第一篇：廚部職責(zé)

崗位職責(zé)

行政總廚崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚務(wù)部的各項經(jīng)營管理工作根據(jù)酒店的經(jīng)營與管理指標(biāo)指定廚部的經(jīng)營與管理計劃熟悉酒店的主要目標(biāo)市場，了解消費者的餐飲需求，并能針對性的提供滿足客人需求的菜肴產(chǎn)品。負(fù)責(zé)執(zhí)行和落實廚務(wù)生產(chǎn)流程和橫縱管理，檢查其他各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況。負(fù)責(zé)落實菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化菜肴品質(zhì)。負(fù)責(zé)組織廚部考核指標(biāo)及各項經(jīng)營指標(biāo)的落實，并按有關(guān)制度考核和實施獎罰。負(fù)責(zé)指定廚務(wù)部員工培訓(xùn)計劃并督導(dǎo)實施。參加酒店部門經(jīng)理會議，主持廚部例會，反饋菜肴意見，分析經(jīng)營狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題、調(diào)整、改善經(jīng)營措施。負(fù)責(zé)菜肴的創(chuàng)新工作，配合執(zhí)行菜肴的推廣工作。負(fù)責(zé)抓好廚部設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生，嚴(yán)格消防操作規(guī)范，預(yù)防火災(zāi)事件的發(fā)生。11 嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，抓好廚部的衛(wèi)生工作。完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

爐臺主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)組織調(diào)動各爐頭工按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。2 協(xié)助總廚在遇到貨源變化，時令交替時，對菜式進(jìn)行更換。3 負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計、創(chuàng)新、烹制新菜肴。協(xié)助管理本崗位各項設(shè)施設(shè)備和用品，有損壞及時補充、及時保修服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配本崗位廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項工作任務(wù)負(fù)責(zé)本部門員工的績效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作負(fù)責(zé)指導(dǎo)荷臺員工的日常工作，保證荷臺工作符合標(biāo)準(zhǔn)。8 協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤點工作作好本部門的工作區(qū)域和各類用品設(shè)施清潔衛(wèi)生工作

10完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

爐臺崗位職責(zé)服從爐臺主管的工作調(diào)配，完成各項工作任務(wù)，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量掌握各種菜式的烹制過程，制作特點和技術(shù)要求，作好開餐前的半成品加工預(yù)制熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握各種烹調(diào)技法，了解菜肴的口感，口味等特點積極參與設(shè)計、創(chuàng)新、烹制新的菜肴管理和愛護本崗位各項設(shè)備用品，有損壞及時向爐臺主管匯報6 認(rèn)真輔導(dǎo)荷臺員工的日常工作，保證荷臺工作符合標(biāo)準(zhǔn)1嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺各項清潔工作

案臺主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)組織調(diào)動各案臺按照菜式工藝流程標(biāo)準(zhǔn)配制，預(yù)制各種菜肴，保證菜品質(zhì)量遇到貨源變化，時令交替時，協(xié)助總廚更換菜式。負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計、創(chuàng)新、烹制新菜肴

4負(fù)責(zé)對原料的儲藏進(jìn)行指導(dǎo)工作。做好案臺與爐臺等部門的銜接工作服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項工作

7負(fù)責(zé)本部門員工的績效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作負(fù)責(zé)指導(dǎo)水臺員工的加工工作，保證水臺加工符合標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制廚房原料成本率。負(fù)責(zé)填寫每日估清單，對各小組的申購單進(jìn)行審核協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤點工作嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好案臺各項清潔工作完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

案臺崗位職責(zé)

1服從案臺主管的工作調(diào)配，按照菜式規(guī)定配制、預(yù)制各種菜肴，保證出品質(zhì)量嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作，在加工過程中，嚴(yán)格執(zhí)行不加工腐質(zhì)原料并向上級通報，嚴(yán)把原料質(zhì)料關(guān)管理和愛護本崗位各項設(shè)備用品，有損壞及時向案臺主管匯報 4 認(rèn)真輔導(dǎo)水臺員工的加工工作，監(jiān)督水臺加工符合標(biāo)準(zhǔn)協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作

6協(xié)助主管搞好成本核算工作，作好原料凈料率控制，搞好綜合利用 7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好案臺各項清潔工作

面點主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)組織調(diào)動面點員工，按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種面點制品，保證出品質(zhì)量 2遇到貨源變化，時令交替時，協(xié)助總廚更換菜式。負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計、創(chuàng)新、烹制新菜肴服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項工作杜絕安全隱患

6負(fù)責(zé)本部門員工的績效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作

7認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制面點原料成本率嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好面點各項清潔工作協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤點工作

10完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

面點崗位職責(zé)在主管領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定預(yù)制各種面點制品，保證出品質(zhì)量2 熟悉各種面點制作過程，制作特點和技術(shù)要求按每日預(yù)計銷量到倉庫領(lǐng)取所需的原料、調(diào)料認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制面點原料成本率

5遇到貨源變化，時令交替時，協(xié)助主管更換面點花色品種

6愛護本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時上報協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好面點各項清潔工作

上什主管崗位職責(zé)

1負(fù)責(zé)組織調(diào)動員工按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。

2負(fù)責(zé)組織調(diào)動各爐頭工按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。3 協(xié)助總廚在遇到貨源變化，時令交替時，對菜式進(jìn)行更換。負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計、創(chuàng)新、烹制新菜肴。協(xié)助管理本崗位各項設(shè)施設(shè)備和用品，有損壞及時補充、及時保修服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配本崗位廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項工作任務(wù)負(fù)責(zé)本部門員工的績效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作負(fù)責(zé)指導(dǎo)荷臺員工的日常工作，保證荷臺工作符合標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤點工作作好本部門的工作區(qū)域和各類用品設(shè)施清潔衛(wèi)生工作

上什崗位職責(zé)

1服從主管的工作調(diào)配，保質(zhì)保量的完成各項工作任務(wù)負(fù)責(zé)做好備制和半成品加工工作，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作愛護本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時上報

4協(xié)助主管認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制原料成本率 5協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作

6嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好上什及有關(guān)場地的清潔工作

明檔崗位職責(zé)在主管領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定預(yù)制各種涼碟、燒鹵味拼盤，水果拼盤，保證出品質(zhì)量負(fù)責(zé)開餐前的原料預(yù)制工作，做好原料的儲存和清理負(fù)責(zé)各種鹵水、燒制原料的調(diào)配工作負(fù)責(zé)本區(qū)域的設(shè)施設(shè)備的維護和保養(yǎng)

5認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制原料成本率協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好明檔各項清潔工作

荷臺崗位職責(zé)服從爐臺主管的工作調(diào)配，保質(zhì)保量的完成各項工作任務(wù)負(fù)責(zé)將供應(yīng)菜式的各種用料按要求準(zhǔn)備齊全，并按先后順序送案臺廚師制作料頭，并案臺配菜、爐臺出品的菜肴的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢驗，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級反映負(fù)責(zé)菜品澆汁、勾芡、配色、擺樣等外觀形象操作，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的效果負(fù)責(zé)作到出菜及時準(zhǔn)確，檢查預(yù)先裝飾的菜盤，并將出品所需的餐盤全部準(zhǔn)備好愛護本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時上報協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作

7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺及有關(guān)場地的清潔工作

水臺崗位職責(zé)服從案臺主管的工作調(diào)配，熟悉并掌握原料初加工的各種方法負(fù)責(zé)原料的飼養(yǎng)和海、河鮮預(yù)制工作協(xié)助水臺組長搞好原料的綜合利用負(fù)責(zé)原料的初加工清洗工作愛護本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時上報嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好水臺及有關(guān)場地的清潔工作

湯檔崗位職責(zé)服從總廚的工作調(diào)配，完成各項工作任務(wù)，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量掌握各種湯品的烹制過程，制作特點和技術(shù)要求，作好開餐前的半成品加工預(yù)制熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握各種烹調(diào)技法，了解菜肴的口感，口味等特點積極參與設(shè)計、創(chuàng)新、烹制新的菜肴管理和愛護本崗位各項設(shè)備用品，有損壞及時向爐臺主管匯報 6 協(xié)助總廚做好每旬所有原料的盤點工作嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺各項清潔工作

廚部激勵措施

一、必須完成當(dāng)日計劃目標(biāo)才能進(jìn)行獎勵。

二、菜品創(chuàng)新獎、各檔口所推新菜進(jìn)入菜肴排行榜前十名取一、二、三名進(jìn)行獎勵，獎勵金額依次為300元、200元、100元。

三、各檔口必須完成各自檔口折后銷售占比，如沒有完成，則不進(jìn)行獎勵，超出部份獎勵金額由各檔口員工工資系數(shù)比例進(jìn)行分配。

四、洗碗工、水臺按廚部獎勵金額5%進(jìn)行工資系數(shù)比例進(jìn)行分配。

五、原料綜合利用，邊角余料合理利用開發(fā)菜肴按所銷售菜肴總額的5%進(jìn)行獎勵。

廚部

2010年5月18日

第二篇：后廚職責(zé) 文檔

砧板崗位職責(zé)

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴，保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)；

二、嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)要求對每日申購回物品驗收貨、做到去皮、開箱控水規(guī)格等把關(guān)；

三、檢查庫存情況，負(fù)責(zé)干貨原料的漲發(fā)工作；

四、合理用料，做到物盡其用，準(zhǔn)確把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照菜品要求準(zhǔn)確及時切配原料，把好成本控制關(guān)，杜絕浪費；

五、負(fù)責(zé)每日對冰箱和工作臺冷柜中原料的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行檢查，堅持先進(jìn)先出原則，防止原料因存放時間過長而變質(zhì)、根據(jù)存貨做出次日的領(lǐng)料及申購計劃；

六、掌握砧板切配的各種刀法，保證出貨率，控制成本；

七、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》認(rèn)真做好冰箱衛(wèi)生清理工作；

八、確保負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生，做好每餐的收尾工作；

九、完成廚師長交待的其他工作。

砧板工作流程

10:30—10:55每天負(fù)責(zé)廚部的收菜、驗菜工作（嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)）;10:55—11:10例會點到，傾聽點到人員的工作總結(jié)，對前日工作的總結(jié)對當(dāng)日工作的安排并以飽滿的狀態(tài)進(jìn)入崗位；

11:15—13:00開餐前準(zhǔn)備工作：

1、把需要急推的菜品以及因原材料未購回的估清菜品以書面形式及時告知點菜部；

2、根據(jù)當(dāng)天的預(yù)定情況，對所有原材來認(rèn)真齊全的準(zhǔn)備；

3、把需要加工的原材料提前讓師傅加工。根據(jù)菜肴分檔取料：

1、充分利用原料的可用部分，不可丟棄可以用的原料；

2、分清雜物和垃圾，可回收變賣的物品要堅持回收。

13:00—14:30上菜時工作：

1、配菜及時準(zhǔn)備，接到菜單要立即照單配菜，做到不錯亂、不疏漏。

2、切配精確細(xì)致：按標(biāo)準(zhǔn)仔細(xì)選料，細(xì)致切配，配完后做到無變質(zhì)、無異物；

3、主配料齊全：主配料分量精準(zhǔn)，符合標(biāo)準(zhǔn)；

4、對所有原材料要做到先進(jìn)先出；

5、積極協(xié)助師傅或打荷員做好出菜配合工作；

6、員工切配工作。

14:30—15:00開餐后及時收拾案板，清理菜墩，工具擺放整齊；

2、搞好分擔(dān)區(qū)衛(wèi)生，及時倒掉垃圾。

15:00—15:30員工餐開飯時間，同時做好期間接待工作。15:30—17:55值班人員做下午餐前準(zhǔn)備及衛(wèi)生清理。

17:55—18:10例會，傾聽點到人員的工作，計劃下午工作安排并以飽滿的狀態(tài)進(jìn)入崗位。

18:10—19:00準(zhǔn)備開餐工作，加工未切完的原料以及料頭的添加工作和開檔迎接客人到來。

19:00—21:30上菜時工作：

1、配菜及時準(zhǔn)備，接到菜單要立即照單配菜，做到不錯亂、不疏漏。

2、切配精確細(xì)致：按標(biāo)準(zhǔn)仔細(xì)選料，細(xì)致切配，配完后做到無變質(zhì)、無異物；

3、主配料齊全：主配料分量精準(zhǔn)，符合標(biāo)準(zhǔn)；

4、對所有原材料要做到先進(jìn)先出；

5、積極協(xié)助師傅或打荷員做好出菜配合工作；

6、員工切配工作。

21:30—22:30開餐后的衛(wèi)生及工作：

1、根據(jù)當(dāng)天桌數(shù)即明天的預(yù)定做好原材料的計劃、申購工作；

2、開餐后及時收拾案板，清理菜墩，工具擺放整齊。

3、搞好分擔(dān)區(qū)衛(wèi)生，及時倒掉垃圾。

4、認(rèn)真搞好冷藏柜、冷凍柜內(nèi)外衛(wèi)生和柜內(nèi)盛器衛(wèi)生，做到清潔光亮；

5、冷藏柜、冷凍柜內(nèi)食品要用保鮮盒盛裝，并有序擺放，做到生盒與雜物分開；

6、認(rèn)真檢查冷藏柜、冷凍柜內(nèi)食品的保鮮情況：當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品在冷藏柜無法保鮮時，一定要及時放冷凍柜，當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)時，要報告廚師長，填好登記薄。

22:30—23:00員工開餐時間，同時做好期間的接待工作，檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域的收尾情況及衛(wèi)生情況在值班師傅檢查合格后通知下班離店。

第三篇：廚部年終工作總結(jié)

2010年西廚年終工作總結(jié)

時光荏苒，2010年很快就過去了，回首過去的一年，感慨萬千——這是我第一次寫職位年終工作總結(jié)。今年整個市場物價迅猛上漲，人員成本同時也不斷上升，在廚部全體員工的共同努力下，同期工作比2009年有所改善。現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：

一、廚房管理方面

1、廚部針對各分部門做了一套以分部門為單位的自查工作簽字流程，使原來準(zhǔn)備工作不齊全的全補上來，廚房得到了明顯的改善。

2、廚房制定了利用一分鐘定位法管理，對廚房冰箱和所有貨物定位處理，加快了廚房的運作速度取得了良好的效果。

3、廚房積極組織員工加強廚藝學(xué)習(xí)貫徹落實把理論變成實際操作。

4、今年物價漲幅太大，經(jīng)過廚房重點調(diào)整盡量將影響降到最低。

二、廚房存在的問題

1、由于今年設(shè)備老化，雪柜、抽風(fēng)老化，維護和管理上耗費不少，表明我們廚房 還需增強工作意識。

2、對怎樣做員工思想工作還需要總結(jié)學(xué)習(xí)。

3、在強化廚房的學(xué)習(xí)氛圍方面做得不夠。

4、在強化廚房對防止中工流失工作做得不夠完善。

三、11年的設(shè)想與工作安排

1、通過學(xué)習(xí)再造、培訓(xùn)與管理好團隊。

2、對廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。

3、通過專業(yè)化培訓(xùn)與管理，對廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲備，合理推出新穎菜品。

4、對廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設(shè)備進(jìn)行安全維護，同時對成本及費用加以控制。

5、溝通——管己、管人、管隊伍。

新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開一個工作新局面。現(xiàn)將2011年工作計劃匯報

一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，來不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。

二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作。

三、在人員方面，加強培訓(xùn)提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。進(jìn)一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。

四、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

五、在原材料的驗收和使用方面，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。

六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴

西廚

許煥良

第四篇：行政總廚職責(zé)

行政總廚職責(zé)

1．組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2．根據(jù)酒店的經(jīng)營目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，負(fù)責(zé)廚部開發(fā)及發(fā)展計劃的制定，設(shè)計各類菜單，并督導(dǎo)菜單更新。

3．協(xié)調(diào)廚房工作，協(xié)調(diào)廚房與其他相關(guān)部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定人員安排和調(diào)動工作。

4．根據(jù)各工種、崗位的生產(chǎn)特點和酒店營業(yè)狀況，編制工作時間表，檢查下屬對員工的考勤、考核工作，負(fù)責(zé)對下屬的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估。5．根據(jù)酒店總體工作安排，計劃并組織實施廚房員工的考核、評估工作，對下屬及員工的發(fā)展作出規(guī)劃。

6．督導(dǎo)廚房管理人員對設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具的更換添置計劃。

7．審定廚房各部門工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、工作程序和生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

8．負(fù)責(zé)菜點出品質(zhì)量和檢查、控制。

9．定期分析、總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高。

10．負(fù)責(zé)對酒店貴重原料的申購、市場核價、驗收、領(lǐng)料、使用等情況進(jìn)行檢查控制。

11．主動征求賓客以及酒店對廚房產(chǎn)品質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，督導(dǎo)實施改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。12．酒店召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行。

13．督導(dǎo)廚房各崗位保持整齊清潔，確保廚房食品、生產(chǎn)及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

14．檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時消除各種隱患，保證設(shè)備設(shè)施及員工的操作安全。

15．審核、簽署有關(guān)廚房工作方面的報告。

第五篇：后廚營運總監(jiān)職責(zé)

后廚營運總監(jiān)職責(zé)

一、依據(jù)公司董事長或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門勾通，做到“上傳下達(dá)”，樹立團隊協(xié)作精神

二、負(fù)責(zé)廚師隊伍的技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)工作

三、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作

四、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作

五、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制

六、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件

七、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解市場同行業(yè)的菜品動態(tài)和動向

八、對后廚作業(yè)管理進(jìn)行有效巡察，解決各種疑難技術(shù)問題

九、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)和在崗培訓(xùn)指導(dǎo)工作，制訂服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核辦法，十、調(diào)節(jié)各門店后廚廚師配置，與門店店長及部門負(fù)責(zé)人參與員工績效評估，按照獎、罰條例實施獎、罰并將處理意見報公司總經(jīng)理審定

十一、制定酒店原料的采購、供應(yīng)存儲規(guī)劃，對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控，掌握毛利率，抓好成本核算。

十二、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)

十三、根據(jù)總公司的規(guī)劃；定期菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)推出新菜單，并有針對性地組織廚師學(xué)習(xí)外單位的先進(jìn)技術(shù)和經(jīng)驗

十四、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動

十五、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)

十六、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正

十七、對部屬范圍內(nèi)的硬件設(shè)施、設(shè)備的清潔、維護、保養(yǎng)進(jìn)行監(jiān)督

十八、例行檢查相關(guān)工作，特別是檢查VIP客人接待情況。