比制度

餐飲部衛(wèi)生流動(dòng)紅旗評(píng)比制度

衛(wèi)生工作是賓館工作的重要內(nèi)容，衛(wèi)生工作的好壞代表了一個(gè)單位的精神風(fēng)貌，體現(xiàn)了一個(gè)單位的敬業(yè)程度，更是我們工作質(zhì)量的一個(gè)重要方面，能夠時(shí)時(shí)做好衛(wèi)生工作也是我們餐飲部“認(rèn)真、學(xué)習(xí)、團(tuán)結(jié)、奉獻(xiàn)”工作理念的具體實(shí)踐。當(dāng)前，餐飲部的衛(wèi)生工作不盡人意，存在“平時(shí)湊合，臨時(shí)應(yīng)付；老職工不帶頭，新職工不主動(dòng)；衛(wèi)生意識(shí)差”的現(xiàn)象。為了扭轉(zhuǎn)這種局面，樹(shù)立“衛(wèi)生就是工作，它既是基礎(chǔ)工作，又是工作的基礎(chǔ)，衛(wèi)生既關(guān)系我們的生存，又關(guān)系我們的發(fā)展”的衛(wèi)生意識(shí)，促進(jìn)衛(wèi)生工作細(xì)致化、標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)常化，特制定衛(wèi)生流動(dòng)紅旗評(píng)比制度。

一、每2個(gè)月評(píng)比一次，正常時(shí)間定為單數(shù)月的月底。

二、衛(wèi)生評(píng)比分餐廳、廚房?jī)蓚€(gè)區(qū)域，既大、小餐廳兩個(gè)班組為一個(gè)區(qū)域，紅案、面點(diǎn)、涼菜三個(gè)班組為一個(gè)區(qū)域，兩個(gè)區(qū)域可以同日進(jìn)行比賽，但區(qū)域內(nèi)排序名次。

三、評(píng)分員由餐飲部各經(jīng)理、5個(gè)班組的負(fù)責(zé)人共9人組成，對(duì)兩個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生進(jìn)行打分，各班組的負(fù)責(zé)人對(duì)自己的班組不打分。缺席3人及以上不可組織評(píng)比。

四、各班組的衛(wèi)生評(píng)分表都是滿分100分，考慮到現(xiàn)在的衛(wèi)生實(shí)際工作情況，各班組的平均得分分值各乘以一個(gè)系數(shù)才是該組的最終得分，名次排序照此得分進(jìn)行。餐廳兩個(gè)班組的系數(shù)均為1，廚房三個(gè)班組的系數(shù)分別為紅案組1.1、面點(diǎn)組1.05、涼菜組1。

五、獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn)。每次衛(wèi)生評(píng)比在區(qū)域內(nèi)得分最高的班組得到流動(dòng)紅旗，班組長(zhǎng)獎(jiǎng)勵(lì)100元，員工獎(jiǎng)勵(lì)50元。連續(xù)3次及以上得到流動(dòng)紅旗的班組，獎(jiǎng)勵(lì)加倍。連續(xù)3次及以上在區(qū)域內(nèi)排名最后的班組，班組長(zhǎng)罰100元，員工罰50元。如果某班組連續(xù)3次排名最后，則在第4次獎(jiǎng)罰時(shí)責(zé)任連帶廚師長(zhǎng)和主管經(jīng)理，獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn)同班組長(zhǎng)，直至該組擺脫最后一名為至。

六、該獎(jiǎng)勵(lì)由部門(mén)出資，罰款歸部門(mén)。各班組應(yīng)制定相應(yīng)的獎(jiǎng)罰措施在班組內(nèi)執(zhí)行，以免干好干壞一個(gè)樣，責(zé)任不明確。

七、衛(wèi)生評(píng)比的具體標(biāo)準(zhǔn)參考附件。

冀南賓館餐飲部

2011年3月修訂

第四篇：餐飲部制度

5.1 獎(jiǎng)勵(lì)

1.遵守部門(mén)規(guī)章制度，表現(xiàn)良好，在本月中未受到部門(mén)處罰的，通報(bào)表?yè)P(yáng)一次。

2.提出合理化建議，使酒店及部門(mén)受益的，獎(jiǎng)勵(lì)50-100元。

3.有敬業(yè)精神，服務(wù)主動(dòng)，熱情待客，禮貌耐心，多次受客人書(shū)面好評(píng)的，獎(jiǎng)勵(lì)50-100元并通報(bào)表?yè)P(yáng)。

4.勝任本職工作，服務(wù)技術(shù)在員工中表現(xiàn)突出的，獎(jiǎng)勵(lì)20-80元。

5.其它符合獎(jiǎng)勵(lì)條件的，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

5.2 懲罰

5.2.1具有下列情況之一者，記“輕微過(guò)失”一次，口頭批評(píng)教育：

上班時(shí)衣冠不整，不佩戴工牌，（不佩戴在指定位置）攜帶個(gè)人手提包進(jìn)入酒店?duì)I業(yè)區(qū)域。

染怪異發(fā)色，女員工不盤(pán)長(zhǎng)發(fā)（盤(pán)發(fā)不美觀），額前留海紛亂、過(guò)眉，男員工留長(zhǎng)發(fā)，不修面。上下班不使用員工通道，隨便穿越大堂。

不安規(guī)定時(shí)間、正確站姿站位迎賓，站位迎賓時(shí)交頭接耳，抓耳撓腮、玩弄衣角、手指，不向客人問(wèn)好，賓客就餐結(jié)束后不送客。

營(yíng)業(yè)時(shí)串崗聊天，大聲喧嘩，追逐打鬧，勾肩搭背，嚼口香糖，吃零食，看書(shū)報(bào)，瞌睡或會(huì)私客。工作或服務(wù)效果欠佳，達(dá)不到工作基本標(biāo)準(zhǔn)。

隨地吐痰，亂扔紙屑、煙頭和廢棄物，在營(yíng)業(yè)區(qū)域吸煙。

不保持衣柜、宿舍和公共場(chǎng)所的整潔。

不注意節(jié)約器材、水、電、火柴、洗滌靈等低值易耗品，不愛(ài)護(hù)公物、工具和設(shè)備等。

在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不完成衛(wèi)生清潔工作的。

當(dāng)班時(shí)員工不得佩戴手機(jī)和呼機(jī)（管理人員工作需要除外）。

在工作時(shí)間接、打私人電話。

以上規(guī)定屬于對(duì)員工的最基本的要求，一般有礙觀瞻和輕度影響他人工作的行為均屬“輕微過(guò)失”類(lèi)。對(duì)初犯者予以口頭批評(píng)教育，教育無(wú)效，累計(jì)2次，罰款5元，累計(jì)3次罰款10元。

5.2.2具有下列情況之一者，記“過(guò)失”一次，并罰款10元：

不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)終止工作，擅自離崗或遲到、早退。

當(dāng)班時(shí)喝酒或帶有醉態(tài)（工作需要除外），打撲克牌，下棋，以及辦其他個(gè)人私事。

未經(jīng)批準(zhǔn)使用酒店對(duì)客服務(wù)的設(shè)施和設(shè)備。

未能及時(shí)安排完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的工作任務(wù)。

私自處理客人遺忘的物品。

不尊重同事和上級(jí)，不服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排調(diào)度。

責(zé)任區(qū)內(nèi)設(shè)備、設(shè)施損壞、丟失、不及時(shí)上報(bào)或謊報(bào)。

不經(jīng)請(qǐng)示超越職權(quán)范圍擅自作主，或無(wú)關(guān)本職事宜隨作答造成損失。

請(qǐng)假由他人代請(qǐng)假、打電話請(qǐng)假的鮮香發(fā)生（特殊情況除外）。

無(wú)故曠工一次罰款50元。

帶情緒上崗。

發(fā)現(xiàn)酒店公共區(qū)域內(nèi)有碎小垃圾，不能隨手拾起并對(duì)其視而不見(jiàn)的。

在清理衛(wèi)生工作當(dāng)中，不得將本區(qū)域的垃圾掃入他人的衛(wèi)生區(qū)域，或經(jīng)過(guò)他人衛(wèi)生區(qū)域有故意灑落垃圾的現(xiàn)象，并且不聞不問(wèn)，視而不見(jiàn)，均屬影響他人工作的違紀(jì)現(xiàn)象。

在酒店非營(yíng)業(yè)時(shí)間，除值班人員外，未經(jīng)批準(zhǔn)，任何員工不得在酒店內(nèi)部逗留，更不得在營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)睡覺(jué)。未給客人及時(shí)退掉未開(kāi)封得煙、酒、飲料得情況。

在房間內(nèi)抄吃抄喝顧客剩下的食品。

凡構(gòu)成嚴(yán)重影響工作、酒店秩序和欺瞞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)得行為或帶有“違抗”，“故意”性質(zhì)得犯規(guī)，均屬“過(guò)失”類(lèi)，視員工違紀(jì)情節(jié)輕重、違紀(jì)次數(shù)，管理人員有權(quán)對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)得處罰。

第五篇：餐飲部衛(wèi)生管理制度

餐飲部衛(wèi)生管理制度

餐飲部衛(wèi)生管理制度1

一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時(shí)參加驗(yàn)證換證。

二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。

四、從業(yè)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

五、堅(jiān)持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長(zhǎng)指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

八、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料和成品。

九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志，不得混放。

十一、保持倉(cāng)庫(kù)、保管室衛(wèi)生整潔，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類(lèi)存放。

十二、及時(shí)處理好廢棄物，各場(chǎng)所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標(biāo)志。

1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害特制定本制度。

2、自覺(jué)遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲(chóng)的設(shè)施。

4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時(shí)工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對(duì)患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。

6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣(mài)飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

餐飲部衛(wèi)生管理制度2

1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個(gè)月要進(jìn)行健康復(fù)查。

2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期使用健康證明。

3、嚴(yán)禁無(wú)健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生,對(duì)于違反此規(guī)定的人員將嚴(yán)肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按相關(guān)法律法規(guī)處理。

4、對(duì)于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對(duì)員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時(shí)應(yīng)加大頻次及檢查力度。

6、通過(guò)教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。

7、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長(zhǎng)發(fā),女性將頭發(fā)盤(pán)入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后洗手,先用消毒液洗,再用流動(dòng)水沖洗。

8、不對(duì)著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

餐飲部衛(wèi)生管理制度3

1、采購(gòu)人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2、采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類(lèi)、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

3、采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等；不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；不得采購(gòu)無(wú)證食品商販或來(lái)路不明的食品。

4、采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

5、采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說(shuō)明書(shū)）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。

6、采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。

7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚(yú)類(lèi)等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購(gòu)，確保無(wú)農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。

8、所采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。

9、所采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

10、所采購(gòu)的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。

11、運(yùn)輸食品的工具如車(chē)輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12、所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。

餐飲部衛(wèi)生管理制度4

1、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)瑝Ρ凇θ骸⑻旎ò迩鍧崯o(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。

2、餐桌椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。

4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。

5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐（飲）具。

6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，使用清潔、消毒的售貨工具。

8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。

11、衛(wèi)生間必須有專(zhuān)人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。

12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

餐飲部衛(wèi)生管理制度5

第一條認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購(gòu)、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。

餐飲部門(mén)每個(gè)食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒。

定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

第二條餐飲部門(mén)各食堂承包責(zé)任人對(duì)所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。

第三條室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。

機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

第四條各食堂每天留食品小樣送至部門(mén)辦公室登記,存放冰箱留存待查。

第五條個(gè)人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

第六條餐飲部門(mén)所有工作人員每年體檢一次,無(wú)傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。

第七條操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

第八條定期檢查餐飲部門(mén)各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)給予衛(wèi)生先進(jìn)獎(jiǎng)。

餐飲部衛(wèi)生管理制度6

1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度

為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。

(1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。

(2)依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

(3)統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門(mén)開(kāi)展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

(4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

(5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見(jiàn)》，特制定本預(yù)案。

學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。

(1)停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應(yīng)。

(2)及時(shí)報(bào)告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng)，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書(shū)面報(bào)告。處理過(guò)程

中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

(3)報(bào)告內(nèi)容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

c供應(yīng)單位的名稱(chēng)、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

d目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。

e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

(3)成立應(yīng)急處理小組：

a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長(zhǎng)工作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車(chē)輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

(4)救治病人

a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長(zhǎng)。

b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專(zhuān)人接聽(tīng)家長(zhǎng)咨詢(xún)電話，以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專(zhuān)人做好家長(zhǎng)解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書(shū)面報(bào)告董事會(huì)，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

d保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓稀⒐ぞ吆驮O(shè)備。

e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

f控制事態(tài)：落實(shí)：衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

h保險(xiǎn)介入：同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。

i其他：必要時(shí)報(bào)告公 安、工商等部門(mén)。

3、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度

(1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹(shù)立為教學(xué)第一線服務(wù)的'思想，熱愛(ài)本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

(2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式，切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

(3)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無(wú)健康合格證不準(zhǔn)上崗。

(4)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

(5)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開(kāi)，生食、熟食分開(kāi)，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

(6)各類(lèi)炊具、餐具要指定專(zhuān)位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲(chóng)措施，并按衛(wèi)生防疫部門(mén)要求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿意。

(9)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見(jiàn)和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

(10)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

4、食品衛(wèi)生安全管理制度

(1)認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。

(2)食物生熟分開(kāi)，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開(kāi)，生葷菜設(shè)專(zhuān)用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開(kāi)裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染。’

(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

(4)餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開(kāi)窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

(5)嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

(7)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服;上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問(wèn)須佩戴“三白”)，開(kāi)飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核。

b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

d實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺(tái)，并記錄在案。

5、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度

食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如有使用、防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。

(1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范，并配備足夠的消防器材。

(2)加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

(3)隨時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止吸煙。

(4)加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。

(5)加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢查。

(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。

6、健康晨檢制度

(1)專(zhuān)人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每天上班的晨檢工作。

(2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動(dòng)報(bào)告有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復(fù)后上崗。

(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期。

7、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所日檢制度

(1)專(zhuān)人負(fù)責(zé)每日對(duì)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查并做好記錄。

(2)內(nèi)外環(huán)境整潔，個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過(guò)程正確。

(3)確保無(wú)一人帶菌參加工作。’。

(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。

8、食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度

(1)學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評(píng)價(jià)，對(duì)合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。

(2)每次采購(gòu)食品及其原料時(shí)，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。

(3)索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。

(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。

(5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。

(6)食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，并簽字。

9、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度

(1)存儲(chǔ)食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。

(2)食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸尽⒂泻ξ廴炯跋佅夋苌兀乐菇徊娓腥尽?/p>

(3)庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬實(shí)，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

(4)庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。

(5)庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻。

(6)食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

(7)對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

10、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。

(2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。

(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。

(4)在出售直接入口的食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

餐飲部衛(wèi)生管理制度7

第一條認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購(gòu)、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門(mén)每個(gè)食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

第二條餐飲部門(mén)各食堂承包責(zé)任人對(duì)所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。

第三條室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

第四條各食堂每天留食品小樣送至部門(mén)辦公室登記,存放冰箱留存待查。

第五條個(gè)人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

第六條餐飲部門(mén)所有工作人員每年體檢一次,無(wú)傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。

第七條操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

第八條定期檢查餐飲部門(mén)各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)給予衛(wèi)生先進(jìn)獎(jiǎng)。