第一篇：后廚管理制度

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

后 廚 管 理 制 度

總則：沒有一件無人管的事，沒有一個無事管的人

一、人員管理制度

1、作息時間為：上午9：00-14：00，下午16：20-21：00，按時上下班，不遲到，不早退。

2、工裝整潔，要做到三天一洗，不留長指甲，不留長發，不留胡須，每天要有飽滿的熱情對待工作。

3、上班期間堅守崗位，各盡其職，嚴禁無事串崗，大聲喧嘩。

4、上班期間嚴禁會客，偷懶、睡覺、抽煙以及打電話。

5、上班期間嚴禁罵人、說臟話、打架、故意挑起事端，影響他人及后廚團結。

6、嚴禁無故曠工，曠工一天扣發三天工資，曠工三天者開除，被開除者停發所有工資及押金。

7、服從工作安排，嚴禁頂撞，對工作不找借口，要按時、保質、保量完成當班工作任務。

8、上班期間嚴禁和服務員開玩笑、瘋鬧影響他人工作。

9、按時統一開餐，不偷吃東西，不開小灶，發現后根據情況按成本價賠償。

10、嚴禁偷拿酒店物品，損壞公物照價賠償，根據情況令追加罰

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款。

11、員工辭職提前半個月申請，半月內人員到位后，酒店即給予辦理離職手續

12、違反以上制度處以2～20元罰款，情節嚴重者移交公安機關。

二、菜品質量管理制度

1、保持菜肴衛生，嚴禁出現頭發、沙子等雜物。

2、妥善保管原料，嚴防原料腐爛、變質。

3、切配崗要熟悉菜譜上所有彩品的配比，刀工精細，色澤搭配得當，餐前準備充分，上午11:40停刀,下午5:40停刀。

4、各崗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放適當位置生熟分開，勤清理冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質將賠償成本。

5、爐灶師傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配崗、打合崗當班任務，快速加工自己的產品，嚴禁估清，對自己的失誤造成估清要承擔后果。

6、打合崗要熟悉所有菜品的裝盤、盤飾、料頭以及調料的準備工作，上菜期間協調師傅生產合格產品。

7、涼菜間要保證食品無毒、無害符合營養劑衛生要求，裝盤精美，刀工精細。涼菜間內只能存放直接入口食品及必要餐具，任何雜物及私用物品不得入內。

8、面點間要對自己所進原料進行驗收，各原料要符合食品衛生

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標準，嚴禁使用腐爛變質、蟲蛀、霉變等含有雜質的原料，要保證菜品齊全，把握好食品的味型，嚴禁出現咸、淡問題。

9、蒸菜崗要把握好產品的味型，掌握好蒸海鮮的火候，上菜速度要快，安排得當，保證蒸車的正常運行，嚴禁積壓產品。

10、煲湯崗要保證所出產品新鮮，對菜肴要做到把而不亂，油而不膩，精加工時要掌握好火候，因加工或保管不當而造成原料浪費要賠償成本。

11、擇洗崗每天要對所進菜品進行分類存放菜架上，不得隨地堆放，洗滌蔬菜時要用清潔水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

12、洗消間每天餐具必須消毒方可使用。

餐具清洗時必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔，對餐具要輕拿輕放，盡可能減少對餐具的損傷。

13、違反以上制度者處以5～20元的罰款或照價賠償。

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三、后廚安全管理制度

一、安全生產

1、各崗位嚴格按照操作規程生產，避免砍傷、跺傷、燒傷、燙傷等。

2、正確使用各種灶具、用具和電器。

3、保持工作場地和通道清潔、干燥、通暢，防止滑倒。

4、注意物品搬運時的人身安全，防止摔傷或砸傷。

5、對用電線路定期檢修，在線路或電器發生異味、異響或冒煙時要正確處理，防止漏電傷人。

二、防火

1、在生產過程中嚴格遵守操作規程，避免食用油溢出鍋外引起火災。

2、正確使用電器和燃油、燃氣灶具，避免違規使用引發火災。

3、對用電線路的電器進行定時維修，防止電線短路引發火災。

4、定點放置消防器材，保證消防器材完好。

5、對員工進行防火逃生基本知識培訓。

三、防盜

1、各崗位物品保管實行專人負責制。

2、杜絕私自攜帶酒店物品出店。

3、在酒店和宿舍范圍內，保護員工的私人財產。

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四、防爆

及時處理員工之間的糾紛，防止矛盾激化，避免意外發生。

五、如有違反以上制度，處于5～50元的罰款，情節嚴重者移交公安機關。

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四、后廚衛生制度

一、宰殺間：

1、加工肉類首先注意肉類新鮮度（必須有動檢合格章），病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工；

2、海鮮類不要與魚類混合清洗；

3、禽畜、魚肉類不得落地；

4、加工好的肉類必須無毛、無異味、無污染；

5、砧板做到“三面”潔凈（砧板面、砧板底、砧板邊保持潔凈）、砧板在收市后刮洗潔凈后定位豎放；

6、菜架、地面、墻面、洗滌池必須保持清潔、無污物、無積水；

二、擇菜間：

1、蔬菜瓜果清洗后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放；

2、蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三切。洗滌蔬菜要用清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；

3、腐爛的蔬菜、瓜果不得使用；

4、每天下班后必須清洗水池、地面，保持下水道暢通；

5、工、用具(菜架、容器等)必須潔凈，不得積污；

6、上班前必須檢查各自工作崗位衛生，工作人員下班后搞好各自崗位衛生工作。

三、洗消間：

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1、餐具消毒必須有專人負責，消洗消毒后的餐具必須保證足夠周轉；

2、餐具清洗必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔； 一刷：是指餐具上的食物殘渣清理，刷刮入帶蓋的垃圾容器中； 二洗：把42℃左右溫水（含有洗滌劑）中用抹布用力擦洗餐具； 三沖：是把餐具里處用清潔水沖洗干凈；

四、消毒間：

根據餐具能否耐受高溫，分別采取消毒方法：

1能夠耐受高溫的餐具包括金屬、瓷器、竹木餐具。○★ 遠紅外線消毒器：將餐具側放在容器中，關閉消毒器門，待升溫達120℃后，保持20分鐘，然后關閉電源至消毒器內溫度下降至適宜，取出餐具。

★ 蒸汽消毒器:將餐具側放在容器中，關閉消毒器門，待升溫至100℃左右后，保持10分鐘，然后關閉電（或氣）源至消毒器內溫度（或壓力）下降至適宜時，取出餐具。

★ 煮沸消毒法:將餐具側放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分鐘，取出餐具。

2不能耐受高溫的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具。○★ 藥物消毒：嚴格按照消毒藥物說明書中規定的配比濃度和消毒時間進行浸泡，消毒后應用清潔飲用水沖刷餐具，除去餐具表面殘留的消毒劑，再用經過消毒的干凈布（中）擦干。★ 紫外線或臭氧消毒器:依該消毒器說明書操作。

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五、保潔

消毒過的餐具放入保潔柜，由專人保管。

1、凡使用的洗滌劑、消毒劑，必須有省級衛生行政部門批準文號，并經市衛生疾控中心認可；

2、清潔完的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣；

3、消毒后的餐具應該無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味（即達到澀、干、光、潔），并應做到抽查合格；

4、消毒的餐具不能與未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的餐具拿給他人使用；

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無積塵、干燥、無雜物、無蒼蠅、無蟑螂、無鼠類等不干凈的東西；

6、盛放食物殘渣的容器必須每天下班后清理并沖洗干凈，做到容器不滲漏，外表清潔，加蓋無外溢；

7、地面、墻面、洗消間必須保持清潔、無污物（積水），每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生，下班后搞好各自崗位衛生；

六、面點間：

1、對原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛生標準，并加上品名標簽；

2、不準使用腐爛變質、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質的原料；

3、用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要有專柜存放，保存時必

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須采用低溫保存；

4、生產加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛生；

5、生產人員操作時，要穿戴工作服、帽并洗手，檢查自己的崗位衛生，進入成菜時必須洗手消毒；

6、使用食品添加劑必須符合國家規定使用的范圍和衛生標準；

7、成品不能露空存放，面點間內可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；

8、應保持環境整潔、衛生，食品生產場地三防設計要定期檢查，發現破損要及時改正，面點間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；

9、地面、墻面、面點間必須保持清潔、無污物（積水），下班時搞好各自崗位的衛生工作；

七、涼菜間：

1、食品保證無毒、無害，符合營養和衛生要求，具有相應的色、香、味、形等感官形狀；

2、涼菜間地面、墻面必須保持清潔、無污物（積水）,保持食品工（用）具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲設施，操作前開紫外燈空間消毒30分鐘后，方可進入涼菜間內；

3、涼菜間應做到“五專”，即專人操作、專用工作服、專用容器用具、專消毒、專冷藏，凡非涼菜間工作人員，一律不得進入；

4、工作人員要做到“三白”，熟食間工作人員操作前應在緩沖間內穿

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戴好白衣、白帽、白口罩；

5、做到三盆制，工作前備一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；備一盆消毒水用作浸抹布用，再備一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用；

6、砧板做到“三面”潔凈，砧板面、底、邊部保持潔凈，用前進行徹底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40℃純堿水清洗，晾干定位放置；

7、涼菜間內只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。任何雜物及私人用品不準放入，熟食間內的冰箱為專用，非熟食品，未經消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準放入，對剩余的熟食要放置冰箱內；

8、搞好個人衛生，進入涼菜間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒，不準留長指甲，戴戒指、手表等裝飾物，不準在涼菜間內看書、報、閱讀、抽煙、吃食物和帶進任何雜物。

八、切配間：

1、上班時工作人員要穿潔凈的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；

2、細加工人員加工前檢查原料，不新鮮有異味的、不潔凈的不加工，加工完后清洗臺面工（用）具，把砧板豎放好，工（用）具收入柜內；

3、配菜人員檢查已加工好的原料，不新鮮、有異味的不配菜，配菜碼斗要干凈，配好菜后不能相互疊放，放在專用的臺架上。

4、工作時不準抽煙、吃東西，每個崗位都有保持整潔，地面干爽，無

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雜物（特別時臺下面地板）地面、下水道、柜內，柜面不準有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；

5、操作間內只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不準存放任何雜物及私人用品，大型宴會、酒會時要留樣觀察48小時以上；

6、冰柜要有專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上品名標簽，食品應先進先出，防止血水滴入其他食品或冰柜內、冰柜內架、柜內底。存放入冰柜內的熟食品，應用能夠密閉的容器盛裝，柜門要保持潔凈，冰柜內不得有異味；

7、下班時，要搞好各自的崗位區域衛生，定點放好工（用）具；

8、上廁所要換去工作衣、帽；

9、臺面、地面、墻壁、玻璃必須保持清潔無油污；

九、烹調崗：

1、上班時工作人員要穿潔凈的工作衣，戴工作帽，洗手；

2、烹調人員要注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每個部位都均勻受熱（特別是急炒時，檢查有無外熱內生），但不能煮焦，操作臺上應設兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟邊的芡汁，另一條抹布用于抹臺等，烹調后的食品不能用口直接試味，不能用手抓，凡烹調好的食物應立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時間，防止污染。

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3、工作時不準抽煙、吃東西，每個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物，特別是臺下面地板（地面）、下水道、柜內，臺面不能發現有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；

4、烹調崗所有工（用）具應保持潔凈、保持本色，特別是盛煎、炸、油容器，要內外潔凈，每天要把用過的油倒出，濾出油渣，清理內壁，倒回舊油，添加新油；

5、下班時，要搞好各自的崗位衛生，定點放好工（用）具；

6、上廁所要換去工作衣、帽；

7、灶臺、荷臺、地面、墻壁、煙罩必須保持清潔，無污垢。

十、違反以上制度處以2～20元的罰款。

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第二篇：后廚管理制度

廣中賓館后廚管理制度

1、按時上下班、打卡、不遲到、不早退。

2、工作服要干凈、穿戴整齊。

3、廚房設備、設施由專門負責人負責。

4、采購單要有計劃、驗收人員認真負責。

5、各衛生區域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬，器具無灰塵。

6、注意節約，減少費用及能源控制。

7、開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要干凈。

8、生熟分離，防止交叉感染。

9、服從領導安排及完成隨機性任務。

10、保證出品，嚴把質量關。

11、工作時間不得無故脫崗，違者罰款。

12、同事之間嚴禁在工作期間打鬧、打架。

廣中賓館后廚食品安全制度

1、廚房人員保持良好個人衛生、上班時穿戴干凈的工作服、帽子、頭發不得外漏、不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應戴口罩。

2、上班人員接觸入口食品時有下列情形應洗手： ① 處理食物前； ② 上廁所后； ③ 處理生食物后；

④ 處理弄污的設備或飲用食用具后； ⑤ 從事任何可能會污染雙手的活動；

3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

4、不得在食品加工區或操作間吸煙或從事其他可能污染食品的行為。

5、上班人員必須統一著單位配發的工作服。

6、工作服宜用白色或淺色布料。

7、食品驗貨由專人進行進貨驗貨。

8、建立食品進貨臺賬記錄、時間、數量、保質期。

廣中賓館后廚消防安全制度

1、檢查廚房消防自動報警系統是否正常。

2、廚房備區域消火栓、煙感器、自動噴淋探頭是否運行。

3、廚房各部區域配置的滅火器、滅火毯、檢查是否良好，無失效過期。

4、廚房后門及消防出口通道有無堵塞、圍占、防火門、閉門器使用正常。

5、消防演練，根據情況做出準確的滅火方式。比如油鍋著火，先關風機，電源，再用滅火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆蓋其上進行滅火。

6、熟悉逃生通道，以便引領更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知識。

第三篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、時間制度

1、每天上午9:30分點名，下午5時點名，如有遲到看情況給予警告，再犯者直接處罰（十分鐘之內處罰5元）。

2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人員在客人走后不需要菜品及主食的情況下，方可下班。

二、菜品制度

1、配菜崗憑菜單按規格及時準確的進行原料切配，先接單先配，確保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及時與各部門核對菜單，防止遺漏菜品，砧板出現錯配，漏配和多配，造成損失的按售價賠償，廚房配菜人員一律見單走菜，特別情況廚師長另行通知。

2、炒菜的人員對所配的菜品要及時進行烹調，對所配菜品的格質量有疑問者，要及時向切配崗提出，并及時處理，確保菜品質量。

3、粗加工每天必須按量在上客之前完成，必須保質保量，如有切配：色澤、味道、高壓鍋超時造成原料損失者，加工者和砧板同時負原料損失責任，（原料按成本價格計算）

三、衛生制度

1、廚房衛生有專人負責，責任到人，隨贓隨打掃，確保地面整潔干凈。

2、廚房下水道保持每天打掃3至5遍，保證沒有堆積雜物等，隨時暢通無阻。

所有人員在工作中一次出現錯誤，給以警告，再犯者廚師長寫條自己簽字，以備月底扣除。

各部門員工應服從安排，聽從調遣，完成津都餃子館下達的各項生產工作指標，共同遵守管理制度。

第四篇：《后廚管理制度》

后廚房規章制度

一、菜品質量管理目標

嚴格執行每道菜的操作程序，穩定和提高菜品質量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛生、營養、零缺陷的菜品；保證每道菜的色、香、味、形，提高顧客滿意度，樹立企業品牌形象。

二、菜品質量監督管理負責人：行政總廚

三、菜品出品質量規章制度

1、采購質量：采購食品原材料（蔬菜類、菌類、罐裝類、干貨類、袋裝類、調料類等等），不符合采購質量標準（例如腐爛、變質、有異味、不新鮮、過保質期等等）由采購人員負責。

2、驗收質量：將不符合質量標準的食品驗收入庫使用，由相關接收人負責。

3、食品原料因保管儲存不當，造成變質，導致食品原料出現質量問題，由保管負責人承擔相應責任。

4、因烹調質量不好，導致顧客退回菜品，由負責烹制的廚師照價賠償。

5、加工質量：從原料到半成品，包括加工規格、制作流程未達到標準要求的，由加工負責人承擔相應工作責任。

6、將腐爛、變質、不清潔、有異味的菜品、主食烹制售出，造成質量事故，由相關人員承擔一切責任，并賠償一切經濟損失。

7、烹制已變質，有異味的食品，由配菜員負責。

8、上菜質量：上菜順序顛倒，時間不當，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔責任。

9、因菜品漏抓時間過長，致使顧客退菜，由砧板承擔責任。

10、菜品感觀質量：菜品的色澤、質感、溫度、香味、器皿不符合標準要求的，由相關責任人承擔工作責任。

11、菜品出現異物：菜品出現異物、害蟲、飛蟲、頭發、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責任人承擔全部責任。

12、未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該學徒的師傅負責造價賠償。

13、操作時對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人按成本價賠償，并追加罰款20元。

四、菜品出品質量的獎罰制度

1、因采購原因，采購不符合菜品質量標準的，責任人罰款10元。

2、接收不符合質量標準的食品，接收責任人罰款10元。

3、因刀工不精，加工質量不符合出品標準要求的，加工責任人罰款10元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政總廚和各主管品嘗，如確認，責任人承擔全部菜價，如換菜責任人承擔50%。

5、因份量不足或超出100克的，責任人處罰20元（具體菜品份量按廚房規定的投料標準執行）

6、客人無特殊要求，酒店經營無特殊情況下，涼菜、熱菜、主食叫起后未在規定的出品時間上齊，責任人罰款20元。

7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，責任人罰款50元。

8、因菜品質量變質的，責任人罰款50元。

9、菜品中出現異物的：（責任不清，由燒菜員、配菜員按售價平攤）

（1）屬于草、沙拉、爛葉、菜老之類的，由配菜員承擔。

（2）屬于蟲害（蟑螂、頭發、蒼蠅等），造成退菜由燒菜員、配菜員承擔。、（3）屬于傷害性異物（金屬、玻璃、尖銳鋒利物等），責任人處罰50元。

10、因工作態度惡劣，導致菜品不能及時出品或出品質量下降，責任人處罰20元。

11、倉庫的食品（干貨、凍貨、鮮貨、蔬菜、調料等）因保管貯存不當，導致過期或變質的，責任人處罰50元。

12、如果造成客人投訴，但未給公司帶來直接經濟損失（注：經濟損失指因菜品質量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失），按以上標準進行處罰；如造成折扣或免單80—200（含）元以內，由責任人全額承擔賠償；201—500（含）元以上的，由責任人承擔70%；501以上，由責任人承擔50%。

13、打荷人員不按要求對菜品貼號，罰款5元。

14、上客之前，沒有備足原材料，點成品菜沽清，（市場缺貨除外）罰款10元。

15、操作間打罵、嬉戲罰款20元。

16、上崗時，衣帽不整潔，不戴工作帽，不系圍裙者，罰款5元。

17、隨意浪費原材料，按原材料單價的3倍處罰。

18、不愛惜廚房設備，造成損失，按原價賠償。

19、員工不得沒到開飯時間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于10元罰款。

20、衛生檢查一處不合格者，罰款5元。如不整改者，3倍以上罰款。

21、損壞或丟失餐具、用具當事人按價賠償，如查不出，全體人員均攤。公司承擔當月銷售營業額的2‰的破損率。

22、寢室11點休息，對大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款10元。超過兩次以上自行解決住宿。

23、上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款5元。

24、早9點末點到者取消滿勤獎，遲到30分鐘以內，扣除當日工資。當月連續3次以上，自動離職。

25、早上班和晚下班忘記打卡的，當日及時告知人事部，填寫事由單，經部門經理簽字交至人事部（未有事由單者，按考勤規定扣罰）。上班時間，口頭不予準假，請假需以假條形式，并扣除當月滿勤獎。

26、工作時間用電話，玩游戲，上網等，一次扣罰20元。

27、飯口期間，禁止去衛生間及吸煙，接聽電話，一次20元，三次下浮當月工資100元。（飯口時間為：10：30—13：30；17：00—19：30）。

28、因工作失誤，造成水源浪費，一次性罰款5元。

29、餐具洗刷未達到標準，一次性罰款20元。

30、計劃工作不按時執行，一次性罰款20—50元。

31、超越權限擅自做主，未造成重大損失者罰款50—200元。

獎勵制度

一、餐具破損率控制在2‰以內，全體后廚人員各獎勵20元。

二、提出對廚房改善的合理化建議，且被采納，并且有實效者獎勵50元。

三、創造出新菜品，并為飯店帶來良好效益，點擊率在前5名，獎勵200元。

四、及時發現隱患，避免危險發生者，予以獎勵

元。

五、員工拾到別人的東西及時交給前臺者，依照其物品價值獎勵100元。

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END

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第五篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、后廚著裝制度：

1、一班時需穿戴工作帽、工作褲、圍裙、四件套，缺一不可，違者罰：2分

2、服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背、敞胸，穿便裝進入工作間，違者罰：2分

3、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳，違者罰：3分

4、必須按規定著裝：圍腰系帶操作不拖拽。

二、后廚衛生制度：

1、廚房烹調加工食物過的廢水必須及時排除如有違反罰：1分

2、地面、天花板、墻避、門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應填實密封，并保持整潔，以免蟲鼠藏身或進出，物品必須按指定位置擺放，違者罰：2分

3、廚房每周一進行衛生大掃除，本部門主管檢查后由后勤主管檢查，如不合格者罰：5分

4、食物應在工作臺上操作加工并將生熟食物分開處理，刀菜墩，抹布等必須保持清潔衛生，如不合格者罰：2分

5、調味品應以適當容器裝成，使用后隨即加蓋，所有器具均不得與地面或污垢接觸，違者罰5分

6、每日垃圾桶、潲水桶必須當日倒掉，不得在廚房隔夜，保持桶內及四周干凈，違者罰3分

7、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲、剃光頭，工作時避免讓手接觸或沾染成品食品，違者罰5分

8、在后廚工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等，要避開食物，違者罰5分

9、廚房人員在工作前方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔，不合格者罰：2分

10、廚房下班前需各組組長檢查收市衛生，合格后方可下班

11、不得在廚房內躺臥，不許隨便懸掛衣物及放置鞋子，或亂放雜物，違者罰2分

12、有傳染病時，應在家中或醫院治療停止一切廚房工作

三、食品、原料管理與驗收制度：

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，如未按規定者，造成變質者，賠原材料成本并以5分以上的罰款

2、所有原料由專人保管，嚴格按量使用，做到物盡其用

3、未經許可，不得私自制作本店菜品，杜絕任何原料浪費行為，如有違反罰5分

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料，對原料做到先入先出，隨時檢查，不得將腐敗變質的菜品提供給客人，違者罰10分

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品，處理變質原料需經批準，違者罰3分

6、嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品流程正常運轉，做到不見單不出菜的原則，或得到前臺管理人員通知，如有違反造成浪費者，賠償全價

7、驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利，違者做除名處理

8、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作

9、驗收人員必須了解即將取得原材料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料

10、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任

四、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權實排本組各崗人員值班

2、在崗員工休假時需寫出休假交接，由接崗人簽字

3、值班人員應自覺完成交代工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事

4、值班、交班人員應保證值班，接班期間的菜品正常出品

5、值班人員要妥善處理保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作

6、值班人員下班前，做完檢查表之后方可下班

五、廚房防火安全制度：

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切短超負荷用電，煉油時無人值守等

1、發現電氣設備接頭不牢，發生故障時，應立即報修，修復后才能使用

2、不能超負荷使用設備

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源

4、易燃物貯藏遠離熱源

5、用完設備后及時清洗殘余油脂，違者罰2分

6、煉油時應留人看管，并準備消火器及消火毯，違者罰：5分

7、煮鍋式炸鍋不能超過容量或超溫度使用

8、每天清洗干凈爐罩，每周清洗一次抽油煙機濾網

9、廚房消防措施齊全，有效

10、下班關閉能源開關

六、廚房設備及用具管理：

1、廚房所有設備設施用具實行文明操作，按規范操作與管理

2、對廚房所有設備，制定專人專管，保養維護措施，人人遵守

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護

4、廚房內共用器具，使用后放回規定位置，不得擅自改變，用時加強保養和正常使用

5、廚房內一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做紀錄，歸還時需點數量

6、廚房內用具使用人有責任對其進行保養維護，因不遵守操作規則，造成設備工具損壞，照價賠償

7、設備定期檢查維護，凡設備損壞后須經維修人員檢查，能修則修，不能修需要換時由廚師長檢查批準

七、廚房獎懲制度：

1、參加世界、國家、省級等行為的烹飪大賽，成績優異者獎20-50分

2、出版個人烹飪專著在權威烹飪雜志發現作品及論文者獎：20-40分

3、提出合理意見公司采納后產生及大效益者獎：10-100分

4、在廚房發現苗頭消除較大事故隱患者獎：10-100分

5、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出受到賓客多次表揚者獎：5-20分

6、衛生工作表現突出，為大家公認者獎：5-10分

7、節約用料，綜合利用成績突出者獎：5-10分

8、使用前廳用具者罰：2-5分

9、違反廚房紀律，不聽勸阻者罰5-10分

10、不服從分配，影響廚房生產者罰5-10分

11、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜品質量進行投訴者罰5-20分

12、弄虛作假，搬弄是非，制造矛盾，影響同事之間關系者罰5-10分

13、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者罰2-10分

14、毆打他人者罰20-100分

15、頂撞上級不服從安排罰10-50分

八、廚房紀律制度：

1、廚房員工上下班順打卡，簽到簽退，并應準備充分時間更換工作服，以便準時到達工作崗位

2、服從上級領導，認真按規定完成各項任務

3、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得坐在案板及工作臺上

4、為保證清潔良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙，不得高聲喧嘩

5、廚房內嚴禁偷吃不得擅自將廚房食品交他人，違者罰2-5分

6、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入

7、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生清潔