第一篇：餐飲連鎖食堂切配工崗位管理制度

一．保持菜房內外及周邊環境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內無塵、無蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應密封桶裝并及時清除。蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面；涼粉、豆腐、豆干等應用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵；禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內臟、小雜、下雜分開放置。

二．切配人員應認真檢查待加工蔬菜肉類品，發現有毒如發芽、發青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

三．蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應先沖洗浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗；禽蛋類在使用前應當對其外殼清洗，必要時進行消毒處理；肉類、水產品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行；肉及內臟、小雜、下雜分開，清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。

三．切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當天切配的食品原料應當天烹調加工。刀、砧板、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用后要清洗、消毒，洗刷干凈，擦干后豎立存放于通風、干燥處，防止發霉，并有防蠅，防塵裝置；抹布在使用過程中經常清洗，用后洗凈晾干。

四．葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，并有明顯標志，做到分開使用。使用后應洗凈，定位存放。

五．保持泡菜壇清潔衛生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

六．定期擦洗冰柜，保持內外清潔衛生，保證貯存的食品無異味不變質。貯存的食品做到先進、先出；絞肉機等機具使用前應先清洗，使用后應拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。七．加工過程中的菜渣應裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道。加工后應及時清理廢棄物，并做好臺面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作。

八．按食品從業人員的衛生要求做好個人衛生工作。

第二篇：粗加工與切配餐飲安全管理制度

粗加工與切配餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監 督管理辦法》等法律、法規、規章，制定本管理制度。

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其 他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要 時消毒處理。

3、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器 要有明顯標志并分開使用。

4、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應 及時使用或冷藏。

5、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性 質分類存放。

6、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到 污染。

8、加工結束應及時清理地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

9、在專用洗托布池或洗拖布桶內洗拖布。不得在食品原料清 洗 水池內清洗拖布。

第三篇：單位食堂切配間衛生管理制度

切配間衛生管理制度

2013.9

一、切配前必須對所切配的一切食品原料進行嚴格的品質、規格及衛生把關撿查，各類生肉、禽品、水產及一切散裝品必須符合感觀及味覺要求；有型包裝的食、調味品必須五項標識齊全，全外文標識品不得使用；食用油、醬油、醋等品的外包裝上還必須標有QS質量認證標識。

二、切配用的各類容器具每餐用后必須及時洗干凈，并按標準歸類規范擺放；盛裝容器不得疊放，不得落地放置；嚴禁使用空罐頭盒、瓶子裝腔作勢食物品或調料，以防異物污染；刀板洗凈后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗潔后晾開，以防細菌滋生；水池、地溝每日徹底清潔，保持暢通；垃圾每餐后清除，及時洗凈垃圾桶；間內不得有蠅、鼠，杜絕一切衛生污染源。

三、做好切配收市的一切衛生及食物品的保管工作,儲藏時做到，生熟分開，葷素分開，包膜加蓋，適溫保管；冰箱需每周除霜一次，以保持溫控效果。

四、切配人員必須服裝整潔，配戴工作帽，個人衛生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、理發，勤剪指甲；崗中不得抽煙，不得挖鼻摳耳；持有效健康證上崗。

第四篇：餐飲連鎖食堂庫房管理制度

為防止食品污染，確保食品衛生安全，以利庫管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度：

一．加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發生。

二．所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間，數量，保質期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。

三．堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。

四．食品應分類、分架、離地隔墻20厘米存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛生無異味，保持良好衛生狀況。

五．食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。

六．每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向食堂主管匯報，提出處理意見，及時處理。

七．庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

八．庫管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛生習慣，按照食品從業人員衛生要求，做好個人衛生。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。

第五篇：餐飲切配崗位職責范本_餐飲業各崗位職責

餐飲切配崗位職責范本（精選4篇）_餐飲業各崗位職責大全

餐飲切配崗位職責范本（精選4篇）由我整理，希望給你工作、學習、生活帶來便利，猜你可能喜愛“餐飲業各崗位職責大全”。

第1篇：切配員崗位職責

知文小學食堂切配人員食品平安崗位職責

1、共同職責

A、負責洗菜及切菜

(1)洗菜時，蔬菜要去掉老料，黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有沙，蟲及其他雜質，但不能因過分的“而”出現奢侈。

(2)蔬菜的清洗必需經過清洗，浸泡，過水三個程序。洗好的菜必需用衛生干凈的工具裝好，不得接觸地面，垃圾要剛好清理。禁止運用腐爛變質的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。

(3)必需先洗好菜后再切，切菜前應把刀，砧板，盆，桶等用具洗凈消毒好。刀和砧板等工具用完后應洗凈放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。

(4)切菜時應協作好廚師工作，按廚師要求切菜，配菜，按時供應。

(5)處理工作完成后，要即時清理排水溝的雜物。

B、主要負責供餐工作。

(1)在完成洗菜，切菜工作后，全組應做好供餐打算。

(2)供餐前應打算好飯，菜，湯及供餐用具，穿好工衣，圍裙，戴好工作帽，口罩及一次性手套。

C、負責三臺(供餐臺，放菜臺，切菜臺)及洗菜池的清潔工作，此外，應把貨架及蔬菜擺放整齊。

D、參與每周一次的食堂大清潔工作。

知文小學

2022年9月

第2篇：切配人員崗位職責

切配人員崗位職責

1、嚴格根據制定的菜譜質量要求，切配要保證刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細、厚薄勻稱，無連刀，符合烹調要求。

2、切配時，要把好質量衛生關，腐爛變質的原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避開交叉污染，杜絕食物中毒。

3、擇、洗菜要嚴格根據程序操作，確保蔬菜干凈衛生。

4、切、洗菜時盛裝容器不允許落地。

5、切配時要精力集中，運用機械及切、剁、砍、絞時應留意平安操作。

6、切配工作完成后，要剛好將水池、地面、墻壁、機械、案板、盛菜用具洗凈，擺放整齊。

7、負責食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用，整齊歸類。保證食堂的生產須要，絲、塊、丁勻稱，細致，符合烹調要求。

8、講究衛生，開生前要洗凈肉，開生后要清洗干凈場地、案板、刀具、機械設備。

9、負責保養開生間的各類機械設備工作，保證正常工作運轉。

第3篇：切配組崗位職責

鼎

呱

呱

時

尚

餐

飲

名

店

涮菜組崗位職責

a.崗位名稱：切配師

b.干脆上司：切配組長

c.詳細職責及操作細則：

1.聽從廚師長的工作支配，嚴格遵守酒店各項規章制度；

2.搞好個人衛生，注意自己的儀容儀表，嚴格遵守食品衛生法；

3.負責制定各種菜品的原材料購進安排，不得有沽清；

4.負責領取和發放各種原材料，負責菜品嘗道和形態及盛裝容器的量化標準；

5.檢查原料庫存運用狀況，剛好向廚師長匯報，保證廚房生產的正常供應和原料的充分利用，精確限制成本；

6.依據原材料的質地、性能進行分割，按規定加工、切割，努力提高漲發率，保證有肯定的周轉庫存原料；

7.幫助倉管進行庫存盤點，合理申購原料，幫助把好原料進貨的質量和數量關，杜絕奢侈；

8.剛好領取各種原料，備齊各種配菜盤和開餐用蔬菜，做好開餐前打算工作；

9.定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好；

10.完成廚師長交辦的其他工作。

餐飲管理本部制

第4篇：切配組長崗位職責

切配組長崗位職責

1、嚴格執行公司制定的各項衛生制度。

2、清洗前，必需仔細清理原料中的雜質和殘枝爛葉，揀除不符合標準的原

料。

3、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后應裝入干凈盛器，嚴禁著地放置。

4、嚴格根據廚師長制定的當日菜譜要求，定時定量完成切配任務，在切配

過程中，注意刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細、厚、薄勻稱，無連刀，符合烹調要求。

5、切配時肯定要把好衛生關，腐爛變質的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。

6、切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調人

員進行操作。

7、切配要做到思想集中，運用器械時要先檢查器械內有無異物，然后按規

定程序操作。

8、切配工作完成后，應剛好將操作場地、器械、案板清洗干凈，砧板洗凈

后應擺放整齊。

9、講究洗、切、配衛生，對初加工前的任何原料，必需做到先洗后切。

10、按菜肴制作要求，注意切、配規格要求，不偷工減料。

11、切配工作完成后，應剛好將操作場地、機械、案板等用具清洗干凈，并

擺放整齊；隨時保持個人、工作場地及包干區的衛生整齊。

12、配置菜肴應留意養分、色澤、形態的把握及主配料搭配的合理性。

13、仔細鉆研業務，力求精確、快速，不斷提高洗、切、配水平

切配員崗位職責

知文小學食堂切配人員食品平安崗位職責1、共同職責A、負責洗菜及切菜(1)洗菜時，蔬菜要去掉老料，黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有沙，蟲及其他雜質，但不能因過分的“而”出現浪......切配人員崗位職責

切配人員崗位職責1、嚴格根據制定的菜譜質量要求，切配要保證刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細、厚薄勻稱，無連刀，符合烹調要求。2、切配時，要把好質量衛生關，腐爛變......涼菜

切配崗位職責范本（精選4篇）

第1篇：涼菜切配明細表涼菜切配明細表明切羊肉主料：羊肉300克、1份

配料：洋蔥50克

鹵水雙拼主料：牛舌、鹵豆腐（鹵牛舌180克）

配料：鹵豆腐150克

四彩拼盤主料：金錢肚、鹵牛肉（各100克）......蔬菜切配崗位職責（精選5篇）

第1篇：切配員崗位職責知文小學食堂切配人員食品平安崗位職責1、共同職責A、負責洗菜及切菜(1)洗菜時，蔬菜要去掉老料，黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有沙，蟲及其他雜質，但不能因......餐廳切配人員崗位職責（精選3篇）

第1篇：切配人員崗位職責切配人員崗位職責1、嚴格根據制定的菜譜質量要求，切配要保證刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細、厚薄勻稱，無連刀，符合烹調要求。2、切配時，......本文來源：網絡收集與整理，如有侵權，請聯系作者刪除，謝謝！