第一篇：食堂洗碗間、面點房管理制度

食堂洗碗間管理制度

1、清洗餐具要用洗潔劑或消毒劑，按照一刮、二洗、三過、四消毒的順序操作。

2、洗刷餐具飲具必須有專用的水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

3、4、水不開，蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。消毒后的餐具、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用，防止污染。已消毒的和未消毒的餐具、飲具應分開存放，并在餐具飲具貯存柜上有明顯標識。餐具保潔柜應當定期清洗，保持干凈。

5、洗消完畢將所有消毒設施沖洗干凈。

食堂面點房管理制度1、2、3、4、5、6、原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。操作前制作人員將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。制作面點前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。工用具、器具、盛器生熟分開。奶油類原料應低溫存放，含奶蛋的面點制作應當在10度以下或60度以上的溫度條件下儲存。

7、工作結束，將刀、案板、面崗、食品容器等洗刷干凈。

第二篇：洗碗間管理制度

洗碗間管理制度

1.上班遲到一分鐘扣1元，超出30分鐘按曠工半天處理；曠工1天扣3天工資，取消當月評分資格。

2.請假、調班必須有部門主管、經理批準，否則視為曠工；請假取消當月評分資格。

3.工衣、儀容儀表不整潔，處罰10元；不帶工號牌的處罰10元。

4.在酒樓打架斗毆違者開除處理并扣罰一個月的工資。5.不服從上司安排的一次處罰50元，嚴重者開除處理。6.洗完不干凈者一次處罰10元。7.洗碗池長流水者一次處罰5元。8.下班家私未洗完者一次處罰50元。9.洗碗房衛生不干凈者一次處罰10元。10餐具擺放不整齊者一次處罰5元。11.偷吃剩菜者一次處罰100元。12.上班時間聊天者一次處罰5元。

13.浪費洗滌靈、洗衣粉等物資一次處罰10元。14.打爛家私按原價賠償。

15.禁止攜帶公司物品離開酒店，違者除名處理并移送司法機關。

16.上班時間爭論吵架者一次處罰50元。

17.上下班由員工通道進出酒樓違者一次處罰20元；下班后非特殊情況禁止在酒樓逗留或做其他事情一次處罰20元。

18.各員工“先服后上訴”的原則，禁止隨意拒絕工作違者一次處罰50元，嚴重者除名。

19.員工在服務過程中為按操作程序進行，經過經理主管提醒后再次違反者一次處罰50元。

瀚金佰貴賓樓后勤部

第三篇：洗碗間管理制度及衛生要求

時代富豪.夏威夷大酒店

洗碗間管理制度及衛生要求

1.保持儀表整潔，注意個人衛生。所以從業人員必須持有效健康方可上崗。

2.洗碗間必須區分垃圾與搬運清潔餐具通道不得混用。

3.嚴格執行五過關，（1刮2洗3沖4消毒5保潔）保證餐具清潔無污，達到有關衛生標準和要求。

4.對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

5.嚴格按規定及程序對餐具進行消毒。

6.玻璃器皿，瓷器，煙灰缸分開清洗，當班時要徹底，干凈將餐具洗好，消毒，不得留給第二天，必須一事一清。嚴格執行消毒程序，防止交叉感染。

7.要及時挑出，并報部門負責人處理。洗涮、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿輕放減少消耗，洗涮、消毒后的餐具要分類擺放整齊。8.消毒的食具不能與未消毒的食具混淆，嚴格執行消毒程序，防止交叉感染，不能將未消毒的食具給客人使用。9.嚴格杜絕破損的餐具上臺面。

10.按時擦洗消毒柜和各種清潔用具，及時清理洗涮槽內的殘渣污物，消毒柜內外光潔、無塵、柜內無積水、無雜物、無油跡。

11.拿取保潔柜里的餐具必須洗手消毒，或戴潔凈手套。盛放餐具的容毒液進行擦拭。12.保持洗碗間干凈明亮。

13.餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

14.對備用餐具需要做好妥善保管，保持衛生清潔。

15.消毒后的餐具應及時放入保潔柜內，分類碼放，待使用時拿出，柜門必須密封。

16.拿取保潔柜里的餐具必須洗手消毒，或戴潔凈手套。盛放餐具的容器必須經過消毒。

17.愛護餐廳財物，清洗，放置餐具時做到輕拿輕放減少損耗，節約用水、用電，養成隨手關燈關水的習慣。

18.不銹鋼柜、架潔凈，柜架上擺放的物品整齊有序，19.地面干凈，無死角；下水道無雜物、無異味。垃圾，泔水應及時處理干凈不能在洗碗間過夜

20.下班前清洗洗涮池、墻裙、地面衛生并及時處理好當天的垃圾，保持工作環境的整潔。21.完成領導交辦的其他工作。22.每日清點餐具做好交接班工作。

關于考勤1.上班遲到或早退，一分鐘扣1元、2分鐘2元以此類推、、超過30分鐘按曠工半天處理，無故，不打招呼不來上班者按曠工處理，特殊除外

曠工1天扣3天工資，半天扣1.5天工資，連續曠工3天，按自動離職處理，工資沒有，請假，事假1天扣3天，病假1天扣1天，因崗位特殊

超出7天勸退，病假需有醫生開取證明方可，否則無效按事假處理，請假或調班必須有主管同意才行，否則視為曠工，并扣發當月全勤和獎金

凡有遲到或早退、曠工的，取消當月全勤獎和獎金、、12，上班期間，工作衣，及儀容儀表干凈整潔，不穿工作衣的處罰10元每次

13.在酒店打架斗毆者，開除并扣發一個月工資 14.不服從主管安排、調動的一次50元，嚴重者開除

15、衛生檢查到餐具清洗不干凈的一次10元【處罰當班的，無當班的處罰所有人員并取消當班者當月獎金】

16.洗碗間衛生臟亂，餐具擺放不整潔的一次10元【處罰當班的，無當班的處罰所有人員并取消當班者當月獎金】

17.洗碗間水龍頭不關長流的一次10元，【處罰當班的，無當班的處罰所有人員并取消當班者當月獎金】

18.上班時間吵架者一次處罰50元并取消當班者當月獎金】 19.操作過程嚴格按照正確操作程序進行，經過主管提醒糾正再次違反者一次處罰50元，嚴重的開除

20.各員工在工作期間應按照先服從后上訴原則，禁止拒絕工作，凡

有在酒店造謠生事，鼓動人心，搞罷工者，立即無薪開除

餐具管理制度為加強餐具管理與控制,使餐具破損控制在千分之六的范圍內,特作以下管理制度:

一、洗碗組:

1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗；

2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二；

3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；

4、洗碗組領班監督洗碗工按規定清洗，發現破損,立即開出破損單；

5、餐具清洗后,由領班負責用電梯打下,由傳菜部領取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；

二、傳菜部:

1、營業時間傳菜部必須協助服務員時用過的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具,過程中要小心謹慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領班監督；

三、后勤部各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜電梯口領取,并分類擺放整齊；

四、各樓層服務員：服務員在服務和收拾餐具時.認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業,并嚴格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領班負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破損單；

五、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具向公司所有員工進行展示；

六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象；

七、各部門發現的破損餐具，在每天收市后由專人統一交四樓洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財務收集數據；

八、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員惡意損壞的按客損進行賠償；

九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充；、嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。

十一、月底盤點產生的差額由公司所有員公司分攤，行政

15%、后廚25%、洗碗組25%、前廳35%。在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前廳及后勤的主管負責實施

第四篇：洗碗間崗位職責2012

洗碗間員工崗位職責 訂立目的：按標準、清洗、收集、保管及擺放餐廳各種餐具及用具。嚴格按照《食品衛生法》的規定，堅持“一沖、二洗、三過、四消毒、五保管”的操作規程，做到清洗后無油漬、無茶漬、無污漬、潔凈光亮，當日用具要當餐清洗完畢。

程序內容：

1.協助廚房員工進行食品原材料初加工。

2.按照揭蓋式洗碗機操作流程使用洗碗機。

3.按照要求清洗、消毒和分類擺放會所所有餐具與用具，保持員工餐廳，分菜間，洗碗間的整潔與設備的正常運行。

4.配合廚師準時完成員工餐的前期準備工作以保證員工餐的質量，并根據規定做好每天的食品留樣工作。

5.每餐飯后將洗碗間及員工餐廳內垃圾按照要求分類傾倒至垃圾房。（做到無隔頓與無隔夜垃圾）

6.做好廚房區域的所有星盆的清潔工作，保證其整潔，無異味，無污漬。

7.每天保證員工餐開飯期間與結束后員工餐廳區域桌面、地面、分菜間、回收間內工作臺、地面及臺盆處清潔工作。

8.隨時注意清理廚房餐梯內的物品，每天在結束前將餐梯清理一次，轎廂內部用刮水器清潔，保證其無雜物，無污垢，無油漬，無水漬，外部保持干凈。9.經清洗消毒后的餐具要分類保管，收放餐具要輕拿輕放，盡量減少破損，對破損的物品要及時記錄報告并配合廚房與餐廳做報損處理。（破損物品請勿丟棄，應將破損物品統一放置在規定的容器內，每月月底送倉庫報損）

10.定期將餐廳的金屬類餐具用去銹漬液浸泡去漬，定期將所有筷子，茶杯等容易積垢的餐具用浸液浸洗，定期清洗保養洗碗機，并將洗碗機房、場地、排水明渠擦洗干凈。11.對于餐廳送洗餐具中若發現有破損的，請第一時間內聯系餐廳經理或主管。對餐廳送洗餐具時若不按照規定分類擺放的，請第一時間內聯系餐廳經理或主管。

12.清洗不銹鋼鏡面器皿時注意用軟布清洗擦拭，嚴禁使用硬物如百潔布/鋼絲球擦洗。注意：對餐廳內送洗的不銹鋼餐具特別是刀叉勺要第一時間清洗后及時歸還至餐廳傳菜間并由餐廳派專人接收確認。

13.每班工作結束，應保證將所有清洗完畢的物品、器皿等歸還原位，特別是餐飲部的玻璃器皿、托盤及小件物品歸還至傳菜間。

14.每班工作結束，應將所有洗滌用具復歸原位。

15.配合廚房與餐廳做好每月的廚房器皿用品與餐廳餐具的盤點工作。

16.保證洗碗機/員工餐廳加熱臺的正常運作及日常維護保養，報修工作。

17.定期清理維護廚房內滅蠅燈（每周一次）。

18.若有需要，執行其它任務。

第五篇：洗碗間承包合同

嘉味港式餐廳洗碗、摘菜等崗位承包合同

甲方：

乙方：

身份證號：

甲、乙雙方通過友好協商，本著平等自愿的原則，甲方將后廚洗碗間、蔬菜初加工等崗位交由乙方承包。為明確雙方的權利和義務，特訂立本合同。

一、承包期限：

自______年___月___日起至______年___月___日止，承包期為：___年。期滿后，甲方仍對外承包的同等條件下，可優先考慮乙方。

二、承包內容

乙方承包甲方后廚洗碗間、蔬菜初加工、廚房外必要區域衛生打掃等崗位，負責用餐器皿的清潔、和蔬菜初加工及地面墻壁的衛生。

三、承包費用數額及結算方式

1、承包費用每月為RMB_______/_____人(大寫：___________)，獎金視餐具損耗及工作量而定, 無其他任何形式獎金及津貼。每月十五日結算上月承包費用并支付給乙方，第一個月支付乙方雇傭費用時扣留RMB_______(大寫：__________)作為工作保障金。乙方自行處理與其雇傭人員之間的費用結算及其他一切經濟往來，甲方對此不干涉。同時，為保障甲方權益，乙方必須向甲方繳納承包抵押金半個月承包費，合同期滿后，雙方無其他糾紛，由甲方返還給乙方。

2、乙方人員由乙方自行招聘，甲方對此不干涉，但乙方招聘人員必須保證不得違反法律法規的禁止性規定，且必須保證乙方所招聘的人員均已辦理健康證，合同期間乙方必須保證工作人員人數能夠完成甲方的工作需求，乙方在完成合同約定承包工作的前提下對其雇傭人員進行管理，但乙方及乙方工作人員不得干涉酒店的正常運營工作。休息時間由乙方自行安排，必須保證甲方崗位工作不得耽誤。乙方如提出辭職，需提前一個月以書面形式向甲方提出申請，經批準后方可辭職。如乙方有違反上述約定的行為，則視為乙方違約，乙方交納的承包保障金甲方不予退還，同時乙方還應承擔相應的違約責任。

3、甲方廚房物品經清點（按清單甲乙雙方指定人員簽字認可）后，交乙方使用，甲方每月盤點一次，乙方需愛惜甲方交付的廚房用品，盡量減少或避免損耗。

4、承包期內，因甲方原因導致的用具維修發生的一切費用，由甲方負責修繕承擔。

5、承包期內甲方負責水、電的供應。

四、承包崗位的要求

（一）洗碗間崗位要求

1、洗碗消毒必須有專人負責，餐具必須足夠周轉。

2、食具消洗必須做到一清、二洗、三消毒、四保潔。

3、消毒后的食物應該無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，并應做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能與未消毒的食具混淆，防止交叉污染，不能將未消毒的食具給客人使用。

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。

7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生，下班后搞好各自崗位工作。如發現上班次的衛生有問題時，應及時向領班或主管反映，并作出補救措施。

（二）摘菜初加工要求

1、蔬菜的摘洗，按廚師的要求，摘掉什么，留下什么，分類，要按標準去做。

2．洗菜 菜洗的質量好壞直接影響酒店譽、因此必須嚴格要求；水溫要掌握好；洗菜工要按洗遍、初洗、凈洗的程度來認真洗菜。

3．存放 洗好的蔬菜要放入保鮮柜內存放；保證蔬菜的鮮嫩；需冷凍保鮮的原料放入冰柜內或保鮮柜。

4．保鮮柜的清潔 保鮮柜的清潔由洗菜工負責；要按時清理柜內、柜壁和柜表的雜物，保證冷氣流通達到保鮮效果。

（三）、如乙方有違反上述約定的行為，則視為乙方違約，乙方交納的承包抵押金甲方不予退還，同時乙方還應承擔相應的違約責任。

五、衛生管理和環境保護

1、承包期內，乙方應搞好轄內的環境衛生工作，噪聲、污水、煙塵排放應符合國家標準，崗位內外保持衛生整潔。

2、垃圾污物應按指定地點放置，不得隨便丟棄。

3、應按有關規定自覺接受衛生管理部門對轄區內工作檢查、監督。

4、乙方所有工作人員上崗前必須通過疾病防控中心體檢，并領取飲食行業健康證。

5、如乙方有違反上述約定的行為，則視為乙方違約，乙方交納的承包保障金甲方不予退還，同時乙方還應承擔相應的違約責任。

六、制度的建立

1、承包期內，乙方建立健全各項規章制度及有關崗位責任制和操作規程，并嚴格按制度和操作規程工作。制度建立主要包括：放火、防毒、防盜、衛生管理、保障供應等方面。食堂開餐時間均應有員工值班。

2、乙方應切實做好防火、防盜、食品的衛生安全工作，若發生責任事故，后果由乙方全部承擔。甲方有權進行監督和檢查。

3、甲方有負責對所在崗位的水、電管線路的維修保養。

七、違約責任

1、乙方在承包期內與外界包括但不限于與其所雇傭人員 發生的一切債權、債務等糾紛問題均與甲方無關。

2、甲、乙雙方對應付對方的有關費用，應按合同規定要求按時計付。

八、本合同如有遺漏和未完善之處，在補充協議中明確，補充協議作本合同的組成部分，具有同等的法律效力。

九、合同自雙方簽訂之日起生效，合同正本一式兩份，雙方各持一份。

十、甲方同意在雙方簽字之日生效后，乙方需在月/ 日內進入甲方承包崗位正式承包運作，本合同的承包期限從乙方正式進入甲方承包運作之日起生效。

甲方代表人：

簽約日期：

年

月

乙方代表人：簽約日期：

****年**月**日

日