第一篇:餐飲部會議制度
餐飲部會議制度
1、每月底召開一次餐飲部工作會議,由餐飲部經(jīng)理主持、餐廳經(jīng)理以上人員出席,主要內(nèi)容為總結本月工作,制訂下個月的工作計劃.
2、每月上、下旬各召開一次前后協(xié)調(diào)會,由餐飲部經(jīng)理主持,餐廳經(jīng)理、酒吧經(jīng)理、例帥K、宴會預訂員及管事部領班參加。
主要內(nèi)容為:對經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中由于工作不協(xié)調(diào)而出現(xiàn)的問題進行溝通,提出解決的辦法、解決問題的具體時間,并落實到具體人員。
3、每月召開一次服務質(zhì)量分析會,前臺領班以上出席,由餐飲部經(jīng)理主持,對前臺為客人服務中出現(xiàn)的投訴等進行案例分析和討論,達到培訓基層管理者的目的。
4、每月召開一次餐飲銷售分析和營業(yè)分析會議,主要分析餐飲部營業(yè)情況和大型活動促銷成功與失敗的原因,以便采取對策,促進餐飲推銷。
5、每日例會由餐飲部經(jīng)理主持,傳在總經(jīng)理室晨會指示,并分析餐飲部各部門每日報告,并得出處理意見。
6、臨時會議,即大型活動、重要賓客等接待計劃會議,由餐飲部經(jīng)理主持,有關接待人員出席,會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。
7、餐飲部指定專人負責所有會議的考勤和記錄整理工作,包括會議紀要的發(fā)放工作。
8、出席會議人員應了解各種會議的目的、性質(zhì)等,提前準備會議所
需各種文件。
9、出席會議的人員必須準時到席,不得無故遲到缺席。
10、所有出席會議者應作必要記錄,嚴守會議秩序和紀律。
第二篇:餐飲部制度
5.1 獎勵
1.遵守部門規(guī)章制度,表現(xiàn)良好,在本月中未受到部門處罰的,通報表揚一次。
2.提出合理化建議,使酒店及部門受益的,獎勵50-100元。
3.有敬業(yè)精神,服務主動,熱情待客,禮貌耐心,多次受客人書面好評的,獎勵50-100元并通報表揚。
4.勝任本職工作,服務技術在員工中表現(xiàn)突出的,獎勵20-80元。
5.其它符合獎勵條件的,根據(jù)實際情況對當事人進行獎勵。
5.2 懲罰
5.2.1具有下列情況之一者,記“輕微過失”一次,口頭批評教育:
上班時衣冠不整,不佩戴工牌,(不佩戴在指定位置)攜帶個人手提包進入酒店營業(yè)區(qū)域。
染怪異發(fā)色,女員工不盤長發(fā)(盤發(fā)不美觀),額前留海紛亂、過眉,男員工留長發(fā),不修面。上下班不使用員工通道,隨便穿越大堂。
不安規(guī)定時間、正確站姿站位迎賓,站位迎賓時交頭接耳,抓耳撓腮、玩弄衣角、手指,不向客人問好,賓客就餐結束后不送客。
營業(yè)時串崗聊天,大聲喧嘩,追逐打鬧,勾肩搭背,嚼口香糖,吃零食,看書報,瞌睡或會私客。工作或服務效果欠佳,達不到工作基本標準。
隨地吐痰,亂扔紙屑、煙頭和廢棄物,在營業(yè)區(qū)域吸煙。
不保持衣柜、宿舍和公共場所的整潔。
不注意節(jié)約器材、水、電、火柴、洗滌靈等低值易耗品,不愛護公物、工具和設備等。
在規(guī)定時間內(nèi)不完成衛(wèi)生清潔工作的。
當班時員工不得佩戴手機和呼機(管理人員工作需要除外)。
在工作時間接、打私人電話。
以上規(guī)定屬于對員工的最基本的要求,一般有礙觀瞻和輕度影響他人工作的行為均屬“輕微過失”類。對初犯者予以口頭批評教育,教育無效,累計2次,罰款5元,累計3次罰款10元。
5.2.2具有下列情況之一者,記“過失”一次,并罰款10元:
不經(jīng)領導批準終止工作,擅自離崗或遲到、早退。
當班時喝酒或帶有醉態(tài)(工作需要除外),打撲克牌,下棋,以及辦其他個人私事。
未經(jīng)批準使用酒店對客服務的設施和設備。
未能及時安排完成上級領導下達的工作任務。
私自處理客人遺忘的物品。
不尊重同事和上級,不服從領導的工作安排調(diào)度。
責任區(qū)內(nèi)設備、設施損壞、丟失、不及時上報或謊報。
不經(jīng)請示超越職權范圍擅自作主,或無關本職事宜隨作答造成損失。
請假由他人代請假、打電話請假的鮮香發(fā)生(特殊情況除外)。
無故曠工一次罰款50元。
帶情緒上崗。
發(fā)現(xiàn)酒店公共區(qū)域內(nèi)有碎小垃圾,不能隨手拾起并對其視而不見的。
在清理衛(wèi)生工作當中,不得將本區(qū)域的垃圾掃入他人的衛(wèi)生區(qū)域,或經(jīng)過他人衛(wèi)生區(qū)域有故意灑落垃圾的現(xiàn)象,并且不聞不問,視而不見,均屬影響他人工作的違紀現(xiàn)象。
在酒店非營業(yè)時間,除值班人員外,未經(jīng)批準,任何員工不得在酒店內(nèi)部逗留,更不得在營業(yè)區(qū)域內(nèi)睡覺。未給客人及時退掉未開封得煙、酒、飲料得情況。
在房間內(nèi)抄吃抄喝顧客剩下的食品。
凡構成嚴重影響工作、酒店秩序和欺瞞上級領導得行為或帶有“違抗”,“故意”性質(zhì)得犯規(guī),均屬“過失”類,視員工違紀情節(jié)輕重、違紀次數(shù),管理人員有權對其進行相應得處罰。
第三篇:餐飲部會議流程
餐飲部會議流程
會議種類:部門大例會
會議時間:
會議地點:
參加人員:餐飲部全體人員
會議日程:
1、質(zhì)檢通報上周部門衛(wèi)生檢查情況
2、各主管對通報情況做整改和措施反饋
3、宴會預定通報下周經(jīng)營活動信息
4、總監(jiān)通報酒店經(jīng)營活動方案、酒店管理創(chuàng)新、部門例會精神傳達、部門下一步工作重點、目前部門存在問題及管理缺陷
5、上周員工意見反饋
6、本周員工意見征詢匯總
會議種類:餐飲班前會
會議時間:
會議地點:
參會人員:餐飲前廳當日全體上班人員
會議日程:
1、整齊列隊;檢查儀容儀表
2、問候語:大家上午好、下午好
3、按排班表點名(未到按遲到統(tǒng)計,情況有班組主管反饋)通報當日值班主管
4、宣布當日預定:由預定主管或預訂員抽查4名員工掌握情況
1)當班訂餐信息和訂餐客人的相關信息。
2)當班重要服務信息及重要接待任務,關注貴賓客人的各類信息,對貴賓客人的習慣、愛好及特殊要求進行強調(diào)。
5、備餐間通報當日沽清
6、前一日值班主管通報前一餐值班檢查情況;
1)餐后檢查情況;
2)當餐值班情況(員工表揚、加班、餐中服務、餐情變化情況通報)
3)值班期間安全檢查情況(門和鑰匙)
4)員工工作日志上交情況
7、部門質(zhì)檢通報:
1)前一日部門碰頭會信息
2)通報前一餐餐前檢查情況
3)通報部門表揚事項和違規(guī)違紀行為(含工作日志、表揚信、員工違紀)
4)通報客戶意見有效信息和驚喜服務案例。
8、班前培訓:3分鐘
1)案例培訓;2)服務語言培訓;3)服務技能培訓;4)形體演練
9、部門總監(jiān)、經(jīng)理點評
10、舞蹈(3分鐘)
11、口號:心中有夢、快樂工作、從我做起、我們有緣相聚,成功靠大家努力。鼓掌!
12、主持人宣布散會
第四篇:餐飲部衛(wèi)生制度
餐飲部衛(wèi)生制度
一、個人衛(wèi)生:
1、所有員工(含實習生、臨時工)應樹立牢固的衛(wèi)生意識,上崗前必須持有健康證,掌握主要的食品衛(wèi)生知識及相關知識。、2、所有員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈等,不得染彩發(fā)、留怪異發(fā)型,要勤理發(fā)、洗澡。
3、員工上崗前按要求著裝,工作服、圍裙、帽、領巾、鞋襪等必須干凈、挺括、無污跡,并注意保持。
4、員工上崗將頭發(fā)梳理整齊,發(fā)長不及肩,鬢角不過耳,有工作帽頭發(fā)必須者罩在帽內(nèi)。
5、員工上崗前必須洗凈雙手,中途離開崗位返回后要重新洗手。
6、員工工作期間不允許有抓頭、挖鼻、剔牙、抓癢等動作。
7、員工工作期間不得吸煙、吃零食,不得隨地吐痰、亂扔雜物。
8、員工上班前及班中不得吃蔥、蒜、等刺激性食品,不得對著菜肴講話。
9、員工不允許將私人物品及與營業(yè)無關的物品帶到工作場所。
10、其他供應商,要自備工作服、持健康證。
二、環(huán)境、設備衛(wèi)生:
1、各地點根據(jù)管轄區(qū)域及設備的具體情況制定出相應的日常衛(wèi)生及計劃衛(wèi)生制度,并確定具體包干區(qū)及責任人。
2、各責任人每日必須對包干區(qū)域及設備進行清潔及保養(yǎng),做到無污跡、無灰塵、無破損,垃圾桶內(nèi)外保持干凈,并且及時加蓋。
3、計劃衛(wèi)生必須按期按標準進行。
4、各點主管或領班對員工的日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生及餐前、餐中、餐后衛(wèi)生工作進行跟蹤檢查,及時指正并考核。
5、各點要確保無衛(wèi)生死角,洗拖把要在專用池清洗,保持環(huán)境整潔美觀。
6、安裝滅蠅燈的區(qū)域應保證滅蠅燈正常工作。
7、每晚開餐結束后各點在做好衛(wèi)生工作的基礎上進行滅蟑、滅鼠等工作。
8、次日上午先把滅蟑、滅鼠后衛(wèi)生做好再開始操作。
9、定期給冰箱除霜、除臭,注意保持貨架、冰箱的清潔。
10、每周打掃油煙機一次,定期清除油煙管道。
三、食品衛(wèi)生:
1、領用的食品或原材料必須符合質(zhì)量、衛(wèi)生保質(zhì)期及相關商標等要求,不允許隨意把商標撕掉。
2、食品原材料調(diào)味品等不得放在地上,應按類別放于貨架或冰箱中,并做到擺放整齊,生、熟分開無保裝食品洗凈后應用保鮮合裝好加蓋后放入冰箱。
3、未用完的調(diào)料品及食品,要及時加蓋或放入冰箱。
4、庫房冰箱里的食品應做到先領先用,減少庫存,定期檢查食 品是否過期,過期、變質(zhì)食品堅決不用。
5、加工食品的刀具、盆、鍋、抹布等應保證清潔,并做到生熟分開,用后及時洗凈、消毒、殺菌、保潔。
6、冷菜間、水果切配間門、窗要隨手關上,其他人員不得入內(nèi),加工冷菜及水果前要用84消毒液洗手并過干凈。
7、對直接食品的生食品(如西紅柿、葡萄等)要進行浸泡、消毒,洗凈后方可切配。
8、不允許將熟食品、鹵菜、餡心等放在過道風口吹涼。
9、菜點加工過程中要準確把握熟度,保證出品符合衛(wèi)生及質(zhì)量要求,隔夜熟食品必須認真回鍋重燒。
10、加工鮮榨汁時必須戴一次性手套。
11、取直接入口的熟食品、糕點或冰塊時必須使用專用工具。
12、服務員在傳菜過程中不得用手直接接觸食品,必要時加蓋以防止污染。
13、劃單用木夾子及時清潔,每周用高溫緘水煮一次。
14、餐具必須按程序洗凈、消毒后分類放在干凈的保潔柜或工作柜中,柜門應隨手關好。
15、餐具使用前必須用干凈的口布擦干水跡,嚴禁用手接觸餐具中央或前端。
16、在實施消、殺、滅工作時,各點應采取有效措施,防止藥噴灑在餐具、食品原材料上,造成污染。
四、衛(wèi)生檢查及獎罰制度:
1、各點確定一名領班以上人員作為衛(wèi)生負責人。
2、衛(wèi)生負責人具體負責本崗點衛(wèi)生工作的實施及檢查,對自查出的問題及時整改,同時對有關負責人進行考核或獎勵;對部門或飯店查到的問題立即整改并負管理責任列入考核。
3、餐飲部經(jīng)理、行政總廚每日對各點進行衛(wèi)生抽查并考核、4、餐飲部經(jīng)理每周定期或不定期帶領各點衛(wèi)生負責人進行衛(wèi)生大檢查,檢查各點衛(wèi)生工作是否達到標準。
5、部門對衛(wèi)生檢查情況做好記錄并限期整改,同時對有關負責人進行考核或獎勵,對反復出現(xiàn)的問題加倍扣罰。附:衛(wèi)生知識十四條
1、什么叫生熟分開?
答:有三個方面:1是生、熟食品制售者應分工;
2是盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應分開或
有明顯標記;
3生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。
2、從外地采購食品應索取什么資料? 答:食品的檢驗合格證或化驗單。
3、熱力消毒的溫度和時間是什么? 答:100*C,10分鐘。
4、使用含氯消毒劑、有效氯濃度及消毒時間是多少? 答:250PPM,5分鐘。
5、購存食品應做到哪四防?
答:防塵、防蠅、防鼠、防潮(防霉或防腐)。
6、冰箱能否長期保存食品?為什么?
答:不能,因為冰箱的低溫,只能抑制細菌生長繁殖速度而不是殺滅細菌,儲存時間過長,細菌仍可緩緩繁殖而增多,從而引起食品腐敗變質(zhì)。
7、什么叫冷葷(冷菜)“五專”?
答:“五專”是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。
8、患有什么疾病的食品從業(yè)者應調(diào)離直接入口食品操作崗 位?
答:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應于以調(diào)離。
9、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食品中毒? 答:金黃色葡萄球菌腸毒食物中毒。
10、金屬容器為什么不能時間存放酸性食品?
答:因為酸性食品可與金屬發(fā)生化學反映,而把金屬溶出來,儲存時間長,金屬溶出越多,達到一定量就可引起中毒。
11、違反食品衛(wèi)生應承擔哪些法律責任?
答:根據(jù)情節(jié)輕重應承擔行政處罰、損害賠償和刑事處罰三種法律責任。
11、什么叫食物中毒?
答:指食入了含有生物性、化學性、有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染的急性、亞急性疾病。
12、何為定型包裝食品“五標”? 答:品名、廠名、長址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期
13、食品從業(yè)人員做到哪“四勤”?
答:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
第五篇:酒店餐飲部會議管理制度
餐飲部會議管理制度
總則
第1條 :為提高餐飲部各類會議的效率,做好會議管理工作,特制訂本制度。
第2條 :本制度主要適用于下列各類會議:月度餐飲經(jīng)營計劃會議、月度餐飲營業(yè)業(yè)績分析會議、半月服務質(zhì)量分析會議、每周前后臺協(xié)調(diào)會、每周部門例會、每日部門例會、部門臨時會議、餐飲部各班班前會等。
各類型會議的管理
一、月度餐飲經(jīng)營計劃會議。
1.每月底召開一次餐飲經(jīng)營計劃會議。
2.該會議由總監(jiān)主持,餐廳、廚房全體員工出席。
3.該會議以總結上個月工作、討論下個月的工作計劃為主題。
二、月度餐廳營業(yè)業(yè)績分析會議。1.每月召開一次餐廳營業(yè)業(yè)績分析會議。
2.該會議由餐飲總監(jiān)主持,餐飲部經(jīng)理(副經(jīng)理)、各餐廳經(jīng)理出席。3.該會議主要分析餐廳營業(yè)情況和大型活動促銷成功與失敗的原因,以便采取措施,促進餐廳推銷。
三、半月服務質(zhì)量分析會。1.每半月召開一次服務質(zhì)量分析會。
2.該會議由餐飲部經(jīng)理主持,各餐廳經(jīng)理、領班出席。
3.該會議主要對前臺在對客服務中出現(xiàn)的投訴等情況進行分析和討論,達到培訓基層管理者的目的。
四、每周前后臺協(xié)調(diào)會。1.每周召開一次前后臺協(xié)調(diào)會。
2.該會議由餐飲經(jīng)理主持,各餐廳經(jīng)理及領班、酒吧經(jīng)理及領班、行政總廚、廚師長、管事經(jīng)理及領班參加。
3.該會議主要對經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進行溝通,提出解決的辦法并落實到具體人員。
五、周部門例會。1.每周一召開一次。
2.由餐飲部經(jīng)理主持,各餐廳經(jīng)理、行政總廚、各廚房廚師長、酒吧經(jīng)理出席。3.部門例會內(nèi)容。
(1)匯報工作:各營業(yè)點負責人于每周一匯報上周工作落實情況及本周工作計劃,發(fā)言要求簡明扼要、重點突出。(2)總結上周工作、布置下周工作。
① 餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、服務質(zhì)量、成本費用問題、部門各項工作完成情況進行分析評估,提出表揚及批評。
② 布置下周的部門工作計劃,規(guī)定落實的具體時間和要求。(3)布置重大宴請和會議接待計劃,并提出要求及具體責任人。(4)下達酒店總經(jīng)理、餐飲總監(jiān)對餐飲部、廚房的工作指令。
六、每日例會,1.由餐飲總監(jiān)主持,餐飲部經(jīng)理、各餐廳經(jīng)理、行政總廚、各廚房廚師長、酒吧經(jīng)理出席。
2.傳達和落實總經(jīng)理室晨會指令,并根據(jù)餐廳每日報告進行分析。拿出處理意見
七、臨時會議。
由餐飲部經(jīng)理主持,所有相關接待人員出席,會議地點、時間、出席者及會議內(nèi)容由餐飲部臨時通知。
八、餐飲部各班班前會。
1.各班班前會在每天營業(yè)前召開,時間為10~20分鐘。
2.班前會內(nèi)容由各部門負責人員傳達到餐廳領班及廚師領班,由餐廳領班、廚師領班評選班組班前會。各班組當班全體員工應出席本班的班前會。
3.餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍:各餐廳、中廚房、西廚房、酒吧、咖啡廳、管事部等。4.班前會主要會議內(nèi)容。
(1)檢查當班員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。
(2)提醒前一天服務工作中存在的問題,提出改進措施及日后工作需要注意的事項。
(3)講述當日菜品供應情況及酒水供應情況。(4)下達餐飲部的工作指令。
會議紀律要求
1.餐飲部指定專人負責所有會議的考勤和記錄整理工作,包括會議紀要的發(fā)放工作。
2.所有必須出席會議的人須準時出席、不得無故缺席。
3.出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質(zhì)等,提前準備會議所需的各種資料。
4.所有出席會議者應就有關情況必要記錄,遵守會議秩序和紀律。