第一篇:3.13切配廚師
切配廚師
一、層次關系
直接上級:廚師長
直接下級:無
二、崗位職責
1、按規定著裝,保持清潔,服從管理。
2、提前申請,填寫每日所需菜品的數量、品牌、質量要求等。
3、負責細加工的生產人員,要講求刀工藝術,加工的丁、絲、片、塊、段、粒、球、沫、茸、條等均勻、整齊,大小長短、薄厚合乎菜品要求,配菜形狀標準化,并作好菜品上粉、案、醇、卷、包、貼、擠工作。
4、配菜人員掌握各種菜肴的成品投料規格,要求配菜齊全,符合質量標準。
5、了解各原材料的性能、用途及保管方法。合理使用原材料,物盡其用、杜絕浪費,凡要報損食品、原材料,須經財務驗證消帳。
6、配菜人員見到菜單后,要及時配菜,不見菜單不準出菜。不使用變色、變味、變質的原料,進冰庫的食品用料做到先陳后新。不積壓、不脫檔。
7、定期清刷冰箱,保持箱內整潔、無雜物、無異味,使用的器具要碼放整齊、有條理,每天對用具進行消毒。
8、配菜人員必須與餐廳有關有人員及時取得聯系,保證出菜準時,讓顧客進餐及時。
9、負責浸發干貨。
10、嚴格遵守各項規章制度。
三、任職要求
1、身體健康,精力充沛。
2、愛崗敬業,吃苦耐勞,遵紀守法,團結協作,服從管理。
3、具有相應工作崗位專業技術職稱,能夠熟練掌握中餐熱菜切、配菜操作技術。
南僑大酒店綜合辦
2012年10月17日
第二篇:中餐切配廚師崗位職責與工作內容
中餐切配廚師崗位職責與工作內容
一、崗位名稱:中餐切配廚師
二、崗位級別:
三、直接上級:中餐切配領班
四、管理對象:
五、崗位提要:負責中餐菜肴的切配和干貨原料的漲發工作,保證上及時向爐灶提供合乎規格配份的菜品。
六、具體職責:
1.了解客情,熟悉菜單,明確當日工作任務。
2.負責領取并漲發干貨原料,努力提高漲發質量和漲發率,保證有一定的庫存周轉原料。
3.負責及時領取各種原料,備齊各種配菜盤和開餐用蔬菜,做好開餐前準備工作。
4.按規格切制菜肴料頭,備齊主配料,并準確的進行配份工作,保證出品的速度并有效的控制成本。
5.根據菜肴烹制要求,及時將耐火的菜肴原料送至爐灶。
6.做好開餐后的收尾工作,妥善保存各種原料成品和半成品及用具。
7.定期檢查,整理冰箱,冷庫,保持原料存放整齊和質量完好。
8.隨時保持個人和工作崗位及包干區的衛生整潔。
9.正確使用和維護器械設備及用具,保持其完好整潔。
10.完成領班交辦的其它工作。
七、任職條件:
1.熱愛本職工作,工作勤懇,認真負責。
2.熟悉烹飪工藝學知識。
3.具有嫻熟的刀工技術。
4.具有2年以上切配工作經歷,已達三級中餐烹飪廚師水平。
5.身體健康,精力充沛。
第三篇:切配人員崗位職責
切配人員崗位職責
1、嚴格按照制定的菜譜質量要求,切配要保證刀工質量,丁、絲、片、條、塊原料成型,大小、粗細、厚薄均勻,無連刀,符合烹調要求。
2、切配時,要把好質量衛生關,腐爛變質的原料不加工,葷、素、成品與半成品原料分開切配,避免交叉污染,杜絕食物中毒。
3、擇、洗菜要嚴格按照程序操作,確保蔬菜潔凈衛生。
4、切、洗菜時盛裝容器不允許落地。
5、切配時要精力集中,使用機械及切、剁、砍、絞時應注意安全操作。
6、切配工作完成后,要及時將水池、地面、墻壁、機械、案板、盛菜用具洗凈,擺放整齊。
7、負責食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作,做到物盡其用,整齊歸類。保證食堂的生產需要,絲、塊、丁均勻,細致,符合烹調要求。
8、講究衛生,開生前要洗凈肉,開生后要清洗干凈場地、案板、刀具、機械設備。
9、負責保養開生間的各類機械設備工作,保證正常工作運轉。
第四篇:切配員崗位職責
知文小學食堂切配人員食品安全崗位職責
1、共同職責
A、負責洗菜及切菜
(1)洗菜時,蔬菜要去掉老料,黃葉和菜頭,瓜果要去皮洗凈,不能留有沙,蟲及其他雜質,但不能因過分的“而”出現浪費。
(2)蔬菜的清洗必須經過清洗,浸泡,過水三個程序。洗好的菜必須用衛生干凈的工具裝好,不得接觸地面,垃圾要及時清理。禁止使用腐爛變質的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。
(3)必須先洗好菜后再切,切菜前應把刀,砧板,盆,桶等用具洗凈消毒好。刀和砧板等工具用完后應洗凈放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。
(4)切菜時應配合好廚師工作,按廚師要求切菜,配菜,按時供應。
(5)處理工作完成后,要即時清理排水溝的雜物。
B、主要負責供餐工作。
(1)在完成洗菜,切菜工作后,全組應做好供餐準備。
(2)供餐前應準備好飯,菜,湯及供餐用具,穿好工衣,圍裙,戴好工作帽,口罩及一次性手套。
C、負責三臺(供餐臺,放菜臺,切菜臺)及洗菜池的清潔工作,此外,應把貨架及蔬菜擺放整齊。
D、參加每周一次的食堂大清潔工作。
知文小學 2018年9月
第五篇:學校食堂切配間食品安全管理制度
儀征市青山小學食堂
切配間食品安全管理制度
一、加工前認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的,不得加工和使用。
二、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時進行冷凍或冷藏。
三、切配好的半成品與原料分開存放,并應做到分類存放,避免受到污染。
四、切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。
五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止污染食品。
六、加工用容器、工具應及時清洗、消毒,定位存放,做好保潔工作。生、熟食品的加工工具及容器應分開使用并能明顯區分。
七、堅持做到工畢場清。