第一篇：粗加工與切配餐飲安全管理制度

粗加工與切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān) 督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其 他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要 時(shí)消毒處理。

3、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器 要有明顯標(biāo)志并分開使用。

4、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng) 及時(shí)使用或冷藏。

5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性 質(zhì)分類存放。

6、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到 污染。

8、加工結(jié)束應(yīng)及時(shí)清理地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

9、在專用洗托布池或洗拖布桶內(nèi)洗拖布。不得在食品原料清 洗 水池內(nèi)清洗拖布。

第二篇：餐廳面館粗加工切配安全管理制度

馮師面館粗加工切配安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛放食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐敗變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

2012年12月25日

第三篇：10粗加工及切配管理制度

湛江市少林學(xué)校

粗加工及切配管理制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、粗加工及切配間（區(qū)）分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志；加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用；肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌池和操作臺進(jìn)行。

三、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進(jìn)行加工處理，各種食品原料和已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

四、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，并做到無泥沙、雜草、爛葉。

五、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布；加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈；及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

湛江市少林學(xué)校

2012年3月2日

第四篇：餐飲連鎖食堂切配工崗位管理制度

一．保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面；涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵；禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。

二．切配人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

三．蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗；禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對其外殼清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理；肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行；肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開，清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。

三．切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。刀、砧板、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，洗刷干凈，擦干后豎立存放于通風(fēng)、干燥處，防止發(fā)霉，并有防蠅，防塵裝置；抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。

四．葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。

五．保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

六．定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出；絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。七．加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。

八．按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生工作。

第五篇：餐飲切配崗位職責(zé)范本_餐飲業(yè)各崗位職責(zé)

餐飲切配崗位職責(zé)范本（精選4篇）_餐飲業(yè)各崗位職責(zé)大全

餐飲切配崗位職責(zé)范本（精選4篇）由我整理，希望給你工作、學(xué)習(xí)、生活帶來便利，猜你可能喜愛“餐飲業(yè)各崗位職責(zé)大全”。

第1篇：切配員崗位職責(zé)

知文小學(xué)食堂切配人員食品平安崗位職責(zé)

1、共同職責(zé)

A、負(fù)責(zé)洗菜及切菜

(1)洗菜時(shí)，蔬菜要去掉老料，黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有沙，蟲及其他雜質(zhì)，但不能因過分的“而”出現(xiàn)奢侈。

(2)蔬菜的清洗必需經(jīng)過清洗，浸泡，過水三個(gè)程序。洗好的菜必需用衛(wèi)生干凈的工具裝好，不得接觸地面，垃圾要剛好清理。禁止運(yùn)用腐爛變質(zhì)的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。

(3)必需先洗好菜后再切，切菜前應(yīng)把刀，砧板，盆，桶等用具洗凈消毒好。刀和砧板等工具用完后應(yīng)洗凈放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。

(4)切菜時(shí)應(yīng)協(xié)作好廚師工作，按廚師要求切菜，配菜，按時(shí)供應(yīng)。

(5)處理工作完成后，要即時(shí)清理排水溝的雜物。

B、主要負(fù)責(zé)供餐工作。

(1)在完成洗菜，切菜工作后，全組應(yīng)做好供餐打算。

(2)供餐前應(yīng)打算好飯，菜，湯及供餐用具，穿好工衣，圍裙，戴好工作帽，口罩及一次性手套。

C、負(fù)責(zé)三臺(供餐臺，放菜臺，切菜臺)及洗菜池的清潔工作，此外，應(yīng)把貨架及蔬菜擺放整齊。

D、參與每周一次的食堂大清潔工作。

知文小學(xué)

2022年9月

第2篇：切配人員崗位職責(zé)

切配人員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格根據(jù)制定的菜譜質(zhì)量要求，切配要保證刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細(xì)、厚薄勻稱，無連刀，符合烹調(diào)要求。

2、切配時(shí)，要把好質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避開交叉污染，杜絕食物中毒。

3、擇、洗菜要嚴(yán)格根據(jù)程序操作，確保蔬菜干凈衛(wèi)生。

4、切、洗菜時(shí)盛裝容器不允許落地。

5、切配時(shí)要精力集中，運(yùn)用機(jī)械及切、剁、砍、絞時(shí)應(yīng)留意平安操作。

6、切配工作完成后，要剛好將水池、地面、墻壁、機(jī)械、案板、盛菜用具洗凈，擺放整齊。

7、負(fù)責(zé)食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用，整齊歸類。保證食堂的生產(chǎn)須要，絲、塊、丁勻稱，細(xì)致，符合烹調(diào)要求。

8、講究衛(wèi)生，開生前要洗凈肉，開生后要清洗干凈場地、案板、刀具、機(jī)械設(shè)備。

9、負(fù)責(zé)保養(yǎng)開生間的各類機(jī)械設(shè)備工作，保證正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)。

第3篇：切配組崗位職責(zé)

鼎

呱

呱

時(shí)

尚

餐

飲

名

店

涮菜組崗位職責(zé)

a.崗位名稱：切配師

b.干脆上司：切配組長

c.詳細(xì)職責(zé)及操作細(xì)則：

1.聽從廚師長的工作支配，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度；

2.搞好個(gè)人衛(wèi)生，注意自己的儀容儀表，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法；

3.負(fù)責(zé)制定各種菜品的原材料購進(jìn)安排，不得有沽清；

4.負(fù)責(zé)領(lǐng)取和發(fā)放各種原材料，負(fù)責(zé)菜品嘗道和形態(tài)及盛裝容器的量化標(biāo)準(zhǔn)；

5.檢查原料庫存運(yùn)用狀況，剛好向廚師長匯報(bào)，保證廚房生產(chǎn)的正常供應(yīng)和原料的充分利用，精確限制成本；

6.依據(jù)原材料的質(zhì)地、性能進(jìn)行分割，按規(guī)定加工、切割，努力提高漲發(fā)率，保證有肯定的周轉(zhuǎn)庫存原料；

7.幫助倉管進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，合理申購原料，幫助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，杜絕奢侈；

8.剛好領(lǐng)取各種原料，備齊各種配菜盤和開餐用蔬菜，做好開餐前打算工作；

9.定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好；

10.完成廚師長交辦的其他工作。

餐飲管理本部制

第4篇：切配組長崗位職責(zé)

切配組長崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格執(zhí)行公司制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。

2、清洗前，必需仔細(xì)清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉，揀除不符合標(biāo)準(zhǔn)的原

料。

3、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后應(yīng)裝入干凈盛器，嚴(yán)禁著地放置。

4、嚴(yán)格根據(jù)廚師長制定的當(dāng)日菜譜要求，定時(shí)定量完成切配任務(wù)，在切配

過程中，注意刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細(xì)、厚、薄勻稱，無連刀，符合烹調(diào)要求。

5、切配時(shí)肯定要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。

6、切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調(diào)人

員進(jìn)行操作。

7、切配要做到思想集中，運(yùn)用器械時(shí)要先檢查器械內(nèi)有無異物，然后按規(guī)

定程序操作。

8、切配工作完成后，應(yīng)剛好將操作場地、器械、案板清洗干凈，砧板洗凈

后應(yīng)擺放整齊。

9、講究洗、切、配衛(wèi)生，對初加工前的任何原料，必需做到先洗后切。

10、按菜肴制作要求，注意切、配規(guī)格要求，不偷工減料。

11、切配工作完成后，應(yīng)剛好將操作場地、機(jī)械、案板等用具清洗干凈，并

擺放整齊；隨時(shí)保持個(gè)人、工作場地及包干區(qū)的衛(wèi)生整齊。

12、配置菜肴應(yīng)留意養(yǎng)分、色澤、形態(tài)的把握及主配料搭配的合理性。

13、仔細(xì)鉆研業(yè)務(wù)，力求精確、快速，不斷提高洗、切、配水平

切配員崗位職責(zé)

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切配崗位職責(zé)范本（精選4篇）

第1篇：涼菜切配明細(xì)表涼菜切配明細(xì)表明切羊肉主料：羊肉300克、1份

配料：洋蔥50克

鹵水雙拼主料：牛舌、鹵豆腐（鹵牛舌180克）

配料：鹵豆腐150克

四彩拼盤主料：金錢肚、鹵牛肉（各100克）......蔬菜切配崗位職責(zé)（精選5篇）

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