第一篇：食堂粗加工間衛生管理制度

食堂粗加工間衛生管理制度

1．有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質原料不加工。

2．清洗池做到動物性、植物性、水產品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。

3．加工后食品原料要放入清潔容器內，不落地，有保潔保鮮設施。

4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

5、防塵、防蠅設施齊全，使用正常。食堂切配間衛生管理制度

1．檢查食品質量，腐敗變質和有毒食品不切配；

2．根據食品性質，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；

3．工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；

4．切配水產品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品；

5．冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放；

6．切配結束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內清潔衛生。

食堂烹調間衛生管理制度

1．檢查食品質量，變質食品和不符合衛生要求的食品不烹調、不燒煮。

2．食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經過消毒的清潔容器、餐具中。

3．剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應。

4．燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。

5．抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。

6．防止剩飯菜變質，如有異味不論多少堅決倒掉。

7．工作結束調料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。

8．廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。

食堂蒸煮間衛生管理制度

1．檢查食品質量，變質食品不蒸煮；

2．食品要蒸煮透，防止外熟內生； 3．根據用膳人數計劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質，若有異味堅決倒掉；

4．蒸煮結束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑；

5．規范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關閉汽閥門，注意節約用汽；

6．室內定期大掃除，保證室內干凈衛生。

食堂面點間衛生管理制度

1．原料必須有衛生檢驗合格證明和索證，發霉、蟲蛀、變質原料不得使用；

2．添加劑按照《食品添加劑使用衛生標準》規定使用；

3．剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；

4．穿戴工作衣帽，保持個人衛生；

5．工作結束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清洗干凈；

6．室內定時清掃。

食堂更衣室衛生管理制度

1．從業人員進入操作間前需更衣、洗手。

2．物品應整齊規范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。

3．個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。

4．個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。

5．每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

食堂食品留樣制度

1．食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責。

2．每餐供應的食品必須進行留樣。

3．留樣器具必須專用、固定、密封，并經嚴格清洗消毒。

4．每種樣品單獨留樣，不少于100克，存放于專用冷藏冰箱，溫度保持在9℃左右，保持48小時。

5．每種樣品標明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明制作人。

6．加強留樣管理，保證用膳師生安全。臨海市××學校

食堂餐具清洗消毒保潔制度 1．餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。

2．餐具清洗必須嚴格執行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛生制度。

3．清洗餐具必須在專用水池內進行。

4．蒸氣消毒時，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

5．紅外線消毒時，必須保證設備完好、有效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。

6．消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。

7．餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內不得存放其他雜物和私人物品。

8．做好餐具消毒登記記錄。

食堂除蟲滅害衛生制度 1．設立防塵防鼠防蟲害設施。

2．加工制作區、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的防塵防鼠防蟲害設施。

3．排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。

5．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

6．場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。

7．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

8．各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

9．積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標準規定的范圍內。

食堂從業人員衛生管理制度

1．加強對從業人員的健康、衛生教育，形成良好的防病意識和自覺講究衛生的良好習慣。

2．從業人員必須持有效健康合格證，經衛生知識培訓合格后，方能參加工作。

3．保持良好的個人衛生，做到“四勤”，上崗操作必須穿戴清潔的工作服、工作帽。

4．從業人員不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，保證手部清潔衛生。

5．食品處理區不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。

6．從業人員患有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品衛生的疾病，不得參加食品工作，待查明原因，恢復健康后方可上崗。

食堂人員獎懲制度

1．按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末獎金。

2．輪到值周、值班要認真做好，經檢查發現工作未完成一次，扣獎金5元。

3．每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎金5元。

4．工作時杜絕不良的衛生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金5元。

5．每天按“五常法”要求搞好本職崗位衛生工作及物品歸類擺放，如工作區域衛生不符合“五常法”要求的，按情節輕重扣獎金5元。

6．操作結束后，及時打掃衛生，檢查發現沒有做好衛生工作，擅時離崗，扣責任人獎金5元。

7．個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金5元。

8．學期結束時，根據每月情況的考核、評比，分“優秀、良好、一般”三個等級發給獎金，獎額由學校統一確定。

“五常法”責任區 粗加工區 責 任 人：

職責范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝

崗位要求：

1．保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；

2．葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；

3．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規范；

4．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；

5．屋角、房頂無蛛網結塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；

6．搞衛生時不準用大量的水沖洗，做到既節水又防地面過多積水而重復勞動。

“五常法”責任區 切 配 間 責 任 人：

職責范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝

崗位要求：

1．保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；

2．刀架處擺放整齊衛生；

3．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；

4．工作臺、工具和有關容量器定位放置，并保持干凈衛生無油漬；

5．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規范；

6．屋角、房頂無蛛網積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；

7．搞衛生時不準用大量的水沖洗，做到既節水又防地面過多積水而重復勞動。

“五常法”責任區 烹 調 間 責 任 人：

職責范圍：灶臺、調味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝

崗位要求：

1．保持灶臺無油污殘菜；

2．灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規范；

3．隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結垢。4．盛菜盤放置在保潔柜內，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；

5．每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。

“五常法”責任區 蒸 煮 間 責 任 人：

職責范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝

崗位要求：

1．規范操作，注意節約，保證用汽安全，每次工作完畢，關閉用汽閥門；

2．飯桶、湯桶清潔無油漬；

3．炊飯車、夾層鍋用后清潔；

4．窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水；

5．地溝內無殘渣雜物。

“五常法”責任區 面 點 間 責 任 人：

職責范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗

崗位要求：

1．做出面點要保質保量，保證食品安全；

2．保證和面機設備完好正常使用，用后清洗干凈；

3．操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈；

4．屋角、房頂無蛛網，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮；

5．做好防蠅防鼠防蟲。

“五常法”責任區 主食倉庫 責 任 人：

職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛生

崗位要求：

1．嚴格驗收、采購食品符合衛生標準（索證制度），進貨查看生產日期、保質期、生產廠商地址；

2．每周至少整理查看一次，保證無過期變質食品；

3．按規定分區分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；

4．進貨領物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；

5．每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛生，并經常通風。

“五常法”責任區 副食品倉庫 責 任 人：

職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛生

崗位要求：

1．嚴格驗收、采購食品符合衛生標準（索證制度），進貨查看生產日期、保質期、生產廠商地址；

2．每周至少整理查看一次，保證無過期變質食品；

3．按規定分區分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；

4．進貨領物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；

5．每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛生，并經常通風。

“五常法”責任區 一樓洗滌間 責 任 人：

職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝

崗位要求：

1．洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放；

2．廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；

3．下水道暢通、潔凈；

4．墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；

5．水電開關正常，用后及時關閉。

“五常法”責任區 二樓洗滌間 責 任 人：

職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝

崗位要求：

1．洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放

2．廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；

3．下水道暢通、潔凈；

4．墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；

5．水電開關正常，用后及時關閉。

“五常法”責任區 消 毒 間 責 任 人：

職責范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜

崗位要求：

1．地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮；

2．對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進行有效消毒；

3．餐具消毒后及時保潔，以防污染，擺放整潔有序；

4．經常檢查消毒柜，確保設備完好，消毒有效；

5．用后及時關閉開關，保證安全。

“五常法”責任區 潔 碟 庫 責 任 人： 職責范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用品

崗位要求：

1．保證地面干凈無積水無油漬；

2．墻面整潔無污垢；

3．房頂無蛛網積塵；

4．門窗清潔無油漬；

5．物品擺放整齊，餐具存放規范。

五常法”責任區 一樓備餐間 責 任 人：

職責范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗

崗位要求：

1．適時打開空調，保證室內溫度適宜；每天定時開、關紫外線燈；

2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；

3．室內、柜內無雜物，物資擺放整齊；

4．室內經常通風，保持地面干燥，室內無異味。

“五常法”責任區

二樓備餐間

責 任 人：

職責范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗

崗位要求：

1．適時打開空調，保證室內溫度適宜；每天定時開、關紫外線燈；

2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；

3．室內、柜內無雜物，物資擺放整齊；

4．室內經常通風，保持地面干燥，室內無異味。

“五常法”責任區 門 廳 區 責 任 人：

職責范圍：地面、墻面、門窗、公示牌

崗位要求：

1．保證地面干凈無積水無油漬；

2．墻面無污垢，門窗清潔明亮；

3．公示牌表面清潔干凈；

4．大門及大門門玻璃清潔明亮；

5．門口階梯無灰塵污垢。

“五常法”責任區 一樓學生餐廳區 責 任 人：

職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇

崗位要求

1．保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；

2．屋角、房頂無蛛網積塵；

3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關閉，門把手無油膩感；

4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；

5．洗手槽保持清潔干凈；

6．風幕機、電風扇無灰塵，能正常使用；

7．保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；

8．衛生用具按指定地點存放；

9．每餐清掃，每周一次大掃除。

“五常法”責任區 二樓學生餐廳區 責 任 人：

職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇

崗位要求：

1．保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；

2．屋角、房頂無蛛網積塵；

3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關閉，門把手無油膩感；

4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；

5．洗手槽保持清潔干凈；

6．風幕機、電鳳扇無灰塵，能正常使用；

7．保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；

8．衛生用具按指定地點存放；

9．每餐清掃，每周一次大掃除。

“五常法”責任區 教工餐廳區 責 任 人：

職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、洗手盆、風幕機、空調 崗位要求：

1．保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；

2．屋角、房頂無蛛網積塵；

3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關閉，門把手無油膩感；

4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；

5．洗手盆保持清潔干凈、無紙團；

6．風幕機、空調無灰塵，使用正常；

7．泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；

8．衛生用具按指定地點存放；

9．每餐清掃，每周一次大掃除。

“五常法”責任區 鍋 爐 房 責 任 人：

職責范圍：鍋爐房、鍋爐、鍋爐附件

崗位要求：

1．操作前應檢查鍋爐水位、開關及各部件；

2．按鍋爐操作規程，定時排放鍋爐水；

3．上崗期間不得在鍋爐房內吸煙，嚴禁非工作人員進入；

4．不得擅離職守，必須保證供汽安全；

5．掌握機械性能，熟悉技術要求，經常保養維修；

6．搞好鍋爐房內外環境。

“五常法”責任區 開 水 房

責 任 人：

職責范圍：地面、墻面、房頂、泡開水臺、水嘴

崗位要求：

1．地面、墻面清潔，屋角、房頂無蛛網，泡開水臺和水嘴保持清潔；

2．負責開水供給的日常工作，確保開水的正常供給；

3．每次供水前提前檢查供水情況，檢查水嘴情況，要求完好無損；

4．認真負責為師生服務，讓師生喝上安全、衛生的開水。女更衣室 責 任 人：

職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜

崗位要求：

1．洗手池清潔，臺面清潔無積水；

2．門窗干凈，地面墻面衛生無雜物；

3．儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；

4．每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。

第二篇：學校粗加工間衛生管理制度

學校粗加工間衛生管理制度

學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。

1、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

3、凡易腐敗食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。

4、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

5、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經常保干凈。

6、食堂從業人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

7、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

8、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

9、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，并指定專人管理。

10、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

第三篇：食堂粗加工管理制度

食堂粗加工管理制度

學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

食堂原料采購制度

1、要嚴格遵循食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品。

2、食堂原料采購必須到持有效衛生許可證的經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，簽訂合同，建立檔案，以保證其質量。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規范，確保食品的質量和衛生。

3、嚴禁采購以下食品：未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

4、嚴格入庫登記制度：采購的食品，均應具備相關證明，特別要進行農藥檢測和留樣；要嚴格審批手續，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。

5、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、未成品和熟食品應分柜存放。

原材料采購索證制度 不得采購腐爛、變質、超期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品。2 采購時須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢疫合格證。定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品。采購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提供聯系方式、聯系人、聯系地址等。

食堂留樣試嘗制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須有專人負責留樣。每餐堅持飯菜留樣，留樣食品取樣后，必須立即用保鮮膜封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。

二、學校每餐、每樣食品必須按要求留足250g，分別盛放在已消毒的容器里，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗。

四、飯菜留樣必須堅持48小時,時間到后方可倒掉。留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

食堂從業人員健康檢查制度

學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

四、從業人員個人衛生應做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由學校食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡個人衛生不符合要求的，不得上崗。

食堂工作人員崗位職責

一、熱愛本職工作，認真學習、執行《食品工業法》，認真履行崗位職責。

二、基本任務是聽從食堂司務長廚師長的安排，按質按量完成分配的切配、洗菜任務及其它任務，保證師生按時用餐，按操作規程規范操作，發現問題及時匯報。

三、分工負責食堂衛生，認真執行《食品衛生法》，做到餐具清潔衛生，按期消毒，生熟分開，放置整齊，地面清潔無臟物，其他機械物品放置整齊無塵土、無油污。要講究個人衛生，工作期間做到“三白”。及時更換勤洗，不穿工作服上廁所，便后洗手，常剪指甲，定期做身體檢查。要有衛生健康合格證書。

四、安全操作，認真按照操作全過程進行作業，預防事故和食物中毒。

五、搞好團結協作，做到不吵鬧、不罵人，不在下面議論是非。

六、服從領導安排，隨時做好應急及臨時性工作。

烹調加工管理制度

烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。

一、食堂應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。

二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。

三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器； 設有流水的專用從業人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。

四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣后方準進入烹調場所。

七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

食堂衛生檢查管理制度

為保證食品衛生，保障師生身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，制定如下衛生檢查制度：

一、學校要成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。

二、衛生許可證應懸掛于醒目處，從業人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。

三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”

七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。

十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。

十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。

十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。

十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領導小組每月檢查一次，發現問題及時上報和處理。

食堂從業人員培訓制度

一、食堂等食品經營場所的從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、食堂等食品經營場所的從業人員應積極主動參加上級衛生行政部門的衛生知識及技能培訓。

三、學校定期對食堂等食品經營場所的從業人員進行培訓，學習各類食品衛生法及飲食衛生知識，提高食堂等食品經營場所從業人員的業務水平及衛生安全意識。

四、應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。

食堂廢棄食品安全管理制度

為了確保食堂的環境衛生，在食堂的廢棄食品管理上我們作了如下規定。

一、師生在食堂每次進餐完后，衛生保潔員將剩菜、剩飯及時回收運走，同時拖地、擦桌、滅蚊、確保進餐環境的衛生安全。

二、食堂的廢棄食品垃圾有專人管理，及時運至學校指定的垃圾存放處。

三、如果衛生垃圾管理員不負責任，將垃圾清去不及時，造成了環境的污染，一經發現罰款20元/次。如果出現多次，則要解除聘用合同。

四、如果管理員對工作認真負責，任務完成漂亮，每月設獎金20元。

食堂工作人員工作紀律

1、嚴格遵守學校制定的作息時間，做到三餐就餐時間準時。

2、就餐完畢后食堂負責衛生人員立即組織相關人員進行清洗，打掃餐廳。

3、餐廳內餐桌每周三次用消毒液進行擦洗，始終保持整潔規范。

4、就餐完畢清洗打掃后，關好門窗，開啟有關滅蠅、殺菌。

5、餐廳要做到每餐一掃除，單日大掃除。

餐具用具清洗消毒制度

第一條餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性餐飲具。

第二條各食堂的不銹鋼餐盤和筷子由膳食處安排專人負責清洗和消毒；其他餐飲具由各食堂安排專人負責清洗和消毒。

第三條餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一清、二洗、三消毒、四保潔”，不得減少任何環節。配備蒸飯消毒車用于蒸汽消毒，每次必須保證20分鐘以上，用消毒液消毒必須做到一洗、二消、三沖，確保消毒徹底。

第四條洗刷餐飲具必須有洗滌、消毒專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它的水池混用。洗滌、消毒餐飲具所用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

第五條消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲儲存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈，嚴禁存放私人碗筷。

第六條洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

第七條餐廳的菜墩、菜刀、和面機、絞肉機等用品，使用后必須立即沖洗擦凈，并按指定地點存放。

第八條建立消毒記錄制度。每餐消毒完畢后，認真填寫《食堂消毒記錄表》，并妥善保管，以備檢查之用。

膳食管理委員會名單及職責 膳食管理委員會名單： 責

任

人： 教

師： 校外監督員： 學 生 家

長： 學

生： 膳食管理委員會職責：

1、根據國家相關法律、法規和衛生、教育行政主管部門的要求，制定食堂的管理辦法；協調解決師生、學校和食堂之間的矛盾和糾紛，維護各方面的合法權益。

2、科學管理食堂，建立健全各項崗位責任制，確保伙食質量，食品衛生，滿足師生需要。

3、定期檢查主副食品的花色品種，注意營養，合理配料，減少浪費，提高伙食質量。

4、經常檢查食堂物資保管情況，經常檢查采購人員外購食品的質量、數量、價格情況。

5、每月召開一次膳食委員會例會，主要搜集和反應教師和學生對食堂的意見和建議，雙方及時進行溝通，協商解決有關問題，教師代表和學生代表應該把食品提供方的困難和實際問題向提出意見或建議的有關人員傳達，希望能夠互相取得諒解。

6、膳食管理委員會每學期至少召開一次專題會議，遇有特殊情況可隨時開會，會議紀要及時上報學校。

7、膳食管理委員會可以根據實際需要隨時向膳食管理委員會提出建議，組織由部分學生代表參加的學生座談會，并且搜集、整理有關意見和建議，反饋給學校食堂管理部門，然后通過雙方的研究和協商，再把處理意見反饋給有關學生。

8、負責督查學校食堂貫徹、落實經學校審定的各項制度的執行情況。

9、抓好食堂的飲食衛生、環境衛生、從業人員個人衛生以及安全工作，嚴防食物中毒和其他意外事故的發生。

10、嚴格監督食堂的用糧、用菜情況，以及其他物品、食品的使用情況，做到勤儉節約，嚴格杜絕浪費現象。

食堂管理人員職責

為了加強對學校食堂的管理，使其更規范化、制度化，經學校行政研究學校食堂管理人員職責如下：

一、負責協同食堂負責人采購學校食堂物品，共同采購，相互監督，嚴把進貨關，嚴禁腐爛、變質、過期等有質量問題的物品進入。大米面類、菜油、肉類按照區服務中心指定的供貨商定點采購。

二、負責對炊事員工作的督促管理。檢查炊事員著裝上班，監管食品的加工過程，對加工過程中不衛生、不安全的情況及時提醒，及時糾正。監管炊事用品的消毒，并做好每日的消毒和留樣記錄。

三、負責庫房管理。作好物品入庫出庫登記，確保領取方便，及時補充貨源，保持庫房通風、干燥、整潔。如在儲存中發現有霉變等情況應立即處理；像花生、火腿腸等保持期短的食品做到及時進貨、及時食用。

四、負責對食堂及辦公室場所的管理，嚴禁非工作人員入場，保持食堂和辦公室的清潔衛生。

五、負責保證質量，衛生安全；厲行節約，降低成本；及時核算，加強管理。售飯一律刷卡，收取現金不當面刷卡或者不刷卡屬違紀行為。

六、服從領導安排的其他臨時性工作。

學校食堂庫房管理員崗位職責

1、具體負責學校食堂庫房的管理工作，做好庫房收發、記收賬、結算工作，自覺接受學校食品衛生安全領導小組的檢查。

2、庫房保管員應積極索取相關食品證件，認真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認真對待檢查所采購食品原料不合格的不予入庫，索證不完全的應要求相關人員補索相關證件方可準予入庫。所索證件應按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗。

3、庫房管理員有權拒收“三無”產品，有毒、有害、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過期食品。嚴格執行食堂進出貨制度，由送貨人、庫房保管員、檢驗人簽字方可入庫，貨物必須過秤驗收。嚴禁劣質食品進食堂，確保食品優質、衛生、實惠。一旦發現問題要立即向主管負責人匯報，不得隱瞞事實，對可疑貨品向主管負責人匯報，并及時退換。

4、保持庫房同外環境的整潔，及時進行庫房的通風和防潮。負責庫房內所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺帳。對倉庫的物品進行分庫分類分架存放，進行標識。

5、庫房管理員每日應檢查食品原料的衛生質量，保持庫房清潔，要控制庫存食品或原料的數量，保持食品和原料新鮮。如因監管不力，出現食物中毒事故，根據相關法律條文追究和承擔相應責任。

6、索取的證件主要包括有效衛生許可證、食品可食品原料的生產許可證、批次檢驗報告或質量報告書、動物檢疫合格證、肉品質量合格證等。

7、學習并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關食品衛生法律、法規。

學校食品安全突發事件處理應急預案

學校食堂突發事件應急處理預案

為了防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工的身體健康，根據上級有關部門食堂衛生管理相關規定，特制訂本學校食堂突發事件應急處理預案：

一、學校在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。

二、學校發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，應立即停止食品加工、供應活動，并向教育行政部門、衛生行政部門報告。

三、發動全校教師積極協助衛生機構救治病人，并做好病人家屬的安撫工作。

四、保留造成食物中毒或者導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

五、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

六、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把中毒的危害控制在最小范圍。

學校食堂突發事件應急處理工作小組名單

為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患性事故的發生，保障師生員工的身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律、法規的有關規定，結合本校實際情況，特成立學校食堂突發事件應急處理工作小組。名單如下 ： 組

長： 副組長：

組

員：

應急聯系電話：

電話：

第四篇：粗加工衛生管理制度

食堂粗加工衛生管理制度

一、粗加工區應有足夠的供水，分別設肉類原料和果蔬原料的洗滌池，并有明顯標志。粗加工必須在粗加工間進行，用具、器皿要專用。

二、加工前廚師必須先檢查待加工食品及其原料，剔除不可食用部分，不加工不符合衛生要求的原料。

三、葷、素粗加工應分區，洗滌池、刀墩、案板、器皿等必須葷素分開，水產、肉禽、素食品分池清洗；冷凍食品應自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。

四、肉類要先清除病灶，摘除甲狀腺、腎上腺等有害腺體，清洗后應無血、無毛污，內臟與肉品應分開清洗，分容器盛放；魚類清洗后應去鱗、鰓、內臟；活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟；素菜洗后應無泥沙雜物。

五、清洗后食品應保持清潔、放在干凈的器皿內，并放置于專用貨架，葷素食品器皿應分開使用，易腐食品及時冷藏保鮮。

六、加工場地清潔無積水，下水道暢通，無垃圾積存，無異味。有專用垃圾器皿，及時加蓋，隨時清除清洗，不積壓、不暴露、不外溢。

七、工作前先檢查食品衛生質量，不切配腐敗變質和有毒有害食品，原料新鮮，隨用隨配，不積壓。

八、冰箱進行定期除霜消毒，經常檢查食品質量，半成品和原材料分開存放；冰箱食品不得重疊，開蓋的食品應倒入盛皿加蓋備用。

九、每次加工完畢后，必須對加工場地、食品器皿、工具等進行洗刷，用前消毒，做到物見本色，定位存放。

第五篇：食堂配菜間衛生管理制度

食堂配菜間衛生管理制度

一、配餐間每日要進行清掃，保持清潔衛生。

二、配備安裝紫外線消毒燈，在開餐前30分鐘以上進行空氣消毒，并要記錄（包括消毒日期、開燈時間、閉燈時間及消毒人簽字）。

三、分餐人人員必須徹底洗手消毒，穿著清潔工作服，帶工作帽、口罩和一次性手套，離開后再次回到分餐工作崗位應重新洗手消毒，更換一次性手套。

四、配餐間要每餐一清掃，保持室內干凈，不得存放于配餐無關的雜物或有毒有危害性化學品。

五、“三防”設施要齊全，并采取安全有效措施，定期殺滅蚊蠅、螞蟻、蟑螂和老鼠。

六、每餐供應食品，每一品種必須抽取150克置于專用冰箱冷藏，留樣48小時。

七、不得售賣感官異常，不達標食品。

附則

1.本辦法由行政事務部負責解釋。

2.本辦法自印發之日起施行。