第一篇：食堂操作間管理制度

食堂操作間管理制度

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》與相關衛生知識，提高法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務水平。

三、廚師要熟悉不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的佳肴盡量做到色、香、味俱全，促進用餐者食欲。

五、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，操作時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

六、食品烹調時要嚴格按烹調衛生要求進行，禁止用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

七、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不得用抹布或圍裙擦拭容器。

八、成品菜不得直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

九、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十、充分發揮“三防”設施的功能和作用。

十一、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

十二、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

寧波經濟技術開發區分公司

2014年1月1日

第二篇：食堂操作間管理制度

食堂操作間管理制度

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務。

三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

粗加工管理制度

一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

食堂從業人員健康檢查制度

食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員一年一聘。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

食堂庫房管理制度

學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

食堂配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

學校食堂食物中毒處理預案

一、預防措施：

1、加強食品衛生安全的教育、宣傳。

2、食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度。

3、嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。

4、從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，有良好的衛生習慣。

5、嚴禁采購和加工霉爛變質、污染，未經檢疫的食物，未經化驗鑒定許可的動植物和病死的家禽、家畜不得食用。

6、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前仔細檢查并充分加熱。

7、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質存放在一起。

二、食物中毒處理預案：

1、如一旦發生食物中毒，食堂人員迅速趕赴現場，組織搶救。

2、區疾控中心教育局匯報。

3、全力保持學生的穩定。

4、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。食堂食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持二十四小時。(如當天中午留樣到第二天中午)。

五、不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。

食堂原料采購索證登記制度

學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：

一、采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。

六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

學校食堂衛生檢查制度

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況。

三、檢查內容：

1、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2、從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

4、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。食堂衛生責任追究制度

為了保證師生的食品衛生安全，特制定食堂衛生責任追究制度。

一、學校食堂食品衛生安全由專人負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度。

三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和區疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。

五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。食堂從業人員衛生知識培訓制度

食堂從業人員必須了解食品衛生知識，必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保食堂的食品衛生。為此，特制定食堂從業人員衛生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

學校食堂餐用具消毒管理制度

食堂如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法 采用物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等。幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

1.煮沸消毒法。

2.蒸汽消毒法。一般消毒溫度在80℃上，保持30分鐘 學校食堂采購驗收制度

為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；

2、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；

3、驗包裝是否有廠名、廠址；

4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5、嗅氣味，是否有異味；

6、手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1、看：是否有腐爛、霉變的食物；

2、聞：是否有異味；

3、手感受有無異樣；

4、蔬菜是否新鮮。

學校食堂安全 衛生管理制度

強化食堂內部管理，以節約為原則，為師生提供衛生、營養的午餐，特制定制度：

⒈建設完善的管理網絡，食品的采購、驗收、入庫、領用手續嚴密，資料齊全。

⒉組織職員認真學習《中華人民共和國食品衛生法》結合本食堂的實際情況，落實衛生安全包干責任，保持地面清潔、無灰塵、污水、油漬、無剩飯剩菜。按時噴藥消毒，無衛生死角。

⒊保持食堂門窗整潔，玻璃明亮；墻壁無灰塵，無蛛網；保持售飯菜窗口整潔，餐桌、凳、碗櫥清潔。整齊、泔腳桶及時清理，洗碗池等水池龍頭完好，下水逆暢通，保持池內清潔，無雜物。

4.從事炊事人員穿戴工作服、帽、不抽煙，不用手直接抓熟食品；夏季做好食品防變質、冬季做好食品保溫工作。

5.爐灶等專用設備必須由專人管理使用，安全員必須每天早晚檢查安全用電、安全用氣、安全用水情況，發現情況，及時上報。

6.非食堂從業人員嚴禁進入食堂。

學校小餐桌餐廳管理制度

餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：

一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。

三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。

學校食堂食物中毒處理預案

食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定，特制定我校食物中毒處理預案。

一、食品衛生預防處理領導機構： 組 長：小學（校長）副組長：學X、XX 成 員：XX、各班班主任、生活老師

二、預防措施：

為了確保全校師生的食品衛生安全，學校必須加強對食品衛生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行《食品衛生法》和各項管理制度及操作要求。

1、加強食品衛生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛生知識和安全知識教育。

2、教育學生講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學校食堂、小賣部從業人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。

3、教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。

4、每天堅持 “兩掃一揀”，每周進行一次大掃除，不留衛生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。

5、食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。

6、嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。

7、從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，要有良好的個人衛生習慣。

8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。

9、嚴禁采購和加工霉爛變質、污染，未經檢疫的食物，未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前仔細檢查并充分加熱。

11、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質存放在一起。

12、每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。

三、食物中毒處理預案：

學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒，后果不堪設想。為了確保我校教育秩序的穩定和師生的健康與生命安全，特制定我校食物中毒處理預案。

1、如一旦發生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。

2、立即用電話向區疾控中心、衛生執法監督所、教育局、1小時內書面向教育局、區疾控中心匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。

3、全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。

4、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。

5、學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、市衛生執法監督所的要求進行處理。

6、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生的思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。

7、政教辦迅速通知班主任、生活老師到現場，安撫本班學生，校醫到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。

8、集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響政常的急救工作。

9、班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。

10、患者送往醫院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問、安撫患者。

學校食堂餐用具消毒管理制度

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數秒后進行觀察，若試紙變為淡紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。3）細菌學檢查法。一般由國家食品衛生監督機構使用。

第三篇：食堂操作間管理制度

后莊里學校食堂操作間管理制度操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

1、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

2、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

3、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

4、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

5、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

6、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

7、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

第四篇：操作間管理制度

入庫驗收關鍵控制點

1、食用油、米、面類供貨商：營業執照、食品流通許可證（食品銷售商使用）或生產許可證（食品生產企業使用）當批次檢驗合格報告和購物憑證（發票或收據）；

2、調料、散裝原料供貨商：營業執照、食品流通許可證、當批次檢驗合格報告或出廠合格證

購物憑證（發票或收據）；

3、肉類、凍貨類供貨商：營業執照、屠宰許可證、食品流通許可證、檢疫票；

4、食品添加劑供貨商：營業執照、食品流通許可證、生產許可證、添加劑檢測合格報告和購

物憑證（發票或收據）；

5、豆腐、面條、面包等熟制品供貨商：營業執照、生產許可證、生產人員健康證和購物憑證（發票或收據）；

6、蔬菜、水果類供應商：購物憑證（發票或收據）；

7、采購中心、質檢中心每季度至少一次對固定供貨商的生產加工環境、儲存條件、資質證明、產品質量進行評審，對不符合評審條件的終止供貨協議；

8、采購中心和供貨商簽訂《供貨質量保證書》；

9、禁止采購“三無”產品、腐爛變質、假冒偽劣產品，禁止違規采購公司禁用食品；

10、準確記錄《食品采購與進貨臺賬》，進貨索要的發票粘貼到相應的填寫內容的背面；

11、豬肉驗收：肉體印有檢驗章，肉體新鮮，禁收注水肉、母豬肉、死豬肉，索要當天的動物

檢疫票和肉品質合格證明；

12、鮮蛋驗收：外表清潔完整無破損；

13、油類驗收：證件齊全、正規品牌，嚴禁棉籽油、散裝油（含醬油、醋）入庫；

14、質檢員驗收合格后須在入庫單簽字，否則不得入庫。

瓦房店市中心醫院萬喜餐廳

2018年8月1日

庫房關鍵控制點

1、食品庫房內不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品；

2、庫房內食品添加劑需專柜、專鎖存放，且有明顯標識；

3、化學危險品要放在專用庫房或專柜加鎖存放，且有明顯標識；

4、庫房內食品要碼放整齊、干凈整潔，主食庫食品存放隔墻10公分以上，離地20

公分以上；

5、食品庫房易于通風，防止食品霉變；

6、食品庫房做好防塵、防火、防盜措施，要安裝防鼠板設施；

7、最大限度降低食品庫房的庫存量，及時處置臨期產品；

8、食品出庫時要遵循“先進先出”的原則，確保無過期變質食品；

9、及時填寫“食品添加劑的使用臺賬和進貨臺賬”，索要的發票及時的粘粘到相應

內容的背面；

10、保持庫房整潔干凈：貨架上擺放的物品永遠維持在一個水平線上、物品表面干

凈無灰塵、墻面無蜘蛛網灰塵、地面整潔干凈、貨架整潔干凈無灰塵等。

11、做好庫房物料的盤點，控制好報貨量，避免出現庫房堆積現象，雜亂無章。

12、及時更改填寫物品標識卡，不得涂改。

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2018年8月1日

主食間關鍵控制點

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

按照每天的使用量進行餡料的調制，禁止一次性調制過多的餡料；餡調制完成后，超過2個小時

不用的要在0--4℃的溫度下冷藏存放，餡的中間需凹陷或平鋪。

2、食品添加劑按規定取量使用，及時的填寫好“食品添加劑使用臺賬”。食品添加劑要按照標識進

行存放，不得隨意亂放。

3、設備使用完畢后及時的雙斷電，禁止用手掏面，禁止在不雙斷電的情況下進行設備的清理。

4、冰箱內存放的物品不得堆積存放；所有開口的物品需打保鮮膜。禁止有顏色塑料袋、紙箱、編

織袋等進入冰箱，無外包裝物品需借助盛用具后再放入冰箱內；冰箱內存放的物品要及時的填寫

標識卡。每周至少2次對冰箱進行清理、消毒。

5、電炸鍋中使用的過程中禁止離人，油鍋不易太滿，油炸的用油最多不超過3次。

6、蒸箱底部的水要及時的更換清水和填好適量的水（防止干燒）。

7、用后的米面袋要隔墻放置，用后及時挽口防護。

8、設備清理后的效果需達到物見本色。

9、按照標識存放“個人物品”，不得隨意亂放，尤其是水杯和手機。

10、工裝下班后及時的回收的各自的宿舍，操作間內禁止存放工作服以及個人的任何物品。

11、清潔用具定位存放；垃圾桶及時的清理保持干凈，用后及時的蓋蓋兒。

12、地面要保持干凈無油污，每天都要按照標準清理干凈。

13、盛用具按照要求分類擺放整齊，清潔干凈，倒扣防護防塵。

14、每日的收尾水池、桌面的臺面和死角要清理干凈。

15、當餐使用完后的絞肉機、切菜機等設備要及時的清理干凈，防止發生霉變。

以上規定在 2018年8月1日起實行，每日由質檢員對操作間進行檢查，每項規定的激

勵金額為10元/例，獎罰有度。

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2018年8月1日

切配間安全控制點

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

2、所有菜品加工前必須是先洗后切，加工中禁止下角料堆積在操作臺上，嚴禁

切配中浪費；

3、按標識使用刀、墩、盛用具、冰箱，使用完畢后墩放在墩架、刀放在刀盒、4、盛用具分類倒扣存放、冰箱內存放的物品無外包裝的需借助專用的盛用具盒；

5、存放在冰箱物品及時的填寫標識卡，冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天。

有色塑料袋、紙箱、編織袋等禁止放入冰箱，開口后的物品放入冰箱要打保鮮膜；

6、凈菜禁止直接接觸操作臺和地面；

7、及時清理當天的垃圾，垃圾桶要及時的蓋蓋兒；

8、收尾后洗潔精、清潔用具、毛巾、手套等要在制定位置定位存放；

9、使用完畢后的絞肉機要及時的清理干凈，防止發生霉變；

10、收尾后地面、臺面等要清理干凈；

11、每周一次對冰箱進行消毒清理；每天做到墩的清理消毒。

以上規定在2018年8月1日起實行，每日由質檢員對操作間進行檢查，每項規

定的激勵金額為10元/例，獎罰有度。

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2018年8月1日

烹制間關鍵控制點

1、烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質跡象或其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

2、烹制時嚴禁離人，防止發生火災事故。

3、灶臺使用完畢后要及時的關閉油閥。

4、點火要借助點火槍，不允許用打火機等其他方式點火。

5、保證在成品做到燒熟煮透。

6、禽蛋加工前要先洗后用，不得使用破殼蛋。

7、禁止加工使用四季豆、青皮土豆、青皮西紅柿、鮮黃花菜等。

8、未使用完的番茄醬、海鮮醬等開口易變質的物品要及時的放冰箱冷藏。

9、收尾后所有的調料、用具等要做好防護工作。

10、注意烹制時的隨手衛生，殘渣不堆積在灶臺上。

11、盛用具按標識使用，存放在冰箱的物品要及時的填寫標識卡。

12、收尾后所有物品要定位存放。

13、下水道篦子、水池要清理干凈，禁止有菜渣等。

14、調料要無結塊兒，調料盒要保持干凈。

15、每周至少一次對油煙罩進行徹底清理。

以上規定在2018年8月1日起實行，每日由質檢員對操作間進行檢查，每項規 定的激勵金額為10元/例，獎罰有度。

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2018年8月1日

售餐間關鍵控制點

1、售餐時要佩戴口罩和一次性手套。

2、售餐前對餐用具進行檢查，保證其無殘渣油污等。

3、禁止用抹布對消毒過的餐用具進行二次擦拭。

4、售餐時要注意禮貌用語，不得與顧客發生沖突，不得私下議論顧客。

5、售餐完畢后餐用具要及時的回收到保潔柜內，不得在售餐桌上擺放。

6、盛菜時要多加注意，避免湯汁外流。

7、售餐完畢后及時的清理卡機，保持不油膩，無殘渣。

8、拖地時拖布盡量保持半干燥狀態，避免地面濕滑發生摔傷事故。

9、每周大掃除要對大廳的桌面、凳面、冰箱和售餐臺處的玻璃進行徹底的清理。

10、個人物品、抹布等要定位存放。

11、使用后的火堿要歸還到庫房，不得隨意存放。

12、冰箱里存放的物品要打保鮮膜，不允許存放私人的物品。

13、放清潔用具間內，物品需擺放整齊，在售餐期間要隨手關門。

以上規定在2018年8月1日起實行，每日由質檢員對操作間進行檢查，每項規定的激勵金額為10元/例，獎罰有度。

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2018年8月1日

洗消間關鍵控制點

1、所有餐用具要清洗干凈，無油污殘渣，并且消毒到位。

2、在使用熱力消毒柜時，如出現漏電現象要及時的匯報。

3、水池收尾后要清理干凈，無油污、無殘渣。

4、抹布、清潔用具等要按照指定的位置定位存放。

5、在使用熱水器的時候要特別注意，防止燙傷。

6、洗消要注意用水，避免地面濕滑，發生摔傷事故。

7、每日垃圾桶要清理干凈，不存放隔夜的餐廚廢棄物。

8、每周對消毒柜內的存放架進行一次徹底的清理。

9、抹布要清理干凈，晾曬，避免有異味。

10、操作臺上的物品要擺放整齊。

11、洗消過程中，過清池的水要及時的更換。

以上規定在2018年8月1日起實行，每日由質檢員對操作間進行檢查，每項

規定的激勵金額為10元/例，獎罰有度。

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2018年8月1日

小吃組關鍵控制點

1、設備在使用完畢后要及時的雙斷電。

2、自采的原料必須經過驗收合格后方可使用，禁止出現“三無”、過期變質等的 物品，每出現一次100元/例。

3、禁止使用過期變質、“三無”等的產品，每出現一次100元/例。

4、冰箱內存放的物品要填寫標識卡，控制進貨量，避免冰箱內堆積疊壓；

5、每周對冰箱要進行徹底的清理消毒，避免積霜太厚影響制冷效果。

6、冰箱內存放的物品無外包裝時要借助盛用具存放，不得直接放入冰箱；紙箱、有顏色塑料袋、編織袋等禁止放入冰箱；開口的物品存放在冰箱要及時打保鮮

膜，避免干縮、串味。

7、食品添加劑與調料要按照標識分類存放。

8、抹布、鋼絲球等的清潔用具在使用完畢后定位放置。

9、清理隔夜垃圾，垃圾桶要保持干凈，垃圾桶要及時的蓋蓋兒。

10、售餐期間要佩戴口罩、手套。

11、個人物品要擺放整齊放置在指定的位置；小時工的物品放置在更衣室內，不

得在操作間內存放任何鞋等。

12、工作服要保持干凈整潔，無折皺等。

13、地面要時常保持干凈無殘渣，地面的水跡要及時的清理干凈，避免出現摔傷

等事故。

14、收尾后地面、水池、垃圾桶等的要保持干凈整潔。

以上規定在2018年8月1日起實行，每日由質檢員對操作間進行檢查，每項規定 的激勵金額為10元/例，獎罰有度。

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2018年8月1日

第五篇：學校食堂操作間管理制度

學校食堂操作間管理制度

為加強學校食堂管理，保證飯菜質量，對食堂操作間制訂如下制度：

1、食堂操作間實行封閉管理，非工作人員謝絕入內。

2、采購員不買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，加工人員不用腐爛變質的原料。

3、物品存放做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。

4、所用餐具應做到除殘渣、堿水刷、凈水沖，達到去潔、擦干、入消毒柜消毒。

5、操作間、餐廳應定人、定物、定時間、定質量、劃片分工，包干負責。

6、炊事員應做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣、勤換工作服，搞好個人衛生。