第一篇：后廚員工管理制度

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.(7)注意節約,減少費用及能源控制.(8)各衛生區域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(10)做好各項規章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14)服從領導安排及完成隨機性任務.第二章:菜肴出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責任廚師相應的分值.(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員

工的出勤天數及出勤情況進行匯總.(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記

錄,每周小結,月底總匯.(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等

四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累

計,以作為本月獎金分配的依據.第四章:廚房違規處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.(4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.(5)故意損壞公物與廚房設備.(6)與同事吵架,打架斗毆.(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.2.二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規定填寫<值班日志>

(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.(6)無故脫崗10分鐘以內.(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.(9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.(10)不按規定的工作程序進行班前準備.(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明后,整改不及時或整改

不徹底.(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.(14)不按規定開關燈,氣,電等.對于一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字后將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內沒有任何事故記

錄的員工,要給予一定的獎勵.

第二篇：后廚員工管理制度

后廚員工管理制度

1、不按規定著整潔工裝、鞋、帽。扣5分/次罰款5元

2、個人衛生不符合規定者。扣1分/次罰款5元

3、所負責區域衛生不符合標準?？?分/次罰款5元

4、宿舍衛生不符合標準，水、電、氣、門、窗未關好，值班人員。

扣1分/次

5、餐廳值班人員下班前必須檢查餐廳所有電源、氣源、水源、電器、門窗，確定安全后移交保安，方能離開。

違者扣2分/次

6、全體員工禁止在工作區域內抽煙及游動抽煙。

違者扣1分/次

7、全體員工有義務對電源、電器、氣源應經常檢查，發現問題立即上報，不報造成嚴重后果者。扣5分/次

8、消防三懂：懂得本崗區域的火災危險性，必得預防火 災的措施，懂得火災撲救的方法。消防三會：會使用消防器材，會處理事故，會報警。消防三能：能自學遵守消防規章制度，能及時發現火災隱患，能有效的撲救初期火災。

不能完成者扣5分/次

9、點名后遲到30分鐘以后，并主動向考勤員報到解釋。

扣1分/次

10、經同意，早退30分鐘以上，2個小時以內。扣1分/次

11、曠工開除

12、病假每天。扣分/次

13、事假1天?？?分/次

事假2天以上。扣2分/次

14、全體員工必須認真完成點名制度。如：立正、稍息、依次進場等，精神面貌好。違者扣1分/次

15、后廚員工中非爐子組人員禁止上爐子炒菜及制作準備工作。（員工餐可以勇躍參與)罰款20元/次。違者扣2分/次

16、各組管理人員有責任帶頭管理好各組員工，如因管理失職或被員工投訴(事屬實)?？?分/次

17、全體人員禁止私自進入庫房內，如因工作需要例外。

違者扣2分/次

18、未經許可，嚴禁外來人員進入廚房內。

違者當事人扣2分/次

19、非涼菜房工作人員禁止進入涼菜房內，因工作需要例外。

違者扣1分/次

20、后廚全員在上午11：30至13：30，下午1 7：30至20：30分，禁止隨意走進前廳及二樓客廳及所有包間內，因工作需要除外。

違者扣1分/次

21、全體員工禁止在包間內休息，禁止在大廳及包間內打牌，包括值班人員，值班時間內。違者扣1分/次

22、全體員工禁止在工作時間內打鬧、開玩笑、玩手機游戲，看書、看報、打瞌睡及做與工作無關的事。違者1分/次

23、后廚員工禁止亂拿前廳筷子、紙巾、香巾、口布等物品使用，因工作需要必須向領班、廚師長說明后方可。

違者扣1分/次

24、工作時間嚴禁擅自離崗?？?分/次

25、在酒店內、外斗毆，拒不服從安排，煽動鬧事及偷盜酒店物品或同事物品。開除

26、嚴重損害酒店利益形象者。開除

27、違反管理條例造成安全隱患；故意損壞酒店物品；故意浪費原料及能源。開除

28、貴重物品的使用落實專人負責。如：微波爐、冰柜、冰箱、打汁機、洗衣機等專人負責。失職者扣1分/次

29、全體員工嚴禁偷吃酒店及客人菜品及酒水。

違者扣2分/次

30、餐具因工作不小心摔壞或破損，應主動上報，未報者經發現或被舉報，或知情不報者。扣2分/次

31、準備工作不充分或未完成者。扣2分/次

32、爐子組、打荷組、墩子組、涼菜組、初加工、面點組、煨湯，員工餐師傅因制作菜品失誤。賠償+扣1分/次

33、初加工人員必須正確操作工作程序，洗碗輕拿輕放、干凈整潔、擺放整齊、破損少，拆菜、洗菜物盡其用，雜質雜物，蟲類異物，準備充分，保證原材料足夠廚房使用，如姜、海椒等，其中一樣不符合規定。

扣1分/次

34、全體員工都必須使用自己的餐具及酒店指定餐具用餐，禁止使用酒店任何餐具。違者扣1分/次

注：①以上條例中凡被開除人員均無工資、獎金、保證金。

②以上所有管理條例除扣分以外，罰款、賠償均依照員工守則執行。③以上條例中有不詳事宜均以臨時管理辦法執行，將會公開處理。

第三篇：后廚員工管理制度

后廚員工管理制度

違反處罰制度

1、按時上班，遲到1分鐘扣5元，遲到半小時按曠工處理。

2、上班時間，不按要求著裝（工作服，工作帽

不整潔）進入操作間扣5元/次。

3、在工作區域內吸煙，喝酒，吃零食，比如瓜子

花生等……亂扔煙頭，一次扣50元。

4、在操作間打罵，嬉戲，發現一次扣10元。

5、浪費原材料者，視情節嚴重，處罰原料相同價格的二倍賠償，并扣除10元/次。

6、上班時間偷吃菜品（包括成品以及半成品）扣20元/次，并按原價賠償。

7、對所負責的冰柜，冰箱或儲藏室，管理不善導致原料腐爛變質造成損失的，視情節嚴重，扣20—50元，并承擔相關賠償責任

8、不按要求規范操作廚房設施設備，不愛惜廚房工具者，視情節輕重扣10--50元，并自行承擔相關責任，損壞餐具應主動上報，如不主動上報者，按餐具2倍價格賠償。

9、因餐前工作準備不到位，造成上菜慢，引起客人投訴，扣相關部門主管20元。

10、因個人工作疏忽，沒有在事發提前寫入申購單造成原料短缺，不能及時出菜，扣10元/次。

11、配錯菜或炒錯菜者，責任人應按本菜品的八折價格賠償，如能及時與前廳協調二次出售，未給酒店造成損失則不賠償。

12、未經前廳經理允許，擅自改動宴席單者 按菜譜上的價格賠償。

13、值班師傅下班前，檢查廚房三關（水 電 氣）

是否關閉完畢。

14、菜內發現異物，或其它菜品質量問題，造成客人要求退菜的，追究相關責任人，如檢查不出配菜員和炒菜員按照菜譜上的價格平攤賠償。

15、菜品在出菜時，餐具未清理干凈，扣相關責任人10元/次。

16、同事之間發生爭吵或斗毆，直接影響工作的扣20—100元，打架者直接開除（工資押金沒有）。

17、同事之間應和諧相處，不能辱罵同事，搬弄是非，發現一次扣20元/次。

18、上班時間必須堅守崗位，本職工作不能無故推脫 無故脫崗，串崗，視情節嚴重扣20元/次。

19、收市前衛生不合格，物品擺放不正齊扣10元次。

20、工作上必須做到分工明確，服從安排，不服從者扣10元次。

21、工作不積極，消極怠工，不配合領導工作安排扣20元次。

22、宴席的準備及加工工作，嚴格按照各部門宴席準備程序進行，不按正規程序操作的扣10--20元次。

23、各部門做好下班值班人員安排，值班人員必須堅守崗位，如無故離崗按早退處理1分鐘5元以此類推，半小時不在按曠工處理。

24、后廚男生不得與前廳服務員有戀愛關系，如有發現，立即開除。可以與前廳搞好同事關系。

第四篇：后廚員工管理制度及行為規范

后廚員工管理制度及行為規范

一、著裝標準

1、員工當班時必須穿著工作服，戴發帽，衛生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

3、頭發應梳理整齊并置于帽內，以免頭發在操作時掉落在食品中。

4、必須按規定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

5、袖口、褲角系緊，無開線。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。

9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

12、嚴禁員工穿著工作服外出。

13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。

后廚員工管理制度及行為規范

二、廚房紀律、嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規范。、服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務。3、尊重同事，團結協作，嚴于律己，寬以待人，講究職業道德。4、嚴格執行勤務守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規定著裝。至少每月理發一次，男員工必須理短發，不得留指甲，不得戴首飾。、工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上 7、注意安全生產，嚴格按照操作規程使用設備設施，不違章作業。

8、講究清潔衛生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。、嚴格執行食品衛生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。、厲行節約，做好食品原料綜合利用，節約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。、愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

12、嚴守餐廳的商業秘密，按規定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品進入餐廳。13、未經許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

17、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

第五篇：后廚管理制度

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后 廚 管 理 制 度

總則：沒有一件無人管的事，沒有一個無事管的人

一、人員管理制度

1、作息時間為：上午9：00-14：00，下午16：20-21：00，按時上下班，不遲到，不早退。

2、工裝整潔，要做到三天一洗，不留長指甲，不留長發，不留胡須，每天要有飽滿的熱情對待工作。

3、上班期間堅守崗位，各盡其職，嚴禁無事串崗，大聲喧嘩。

4、上班期間嚴禁會客，偷懶、睡覺、抽煙以及打電話。

5、上班期間嚴禁罵人、說臟話、打架、故意挑起事端，影響他人及后廚團結。

6、嚴禁無故曠工，曠工一天扣發三天工資，曠工三天者開除，被開除者停發所有工資及押金。

7、服從工作安排，嚴禁頂撞，對工作不找借口，要按時、保質、保量完成當班工作任務。

8、上班期間嚴禁和服務員開玩笑、瘋鬧影響他人工作。

9、按時統一開餐，不偷吃東西，不開小灶，發現后根據情況按成本價賠償。

10、嚴禁偷拿酒店物品，損壞公物照價賠償，根據情況令追加罰

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款。

11、員工辭職提前半個月申請，半月內人員到位后，酒店即給予辦理離職手續

12、違反以上制度處以2～20元罰款，情節嚴重者移交公安機關。

二、菜品質量管理制度

1、保持菜肴衛生，嚴禁出現頭發、沙子等雜物。

2、妥善保管原料，嚴防原料腐爛、變質。

3、切配崗要熟悉菜譜上所有彩品的配比，刀工精細，色澤搭配得當，餐前準備充分，上午11:40停刀,下午5:40停刀。

4、各崗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放適當位置生熟分開，勤清理冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質將賠償成本。

5、爐灶師傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配崗、打合崗當班任務，快速加工自己的產品，嚴禁估清，對自己的失誤造成估清要承擔后果。

6、打合崗要熟悉所有菜品的裝盤、盤飾、料頭以及調料的準備工作，上菜期間協調師傅生產合格產品。

7、涼菜間要保證食品無毒、無害符合營養劑衛生要求，裝盤精美，刀工精細。涼菜間內只能存放直接入口食品及必要餐具，任何雜物及私用物品不得入內。

8、面點間要對自己所進原料進行驗收，各原料要符合食品衛生

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標準，嚴禁使用腐爛變質、蟲蛀、霉變等含有雜質的原料，要保證菜品齊全，把握好食品的味型，嚴禁出現咸、淡問題。

9、蒸菜崗要把握好產品的味型，掌握好蒸海鮮的火候，上菜速度要快，安排得當，保證蒸車的正常運行，嚴禁積壓產品。

10、煲湯崗要保證所出產品新鮮，對菜肴要做到把而不亂，油而不膩，精加工時要掌握好火候，因加工或保管不當而造成原料浪費要賠償成本。

11、擇洗崗每天要對所進菜品進行分類存放菜架上，不得隨地堆放，洗滌蔬菜時要用清潔水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

12、洗消間每天餐具必須消毒方可使用。

餐具清洗時必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔，對餐具要輕拿輕放，盡可能減少對餐具的損傷。

13、違反以上制度者處以5～20元的罰款或照價賠償。

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三、后廚安全管理制度

一、安全生產

1、各崗位嚴格按照操作規程生產，避免砍傷、跺傷、燒傷、燙傷等。

2、正確使用各種灶具、用具和電器。

3、保持工作場地和通道清潔、干燥、通暢，防止滑倒。

4、注意物品搬運時的人身安全，防止摔傷或砸傷。

5、對用電線路定期檢修，在線路或電器發生異味、異響或冒煙時要正確處理，防止漏電傷人。

二、防火

1、在生產過程中嚴格遵守操作規程，避免食用油溢出鍋外引起火災。

2、正確使用電器和燃油、燃氣灶具，避免違規使用引發火災。

3、對用電線路的電器進行定時維修，防止電線短路引發火災。

4、定點放置消防器材，保證消防器材完好。

5、對員工進行防火逃生基本知識培訓。

三、防盜

1、各崗位物品保管實行專人負責制。

2、杜絕私自攜帶酒店物品出店。

3、在酒店和宿舍范圍內，保護員工的私人財產。

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四、防爆

及時處理員工之間的糾紛，防止矛盾激化，避免意外發生。

五、如有違反以上制度，處于5～50元的罰款，情節嚴重者移交公安機關。

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四、后廚衛生制度

一、宰殺間：

1、加工肉類首先注意肉類新鮮度（必須有動檢合格章），病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工；

2、海鮮類不要與魚類混合清洗；

3、禽畜、魚肉類不得落地；

4、加工好的肉類必須無毛、無異味、無污染；

5、砧板做到“三面”潔凈（砧板面、砧板底、砧板邊保持潔凈）、砧板在收市后刮洗潔凈后定位豎放；

6、菜架、地面、墻面、洗滌池必須保持清潔、無污物、無積水；

二、擇菜間：

1、蔬菜瓜果清洗后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放；

2、蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三切。洗滌蔬菜要用清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；

3、腐爛的蔬菜、瓜果不得使用；

4、每天下班后必須清洗水池、地面，保持下水道暢通；

5、工、用具(菜架、容器等)必須潔凈，不得積污；

6、上班前必須檢查各自工作崗位衛生，工作人員下班后搞好各自崗位衛生工作。

三、洗消間：

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1、餐具消毒必須有專人負責，消洗消毒后的餐具必須保證足夠周轉；

2、餐具清洗必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔； 一刷：是指餐具上的食物殘渣清理，刷刮入帶蓋的垃圾容器中； 二洗：把42℃左右溫水（含有洗滌劑）中用抹布用力擦洗餐具； 三沖：是把餐具里處用清潔水沖洗干凈；

四、消毒間：

根據餐具能否耐受高溫，分別采取消毒方法：

1能夠耐受高溫的餐具包括金屬、瓷器、竹木餐具。○★ 遠紅外線消毒器：將餐具側放在容器中，關閉消毒器門，待升溫達120℃后，保持20分鐘，然后關閉電源至消毒器內溫度下降至適宜，取出餐具。

★ 蒸汽消毒器:將餐具側放在容器中，關閉消毒器門，待升溫至100℃左右后，保持10分鐘，然后關閉電（或氣）源至消毒器內溫度（或壓力）下降至適宜時，取出餐具。

★ 煮沸消毒法:將餐具側放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分鐘，取出餐具。

2不能耐受高溫的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具?！稹?藥物消毒：嚴格按照消毒藥物說明書中規定的配比濃度和消毒時間進行浸泡，消毒后應用清潔飲用水沖刷餐具，除去餐具表面殘留的消毒劑，再用經過消毒的干凈布（中）擦干?！?紫外線或臭氧消毒器:依該消毒器說明書操作。

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五、保潔

消毒過的餐具放入保潔柜，由專人保管。

1、凡使用的洗滌劑、消毒劑，必須有省級衛生行政部門批準文號，并經市衛生疾控中心認可；

2、清潔完的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣；

3、消毒后的餐具應該無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味（即達到澀、干、光、潔），并應做到抽查合格；

4、消毒的餐具不能與未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的餐具拿給他人使用；

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無積塵、干燥、無雜物、無蒼蠅、無蟑螂、無鼠類等不干凈的東西；

6、盛放食物殘渣的容器必須每天下班后清理并沖洗干凈，做到容器不滲漏，外表清潔，加蓋無外溢；

7、地面、墻面、洗消間必須保持清潔、無污物（積水），每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生，下班后搞好各自崗位衛生；

六、面點間：

1、對原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛生標準，并加上品名標簽；

2、不準使用腐爛變質、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質的原料；

3、用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要有專柜存放，保存時必

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須采用低溫保存；

4、生產加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛生；

5、生產人員操作時，要穿戴工作服、帽并洗手，檢查自己的崗位衛生，進入成菜時必須洗手消毒；

6、使用食品添加劑必須符合國家規定使用的范圍和衛生標準；

7、成品不能露空存放，面點間內可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；

8、應保持環境整潔、衛生，食品生產場地三防設計要定期檢查，發現破損要及時改正，面點間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；

9、地面、墻面、面點間必須保持清潔、無污物（積水），下班時搞好各自崗位的衛生工作；

七、涼菜間：

1、食品保證無毒、無害，符合營養和衛生要求，具有相應的色、香、味、形等感官形狀；

2、涼菜間地面、墻面必須保持清潔、無污物（積水）,保持食品工（用）具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲設施，操作前開紫外燈空間消毒30分鐘后，方可進入涼菜間內；

3、涼菜間應做到“五?！保磳Ｈ瞬僮?、專用工作服、專用容器用具、專消毒、專冷藏，凡非涼菜間工作人員，一律不得進入；

4、工作人員要做到“三白”，熟食間工作人員操作前應在緩沖間內穿

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戴好白衣、白帽、白口罩；

5、做到三盆制，工作前備一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；備一盆消毒水用作浸抹布用，再備一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用；

6、砧板做到“三面”潔凈，砧板面、底、邊部保持潔凈，用前進行徹底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40℃純堿水清洗，晾干定位放置；

7、涼菜間內只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。任何雜物及私人用品不準放入，熟食間內的冰箱為專用，非熟食品，未經消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準放入，對剩余的熟食要放置冰箱內；

8、搞好個人衛生，進入涼菜間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒，不準留長指甲，戴戒指、手表等裝飾物，不準在涼菜間內看書、報、閱讀、抽煙、吃食物和帶進任何雜物。

八、切配間：

1、上班時工作人員要穿潔凈的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；

2、細加工人員加工前檢查原料，不新鮮有異味的、不潔凈的不加工，加工完后清洗臺面工（用）具，把砧板豎放好，工（用）具收入柜內；

3、配菜人員檢查已加工好的原料，不新鮮、有異味的不配菜，配菜碼斗要干凈，配好菜后不能相互疊放，放在專用的臺架上。

4、工作時不準抽煙、吃東西，每個崗位都有保持整潔，地面干爽，無

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雜物（特別時臺下面地板）地面、下水道、柜內，柜面不準有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；

5、操作間內只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不準存放任何雜物及私人用品，大型宴會、酒會時要留樣觀察48小時以上；

6、冰柜要有專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上品名標簽，食品應先進先出，防止血水滴入其他食品或冰柜內、冰柜內架、柜內底。存放入冰柜內的熟食品，應用能夠密閉的容器盛裝，柜門要保持潔凈，冰柜內不得有異味；

7、下班時，要搞好各自的崗位區域衛生，定點放好工（用）具；

8、上廁所要換去工作衣、帽；

9、臺面、地面、墻壁、玻璃必須保持清潔無油污；

九、烹調崗：

1、上班時工作人員要穿潔凈的工作衣，戴工作帽，洗手；

2、烹調人員要注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每個部位都均勻受熱（特別是急炒時，檢查有無外熱內生），但不能煮焦，操作臺上應設兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟邊的芡汁，另一條抹布用于抹臺等，烹調后的食品不能用口直接試味，不能用手抓，凡烹調好的食物應立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時間，防止污染。

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

3、工作時不準抽煙、吃東西，每個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物，特別是臺下面地板（地面）、下水道、柜內，臺面不能發現有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；

4、烹調崗所有工（用）具應保持潔凈、保持本色，特別是盛煎、炸、油容器，要內外潔凈，每天要把用過的油倒出，濾出油渣，清理內壁，倒回舊油，添加新油；

5、下班時，要搞好各自的崗位衛生，定點放好工（用）具；

6、上廁所要換去工作衣、帽；

7、灶臺、荷臺、地面、墻壁、煙罩必須保持清潔，無污垢。

十、違反以上制度處以2～20元的罰款。

督察投訴部電話：8301669 ***