第一篇：炊事人員考試題

炊事人員考試題

一、填空（每題5分共30分）

1、飯前（）要洗手。

2、不要喝生水；不吃（）食物。

3、勤（）、勤（）、勤（）、勤（）。

4、炊事員上崗前必須參加安全培訓(xùn)和（）。

5、炊事員必須持（）證和（）知識(shí)培訓(xùn)上崗。

6、食堂營(yíng)業(yè)前，應(yīng)到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站申辦（）許可證。

二、判斷題（每題5分共30分）

對(duì)√

錯(cuò)×

1、生熟刀、生熟盆及生熟案板不應(yīng)分開(kāi)，可以使用。（）

2、夏季天氣炎熱，食堂允許許多拌涼菜給工人吃。（）

3、炊事員不穿白工作服、白工作帽可以上崗做飯。（）

4、食堂餐具必須沖洗干凈或消毒處理。（）

5、食堂必須保證工人飲用水開(kāi)水，不喝生水。（）

6、肉類食品和剩飯剩菜必須放入冰箱保存。（）

三、問(wèn)答題（每題10分共40分）

1、購(gòu)買食品時(shí)為什么要索取票證？

2、食堂不準(zhǔn)吃扁豆，其原因是什么？

3、煤氣灌與灶為什么要分開(kāi)存放？

4、一旦發(fā)生中毒，應(yīng)如何處置？

第二篇：炊事人員守則

炊事人員守則

一、按要求參加體檢，持健康證件上崗。

二、講究衛(wèi)生。保持廚房、餐廳清潔，物放有序。

三、注重食品安全。不允許外來(lái)人員進(jìn)入廚房，不提供腐爛變質(zhì)食品。

四、厲行節(jié)約。盡量摸清日就餐人數(shù)，按需定量加工飯菜。

五、提高服務(wù)質(zhì)量。飯菜加工數(shù)量足而適度，質(zhì)量味美可口。

第三篇：炊事人員職責(zé)

炊事人員職責(zé)

（一）廚房班長(zhǎng)職責(zé)

1、負(fù)責(zé)根據(jù)廚房各類工作人員的能力進(jìn)行分工和調(diào)度工作以及廚師的本職工作。

2、負(fù)責(zé)廚房學(xué)期工作計(jì)劃的制定和期末總結(jié)工作。

3、負(fù)責(zé)廚房每天所需食品的計(jì)劃下料，驗(yàn)收工作。作好食品進(jìn)、出庫(kù)登記、盤點(diǎn)工作，做到收支合理，不積壓食品。

4、負(fù)責(zé)廚房食品機(jī)械操作、烹調(diào)的安全衛(wèi)生管理工作。負(fù)責(zé)廚房所有固定資產(chǎn)、財(cái)產(chǎn)、物品的管理工作。

5、參與伙委會(huì)、保健醫(yī)生一起共同商定幼兒食譜及職工食譜并根據(jù)食譜烹制飲食和幼兒食品每餐24小時(shí)留樣工作。

6、負(fù)責(zé)組織廚房工作人員參加后勤組的培訓(xùn)學(xué)習(xí)與全園集體活動(dòng)，負(fù)責(zé)廚房人員的考核工作。參與膳食委員會(huì)工作。

7、認(rèn)真做好飯菜的經(jīng)濟(jì)核算情況，做到降低成本、減少浪費(fèi)、價(jià)格合理。虛心聽(tīng)取就餐人員的意見(jiàn)，不繼改進(jìn)工作。

8、負(fù)責(zé)做好幼兒開(kāi)餐服務(wù)與職工開(kāi)餐服務(wù)及組織工作。

（二）廚師職責(zé)

1、負(fù)責(zé)全園幼兒、教職工伙食的分切、烹飪工作，做到色、香、味齊全。

2、負(fù)責(zé)廚房煤氣和設(shè)備安全使用及管理工作。熟悉廚房所有機(jī)械設(shè)備的操作程序，會(huì)簡(jiǎn)單的設(shè)備維修。

3、協(xié)助班長(zhǎng)進(jìn)行管理和完成領(lǐng)導(dǎo)安排的工作任務(wù)及參與廚房整體衛(wèi)生清潔。

4、負(fù)責(zé)師生兩餐一點(diǎn)的烹飪工作及晚托班幼兒和在園教工與加班人員的晚餐烹飪工作。

5、積極參加幼兒園的培訓(xùn)學(xué)習(xí)活動(dòng)和園內(nèi)集體活動(dòng)，服從統(tǒng)一調(diào)配。

6、熱愛(ài)本職工作，樹(shù)立為幼兒、為職工、為教學(xué)服務(wù)的思想。努力鉆研烹飪技術(shù)。做好個(gè)人衛(wèi)生，保持工作服清潔。

7、注意節(jié)約、合理使用各種調(diào)料，努力降低成本。

8、認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，不論葷素菜，都應(yīng)清洗干凈、燒透煮熟。有責(zé)任拒絕三無(wú)食品，有責(zé)任拒絕陌生人進(jìn)入食堂。

9、能主動(dòng)了解老師和幼兒對(duì)伙食的反應(yīng)。每日早班開(kāi)飯時(shí)要深入班級(jí)，了解幼兒人數(shù)以調(diào)劑飯菜量等，根據(jù)幼兒口味進(jìn)行葷素搭配。每周菜單不重復(fù)，做好米面搭配，以增進(jìn)幼兒食欲，提高增磅率。保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng)，做好病號(hào)飯，做好生日餐。

10、根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)，肉類要煮爛，蔬菜要切細(xì)。根據(jù)幼兒作息時(shí)間，按時(shí)供應(yīng)飯菜點(diǎn)心。冬天要注意保暖，供應(yīng)熱菜、熱飯、熱點(diǎn)心；夏天要供應(yīng)溫?zé)岬娘埐恕?/p>

11、熟悉各年齡段營(yíng)養(yǎng)攝入量及本園幼兒實(shí)際。給幼兒的飯菜不能過(guò)量，造成浪費(fèi)；不能太少，達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

（三）、廚工職責(zé)

1、負(fù)責(zé)全園幼兒、教職工伙食所有食品、蔬菜的清洗、分切工作。

2、按當(dāng)日人數(shù)計(jì)算米飯烹制量，負(fù)責(zé)全園幼兒、教職工飲食分發(fā)、容器回收工作。

3、負(fù)責(zé)餐具的分發(fā)、清洗、消毒工作和負(fù)責(zé)廚房、職工餐廳的清潔衛(wèi)生工作及園內(nèi)必要的衛(wèi)生工作。

4、協(xié)助廚師烹飪工作，負(fù)責(zé)各類餐開(kāi)餐的餐務(wù)工作。參與后勤組的培訓(xùn)學(xué)習(xí)活動(dòng)和園內(nèi)集體活動(dòng)。

5、根據(jù)工作需要完成領(lǐng)導(dǎo)安排的臨時(shí)性工作任務(wù)。

6、嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，按食譜購(gòu)菜，并嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，不讓幼兒吃隔夜食，嚴(yán)禁食物中毒事故發(fā)生。

7、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，每日進(jìn)出帳要記載清楚并驗(yàn)收人員和保健人員簽字，需要購(gòu)買食品物品要報(bào)主管人員。幼兒用的食品與職工用的食品要分清楚，并做好記錄。

8、愛(ài)園如家，以主人翁的態(tài)度節(jié)約使用煤氣、水、電。

9、嚴(yán)格分清公與私，公家食品一率不得帶出園。禁止多吃多占。

10、幼兒園有對(duì)外接待任務(wù)時(shí)，炊事員要主動(dòng)關(guān)心，共同完成任務(wù)（包括客飯安排）。

11、廚房用具生熟應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，并有明確標(biāo)志。熟食間必須有專人負(fù)責(zé)（早班）。熟食間器具要專用，必須按規(guī)定消毒。

第四篇：食堂炊事人員管理制度

食堂炊事人員管理制度

1、考勤制度，參照學(xué)校考勤制度執(zhí)行。

2、凡食堂工作人員不得在食堂招待親戚、朋友。窗口賣菜人員不得賣人情菜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立即調(diào)離崗位。

3、物品入庫(kù)后，任何人不得私自將物品領(lǐng)出送人，如有發(fā)現(xiàn)一次，扣保管人員當(dāng)月工資，立即解聘。

4、任何人不得收、賣學(xué)校物品，如：米、面袋、包裝袋、廢舊物品等，由學(xué)校統(tǒng)一處理，會(huì)計(jì)室收歸入賬。

5、食堂所有人員不得私自做飯菜食用，吃零食，發(fā)現(xiàn)一次扣款20元。

6、菜班、面班班長(zhǎng)要分好班。加餐班、假期班要合理分配，決不容許有人情班。如發(fā)現(xiàn)有人情班而鬧意見(jiàn)的，經(jīng)核實(shí)確有此事實(shí)的，扣班長(zhǎng)當(dāng)月考勤獎(jiǎng)。

7、加強(qiáng)水電管理，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。各班班長(zhǎng)做為第一責(zé)任人，隨時(shí)開(kāi)關(guān)電器。如發(fā)現(xiàn)一次扣班長(zhǎng)10元，扣當(dāng)班人5元。

8、要定期召開(kāi)食堂所有人員會(huì)議，每周一作為定期例會(huì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，一月召開(kāi)一次伙委會(huì)議。

9、食堂工作人員的易耗品，如菜刀、圍裙等每學(xué)期發(fā)一次，確有破損的可以補(bǔ)發(fā)，如本人丟失及人為損壞的從本月工資中扣出相應(yīng)物品的金額。

10、食堂工作人員在上班期間嚴(yán)禁進(jìn)行打牌等娛樂(lè)活動(dòng)，不準(zhǔn)穿拖鞋，不準(zhǔn)在工作時(shí)間抽煙，在食堂不許喝酒，發(fā)現(xiàn)一次扣款20元。

11、工作人員在洗菜及其他食物，未洗干凈的發(fā)現(xiàn)一次扣款5元。

12、炊事人員不得在食堂買餅以及其他物品，如私自將公物帶出校門，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，扣款50元或立即解聘。

13、負(fù)責(zé)訂飯、充卡人員，必須將訂飯費(fèi)、充卡費(fèi)及時(shí)交會(huì)計(jì)室，決不允許挪有它用，如不及時(shí)交款的，一切后果自己承擔(dān)。

14、所有食堂工作人員，扣一個(gè)月工資作為押金，若中途自行離崗或犯錯(cuò)誤被辭退的，不退還押金，如本人要離開(kāi)工作崗位需提前三個(gè)月告知校方。

六十四團(tuán)中學(xué)食堂

第五篇：炊事人員一日工作細(xì)則

炊事人員一日工作安排

5：30 早班人員著裝上崗，衣帽整潔，操作前洗手。6：00—7：30 燒水，配制消毒液，消毒餐具、操作臺(tái)、水池，按照食譜做幼兒早餐，成人早餐，成人分餐、送餐。

7：30—8：00 按量分發(fā)早餐，煮孩子豆?jié){或牛奶并食品留樣。

由采購(gòu)員與庫(kù)管員對(duì)當(dāng)日進(jìn)貨食品進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收。

幼兒分餐、送餐。

8：00 晚班人員著裝上崗，衣帽整潔，操作前洗手，擇菜、洗菜（先浸泡）要保證質(zhì)量。

8：00—8：30 依照帶量食譜要求，由食堂班長(zhǎng)與庫(kù)管員完成當(dāng)日食堂食品出庫(kù)

8：30—9：00 刷洗早餐餐具、水果桶，洗凈后消毒（使用紅外線消毒柜、操作間蒸箱）消毒后餐具入分餐間保潔柜內(nèi)；將準(zhǔn)備午餐用的刀具案板刷洗、消毒干凈。

9：00—11：00 幼兒早加餐、午餐及成人午餐的準(zhǔn)備制作工作；送托兒班、幼小班加餐；刷洗早加餐餐具，洗凈后消毒（使用粗加工間蒸箱）消毒后餐具入分餐間保潔柜內(nèi)；按幼兒年齡特點(diǎn)切制；制作午餐時(shí)認(rèn)真、細(xì)致（托兒班注意細(xì)爛軟），隨手清理臺(tái)面、地面等責(zé)任區(qū)衛(wèi)生。

11：00—11：30 按出勤人數(shù)分發(fā)幼兒午餐，食品留樣，注意冬季保溫、夏季降溫，準(zhǔn)備成人午餐，洗午點(diǎn)，并分好。

11：30—12：00 制作分發(fā)成人午餐，做好防蠅、鼠、蟑及防塵工作。12：00—13：00 刷洗午餐餐具消毒（使用紅外線消毒柜、操作間蒸箱），整理責(zé)任區(qū)衛(wèi)生（包括物品擺放）；開(kāi)分餐間消毒燈；班長(zhǎng)、采購(gòu)人員根據(jù)當(dāng)日幼兒出勤制定采購(gòu)計(jì)劃及時(shí)調(diào)整次日的配料、食物；完成各項(xiàng)記錄。

13：30 制作分發(fā)幼兒午點(diǎn)用餐；制作晚餐主副食、湯類。14：30—15：30 準(zhǔn)備幼兒晚餐，整理大型機(jī)械的衛(wèi)生，室內(nèi)衛(wèi)生。15：30—16：30 按出勤人數(shù)分發(fā)幼兒晚餐，食品留樣，準(zhǔn)備次日早餐等。

16：30—17：30 刷洗餐具，清理責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，整理用具。

17：30 晚班離崗前巡視各操作間（關(guān)好門窗，斷電，關(guān)閉煤氣閥）

衛(wèi)生責(zé)任區(qū)劃分

分餐間： 庫(kù)房： 操作間：

粗加工間及食堂外環(huán)境： 面食加工間及小過(guò)道： 注意：團(tuán)結(jié)互助，分工合作，使用時(shí)灶前不離人，愛(ài)護(hù)廚房的炊具與器械，上崗穿工服，外出、入廁脫工服，不戴首飾，工作時(shí)間不吸煙、不離崗。