第一篇：廚房切配的操作程序和實施細則

廚房切配的操作程序和實施細則

操作者：切配

準備---驗收---制作---配菜---收尾

1、準備：

（1）做好清潔衛生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及個人衛生。

（2）準備好各類工具和用具。

2、驗收：

（1）根據冰箱食物存量，開出次日市場采購申請單和當日倉庫領料單。

（2）對冰箱留存食物進行質量檢查，凡已變質或有異樣的，應按有關程序予以報廢。

（3）對當日倉庫領料進行驗收，不符合質量要求的予以退貨。

（4）精心選料，不同風味的菜肴要配以不同品種、不同規格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、蔥、蒜、辣椒、大刀花等等。（2）準備輔料，如青椒、蘑菇、草菇、筍片等等。（3）配制加工主料，根據廚房要求，分蔬菜、葷菜、豆制品等若干類。利用熟練的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，將原材料切配成塊、條、丁、絲、片等規格，有些主料還需加工成半成品。

（4）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。（5）所有原料加工時，應符合質量要求，做到原料新鮮、規格精細一致。

（6）做到物盡其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）營業開始后，要根據客人所點菜肴和各種成分標準，及時配制主輔料，以供爐灶廚師烹飪。

（2）要在整個操作過程中注意食品衛生。

5、收尾：

（1）做好原料加工記錄，以便核定每盤菜肴的成本和價格。

（2）當日多余原料加蓋或上保鮮紙后，要分類存入冰箱。（3）做好收尾清潔工作，并定期清潔整理冰箱。

第二篇：廚房切配的操作程序和實施細則

廚房切配的操作程序和實施細則

操作者：切配

準備---驗收---制作---配菜---收尾

1、準備：

（1）做好清潔衛生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及個人衛生。

（2）準備好各類工具和用具。

2、驗收：

（1）根據冰箱食物存量，開出次日市場采購申請單和當日

倉庫領料單。

（2）對冰箱留存食物進行質量檢查，凡已變質或有異樣的，應按有關程序予以報廢。

（3）對當日倉庫領料進行驗收，不符合質量要求的予以退

貨。

（4）精心選料，不同風味的菜肴要配以不同品種、不同規

格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、蔥、蒜、辣椒、大刀花等等。

（2）準備輔料，如青椒、蘑菇、草菇、筍片等等。

（3）配制加工主料，根據廚房要求，分蔬菜、葷菜、豆制

品等若干類。利用熟練的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，將原材料切配成塊、條、丁、絲、片等

規格，有些主料還需加工成半成品。

（4）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。

（5）所有原料加工時，應符合質量要求，做到原料新鮮、規格精細一致。

（6）做到物盡其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）營業開始后，要根據客人所點菜肴和各種成分標準，及時配制主輔料，以供爐灶廚師烹飪。

（2）要在整個操作過程中注意食品衛生。

5、收尾：

（1）做好原料加工記錄，以便核定每盤菜肴的成本和價

格。

（2）當日多余原料加蓋或上保鮮紙后，要分類存入冰箱。

（3）做好收尾清潔工作，并定期清潔整理冰箱。

第三篇：廚房切配工工作規程

切配工工作規程

1、切配員應檢查食品原料，不得使用變質、過期食品，在丟棄前應報告給茶樓主管。

2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類（土豆等）去皮后至少清洗一遍。

3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。

4、肉類制品加工前一定要仔細清洗，并拆卸削剔，并置于專門的容器內等待加工。

5、肉制品放置冰箱前，應置于容器內，熟肉還應覆蓋上保鮮膜。

6、密切配合烹飪方法，精細加工，保證刀工處理符合要求，切配出的原料應整齊、均勻、規則。

7、合理下刀，減少廢料，合理搭配，物盡其用，避免浪費。

8、保持操作臺清潔衛生，物品擺放整齊有序。臺面油污要及時清理。鍋、碗、瓢、盆用后應定點存放，不得亂置。

9、嚴格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴禁混用。

10、嚴格區分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。

11、餐盤和勺筷首洗應用洗潔精水去油去污，二遍用熱水淋洗，再用專用擦干布擦干后，置于消毒柜內，消毒15分鐘。

12、加工過程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應分門別類、區分使用。

13、以上規程如有違反，將視情況酌情予以經濟處罰。如有客人表揚，也將酌情予以經濟獎勵。

廚師工作規程

1、負責協調廚房工作，檢查切配工準備情況。指導切配工配料，改進刀工，發現問題及時采取措施彌補。

2、既要認真研究大鍋菜烹飪方法，也要研究中老年人口味特點，做到菜品咸淡適中、軟硬適中。

3、根據蔬菜上市季節，向茶樓主管提出合理化建議，定期輪換新菜式，滿足客人要求。提前、及時向主管提出各種原料、調料的采購建議。

4、嚴格遵守食品衛生要求，把好質量關，嚴禁腐敗變質原料、不潔原料下鍋。監督切配工遵守生、熟分開的原則。

5、品嘗菜品時不得用手，應用筷、勺。

6、炒菜過程中，每做完一道菜應洗鍋一次，隨時保持灶臺衛生。當日烹飪工作結束后，應及時將灶臺、地面、炊具清洗干將。鍋內不得余水、不得有油膩。未用完的生肉原料應及時放入冰柜，熟肉原料應裝入容器，并用保鮮膜覆蓋。

7、注意個人衛生。不得留長指甲、長頭發。工作時應著工作裝、工作帽，不得吸煙、摳鼻子、吐痰。

8、根據本茶樓實際情況，廚師承擔切配肉類任務，應做到禽類切配大小適中，片肉厚薄適中、肉絲均勻。

9、工作結束時，要檢查燃氣閥門是否關好。消除一切安全隱患。

10、以上規程如有違反，將視情況酌情予以經濟處罰。如有客人表揚，也將酌情予以經濟獎勵。

第四篇：切配人員崗位職責

切配人員崗位職責

1、嚴格按照制定的菜譜質量要求，切配要保證刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細、厚薄均勻，無連刀，符合烹調要求。

2、切配時，要把好質量衛生關，腐爛變質的原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染，杜絕食物中毒。

3、擇、洗菜要嚴格按照程序操作，確保蔬菜潔凈衛生。

4、切、洗菜時盛裝容器不允許落地。

5、切配時要精力集中，使用機械及切、剁、砍、絞時應注意安全操作。

6、切配工作完成后，要及時將水池、地面、墻壁、機械、案板、盛菜用具洗凈，擺放整齊。

7、負責食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用，整齊歸類。保證食堂的生產需要，絲、塊、丁均勻，細致，符合烹調要求。

8、講究衛生，開生前要洗凈肉，開生后要清洗干凈場地、案板、刀具、機械設備。

9、負責保養開生間的各類機械設備工作，保證正常工作運轉。

第五篇：廚房粗加工的操作程序和實施細則

廚房粗加工的操作程序和實施細則廚房粗加工的操作程序和實施細則廚房粗加工的操作程序和實施細則廚房粗加工的操作程序和實施細則 操作者：廚房粗加工 準備---驗貨---加工---收尾

1、準備：（1）做好清潔衛生工作，包括環境衛生、地面、刀具、盛器等用具的清潔，搞好個人衛生。（2）準備好各種削洗工具和盛器等用具。

2、驗貨 每天食品原料到達后，要負責清點規格和數量，檢查是否有遺漏或數量不足。

3、加工：（1）熟悉各種蔬菜和雞、鴨、魚、肉的加工技術，及時做好削洗等粗加工工作，做到干凈、整齊、不變樣。（2）將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進行分揀、洗滌、去皮、去籽、去莖葉、加工成一定的形狀，取得凈料。（3）需漲發的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等均需進行特殊加工。如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，熊掌應去除毛和臊臭，燕窩應去毛和沙料等，并按規定的時間、溫度、溶液進行漲發。（4）肉類原料應進行去皮剔骨、分檔取肉。禽類原料應取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據細加工的要求，加工成一定的形狀。5）（