第一篇：小學炊事工作總結

小學炊事工作總結

歲月匆匆，轉眼間一年就過去了。在這年里，我熱愛本職工作，認真學習新的烹調技術，廣泛學習各種知識，從而不斷提高自己的業務水平和思想覺悟。食堂工作是學校工作的重要組成部分，食堂工作的好與壞，直接影響著教育工作的成敗。為確保教育工作的正常運轉，提高教育教學質量，使食堂就餐人員吃上可口的飯菜，有個舒適的就餐環境。下面是本人這一年的工作總結：

一、擁護中國共產黨的領導，熱愛社會主義祖國。努力學習馬列主義和黨的路線、方針、政策，有良好的思想、品德、言行，關心愛護學生。努力做好本職工作，并在做好本職工作的前提下，結合工作需要，加強政治業務學習，提高業務水平。

二、自覺遵守國家的律法法規和本單位的各項規章制度，嚴格遵守工作紀律。認真履行工作職責，終于職守勤奮工作，服從從命令聽從指揮，不擅離職守、怠工、抗命、推諉等不良行為。主動做好學校交給的臨時性工作，以校為家，嚴格遵守作息制度。按時上、下班，不無故遲到、早退，有事有病請假。嚴格要求，做到團結友愛、作風正派、服務育人。執行學校決議，積極參加學校組織的各種活動，工作協調好，師生如意。

三、這一年里，我在海外小學做炊事工作，做143位師生的飯菜。具體做到：供給全校師生飲用水，種好學校分給的菜地，供給食堂小菜。有詳細的食堂管理辦法，學校交給保管的財務有登記冊，愛惜公物，不隨便損壞公物，能修則修，需補則補，食

堂買回的菜收官好、保鮮，不在食堂內亂放。碗筷清潔，不擺放到下一頓，砧板干凈、勺、瓢、刀具等不生銹。搞好個人衛生。

“金無足赤，人無完人”，在炊事工作中難免有缺陷，在今后的工作中，我將更嚴格要求自己，努力工作，發揚優點，改正缺點，開拓前進，為美好的明天奉獻自己的力量。

第二篇：炊事班長

相聲：

炊

事

班

長

乙：各位首長，戰友—— 甲：大家都吃了吧？

乙：這段相聲由我為大家表演，相聲講究4門功課—— 甲：煎、炸、烹、炒！

乙：最大的藝術特點是能使人發笑——

甲：大對咧。面粉一發酵哇，蒸出的饅頭才好吃。乙：走！你怎么老離不開吃呀？ 甲：干什么的，吆喝什么！乙：你是干什么的？

甲：俺是俺連的炊事班長啊！乙：噢——做飯的！甲：做飯的怎么啦？ 乙：他那—— 甲：（厲聲）說呀！乙：嚇我一跳！

甲：看來呀，你這個同志對炊事工作有偏見，了解不全面呀。小鬼，要加強學習嘍！乙：說誰呢？

甲：當初指導員就這么說我的！乙：你怎么啦？

甲：當初，新兵剛下連，俺就被分到炊事班啦。當天晚上，俺就找到指導員，要求更換工作！乙：為什么呢？ 甲：我說：“指導員，俺當兵前孬好也是個電大畢業生。乙：還是個高學歷兵。甲：“入伍那天，俺跟女朋友打了保票咧，俺要干不出成績，就沒臉見她啦，可這炊事員是干后勤的——”

乙：干后勤也能出成績呀。甲：什么叫后勤呢？ 乙：你說。

甲：老在人家屁股后面瞎勤快的叫后勤！乙：是這么解釋的嗎？ 甲：沒出息！

乙：行了！指導員怎么說的？ 甲：他說：“看來，你這個同志對炊事工作有偏見，了解不全面，年輕人，要加強學習呀！” 乙：就這一句呀！

甲：哪兒呀，他跟俺談了大半夜，從古代的“官渡之戰”講到現在的“海灣戰爭”，讓俺明白了后勤建設和炊事工作在高科技條件下的局部戰爭中發揮的巨大作用。當時俺就表態了。乙：你怎么說的？ 甲：我說：“指導員，俺要是在炊事班干不出成績來——” 乙：怎么樣？ 甲：“就算我白在人家屁股后面瞎勤快啦！” 乙：嗨！別提這碴兒啦！

甲：咱是說干就干！先練燒火！燒火練了3天，開始練刀功！唰唰唰，唰唰唰——沒3天，開始練掌勺，嘩嘩嘩，嘩嘩嘩——沒3天，開始獨立上灶做菜了。乙：停！太快了。

甲：快就對了，咱們是快速反應部隊，簡稱—— 乙：快反。

甲：咱們是快反部隊中的炊事員，簡稱—— 乙：快炊。

甲：那可不是吹，上一次炊事班長外出學習，俺就自告奮勇接上班啦！乙：你行嗎？

甲：告別問這個，先看看我做的菜，早上—— 乙：做什么？ 甲：土豆炒辣椒。乙：中午—— 甲：辣椒炒土豆。乙：晚上——

甲：土豆、辣椒一塊兒炒！乙：去！一樣?。〖祝哼@個我拿手！

乙：拿手也不行啊！你得變變樣兒！

甲：窮講究啥？！只要讓大家吃飽了，就算我這炊事員當好了。乙：我可告訴你，戰士們要是吃不好，直接影響戰斗力呀！

甲：啥影響戰斗力呀！那次團里大比武，俺連不是照樣拿了個全團第一名！乙：不錯呀！甲：倒數的！乙：墊底啦！

甲：一分析原因，責任在我呀！

乙：天天吃土豆炒辣椒，戰士能有勁頭嗎？

甲：那幾天，俺是茶飯不思，愁眉苦臉，輾轉反側，孤枕，難眠，經過痛苦的煎熬，終于下定決心—— 乙：苦練技術？ 甲：改行不干啦！乙：打退堂鼓啦？

甲：就在這個時候，俺那女朋友來隊??！乙：是啊？！

甲：那一天，俺倆手拉手，肩著肩，來到房后面的小河邊。微風輕輕地吹，河水輕輕地翻，我往四周看了看。乙：你看什么呢？ 甲：沒有人！乙：?。浚?/p>

甲：她往四周看了看。乙：她看什么呢？ 甲：沒有人！乙：嗬！（甲乙對視）甲：突然！乙：嚇我一跳！

甲：她——跟俺說了一句話。乙：說什么？ 甲：“咱倆拜拜吧！”

乙：分手了？！這是為什么？

甲：她說人連炊事工作都干不好，沒出息，不像男子漢。乙：人家說得對！

甲：她要做出新的選擇！乙：選擇誰呢？

甲：我琢磨著她肯定去“傍”大款了！乙：你可不能瞎猜。

甲：面對這突然的打擊，我不能氣餒！乙：對！

甲：不能趴下！乙：對！

甲：不能服輸！乙：對！

甲：不能不哭！

乙：對！啊？哭有什么用。甲：指導員也這么說。

乙：人家姑娘可能是恨鐵不成鋼。甲：指導員也這么說。

乙：你不能見著困難就低頭。甲：指導員也這么說。

乙：你應該用行動挽回姑娘的芳心。甲：指導員也這么說。乙：你就沒說兩句話？ 甲：我說：“指導員，沒啥了不起的，咱也是堂堂４尺男兒，我非干出個樣兒給她看看！” 乙：有志氣！

甲：從此，我是勤學苦練，刻苦鉆研，不但拿了三級廚師的證書，還當了炊事班長！乙：功夫不負有心人！

甲：就在這個時候，我的女朋友又來隊啦！乙：又來啦？

甲：不但她來了，還領了個男的！乙：是那個大款？

甲：好哇，你這是成心氣我呀，我倒要看看這個大款是個什么人物！我說，大——大爺！乙：大爺？！甲：５０多歲呢！

乙：找了個５０多歲的大款？ 甲：啥大款啊，是她爹。

乙：她爹？這是怎么回事呀？

甲：果不出指導員所料，這是俺女朋友使用的“激將法”，逼我勤學苦練，等我當上三廚師，才有資格跟著她爹學！乙：她爹是干什么的？

甲：山東藍祥技校的——國家特級廚師！乙：嘿！

甲：老爺子是特意傳授技藝的。在他的指導下，俺的烹飪技藝大增，什么川菜、粵菜、就連“滿漢全席”咱都是手到擒來！乙：好哇！如果讓戰友天天吃這菜—— 甲：就把俺吃窮啦！乙：那你做什么？ 甲：俺是粗菜精做！乙：怎么個意思？

甲：在口味上下功夫。經過俺的潛心研究，俺現在炒的蘿卜都不是蘿卜味啦！乙：那是？

甲：炒蝦仁的味！燉冬瓜都不是冬瓜味啦！乙：那是？

甲：燒螃蟹的味！燒茄子都不是茄子味啦！乙：那是？

甲：燒海參的味！

乙：哎，那要是燒海參呢？ 甲：那就不是海參味啦！乙：那是？

甲：燒茄子的味！乙：??？！

甲：有你這么問的嗎？從此以后，我連的飯菜質量提高了，意見可就多啦！乙：還有意見？！甲：（南方口音）“炊事班長，我們南方人愛吃甜甜的啦，不喜歡吃咸咸的啦，你老做咸咸的不做甜甜的，那我的胃口就一點點的啦！” 乙：南方人愛吃甜食！甲：（河南口音）“咦！炊事班長，你弄啥咧？為啥不做我們河南人愛吃的面條？” 乙：河南人愛吃面條！甲：（四川口音）“炊事班長，我是四川人，愿吃辣子，沒得辣子就沒得胃口，沒得胃口就沒有心情，沒得心情就——” 乙：嗨！眾品難調！甲：一人一個口味！乙：那怎么辦呢？

甲：俺是根據營養平衡的原理，合理配菜，餐桌上還配上各種口味的調料，讓戰士自己調理。乙：嗬！

甲：我還專門請教授專家，拜老師，潛心研究了《營養學》、《飲食心理學》。通過學習，我明白了食物不僅要保證數量，而且要保證質量，保證人體對營養素的需求量。因為人體內需多種微量元素，如鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅和維生素等，這就需要我們在飯菜的搭配上做適應的調整，以保證戰友們有充沛的體力和精力。有體力才能有精力，有精力才能長能力。總而言之一句話，為提高部隊戰斗力。乙：看來，保障有力，還真能提高戰斗力。

甲：太對了！我帶領全班人員努力掌握好最新式的野戰炊事車，保證做到快展、快收、快撤，保質量、保數量，讓戰士們吃飽、吃好、吃得科學，戰士們個頂個吃得像那小牛犢子似的。上次全團大比武，我們奮力拼搏，拿了個全團第一名！乙：好哇！這可是個大喜事呀！甲：這一天，俺也有喜事呀！乙：是嗎？

甲：而且是雙喜臨門哪！乙：雙喜臨門？

甲：團里給俺記了個三等功，俺女朋友也來跟俺訂親了！乙：喲，還真是雙喜臨門哪！

甲：到了晚上，全連會餐慶功，同志們即興給俺作了四句詩。乙：怎么寫的？ 甲：“炊事班長真不賴，做了一手拿手菜。趕上國家烹飪賽，拿個金牌不奇怪！” 乙：嗬！

甲：俺女朋友一聽也樂了，她也送我四句詩。乙：是嗎？ 甲：“比武場上奪錦標，你后勤保障算把刀，繼續努力別驕傲，水平趕上——” 乙：啊？！甲：你的身高。乙：嘿！

第三篇：炊事管理制度

炊事管理制度

炊事管理制度1

一、嚴格遵守公司的一切規章制度。堅守工作崗位，服從領導安排。

二、嚴格做好員工碗筷衛生的消毒工作，做到一洗二涮三消毒。

三、工作時必須穿工作服戴工作帽。搞好個人衛生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。

四、公司每年為炊事員進行一次健康檢查，檢查不合格，不準在食堂工作。

五、嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。計劃采購，防止浪費。

六、做好各種電器的安全工作。使用炊事器具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；易燃易爆物品要嚴格按規定放置，炊事員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。

七、按時開餐，午餐時間在周一至周五的中午11：30分。不得提前，如有發現按違紀處理。食物品種要多樣，努力提高烹飪技術，改善員工伙食。

炊事管理制度2

1、凡本中心聘用的員工必須經過總公司人力資源部備案審查并交到中心辦公室方可錄用，被錄用的員工應繳納200元工作服和健康證的抵押金。

2、員工上崗時由中心配備兩套工作服由個人妥善保管并保持上崗時服裝的整潔，如工作服丟失或損壞應由個人負責并按照規定從抵押金中扣除。

3、員工在本中心工作滿一年者可拿工作服以舊換新，凡中心員工未到合同期中途辭職和解聘者應提前跟主管部門打招呼并主動將兩套工作服洗凈后完整退還，中心將退還其抵押金，否則將扣除工作服費用及全部抵押金。

4、中心聘用人員必須持健康證上崗，聘用前無證者應自行到防疫部門體檢，在本中心工作滿一年后可持有效票據由飲食中心報銷，如中途辭退或辭職者中心將不承擔其費用，未通過檢查者將于予辭退，其一切費用將由個人承擔由工資或抵押金中扣除，辭退人員由管理員報到質檢部經核實后扣除相關費用。

5、中心員工在未到合同期中途辭職或被解聘者應提前跟主管部門打招呼并報到人力資源部，飲食中心將退還其健康證并在工資或抵押金中扣除其健康證的費用，否則將扣除全部押金。

炊事管理制度3

崗位職責：

一、在后勤中心的領導下,做好職工食堂飯菜的烹飪工作。

二、做到合理、節儉利用食材,嚴禁浪費,嚴禁使用、加工過期、變質食材。

三、負責職工食堂原料、食品衛生以及日常衛生清潔工作。

四、做好食堂防水、防電、防火、防暑、防燙傷等安全防范工作。

五、完成領導交辦的其他工作。

炊事管理制度4

一、指導思想

以創一級一類幼兒園為精神動力，以服務師生為宗旨，進一步加強食堂隊伍建設，提高服務質量，提高管理水平，提高整體品位，努力使食堂成為幼兒園工作中的一個靚麗窗口，讓教師安心，家長放心，幼兒歡心！

二、工作設想

（一）完善各類制度

1、強化安全管理，做到人到心到，杜絕各類安全隱患發生。

2、原材料購入采用多人組合法，買菜、付款、驗貨、過秤、記賬分人負責，互相配合監督，總務處實行全面監督，園長統一審批。

3、師生用餐保證菜的品種多樣化，力求菜的質量營養化 。

4、進行成本核算，積極發揮伙委會的作用，不定時調查食堂管理及師生用餐情況，發現問題及時整改。

（二）提高食堂職工整體素質

1、組織食堂職工學習《食品衛生法》等材料，提高職工衛生安全意識 。

2、分工力求細化，進一步明確崗位職責，崗位任務的完成情況與考核掛鉤，提高職工崗位意識和服務意識 。

3、創設競爭機制，在同一崗位，不同崗位間展開競爭，讓職工在競爭中增強主人翁意識，并提高技術熟練度 。

（三）高度重視衛生安全工作

1、通過正常渠道采購食品，索取肉品合格證，洗菜要干凈，炒菜要把

正火候，菜要生熟分開，各類用具要分類擺放和使用 。

2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到“一次一消毒”，分餐間用紫外線燈消毒，消毒工作有專人負責，并做好消毒記錄。

3、防蠅設施滅蠅燈。紗窗要關好，滅蠅燈設專人負責開關 。

4、食堂工作人員均須持健康證和衛生知識培訓合格證上崗，工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個人衛生，衛生不符要求的不得上崗，環境衛生分人分塊包干，保證每周一次大掃除

5、食堂灶具用電用氣，要求職工規范操作，時刻注意用電和用氣的安全 。

6、加強食堂財產管理，貴重物品存放在庫房內，物品進倉或出倉均須登記入帳。

三、具體措施

1、要繼續進一步加強食堂工作管理，加強技術培訓，提高食堂員工的業務水平和服務質量。

2、在干好食堂工作的前提下，全體食堂人員要積極參加政治學習，不斷提高自身素質修養，做到禮貌待人，文明服務，熱情主動。

3、食堂人員上班時間要穿戴好工作服及工作帽，不要在食堂會客，工作時間嚴禁吸煙以及與工作無關的其他事宜。不留長指甲，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔，使食堂始終保持清潔、衛生、有序。

4、嚴格執行食品衛生法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴防衛生事故發生。

5、搞好食品采購、運輸、保管、衛生工作，凡是發現已經變質和腐化

食品，堅決不預采購，以防食物中毒現象發生。

6、搞好幼兒園食堂衛生，食具要做到天天消毒，生熟分開，預防傳染病發生。

7、蔬菜、水果要洗凈，飯不夾生，做到現吃現做。

8、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，防止全園幼兒食物中毒現象發生。

9、各種物資、食品、蔬菜的'采購要保證質量，供應必須及時，少采勤購。

10、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質量，保證無差錯，安全無事故。

炊事管理制度5

1.要做好炊事房消防設備的定期檢查及維修工作。

2.任何人不得隨意使用消防器材，不得擅自挪用、拆除消防設備。

3.不得隨意抽煙、點蠟燭，嚴禁工作人員帶煙花爆竹等易燃易爆物品進入。

4.炊事房內，不準亂拉電線、不準用電燒開水，禁用電爐等電器。

5.電器產品的購置、安裝由專人負責，非專業人員嚴禁亂拉亂接電源線和隨意增設電器設備。各電器設備房要做好專人負責，定期檢查。

6.嚴禁煙火，不準將易燃品、易爆物品放置室內。工作人員下班時，要切斷電源。并時時注意。

7.食堂工作人員要切實提高防火意識，做到人到點火，火滅走人。

炊事管理制度6

1、各種炊事設備必須由餐廳主任指定專人使用、管理、保養，并把設備責任人名單報公司備案，不是專用人員不得使用設備。

2、特種設備在使用時，必須嚴守《各類炊事機械設備安全操作的規定》。使用完后，及時進行清理，定期上機油保養。

3、操作人員在初始上機之前，必須由餐廳主任親自講解《各類炊事機械設備安全操作的規定》，親自示范機械的操作程序與技術動作，并把情況記載在工作手冊上。

4、設備自然損壞，必須在當天報告公司經理，迅速組織修理。如人為損壞，則按處罰規定有關條款處理。

5、特種炊事設備不準擅自改變用途。

6、各種設備在啟封試用時，必須由餐飲部經理在場主持、檢查，試機后交付餐廳使用，如試機發現問題，要停機報告公司經理；如試機正常，則將設備說明書復印兩份，公司辦公室、餐廳各留一份，原件上交給設備管理員建檔備案。

7、設備在使用兩個月內，由餐廳檢查各部位的運轉情況。

8、兩年內，新購進的設備不得更換主要部件，人為損壞引起的損壞，追究餐廳主任及使用人責任。

9、五年內無特殊情況不得對整機進行全部散架處理，不準將本機上的零部件拆裝到其它機械上，違者將照章罰款。

10、洗地面時，必須避開各種機械，以防電機受潮燒毀。

11、飯車只能緩緩推行，過坎、過門以及經過其他障礙物時要小心謹慎，防止沖撞。

12、不準直接將菜盆放在火上熱菜。

13、不準逆著掃把掃地。

14、不準亂摔飯車蓋、蒸屜、不銹鋼盆等。

15、公司每年進行一次設備和物資大清查，對設備和物資管理好的，將給予獎勵。

炊事管理制度7

為確保師生飲食衛生和安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學生集體用餐監督辦法》和《陜西省中小學安全工作暫行規定》等法規、條例，結合我校實際，現制定本管理制度：

1、學校要強化師生飲食衛生和安全，建立健全師生飲食衛生安全工作管理制度，分工負責，明確責任，層層落實到人，分管領導要把此項工作當作一項重要內容，防止師生飲食中毒事件發生。

2、學校食堂由原料到成品實行“四不”，即炊事人員不買腐爛變質的原料，不收腐爛變質原料，不用腐爛變質的原料，不向師生賣變質的飯菜。成品存放采取“四隔離”，即生、熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品隔離；食品與天然水隔離。用具實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。環境衛生采取“四定”，即定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換洗衣服被褥、工作服。

3、安排好每周的飯菜，每天的飯菜核價要合理，不得向師生出售剩飯、剩菜和變質飯菜，同時按規定做好飯菜的留樣和試嘗。

4、搞好廚房和食堂衛生，做到：無灰塵、無蛛網、無油垢、無蒼蠅、無鼠害，炊具、餐具要定期消毒。

5、炊事人員要堅守崗位、態度熱情、服務周到。

6、所有炊事人員必須持證（健康證）上崗，并做到每年進行一次查體，嚴禁病人進入食堂。認真搞好烹調，做到精打細算，飯菜要花樣多、味道好，要確保熱飯、熱菜，要燒足開水和稀飯。

7、文明服務，對待師生要一視同仁；要耐心、和氣、熱情、關心，盡可能給師生方便。同事間要互相關心，互相愛護，互相幫助，工作積極主動。

炊事管理制度8

一、考勤制度

1、食堂工作人員上、下班時，必須打卡考勤，嚴禁代人或委托人代打卡考勤。

2、穿好工作服后，應向廚師長報到接受工作安排。

3、根據食堂工作需要，做好輪流值班，8小時內完成好崗位工作，經廚師長驗收后可以下班。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事情，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到食堂玩耍、聊天，不得哼歌唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一天向廚師長申請，經廚師長同意，主任批準辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明，因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工處理，請假應寫請假條，書面備案。

6、需請事假的，必須提前一天辦理事假手續，經廚師長同意，主任批準。未經批準的不得擅離崗位，電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可以增加補休時間。

8、婚假、產假、喪假按公司有關規定執行。

9、執行公司規定的每月4天休班。

二、著裝制度

1.上班時需要穿戴工作服，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2.上班時間需要穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3.工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點。

4.違反上述規者，將給予處罰。

三、衛生標準

1.嚴格執行食品衛生法，不制作、出售腐爛變質食品。

2.做到生熟食品分開，生熟器具和用具分開。

3.上崗時需穿工作服，戴工作帽，要保持工作衣帽干凈整潔并按規定穿戴工作衣帽。

4.操作時所用的機器、用具，用后沖洗干凈清潔。

5.保持個人衛生，做到四勤(勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤換工作服)[上廁所時必須脫工作服、方便完必須洗手。

6.工作人員需執健康證才能上崗，工作時不許吸煙，不隨地吐痰，不準穿工作服離崗外出，回崗后要洗手。

7.如違反上述規定，按有關規定處罰。

炊事管理制度9

為使員工有清潔衛生的飲食環境，特制定以下制度，望每位食堂工作人員及員工共同遵守。

一、食堂工作人員制度：

1、食堂工作人員應注意個人衛生。工作時要穿戴工作衣帽及手套，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作服。

2、食堂應時刻保持清潔衛生，每餐后必須對食堂的桌椅、地板進行清洗，炊事械具等應清洗干凈后，統一消毒。

3、食堂購置食物時應注意食物質量，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止病從口入;未烹調的食物要生、熟分類收藏好，防止老鼠等害蟲的入侵。

4、提前一天制定隔天的食譜，清點隔天就餐人數，平等待人，飯菜定量，食品足稱。

5、堅持實物驗收登記制度，搞好成本核算，每月盤點一次，做到日清月結、賬物相符。

6、食堂工作人員準時上下班，未經同意不得擅自離開工作崗位。

7、做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生;非相關人員不得進入廚房和儲物室。值班人員下班后應關好食堂門窗，檢查各類電源開關設備及爐灶，做好防火防盜工作。

二、員工就餐制度：

1、就餐時應排好隊伍盛飯菜。

2、工程人員需用膳時，應提前登記用餐，無登記者若無特殊情況不予用膳。

3、剩余飯菜不可隨意扔棄，應按指定地點清倒，提倡節約，反對浪費。

4、用餐后，餐具由用餐人員自行洗凈后統一放入洗碗槽，由食堂工作人員處理后進行消毒。

5、用熱水洗澡時，應避免澆熄鍋爐中的煤碳，違者罰款1000元。

6、餐費每月結算一次，食堂總務在月底將用餐登記表交于財務室。

三、違反以上制度者，視情節輕重，將以經濟處罰或停工辭退等相關懲誡辦法。

第四篇：部隊 炊事基礎知識

月 日

炊事基礎知識教 案

單位：一中隊 編寫人：溫貴華 二〇一一年一月一日1 批準人：

年

炊事基礎知識教案

作 業 提 要

課目：炊事基礎知識

目的：通過教學使炊管人員牢固掌握理論知識、為炊事保障打牢堅實基礎。

內容：

1、食品常識

2、食品安全

3、部隊常用食品儲藏

方法：理論講解、分組討論、考核驗收 時間：4課時 地點：學習室

要求：

1、認真聽講，做好筆記。

2、開動腦筋，勤于思考。

3、嚴于律己，遵守紀律。

作 業 進 程

一、作業準備

（一）清點人數，整理著裝，向在場首長報告

（二）宣布作業提要

二、作業實施

第一個訓練內容：食品常識

食品是人體所需能量的和各種營養素的載體，也是人類生存的物質基礎。

一、食品的質量

又稱食品品質。它反映不同社會形態的下，不同時期生產技術水平和消費者要求的食品屬性綜合，如食品的性質、成分、外觀、安全性等。

（一）食品質量的基本要求

食品的質量應具備三方面的基本要求，即對人體無害、具有營養價值和良好的感官性狀。

1.對人體無害

無害性是對絕打多數食品基本的要求，部隊給養工作人員在采購食品時，應購買符合衛生條件質量的食品。

2.具有營養價值

食品的感官性狀包括食品的色、香、味和外觀性狀等。通過對食品的色、香、味、形的感官鑒定，可以辨別食品的新鮮度、成熟度、加工精度、品種特征以及質量的變化情況等。

（二）部隊常見食品的感官檢驗驗收

感官檢驗是憑借人的感覺器官來評價和確定食品的質量，即通過人的視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺來完成檢驗工作，主要用于對食品的外形、顏色、光澤、氣味、滋味、聲音、硬度和彈性等的評定。

大米分級及質量檢驗

1.各類大米按國家標準分為特等、標準一等、標準二等、標準三等四個等級

小麥粉分級及質量檢驗

2.小麥粉按加工等級分為特制粉、標準粉、普通粉三個等級。特制粉又分為特制一等、特制二等。

3.蔬菜質量的感官鑒定

蔬菜品種繁多，形態各異。我國主要將其分成根菜類，莖菜類，葉菜類，花菜類，果菜類和食用菌類六個類型。

4.肉類及其制品的質量檢驗

應根據肉類的質量標準進行感官檢驗。以豬肉為例，采購人員應做到：一驗、二看、三模、四嗅。即首先檢查該豬肉是否加蓋“獸醫衛生驗”印截，然后利用視覺、觸覺、嗅覺檢查肉的外觀、色澤、硬度及彈性、氣味、脂肪狀況等。

小結講評：同志們這節課由我和大家共同學習了食品常識、課堂上同志們認真學習勤于思考、認真筆記、希望繼續保持。

第二個訓練內容：食品安全

食品安全直接關系到廣大指戰員的身體健康。食品在生產、加工、貯藏、烹飪、食用等環節都有可能被有害物質污染。

（一）食品污染的來源

食品污染通常可分為生物性污染、化學性污染及放射性污染三大類。

生物性污染。主要包括微生物、寄生蟲及蟲卵和昆蟲對食品的污染。

化學性污染。主要包括食品中農藥、獸藥及激素的殘留、食品添加劑污染、工業三廢及重金屬污染等。

放射性污染。放射性物質進入食品的主要途徑是高放射性地區的放射性物質和放射性三“廢”的排放。

（二）食品污染的危害

（1）污染的食品如果帶有大量的病菌和有毒化學物質，一次大量進入人體時，可能引起食物中毒。

（2）污染食品含有少量有害物質時，若長期反復攝入時，可能造成慢性中毒，有些化學物質還具有致癌、致畸、致突變等作用。

（3）污染的食品如果帶有某些致病菌或寄生蟲卵時，攝入人體后，可能引起食源性疾病的傳播流行。

（三）食品污染的預防

（1）嚴格食品的原料的選擇。在采購時，要選擇經過地方衛生部門檢疫檢驗的食品原料。

（2）加強貯藏過程中的衛生管理。采取科學合理的貯藏方法，防止食品發生腐敗、霉變和發酵。

（3）搞好炊事員個人衛生。堅持四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。

（4）搞好食品烹調的衛生。食品的烹飪加工要燒熟煮透，生熟分開。

（四）食物中毒及預防

食物中毒是由于食用各種“有毒食物”而引發的以急性過程為主的一類疾病的總稱。特征是發病急、發病與進食有關、無傳染性。

常見食物中毒有細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、有毒化學物質中毒等。

1.細菌性食物中毒

在各種食物中毒中占有較大的比重。預防細菌性食物中毒，一要注意食品質量；二要防止食品污染；三要控制細菌繁殖。

2.有毒動、植物中毒

有些動、植物含有某種天然有毒成分，被人誤食或食用方法不當就會引起中毒。

河豚魚中毒。河豚魚含河豚霉素和河豚酸，具有很強 的毒性，較短時間內可致人死亡。部隊等集體伙食單位嚴禁食用河豚魚，也要防止誤食。

魚、蟹類引起的組胺中毒。鱔魚和蟹類組氨酸含量高，在死亡后轉變為組胺，使人中毒。預防措施是不要食用死亡的鱔魚、甲魚和蟹類等。

鮮黃花菜中毒。含有類秋水仙堿（易溶于水），食用后會出現嘔吐、腹瀉、頭暈、口渴、咽干等中毒反應。預防措施是選擇干制黃花菜。

毒蘑菇中毒。食用后會在短時間內致人死亡。預防措施是盡量避免使用野生蘑菇。

四季豆中毒。四季豆含有皂素，炒煮不夠熟透，皂素未被破壞可引發四季豆中毒。癥狀主要是皂素對消化道黏膜的刺激，引起胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。預防措施主要是要燒熟煮透。

發芽馬鈴薯中毒。發芽馬鈴薯產生有毒生物堿－龍葵素,食用后可引起中毒。中毒癥狀為先后有舌、咽麻癢、胃部有燒灼感，繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；嚴重中毒者會反復吐瀉而致脫水。預防措施，一是防止發芽，二是要剔除芽及芽基部，三是烹調時要加醋。

豆漿中毒。生豆漿中含有皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，如未燒開即食用會引發中毒，主要表現為惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道刺激癥狀。預防措施主要是將豆漿煮透。

3.化學性食物中毒

有毒化學物質食物中毒包括金屬、非金屬、農藥、獸藥、瘦肉精、亞硝酸鹽和其他化學物質引起的食物中毒。毒物來源主要是污染、混入或誤食。其發生雖屬偶然，不過后果較嚴重。

（五）加強基層部隊食品安全保障的主要措施 1.加強宣傳教育，增強食品安全意識

食品安全保障涉及食品生產、采購、運輸、儲藏、加工、食用等多個環節，要積極開展宣傳教育，增強官兵食品安全意識，提高維護食品安全的主動性和自覺性。

2.強化質量檢驗，把好食品安全采購關

生活服務中心要增添衛生檢疫設備，強化食品衛生檢查，實施衛生質量驗收制度。食品入庫驗收，既要查驗數量、價格，更要檢查衛生質量。

合理存放，把好食品安全貯藏

入庫食品要分類存放，合理儲藏。食品與非食品分類存放；品與半成品分類存放；短期存放與較長時間存放的食品分別存放；易吸附異味的食品要隔離間單獨存放。肉類食品應放入冰箱或冷庫貯存，注意生食、熟食分開；先存放的原料與后存放的原料分開；經初加工的原料與生料分開。

4.嚴格衛生制度，把好食品安全加工關

衛生制度是中隊伙食管理五項制度的重要內容。炊管人員要注意個人衛生，體檢合格后才能上崗，嚴格執行食品加工衛生有關規定。

5．文明就餐，把好分發食用安全關

分餐制有利于防治疾病的交叉感染，是一種安全衛生、文明進步的就餐形式?？偤笥嘘P部門已經制定了部隊分餐制實施辦法，要認真貫徹落實，搞好餐廳或就餐場所衛生消毒和分餐餐具消毒，切實保障分發食品安全。

小結講評：通過學習讓同志們明白了食品衛生以及預防食品中毒的嚴重危害希望同志們學以致用、貫穿工作。

第三個訓練內容：部隊常用食品的貯藏

（一）糧食的貯藏（1）大米的貯藏

大米對外界溫、濕、氧的影響比較敏感，吸濕性強，帶菌量多，害蟲、霉菌易于直接危害，易導致營養物質代謝加速，在貯藏中的霉變與陳化進展速度較快。

大米在貯藏時的品質變化，主要是發熱霉變變和陳化。從常年貯藏的角度出發，為了制止大米在貯藏期中發熱霉變，延緩陳化，可利用秋、冬低溫干燥季節，大力通風，降溫散濕。在春暖以前，選擇一部分水分較低，品質較好的大米進行低溫或密倉貯藏，對于達到安全水分標準的大米，在春暖以后，采用塑料密封進行調貯藏過夏，并以化學藥劑作為高水分大米的臨時貯藏的補充方法。這些配合使用的方法可歸納為：秋涼以后勤通風，氣調貯藏過盛夏，化學方法作補充。

（2）小麥粉的貯藏

小麥粉的顆粒細小，與外界的接觸面相對增大，吸濕能力強，有利于霉菌繁殖；氧化作用旺盛，而且容易壓緊結塊，導熱不良，濕熱容易積聚，貯藏穩定性較差。小麥粉在貯藏中的不良變化是發酸變苦、成團結塊和發熱霉變。小麥粉是不經淘洗，直接食用的成品糧，要求倉房清潔、干燥、無蟲，包裝器材應消毒千燥后再使用。在貯藏措施上主要抓合理堆放、密閉隔濕與嚴防蟲害三個環節。

（二）蔬菜和水果的貯藏

根據控制溫度的方法不同，蔬菜水果的貯藏可分為自然降溫和人工降溫兩類貯藏方式。自然降溫貯藏的有堆藏、埋

藏、窖藏、凍藏和假植貯藏及通風貯藏法等；人工降溫貯藏有冰窖貯藏、機械冷藏和氣調冷藏等。

堆藏與埋藏。是簡單和普遍采用的貯藏方法，適于堆藏的蔬菜有洋蔥、大蒜、馬鈴薯、洋白菜、大白菜等。適于埋藏的蔬菜主要有植根和塊莖菜，如蘿卜、胡蘿卜等。某些地區的洋白菜、大白菜、蘋果、山楂也采用埋藏法。

窖藏。是廣泛采用的一種貯藏辦法，它較好地利用了土壤的不良導熱性和濕度，保持較穩定的溫、濕度。

蔬菜的假植貯藏。當蔬菜充分成長后，連根手刨，并密集假植與溝、窖之中。由于根部埋在濕土中仍能維持微弱的生長活動，保持正常的代謝過程，從而達到延長貯藏期的目的。

（三）肉類的貯藏

家畜屠宰后，由于微生物及肉中原有酶的作用，使肉產生各種各樣的變化，如：尸僵作用、肉的成熟作用、自溶作用和肉的腐敗等。宰后未經預冷只經掛晾過程的鮮肉，不可直接進入冰柜或冷藏柜。晾透后冷藏或冷凍可以防止空氣中的氧對血紅素的變色作用，使肉保持鮮紅的色澤。

（四）鮮魚的貯藏

保存鮮魚應采用低溫貯藏法，不但能使魚的僵直期延長，自溶作用受抑制，更重要的是能抑制腐敗細菌的繁殖，使魚體在一定時期內保持℃良好的鮮度。

（五）蛋類的貯藏

蛋類的貯藏大多采用冷藏法。一班-2至2℃為宜，最低不得低于-3.5℃。相對濕度在80%～90%之間。

（六）食用油脂的貯藏

主要為小容器貯存，貯藏溫度不必太低，以免油脂凝結變稠。在貯藏過程中要經常檢查油的質量情況，并及時使用，防止變質。

（七）罐頭食品的貯藏

罐頭食品雖然便于保存，不過貯藏條件不適宜，仍會出現變質現象，貯藏應做到保持干燥、控制溫度、注意清潔。

作業講評（略）

第五篇：炊事人員守則

炊事人員守則

一、按要求參加體檢，持健康證件上崗。

二、講究衛生。保持廚房、餐廳清潔，物放有序。

三、注重食品安全。不允許外來人員進入廚房，不提供腐爛變質食品。

四、厲行節約。盡量摸清日就餐人數，按需定量加工飯菜。

五、提高服務質量。飯菜加工數量足而適度，質量味美可口。