第一篇：餐飲后廚管理制度

餐飲后廚管理制度

第一章廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)注意節約,減少費用及能源控制.(6)各衛生區域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(7)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(8)生熟分離,防止交叉感染.(9)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(10)下崗后不準著便裝進入廚房.(11)服從領導安排及完成隨機性任務.第二章廚房違規處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.(4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.(5)故意損壞公物與廚房設備.(6)與同事吵架,打架斗毆.(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.2.二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規定值班

(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.(6)無故脫崗10分鐘以內.(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.(9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.(10)不按規定的工作程序進行班前準備.(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明后,整改不及時或整改不徹底.(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.(14)不按規定開關燈,氣,電等.對于一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.第三章廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、窗便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按處罰條例執行。

第四章廚房員工管理制度

1、廚房所有員工都必須按時上下班，履行簽到手續遲到，早退，進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作牌，保持儀表，儀容整潔，洗手后上崗工作。

2、服從上級主管的領導與工作安排，認真按規定要求完成各項工作。

3、工作時間內不得擅自串崗，離崗，看書，睡覺等，不準干私事和與工作無關的事情。

4、不得在廚房區域內追逐，嬉鬧，吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事情。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房的食物交與他人。

第二篇：餐飲后廚管理制度

餐飲后廚管理制度

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.(7)注意節約,減少費用及能源控制.(8)各衛生區域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(10)做好各項規章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14)服從領導安排及完成隨機性任務.第二章:菜肴出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責任廚師相應的分值.(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.第四章:廚房違規處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.(4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.(5)故意損壞公物與廚房設備.(6)與同事吵架,打架斗毆.(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.2.二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規定填寫<值班日志>(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.(6)無故脫崗10分鐘以內.(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.(9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.(10)不按規定的工作程序進行班前準備.(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明后,整改不及時或整改不徹底.(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.(14)不按規定開關燈,氣,電等.對于一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字后將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.第五章:廚房衛生管理制度

(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.(4)在適當的位置安裝直抽油煙機,抽煙機的油垢應定期進行清理,所排除的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.(5)工作廚臺及廚柜以鋁制

或不銹鋼材質為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.(7)食物應在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,魚,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.(11)應準備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經常保持干凈.(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.(13)在進行廚房作業時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手.(14)在對廚房進行清掃后,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所,及指定專人管理.(15)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.第六章:廚房環境衛生管制度

(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內.(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.(3)對已經腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理.(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.(5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應該先洗洗手,然后再進行操作.(6)不在廚房內隨地吐痰.(7)隨時保持工作區域內的清潔衛生.(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫治,在病愈后才能上班.(9)廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品.(10)發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現,要立即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作.第七章:廚房設備,餐具衛生管理制度

(1)廚房設備,餐具用后要進行洗滌,并進行消毒處理.(2)對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致.(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作,應該由專人負責.(4)保證廚房的清潔衛生,清潔消毒設備,確保被洗滌餐具的干凈.(5)要經常進行消毒,清理,儲藏和輸送設備.(6)制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程,隨時做好員工的衛生知識培訓工作.(7)廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛生,要養成良好的衛生習慣.第八章:破損餐具管理制度

(1)廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況.(2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.(3)出現較嚴重的損壞現象時,應及時通報經理,廚師長.(4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告,并上交經理.(5)廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理,并將處理結果報經理審核.第九章:廚房員工管理制度

(1)廚房所有員工都必須按時上下班,履行簽到手續遲到,早退,進入廚房必須按規定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作.(2)服從上級主管的領導與工作安排,認真按規定要求完成各項工作.(3)工作時間內不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準干私事和與工作無關的事情.(4)不得在廚房區域內追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.(6)對于廚房設備,不得帶故障操作或將專用設備改作他用,工作人員應自覺維護保養廚房設備及用具,損壞公物按規定賠償.(7)自覺養成良好的衛生習慣,隨時保持環境衛生.(8)未經廚師長批準,不得擅自帶人進入廚房.第十章:廚房值班管理制度

(1)廚房管理人員應合理安排人員值班.(2)接班人員必須提前低達工作崗位,保證準點交接班.(3)交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項,并填寫交接日志,方可離崗.(4)接班人員應認真核對交接班日志,確認并落實交班內容.(5)值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事情.(6)值班人員應保證值班期間房內用餐,及時按規格供應其他客人需要的食物.(7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛生工作.(8)值班人員下班時要關閉水電氣閥,鎖好柜,門,在規定時間內離崗.(9)廚房管理人員應隨時檢查值班交接班工作和交接班日志,發現問題,當值人員必須解釋清楚并合理解決.第十一章:廚房出菜管理制度

(1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任.(2)配菜崗憑點菜單按規格及時,準確的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.(3)負責排菜的人員,必須按順序進行排菜,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責.(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調,對所配菜肴的規格,質量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量隨時進行檢查,如有質量不符或手續不全的菜肴,有權退回并追究相關人員的責任.第十二章:廚房安全管理制度

(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業人員進行維修.(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責.(4)廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患.(5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關,電源開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備.下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作.(7)廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人員應做好現場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協助領導了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修,并向上級匯報.(9)一旦發生火災,應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設法進行滅火,并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場.(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,酒精應放在不接觸火源地方.(11)在正常作業期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關處,防止電器短路引起火災.(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.(14)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現象.(15)保持工作環境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.(16)嚴禁員工在工作時吸煙.

第三篇：餐飲后廚操作管理制度

餐飲后廚操作管理制度

一、設施設備管理：

1、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人

使用；

2、掌握自己所用設備的正確使用方法；

3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；

4、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用；

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

6、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；

三、出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規格統一；

3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠償；

4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；

四、衛生管理；

1、個人衛生管理：A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環境衛生管理A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；B、按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除；C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

五、廚房原材料購存管理

1、每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；

2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量；

3、營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；

4、營業結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；gxg365.org 男裝品牌,GXG官網,GXG官方旗艦店

第四篇：餐飲后廚管理

餐 飲 后 廚 管 理

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.(7)注意節約,減少費用及能源控制.(8)各衛生區域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(10)做好各項規章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14)服從領導安排及完成隨機性任務.第二章:菜肴出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責任廚師相應的分值.(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.第四章:廚房違規處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.(4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.(5)故意損壞公物與廚房設備.(6)與同事吵架,打架斗毆.(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.2.二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規定填寫<值班日志>(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.(6)無故脫崗10分鐘以內.(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.(9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.(10)不按規定的工作程序進行班前準備.(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明后,整改不及時或整改不徹底.(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.(14)不按規定開關燈,氣,電等.對于一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字后將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.第五章:廚房衛生管理制度

(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.(4)在適當的位置安裝直抽油煙機,抽煙機的油垢應定期進行清理,所排除的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.(5)工作廚臺及廚柜以鋁制

或不銹鋼材質為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.(7)食物應在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,魚,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.(11)應準備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經常保持干凈.(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.(13)在進行廚房作業時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手.(14)在對廚房進行清掃后,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所,及指定專人管理.(15)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.第六章:廚房環境衛生管制度

(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內.(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.(3)對已經腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理.(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.(5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應該先洗洗手,然后再進行操作.(6)不在廚房內隨地吐痰.(7)隨時保持工作區域內的清潔衛生.(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫治,在病愈后才能上班.(9)廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品.(10)發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現,要立即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作.第七章:廚房設備,餐具衛生管理制度

(1)廚房設備,餐具用后要進行洗滌,并進行消毒處理.(2)對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致.(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作,應該由專人負責.(4)保證廚房的清潔衛生,清潔消毒設備,確保被洗滌餐具的干凈.(5)要經常進行消毒,清理,儲藏和輸送設備.(6)制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程,隨時做好員工的衛生知識培訓工作.(7)廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛生,要養成良好的衛生習慣.第八章:破損餐具管理制度

(1)廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況.(2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.(3)出現較嚴重的損壞現象時,應及時通報經理,廚師長.(4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告,并上交經理.(5)廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理,并將處理結果報經理審核.第九章:廚房員工管理制度

(1)廚房所有員工都必須按時上下班,履行簽到手續遲到,早退,進入廚房必須按規定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作.(2)服從上級主管的領導與工作安排,認真按規定要求完成各項工作.(3)工作時間內不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準干私事和與工作無關的事情.(4)不得在廚房區域內追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.(6)對于廚房設備,不得帶故障操作或將專用設備改作他用,工作人員應自覺維護保養廚房設備及用具,損壞公物按規定賠償.(7)自覺養成良好的衛生習慣,隨時保持環境衛生.(8)未經廚師長批準,不得擅自帶人進入廚房.第十章:廚房值班管理制度

(1)廚房管理人員應合理安排人員值班.(2)接班人員必須提前低達工作崗位,保證準點交接班.(3)交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項,并填寫交接日志,方可離崗.(4)接班人員應認真核對交接班日志,確認并落實交班內容.(5)值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事情.(6)值班人員應保證值班期間房內用餐,及時按規格供應其他客人需要的食物.(7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛生工作.(8)值班人員下班時要關閉水電氣閥,鎖好柜,門,在規定時間內離崗.(9)廚房管理人員應隨時檢查值班交接班工作和交接班日志,發現問題,當值人員必須解釋清楚并合理解決.第十一章:廚房出菜管理制度

(1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任.(2)配菜崗憑點菜單按規格及時,準確的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.(3)負責排菜的人員,必須按順序進行排菜,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責.(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調,對所配菜肴的規格,質量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量隨時進行檢查,如有質量不符或手續不全的菜肴,有權退回并追究相關人員的責任.第十二章:廚房安全管理制度

(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業人員進行維修.(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責.(4)廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患.(5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關,電源開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備.下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作.(7)廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人員應做好現場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協助領導了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修,并向上級匯報.(9)一旦發生火災,應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設法進行滅火,并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場.(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,酒精應放在不接觸火源地方.(11)在正常作業期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關處,防止電器短路引起火災.(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.(14)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現象.(15)保持工作環境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.(16)嚴禁員工在工作時吸煙.

第五篇：餐飲后廚管理

餐飲，周而復始地出現在歷史進程中，不斷被賦予新內容和形式，后廚管理在時代的推進中愈來愈顯重視。后廚管理的具體內容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽。因此，后廚的管理不僅僅是物色一個總廚那么簡單。現代的后廚管理中對人事管理、人員素質管理、成本控制管理等重要的核心環節越來越重要了。

后廚管理中，人事管理是個復雜的過程，除了人員招聘、職權劃分、監管機制，還應注重對人員的職業道德及素質要求、對人員的業務考核、對人員的人本管理。一名廚師不但要具有高超的技術素質，還應具有良好的文化素質，更應具有高尚的職業道德素質和個人修養。沒有道德的約束，就會失去行為規范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養高尚的職業道德素質，是每個廚師走向成功的必由之路。首先要做到愛崗敬業，在工作上兢兢業業，一絲不茍；在學習上勤奮努力刻苦鉆研；在人格上修養上，要做到歉虛謹慎，虛心好學，謙和待人，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位，以滿腔熱情的為消費者服務。在對人員的業務考核當中，采用嚴格的考核制度，實行“末尾淘汰制”，每月對廚師進行業務及素質考核，對分數最低的最后三名進行淘汰。這樣，一是為了保持企業活力，二是搞好競爭環境，對好員工進行獎勵，對差員工進行處罰或辭退。只有這樣，才能使我們的企業，在市場經濟的環境中得以生存。經營性的推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力，由廚師長組織骨干力量，定期研發，推出新菜應每月一次，對創新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派廚師到其它酒店，進行學習交流，引進新菜肴、新菜系，豐富自家品種。任何一個企業，部門單位的管理活動都是以人為主體的活動，員工的整體素質是飯店擁有競爭力的保證，從而也引發了“人才酒店新世紀的生命力”，這是二十一世紀酒店業的競爭標準和趨勢。在對人員的人事管理中，注意科學合理地設置管理人的考核辦法，切實加強職工道德教育，進一步強化員工主人翁意識，這樣才能使我們的人事管理走上一個新的臺階。

餐飲的利潤，來自于采購及所有環節的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導致酒店競爭力的大小，如果成本控制不好，就直接影響到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業盈利的有力保障。采購部門的管理，是成本控制的重要源頭，應當建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關，對部門的物品質量價格、數量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收相互制約，相互監督。另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應本著粗料細做，細料精作的原則，對原料進行加工。后廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，倉庫每半月盤點一次，做到不積壓，不浪費，每天填寫采購驗收庫存，點單數目報表，對于腐敗變質原料，必須經廚師同意后，方可處理并填寫報損單。綜合以上幾點，可有效地做好成本控制，為酒店提高利潤。

現代餐飲業在不斷地變革，我們也只有在不斷思考和開拓，才能使我們的餐飲管理得到完善和進步。希望我們的同仁，共同成為后廚部管理能手，找出自己的軌道，打造出一個知名品牌。