第一篇：廚部衛生管理制度

*****店廚部中廚衛生管理制度

由于進入春季多發病癥的季節，為了規范管理本餐廳的廚部衛生，使廚部衛生得到進一步的提高。將根據每個部門的實際情況制定以下衛生管理標準。

首先，各部口存放食品必須做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離。

每日標準：

1、儲物柜、冰柜頂部無雜物、無油漬、無灰塵；

2、儲物柜內物品做到衛生、分類擺放、整潔有序，不能存放過期食品；

3、儲物柜內不得存放私人物品、個人餐具、報紙雜志等雜物；

4、保證各類冰柜的清潔和溫度，存放食品生熟分開，各類食品用器皿盛

裝密封存放；

5、保證調料罐、調料臺的清潔衛生；

6、保證爐灶臺面、爐灶下地面、鍋具衛生；

7、蒸爐里外部、蒸爐下地面衛生；

8、廚部整個地面包括地溝的清潔衛生；

9、大米袋等各類大袋裝食品，須放物體與地面隔離；

10、垃圾桶四周和墻壁的衛生；

11、保證與涼菜房間入口鋁門外部的衛生；

12、部門人員的儀容儀表符合要求。

每周標準：

1、每日標準的全部要求

2、儲物柜下的衛生清潔、爐灶抽風口處的油污清潔；

3、每周對下水道用堿水沖洗一次；

***店廚部面點衛生管理制度

由于進入春季多發病癥的季節，為了規范管理本餐廳的廚部衛生，使廚部衛生得到進一步的提高。將根據每個部門的實際情況制定以下衛生管理標準。首先，各部口存放食品必須做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離。

每日標準：

1、儲物柜、冰柜頂部無雜物、無油漬、無灰塵；

2、儲物柜內物品做到衛生、分類擺放、整潔有序，不能存放過期食品；

3、儲物柜內不得存放私人物品、個人餐具、報紙雜志等雜物；

4、保證各類冰柜的清潔和溫度，存放食品生熟分開，各類食品用器皿盛裝

密封存放；

5、保證面點操作臺的清潔衛生、物品擺放有序；

6、保證操作臺下面的配料大桶的清潔衛生并加蓋密封，7、保證打蛋器、臺稱等器皿的清潔衛生，各類器皿存放有序；

8、爐灶臺下地面、面點房整個地面及玻璃的清潔衛生；

9、面點房整個地溝的衛生；

10、每日垃圾桶必須加蓋。

每周標準：

1、操作臺、儲物柜、冰柜下地面的清潔衛生；

2、保證煲仔爐的清潔衛生（除油污）；

*****店廚部涼菜房衛生管理制度

由于進入春季多發病癥的季節，為了規范管理本餐廳的廚部衛生，使廚部衛生得到進一步的提高。將根據每個部門的實際情況制定以下衛生管理標準。首先，各部口存放食品必須做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離。

每日標準：

1、儲物柜、冰柜頂部無雜物、無油漬、無灰塵；

2、儲物柜內物品做到衛生、分類擺放、整潔有序，不能存放過期食品；

3、儲物柜內不得存放私人物品、個人餐具、報紙雜志等雜物；

4、保證各類冰柜的清潔和溫度，存放食品生熟分開，各類食品用器皿盛

裝密封存放；

5、保證操作臺的清潔衛生、物品擺放有序；

6、保證入口鋁門內部、玻璃的清潔衛生；

7、廚部整個地面的清潔衛生；

每周標準：

1、操作臺、儲物柜、冰柜下面的清潔衛生；

2、保證空調的清潔衛生；

3、每周對下水道進行一次堿水沖洗。

第二篇：后廚衛生管理制度

后廚衛生管理制度

衛生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。

1、廚房食品及設備衛生管理

1）、化凍食物不能再次解凍。

2）、食物有變質的，決不能加工使用。

3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。

4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。

5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。

8）、做到勤剪、勤洗頭發，不留長發，女員工不能使頭發松散下來。

9）、手不要摸臉、頭發，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

11）、廚房區域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。

12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網、無污斑。

13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。

14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。

15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。

17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

2、廚房衛生要求

1)、環境衛生

A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。

B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。

C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

2）、個人衛生

A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。

C、工作時間按規定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。

3、廚房日常衛生管理制度

1）、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。

2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衛生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經上級檢查合格方可離去。

3）、廚師長隨時檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。、冷菜間衛生管理制度

1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。

2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。

3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。

4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。

5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。

10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

5、小吃房衛生管理制度

1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。

3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。

4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。

5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產品的衛生，從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛生質量，必須遵守衛生法規，合法的商業渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衛生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衛生防疫部門鑒定。

6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

1）、冷藏庫管理制度

冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質 量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內溫度過低或過高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證制冷系統發揮正常功能。

B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大。

C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。

E、對經過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。

F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。

G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產類原料。

H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。

I、要制訂清掃規程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

2）、冷凍庫管理制度

冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。

冷凍庫管理的具體做法:

A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。

B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。

C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。

D、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養成份和口味。

E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環，影響貯存質量。

F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。

第三篇：后廚衛生管理制度

后廚衛生管理制度

一、個人衛生

（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長發、胡須、大鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；后廚員工不得脫帽上崗，不得不戴口罩上崗；（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；（5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；（7)養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔； 違反以上規定，每發現一次處罰10元

二、操作衛生

（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。（4）傳遞產品時，手指不要直接接觸菜品。（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。（7）生熟分離防止交叉感染。

三、環境衛生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品按規定整齊放置。（3）操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，操作臺物品按規定整齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，上架物品按規定整齊放置。（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）餐具：保持潔凈，無灰塵、油垢，所有餐具按指定位置整齊放置。

（7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養。

（8）冰箱：內外干凈無油污，原材料按規定整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜，每周至少徹底清理一次。（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡、油漬。

（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。

（12）配餐臺：無雜物，整潔、光亮，配餐用具按規定整齊擺放。（13）周衛生：每周日下午進行大掃除，不留死角，徹底清理，包括排煙設備的擦洗及衛生間除味用品檢查。

廚房違規處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有異物的現象,被客人退回。(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回。

(3)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失。(4)工作時間內無故脫崗10分鐘以上。2.二類事故

(1)上班時不穿工服；

(2)值班人員不按規定填寫<值班日志>；(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴；(4)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為；(5)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費；(6)工作失誤,造成成本超標或浪費；(7)不按規定的工作程序進行班前準備。

對于一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由店長開出罰單,經當事人簽字,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款50元，二類事故一次罰款30元。

第四篇：后廚部管理制度

第二章后廚部管理制度

制度1：廚房部門組織與管理制度

1目的為規范廚房部門的日常工作程序與要求，使之有章可循，特制定本制度。

2適用范圍

適用于廚房。

3管理規定

3．1廚房日常工作檢查制度

3．1．1對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。

3．1．2檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3．1．3各項內容的檢查可分別或同時進行。

3．1．3．1衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生。

3．1．3．2紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀。

3．1．3．3設備安全檢查；每月一次，包括設備使用、維護、安全工作。

3．1．3．4生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

3．1．3．5每日例查；每日兩次，包括餐前、餐后工作過程，個人及其他衛生。

3．1．4檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。

3．1．5屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

3．1．6對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

3．1．7檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

3．2廚房考勤制度

3．2．1廚房工作人員上、下班時必須打卡，嚴禁代人或委托人代打卡。

3．2．2穿好工作服后，應向組長或主廚報到或總體點名。

3．2．3根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

3．2．4上班時應堅守工作崗位，不脫崗、不串崗，不得做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋、打私人電話，不得帶親友到酒樓公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小調。

3．2．5因病需要請假的員工應提前一日向主廚辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明，不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

3．2．6需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經主廚批準后才能生效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

3．2．7根據工作需要，需延長工作時間的，經上級同意，可按加班或計時銷假處理。

3．2．8婚假、產假、喪假按酒樓員工手冊的有關規定處理。

3．3廚房值班交接班制度

3．3．1根據工作需要，組長有權安捧本組各崗人員值班。

3．3．2接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3．3．3交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

3．3．4接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

3．3．5值班人員應自覺完成本職的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工

作無關的事。

3．3．6值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

3．3．7值班、接班人員要妥善處理和儲藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

3．3．8值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，并及時關閉能源開關鎖好門窗交鑰匙。

3．3．9主廚不定時檢查值班交接記錄。

3．4廚房會議制度

3．4．1廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議。

3．4．2除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點到會對象及內容。

3．4．3與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全部工作。

3．4．4參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

3．4．5會議非議論期間，與會人員不應私下交談、爭論搶白，如需發言，應等待合適時間。

3．4．6所有會議發言應簡明扼要、直截了當、節省時間。

3．4．7與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關的事宜。

3．4．8會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

3．4．9會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論。會上決定的事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動上報。

3．5廚房紀律規范

3．5．1廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應準備充分時間更換制服，以便準時到達：作崗位。

3．5．2嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3．5．3服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

3．5．4廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得坐在案板及工作臺上。

3．5．5為保證清潔、良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙，得高聲喧嘩、聊天。

3．5．6工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不可留長發。

3．5．7工作時應在指定位置佩戴工號牌或工作證。

3．5．8廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交予他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

3．5．9廚房為生產重地，未經主廚同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行

3．5．10廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

3．5．11自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

3．5．12嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

制度2：廚房設備報修管理規定

1目的為規范廚房設備的報修管理，特制定本規定。

2適用范圍

適用于本酒樓對廚房設備報修進行管理的相關事宜。

3管理規定

3．1各崗位使用的設備，應按作業指導書中的規定每天維護，并進行檢查，一旦發現問題不論什么原因，均應及時報修。

3．2由設備使用人向主廚報告報修內容和理由，由主廚填寫報修單，簽字確認后方可送至工程部。

3．3設備使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，因此造成嚴重后果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任。

3．4設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；如果設備的故障屬于正常范圍內（磨損、老化等），其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。

3．5主廚將報修單的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業的設施設備1天未修復，上報財務經理進行協調，其他超過3天上報財務經理早會通報。

3．6作業時間內出現直接影響工作的設施設備故障必須在5分鐘內報修，報修后15分鐘維修人員未到現場，及時反映給主廚或餐務部經理催修，在催修后10分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。

3．7送達報修單后，工程部未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施設備由經理催修。

制度3：廚房菜品過失賠償管理規定

1目的為規范廚房菜品過失賠償的管理，特制定本規定

2適用范圍

適用于本酒樓對廚房菜品過失進行賠償的管理。

3管理規定

3．1菜品變質、變味、腐爛退菜：一賠五。

3．2責任心不強退菜（包括準備不充分、多配或多上菜、不按程序操作）：一賠二。

3．3菜品有雜物退菜（包括有泥、沙、頭發、草棒、鋼絲球、蟲子及其他雜物）：一賠一。

3．4餐具、用具不衛生退菜（包括盤、盆、碗以及其他器皿不干凈）：一賠一。

3．5技術原因退菜（包括糊鍋、不熟、過火、刀工不

一、操作不當等）：一賠二。

3．6私自做主處理原材料（腐爛、變質、變味以及不能夠使用的各種原材料）：一賠十。

3．7收檔不徹底（忘收原料到冰箱造成變質、變味的）：一賠二。

3．8各檔口所用的醬湯、醬料保管不當造成退菜：一賠二。

3．9工作失誤造成退菜（包括不寫沽清單、書寫不清楚、賣完不及時通知的）：一賠一。

制度4：廚房部消毒操作規程

1目的為確保廚房的飛生與食品安全，確保菜品質量，特制定本規程。

2適用范圍

適用于廚房器具、場所等消毒作業。

3管理規定

3．1準備工作

3．1．1準備消毒所用物品的種類及數量。

3．1．1．1消毒前準備好消毒所使用的物品，如周轉箱、不銹鋼盆、洗滌劑、鋼絲球、抹布、去污粉、醫療酒精等。

3．1．1．2除一次性用品外，重復使用的工具，在使用前應清洗。

3．1．2廚房物品的放置。

3．1．2．1盆類在各崗位、案板以及打荷臺存放。

3．1．2．2洗滌劑、去污粉、鋼絲球等在廚房部二級庫存放。

3．1．2．3干凈抹布每人一塊，各自保管。

3．1．3準備工作的質量標準。物品準備齊全，能夠保證正常工作時使用。每種物品必須定點放置。

3．2廚房人員的消毒

涼菜、面點、鹵水間等直接與食物接觸的人員手部，除了按標準規范洗滌外，還要用酒精消毒后方可進入食品加工制作間（或崗位），廚師在接觸非原料、半成品、成品等前，必須對手部先清洗后消毒。

3．3廚房刀具消毒

用抹布蘸酒精擦拭刀具、刀架，完畢后，放置于通風干燥處，符合砧板、打荷廚師規定的衛生標準。

3．4廚房砧板消毒

3．4．1將75°的醫療酒精倒在砧板上點燃燒灼，至酒精燃燒完畢。

3．4．2用消過毒的刀具刮去燃燒的污物后，用消過毒的抹布擦拭干凈，將砧板立于工作臺上晾干。

3．4．3符合砧板、打荷廚師規定的衛生標準。

3．5廚房環境消毒

按照廚房生產設備與用具衛生標準，對廚房環境進行消毒。

3．6滅蠅、滅鼠

3．6．1廚房部門、窗、排風扇等處安裝防蠅網或滅蠅燈，防止蒼蠅進入工作崗位。

3．6．2廚房部隨時清除工作崗位的蒼蠅。

3．6．3營業結束后，專人負責定點放置一定數量的粘鼠板，包括廚房部所轄的后院衛生區域。

3．6．4次日營業前檢查前一日粘鼠板是否粘到老鼠，如有送往指定地點清除，如沒有將粘鼠板收起。

制度5：廚房設備設施衛生管理辦法

1目的為確保廚房的各項設備設施達到衛生安全標準，特制定本辦法。

2適用范圍

適用于廚房下水道、油煙排風設備、備餐間的所有用具的清潔衛生工作。

3管理規定

3．1廚房下水道的衛生

3．1．1排污水系統必須保持完好無損，定期對下水道進行清理，以保持排污水系統的暢通無阻。

3．1．2翻開陰溝蓋或陰井蓋，用鐵鏟除黏附在陰溝內或漂浮在陰井內的污物；在溝內撤上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷。

3．1．3將黏附在陰溝蓋及陰井蓋上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷。

3．1．4將陰溝蓋及陰井蓋一起用清水沖洗，冬季用熱水沖洗干凈。

3．1．5蓋上陰溝蓋與井蓋，將陰溝和陰井周圍的地面清洗干凈。

3．1．6夏季每天工作結束后，都應對陰溝及陰井蓋進行徹底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2～3次，也可根據排污系統的實際情況進行定期清理。

3．1．7陰溝的衛生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣、無阻塞現象發生，陰溝蓋及陰井蓋面無污物、無油漬，清潔干爽。

3．2廚房油煙排風設備

3．2．1油煙排風罩按從內到外、自上而下的順序，先用蘸過洗滌劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

3．2．2油煙排風管道內的排風扇及管道口處的引風機，也要定期進行除塵清洗。

3．2．3油煙排風罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。

3．2．4油煙排風設備的擦拭方法有兩種，即常規性擦拭與一次性擦拭。

3．2．4．1常規性擦拭是指廚房在工作過程中，確定固定人員，按時對油煙排風設備進行擦拭。擦拭時使用干凈的抹布，由內而外、由上而下擦拭一遍。

3．2．4．2一次性擦拭是指每天工作結束后，對油煙排風設備進行一次全面、徹底的擦拭。方法是先用沾有洗滌液的抹布，把油煙捧風設備從內到外擦拭一遍，然后再用干凈的抹布把油煙排風設備從內到外擦拭兩遍，確保油煙排風設備干凈衛生。

3．3廚房備餐間衛生

3．3．1備餐間的所有用具、餐具、味碟等都要進行嚴格的消毒處理。

3．3．2在保證備餐間通風的同時，更要考慮配備菜品保溫設施與防蠅防塵等設施。

3．3．3備餐間的門窗不宜過多，便于傳遞飯萊即可。

3．3．4備餐間應設置腳踏式流水洗手池等。

3．3．5備餐間的貨架、操作臺應在使用過程中隨時將湯汁、污物擦去，并且要每餐結束后徹底擦拭一次。

3．3．6地面按清潔要求每餐結束后清理、擦拭一次。

3．3．7每天營業結束后，打開紫外線燈照射20～30分鐘，進行消毒滅菌處理。

制度6：廚房人員衛生守則

1目的為使廚房工作人員養成良好的衛生習慣，確保廚房的菜品不因工作人員的衛生問題而受到影響，特制定本守則。

2適用范圍

適用于本酒樓所有廚房工作人員。

3管理規定

3．1有病應及時報告

3．1．1餐飲員工應具有健康意識，懂得基本的健康知識，保持身體健康、精神飽滿、睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。

3．1．2如感不適，應及時向主管報告。如呼吸系統的任何不正常情況（感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病）；腸疾，如腹瀉；任何皮膚發疹、生癤等疾病；受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。

3．2養成良好衛生習慣

工作人員應講究個人清潔衛生，養成良好的個人衛生習慣。

3．2．1不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴，飯前、廁后要洗手。

3．2．2接觸食品或食品器具、器皿前要洗手。

3．2．3不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏。

3．2．4經常洗臉、洗澡，以確保身體的清潔。

3．2．5經常理發、洗頭、剪指甲。

3．2．6不隨地吐痰、拋棄果皮廢物。

3．2．7注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發，戴帽后頭發不可露出。

3．2．8不可佩戴飾物，經常保持服裝干凈整潔。

3．2．9穿清潔舒適的平底鞋。

3．2．10工作時戴清潔工作帽。

3．2．11為確保手部衛生，平時要養成洗手的習慣。當必須用手直接接觸食物時，最好戴上完整、清潔的手套，以確保食品衛生。

3．3工作衛生管理

工作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。此項管理應注意以下事項。

3．3．1工作場所不可飲食、吸煙，并盡量不交談。

3．3．2拿取餐具、食物都要采用衛生方法，不要用手接觸餐具上那些客人入口的部位。

3．3．3餐具要拿柄；玻璃杯要拿底部；拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。

3．3．4不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用清潔的湯匙，而不能用手直接抓取；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，如用夾子、匙、叉等來取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點等，而不要直接用手。

3．3．5如果食物必須用手操作；需戴好塑料手套，操作完必須處理好使用過的手套。

3．3．6器皿、器具如曾掉落在地上，應洗凈后再使用；熟食掉落地上則應棄置，不可食用。

3．3．7工作時不應使用破裂器皿，避免污染食品。

第五篇：后廚管理制度

廣中賓館后廚管理制度

1、按時上下班、打卡、不遲到、不早退。

2、工作服要干凈、穿戴整齊。

3、廚房設備、設施由專門負責人負責。

4、采購單要有計劃、驗收人員認真負責。

5、各衛生區域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬，器具無灰塵。

6、注意節約，減少費用及能源控制。

7、開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要干凈。

8、生熟分離，防止交叉感染。

9、服從領導安排及完成隨機性任務。

10、保證出品，嚴把質量關。

11、工作時間不得無故脫崗，違者罰款。

12、同事之間嚴禁在工作期間打鬧、打架。

廣中賓館后廚食品安全制度

1、廚房人員保持良好個人衛生、上班時穿戴干凈的工作服、帽子、頭發不得外漏、不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應戴口罩。

2、上班人員接觸入口食品時有下列情形應洗手： ① 處理食物前； ② 上廁所后； ③ 處理生食物后；

④ 處理弄污的設備或飲用食用具后； ⑤ 從事任何可能會污染雙手的活動；

3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

4、不得在食品加工區或操作間吸煙或從事其他可能污染食品的行為。

5、上班人員必須統一著單位配發的工作服。

6、工作服宜用白色或淺色布料。

7、食品驗貨由專人進行進貨驗貨。

8、建立食品進貨臺賬記錄、時間、數量、保質期。

廣中賓館后廚消防安全制度

1、檢查廚房消防自動報警系統是否正常。

2、廚房備區域消火栓、煙感器、自動噴淋探頭是否運行。

3、廚房各部區域配置的滅火器、滅火毯、檢查是否良好，無失效過期。

4、廚房后門及消防出口通道有無堵塞、圍占、防火門、閉門器使用正常。

5、消防演練，根據情況做出準確的滅火方式。比如油鍋著火，先關風機，電源，再用滅火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆蓋其上進行滅火。

6、熟悉逃生通道，以便引領更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知識。