第一篇：學校粗加工間衛生管理制度
學校粗加工間衛生管理制度
學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。
1、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。
3、凡易腐敗食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。
4、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
5、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經常保干凈。
6、食堂從業人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
7、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
8、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
9、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，并指定專人管理。
10、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。
第二篇：食堂粗加工間衛生管理制度
食堂粗加工間衛生管理制度
1．有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質原料不加工。
2．清洗池做到動物性、植物性、水產品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。
3．加工后食品原料要放入清潔容器內，不落地，有保潔保鮮設施。
4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
5、防塵、防蠅設施齊全，使用正常。食堂切配間衛生管理制度
1．檢查食品質量，腐敗變質和有毒食品不切配；
2．根據食品性質，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；
3．工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；
4．切配水產品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品；
5．冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放；
6．切配結束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內清潔衛生。
食堂烹調間衛生管理制度
1．檢查食品質量，變質食品和不符合衛生要求的食品不烹調、不燒煮。
2．食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經過消毒的清潔容器、餐具中。
3．剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應。
4．燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。
5．抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。
6．防止剩飯菜變質，如有異味不論多少堅決倒掉。
7．工作結束調料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。
8．廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。
食堂蒸煮間衛生管理制度
1．檢查食品質量，變質食品不蒸煮；
2．食品要蒸煮透，防止外熟內生； 3．根據用膳人數計劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質，若有異味堅決倒掉；
4．蒸煮結束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑；
5．規范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關閉汽閥門，注意節約用汽；
6．室內定期大掃除，保證室內干凈衛生。
食堂面點間衛生管理制度
1．原料必須有衛生檢驗合格證明和索證，發霉、蟲蛀、變質原料不得使用；
2．添加劑按照《食品添加劑使用衛生標準》規定使用；
3．剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；
4．穿戴工作衣帽，保持個人衛生；
5．工作結束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清洗干凈；
6．室內定時清掃。
食堂更衣室衛生管理制度
1．從業人員進入操作間前需更衣、洗手。
2．物品應整齊規范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。
3．個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。
4．個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。
5．每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。
食堂食品留樣制度
1．食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責。
2．每餐供應的食品必須進行留樣。
3．留樣器具必須專用、固定、密封，并經嚴格清洗消毒。
4．每種樣品單獨留樣，不少于100克，存放于專用冷藏冰箱，溫度保持在9℃左右，保持48小時。
5．每種樣品標明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明制作人。
6．加強留樣管理，保證用膳師生安全。臨海市××學校
食堂餐具清洗消毒保潔制度 1．餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。
2．餐具清洗必須嚴格執行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛生制度。
3．清洗餐具必須在專用水池內進行。
4．蒸氣消毒時，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5．紅外線消毒時，必須保證設備完好、有效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。
6．消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。
7．餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內不得存放其他雜物和私人物品。
8．做好餐具消毒登記記錄。
食堂除蟲滅害衛生制度 1．設立防塵防鼠防蟲害設施。
2．加工制作區、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的防塵防鼠防蟲害設施。
3．排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。
5．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
6．場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。
7．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。
8．各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。
9．積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標準規定的范圍內。
食堂從業人員衛生管理制度
1．加強對從業人員的健康、衛生教育，形成良好的防病意識和自覺講究衛生的良好習慣。
2．從業人員必須持有效健康合格證，經衛生知識培訓合格后，方能參加工作。
3．保持良好的個人衛生，做到“四勤”，上崗操作必須穿戴清潔的工作服、工作帽。
4．從業人員不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，保證手部清潔衛生。
5．食品處理區不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。
6．從業人員患有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品衛生的疾病，不得參加食品工作，待查明原因，恢復健康后方可上崗。
食堂人員獎懲制度
1．按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末獎金。
2．輪到值周、值班要認真做好，經檢查發現工作未完成一次，扣獎金5元。
3．每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎金5元。
4．工作時杜絕不良的衛生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金5元。
5．每天按“五常法”要求搞好本職崗位衛生工作及物品歸類擺放，如工作區域衛生不符合“五常法”要求的，按情節輕重扣獎金5元。
6．操作結束后，及時打掃衛生，檢查發現沒有做好衛生工作，擅時離崗，扣責任人獎金5元。
7．個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金5元。
8．學期結束時，根據每月情況的考核、評比，分“優秀、良好、一般”三個等級發給獎金，獎額由學校統一確定。
“五常法”責任區 粗加工區 責 任 人：
職責范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝
崗位要求：
1．保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；
2．葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；
3．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規范；
4．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；
5．屋角、房頂無蛛網結塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；
6．搞衛生時不準用大量的水沖洗，做到既節水又防地面過多積水而重復勞動。
“五常法”責任區 切 配 間 責 任 人：
職責范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝
崗位要求：
1．保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；
2．刀架處擺放整齊衛生；
3．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；
4．工作臺、工具和有關容量器定位放置，并保持干凈衛生無油漬；
5．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規范；
6．屋角、房頂無蛛網積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；
7．搞衛生時不準用大量的水沖洗，做到既節水又防地面過多積水而重復勞動。
“五常法”責任區 烹 調 間 責 任 人：
職責范圍：灶臺、調味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝
崗位要求：
1．保持灶臺無油污殘菜；
2．灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規范；
3．隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結垢。4．盛菜盤放置在保潔柜內，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；
5．每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。
“五常法”責任區 蒸 煮 間 責 任 人：
職責范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝
崗位要求：
1．規范操作，注意節約，保證用汽安全，每次工作完畢，關閉用汽閥門；
2．飯桶、湯桶清潔無油漬；
3．炊飯車、夾層鍋用后清潔；
4．窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水；
5．地溝內無殘渣雜物。
“五常法”責任區 面 點 間 責 任 人：
職責范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗
崗位要求：
1．做出面點要保質保量，保證食品安全；
2．保證和面機設備完好正常使用，用后清洗干凈；
3．操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈；
4．屋角、房頂無蛛網，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮；
5．做好防蠅防鼠防蟲。
“五常法”責任區 主食倉庫 責 任 人：
職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛生
崗位要求：
1．嚴格驗收、采購食品符合衛生標準（索證制度），進貨查看生產日期、保質期、生產廠商地址；
2．每周至少整理查看一次，保證無過期變質食品；
3．按規定分區分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；
4．進貨領物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；
5．每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛生，并經常通風。
“五常法”責任區 副食品倉庫 責 任 人：
職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛生
崗位要求：
1．嚴格驗收、采購食品符合衛生標準（索證制度），進貨查看生產日期、保質期、生產廠商地址；
2．每周至少整理查看一次，保證無過期變質食品；
3．按規定分區分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；
4．進貨領物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；
5．每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛生，并經常通風。
“五常法”責任區 一樓洗滌間 責 任 人：
職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝
崗位要求：
1．洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放；
2．廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；
3．下水道暢通、潔凈；
4．墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；
5．水電開關正常，用后及時關閉。
“五常法”責任區 二樓洗滌間 責 任 人：
職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝
崗位要求：
1．洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放
2．廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；
3．下水道暢通、潔凈；
4．墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；
5．水電開關正常，用后及時關閉。
“五常法”責任區 消 毒 間 責 任 人：
職責范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜
崗位要求：
1．地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮；
2．對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進行有效消毒；
3．餐具消毒后及時保潔，以防污染，擺放整潔有序；
4．經常檢查消毒柜，確保設備完好，消毒有效；
5．用后及時關閉開關，保證安全。
“五常法”責任區 潔 碟 庫 責 任 人： 職責范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用品
崗位要求：
1．保證地面干凈無積水無油漬；
2．墻面整潔無污垢；
3．房頂無蛛網積塵；
4．門窗清潔無油漬；
5．物品擺放整齊，餐具存放規范。
五常法”責任區 一樓備餐間 責 任 人：
職責范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗
崗位要求：
1．適時打開空調，保證室內溫度適宜；每天定時開、關紫外線燈；
2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；
3．室內、柜內無雜物，物資擺放整齊；
4．室內經常通風，保持地面干燥，室內無異味。
“五常法”責任區
二樓備餐間
責 任 人：
職責范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗
崗位要求：
1．適時打開空調，保證室內溫度適宜；每天定時開、關紫外線燈；
2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；
3．室內、柜內無雜物，物資擺放整齊；
4．室內經常通風，保持地面干燥，室內無異味。
“五常法”責任區 門 廳 區 責 任 人：
職責范圍：地面、墻面、門窗、公示牌
崗位要求：
1．保證地面干凈無積水無油漬；
2．墻面無污垢，門窗清潔明亮；
3．公示牌表面清潔干凈；
4．大門及大門門玻璃清潔明亮；
5．門口階梯無灰塵污垢。
“五常法”責任區 一樓學生餐廳區 責 任 人：
職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇
崗位要求
1．保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；
2．屋角、房頂無蛛網積塵；
3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關閉，門把手無油膩感；
4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；
5．洗手槽保持清潔干凈；
6．風幕機、電風扇無灰塵，能正常使用；
7．保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；
8．衛生用具按指定地點存放；
9．每餐清掃，每周一次大掃除。
“五常法”責任區 二樓學生餐廳區 責 任 人：
職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇
崗位要求：
1．保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；
2．屋角、房頂無蛛網積塵；
3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關閉，門把手無油膩感；
4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；
5．洗手槽保持清潔干凈；
6．風幕機、電鳳扇無灰塵，能正常使用；
7．保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；
8．衛生用具按指定地點存放；
9．每餐清掃，每周一次大掃除。
“五常法”責任區 教工餐廳區 責 任 人：
職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、洗手盆、風幕機、空調 崗位要求：
1．保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；
2．屋角、房頂無蛛網積塵；
3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關閉，門把手無油膩感；
4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；
5．洗手盆保持清潔干凈、無紙團；
6．風幕機、空調無灰塵，使用正常；
7．泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；
8．衛生用具按指定地點存放；
9．每餐清掃，每周一次大掃除。
“五常法”責任區 鍋 爐 房 責 任 人：
職責范圍：鍋爐房、鍋爐、鍋爐附件
崗位要求：
1．操作前應檢查鍋爐水位、開關及各部件；
2．按鍋爐操作規程，定時排放鍋爐水；
3．上崗期間不得在鍋爐房內吸煙，嚴禁非工作人員進入；
4．不得擅離職守，必須保證供汽安全；
5．掌握機械性能，熟悉技術要求，經常保養維修；
6．搞好鍋爐房內外環境。
“五常法”責任區 開 水 房
責 任 人：
職責范圍：地面、墻面、房頂、泡開水臺、水嘴
崗位要求：
1．地面、墻面清潔，屋角、房頂無蛛網，泡開水臺和水嘴保持清潔；
2．負責開水供給的日常工作，確保開水的正常供給；
3．每次供水前提前檢查供水情況，檢查水嘴情況，要求完好無損；
4．認真負責為師生服務，讓師生喝上安全、衛生的開水。女更衣室 責 任 人：
職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜
崗位要求：
1．洗手池清潔，臺面清潔無積水；
2．門窗干凈，地面墻面衛生無雜物；
3．儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；
4．每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。
第三篇：粗加工衛生管理制度
食堂粗加工衛生管理制度
一、粗加工區應有足夠的供水，分別設肉類原料和果蔬原料的洗滌池，并有明顯標志。粗加工必須在粗加工間進行，用具、器皿要專用。
二、加工前廚師必須先檢查待加工食品及其原料，剔除不可食用部分，不加工不符合衛生要求的原料。
三、葷、素粗加工應分區，洗滌池、刀墩、案板、器皿等必須葷素分開，水產、肉禽、素食品分池清洗；冷凍食品應自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。
四、肉類要先清除病灶，摘除甲狀腺、腎上腺等有害腺體，清洗后應無血、無毛污，內臟與肉品應分開清洗，分容器盛放；魚類清洗后應去鱗、鰓、內臟；活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟；素菜洗后應無泥沙雜物。
五、清洗后食品應保持清潔、放在干凈的器皿內，并放置于專用貨架，葷素食品器皿應分開使用，易腐食品及時冷藏保鮮。
六、加工場地清潔無積水，下水道暢通，無垃圾積存，無異味。有專用垃圾器皿，及時加蓋，隨時清除清洗，不積壓、不暴露、不外溢。
七、工作前先檢查食品衛生質量，不切配腐敗變質和有毒有害食品，原料新鮮，隨用隨配，不積壓。
八、冰箱進行定期除霜消毒，經常檢查食品質量，半成品和原材料分開存放；冰箱食品不得重疊，開蓋的食品應倒入盛皿加蓋備用。
九、每次加工完畢后，必須對加工場地、食品器皿、工具等進行洗刷，用前消毒，做到物見本色，定位存放。
第四篇：粗加工管理制度
粗加工管理制度范文2篇
粗加工管理制度范文一:
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。
不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時進行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有變質或其它感性狀異常的，不得進行加工或使用。
1、肉類加工：
⑴
加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、變質的禽畜肉不得采用。
⑵
海鮮類不要與禽肉類混合清洗。
⑶
禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。
⑷
加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。
⑸
砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，收市后應刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工：
⑴
蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。
⑵
蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
⑶
腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。
下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。
粗加工管理制度范文二：
1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
第五篇：粗加工管理制度
粗加工管理制度
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時進行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感性狀異常的，不得進行加工或使用。
1、肉類加工：
⑴ 加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得采用。
⑵ 海鮮類不要與禽肉類混合清洗。
⑶ 禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。
⑷ 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。
⑸ 砧板要求做到“三潔”（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔），收市后應刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工：
⑴ 蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。
⑵ 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。
點擊咨詢 