第一篇：3.13切配廚師

切配廚師

一、層次關系

直接上級：廚師長

直接下級：無

二、崗位職責

1、按規定著裝，保持清潔，服從管理。

2、提前申請，填寫每日所需菜品的數量、品牌、質量要求等。

3、負責細加工的生產人員，要講求刀工藝術，加工的丁、絲、片、塊、段、粒、球、沫、茸、條等均勻、整齊，大小長短、薄厚合乎菜品要求，配菜形狀標準化，并作好菜品上粉、案、醇、卷、包、貼、擠工作。

4、配菜人員掌握各種菜肴的成品投料規格，要求配菜齊全，符合質量標準。

5、了解各原材料的性能、用途及保管方法。合理使用原材料，物盡其用、杜絕浪費，凡要報損食品、原材料，須經財務驗證消帳。

6、配菜人員見到菜單后，要及時配菜，不見菜單不準出菜。不使用變色、變味、變質的原料，進冰庫的食品用料做到先陳后新。不積壓、不脫檔。

7、定期清刷冰箱，保持箱內整潔、無雜物、無異味，使用的器具要碼放整齊、有條理，每天對用具進行消毒。

8、配菜人員必須與餐廳有關有人員及時取得聯系，保證出菜準時，讓顧客進餐及時。

9、負責浸發干貨。

10、嚴格遵守各項規章制度。

三、任職要求

1、身體健康，精力充沛。

2、愛崗敬業，吃苦耐勞，遵紀守法，團結協作，服從管理。

3、具有相應工作崗位專業技術職稱，能夠熟練掌握中餐熱菜切、配菜操作技術。

南僑大酒店綜合辦

2012年10月17日

第二篇：中餐切配廚師崗位職責與工作內容

中餐切配廚師崗位職責與工作內容

一、崗位名稱：中餐切配廚師

二、崗位級別：

三、直接上級：中餐切配領班

四、管理對象：

五、崗位提要：負責中餐菜肴的切配和干貨原料的漲發工作，保證上及時向爐灶提供合乎規格配份的菜品。

六、具體職責：

1.了解客情，熟悉菜單，明確當日工作任務。

2.負責領取并漲發干貨原料，努力提高漲發質量和漲發率，保證有一定的庫存周轉原料。

3.負責及時領取各種原料，備齊各種配菜盤和開餐用蔬菜，做好開餐前準備工作。

4.按規格切制菜肴料頭，備齊主配料，并準確的進行配份工作，保證出品的速度并有效的控制成本。

5.根據菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料送至爐灶。

6.做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。

7.定期檢查，整理冰箱，冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。

8.隨時保持個人和工作崗位及包干區的衛生整潔。

9.正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好整潔。

10.完成領班交辦的其它工作。

七、任職條件：

1.熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。

2.熟悉烹飪工藝學知識。

3.具有嫻熟的刀工技術。

4.具有2年以上切配工作經歷，已達三級中餐烹飪廚師水平。

5.身體健康，精力充沛。

第三篇：切配人員崗位職責

切配人員崗位職責

1、嚴格按照制定的菜譜質量要求，切配要保證刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細、厚薄均勻，無連刀，符合烹調要求。

2、切配時，要把好質量衛生關，腐爛變質的原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染，杜絕食物中毒。

3、擇、洗菜要嚴格按照程序操作，確保蔬菜潔凈衛生。

4、切、洗菜時盛裝容器不允許落地。

5、切配時要精力集中，使用機械及切、剁、砍、絞時應注意安全操作。

6、切配工作完成后，要及時將水池、地面、墻壁、機械、案板、盛菜用具洗凈，擺放整齊。

7、負責食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用，整齊歸類。保證食堂的生產需要，絲、塊、丁均勻，細致，符合烹調要求。

8、講究衛生，開生前要洗凈肉，開生后要清洗干凈場地、案板、刀具、機械設備。

9、負責保養開生間的各類機械設備工作，保證正常工作運轉。

第四篇：切配員崗位職責

知文小學食堂切配人員食品安全崗位職責

1、共同職責

A、負責洗菜及切菜

(1)洗菜時，蔬菜要去掉老料，黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有沙，蟲及其他雜質，但不能因過分的“而”出現浪費。

(2)蔬菜的清洗必須經過清洗，浸泡，過水三個程序。洗好的菜必須用衛生干凈的工具裝好，不得接觸地面，垃圾要及時清理。禁止使用腐爛變質的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。

(3)必須先洗好菜后再切，切菜前應把刀，砧板，盆，桶等用具洗凈消毒好。刀和砧板等工具用完后應洗凈放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。

(4)切菜時應配合好廚師工作，按廚師要求切菜，配菜，按時供應。

(5)處理工作完成后，要即時清理排水溝的雜物。

B、主要負責供餐工作。

(1)在完成洗菜，切菜工作后，全組應做好供餐準備。

(2)供餐前應準備好飯，菜，湯及供餐用具，穿好工衣，圍裙，戴好工作帽，口罩及一次性手套。

C、負責三臺(供餐臺，放菜臺，切菜臺)及洗菜池的清潔工作，此外，應把貨架及蔬菜擺放整齊。

D、參加每周一次的食堂大清潔工作。

知文小學 2018年9月

第五篇：學校食堂切配間食品安全管理制度

儀征市青山小學食堂

切配間食品安全管理制度

一、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時進行冷凍或冷藏。

三、切配好的半成品與原料分開存放，并應做到分類存放，避免受到污染。

四、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止污染食品。

六、加工用容器、工具應及時清洗、消毒，定位存放，做好保潔工作。生、熟食品的加工工具及容器應分開使用并能明顯區分。

七、堅持做到工畢場清。