第一篇：后廚各項工作管理制度

厚味小廚后廚各項工作管理制度

一、個人衛生制度

1、食品從業人員必須持有健康證上崗。

2、進入操作區必須穿戴工作服、帽，冷菜間員工應戴口罩。

3、必須杜絕可能導致食品污染的行為。

(1)接觸過不潔物品后、處理食品原料后、工作前或接觸入口食品的應當用流動的水洗手。

(2)不留長指甲，不戴戒指、手鐲、手鏈。

(3)不得面對食品打噴嚏、咳嗽。

(4)不在食品加工和銷售區域吸煙。

二、原材料驗收制度

1、每天廚師長必須安排專人負責驗收采購購買或供應商送來的原材料(海鮮、凍品、家禽、肉類和蔬菜)。

2、廚房驗收人員必須認真細致的根據報貨單核對來貨的品種、數量和份量，再對來貨進行質量的檢驗，對來貨質量和規格存在問題或不符合使用標準的，一律予以退貨和拒收，把好質量關和數量關，并協助倉庫保管員做好記錄和登記。

3、驗收完畢，必須在來貨單上簽字，以示驗收合格和認可。

4、驗收人員做到不徇私情、不索賄，確保質量和數量的合格和準確。

5、已驗收后的原材料如存在質量問題，驗收人員將承擔玩忽職守的責任，承擔賠償原料成本的損失并接受紀律處罰。

三、廚房原材料、物料申購和申領制度

1、廚房各部門日常所需的原材料(海鮮、凍晶、肉類、家禽和蔬菜)可片每天報單的途徑通知采購購買，報單須有廚房專人負責。

2、廚房各部門如需購買物料、廚房用具、餐具等物品及增添廚房各種設備，必須向廚師長和行政總廚申請，再出廚師長或行政總廚填寫采購申購單交總經理簽名批準后，交采購予以購買。

3、廚房各部門如需向倉庫領用日常所需的調料、干貨、廚房用具和物料等物晶，必須憑領料單領貨，領料單須有廚房廚師長或行政總廚的簽名，沒有領料單或領料單上沒有廚房負責人簽名的一律不準在倉庫領用物品。

四、廚房菜肴質量制度

l、廚房對每個推的菜肴在沒有推出之前都必須予以定型，包括菜肴的主副料搭配比例、份量、裝盆、裝飾圍邊、裝簡的器皿和造型及色、香、味需要達到的標準。廚房日常出品的質量就以定型時的標準來監督衡量。

2、廚房每個菜肴的出品都必須保證質量和符合衛生要求，不符合質量標準的菜肴一律不準出廚房。

3、廚師長必須每天對廚房的菜肴出品進行認真的監督和檢查，發現有質量問題應立即指出和糾正，并根據實際情況予以處理解決。如發現有人為因素或技術操作問題而造成的質量問題，要追究個人責任，并給予處罰和賠償菜肴的成本損失。

4、廚師長必須每天收市后和前廳管理人員溝通，并根據前廳反饋的客人對菜肴質量的意見和反映，及時的調整和改進廚房的菜肴出品，對不受客人歡迎或跑量低及質量不穩定的菜肴要及時更新或改進，以保證菜肴的品質和受歡迎度。

5、廚師長對每天(市)出現和發生的客人退菜必須及時查找原因，當天處理并拿出最后處理解決的結果，凡因工作疏忽或技術失誤而造成的退菜一律給予承擔菜肴成本損失的賠償和工作過失的處罰。

五．廚房餐具損耗制度

l、廚房餐具的自然損耗率控制在每月3％(砂鍋和煲仔每月10％)以內，超部分(按餐具的進貨價打八折后折算金額)由廚房部全體人員按職位和比例分攤承擔。

2、在廚房各部門放置《餐具損耗登記本》，供廚房各部門人員自行登記，由廚房各部門主管監督，每天匯總后交廚師長審閱。

六、廚房單據制度

1、廚房各部門都必須憑單出菜，沒有入廚單任何人不準私自出菜，要嚴格控制“飛單”情況的發生。

2、因菜肴質量問題而發生的換菜或重新制作情況，必須要憑退菜單和重新開的入廚單，退菜單上必須有前廳部領班或部門經理的簽名并注明的原因。

3、每天(市)發生的客人退菜都必須有退菜單，退菜單上必須有注明退菜的原因、理由和前廳負責人的簽名。廚師長接到退菜單后必須簽名認可，并根據退菜的實際情況在收市后作出處理意見和處理結果，次日上報財務部和總經理。

4、廚房各部門要妥善保存每日(市)的入廚單和退菜單，以便財務部的查對復核。

七、廚房培訓制度

1、廚房部行政總廚必須制定全年度各個時期廚房各部門人員的培訓和再培訓計劃，并將計劃安排上報總經理。

2、在制定計劃后，廚房廚師長要配合行政總廚并按計劃定期組織廚房各部門人員進行理論知識和實際操作相結合的專業技術培訓，希望通過專業培訓和專門的幫教能夠將廚房全體人員的技術水平和素質在原基礎上有更大的提高。

3、培訓內容：菜肴主副料的基本搭配、切配的刀功要求，制作的時間和過程、需要掌握的火候和技術竅門、裝盆和圍邊裝飾的藝術效果以及色、香、味的標準，廚房各條線的配合和整個運轉過程中整體的配合，相互協調和團隊精神及精業敬業。

八、廚房人員考核制度

1、日常工作表現考核：

A、勞動紀律和工作服從性。

B、工作態度和吃苦耐勞。

C、人際關系、團隊協作和敬業精神。

D、自身素質和修養。

2、業務水平和專業技術的考核：

A、菜肴知識和認識程度。

B、基本操作技能和基礎功底。

C、日常菜肴出品的穩定性和退菜率。

D、智質和創新。

3、工作業績的考核：

A、口常工作任務的完成情況。

B、原材料成本控制和毛利指標完成情況。

C、原材料的再利用和低成本高品位菜肴的開發創新。

D、主觀能動性的發揮和積極進取性。

九、獎罰與賠償制度

1、半成品加工人為因素或技術操作不當，造成質量問題的，給予處罰成本價賠償；

2、配多菜或漏配菜或技術操作不當造成退菜的，給予處罰菜肴半價賠償；

3、因工作疏忽，變質菜肴上餐桌的，給予處罰，切配×一個，炒菜當事人菜肴半價賠償；（×=50元）

4、因工作疏忽，導致原材料變質或浪費的給予處罰成本價賠償；

5、定期給日常工作表現突出的個人，給予獎勵，（獎勵=生活用品套裝/100元左右）。

安慶市厚味小廚餐飲管理有限公司

二O一三年元月

第二篇：后廚管理制度

廣中賓館后廚管理制度

1、按時上下班、打卡、不遲到、不早退。

2、工作服要干凈、穿戴整齊。

3、廚房設備、設施由專門負責人負責。

4、采購單要有計劃、驗收人員認真負責。

5、各衛生區域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬，器具無灰塵。

6、注意節約，減少費用及能源控制。

7、開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要干凈。

8、生熟分離，防止交叉感染。

9、服從領導安排及完成隨機性任務。

10、保證出品，嚴把質量關。

11、工作時間不得無故脫崗，違者罰款。

12、同事之間嚴禁在工作期間打鬧、打架。

廣中賓館后廚食品安全制度

1、廚房人員保持良好個人衛生、上班時穿戴干凈的工作服、帽子、頭發不得外漏、不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應戴口罩。

2、上班人員接觸入口食品時有下列情形應洗手： ① 處理食物前； ② 上廁所后； ③ 處理生食物后；

④ 處理弄污的設備或飲用食用具后； ⑤ 從事任何可能會污染雙手的活動；

3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

4、不得在食品加工區或操作間吸煙或從事其他可能污染食品的行為。

5、上班人員必須統一著單位配發的工作服。

6、工作服宜用白色或淺色布料。

7、食品驗貨由專人進行進貨驗貨。

8、建立食品進貨臺賬記錄、時間、數量、保質期。

廣中賓館后廚消防安全制度

1、檢查廚房消防自動報警系統是否正常。

2、廚房備區域消火栓、煙感器、自動噴淋探頭是否運行。

3、廚房各部區域配置的滅火器、滅火毯、檢查是否良好，無失效過期。

4、廚房后門及消防出口通道有無堵塞、圍占、防火門、閉門器使用正常。

5、消防演練，根據情況做出準確的滅火方式。比如油鍋著火，先關風機，電源，再用滅火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆蓋其上進行滅火。

6、熟悉逃生通道，以便引領更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知識。

第三篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、時間制度

1、每天上午9:30分點名，下午5時點名，如有遲到看情況給予警告，再犯者直接處罰（十分鐘之內處罰5元）。

2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人員在客人走后不需要菜品及主食的情況下，方可下班。

二、菜品制度

1、配菜崗憑菜單按規格及時準確的進行原料切配，先接單先配，確保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及時與各部門核對菜單，防止遺漏菜品，砧板出現錯配，漏配和多配，造成損失的按售價賠償，廚房配菜人員一律見單走菜，特別情況廚師長另行通知。

2、炒菜的人員對所配的菜品要及時進行烹調，對所配菜品的格質量有疑問者，要及時向切配崗提出，并及時處理，確保菜品質量。

3、粗加工每天必須按量在上客之前完成，必須保質保量，如有切配：色澤、味道、高壓鍋超時造成原料損失者，加工者和砧板同時負原料損失責任，（原料按成本價格計算）

三、衛生制度

1、廚房衛生有專人負責，責任到人，隨贓隨打掃，確保地面整潔干凈。

2、廚房下水道保持每天打掃3至5遍，保證沒有堆積雜物等，隨時暢通無阻。

所有人員在工作中一次出現錯誤，給以警告，再犯者廚師長寫條自己簽字，以備月底扣除。

各部門員工應服從安排，聽從調遣，完成津都餃子館下達的各項生產工作指標，共同遵守管理制度。

第四篇：《后廚管理制度》

后廚房規章制度

一、菜品質量管理目標

嚴格執行每道菜的操作程序，穩定和提高菜品質量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛生、營養、零缺陷的菜品；保證每道菜的色、香、味、形，提高顧客滿意度，樹立企業品牌形象。

二、菜品質量監督管理負責人：行政總廚

三、菜品出品質量規章制度

1、采購質量：采購食品原材料（蔬菜類、菌類、罐裝類、干貨類、袋裝類、調料類等等），不符合采購質量標準（例如腐爛、變質、有異味、不新鮮、過保質期等等）由采購人員負責。

2、驗收質量：將不符合質量標準的食品驗收入庫使用，由相關接收人負責。

3、食品原料因保管儲存不當，造成變質，導致食品原料出現質量問題，由保管負責人承擔相應責任。

4、因烹調質量不好，導致顧客退回菜品，由負責烹制的廚師照價賠償。

5、加工質量：從原料到半成品，包括加工規格、制作流程未達到標準要求的，由加工負責人承擔相應工作責任。

6、將腐爛、變質、不清潔、有異味的菜品、主食烹制售出，造成質量事故，由相關人員承擔一切責任，并賠償一切經濟損失。

7、烹制已變質，有異味的食品，由配菜員負責。

8、上菜質量：上菜順序顛倒，時間不當，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔責任。

9、因菜品漏抓時間過長，致使顧客退菜，由砧板承擔責任。

10、菜品感觀質量：菜品的色澤、質感、溫度、香味、器皿不符合標準要求的，由相關責任人承擔工作責任。

11、菜品出現異物：菜品出現異物、害蟲、飛蟲、頭發、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責任人承擔全部責任。

12、未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該學徒的師傅負責造價賠償。

13、操作時對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人按成本價賠償，并追加罰款20元。

四、菜品出品質量的獎罰制度

1、因采購原因，采購不符合菜品質量標準的，責任人罰款10元。

2、接收不符合質量標準的食品，接收責任人罰款10元。

3、因刀工不精，加工質量不符合出品標準要求的，加工責任人罰款10元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政總廚和各主管品嘗，如確認，責任人承擔全部菜價，如換菜責任人承擔50%。

5、因份量不足或超出100克的，責任人處罰20元（具體菜品份量按廚房規定的投料標準執行）

6、客人無特殊要求，酒店經營無特殊情況下，涼菜、熱菜、主食叫起后未在規定的出品時間上齊，責任人罰款20元。

7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，責任人罰款50元。

8、因菜品質量變質的，責任人罰款50元。

9、菜品中出現異物的：（責任不清，由燒菜員、配菜員按售價平攤）

（1）屬于草、沙拉、爛葉、菜老之類的，由配菜員承擔。

（2）屬于蟲害（蟑螂、頭發、蒼蠅等），造成退菜由燒菜員、配菜員承擔。、（3）屬于傷害性異物（金屬、玻璃、尖銳鋒利物等），責任人處罰50元。

10、因工作態度惡劣，導致菜品不能及時出品或出品質量下降，責任人處罰20元。

11、倉庫的食品（干貨、凍貨、鮮貨、蔬菜、調料等）因保管貯存不當，導致過期或變質的，責任人處罰50元。

12、如果造成客人投訴，但未給公司帶來直接經濟損失（注：經濟損失指因菜品質量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失），按以上標準進行處罰；如造成折扣或免單80—200（含）元以內，由責任人全額承擔賠償；201—500（含）元以上的，由責任人承擔70%；501以上，由責任人承擔50%。

13、打荷人員不按要求對菜品貼號，罰款5元。

14、上客之前，沒有備足原材料，點成品菜沽清，（市場缺貨除外）罰款10元。

15、操作間打罵、嬉戲罰款20元。

16、上崗時，衣帽不整潔，不戴工作帽，不系圍裙者，罰款5元。

17、隨意浪費原材料，按原材料單價的3倍處罰。

18、不愛惜廚房設備，造成損失，按原價賠償。

19、員工不得沒到開飯時間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于10元罰款。

20、衛生檢查一處不合格者，罰款5元。如不整改者，3倍以上罰款。

21、損壞或丟失餐具、用具當事人按價賠償，如查不出，全體人員均攤。公司承擔當月銷售營業額的2‰的破損率。

22、寢室11點休息，對大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款10元。超過兩次以上自行解決住宿。

23、上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款5元。

24、早9點末點到者取消滿勤獎，遲到30分鐘以內，扣除當日工資。當月連續3次以上，自動離職。

25、早上班和晚下班忘記打卡的，當日及時告知人事部，填寫事由單，經部門經理簽字交至人事部（未有事由單者，按考勤規定扣罰）。上班時間，口頭不予準假，請假需以假條形式，并扣除當月滿勤獎。

26、工作時間用電話，玩游戲，上網等，一次扣罰20元。

27、飯口期間，禁止去衛生間及吸煙，接聽電話，一次20元，三次下浮當月工資100元。（飯口時間為：10：30—13：30；17：00—19：30）。

28、因工作失誤，造成水源浪費，一次性罰款5元。

29、餐具洗刷未達到標準，一次性罰款20元。

30、計劃工作不按時執行，一次性罰款20—50元。

31、超越權限擅自做主，未造成重大損失者罰款50—200元。

獎勵制度

一、餐具破損率控制在2‰以內，全體后廚人員各獎勵20元。

二、提出對廚房改善的合理化建議，且被采納，并且有實效者獎勵50元。

三、創造出新菜品，并為飯店帶來良好效益，點擊率在前5名，獎勵200元。

四、及時發現隱患，避免危險發生者，予以獎勵

元。

五、員工拾到別人的東西及時交給前臺者，依照其物品價值獎勵100元。

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END

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第五篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、后廚著裝制度：

1、一班時需穿戴工作帽、工作褲、圍裙、四件套，缺一不可，違者罰：2分

2、服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背、敞胸，穿便裝進入工作間，違者罰：2分

3、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳，違者罰：3分

4、必須按規定著裝：圍腰系帶操作不拖拽。

二、后廚衛生制度：

1、廚房烹調加工食物過的廢水必須及時排除如有違反罰：1分

2、地面、天花板、墻避、門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應填實密封，并保持整潔，以免蟲鼠藏身或進出，物品必須按指定位置擺放，違者罰：2分

3、廚房每周一進行衛生大掃除，本部門主管檢查后由后勤主管檢查，如不合格者罰：5分

4、食物應在工作臺上操作加工并將生熟食物分開處理，刀菜墩，抹布等必須保持清潔衛生，如不合格者罰：2分

5、調味品應以適當容器裝成，使用后隨即加蓋，所有器具均不得與地面或污垢接觸，違者罰5分

6、每日垃圾桶、潲水桶必須當日倒掉，不得在廚房隔夜，保持桶內及四周干凈，違者罰3分

7、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲、剃光頭，工作時避免讓手接觸或沾染成品食品，違者罰5分

8、在后廚工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等，要避開食物，違者罰5分

9、廚房人員在工作前方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔，不合格者罰：2分

10、廚房下班前需各組組長檢查收市衛生，合格后方可下班

11、不得在廚房內躺臥，不許隨便懸掛衣物及放置鞋子，或亂放雜物，違者罰2分

12、有傳染病時，應在家中或醫院治療停止一切廚房工作

三、食品、原料管理與驗收制度：

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，如未按規定者，造成變質者，賠原材料成本并以5分以上的罰款

2、所有原料由專人保管，嚴格按量使用，做到物盡其用

3、未經許可，不得私自制作本店菜品，杜絕任何原料浪費行為，如有違反罰5分

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料，對原料做到先入先出，隨時檢查，不得將腐敗變質的菜品提供給客人，違者罰10分

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品，處理變質原料需經批準，違者罰3分

6、嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品流程正常運轉，做到不見單不出菜的原則，或得到前臺管理人員通知，如有違反造成浪費者，賠償全價

7、驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利，違者做除名處理

8、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作

9、驗收人員必須了解即將取得原材料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料

10、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任

四、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權實排本組各崗人員值班

2、在崗員工休假時需寫出休假交接，由接崗人簽字

3、值班人員應自覺完成交代工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事

4、值班、交班人員應保證值班，接班期間的菜品正常出品

5、值班人員要妥善處理保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作

6、值班人員下班前，做完檢查表之后方可下班

五、廚房防火安全制度：

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切短超負荷用電，煉油時無人值守等

1、發現電氣設備接頭不牢，發生故障時，應立即報修，修復后才能使用

2、不能超負荷使用設備

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源

4、易燃物貯藏遠離熱源

5、用完設備后及時清洗殘余油脂，違者罰2分

6、煉油時應留人看管，并準備消火器及消火毯，違者罰：5分

7、煮鍋式炸鍋不能超過容量或超溫度使用

8、每天清洗干凈爐罩，每周清洗一次抽油煙機濾網

9、廚房消防措施齊全，有效

10、下班關閉能源開關

六、廚房設備及用具管理：

1、廚房所有設備設施用具實行文明操作，按規范操作與管理

2、對廚房所有設備，制定專人專管，保養維護措施，人人遵守

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護

4、廚房內共用器具，使用后放回規定位置，不得擅自改變，用時加強保養和正常使用

5、廚房內一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做紀錄，歸還時需點數量

6、廚房內用具使用人有責任對其進行保養維護，因不遵守操作規則，造成設備工具損壞，照價賠償

7、設備定期檢查維護，凡設備損壞后須經維修人員檢查，能修則修，不能修需要換時由廚師長檢查批準

七、廚房獎懲制度：

1、參加世界、國家、省級等行為的烹飪大賽，成績優異者獎20-50分

2、出版個人烹飪專著在權威烹飪雜志發現作品及論文者獎：20-40分

3、提出合理意見公司采納后產生及大效益者獎：10-100分

4、在廚房發現苗頭消除較大事故隱患者獎：10-100分

5、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出受到賓客多次表揚者獎：5-20分

6、衛生工作表現突出，為大家公認者獎：5-10分

7、節約用料，綜合利用成績突出者獎：5-10分

8、使用前廳用具者罰：2-5分

9、違反廚房紀律，不聽勸阻者罰5-10分

10、不服從分配，影響廚房生產者罰5-10分

11、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜品質量進行投訴者罰5-20分

12、弄虛作假，搬弄是非，制造矛盾，影響同事之間關系者罰5-10分

13、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者罰2-10分

14、毆打他人者罰20-100分

15、頂撞上級不服從安排罰10-50分

八、廚房紀律制度：

1、廚房員工上下班順打卡，簽到簽退，并應準備充分時間更換工作服，以便準時到達工作崗位

2、服從上級領導，認真按規定完成各項任務

3、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得坐在案板及工作臺上

4、為保證清潔良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙，不得高聲喧嘩

5、廚房內嚴禁偷吃不得擅自將廚房食品交他人，違者罰2-5分

6、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入

7、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生清潔