小學食堂粗加工管理制度

小學食堂粗加工管理制度1

1、采購員不購買腐爛變質的食品原料，食品原料及應在與校方有食品采購合同的定點供貨方購時，蔬菜購買要新鮮，按人定量當日、當餐用完。

2、校醫驗收，保證購進的.原材料新鮮和數量、營養合理搭配。

3、禽肉類、蔬菜類分池洗潔，分別放置，購進蔬菜反復用清水漂洗浸泡三十分鐘，防止農藥中毒和相互污染。

4、切菜刀板暈素生熟分開使用，并有明顯標記。

5、爐灶燃料用完后隨時關閉。

小學食堂粗加工管理制度2

1.分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產類、蔬菜的'操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

小學食堂粗加工管理制度3

1．粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

2．各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

3．洗肉、洗菜的`水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

4．加工完的食品要妥善保管，做好三防。

5．每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

小學食堂粗加工管理制度4

一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

小學食堂粗加工管理制度5

學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。

1、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

2、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的`操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

3、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

4、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

6、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

7、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

食堂粗加工管理制度

學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

食堂原料采購制度

1、要嚴格遵循食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品。

2、食堂原料采購必須到持有效衛生許可證的經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，簽訂合同，建立檔案，以保證其質量。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規范，確保食品的質量和衛生。

3、嚴禁采購以下食品：未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

4、嚴格入庫登記制度：采購的食品，均應具備相關證明，特別要進行農藥檢測和留樣；要嚴格審批手續，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。

5、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、未成品和熟食品應分柜存放。

原材料采購索證制度 不得采購腐爛、變質、超期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品。2 采購時須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢疫合格證。定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品。采購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提供聯系方式、聯系人、聯系地址等。

食堂留樣試嘗制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須有專人負責留樣。每餐堅持飯菜留樣，留樣食品取樣后，必須立即用保鮮膜封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。

二、學校每餐、每樣食品必須按要求留足250g，分別盛放在已消毒的容器里，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗。

四、飯菜留樣必須堅持48小時,時間到后方可倒掉。留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

食堂從業人員健康檢查制度

學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

四、從業人員個人衛生應做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由學校食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡個人衛生不符合要求的，不得上崗。

食堂工作人員崗位職責

一、熱愛本職工作，認真學習、執行《食品工業法》，認真履行崗位職責。

二、基本任務是聽從食堂司務長廚師長的安排，按質按量完成分配的切配、洗菜任務及其它任務，保證師生按時用餐，按操作規程規范操作，發現問題及時匯報。

三、分工負責食堂衛生，認真執行《食品衛生法》，做到餐具清潔衛生，按期消毒，生熟分開，放置整齊，地面清潔無臟物，其他機械物品放置整齊無塵土、無油污。要講究個人衛生，工作期間做到“三白”。及時更換勤洗，不穿工作服上廁所，便后洗手，常剪指甲，定期做身體檢查。要有衛生健康合格證書。

四、安全操作，認真按照操作全過程進行作業，預防事故和食物中毒。

五、搞好團結協作，做到不吵鬧、不罵人，不在下面議論是非。

六、服從領導安排，隨時做好應急及臨時性工作。

烹調加工管理制度

烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。

一、食堂應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。

二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。

三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器； 設有流水的專用從業人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。

四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣后方準進入烹調場所。

七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

食堂衛生檢查管理制度

為保證食品衛生，保障師生身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，制定如下衛生檢查制度：

一、學校要成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。

二、衛生許可證應懸掛于醒目處，從業人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。

三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”

七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。

十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。

十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。

十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。

十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領導小組每月檢查一次，發現問題及時上報和處理。

食堂從業人員培訓制度

一、食堂等食品經營場所的從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、食堂等食品經營場所的從業人員應積極主動參加上級衛生行政部門的衛生知識及技能培訓。

三、學校定期對食堂等食品經營場所的從業人員進行培訓，學習各類食品衛生法及飲食衛生知識，提高食堂等食品經營場所從業人員的業務水平及衛生安全意識。

四、應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。

食堂廢棄食品安全管理制度

為了確保食堂的環境衛生，在食堂的廢棄食品管理上我們作了如下規定。

一、師生在食堂每次進餐完后，衛生保潔員將剩菜、剩飯及時回收運走，同時拖地、擦桌、滅蚊、確保進餐環境的衛生安全。

二、食堂的廢棄食品垃圾有專人管理，及時運至學校指定的垃圾存放處。

三、如果衛生垃圾管理員不負責任，將垃圾清去不及時，造成了環境的污染，一經發現罰款20元/次。如果出現多次，則要解除聘用合同。

四、如果管理員對工作認真負責，任務完成漂亮，每月設獎金20元。

食堂工作人員工作紀律

1、嚴格遵守學校制定的作息時間，做到三餐就餐時間準時。

2、就餐完畢后食堂負責衛生人員立即組織相關人員進行清洗，打掃餐廳。

3、餐廳內餐桌每周三次用消毒液進行擦洗，始終保持整潔規范。

4、就餐完畢清洗打掃后，關好門窗，開啟有關滅蠅、殺菌。

5、餐廳要做到每餐一掃除，單日大掃除。

餐具用具清洗消毒制度

第一條餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性餐飲具。

第二條各食堂的不銹鋼餐盤和筷子由膳食處安排專人負責清洗和消毒；其他餐飲具由各食堂安排專人負責清洗和消毒。

第三條餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一清、二洗、三消毒、四保潔”，不得減少任何環節。配備蒸飯消毒車用于蒸汽消毒，每次必須保證20分鐘以上，用消毒液消毒必須做到一洗、二消、三沖，確保消毒徹底。

第四條洗刷餐飲具必須有洗滌、消毒專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它的水池混用。洗滌、消毒餐飲具所用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

第五條消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲儲存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈，嚴禁存放私人碗筷。

第六條洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

第七條餐廳的菜墩、菜刀、和面機、絞肉機等用品，使用后必須立即沖洗擦凈，并按指定地點存放。

第八條建立消毒記錄制度。每餐消毒完畢后，認真填寫《食堂消毒記錄表》，并妥善保管，以備檢查之用。

膳食管理委員會名單及職責 膳食管理委員會名單： 責

任

人： 教

師： 校外監督員： 學 生 家

長： 學

生： 膳食管理委員會職責：

1、根據國家相關法律、法規和衛生、教育行政主管部門的要求，制定食堂的管理辦法；協調解決師生、學校和食堂之間的矛盾和糾紛，維護各方面的合法權益。

2、科學管理食堂，建立健全各項崗位責任制，確保伙食質量，食品衛生，滿足師生需要。

3、定期檢查主副食品的花色品種，注意營養，合理配料，減少浪費，提高伙食質量。

4、經常檢查食堂物資保管情況，經常檢查采購人員外購食品的質量、數量、價格情況。

5、每月召開一次膳食委員會例會，主要搜集和反應教師和學生對食堂的意見和建議，雙方及時進行溝通，協商解決有關問題，教師代表和學生代表應該把食品提供方的困難和實際問題向提出意見或建議的有關人員傳達，希望能夠互相取得諒解。

6、膳食管理委員會每學期至少召開一次專題會議，遇有特殊情況可隨時開會，會議紀要及時上報學校。

7、膳食管理委員會可以根據實際需要隨時向膳食管理委員會提出建議，組織由部分學生代表參加的學生座談會，并且搜集、整理有關意見和建議，反饋給學校食堂管理部門，然后通過雙方的研究和協商，再把處理意見反饋給有關學生。

8、負責督查學校食堂貫徹、落實經學校審定的各項制度的執行情況。

9、抓好食堂的飲食衛生、環境衛生、從業人員個人衛生以及安全工作，嚴防食物中毒和其他意外事故的發生。

10、嚴格監督食堂的用糧、用菜情況，以及其他物品、食品的使用情況，做到勤儉節約，嚴格杜絕浪費現象。

食堂管理人員職責

為了加強對學校食堂的管理，使其更規范化、制度化，經學校行政研究學校食堂管理人員職責如下：

一、負責協同食堂負責人采購學校食堂物品，共同采購，相互監督，嚴把進貨關，嚴禁腐爛、變質、過期等有質量問題的物品進入。大米面類、菜油、肉類按照區服務中心指定的供貨商定點采購。

二、負責對炊事員工作的督促管理。檢查炊事員著裝上班，監管食品的加工過程，對加工過程中不衛生、不安全的情況及時提醒，及時糾正。監管炊事用品的消毒，并做好每日的消毒和留樣記錄。

三、負責庫房管理。作好物品入庫出庫登記，確保領取方便，及時補充貨源，保持庫房通風、干燥、整潔。如在儲存中發現有霉變等情況應立即處理；像花生、火腿腸等保持期短的食品做到及時進貨、及時食用。

四、負責對食堂及辦公室場所的管理，嚴禁非工作人員入場，保持食堂和辦公室的清潔衛生。

五、負責保證質量，衛生安全；厲行節約，降低成本；及時核算，加強管理。售飯一律刷卡，收取現金不當面刷卡或者不刷卡屬違紀行為。

六、服從領導安排的其他臨時性工作。

學校食堂庫房管理員崗位職責

1、具體負責學校食堂庫房的管理工作，做好庫房收發、記收賬、結算工作，自覺接受學校食品衛生安全領導小組的檢查。

2、庫房保管員應積極索取相關食品證件，認真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認真對待檢查所采購食品原料不合格的不予入庫，索證不完全的應要求相關人員補索相關證件方可準予入庫。所索證件應按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗。

3、庫房管理員有權拒收“三無”產品，有毒、有害、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過期食品。嚴格執行食堂進出貨制度，由送貨人、庫房保管員、檢驗人簽字方可入庫，貨物必須過秤驗收。嚴禁劣質食品進食堂，確保食品優質、衛生、實惠。一旦發現問題要立即向主管負責人匯報，不得隱瞞事實，對可疑貨品向主管負責人匯報，并及時退換。

4、保持庫房同外環境的整潔，及時進行庫房的通風和防潮。負責庫房內所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺帳。對倉庫的物品進行分庫分類分架存放，進行標識。

5、庫房管理員每日應檢查食品原料的衛生質量，保持庫房清潔，要控制庫存食品或原料的數量，保持食品和原料新鮮。如因監管不力，出現食物中毒事故，根據相關法律條文追究和承擔相應責任。

6、索取的證件主要包括有效衛生許可證、食品可食品原料的生產許可證、批次檢驗報告或質量報告書、動物檢疫合格證、肉品質量合格證等。

7、學習并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關食品衛生法律、法規。

學校食品安全突發事件處理應急預案

學校食堂突發事件應急處理預案

為了防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工的身體健康，根據上級有關部門食堂衛生管理相關規定，特制訂本學校食堂突發事件應急處理預案：

一、學校在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。

二、學校發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，應立即停止食品加工、供應活動，并向教育行政部門、衛生行政部門報告。

三、發動全校教師積極協助衛生機構救治病人，并做好病人家屬的安撫工作。

四、保留造成食物中毒或者導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

五、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

六、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把中毒的危害控制在最小范圍。

學校食堂突發事件應急處理工作小組名單

為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患性事故的發生，保障師生員工的身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律、法規的有關規定，結合本校實際情況，特成立學校食堂突發事件應急處理工作小組。名單如下 ： 組

長： 副組長：

組

員：

應急聯系電話：

電話：