第一篇：后廚部管理制度

第二章后廚部管理制度

制度1：廚房部門組織與管理制度

1目的為規(guī)范廚房部門的日常工作程序與要求，使之有章可循，特制定本制度。

2適用范圍

適用于廚房。

3管理規(guī)定

3．1廚房日常工作檢查制度

3．1．1對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。

3．1．2檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。

3．1．3各項內容的檢查可分別或同時進行。

3．1．3．1衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。

3．1．3．2紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀。

3．1．3．3設備安全檢查；每月一次，包括設備使用、維護、安全工作。

3．1．3．4生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

3．1．3．5每日例查；每日兩次，包括餐前、餐后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

3．1．4檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤恼蛟谝?guī)定期內改正。

3．1．5屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

3．1．6對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

3．1．7檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

3．2廚房考勤制度

3．2．1廚房工作人員上、下班時必須打卡，嚴禁代人或委托人代打卡。

3．2．2穿好工作服后，應向組長或主廚報到或總體點名。

3．2．3根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

3．2．4上班時應堅守工作崗位，不脫崗、不串崗，不得做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋、打私人電話，不得帶親友到酒樓公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小調。

3．2．5因病需要請假的員工應提前一日向主廚辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

3．2．6需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經主廚批準后才能生效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

3．2．7根據工作需要，需延長工作時間的，經上級同意，可按加班或計時銷假處理。

3．2．8婚假、產假、喪假按酒樓員工手冊的有關規(guī)定處理。

3．3廚房值班交接班制度

3．3．1根據工作需要，組長有權安捧本組各崗人員值班。

3．3．2接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3．3．3交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

3．3．4接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

3．3．5值班人員應自覺完成本職的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工

作無關的事。

3．3．6值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

3．3．7值班、接班人員要妥善處理和儲藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

3．3．8值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，并及時關閉能源開關鎖好門窗交鑰匙。

3．3．9主廚不定時檢查值班交接記錄。

3．4廚房會議制度

3．4．1廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議。

3．4．2除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點到會對象及內容。

3．4．3與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全部工作。

3．4．4參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

3．4．5會議非議論期間，與會人員不應私下交談、爭論搶白，如需發(fā)言，應等待合適時間。

3．4．6所有會議發(fā)言應簡明扼要、直截了當、節(jié)省時間。

3．4．7與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關的事宜。

3．4．8會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

3．4．9會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論。會上決定的事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動上報。

3．5廚房紀律規(guī)范

3．5．1廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應準備充分時間更換制服，以便準時到達：作崗位。

3．5．2嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3．5．3服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

3．5．4廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得坐在案板及工作臺上。

3．5．5為保證清潔、良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，得高聲喧嘩、聊天。

3．5．6工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不可留長發(fā)。

3．5．7工作時應在指定位置佩戴工號牌或工作證。

3．5．8廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交予他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

3．5．9廚房為生產重地，未經主廚同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行

3．5．10廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

3．5．11自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

3．5．12嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。

制度2：廚房設備報修管理規(guī)定

1目的為規(guī)范廚房設備的報修管理，特制定本規(guī)定。

2適用范圍

適用于本酒樓對廚房設備報修進行管理的相關事宜。

3管理規(guī)定

3．1各崗位使用的設備，應按作業(yè)指導書中的規(guī)定每天維護，并進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題不論什么原因，均應及時報修。

3．2由設備使用人向主廚報告報修內容和理由，由主廚填寫報修單，簽字確認后方可送至工程部。

3．3設備使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，因此造成嚴重后果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任。

3．4設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；如果設備的故障屬于正常范圍內（磨損、老化等），其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。

3．5主廚將報修單的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業(yè)的設施設備1天未修復，上報財務經理進行協(xié)調，其他超過3天上報財務經理早會通報。

3．6作業(yè)時間內出現(xiàn)直接影響工作的設施設備故障必須在5分鐘內報修，報修后15分鐘維修人員未到現(xiàn)場，及時反映給主廚或餐務部經理催修，在催修后10分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經理催修。

3．7送達報修單后，工程部未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施設備由經理催修。

制度3：廚房菜品過失賠償管理規(guī)定

1目的為規(guī)范廚房菜品過失賠償?shù)墓芾?，特制定本?guī)定

2適用范圍

適用于本酒樓對廚房菜品過失進行賠償?shù)墓芾怼?/p>

3管理規(guī)定

3．1菜品變質、變味、腐爛退菜：一賠五。

3．2責任心不強退菜（包括準備不充分、多配或多上菜、不按程序操作）：一賠二。

3．3菜品有雜物退菜（包括有泥、沙、頭發(fā)、草棒、鋼絲球、蟲子及其他雜物）：一賠一。

3．4餐具、用具不衛(wèi)生退菜（包括盤、盆、碗以及其他器皿不干凈）：一賠一。

3．5技術原因退菜（包括糊鍋、不熟、過火、刀工不

一、操作不當?shù)龋阂毁r二。

3．6私自做主處理原材料（腐爛、變質、變味以及不能夠使用的各種原材料）：一賠十。

3．7收檔不徹底（忘收原料到冰箱造成變質、變味的）：一賠二。

3．8各檔口所用的醬湯、醬料保管不當造成退菜：一賠二。

3．9工作失誤造成退菜（包括不寫沽清單、書寫不清楚、賣完不及時通知的）：一賠一。

制度4：廚房部消毒操作規(guī)程

1目的為確保廚房的飛生與食品安全，確保菜品質量，特制定本規(guī)程。

2適用范圍

適用于廚房器具、場所等消毒作業(yè)。

3管理規(guī)定

3．1準備工作

3．1．1準備消毒所用物品的種類及數(shù)量。

3．1．1．1消毒前準備好消毒所使用的物品，如周轉箱、不銹鋼盆、洗滌劑、鋼絲球、抹布、去污粉、醫(yī)療酒精等。

3．1．1．2除一次性用品外，重復使用的工具，在使用前應清洗。

3．1．2廚房物品的放置。

3．1．2．1盆類在各崗位、案板以及打荷臺存放。

3．1．2．2洗滌劑、去污粉、鋼絲球等在廚房部二級庫存放。

3．1．2．3干凈抹布每人一塊，各自保管。

3．1．3準備工作的質量標準。物品準備齊全，能夠保證正常工作時使用。每種物品必須定點放置。

3．2廚房人員的消毒

涼菜、面點、鹵水間等直接與食物接觸的人員手部，除了按標準規(guī)范洗滌外，還要用酒精消毒后方可進入食品加工制作間（或崗位），廚師在接觸非原料、半成品、成品等前，必須對手部先清洗后消毒。

3．3廚房刀具消毒

用抹布蘸酒精擦拭刀具、刀架，完畢后，放置于通風干燥處，符合砧板、打荷廚師規(guī)定的衛(wèi)生標準。

3．4廚房砧板消毒

3．4．1將75°的醫(yī)療酒精倒在砧板上點燃燒灼，至酒精燃燒完畢。

3．4．2用消過毒的刀具刮去燃燒的污物后，用消過毒的抹布擦拭干凈，將砧板立于工作臺上晾干。

3．4．3符合砧板、打荷廚師規(guī)定的衛(wèi)生標準。

3．5廚房環(huán)境消毒

按照廚房生產設備與用具衛(wèi)生標準，對廚房環(huán)境進行消毒。

3．6滅蠅、滅鼠

3．6．1廚房部門、窗、排風扇等處安裝防蠅網或滅蠅燈，防止蒼蠅進入工作崗位。

3．6．2廚房部隨時清除工作崗位的蒼蠅。

3．6．3營業(yè)結束后，專人負責定點放置一定數(shù)量的粘鼠板，包括廚房部所轄的后院衛(wèi)生區(qū)域。

3．6．4次日營業(yè)前檢查前一日粘鼠板是否粘到老鼠，如有送往指定地點清除，如沒有將粘鼠板收起。

制度5：廚房設備設施衛(wèi)生管理辦法

1目的為確保廚房的各項設備設施達到衛(wèi)生安全標準，特制定本辦法。

2適用范圍

適用于廚房下水道、油煙排風設備、備餐間的所有用具的清潔衛(wèi)生工作。

3管理規(guī)定

3．1廚房下水道的衛(wèi)生

3．1．1排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水道進行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻。

3．1．2翻開陰溝蓋或陰井蓋，用鐵鏟除黏附在陰溝內或漂浮在陰井內的污物；在溝內撤上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷。

3．1．3將黏附在陰溝蓋及陰井蓋上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷。

3．1．4將陰溝蓋及陰井蓋一起用清水沖洗，冬季用熱水沖洗干凈。

3．1．5蓋上陰溝蓋與井蓋，將陰溝和陰井周圍的地面清洗干凈。

3．1．6夏季每天工作結束后，都應對陰溝及陰井蓋進行徹底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2～3次，也可根據排污系統(tǒng)的實際情況進行定期清理。

3．1．7陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣、無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋及陰井蓋面無污物、無油漬，清潔干爽。

3．2廚房油煙排風設備

3．2．1油煙排風罩按從內到外、自上而下的順序，先用蘸過洗滌劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

3．2．2油煙排風管道內的排風扇及管道口處的引風機，也要定期進行除塵清洗。

3．2．3油煙排風罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。

3．2．4油煙排風設備的擦拭方法有兩種，即常規(guī)性擦拭與一次性擦拭。

3．2．4．1常規(guī)性擦拭是指廚房在工作過程中，確定固定人員，按時對油煙排風設備進行擦拭。擦拭時使用干凈的抹布，由內而外、由上而下擦拭一遍。

3．2．4．2一次性擦拭是指每天工作結束后，對油煙排風設備進行一次全面、徹底的擦拭。方法是先用沾有洗滌液的抹布，把油煙捧風設備從內到外擦拭一遍，然后再用干凈的抹布把油煙排風設備從內到外擦拭兩遍，確保油煙排風設備干凈衛(wèi)生。

3．3廚房備餐間衛(wèi)生

3．3．1備餐間的所有用具、餐具、味碟等都要進行嚴格的消毒處理。

3．3．2在保證備餐間通風的同時，更要考慮配備菜品保溫設施與防蠅防塵等設施。

3．3．3備餐間的門窗不宜過多，便于傳遞飯萊即可。

3．3．4備餐間應設置腳踏式流水洗手池等。

3．3．5備餐間的貨架、操作臺應在使用過程中隨時將湯汁、污物擦去，并且要每餐結束后徹底擦拭一次。

3．3．6地面按清潔要求每餐結束后清理、擦拭一次。

3．3．7每天營業(yè)結束后，打開紫外線燈照射20～30分鐘，進行消毒滅菌處理。

制度6：廚房人員衛(wèi)生守則

1目的為使廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，確保廚房的菜品不因工作人員的衛(wèi)生問題而受到影響，特制定本守則。

2適用范圍

適用于本酒樓所有廚房工作人員。

3管理規(guī)定

3．1有病應及時報告

3．1．1餐飲員工應具有健康意識，懂得基本的健康知識，保持身體健康、精神飽滿、睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。

3．1．2如感不適，應及時向主管報告。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況（感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病）；腸疾，如腹瀉；任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾?。皇軅闆r，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。

3．2養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣

工作人員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

3．2．1不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴，飯前、廁后要洗手。

3．2．2接觸食品或食品器具、器皿前要洗手。

3．2．3不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏。

3．2．4經常洗臉、洗澡，以確保身體的清潔。

3．2．5經常理發(fā)、洗頭、剪指甲。

3．2．6不隨地吐痰、拋棄果皮廢物。

3．2．7注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出。

3．2．8不可佩戴飾物，經常保持服裝干凈整潔。

3．2．9穿清潔舒適的平底鞋。

3．2．10工作時戴清潔工作帽。

3．2．11為確保手部衛(wèi)生，平時要養(yǎng)成洗手的習慣。當必須用手直接接觸食物時，最好戴上完整、清潔的手套，以確保食品衛(wèi)生。

3．3工作衛(wèi)生管理

工作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。此項管理應注意以下事項。

3．3．1工作場所不可飲食、吸煙，并盡量不交談。

3．3．2拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上那些客人入口的部位。

3．3．3餐具要拿柄；玻璃杯要拿底部；拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。

3．3．4不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用清潔的湯匙，而不能用手直接抓取；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，如用夾子、匙、叉等來取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點等，而不要直接用手。

3．3．5如果食物必須用手操作；需戴好塑料手套，操作完必須處理好使用過的手套。

3．3．6器皿、器具如曾掉落在地上，應洗凈后再使用；熟食掉落地上則應棄置，不可食用。

3．3．7工作時不應使用破裂器皿，避免污染食品。

第二篇：廚部衛(wèi)生管理制度

*****店廚部中廚衛(wèi)生管理制度

由于進入春季多發(fā)病癥的季節(jié)，為了規(guī)范管理本餐廳的廚部衛(wèi)生，使廚部衛(wèi)生得到進一步的提高。將根據每個部門的實際情況制定以下衛(wèi)生管理標準。

首先，各部口存放食品必須做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離。

每日標準：

1、儲物柜、冰柜頂部無雜物、無油漬、無灰塵；

2、儲物柜內物品做到衛(wèi)生、分類擺放、整潔有序，不能存放過期食品；

3、儲物柜內不得存放私人物品、個人餐具、報紙雜志等雜物；

4、保證各類冰柜的清潔和溫度，存放食品生熟分開，各類食品用器皿盛

裝密封存放；

5、保證調料罐、調料臺的清潔衛(wèi)生；

6、保證爐灶臺面、爐灶下地面、鍋具衛(wèi)生；

7、蒸爐里外部、蒸爐下地面衛(wèi)生；

8、廚部整個地面包括地溝的清潔衛(wèi)生；

9、大米袋等各類大袋裝食品，須放物體與地面隔離；

10、垃圾桶四周和墻壁的衛(wèi)生；

11、保證與涼菜房間入口鋁門外部的衛(wèi)生；

12、部門人員的儀容儀表符合要求。

每周標準：

1、每日標準的全部要求

2、儲物柜下的衛(wèi)生清潔、爐灶抽風口處的油污清潔；

3、每周對下水道用堿水沖洗一次；

***店廚部面點衛(wèi)生管理制度

由于進入春季多發(fā)病癥的季節(jié)，為了規(guī)范管理本餐廳的廚部衛(wèi)生，使廚部衛(wèi)生得到進一步的提高。將根據每個部門的實際情況制定以下衛(wèi)生管理標準。首先，各部口存放食品必須做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離。

每日標準：

1、儲物柜、冰柜頂部無雜物、無油漬、無灰塵；

2、儲物柜內物品做到衛(wèi)生、分類擺放、整潔有序，不能存放過期食品；

3、儲物柜內不得存放私人物品、個人餐具、報紙雜志等雜物；

4、保證各類冰柜的清潔和溫度，存放食品生熟分開，各類食品用器皿盛裝

密封存放；

5、保證面點操作臺的清潔衛(wèi)生、物品擺放有序；

6、保證操作臺下面的配料大桶的清潔衛(wèi)生并加蓋密封，7、保證打蛋器、臺稱等器皿的清潔衛(wèi)生，各類器皿存放有序；

8、爐灶臺下地面、面點房整個地面及玻璃的清潔衛(wèi)生；

9、面點房整個地溝的衛(wèi)生；

10、每日垃圾桶必須加蓋。

每周標準：

1、操作臺、儲物柜、冰柜下地面的清潔衛(wèi)生；

2、保證煲仔爐的清潔衛(wèi)生（除油污）；

*****店廚部涼菜房衛(wèi)生管理制度

由于進入春季多發(fā)病癥的季節(jié)，為了規(guī)范管理本餐廳的廚部衛(wèi)生，使廚部衛(wèi)生得到進一步的提高。將根據每個部門的實際情況制定以下衛(wèi)生管理標準。首先，各部口存放食品必須做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離。

每日標準：

1、儲物柜、冰柜頂部無雜物、無油漬、無灰塵；

2、儲物柜內物品做到衛(wèi)生、分類擺放、整潔有序，不能存放過期食品；

3、儲物柜內不得存放私人物品、個人餐具、報紙雜志等雜物；

4、保證各類冰柜的清潔和溫度，存放食品生熟分開，各類食品用器皿盛

裝密封存放；

5、保證操作臺的清潔衛(wèi)生、物品擺放有序；

6、保證入口鋁門內部、玻璃的清潔衛(wèi)生；

7、廚部整個地面的清潔衛(wèi)生；

每周標準：

1、操作臺、儲物柜、冰柜下面的清潔衛(wèi)生；

2、保證空調的清潔衛(wèi)生；

3、每周對下水道進行一次堿水沖洗。

第三篇：后廚管理制度

廣中賓館后廚管理制度

1、按時上下班、打卡、不遲到、不早退。

2、工作服要干凈、穿戴整齊。

3、廚房設備、設施由專門負責人負責。

4、采購單要有計劃、驗收人員認真負責。

5、各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬，器具無灰塵。

6、注意節(jié)約，減少費用及能源控制。

7、開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要干凈。

8、生熟分離，防止交叉感染。

9、服從領導安排及完成隨機性任務。

10、保證出品，嚴把質量關。

11、工作時間不得無故脫崗，違者罰款。

12、同事之間嚴禁在工作期間打鬧、打架。

廣中賓館后廚食品安全制度

1、廚房人員保持良好個人衛(wèi)生、上班時穿戴干凈的工作服、帽子、頭發(fā)不得外漏、不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應戴口罩。

2、上班人員接觸入口食品時有下列情形應洗手： ① 處理食物前； ② 上廁所后； ③ 處理生食物后；

④ 處理弄污的設備或飲用食用具后； ⑤ 從事任何可能會污染雙手的活動；

3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4、不得在食品加工區(qū)或操作間吸煙或從事其他可能污染食品的行為。

5、上班人員必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。

6、工作服宜用白色或淺色布料。

7、食品驗貨由專人進行進貨驗貨。

8、建立食品進貨臺賬記錄、時間、數(shù)量、保質期。

廣中賓館后廚消防安全制度

1、檢查廚房消防自動報警系統(tǒng)是否正常。

2、廚房備區(qū)域消火栓、煙感器、自動噴淋探頭是否運行。

3、廚房各部區(qū)域配置的滅火器、滅火毯、檢查是否良好，無失效過期。

4、廚房后門及消防出口通道有無堵塞、圍占、防火門、閉門器使用正常。

5、消防演練，根據情況做出準確的滅火方式。比如油鍋著火，先關風機，電源，再用滅火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆蓋其上進行滅火。

6、熟悉逃生通道，以便引領更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知識。

第四篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、時間制度

1、每天上午9:30分點名，下午5時點名，如有遲到看情況給予警告，再犯者直接處罰（十分鐘之內處罰5元）。

2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人員在客人走后不需要菜品及主食的情況下，方可下班。

二、菜品制度

1、配菜崗憑菜單按規(guī)格及時準確的進行原料切配，先接單先配，確保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及時與各部門核對菜單，防止遺漏菜品，砧板出現(xiàn)錯配，漏配和多配，造成損失的按售價賠償，廚房配菜人員一律見單走菜，特別情況廚師長另行通知。

2、炒菜的人員對所配的菜品要及時進行烹調，對所配菜品的格質量有疑問者，要及時向切配崗提出，并及時處理，確保菜品質量。

3、粗加工每天必須按量在上客之前完成，必須保質保量，如有切配：色澤、味道、高壓鍋超時造成原料損失者，加工者和砧板同時負原料損失責任，（原料按成本價格計算）

三、衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生有專人負責，責任到人，隨贓隨打掃，確保地面整潔干凈。

2、廚房下水道保持每天打掃3至5遍，保證沒有堆積雜物等，隨時暢通無阻。

所有人員在工作中一次出現(xiàn)錯誤，給以警告，再犯者廚師長寫條自己簽字，以備月底扣除。

各部門員工應服從安排，聽從調遣，完成津都餃子館下達的各項生產工作指標，共同遵守管理制度。

第五篇：《后廚管理制度》

后廚房規(guī)章制度

一、菜品質量管理目標

嚴格執(zhí)行每道菜的操作程序，穩(wěn)定和提高菜品質量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品；保證每道菜的色、香、味、形，提高顧客滿意度，樹立企業(yè)品牌形象。

二、菜品質量監(jiān)督管理負責人：行政總廚

三、菜品出品質量規(guī)章制度

1、采購質量：采購食品原材料（蔬菜類、菌類、罐裝類、干貨類、袋裝類、調料類等等），不符合采購質量標準（例如腐爛、變質、有異味、不新鮮、過保質期等等）由采購人員負責。

2、驗收質量：將不符合質量標準的食品驗收入庫使用，由相關接收人負責。

3、食品原料因保管儲存不當，造成變質，導致食品原料出現(xiàn)質量問題，由保管負責人承擔相應責任。

4、因烹調質量不好，導致顧客退回菜品，由負責烹制的廚師照價賠償。

5、加工質量：從原料到半成品，包括加工規(guī)格、制作流程未達到標準要求的，由加工負責人承擔相應工作責任。

6、將腐爛、變質、不清潔、有異味的菜品、主食烹制售出，造成質量事故，由相關人員承擔一切責任，并賠償一切經濟損失。

7、烹制已變質，有異味的食品，由配菜員負責。

8、上菜質量：上菜順序顛倒，時間不當，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔責任。

9、因菜品漏抓時間過長，致使顧客退菜，由砧板承擔責任。

10、菜品感觀質量：菜品的色澤、質感、溫度、香味、器皿不符合標準要求的，由相關責任人承擔工作責任。

11、菜品出現(xiàn)異物：菜品出現(xiàn)異物、害蟲、飛蟲、頭發(fā)、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責任人承擔全部責任。

12、未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該學徒的師傅負責造價賠償。

13、操作時對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人按成本價賠償，并追加罰款20元。

四、菜品出品質量的獎罰制度

1、因采購原因，采購不符合菜品質量標準的，責任人罰款10元。

2、接收不符合質量標準的食品，接收責任人罰款10元。

3、因刀工不精，加工質量不符合出品標準要求的，加工責任人罰款10元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政總廚和各主管品嘗，如確認，責任人承擔全部菜價，如換菜責任人承擔50%。

5、因份量不足或超出100克的，責任人處罰20元（具體菜品份量按廚房規(guī)定的投料標準執(zhí)行）

6、客人無特殊要求，酒店經營無特殊情況下，涼菜、熱菜、主食叫起后未在規(guī)定的出品時間上齊，責任人罰款20元。

7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，責任人罰款50元。

8、因菜品質量變質的，責任人罰款50元。

9、菜品中出現(xiàn)異物的：（責任不清，由燒菜員、配菜員按售價平攤）

（1）屬于草、沙拉、爛葉、菜老之類的，由配菜員承擔。

（2）屬于蟲害（蟑螂、頭發(fā)、蒼蠅等），造成退菜由燒菜員、配菜員承擔。、（3）屬于傷害性異物（金屬、玻璃、尖銳鋒利物等），責任人處罰50元。

10、因工作態(tài)度惡劣，導致菜品不能及時出品或出品質量下降，責任人處罰20元。

11、倉庫的食品（干貨、凍貨、鮮貨、蔬菜、調料等）因保管貯存不當，導致過期或變質的，責任人處罰50元。

12、如果造成客人投訴，但未給公司帶來直接經濟損失（注：經濟損失指因菜品質量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失），按以上標準進行處罰；如造成折扣或免單80—200（含）元以內，由責任人全額承擔賠償；201—500（含）元以上的，由責任人承擔70%；501以上，由責任人承擔50%。

13、打荷人員不按要求對菜品貼號，罰款5元。

14、上客之前，沒有備足原材料，點成品菜沽清，（市場缺貨除外）罰款10元。

15、操作間打罵、嬉戲罰款20元。

16、上崗時，衣帽不整潔，不戴工作帽，不系圍裙者，罰款5元。

17、隨意浪費原材料，按原材料單價的3倍處罰。

18、不愛惜廚房設備，造成損失，按原價賠償。

19、員工不得沒到開飯時間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于10元罰款。

20、衛(wèi)生檢查一處不合格者，罰款5元。如不整改者，3倍以上罰款。

21、損壞或丟失餐具、用具當事人按價賠償，如查不出，全體人員均攤。公司承擔當月銷售營業(yè)額的2‰的破損率。

22、寢室11點休息，對大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款10元。超過兩次以上自行解決住宿。

23、上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款5元。

24、早9點末點到者取消滿勤獎，遲到30分鐘以內，扣除當日工資。當月連續(xù)3次以上，自動離職。

25、早上班和晚下班忘記打卡的，當日及時告知人事部，填寫事由單，經部門經理簽字交至人事部（未有事由單者，按考勤規(guī)定扣罰）。上班時間，口頭不予準假，請假需以假條形式，并扣除當月滿勤獎。

26、工作時間用電話，玩游戲，上網等，一次扣罰20元。

27、飯口期間，禁止去衛(wèi)生間及吸煙，接聽電話，一次20元，三次下浮當月工資100元。（飯口時間為：10：30—13：30；17：00—19：30）。

28、因工作失誤，造成水源浪費，一次性罰款5元。

29、餐具洗刷未達到標準，一次性罰款20元。

30、計劃工作不按時執(zhí)行，一次性罰款20—50元。

31、超越權限擅自做主，未造成重大損失者罰款50—200元。

獎勵制度

一、餐具破損率控制在2‰以內，全體后廚人員各獎勵20元。

二、提出對廚房改善的合理化建議，且被采納，并且有實效者獎勵50元。

三、創(chuàng)造出新菜品，并為飯店帶來良好效益，點擊率在前5名，獎勵200元。

四、及時發(fā)現(xiàn)隱患，避免危險發(fā)生者，予以獎勵

元。

五、員工拾到別人的東西及時交給前臺者，依照其物品價值獎勵100元。

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END

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