第一篇：酒店餐飲后廚管理經驗

后廚的經營策略及管理之我見

餐飲隨著人們的生活水平提高，競爭日趨激烈，其實餐飲的競爭就是餐飲質量管理的競爭，也就是人才的競爭，餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。

當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格，廚房的管理者--廚師長肩負重任，責無旁貸。

根據我本人在餐飲二十幾年工作經驗，結合如今的餐飲形式，談談自己對后廚餐飲管理的見解。

一、市場定位

根據我們酒店的裝修和當地的餐飲市場情況，應建立以當地企業、政府為主體，廣大工薪階層為輔助的消費群體，定位以中高檔菜肴為主，結合當地菜系為輔的市場定位格局。

二、成本管理

成本太高的菜不能計劃的太多，要精打細算，把握好成本標準，菜的價位要合理，要讓客人有充分選擇的余地；同時在做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等，以此來降低成本支出，提高利潤。

三、菜譜的設計

菜譜設計的好壞，直接影響客人對餐廳的印象，在設計制定時以大眾可以接受的菜系為主，根據夏冬季節不同，更換不同菜譜，滿足客人不同的需求，同時每月要推出幾道新菜。具體如下：

A涼菜

涼菜的好壞，通常決定一桌宴席成敗，所以涼菜給客人的第一印象非常重要，因此在涼菜上重點突出一下幾點：

1、味型上以咸、鮮、麻、辣、酸、香甜為主；

2、品種上多樣，有蔬菜、豆類、水產海鮮、野味、干菜、禽蛋等為主。

3、檔次上分為不同標準，根據訂餐標準不同，菜品有所區分

B、熱菜

熱菜也就是正餐，熱菜的安排如何直接影響餐飲利潤。

1、在形式上，我將以點菜和標準相結合，突出實惠與特色；

2、在菜式上，根據季節不同，更新菜譜，讓客人常吃常新。

3、在口味上，以川、粵、湘菜結合本地菜系為主。C、面點

根據當地口味，引進不同品種小吃，追求形式多樣化。

四、安全管理

眾所周知，安全是每一個酒店最為重要的關鍵點，一旦出現安全事故，對于酒店的利益與榮譽的損失，無疑是致命的。我根據廚房日常工作，建立食品衛生安全制度，消防安全管理制度，同時制度建立督促，保證無重大事故發生。

五、崗位分工合理明確

合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然后再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。

六、后廚制度的建立和督促

制度建立和完善是保證后廚高效運營的基礎，根據運作情況來逐步完善各項管理制度，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，后廚設立兼職督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度，改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚房的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

七、人員管理

合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不重其自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房里，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。

八、部門協調

現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關部門協調好關系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外，我作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環節，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。最后，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系，只有這樣才能有一個好的團隊，才能在競爭中立于不敗之地；一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧及創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

以上是我從事餐飲工作中得到的一點體會和淺見，我堅信，只有善于經營、加強管理、奮力開拓，就能在激烈的競爭中脫穎而出。不足之處，敬請批評。

劉

杰

二0一二年八月二十二日

電話：***

第二篇：餐飲酒店管理者的管理經驗淺談

管理者的管理經驗淺談

限于行業特性、工作環境、用工條件的不同，餐飲酒店人員的管理與一般意義上企業員工的管理還是有著很大區別的。這些被管理的對象既有自身的優勢：

年輕、朝氣、有活力，接受力強，但同時，他們也有自身的劣勢：學歷一般不高，自我管理缺乏，容易“隨大流”等等，加上他們素質參差不齊以及接受“管理”的形式和程度不同，這些都給管理帶來了很大的難度。那么，如何來去管理這些餐飲酒店的人員呢？

制度化管理。餐飲酒店員工的管理，制度化仍然不可缺少。中國自古以來就有“無規矩不成方圓”之說，大凡管理，就必須要有這些“章法”作前提。餐飲酒店的員工文化素質往往不高，因此，系統、超前的管理制度對他們或許起不了什么大作用，因此，在使用制度管理員工時，餐飲酒店要遵循如下幾點：

1、制度不要太繁瑣。制度如果“汗牛充棟”，過于繁多的話，餐飲酒店管理人員推行起來往往難度較大，如果執行不力，打了折扣，就會讓很多制度“流于形式”，最后，會極大地損害整個制度的嚴肅性。因此，要避開這一點，就要簡化制度，實施“瘦身”計劃，就要把平時經常使用的日常管理（比如出勤、著裝等）、標準話術、商務禮儀、衛生制度、服務標準等不斷地向他們進行灌輸，讓他們耳熟能詳，信手拈來，制度就容易落到實處。

2、制度管理要剛性。管理的關鍵在考核，考核的關鍵在落實。因此，在實施制度化管理時，在制度執行和落實上一定要一視同仁，不能厚此薄彼，只有“制度面前，人人平等”了，作為餐飲店的服務人員或者中、基層管理人員才能真正信服“法律”的嚴肅性，才能讓大家心平氣和地遵紀守法，制度才能發揮它的威力，讓大家不敢“越雷池”。

制度化管理是餐飲酒店人員管理的基礎和保障，一個沒有章法的餐飲酒店注定會在經營管理當中破綻百出，從而難以做強、做大。因為在所有的競爭要素當中，人的因素是第一位的，作為以服務水準高低為“賣點”的餐飲酒店人員只有高舉制度管理的大旗，管理出效益才能真正地得以體現。

“自治”管理。餐飲酒店人員，不論是大堂經理、前廳經理也好，還是前臺的服務員、后臺的操作員也罷，他們很多出身相似，或者是來自于同一個群體?——農村打工一族。因此，在管理餐飲酒店人員時，如果能采取“自治”的方式，開展自我管理，往往能夠起到更好的推動效果。具體操作手法是：

1、從他們當中，優選有管理能力的人員，經過培訓或者一對一幫扶等，快速提高他們的組織、管理能力，并委任領班、大堂經理或前廳經理等管理重任。

2、把餐飲酒店的制度，化作他們能夠理解和執行的喜聞樂見的形式，通過推舉出的“自治首腦”現身說法，以身作則地執行，從而帶動整個餐飲酒店人員的執行。

這樣做的好處是：

1、管理者來自他們中間，更容易取得他們的信任。這要比外聘一個管理人員，用餐飲酒店人員不容易懂的章法去“強加”管理要好很多，且這種方式，更容易得到他們的認可并最終執行。

2、“自治”能夠讓他們更好地看到職業前景。因為自治“領導人”來自于他們身邊，更有認同感，對他們更有職業“誘惑力”，因為如果遵規守距、做得好的話，有可能下一個管理者就是自己。

榜樣的力量是無窮的。通過管理“自治”，作為餐飲酒店可以實現低成本管理的效果，所花費不多，但卻容易讓制度落地，可謂一箭雙雕，一舉兩得。

以教代“管”。作為餐飲酒店的人員，過于追求“高壓”管理，限于他們的經歷、心理承受能力等，他們往往難以接受，甚至采取“軟抵抗”等拒絕執行，因此，曲

徑通幽，通過以教代“管”，采取教的形式，不斷地給他們“洗腦”，讓他們接受酒店的管理理念、方法等，倒不失為一種較為有效的方法。以教代“管”具體實施方法是：

1、在教中管。作為餐飲酒店，無論是基層管理人員的大堂經理，還是前廳經理，抑或是一般的服務員，甚至廚師，他們都是需要不斷地學習和提升的，有的酒店甚至每周專門辟出一定的時間來組織員工進行學習，其實，這都是灌輸酒店管理理念和動作的好時機。通過在培訓或現場指導過程中反復強調管理的內容、工具等，起到教練的作用。比如，現場模擬演練如何與顧客打招呼等，促使其掌握接待顧客的技巧的同時，把具體要求也一并加了進去，起到了“無聲勝有聲”的效果。

2、在管中教。在酒店人員實施管理當中，不要忘了在管理當中，教給他們如何去做，讓酒店的員工明白，酒店的管理是幫助他們提升的，是為他們服務的，這樣就可以消除他們對于管理人員的戒備心，從而能夠更好地認識酒店管理的意義。比如，某酒店大堂經理發現迎賓小姐站姿不標準，就立即現場給予更正，并指出作為一個迎賓人員，她站立行的標準對于一個星級酒店的影響和意義，從而在管的同時，達到了教的效果。

以教代管，教管合一，可以避免單純的為管理而管理，可以避開管理者與被管理者之間的矛盾和沖突，可以讓管理能夠水到渠成地予以實施，而不至于“操之過急”，而導致被管理人員的抵觸和不滿。

人性化管理。餐飲酒店的人員很多都是出身農村，他們有著不同尋常的生活和工作壓力，因此，在管理當中，如果能夠給予他們人性化的管理方式，則更容易受到他們的歡迎和青睞，他們更喜歡潛移默化、和風細雨式的管理方式。實施人性化管理需要注意的是：

1、人性化不等于人情化。作為餐飲酒店，人性化的管理是非常必要的。但決不能把人性化與人情化等同起來。人性化的管理是基于管理理性的基礎上的，更多地關注了被管理者的感受與接受程度、接受方式。而人情化管理則往往容易忘記原則，最終讓管理和制度拋之腦后，管理變成了“一團和氣”，變成了“你好我好大家好”，變成了“和稀泥”和“打太極”，讓管理無法進行下去。人性化的管理，其實是一種層次較高的管理，它可以不顯山不露水地達到管理的目的。比如，有的酒店在管理員工時，就推出來首次違紀不罰款，但在一定時間內再犯一并處罰的方式，具體作法是，第一次違犯制度，只開罰單，但不真正罰款，僅僅是警告你，提醒你，但如果在一個月內再次違反制度，而兩次一并執行處罰，這就是一種人性化的管理方式。畢竟，人不是神，都有犯錯誤的時候，通過給予改正的機會，有時可以間接地達到鞭策的效果和作用。

2、溝通是人性化管理的核心。在餐飲酒店的管理當中，溝通是必不可少的。良好的溝通勝過任何形式的管理手段。比如，有的酒店推出“總經理接待日”，“總經理與您面對面”等，就是通過這種一對一的溝通方式，了解酒店員工，尤其是基層員工的生活狀態，工作狀態，心理狀態。比如，他們來自那里，生活習性是什么？飲食的習慣，是否適應等等，從而，急他們所急，想他們所想，關心他們所需，與他們建立一種內在的情感聯系，讓他們感動，讓他們從內心里接受企業，接受管理，最終達到無為而治的效果。

人性化的管理，就是要求管理者要放下管理者的架子，俯下身子，與員工貼心交朋友，通過管理者的同理心、換位思考，以及相互間的雙向互動溝通，從而上下一心，共同把管理的工作做扎實，做到位。

托管式管理。近年來，隨著連鎖餐飲酒店的不斷出現，一些專業化的餐飲管理公司應時而生，于是，托管式的管理便被很多餐飲酒店引入進來。作為第三方管理的托管公司的出現，是餐飲酒店專業化分工的必然結果。但托管式員工管理，要注意以下兩點：

1、托管式管理輸出的是規范，但規范的實施要循序漸進。因為餐飲酒店從業人員的文化素養一般不高，因此，硬性地灌輸流程、制度、規范，企圖讓他們一下子全掌握，是不現實的事情，也是不可取的事情。

2、托管式管理要與餐飲酒店有效嫁接。也就是說，在管理員工時，第三方管理公司一定要把優秀、先進的管理制度，能與酒店的實際情況結合起來，能夠結合酒店員工的素質、層次等，有針對性地實施管理措施，因地制宜地做管理，而不是生搬硬套，不顧實際。

對員工實施托管式管理有如下好處：

1、避開了由于跟員工太熟悉，而不好管理的弊端。因為是第三方，所以，就沒有了因為太熟悉而“下不了手”的尷尬，而作為員工，對于不熟悉的第三方“管理者”，更是抱有敬畏的心理。

2、可以讓餐飲酒店資源聚焦做好經營。通過借助第三方力量，作為餐飲酒店可以減少建立管理部門的成本，可以專業把餐飲酒店的菜品、服務搞上去，提升自己的核心競爭力，更好地提升自己的產品質量和服務質量。

托管式管理，或管理外包，是餐飲酒店管理的一種未來發展趨勢。但這種第三方管理只有嫁接在餐飲酒店這片堅實的土壤上，員工管理才能有的放矢，才能更加有效。

管理出效益?？傊?，餐飲酒店的人員管理是餐飲酒店經營者面臨的新課題，作為管理者，只有根據餐飲酒店員工的實際狀況，量身定做管理模式，才能讓管理真正發揮出應有的作用，才能讓餐飲酒店的經營錦上添花，不斷創造出更大的效益。

第三篇：酒店管理經驗分享

酒店管理經驗論文

酒店管理經驗分享-前臺

時光飛逝，轉眼間從事酒店行業，已有4年之久。一路走來，回首近幾年工作歷程，這是一個從無到有的過程，經過工作的歷練和時間的洗禮，我從一張白紙慢慢變成一幅五彩繽紛的圖畫，這張圖上記載著碩果累累的喜悅，亦記載著各種委屈和辛酸。經過幾年的沉淀，我總結了很多經驗，對酒店前臺管理也有了一些自己的認識和看法。

酒店前臺在酒店日常管理中有著舉足輕重的作用，是每個酒店管理必不可少的一部分。前臺是展示酒店的形象、服務的起點，對于客人來說，前臺是他們接觸我們酒店的

酒店管理經驗論文

出任何毛病。當客人來到前臺辦理入住的時候，我們會以最大的熱情來接待他，并微笑著告訴他：“您預定的房間已經提前準備好，我們也親自多次檢查確認，盡管如此，可能仍有細微之處，沒考慮周到，如有任何不滿，請告知我們，我們將在第一時間內為您處理好，或者您有什么中意的房間我們可以提前為您預留”，這樣做以后，客人就會在不知不覺中覺得自己受到了關注，是這里的貴賓。我們就這樣實驗了幾次之后，效果很不錯，慢慢的這個客人就不再給差評，而且后續他又陸續的將其他同事或朋友介紹到我們酒店。這雖然是一個小事，但是我們可以學到，做任何事情都要用心，只要用心對待客人，客人才能感受到我們的服務，服務沒有終點，用心去發現，才能促使我們不斷總結經驗，不斷完善自我，酒店的整體服務水平才能提高。酒店可以說是很多經常出差客人的第二個家，客人不僅僅需要的是你的一個微笑一句問好，更需要的是能在這個家中得到重視，感受到溫暖，如此，他們才會有回家的欲望。

服務只有起點，沒有終點，要做好這份工作，我們不僅要具備良好的職業素質，更需要用心服務，真誠待人，以最優質的服務，給客人提供最好的感受。

第四篇：餐飲后廚管理制度

餐飲后廚管理制度

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.(7)注意節約,減少費用及能源控制.(8)各衛生區域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(10)做好各項規章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14)服從領導安排及完成隨機性任務.第二章:菜肴出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責任廚師相應的分值.(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.第四章:廚房違規處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.(4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.(5)故意損壞公物與廚房設備.(6)與同事吵架,打架斗毆.(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.2.二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規定填寫<值班日志>(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.(6)無故脫崗10分鐘以內.(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.(9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.(10)不按規定的工作程序進行班前準備.(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明后,整改不及時或整改不徹底.(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.(14)不按規定開關燈,氣,電等.對于一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字后將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.第五章:廚房衛生管理制度

(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.(4)在適當的位置安裝直抽油煙機,抽煙機的油垢應定期進行清理,所排除的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.(5)工作廚臺及廚柜以鋁制

或不銹鋼材質為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.(7)食物應在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,魚,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.(11)應準備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經常保持干凈.(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.(13)在進行廚房作業時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手.(14)在對廚房進行清掃后,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所,及指定專人管理.(15)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.第六章:廚房環境衛生管制度

(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內.(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.(3)對已經腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理.(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.(5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應該先洗洗手,然后再進行操作.(6)不在廚房內隨地吐痰.(7)隨時保持工作區域內的清潔衛生.(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫治,在病愈后才能上班.(9)廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品.(10)發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現,要立即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作.第七章:廚房設備,餐具衛生管理制度

(1)廚房設備,餐具用后要進行洗滌,并進行消毒處理.(2)對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致.(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作,應該由專人負責.(4)保證廚房的清潔衛生,清潔消毒設備,確保被洗滌餐具的干凈.(5)要經常進行消毒,清理,儲藏和輸送設備.(6)制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程,隨時做好員工的衛生知識培訓工作.(7)廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛生,要養成良好的衛生習慣.第八章:破損餐具管理制度

(1)廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況.(2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.(3)出現較嚴重的損壞現象時,應及時通報經理,廚師長.(4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告,并上交經理.(5)廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理,并將處理結果報經理審核.第九章:廚房員工管理制度

(1)廚房所有員工都必須按時上下班,履行簽到手續遲到,早退,進入廚房必須按規定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作.(2)服從上級主管的領導與工作安排,認真按規定要求完成各項工作.(3)工作時間內不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準干私事和與工作無關的事情.(4)不得在廚房區域內追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.(6)對于廚房設備,不得帶故障操作或將專用設備改作他用,工作人員應自覺維護保養廚房設備及用具,損壞公物按規定賠償.(7)自覺養成良好的衛生習慣,隨時保持環境衛生.(8)未經廚師長批準,不得擅自帶人進入廚房.第十章:廚房值班管理制度

(1)廚房管理人員應合理安排人員值班.(2)接班人員必須提前低達工作崗位,保證準點交接班.(3)交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項,并填寫交接日志,方可離崗.(4)接班人員應認真核對交接班日志,確認并落實交班內容.(5)值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事情.(6)值班人員應保證值班期間房內用餐,及時按規格供應其他客人需要的食物.(7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛生工作.(8)值班人員下班時要關閉水電氣閥,鎖好柜,門,在規定時間內離崗.(9)廚房管理人員應隨時檢查值班交接班工作和交接班日志,發現問題,當值人員必須解釋清楚并合理解決.第十一章:廚房出菜管理制度

(1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任.(2)配菜崗憑點菜單按規格及時,準確的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.(3)負責排菜的人員,必須按順序進行排菜,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責.(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調,對所配菜肴的規格,質量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量隨時進行檢查,如有質量不符或手續不全的菜肴,有權退回并追究相關人員的責任.第十二章:廚房安全管理制度

(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業人員進行維修.(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責.(4)廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患.(5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關,電源開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備.下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作.(7)廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人員應做好現場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協助領導了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修,并向上級匯報.(9)一旦發生火災,應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設法進行滅火,并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場.(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,酒精應放在不接觸火源地方.(11)在正常作業期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關處,防止電器短路引起火災.(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.(14)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現象.(15)保持工作環境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.(16)嚴禁員工在工作時吸煙.

第五篇：餐飲后廚管理

餐 飲 后 廚 管 理

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.(7)注意節約,減少費用及能源控制.(8)各衛生區域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(10)做好各項規章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14)服從領導安排及完成隨機性任務.第二章:菜肴出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責任廚師相應的分值.(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.第四章:廚房違規處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.(4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.(5)故意損壞公物與廚房設備.(6)與同事吵架,打架斗毆.(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.2.二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規定填寫<值班日志>(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.(6)無故脫崗10分鐘以內.(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.(9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.(10)不按規定的工作程序進行班前準備.(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明后,整改不及時或整改不徹底.(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.(14)不按規定開關燈,氣,電等.對于一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字后將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.第五章:廚房衛生管理制度

(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.(4)在適當的位置安裝直抽油煙機,抽煙機的油垢應定期進行清理,所排除的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.(5)工作廚臺及廚柜以鋁制

或不銹鋼材質為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.(7)食物應在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,魚,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.(11)應準備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經常保持干凈.(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.(13)在進行廚房作業時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手.(14)在對廚房進行清掃后,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所,及指定專人管理.(15)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.第六章:廚房環境衛生管制度

(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內.(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.(3)對已經腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理.(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.(5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應該先洗洗手,然后再進行操作.(6)不在廚房內隨地吐痰.(7)隨時保持工作區域內的清潔衛生.(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫治,在病愈后才能上班.(9)廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品.(10)發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現,要立即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作.第七章:廚房設備,餐具衛生管理制度

(1)廚房設備,餐具用后要進行洗滌,并進行消毒處理.(2)對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致.(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作,應該由專人負責.(4)保證廚房的清潔衛生,清潔消毒設備,確保被洗滌餐具的干凈.(5)要經常進行消毒,清理,儲藏和輸送設備.(6)制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程,隨時做好員工的衛生知識培訓工作.(7)廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛生,要養成良好的衛生習慣.第八章:破損餐具管理制度

(1)廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況.(2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.(3)出現較嚴重的損壞現象時,應及時通報經理,廚師長.(4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告,并上交經理.(5)廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理,并將處理結果報經理審核.第九章:廚房員工管理制度

(1)廚房所有員工都必須按時上下班,履行簽到手續遲到,早退,進入廚房必須按規定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作.(2)服從上級主管的領導與工作安排,認真按規定要求完成各項工作.(3)工作時間內不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準干私事和與工作無關的事情.(4)不得在廚房區域內追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.(6)對于廚房設備,不得帶故障操作或將專用設備改作他用,工作人員應自覺維護保養廚房設備及用具,損壞公物按規定賠償.(7)自覺養成良好的衛生習慣,隨時保持環境衛生.(8)未經廚師長批準,不得擅自帶人進入廚房.第十章:廚房值班管理制度

(1)廚房管理人員應合理安排人員值班.(2)接班人員必須提前低達工作崗位,保證準點交接班.(3)交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項,并填寫交接日志,方可離崗.(4)接班人員應認真核對交接班日志,確認并落實交班內容.(5)值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事情.(6)值班人員應保證值班期間房內用餐,及時按規格供應其他客人需要的食物.(7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛生工作.(8)值班人員下班時要關閉水電氣閥,鎖好柜,門,在規定時間內離崗.(9)廚房管理人員應隨時檢查值班交接班工作和交接班日志,發現問題,當值人員必須解釋清楚并合理解決.第十一章:廚房出菜管理制度

(1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任.(2)配菜崗憑點菜單按規格及時,準確的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.(3)負責排菜的人員,必須按順序進行排菜,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責.(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調,對所配菜肴的規格,質量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量隨時進行檢查,如有質量不符或手續不全的菜肴,有權退回并追究相關人員的責任.第十二章:廚房安全管理制度

(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業人員進行維修.(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責.(4)廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患.(5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關,電源開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備.下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作.(7)廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人員應做好現場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協助領導了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修,并向上級匯報.(9)一旦發生火災,應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設法進行滅火,并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場.(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,酒精應放在不接觸火源地方.(11)在正常作業期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關處,防止電器短路引起火災.(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.(14)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現象.(15)保持工作環境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.(16)嚴禁員工在工作時吸煙.